Текст книги "Українська народна кулінарія"
Автор книги: Лідія Артюх
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 10 страниц)
Такий обмін хлібом був чисто символічним. Звичай цей сягає в глибину віків. Сусідні племена, наносячи візити, завжди з’являлися з дарами. За законами гостинності господарі наділяли їх своїми виробами або продуктами[10]. Звідси приказки: «Дар дара ждет», «Дают подарки – глядят отдарков» (російські), «За дарунок – віддарунок», «Гостинець гостинця просить» (українські).
Залишком очищувальної магії був звичай хлібом «очищати» криницю. Після пологів у криницю або колодязь, що знаходився у дворі, «баба» опускала окраєць хліба на ніч. Вранці «непочату» воду з цієї криниці (тобто з першого відра, перший кухоль) «баба» давала породіллі випити й закусити тим хлібом. Ця дія начебто повинна була наділити матір здоров’ям, молоком для дитини. Даючи породіллі хліб, примовляли:
Колодязе-Овраме,
В тобі вода прибуває
З гір і долин,
Із усяких країн.
Прибудь Ганні
У груди покорму
(с. Рим Верхньодніпровського району Дніпропетровської обл.)[11].
Подібний звичай вже на початку XX ст. часто мав суто символічний характер.
Всі ці приклади більшою чи меншою мірою свідчать про неабияку об’єднувальну функцію хліба у народній обрядовості, який скріплював не лише існуючі вікові групи (в даному випадку – «бабу», матір і дидину), а й символізував продовження роду в майбутньому.
Особливу роль у родинах (хрестинах) відігравала і каша, яку варила пупорізна баба і приносила до породіллі в хату. Всі присутні торгувалися за право розбити горщик з кашею. Найвищу ціну, за звичаєм, давав кум (хрещений батько дитини). Йому й діставався горщик з кашею, який він, піднявши вгору, розбивав об ріг столу. Черепки розліталися, каша розпадалася. Те, що лишалося в руках, клали на стіл, щоб потім з’їсти. Гроші йшли або тільки породіллі, або ділилися між бабою і породіллею. Трохи каші з’їдала молода мати, решту їли гості, беручи частину додому для своїх дітей. Каша найвірогідніше символізувала продовження роду, що підтверджується й таким звичаєм. Якщо в хаті було молоде бездітне подружжя, горщик треба було розбити так, щоб найбільше черепків і каші полетіло саме в їх бік. За народним віруванням, це мало «забезпечити» молодим продовження роду. Звичай «бабиної каші» був широко розповсюджений в північних районах України – на Поліссі, подекуди на Волині.
Існував цей звичай у білорусів і росіян. Значення каші як символу продовження роду чітко простежується у піснях, що супроводжували обряд:
Бабушка подходит,
Кашку подносит,
На корысть, на радость,
На божью милость,
На толстые одонья,
На высокие скирды…
К вам бабка идет,
Вам кашку несет.
Шапка-малахай,
А ты, родильница,
В год еще натряхай![12]
У росіян, крім того, існував звичай, який можна вважати за пережитки древньої кувади, тобто покарання чоловіка за пологові страждання дружини: «баба» годувала його ложкою пересоленої каші[13]. На Україні такого звичаю не зафіксовано.
* * *
Поховальний обряд зберігав багато традицій глибокої давнини. Древній слов’янський звичай посмертної тризни трансформувався у поминки, тобто спільне прийняття їжі після поховання покійника. На Україні цього звичаю дотримувались дуже суворо. Незалежно від заможності родини померлого поминальний стіл повинен був накритий увечері після поховання, на 9-й та 40-й дні після смерті, а також в річницю смерті. Можна з певністю сказати, що традиція поминок насамперед означала об’єднання групи людей, для яких померлий був близьким. Висловлювання співчуття, голосіння, згадування добрим словом покійного було традиційним на поминках.
Поминальні страви були досить прості: капусняк, рідше борщ, риба (смажена чи «просол»), кисіль молочний або з ягодами. Заможні могли готувати ще голубці, печеню, варене м’ясо, вареники, локшину або бабку з локшини тощо.
Символ неперервності роду несуть в собі хлібні зерна і в поховальному обряді українців другої половини XIX – початку XX ст. Перед тим як розпочати «обід», кожен з присутніх мав скуштувати три ложки «колива» (на Правобережжі й півночі Лівобережжя), або «кануну» (на Лівобережній Україні). Коливо традиційно варили з пісної крупи (ячної або пшеничної), остуджували і заливали медовою ситою. В деяких селах коливо несли й до церкви разом з покійником, щоб роздати «дідам» (старцям)[14].
І. П. Котляревський, описуючи поминки Анхіза в «Енеїді», писав:
Хліб, бублики, книші вродились,
Пішли посуди добувать;
І коливо з куті зробили,
Сити із меду наситили…
Старців по улицям шукали…[15]
Вже на початку XX ст. коливо подекуди почали виготовляти з рису, а в багатьох районах з печеного білого хліба, булки або бублика. Хліб для цього кришили в миску і поливали медовою ситою, рідше водою з цукром. У середині XIX ст. існував ще звичай пекти книші на поминки, але на початку XX ст. він поступово забувається.
Існував на Україні в деяких місцевостях особливий звичай поховання неодружених дівчат і хлопців. На похорон пекли коровай і шишки, вбирали їх по-весільному, клали на віко труни і так несли на цвинтар. Перед закриттям труни скибками короваю і шишками наділяли всіх, хто прийшов попрощатися з померлим[16]. Подібне проникнення елементів весільного обряду у поховальний зустрічається не лише на Україні. Зафіксоване воно у деяких угро-фінських народів на території Пермської обл., Башкирської АРСР тощо. Вчені гадають, що пережитки подібного синкретизму є й на інших територіях[17].
Поминки і дивний обряд «поховального короваю» свідчать про збереження в побуті селянства кінця XIX ст. пережитків дохристиянських уявлень про душу покійного. Ці обряди, що ставили своєю метою вшанування померлих родичів, зберігали багато магічно-побутових елементів і були тісно пов’язані з культом предків.
* * *
Одночасно обрядовий хліб є сполучним елементом для членів одного або декількох етносів, об’єднаних спільністю походження, території, релігії, тобто є символом просторового зв’язку.
Прикладом такого зв’язку можна вважати коровай як обов’язковий атрибут весільного обряду. Будучи найбільш характерним для українського весілля, він, однак, поширюється й на інші, здебільшого суміжні території: у росіян – «каравай», в сусідніх з Україною областях, на Кубані та спорадично в деяких інших районах[18], у білорусів – «коровай», «корывай»[19], у поляків Жешувського воєводства – «колач», «короваль»[20], у болгар – «кумови краваи»[21]. Весільний коровай на Україні не застосовувався в жодному з церковних таїнств при одруженні. Більше того, деякі дослідники висловлювали думку про те, що найбільш ранньою формою фіксування шлюбу було батьківське благословення хлібом-сіллю молодих[22]. Навіть у XIX – на початку XX ст., коли церковне вінчання було єдиною законною формою укладання шлюбу, зустрічалися випадки заміни церковного вінчання обведенням молодих навколо діжі, на вікові якої лежала хлібина (Волинська губ., а також Єлисаветградський пов. Херсонської губ.)[23]. На Волинському Поліссі після церковного вінчання мати молодого, зустрівши весільний поїзд, обводила молодих навколо хлібної діжі, застеленої рушником, на який клали хлібину з дрібкою солі[24]. Це свідчить про неординарну роль весільного хліба, який стає часто головуючим атрибутом у весільних обрядах.
На Україні на рубежі XIX—XX ст. випікання весільного короваю було обов’язковим у молодого і молодої. Приготування його було зумовлене певним ритуалом, відступати від якого не дозволялося. Весілля власне й починалося з вироблення короваю (як правило, це були четвер, п’ятниця, рідше субота).
Ранком мати (як молодого, так і молодої) ходила по сусідах, запрошуючи коровайниць. Обов’язковою умовою для вибору коровайниць було щасливе подружнє життя. Коровайницею могла бути лише «парна» (вдовиці, розлучені не запрошувались). І цей символ «пари» – подружжя – зберігався протягом усього циклу виготовлення короваю, який місили («бгали», «гибли», «дбали») завжди дві молодиці. Для тіснішого зв’язку майбутнього подружжя коровайниць ще й перев’язували червоним поясом, стрічкою або просто ниткою. Допомагали при виготовленні короваю ще кілька жінок. Кожна з них приносила з собою миску муки, яйця, масло, що було певною формою громадської взаємодопомоги. Остання часто бувала абсолютно необхідною, зважаючи на тяжке матеріальне становище українського села кінця XIX ст. Майнову нерівність дуже яскраво відображено у такій коровайній пісні:
Ой як мені та й родину зібрати,
Убогую і багатую,
Близькую і далекую:
Багатая для славоньки,
А бідная для правдоньки,
Багатая пити та гуляти,
А бідная порадоньки дати,
З багатою, щоб напитися,
З убогою пожуритися
(Гадяцький пов. Полтавської губ.)[25].
Бгання короваю перетворювалося вже у маленьке свято у святі. Коровайниці співали:
Як ми коровай місили,
З Дунаю воду носили,
Носили воду з криниці.
Зліпили коровай сестриці.
Наберемо водиці натоку,
Зобгаємо коровай братику!
(с. Свидівка Черкаського пов. Київської губ.)[26].
У нашого короваю
З семи полів пшениця,
З семи криниць водиця,
З семи курок яйця,
Щоб коровай вдався
(с. Кобелячок Кременчуцького р-ну Полтавської обл.)[27].
Таке об’єднання продуктів від різних хазяйок мало на меті міцніше скріпити молоду сім’ю.
На коровай використовували найкраще борошно, масло, яйця. Коровайниці повинні були добре знати справу – вимісити тісто так, щоб воно було не занадто круте (бо життя молодим нібито складеться «круто»), щоб не було й дуже рідке (щоб коровай в печі не репнув, бо життя молодих начебто розіб’ється). Тому коровайниць шанували, обдаровували хустками, стрічками, частували. Виробляли коровай на вікові діжі, підсипаному борошном. У більшості випадків його пекли з пшеничного борошна, лише в деяких районах Чернігівщини, Волині спідній корж був з житнього тіста. У центральних районах України на спідній корж клали сирі яйця, що мали символізувати продовження роду (Обухівський р-н Київської обл., Лубенський р-н Полтавської обл.); ягоди, сир, мед як символи заможного життя молодого подружжя (Черкаський і Олександрійський р-ни Кіровоградської обл.). Сир як доповнення до коровайного тіста зустрічається і в піснях Волинського Полісся:
Короваю, короваю.
Я ж тебе убіраю,
Маслом поливаю,
Сиром посипаю
(с. Шумськ Житомирського пов. Волинської губ.)[28].
…Ще й около квіти,
Щоб любилися діти[29],—
співали коровайниці на Черкащині.
Поверх «підошви» короваю клали корж, потім ще один, далі кругленьку паляничку, а зверху тісто прикрашали шишками, голубками, качечками. Навкруги центрального коржа коровай підперізували стрічкою з тіста, один бік якої був розрізаний і створював видимість китичок. Голуби на верхній частині короваю уособлювали любов молодих, шишки символізували плодороддя. Треба зауважити, що лише в деяких районах, і то спорадично, на коровай клали 4 поперечні смужки у формі хреста, який поділяв коровай на 4 рівні частини. Таке ігнорування основного християнського символу можна пояснити древнім дохристиянським походженням коровайного обряду, збереженням його первісної символіки і майже повною відсутністю впливу церкви на одне з найважливіших народних сімейних свят.
Вимітав піч і саджав коровай сват, боярин, старший дружко – особа чоловічої статі. Цей акт відбувався дуже урочисто. Коровайниці танцювали, співаючи:
Кучерявий піч вимітає,
Кучерява у піч заглядає:
Ой де ж мені сісти
На щасливім місці?
(с. Землянка Глухівського пов. Чернігівської губ.)[30].
…Та помела, дружбонько, помела,
Щоб твоя голова в печі не була,
Щоб твоя борода печі не мела,
Як будеш помела нести,
Буде твоя борода мести
(с. Іванівка Єлисаветградського пов. Херсонської губ.)[31].
…Рости коровгаю
Із божого дару
На столі широкий,
А в печі високий,
Бо у Юри рід великий,
Щоб було чим дарити
(с. Коженики Білоцерківського р-ну Київської обл.)[32].
Особливо радісно ставало в хаті, коли коровай вже сидів у печі. «Кучерявий» брав у руки діжу, носив на руках, всі в хаті танцювали і співали:
А піч наша на сохах,
А діжу носять на руках,
Пече наша, пече,
Печи нам коровай легше
(с. Іванівка Єлисаветградського пов. Херсонської губ.)[33].
Не тайся коровгаю,
Та й не тайсь,
До печеньки доріженьки
Допитайсь.
А піч наша на сохах,
(с. Межиріч Канівського р-ну Черкаської обл.)[34].
На більшості території України чоловіка, якого запрошували вимітати піч, називали «кучерявим», а на півночі Полтавщини – «вірменом». Його шанували, навколо нього танцювали й співали:
Вірмен піч вимітає,
Вірмениха в піч заглядає,
А челюсті усміхаються,
Короваю сподіваються…
(с. Великі Сорочинці Миргородського р-ну Полтавської обл.)[35].
Можна припустити, що прізвиська ці визначали коровайника як чужака, чужого. Всі оточуючі знали, хто цей єдиний чоловік-коровайник – боярин, дружко, староста чи ін., але, назвавши його «вірменом», намагалися в цей спосіб «обдурити нечисті сили», не допустити їх до короваю.
Етимологія слова «коровай» досі не визначена точно. М. Ф. Сумцов знаходить в ньому спільні корені з словом «корова», підтверджуючи свою думку тим, що весільний коровай заступив древній звичай жертвування корови. Прикрашування короваю «ріжками», «тичками», «тістовими кільцями» М. Ф. Сумцов вважає за підтвердження своєї гіпотези. Коровай часто називали рогатим: «А рогат я богат!»[36]. Не можна з переконливістю ні заперечити, ні пристати до цієї гіпотези, тим більше, що кількість ріжків на короваєві переважно складалася не з двох, а з трьох галузок.
Більш переконливо звучить припущення М. Ф. Сумцова як послідовника міфологічної школи, що значення короваю пов’язане не з культом корови, а з культом сонця, небесних світил. На деяких короваях, зокрема, зустрічаються їх зображення[37]. У Полтавській губернії весільні хліби у печі під час випікання розміщували за ієрархією, яка існує в народній символіці для небесних світил – коровай у центрі (сонце), поруч дивень (місяць), навколо шишки (зірки)[38].
Разом з короваєм випікали шишки, які по всій Україні були також обов’язковим весільним атрибутом. Шишки переважно робили в такий спосіб. Коровайне тісто розкачували коржем і різали на смуги шириною 7—8 см. Ці смужки підрізали з одного боку ножем, загортали в качалочку так, щоб один бік лишався гладким (це був низ), другий же, порізаний, розпускався квіткою на 7—9—12 ріжків – це був верх шишки. Її підперізували «обічайкою», або «поясом», з китицями чи без них. Виготовлені шишки служили для запрошування гостей на весілля. Молода і дружка (молодий і боярин) з шишками у хустці ходили по селу, вклоняючись і запрошуючи: «Просили батько, мати і я прошу на хліб, на сіль, на весілля». При цьому запрошеному лишали шишку, і він не мав права відмовити молодим. У деяких районах шишку називали «перепійцем». На Царичанщині замість шишок пекли «голубці»[39]. На Поділлі і Волині часом шишки заміняли «калачами»[40]. На правобережній Катеринославщині пекли на весілля й «качечки», які разом з шишками роздавала свашка, гукаючи молодь на весілля. Зустрівши молоду із свашкою та вузликом шишок і качечок, дівчата жартували:
Свашка-неліпашка
Шишок не ліпила,
Дружок не дарила.
На це свашка в тон мала відказати:
Брешете, дружечки,
Мене мати рано ізбудила,
Щоб я качечок наліпила
Та й Вас усіх надарила
(с. Саксагань П’ятихатського р-ну Дніпропетровської обл.)[41].
Як шишки, так і голубки й качечки відігравали роль подарунка від молодих. Тут, очевидно, знову вступає в силу закон «дарунок – віддарунок». Адже символічне печиво, яке могло уособлювати в собі прагнення багатства, щедрості, не лишалося неприйнятим і невіддяченим. Йдучи на весілля, кожен брав з собою хлібину і подарунок або гроші.
Крім короваю й шишок пекли ще «лежні», «калачі», «дивені». Останні були поширені на півдні України (Херсонська, Катеринославська, частково Полтавська губ.). У деяких місцях (Пирятинський, Лубенський, Канівський, Черкаський, Чигиринський, Єлисаветградський, Олександрійський пов. тощо) випікали лише лежні, в інших же (Новомосковський, Катеринославський, Звенигородський, Уманський пов., Поділля й Волинь) виготовляли калачі двох форм: заплетені з трьох смужок коровайного тіста або круглі з діркою посередині. Останні готували в такий спосіб: дві товсті смуги тіста перевивали одна з одною (як на мотузку) і краї з’єднували, утворюючи коло. Потім калач підперізували і мастили зверху яйцем. Лежень же завжди мав овальну форму, робили його з цілого шматка тіста (0,5 метра завдовжки), іноді прикрашали шишками або лишали гладким. Як лежень, так і калач служили для обдаровування найближчих родичів, які на цей дар повинні були класти подарунки. Спільність їх функцій підтверджується ще й тим фактом, що на Київщині майже в усіх районах подібний весільний хліб, заплетений косою, має дві назви: «лежень» або «калач». На Лівобережній Україні родичам дарували дивня. У Таврії дивень мав досить різноманітні форми: здебільшого це були очеретинки, обплетені тістом і запечені у печі. Назви його були численні: «дивень», «терня», «теренки», «сосонка». Ці своєрідні гілочки під час весілля або стояли у макітрі, або їх затикали у спеціально спечену хлібину. На південному Правобережжі зафіксовано ще й другу його назву – «калач». Він обов’язково був з діркою посередині (як бублик), крізь яку молода дивилася на молодого, що входив до неї в хату. Дружки при цьому співали:
Ой глянь, Оксано, крізь калач
Карими очима, та й заплач
(с. Тимківка Олександрійського пов.)[42].
Деякі дослідники вважають, що саме від слова «дивитися» й походить назва «дивень», «дивин»[43].
На північній території України лежень, калач мав назву «верч». Випікали його з плетеного тіста, рідко прикрашали зверху.
Однією з форм обрядового весільного хліба було так зване «барило», поширене на Правобережному Подніпров’ї, а подекуди й на Лівобережній Україні (с. Вільхувата Кобеляцького пов.)[44]. Барило (як і борону) випікали для батька або для хрещених батьків, в останньому випадку воно було необхідним елементом обряду «даровизни». Барило мало такий вигляд: овальний шматок тіста зверху перекладали смужками, гладенькими й різаними гребінкою через одну, потім підперізували.
Утилітарне значення багатьох обрядових елементів і атрибутів згодом стиралося, а часом і зовсім переосмислювалося. Ослаблення господарчої і посилення символічної функції хліба в обряді можна прослідкувати на такому прикладі. Для рідних і близьких в ряді районів виготовляли обрядовий хліб спеціального призначення. На Правобережному Подніпров’ї у молодого випікали для матері молодої хлібні «гребінь», «праник», «чоботи». Дарували їх «на хазяйство», «щоб прядиво не переводилось», «щоб збивала полотно». В українському традиційному весіллі існував звичай обдаровування зятем тещі парою чобіт «за дочку». В Катеринославському, Верхньодніпровському, Єлисаветградському повітах цей звичай трансформувався у дарування «чобіт» з тіста, тобто весільного печива, що виготовлялося в хаті у молодого. У Черкаському, Канівському повітах молодий дарував тещі шишку під назвою «чоботи». Коли мати одержувала цю шишку, весіляни співали:
Оце тобі чоботи,
Що зять дав,
А за ції чоботи
Дочку взяв
(с. Межиріч Канівського р-ну Черкаської обл.)[45].
Таке трансформування обряду «чобіт» свідчить про перехід його утилітарної функції в символічну – єднання двох родин.
Для тестя зять привозив «борону» з тіста, рідко «розпашник» (Олександрійський пов.). Борона була імітацією відомого землеробського знаряддя, зубцями догори. Закінчувалася вона «байлом», або «посмиком», за який батько повинен її волочити. Тут чітко виступають пережитки старих землеробських магічних дій, які повинні були принести в хазяйство хлібороба бажаний урожай. Траплялося, що випікали борону з волами і навіть з погоничем[46].
Для рідного або посаженого батька, часом для діда, на Правобережжі випікали так званий «курінь», або «корінь». Робили його по-різному: шматок тіста накривали тонким коржем, який підпирали дерев’яною трісочкою; корж іноді пекли на половинці цукрового буряка, який після випічки виймали, з’їдали, а круглий курінь віддавали за призначенням; у курінь («корінь») закладали пляшку і запікали на невеликому жару.
У весільному дійстві виготовлення короваю та інших весільних печив займало значно більше часу й зусиль, ніж процес поділу та споживання їх. Коровай ділили під кінець весільного обіду (у молодої найчастіше перед відвезенням її до молодого, у нього ж на другий день весілля). Виконував цей почесний обов’язок старший дружка або староста. «Старшу» (центральну) шишку віддавали молодим. Наступні шматки одержували батьки, рідні, весільний почет; підошву короваю, в яку часто запікали монети, вручали музикам, а рештки роздавали «запорожцям» (дітям та підліткам, які спостерігали за весільною «виставою», стоячи за порогом). Найчастіше розподіл короваю об’єднувався з обдаровуванням молодих. Одержавши шматок, гість клав на тарілку гроші, полотно або обіцяв телицю, вівцю, порося, птицю. Нерідко такі обіцянки записували дружки вуглиною на комині «для пам’яті», щоб назавтра гість не відмовився від своїх слів. Процедура ця завжди супроводжувалась гумористичними приспівками, приказками, веселощами. Саме в обряді розподілу-дарування відчувається певне зміщення символічної функції короваю в економічну. Варте уваги те, що на Правобережному Поліссі, де обдаровування нерідко не пов’язане з розподілом короваю, останній дещо втрачає своє значення головного весільного атрибуту, а в окремих селах і зовсім зникає.
На початку XX ст. залишався ще ряд магічних уявлень, тісно пов’язаних з більш пізнішими обрядовими елементами. С. О. Токарев з цього приводу писав: «Магічні обряди у більшості випадків є найдревнішою формою релігійних дій, на яку лише пізніше нашаровувалися більш складні релігійні уявлення. Корінням же своїм магічні обряди сягають в глибоку давнину, багато ж з них виходять із раціональних дій, пов’язаних із стихійним трудовим досвідом народу»[47]. Для початку XX ст. характерним було поступове спрощення обрядово-ритуальної символіки. Багато деталей весільної композиції залишалися в минулому, особливо ті, що спиралися на магічні пережитки. Але обряди, пов’язані з весільним хлібом, були у великій пошані. Коровай продовжує символізувати єдність подружжя, продовження роду, добробут.
На весілля випікали ще печива, які безпосередньо не використовувались у весільних ритуалах. На Катери-нославщині і в українських селах Курської губернії смажили у свинячому смальці або олії «горішки» з маленьких шматочків прісного тіста, вимішаного на сироватці або кисляку. На Полтавщині, Харківщині, частково Чернігівщині використовували кисле тісто для горішків, які пекли у печі. Готові вироби іноді посипали цукром. Форми їх були різні залежно від локального району: кулькоподібні, довгасті з розрізом з одного боку тощо. Є відомості, що подібні горішки робили на весілля не лише на Україні, а й у Нерехтянському повіті Костромської губернії[48]. Щоправда, вони були приналежністю не лише весільного столу, а й різдвяного, масниць, зелених свят, а також у день, коли в хаті була свіжина. Очевидно, випікання цього виду печива пов’язане певною мірою з залишками стародавніх вірувань, в яких горіх символізував плодороддя, майбутній врожай (вживання горіхів на новорічні свята з примовкою, «щоб пшениця гарно родила»)[49], добробут і багатодітність (обсипання молодих житнім зерном і горіхами в Молдавії, на Слобожанщині тощо)[50].
Цікаво, що обсипання молодих горіхами було традиційним ще у древній Греції та Римі[51]. Ці «магічні» властивості горіха були певною мірою перенесені й на «горішки з тіста». Р. Данківська висунула припущення, що звичай випікати горішки з тіста вдавнину виник саме восени, коли достигала ліщина, на знак пошани до цього явища. Таке випікання, на її думку, могло мати магічне значення для збільшення врожаю горіхів[52], які в лісостеповій частині були додатком до основної їжі. Слушним є зауваження, що пізніше цей обряд вже узагальнював надії не лише на горіховий, а й на весь землеробський урожай.
Крім горішків весільні куховарки пекли також бублики, медові пряники та інше для роздавання дітям.
На Поліссі й у східних районах України існував звичай ще при змовинах сватам обмінюватися хлібом. При зустрічі в хаті молодого батьки сідали за стіл, поклавши поперед себе «боханці». Обидві свахи, підвівшись і вклонившись одна одній, приказували: «Хай наші діти будуть красиві да щасливі, як оце, свашко, наші боханці повдавались красиві та високі» (с. Волинка Сосницького пов. Чернігівської губ.)[53]. Таке гуляння старих називалося «меняннє». Обмін цей був лише формою, яка втілювала більш глибокий зміст: обмін дітьми. Кожна зі свах ставала матір’ю не лише своєї дитини, а й її обранця.
Весільний стіл був досить різноманітний. Варили борщ з м’ясом, рідше капусту (капусняк). Ці страви не були обрядовими, що й викликало подібні жартівливі примовки:
Їжте, буяре, капусту —
Наша капуста тлуста,
Кумара зачавіла,
Капусту посмачіла[54]
(с. Ст. Дорогинь Овруцького пов. Волинської губ.).
На півночі України ще з часів Древньої Русі[55] зберігся звичай варити на весілля кашу (с. Землянка Глухівського пов.[56], с. Кам’яна, Обсіч, Єльно Овруцького пов.)[57].
В кінці XIX – на початку XX ст. на Поділлі необхідною приналежністю весільного столу були голубці з круп (гречаних, пшоняних, ячних), загорнутих у капустяне листя. Однак обрядового значення ці круп’яні страви вже не мали. У росіян же особливе місце у шлюбній церемонії займало годування молодих кашею, звідки й весь весільний обряд в давнину називали «кашею»[58]. Символічне призначення весільної каші також найвірогідніше зводилось до продовження роду.
У деяких районах Карпат на весіллі обов’язковим було смаження двох курячих яєць для молодих. Під піл у коморі, де лишали молодих у першу ніч, пускали курку, яку потім, обвиту червоною стрічкою, разом з гільцем несли по селу (Полісся). На другий і третій день весілля гості ходили по дворах, «крали» курей, несли їх до молодого, щоб продовжувати гуляти. У багатьох районах Полтавщини, Черкащини, Чернігівщини ще й досі зберігся звичай на весілля обов’язково варити локшину з курятиною. На Волині як обрядове печиво виготовляли так звані «тарарушки» – пташки з тіста, яких вбирали у пір’я після випікання. У півня-тарарушки – довше пір’я, курка ж була перев’язана червоною стрічкою. На другий день весілля, після «перезви», сватам давали цих «курей». Свати вкладали їх під пахви і продовжували танцювати[59]. На думку В. Кравченка, ці обрядові кури-тарарушки являли собою символ «множитись» як для молодих, так і для їх господарства. В. І. Чичеров знаходить певний зв’язок між весільними обрядами й гуляннями на Кузьму-Дем’яна, яких в народі вважали покровителями весілля, називаючи «курячими богами»[60], оскільки на «кузьминки» дівчина-наречена обов’язково готувала курячу локшину. В. І. Чичеров пов’язує присвячення курей Кузьмі-Дем’яну з тлумаченням у аграрних і сімейних обрядах яєць і курей як символів продовження роду. На його думку, таке побутове осмислення Кузьми-Дем’яна переконливо свідчить про зв’язок цих образів з дохристиянськими віруваннями[61].
Очевидно, каша, кури, яйця, «горішки» й «качечки», а пізніше й хліб були символами одного характеру – продовження роду. Подібні страви поступово втрачали своє магічне тлумачення в народі, їх первісна функція поступилася місцем невмотивованій традиції, якої, проте, в народі дотримувалися досить ретельно.
Роль їжі в святах та обрядах календарного циклу
У святах та звичаях зимового циклу дореволюційного періоду на Україні особливо тісно переплелися древні дохристиянські елементи з церковними. Три кульмінаційні зимові свята (різдво, Новий рік, хрещення) починаються саме церковним святом, яке збігається з грудневим сонцестоянням і містить в собі багато стародавніх, чисто народних традицій, пов’язаних з уславленням відновлюваної сили сонця і його благодатного впливу на землю[62].
Вечеря напередодні різдва мала сімейний характер була символом домашнього вогнища. До столу сідалі всі члени сім’ї, тобто ті, що живуть в одній хаті або працюють на одне господарство: батько, мати, неодружені діти, одружені сини тощо. Згадували добрим словом всіх відсутніх з будь-яких причин: синів, призваних у солдати, дітей, відданих у найми, тощо. Очолював стіл голова сім’ї – батько (дід). Ця вечеря називалася багатою або ситою кутею, мабуть, тому, що центральною була кутя, а багатство визначалось більшою, ніж завжди, кількістю страв, залежно від достатку, наявності продуктів. На вечерю готували дванадцять пісних страв, але вже на початку XX ст. цього числа дотримувались не всі. Обов’язковими, необхідними були пироги і пісний борщ. Пироги пекли або смажили здебільшого з маком, відвареними й товченими сушеними сливами, на Лівобережжі – з квасолею, горохом або з квасолею й калиновими ягодами, з гречаною кашею. Серед смажених переважали пироги з вареною товченою картоплею, тушкованою капустою і з кашею. Пироги повинні були уособлювати майбутнє багатство. Існував на Україні такий звичай: хазяїн, сівши за стіл перед мискою з пирогами й книшами, ховався за ними і питав у дітей: «Чи бачите ви мене?» Діти повинні були заперечити і тоді задоволений господар промовляв традиційну фразу: «Дай же, боже, щоб і на той рік не бачили мене із хліба»[63]. Подібні звичаї існували також у багатьох інших слов’янських народів[64].
Наявність пирогів і борщу (основних хлібних і овочевих страв) була для хлібороба і необхідною, і символічною. Забобонна віра у майбутній врожай і достаток у господарстві завдяки такому нехитрому ворожінню (щоб у цей вечір стіл ломився від їжі) була досить стійкою. Це явище можна вважати за один з прикладів пережитків ініціальної магії (першого дня).
Кутя, одна з найбільш древніх слов’янських страв, відігравала в цей вечір також активну символічну роль. Спосіб її виготовлення у всіх районах України був ідентичним. Зерна пшениці очищали від луски, мили і довго варили у горщику до готовності. Кутю не солили й не солодили під час приготування й не додавали до неї ніякого жиру. Готову кутю виймали з печі, викладали у полумисок і ставили на покуті, застеленому сіном. У цьому ж полумиску її подавали на стіл, теж покритий сіном під скатертиною, хазяйка ж у другій мисці розтирала ложкою медові стільники, заливала їх холодною або теплою кип’яченою водою. Медовою ситою поливали кутю – і вона була готова до вживання. Заможніші господині припасали горіхи й мак. Розтертий на молоко мак розводили медовою ситою й поливали кутю, зверху посипаючи очищеними волоськими горіхами. Але не в кожній сім’ї був мед або цукор, щоб підсолодити кутю. Тоді для цієї мети використовували лише узвар.
