Текст книги "Пряности"

Автор книги: Галина Рыбак

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 14 страниц)

Листовой сельдерей выращивают ради пышной розетки ароматной зелени. Зелень листового сельдерея используют в различные овощные блюда, особенно в блюда из баклажанов, при засолке и консервировании овощей, в мясных блюдах, особенно при приготовлении утки, гуся, баранины. Листья сельдерея богаты витамьлом С, каротином, содержат витамины группы В, РР, Е, а также эфирные масла и минеральные соли.

Как пряность используют семена всех видов сельдерея. Для их получения выращивают в основном листовой и черешковый сельдереи. Семена содержат до 3 % эфирного масла. Порошок из них кладут в различные супы, соусы, мясные и другие блюда. Во многих странах, например Франции, Индии, США, сельдерей выращивают исключительно ради семян, которые используют для приготовления сельдерейной соли. Это растертые в порошок семена, смешанные с обычной поваренной солью. Ее добавляют ко всем блюдам. Иногда для приготовления такой соли используют и сухие размолстые корни, стебли и листья. Размолотые части сельдерея используют для приготовления различных пряных смесей.

Корни, стебли, листья и плоды сельдерея издавна применяют в лечебных целях, как болеутоляющее и мочегонное средство, при подагре и ревматизме, почечнокаменной и мочекаменной болезнях. Наружно применяют растертые листья как в натуральном виде, так и на жировой основе при лечении кожных заболеваний. Для этой же цели можно использовать и растертые в порошок семена, смешанные с каким-нибудь жиром. Корни, листья и. черешки возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение и нормализуют обмен веществ, из-за чего рекомендуются – в диетическом питании при ожирении.

Сельдерей размножается семенами, из которых предварительно выращивают рассаду.

Все виды сельдерея имеют продолжительный вегетационный период – до 200 дней. Рассаду готовят заблаговременно и высаживают в открытый грунт при наступлении устойчивой теплой погоды, хотя сельдерей холодостойкое растение и его всходы выдерживают весенние заморозки до минус 4 °C. Однако для получения качественного урожая он должен развиваться при умеренно теплой погоде и достаточной влажности. Листья убирают и заготавливают в течение всего вегетационного периода первого года жизни. Они легко поддаются сушке в хорошо проветриваемых помещениях, без прямого попадания солнечных лучей. Хранят в плотно закрытой посуде. Их можно солить и мариновать.

Мелко порезанные черешки хорошо высыхают. Их можно также провялить, и в таком виде они долго хранятся в прохладном месте. Растения черешкового сельдерея можно прикопать в погребе во влажном песке и тем самым продлить срок его использования.

Корень убирают осенью первого года вегетации, так как на второй год он становится деревянистым. Его можно прикопать в погребе и надолго сохранить свежим. Мелко измельченным его можно посушить или посолить вместе с зеленью. Это будет прекрасная приправа к различным блюдам в зимнее время.

Семена заготавливают осенью на втором голу жизни. Их высушивают и хранят целыми или растертыми в плотно закрытой посуде.

Скорцонера, скорцонер, черный корень, сладкий корень, черная морковь, зимняя спаржа – двухлетнее травянистое растение высотой до 100 см. В первый год жизни образует розетку прикорневых листьев и утолщенный корень, на второй год цветет и дает семена. Родиной является южная часть Европы, где черный корень встречается в природе как многолетнее растение. В природе встречается в Украине и в Центральных областях России. Культивируется во многих странах Западной Европы, Америки, в Украине незначительно.

В пищу употребляют в основном корень, но для зеленых салатов можно использовать и молодые листья, которые в этот период богаты витамином С, каротином, минеральными солями. Корни его цилиндрической или веретенообразной формы длиной до 40 см и толщиной. 3 см, шероховатые, темно-коричневого или черного цвета с приятным нежным сладковатым вкусом и едва ощутимым ароматом ванили. Они содержат сахара, витамины группы В, Е, РР, С, каротин, из минеральных веществ преобладают кальций, железо, калий, фосфор. Сахара в основном представлены инулином, благодаря которому скорцонера является диетическим продуктом для больных диаб. етом. Его используют в супы, соусы, салаты.

Корень можно приготовить как спаржу или цветную капусту, предварительно отварив в соленой воде и очистив от черной кожицы. Из отваренного корня можно приготовить салат, гарнир к мясным блюдам, подать самостоятельно, можно запечь в омлете.

Целебные свойства скорцонеры были известны издавна. Считалось, что она действует как противоядие и способна выводить токсические вещества из организма. Ее применяют при диабете, ревматизме, желудочно-кишечных заболеваниях, общем недомогании.

Размножается семенами. Семена можно хранить один год, так как они быстро теряют всхожесть. Высевать их нужно ранней весной или сразу после сбора в конце лета. Это холодостойкое растение. К почве не очень требовательное, но любит влагу, хорошо отзывается на удобрения.

Корни скорцонеры заготавливают осенью в первый год жизни или ранней весной следующего. Хранят в ящиках пересыпанными песком. Для использования в сухом виде выкопанные корни очищают от кожуры, разрезают гоперек на 3–4 части, затем вдоль на несколько частей и сушат в тени. Используют в размолотом виде в соусы, салаты или кусочками в супы и т. д. Очищенные и нарезанные корни можно консервировать наподобие спаржи.

Витекс священный, прутняк обыкновенный авраамово дерево – многолетний древовидный кустарник высотой до 4 м. В природе встречается в странах Малой Азии, Средиземноморья, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии. Растет по берегам рек и морей. Культивируют в Закавказье, по всему Южному берегу Крыма как пряное и декоративное растение. В культуре известны ещё два вида витекса: коноплевидный и негундо.

Вся надземная часть витекса обладает сильным пряным острым ароматом и вкусом, напоминающим перец черный и душистый. Как острую и пряную приправу листья зитекса добавляют в салаты, соусы, при тушении и жарении мяса и овощей, консервировании различных овощей вместо импортного перца. В Крыму, Закавказье и в Средней Азии используют плоды вытекса священного. Они даже по внешнему виду напоминают плоды перца черного, но меньше размером. В этих районах их используют аналогично перцу черному, особенно при изготовлении различных перечных смесей. В Лесостепи и Полесье Украины семена витекса священного не вызревают и их с успехом заменяют листьями и молодыми побегами как свежими, так и сухими. Кроме того, надземная часть витекса зимой подмерзает. Весной куст обрезают у самой земли, за вегетационный период он интенсивно отрастает, достигая в высоту.2 м и более, и зацветает.

Витексы священный, коноплевидный и негундо очень декоративны, их охотно посещают пчелы, поскольку они хорошие медоносы. И листья и плоды витексов. содержат эфирное масло, которое используют в пищевой промышленности. Листья, особенно молодые, богаты витамином С, каротином, минеральными веществами. Витекс возбуждает аппетит, способствует пищеварению, действует аналогично перцу, только гораздо мягче, и его можно рекомендовать для диетического питания.

В условиях Украины размножаются витексы только вегетативно: частями куста или черенками как зелеными, так и одревесневшими. Черенки хорошо приживаются, быстро укореняются. Заготовив с осени черенки и укоренив их з теплице, можно весной высаживать растение в грунт.

Для использования в свежем виде в салаты, супы, соусы, заготавливают молодые верхушечные листья витекса. Как заменитель перца используют в сухом виде. С этой целью его заготавливают в фазе цветения, срезая цветущие и нецветущие молодые неодревесневшие побеги вместе с листьями. Высушивают под навесом и хранят в прохладном помещении или размалывают сухие побеги в порошок и хранят в плотно закрытой посуде.

В консервной промышленности при производстве различных овощных консервов используют свежесрезанные побеги и листья витекса вместо перца.

Тимьян обыкновенный, чебрец обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник – многолетний ветвистый полукустарник высотой до 0,4 м. Родина – страны Средиземноморья. В странах Южной Европы он иногда встречается в природе как вечнозеленый кустарник. Культивируется в этих странах, а также в странах Америки и Северной Африки. На небольших площадях его культивируют в южных районах Украины и России, в Молдове и Средней Азии.

Известен тимьян обыкновенный издавна и очень ценился греками, римлянами, египтянами как лгкарственное и пряное растение, причем больше как лекарственное. Сейчас это растение ценят больше как пряное растение. Его считают универсальной пряностью и используют в салаты, супы, соусы, как приправу к мясным, рыбным, овощным и яичным блюдам, при засолке огурцов, помидоров и других овощей. Тимьян обладает сильным приятным ароматом и острым пряным с приятной горчинкой вкусом, которые он придает блюдам. Это могут быть жареный картофель, яичница, омлет, мясные и рыбные фарши, макаронные изделия. Он не только улучшает вкус блюда, но и содействует пищеварению. Его применяют при болезнях верхних дыхательных путей, при кашле, как тонизирующее и повышающее аппетит средство. Применяют тимьян при различных кожных заболеваниях, ревматизме.

Трава тимьяна обыкновенного содержит до 2 % эфирного масла, основным компонентом которого является тимол, используемый в медицине многих стран как дезинфицирующее и бактерицидное средство, а также в парфюмерно-косметической промышленности для изготовления различных зубных паст и порошков, в мыловарении.

Размножается преимущественно семенами. Размножать частями куста не рекомендуется. Из семян готовят рассаду и высаживают весной на постоянное место. Возобновлять посадки следует через 3–4 года, чтобы иметь свежую ароматную зелень.

Заготавливать тимьян обыкновенный можно с момента весеннего отрастания, когда он наиболее нежен, и употреблять предпочтительно в свежем виде. Срезают верхушечные части стеблей не более 10 см в период до цветения или в самом начале цветения. Их сушат в тени и хранят в плотно закрытой посуде. Сухую траву или порошок из сухой травы используют так же, как и свежую Желательно заготавливать траву каждый год.

Для лечебных целей траву заготавливают в период цветения, сушат и хранят в пучках в прохладном помещении.

Тимьян ползучий, богородская трава, чабер, чебрец, чебчик, чебрик, боровой перчик, мухопал, мацержанка, чибрик, верест, чебачка, чибер – многолетний полукустарник с голым ползучим, деревянистым стеблем, от которого отходят прямостоячие веточки длиной до 15 см. Они облиственны и заканчиваются цветоносами.

Родина тимьяна ползучего не установлена, его считают родственником тимьяна обыкновенного. Растет повсеместно в Европе, Азии, Америке, Северной Африке. К почвам не требователен. Никто его не возделывает. Издавна применялся как пряное и лекарственное растение. Известно много разновидностей тимьяна ползучего, отличающихся друг от друга различными оттенками ароматов. Есть и тимьян лимонный, по запаху напоминающий тмин.

Наиболее распространенный у нас тимьян ползучий отличается приятным пряным ароматом и слегка горьковатым привкусом. В кулинарии используют верхушечные части неодревесневших веточек. В небольших количествах их используют в салаты, борщи, супы, мясные блюда, во всевозможные рыбные блюда. Чтобы убить неприятный запах рыбы при жарке, нужно порошок из сухого тимьяна ползучего добавлять в муку, в которой рыбу панируют. Хорош тимьян ползучий в сырах, маринадах, соусах. Применяют его для отдушки чая, табака, в различных соленьях. Находит применение в рыбной, консервной и пищеконцентратной промышленности, а также в косметике и мыловарении. Молодые зеленые веточки тимьяна ползучего содержат витамин С, дубильные, минеральные вещества, среди которых преобладают калий, кальций, магний. Трава содержит в период цветения до 1,5 % эфирного масла, основным компонентом которого является цимол.

В большинстве стран мира тимьян признан как лечебное средство. Отвар его травы применяют как отхаркивающее средство при бронхитах, а экстракт входит в состав препарата «Пертуссин». Используют тимьян и как болеутоляющее при радикулитах и невралгиях. В народной медицине применяют при болезнях сердца, туберкулезе легких, бессоннице. Размножается семенами и вегетативно. Он хорошо приживается и зимует.

Как пряность, особенно для использования свежим, тимьян ползучий заготавливают с начала отрастания до начала цветения, срезая верхушечные побеги. Для сушки собирают побеги в самом начале цветения. Сухую траву хранят в плотно закрытой посуде.

Для лечебных целей срезают траву в период полного цветения. Связывают в небольшие пучки и сушат на чердаках в подвешенном состоянии.

Тмин обыкновенный, тимон, анис дикий, анис полевой – двухлетнее травянистое растение с прямым полым стеблем высотой до 1 м. Происходит из северных и центральных областей Европы и Азии, но в природе встречается повсеместно. Культивируется во многих странах мира. Наиболее крупными производителями семян тмина являются Франция, Германия, Польша, Румыния, Болгария, Голландия, Египет, Канада, Россия, Украина и др. Тмин, вернее его плоды, считается древнейшей пряностью, которую употреблял человек. Плоды тмина, возраст которых откосится к третьему тысячелетию до н. э., обнаружены при археологических раскопках. Наибольшее распространение тмин как пряность и лекарство получил в средние века.

Плоды тмина обладают пряным ароматом и слегка жгучим вкусом вследствие наличия эфирного масла, которого может содержаться до 7–8 %. Молодые зеленые листья содержат много витаминов, в меньшем количестве эфирное масло, минеральные вещества.

В настоящее время за тмином так и осталась репутация пекарской пряности. Но в то же время его добавляют в овощные блюда, особенно в картофель и капусту, и к мяскым блюдам, особенно из жирных сортов мяса, к птице: им приправляют гуся, утку. Молодые нежные листья тмина добавляют в салаты, супы, соусы. Очень хорош творог с листьями тмина, причем как соленый, так и сладкий. Для этого мелко нарубленные листья тмина смешивают с творогом, добавляют подсолнечное масло и соль или сметану и сахар.

Тмин улучшает пищеварение, усиливает перистальтику, обладает желчегонным, слабительным, успокоительным действием и применяется при головной боли, кашле, бронхите и пневмонии. Он способствует увеличению периода лактации у кормящих матерей. Применяется наружно при различных высыпаниях на коже.

Тмин размножается семенами рассадным и безрассадным способами. Он любит освещенные участки с влажной питательной почвой. Хорошо отзывается на удобрения, особенно азотные.

Зелень тмина заготавливают и используют по мере отрастания. Ее можно сушить и хранить в плотно закрытых банках, можно и солить, используя затем как приправу к различным блюдам. Плоды заготавливают в начале побурения семян, срезая все растение, дозаривают в тени под навесом, так как они легко осыпаются. Затем обмолачивают, очищают и хранят в герметически закрытой посуде. Размалывать их надо непосредственно перед употреблением.

Тысячелистник обыкновенный, деревий, порезная трава, кровник, пижма, ранник, белоголовник, серпорез, белая кашка – многолетнее травянистое растение высотой до 1 м. Это европейско-азиатский вид. Встречается повсеместно на сухих лугах, склонах, на опушках лесов. Издавна известен как лекарственное растение, особенно в тибетской медицине, реже как пряное. Вся надземная масса тысячелистника обыкновенного обладает пряным ненавязчивым запахом и терпким, пряным, горьковатым вкусом. Молодые нежные листья можно добавлять в салаты весной, а также в овощные и картофельные супы, в соусы и жирные блюда. Листья, вместе с соцветиями, собранными в начале цветения, можно сушить, порошок из сухой травы добавлять в мясные, рыбные, овощные блюда, в различные соусы, маринады.

Молодые листья богаты витаминами (С, каротин, рутин и др.), органическими кислотами, дубильными и минеральными веществами. В соцветиях есть небольшое количество эфирных масел, несколько больше, чем в листьях.

Издавна отвары травы применяли как кровоостанавливающее, ранозаживляющее, противовоспалительное, желчегонное средство. Применяют при язвах желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалении почек и мочевого пузыря, заболевании печени и сердца. Наружно – при различных кожных заболеваниях, невралгиях, для полосканий при воспалении десен и др.

Тысячелистник обыкновенный активно посещают пчелы. Он является хорошим медоносом, его охотно поедают животные. Примесь этой травы к сену способствует лучшей его усвояемости.

Как пряность ранней весной заготавливают молодые листья тысячелистника, а в начале цветения – соцветия без стебля. Сушат в тени, перетирают (он легко растирается в руках) и хранят в плотно– закрытой посуде. Как лекарственное сырье заготавливают в период полного цветения растения, срезая примерно наполовину. Сушат в тени под навесом, хранят в прохладном сухом помещении, связанными в небольшие пучки.

Укроп душистый, укроп пахучий, укроп огородный, кроп, укрип, окроп, коппер, марарь – однолетнее травянистое растение высотой до 1,3 м.

Происходит из стран Средиземноморья. В природе растет в южно-европейских странах, в странах Северной Африки, Иране и других странах Азии. Культивируют в больших количествах в странах Европы, Америки, Азии. Упоминание об укропе находят в древнеегипетских надписях, его хорошо знали и употребляли древние греки и римляне, и до сих пор он остается наиболее распространенной пряностью, у которой используются листья, стебель, соцветие и плоды.

Свежие листья укропа применяются в салатах, супах, соусах, подливах, различных мясных, рыбных, овощных и грибных блюдах. При изготовлении различных консер-вированых овощей и в соленьях используют все растение укропа в период цветения. Плоды используют в кондитерских изделиях, для ароматизации чая, уксуса, маринадов.

Все части растения обладают приятным пряным ароматом и освежающим вкусом. Нет человека, который бы не использовал укроп.

Великолепен молодой картофель, посыпанный укропом, хороша и отварная фасоль с укропом. Укроп настолько ароматная пряность, что очень избирательно сочетается с другими. Хорошо приправить укропом молочные блюда: супы, соусы, творог. Необыкновенно вкусны вареники с картофелем, смешанные с брынзой и укропом, или омлет с укропом.

Молодые зеленые листья укропа содержат до 200 мг% витамина С, каротин, витамины В, Р и другие, а также соли калия, железа, фосфора. Плоды содержат до 6 % эфирного масла, белки, слизистые вещества.

Листья и стебли, а особенно плоды укропа, широко применяют в медицине. Листья и стебли применяют при бессоннице, гипертонической болезни, как мочегонное. Плоды – при болезнях пищеварительных органов и печени, как средстзо, повышающее аппетит, как успокаивающее и отхаркивающее при заболеваниях дыхательных путей. Наружно отвар листьев применяют для примочек при переутомлении глаз, а также для лечения различных заболеваний. Эфирное масло укропа применяют в пищевой, кондитерской, парфюмерно-косметической, в мыловаренной и других промышленностях.

Укроп размножается семенами, которые высевают ранней весной или осенью. Чтобы иметь свежую зелень в течение всего вегетационного периода, нужно сеять укроп в несколько сроков с марта по июль. Укроп – холодостойкое растение, его всходы легко выдерживают весенние заморозки. Любит освещенные участки, хорошо отзывается на удобрения.

Заготавливают укроп на зелень в молодом возрасте при высоте растений, до 25 см. Ее употребляют или свежей, или сушат при температуре не выше 30 °C в хорошо проветриваемых помещениях, или консервируют, используя для этого уксус или соль. Для консервирования и засолки овощей укроп заготавливают сразу после цветения, в начальной фазе созревания семян.

Для получения семян укроп убирают в период, когда 60–70 % их побурели. Затем обмолачивают.

Сушеную зелень хранят в плотно закрытых банках, добавляют или в конце процесса приготовления, или в уже готовое блюдо.

В лечебных целях заготавливают траву в период цветения и плоды.

Фенхель, аптечный укроп, сладкий укроп, волошский укроп – многолетнее травянистое растение, но в производственных условиях его выращивают как однолетнее или двухлетнее. Фенхель по внешнему виду очень напоминает укроп, но более раскидистый и в высоту достигает 2 м. Происходит из стран Средиземноморья. В древности был известен китайцам, индийцам, грекам, римлянам, египтянам как пряновкусовое и лекарственное растение. В настоящее время фенхель распространился по всему миру в странах умеренного пояса. В больших масштабах его выращивают в Италии, Испании, Франции, Чехии, Словакии, в Румынии, в странах Америки, в Китае, Японии, Украине, в южных и средних областях России. В Крыму, Средней Азии и на Кавказе его можно встретить в природе.

Вся надземная часть растения имеет своеобразный аромат с тонами аниса и приятный сладковатопряный вкус. Молодые листья и собранные до появления цветоносов стебли можно употреблять свежими в салаты, овощные и рыбные супы, в различные блюда из рыбы и мяса. Стебли используют для приготовления гарниров или бланшированными добавляют в салаты. Цветущие зонтики используют в маринадах и добавляют в различные соленья, а также в квашеную капусту. Плоды фенхеля – известная пекарская пряность: используют при выпечке хлеба и других хлебобулочных изделий. Кроме того, плоды используют и для супов, соусов, блюд из рыбы и мяса, особенно свинины, а также в соленьях. Их применяют для ароматизации чая, напитков и др. В пищу используют и веретенообразный утолщенный корень, который выкапывают поздней осенью или ранней весной, второго года жизни. Как и корень петрушки, пастернака, его можно класть свежим в салаты, супы, соусы, а также в виде приправы к тушенной рыбе, свинине. Можно употреблять и вареным в салаты или в качестве гарнира.

Фенхель ценен как диетический продукт. Листья его содержат аскорбиновую кислоту, большое количество рутина, каротин, витамины В, Е, К. Плоды содержат до 6 % эфирного и до 18 % жирного масел, которые употребляются в пищевой промышленности, белки, сахара и др.

Плоды фенхеля признаны медициной в 22 странах, в том числе, и у нас. Их применяют для улучшения пищеварения, при атонии желудка. Как отхаркивающее при бронхите плоды фенхеля рекомендовал еще Авиценна. Они входят в состав успокоительных, желчегонных, мочегонных, слабительных и грудных сборов. Издавна люди применяли отвар плодов при болезнях глаз и гнойничковых поражениях кожи. Аналогичными свойствами обладает и трава фенхеля, собранная в фазе полного цветения.

Размножается фенхель семенами, которые сохраняют всхожесть 2–3 года. Высевать их можно рано весной или в конце лета. В годы с жарким летом он может зацвести в первый год и даже сформировать семена. Обычно цветет на второй год. Любит освещенные, хорошо увлажненные плодородные участки. В суровые зимы растения могут подмерзнуть. В районах с постоянно холодными зимами после срезки стеблей корни фенхеля необходимо выкопать и хранить в подвале в слегка увлажненном песке или в траншеях (как картофель з буртах) при температуре 1–2 °C.

Как пряность фенхель заготавливают, начиная с момента отрастания. Нежные молодые листья свежими употребляют постоянно на протяжении всего периода вегетации. На зиму их сушат в тени, разложив тонким слоем, хранят в плотно закрытой посуде. Зелень можнс заготавливать, перемешав се с солью. Для употребления прп засолке различных овощей фенхель убирают з период цветения и начала образования семян. Хранят стебли связанными в пучки в сухих прохладных помещениях.

Семена легко осыпаются, поэтому убирать их начинают, когда половина плодов в зонтиках побурела. Дозаривают под навесом, обмолачивают, высушивают и хранят в плотно закрытых банках.

Фенхель овощной, итальянский. Этот вид образует у основания черешков кочанчик величиной со среднее яблоко. Для придания более нежного вкуса кочанчику растение фенхеля овощного можно слегка окучить. Срезают кочанчики у самой земли. Это прекрасный диетический и деликатесный продукт. Верхние листья над кочанчиками можно использовать, как и листья фенхеля обыкновенного, а сами кочанчик – употреблять свежими и отваренными в различных салатах или самостоятельно. Их можно приготовить как и цветную капусту или спаржу.

Хрен, хрен деревенский, хрен обыкновенный – многолетнее травянистое растение с толстым мясистым корнем, прямостоячим стеблем высотой до 1,2 м и большими прикорневыми листьями длиной до 40 см. Родиной являются страны юго-восточной Европы. В природе встречается во всех европейских странах, в Западной Азии. Культивируют во многих странах мира, в Украине самая распространенная пряная культура. Возделывают его главным образом ради корня, но используют и листья. Корень длинный, золотисто-коричневый, внутри белый, очень жгучий на вкус, пожалуй, самый острый из всех жгучих пряностей. Запах свежеразрезанного корня острый, едкий.

Бадьян.

Гвоздика.

Имбирь.

Ваниль.

Перец красный молотый.

Тмин (семена).

Кориандр (семена).

Скорцонер отрастающий.

Гравилат городской.

Эстрагон.

Катран.

Любисток.

Зимний букет с цветоносами лука.

Зимний букет с майораном.

Зимний букет с барбарисом.

Зимний букет с майораном и красным перцем.

Перец душистый.

Корица.

Шафран посевной.

Кардамон.

Лавровый лист.

Цедра.

Базилик обыкновенный.

Базилик эвгенольный.

Шалфей мускатный.

Чабер садовый.

Чабер горный.

Чабер душистый.

Чернушка посевная: вверху – общий вид растения; внизу – цветоносы и семена.

Змееголовник молдавский.

Иссоп обыкновенный.

Майоран садовый.

Монарда лимонная.

Можжевельник.

Огуречная трава.

Котовник лимонный.

Лофант анисовый.

Кануфер.

Мелисса лимонная.

Витекс священный.

Витекс коноплевидный.

Пажитник голубой: сверху – общий вид растений; снизу – семена.

Лук порей.

Лук шнитт.

Лук поникающий.

Лук медвежий.

Лук душистый.

Лук батун.

Как приправу используют свежие мелко натертые корни. Он хорош без всяких примесей к различным-мясным блюдам. Чтобы несколько уменьшить его остроту, к нему добавляют тертое яблоко или вареную свеклу. Прекрасной приправой к вареному мясу является тертый хрен, смешанный со взбитыми сливками и дроблеными орехами. Тертый хрен или соусы на основе хрена добавляют в рыбные, овощные блюда, к птице, копченостям и др. Корни, нарезанные кружочками, используют при консервировании огурцов, патиссонов, кабачков, добавляют в квашеную капусту, маринованную свеклу. При консервировании часто используют и листья хрена.

Молодые листочки хрена используют в различные салаты, супы, они содержат до 360 мг % аскорбиновой кислоты, фитонциды, каротин, витамины группы В, минеральные вещества. Корни содержат до 250 мг% аскорбиновой кислоты, сахара, органические кислоты и в большом количестве соли калия, кальция, фосфора, магния, железа, меди, фитонциды и эфирные масла.

Корни применяют в медицине как противоцинготное, противовоспалительное и болеутоляющее средство. Настойка корней хрена повышает аппетит, улучшает пищеварение, повышает кислотность желудочного сока. Соком корня, разбавленным водой, полощут горло при ангинах, воспалительных процессах в ротовой полости, зубной боли, отите, особенно при гнойных выделениях. Кашицу из свежих корней используют вместо горчичников, прикладывают на больные места при радикулите и миозите, а также различных кожных'заболеваниях. Водные и спиртовые настойки корней используют для протирания лица при пигментных пятнах и веснушках.

Размножают хрен преимущественно вегетативным путем, так как цветет он редко, но даже если и цветет, то большинство плодов не формируют семян. Кроме того, чтобы растение не истощало себя, мощный ветвистый цветоносный стебель высотой до 1,5 м с соцветиями, похожими на гроздья, рекомендуется срезать. Размножают хрен корневыми черенками. Их заготавливают осенью. Выкопанные корни сортируют. Толстые используют в пищу, а тонкие, диаметром до 4—б мм, а также боковые корешки, срезанные с толстых, прикапывают в песке до весны. Весной их очищают от боковых отростков и сажают под углом 30° в хорошо удобренную и увлажненную почву. Для получения толстых мясистых корней необходимо в середине лета корни подкопать и удалить боковые побеги. Товарные корни можно получить уже на первом году, выкопав их поздней осенью или ранней весной. Если садят очень тонкими корневыми отростками, то урожай нужно собирать на 2—3-й год. Хрен может расти на одном месте длительное время, самостоятельно размножаясь корчевыми отростками, но корни в этом случае получаются грубые, жесткие, пригодные для консервирования и почти не пригодные для употребления в свежем виде.

Выкопанные корни можно хранить пересыпанными песком в подвале или погребе, но. можно и сушить. Сушка, должна производиться быстро, чтобы не улетучился аромат. Затем сухие корни размалывают и хранят з герметически закрытой посуде в сухом месте. Эго великолепный полуфабрикат. Для получения готового хрена достаточно развести порошок подкисленной лимоном водой.

Чабер садовый, чабер летний, чебер, шебер, чобр, чебрчик, чабер душистый однолетний – однолетнее растение высотой до 70 см, ветвящееся, с одревесневающим у основания стеблем. Происходит из стран Восточного Средиземноморья. В природе встречается по всему Средиземноморью до Ирана, в Крыму, на Кавказе и в Средней Азии. Культивируется в странах Европы, Северной Америке, в Украине – повсеместно на небольших площадях. Как пряное растение было известно древним грекам и римлянам. В Европу завезено монахами.

Вся надземная масса чабера садового обладает сильным пряным вкусом и ароматом, напоминающим перец. Молодые побеги чабера садового, собранные до или в самом начале цветения, употребляют в салаты, супы, мясные, овощные блюда, особенно в блюда из бобовых, грибов и яиц. Его используют для ароматизации уксуса и различных маринадов. Добавляют в различные соленья, в консервированные огурцы и другие овощи. Высушенный и размолотый в порошок чабер садовый добавляют в мясные и рыбные фарши, используемые для начинок, а также для приготовления котлет, бифштексов, колбас. Используют для выпечки соленого печенья.

В надземной массе чабера, собранного до цветения, содержится зйтамш С, каротин, рутин, дубильные и слизистые вещества. 1рава в период цветения содержит эфирное масло до 2 %.

Издавна чабер садовый известен и как лечебное средство, помогающее при желудочно-кишечных заболеваниях, как успокаивающее, болеутоляющее и закрепляющее, а также для возбуждения аппетита.