Текст книги "Книга с множеством окон и дверей"

Автор книги: Игорь Клех

сообщить о нарушении

Текущая страница: 24 (всего у книги 26 страниц)

РЕЦЕПТЫ

ФОРМУЛА БОРЩА

Как есть люди дождя, так есть люди борща. Один мой добрый приятель, прирожденный русак, на любое поползновение приготовить на первое что-то отличное от борща всегда насупливался и спустя какое-то время спрашивал: «А чего у нас недостает, чтобы приготовить борщ?»

Что-то есть в этом блюде… панславянское. Борщ – это метафора лета и подаваться он должен не просто горячим, а пышущим жаром, раскаленным летним полуденным зноем. Да и имя славное – борщ – за слух цепляется как репей или пароль. Существуют разные его варианты: польский, московский – однако полного накала, полной проявленности качеств, своего рода квинтэссенции оно достигает южнее – на Украине, с ее барочным вкусом и телесным переизбытком.

В Москве его нынче готовят в качестве пищевого хита знаменитый француз и знаменитый сербский повар – имеют полное право, – и все же соберемся с духом, чтоб представить его украинскую (также южно-русскую) версию в том виде, в каком она сложилась на сегодняшний день. Кухня такое же поле битв, со своими школами, ересями, уклонами и экспансиями, как и все поле культуры. Вполне может быть написана «кухонная история цивилизаций». Но все же кровь здесь, по счастью, да и то не людская, встречается только в колбасе-кровянке и английском ростбифе. Однако, довольно интродукций – ближе к делу!

Кулинария – одна из разновидностей прикладного искусства, и повар всегда отчасти художник, потому что загодя располагает чувственным образом готовящегося блюда, неким замыслом о нем. Когда берешься готовить, следует представлять, как выявить вкус исходного продукта или компонентов будущего блюда, что в нем усилить, а что погасить, нейтрализовать, в какой последовательности действовать, чтобы результат получился органичным, – а он всегда неповторим, поскольку в деле участвуют не простые химические элементы, а живые донедавна организмы. Приготовить, сварить – значит оживить, увы, уже неживое, вырастить вкус, исполненный жизненной силы.

Итак, борщ, который автор исповедует, – концепции которого придерживается, – должен с необходимостью быть:

1)  горячим, даже раскаленным, как уже говорилось выше. Хотя в одно их следующих утр славно похлебать и его охлажденной юшки – она, без сомнения, самое вкусное, что есть в удачно сваренном борще, – в ней, в вытяжке, в растворенном виде, как в лупе, собраны в фокус все вкусовые компоненты борща. Таков замечательный постный борщок с ушками и начинкой из мелко посеченных грибов – одно из 12-ти обязательных блюд рождественской ночи, – из которого предварительно выбрасывается вся гуща, а затем отвариваются в нем ушки. Кому-то может показаться варварским, что предлагается оставлять борщ на следующий день или даже дни, все запомнили присказку про суточные щи. Однако, правильно сваренный борщ не подвержен старению, я бы даже сказал, он нетленен и в холодильнике настаивается так же, как и на плите. Тем более, что приготовление его трудозатратно, по времени также (1,5–2 часа чистого времени), и если уж варить, так сразу от 3 до 5 литров. Впрочем, автор оговаривается, что вкусы его в этом вопросе самые плебейские и демократические.

2) Конечно, он должен быть наваристым. Что под этим разумеется?

Для начала бульон: т. е. хорошая кость с мясом (еще лучше, т. н. мозговая), отстоянной воды побольше, с запасом (треть ее выкипит), готовить при открытой крышке на самом малом огне 3–4 часа. Делается это без вашего участия – ваше дело только закинуть мясо; когда станет закипать, снять раз-другой пену, положить коренья – луковицу (можно ее предварительно испечь), морковку, обязательно корень петрушки или пастернака, дольку сельдерея, позднее добавить лаврушку, перец горошком – об остальных компонентах, придающих жидкости специфическую плотность и густоту, ниже.

В результате у нас должен остаться собственно мясной бульон (пока не соленый) и отварное, снятое с кости мясо отдельно на тарелке. Все остальное удаляется.

3) Вкус готового борща должен быть:

а)  кисло-

б)  сладко-

в)  пекучим.

Кислоту вкусу придадут томат и сметана (последняя – уже в тарелке). Если томата окажется мало или его кислота покажется вам в борще слабо проявленной, на финальной стадии смело добавьте в него столовую ложку уксуса, – в кулинарии для достижения цели годятся все средства! (Использование помидоров вместо или наряду с томатной пастой делает вкус борща более легкомысленным, летним, менее концентрированным. Этой же цели послужит нарезанный колечками сладкий перец.)

Сладость даст, в основном, морковь, – если не даст, столь же смело, но очень осторожно, всыпьте в борщ сахар, но не более чайной ложки.

И, наконец, жгучесть – ее составляющие: красный острый перец (лучше стручковый, хуже – молотый); 1–2 шт. душистого горошка и гвоздики – за 5 мин. до выключения плиты, и уже после них – чеснок, растертый с солью и вымороженным в морозилке соленым салом (это если вы желаете получить настоящий украинский борщ, без дураков).

4) И последнее: он должен быть радикально красного цвета(побольше свеклы – и томат), с перебегающей искрой и желтымичешуйками жиринок, – который мы уже в тарелке з абелим сметанойи оживим мелконарезанной зеленью (укропом и петрушкой).

Такова основа.

Осталось не упустить только еще несколько немаловажных частностей..

За час, примерно, до готовности бульона порежьте мелкой соломкой свеклу и слегка обжарьте в растительном масле в глубокой сковороде или сотейнике, здесь же обжарьте чуть более одной столовой ложки муки, так что при перемешивании свекла обваляется в ней (мука и придаст впоследствии желанную «густоту» и едва уловимую «мучнистость» вкусу борщевой юшки). После чего залейте свеклу с верхом бульоном и тушите до утраты ею твердости. Сюда же, ближе к концу тушения, запустите не менее полустакана томатной пасты (а также уксус и сахар, при необходимости).

Первой в уже готовый бульон отправляется свекла. На той же сковороде пассеруются затем в растительном масле коренья: опять лук, морковь, петрушка, – а также нарезанные стебельки зелени укропа и петрушки, можно хмели-сунели или аналогичные сухие смеси, где уместна будет кинза, чуточку шафрана для желтизны и пр.

Тем временем в борщ нарезается картофель (современная картошка варится не полчаса, а 15–20 минут), пять минут спустя – капуста. Очень важно не переваривать овощи, как то любят делать в России, – от этого будет зависеть ощущение свежести борща. Следом отправляются в кастрюлю пассерованные и слегка подгущенные в получерпаке бульона коренья, стручковый либо молотый острый перец, специи, борщ умеренно солится. Последним, непосредственно перед выключением плиты, в борщ кладется уже упоминавшийся чеснок, растертый с солью и салом до пастозного состояния (если вам это не претит – но в противном случае, повторяю, вы потеряете очень важную компоненту украинского борща).

Далее следует снятие пробы, устраняются перекосы вкуса, вносятся последние поправки. На этой стадии борщ должен оставаться чуть-чуть недосоленым и чуть-чуть недоперченым. Потому что затем плита выключается, кастрюля накрывается крышкой, сверху накидывается полотенце. Борщ должен потомиться еще от четверти часа до получаса, в течении которых, предоставленный себе, он натянет из продуктов то, что не сумели они отдать при нагревании, умиротворит кастрюльные страсти и гармонизирует взаимные претензии своих составляющих.

Не забудьте про зелень и, главное, – свежую густую сметану, какую днем с огнем не сыщешь заграницей. В мире молокопродуктов она занимает такое же промежуточное положение, как в мире географии Россия – между Западной Европой и Азией. Она – не кислые сливки, не протестанская простокваша, она – масло ленивых и обладает столь любезной славянскому брюху нежной консистенцией с характерной кислинкой.

Если вы не противник алкоголя, очень уместно будет предварить трапезу рюмкой сильно охлажденной водки. Стоит ли говорить, что борщ в одиночку не естся? – Смачного!

ПОСТСКРИПТУМ

Конечно, вышеизложенное – лишь канва, партитура, обобщенный образ. Потому что нет одного борща, есть борщи – целый класс первых блюд, расползающихся будто раки, вываленные на дорогу. Если ограничиться только «украинским борщом», то даже здесь оторопь берет. Каждая губерния желает иметь свой борщ: киевский, черниговский, волынский, несть им числа. И если полтавчане вместо красной свеклы используют… сахарную, а напоследок секут в него еще свежий огурец, то уже под Кременчугом вам запросто могут предложить борщ… без свеклы:

«Бурака мы никогда не кладем!» – с достоинством отвечают они ошарашенному путешественнику. Хотя «борщ» – это и есть «свекла», «бурак». И Даль записал полтораста лет назад про него: «Борщ – квашеная свекла; род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине…» и т. д. Существовала в советское время даже железнодорожная столица борща – станция Ромодан на восточной Украине, где поезда дальнего следования останавливались не менее, чем на 20 минут, чтоб пассажиры смогли поесть горячего борща прямо на платформе под навесами и, подкрепившись, продолжать свой путь. Соответствующим образом подгонялось расписание. Где-то вам предложат борщ на курином бульоне – явный след близкого соседства в былые времена с еврейскими местечками, а на Западной Украине – борщ с ветчиной и сосисками (который в поваренных книгах зовется то «львовским», то «флотским»), блюдо отмеченное кулинарным униатством и возникшее, вероятно, под давлением со стороны польского бигоса и немецких вкусов. Есть и попытки придать борщу характер универсальный, вводя в рецептуру чернослив и другие сухофрукты или квас-сыровец, делая его как бы первым, вторым и третьим блюдом одновременно, сразу комплексным обедом: съел – и порядок! Борщ невозможно испортить белыми грибами и галушками, квашеной капустой с яблоками, фасолью или другими бобовыми, бараниной (только рыбу не стоит запускать в него никакую) – все ненасытный борщ готов всосать в себя (по-украински: «засмоктать») и переварить, будто живое существо или плавильный тигель. И все виды и версии борща и борщовых родственников могут оказаться вкусными – или скажем так: аппетитными, – если вы сумеете ощутить мировоззренческую установку и основной органолептический мотив этого блюда, которые автор и попытался здесь разъять и вновь сложить в виде ортодоксальной, базовой формулы борща.

Борщ учит также людей одному крайне важному умению, далеко выходящему за пределы кулинарии, – как подсказывает сам язык, не перебарщивать.

ПРАЗДНИК ИЗ НИЧЕГО ИЛИ ПОЛЬСКИЙ «БИГОС»

ВКУСЫ славян живущих на одной географической широте отличаются не больше, чем соответствующие славянские языки. В основе этой общности вкусов лежит повышенная специфическая кислотность, которую придает продукту его заквашивание. (О принципиальной важности заквашивания в славянских кухнях и поистине убийственных результатах вульгарного маринования исчерпывающим образом писал В. Похлебкин.)

Ту живую кислинку, которую русский так ценит в горячих щах, украинец в борще (особенно, когда он готовится на свекольном квасе), поляк находит в своем бигосе. Без сомнения польский вкус и дух обретает свое наиболее полное выражение в этом интегральном блюде, являющимся первым и вторым горячим блюдом одновременно. Как небо от земли отстоит он от той бледной немочи, которую под названием «тушеной капусты» любят иногда приготовить восточнее Западного Буга. Правильный бигос готовится не менее шести часов, зато и есть его можно потом неделю – сам по себе, когда наскучит – с гарниром из картофельного пюре или поджаренной с луком (и чесноком) картошки, а не то задвинуть на неопределенное время поглубже в холодильник, чтоб вдруг неожиданно вспомнить о нем, – ничего с ним не случится, и вкуса своего он не потеряет вопреки тому что пишут о нежелательности хранения готовых блюд кухонные авторитеты. Замысел первейших блюд трех славянских кухонь: щей, борща и бигоса, – в данном случае посрамляет робкое знание мудрых.

Итак, бигос (не «бигус»; также как «полька» – а не «полячка»).

Главные компоненты: свежая и квашенная капуста. А уж их соотношение зависит от вашего вкуса. Для начала попробуйте 1:1 (по весу). Возьмите казанок и начните обжаривать в небольшом количестве разогретого растительного масла нашинкованную свежую капусту. Первые полчаса-час вам придется каждые 5–10 минут помешивать ее, подбавляя каждый раз очень понемногу растительное масло. Казан должен быть плотно накрыт крышкой. Когда капуста осядет примерно на треть и слегка обжарится, продолжайте делать то же самое, подмешивая каждый раз пригоршню отжатой кислой капусты. Капуста не должна пригорать при обжаривании, но если вы не станете вообще ее жарить, то впоследствии, что бы потом ни делали, получите именно что «тушеную капусту».

Кухня вырабатывает у человека замечательное чувство времени.

И потому, тем временем:поскребите по сусекам холодильника и насобирайте максимальное количество разновидностей мясопродуктов, – всех понемногу: сырого мяса, желательно нескольких видов копченостей – колбасы, ветчины, вареных сосисок, вдруг найдете почку —берите все (печень только не надо и птичье мясо)! Бигос – это смерч, выметающий из холодильника все не утилизованные отходы, все остатки пиршественного стола (он и готовился нередко или на следующий день после обильного застолья – всегда от гостей что-то да остается, – или когда в череде затянувшихся будней без просвета хотелось устроить праздник почти из ничего, на пустом месте, – чтоб жизнь опять началась сначала). Мясо следует нарезать кубиками, либо (если оно жесткое) как для бефстроганова и отбить тяпкой. Затем обжарить с большим количеством специй и лука(в конце). Ни в коем случае не солите мясо (иначе оно пустит сок) и не жарьте, а только обжаривайте на сильном огне до образования подрумяненной хрусткой корочки. Опрокиньте содержимое сковородки в казанок. Туда же порежьте кубиками, соломкой или как вам еще взбредет в голову, копчености, сосиски и пр. За ними последуют 2–3 столовых ложки томата, черпак мясного бульона(на худой конец, разведенный в кипятке бульонный кубик годится и куриный, и, особенно, грибной). Теперь очень важный и обязательный компонент: пригоршня размоченного чернослива: либо 2–3 столовых ложки сливового повидла(если и его не окажется, то столовую ложку сахара, – хотя лучше и честнее в таком случае было бы вообще воздержаться от приготовления бигоса, отложив это дело до лучших времен). Будет замечательно, если в вашем хозяйстве обнаружится еще несколько сушеных грибов(любых) для бигоса – в таком случае, вы просто счастливчик. Остальное – терпение. Уменьшите огонь до минимума под казанком. Бигос больше вас не требует. Он сам будет тушиться, капуста будет выпускать сок. Раз в час можете наведываться на кухню, чтобы перемешать ложкой содержимое казанка (это может быть и гусятница, сотейник или кастрюля, но они потребуют от вас большего внимания, сноровки, затрат труда и времени, поскольку увеличат опасность пригорания бигоса, которое может испортить его богатый оттенками вкус). Когда густо-коричневый цвет бигоса и ароматное облако, вырывающееся каждый раз из-под приподнятой крышки, внушат вам желание поскорее свернуть многочасовый процесс – сделайте последнее: добавьте в бигос не меньше 5–6 лаврушек, два десятка раздавленных горошин черного перца, а также пару гвоздичек и пяток зерен душистого горошка(поляки зовут его «зелье анельске»), влейте сок, отжатый вами вначале из квашеной капусты(солить бигос не надо, кислая капуста это сделает за вас), – и оставьте его потомиться еще на полчаса на самом малом огне. Бигос будет плавать у вас в собственном соку, но значительное его количество он втянет в себя, когда вы окончательно снимете казанок с огня. Некоторые любители в начале тушения добавляют в бигос большее количество бульона, тогда его едят наподобие густого «первого» блюда. Но интуиция подсказывает, что все же вкуснее он будет в качестве «второго» блюда с большим количеством собственной подливы.

Еще раз:

– килограмм квашеной капусты и столько же (или больше) свежей;

– с полкилограмма мяса, копченостей и колбас (разных видов и сортов);

– томатной пасты 2–3 ст. ложки (если томатный соус, то только отечественный, без эмульгаторов, ½ стакана);

– сливового повидла 2–3 ст. ложки или пригоршню чернослива;

– лук, специи;

– мясного бульона не менее черпака;

– парочку грибов – очень хорошо!

В Галиции старухи помнят, как в первую мировую из австро-венгерских окопов тянуло по утрам запахом свеже смолотого черного кофе и бигоса (австрийская армия взяла его «на вооружение»). Надо полагать, из русских окопов тянуло из-за колючей проволоки дымком каши.

Славно-то как утро начиналось! Нет же: подкрепились – и давай из пушек охаживать друг друга. Но здесь муза кулинарного искусства смолкает. Вместе со всеми остальными музами. Еще и потому, что совместная трапеза за общим столом во все времена и у всех народов и цивилизаций остается синонимом мира.

БЕЛОЕ ЗОЛОТО УКРАИНЫ

Бытует много анекдотов о неземной любви украинцев к салу. Тому есть все основания: сало, действительно, занимает совершенно исключительное место и в кухне, и в народном сознании украинцев. На протяжении сотен лет оно было синонимом изобилия, тучности, привара, даром небес – белым золотом Украины. «Золотом», поскольку нетленно: в жарком климате все продукты скоро портятся – с посоленным же салом ничего не происходит.

Солить его, кстати, проще некуда и пересолить невозможно. Вывалянное в соли, оно само натягивает в себя ее ровно столько, сколько необходимо, чтоб удержаться от порчи, – для этого достаточно всего 2–3 дней, излишки соли затем счищаются с его поверхности ножом. Если же к соли добавить красный жгучий перец, то получится т. н. «венгерское сало», а если молотый черный – «украинское домашнее».

До сих пор, отправляясь в дальний путь, многие полагают его незаменимым в дороге. К нему обязательно берется луковица, краюха ржаного хлеба, немного «горилки»: нежнейшие на вкус калории, горько-сладкие хрустящие антисептики и витамины, подкисленный слюной хлебный мякиш, в сопровождении ста граммов водки – конечно, это на любителя, и надо иметь для этого здоровье. Безобидная попытка где-нибудь в Германии приготовить на завтрак яичницу с салом или ветчиной и гренками вызовет немедленную реакцию благовоспитанных берлинцев или гамбуржцев, с трудом подыскивающих корректную формулировку: «О, у вас, оказывается, баварский вкус!» Сами они давно предпочитают на завтрак перетертые злаки и фруктовые салаты. При том, что запахи их все же волнуют, – словно с трудом излечившихся токсикоманов. Не раз мне доводилось заставать свою квартирную хозяйку в Западном Берлине, ушедшей с головой под крышку кастрюли, где доваривался украинский красный борщ. Но довольно о стыдном, тем более, что и сам я не шибко люблю делить железнодорожное купе с украинцами, отправляющимися на заработки.

Интереснее другое: почему все же сало? В. Похлебкин верно указал в свое время на явно полемическую заостренность этого продукта – таким образом украинцы расподобляли себя с южными и восточными соседями. Свинья не любит ЮГА (где ее не без оснований почитают «нечистой»), СЕВЕРА, поскольку не любит холодов, и КОЧЕВИЙ, поскольку домосед по природе. Эта ее оседлость, дающая возможность завязаться салу, и есть тот фактор, который до определенной степени «вестернизирует» украинскую кухню, приближает ее через Польшу, Чехию, к культуре немецких колбас и ветчин, итальянскому салу (лучшему из всех, говорят) и «мраморным» беконам, требующим наличия многовековой утонченной традиции. И это не геополитика – таково мясо, салои костякцивилизаций. На Западной Украине – например, во Львове, где я прожил добрую четверть века, – жильцы и сейчас часто держат в подвале каждого подъезда железную бочку. Дважды в год, перед Рождеством и Пасхой, бочка выкатывается из подвала во двор, под ней сооружается очаг, и все по очереди коптят в ней колбасы, сало, «шинку», «шпондер», – дни и ночи напролет дымят дворы новостроек. Запах дыма плодовых веток и свежих копченостей сводит с ума униатов и православных, постящихся и не постящихся, католиков, с их сдвинутым календарем, и пристрастившихся к салу евреев (только эти еще, кажется, и остались на Украине), всех до атеистов, кришнаитов и командировочных включительно.

Вот рецепт приготовления в домашних условиях галицийского «шпондера» (не берусь подыскать его названию русский эквивалент, в других областях Украины его называют еще «подчеревиной»). Покупается продолговатый вертикальный срез сала с прожилками мяса и рубленными ребрышками в верхней части. Главнейший закон покупки мясопродуктов предельно прост: красивый кусок, как правило, оказывается и самым вкусным. Весит такой кусок обычно килограмма полтора. Хорошо обмойте его холодной водой. Затем очистите пару головок чеснока, при помощи узкого острого ножа нашпигуйте «шпондер» зубчиками чеснока со всех сторон и во всех направлениях. Натрите весь кусок солью, поперчите или слегка обмажьте аджикой, обильно присыпьте сухими специями (петрушка, кинза или кориандр, укроп, базилик, хмели-сунели, истолченная лаврушка – все, что окажется под рукой). В сильно прогретой гусятнице (или любой другой, но непременно чугунной посудине с плоским дном) раскалите совсем немного растительного масла (чтоб избежать первоначального пригорания), и затем обжаривайте весь кусок последовательно со всех сторон до образования поджаристой аппетитной корочки (не менее 10–15 минут каждую сторону). Весь процесс должен происходить при плотно закрытой крышке. Тем временем вы чистите пяток луковиц, нарезаете их (лучше полукольцами), и когда «шпондер» будет уже обжарен со всех сторон и будет наполовину утопать в вытопленном жире, вы отправите в этот жир нарезанный лук и вновь накроете гусятницу крышкой. Лук втянет в себя практически весь жир и станет при этом коричневым, пастозным. «Шпондер» – деликатес, холодная закуска, и естся остывшим, с хлебом. Пряная хорошо прожаренная корочка, нежная мякоть, растворившая в своем теле чеснок, вобравшая в себя все соки и ароматы луковая паста, жареная и тушеная одновременно, – никакая горчица, соус или хрен тут могут и не понадобиться!

Еще совет, касающийся собственно сала: непременно держите его в морозилке. И нарезайте тонко, как только сможете, непосредственно перед употреблением. Тогда у него возникает совершенно непередаваемый «расслаивающийся» вкус. Сам я это понял однажды во время длительной прогулки на лыжах в очень морозный день. Затем проверил – так и оказалось. В отличие от свиньи сало мороз любит.