Текст книги "Пряности"

Автор книги: Галина Рыбак

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 14 страниц)

В плодах рябины содержатся сахара – до 8 %, органические кислоты – до 3 %, много дубильных и пектиновых выществ, до 200 мг% аскорбиновой кислоты, каротина почти столько же, как в моркови, есть витамины В, Е, Р'', минеральные вещества, среди которых преобладают железо и марганец.

Издавна плоды рябины применяли в народной медицине при авитаминозе, как противоцинготное средство. Установлено, что плоды рябины оказывают жаропонижающее, мочегонное, кровоостанавливающее и вяжущее действие. Они применяются для повьуления аппетита, при дизентерии, пониженной кислотности, болезнях сердца и печени, атеросклерозе (они снижают уровень холестерина в крови), заболеваниях почек, при сахарном диабете и ревматизме.

Рябина хорошо размножается семенами, особенно благодаря птицам, которые с большим удовольствием поедают ее плоды. Она очень декоративна на протяжении всего вегетационного периода. Очень красивы на фоне яркой зелени кисти ее белых цветов, но особенно красивы кораллово-красные грозди ее плодов.

Созревшие плоды обычно заготавливают до первых заморозков. Их перерабатывают свежими или сушат. В высушенных плодах сохраняются все ценные свойства рябины. Высушенные и растертые в порошок плоды рябины являются приправой ко многим блюдам.

Хмель обыкновенный, дикий виноград, гимей, хмелина – многолетнее травянистое растение с вьющимся и цепляющимся за ветки деревьев и кустарников стеблем длиной до 6 м. Двудомное растение, но разводят только женские экземпляры ради цветков, собранных в шишки, которые бывают одиночными или в виде кистей.

Это европейский вид. Предпочитает влажные места. Известен древним грекам и римлянам, но только как лекарственное растение. Позже его стали применять при варке пива и в хлебопечении. Из шишек хмеля готовили дрожжи и закваску. Весной молодые побеги хмеля используют для приготовления салатов, молодые корневища отваривают и едят как спаржу или используют в качестве приправы к различным блюдам. Хмель разводят в странах Европы, Америки, Австралии и других. Культивируют в Украине, России, Прибалтике.

В шишках хмеля содержится до 2 % эфирного масла, горькие и красящие вещества, органические кислоты, каротин, витамин С, дубильные вещества. В молодых побегах много аскорбиновой кислоты. Эфирное масло хмеля содержит до 200 различных компонентов. Применяется в пищевой промышленности, медицине и парфюмерии. В частности, масло хмеля входит в состав препарата валокордин, шампуня «Таро».

В народной медицине отвар шишек хмеля издавна применяли как успокоительное средство при расстройствах нервной системы, нарушении обмена веществ, как желчегонное, мочегонное, болеуспокаивающее средство.

Применяют шишки хмеля для ароматических ванн и мытья головы как дезинфицирующее средство.

Хмель размножается семенами, но чаще всего вегетативно, корневыми побегами.

Молодые побеги и корневища заготавливают ранней весной и используют в свежем виде. Шишки хмеля заготавливают обычно в августе, когда они приобретают зеленовато-желтоватый цвет. Их сушат и используют в пищевых и лечебных целях.

Шандра обыкновенная, конская мята, терпкая трава, шонта, шанта – многолетнее травянистое растение высотой до 75 см с беловато-войлочным опушенным стеблем и округло-яйцевидными листьями, верхняя часть которых темно-зеленого цвета, нижняя опушенная бечовато-войлочная. Происходит из стран Средиземноморья. Очень распространенное растение. Встречается в природе в Иране, Малой Азии, в Европе и Северной Америке, Средней Азии, на Кавказе, повсеместно в Украине. Иногда ее возделывают как пряное и лекарственное растение. Листья и молодые побеги шэндры имеют приятный не резкий пряный аромат и терпкий вкус. Их используют в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам, в салаты, соусы, супы. Используют ее в ликеро-водочной промышленности, в пивоварении, и в производстве безалкогольных напитков.

Надземная масса шандры содержит эфирные масла, дубильные вещества, минеральные соли. Эфирное масло шандры имеет очень приятный запах и голубой цвет из-за наличия агулена, используется в пищевой, парфюмерной промышленностях и медицине. В народной медицине шандра издавна применяется при заболеваниях дыхательных путей, легочных болезнях.

Шандра – хороший медонос. Мед ее очень душистый, обладает лечебными свойствами.

Размножается шандра семенами, которые лучше высевать осенью, но можно и весной, и частями куста. Это неприхотливое растение, хорошо зимует. Отрастает рано, уже в апреле можно срывать молодые листочки.

Для использования свежей шандру заготавливают ранней весной, сухой – срезают побеги с листьями до цветения. Сушат в тени, затем стебли удаляют, а листья хранят в плотно закрытой посуде. Для промышленного использования и в лекарственных целях шандру заготавливают во время цветения.

Эльшольция, иерусалимская мята, пряная мята, гребенчатая шандра, пряный иссоп – однолетнее травянистое растение высотой до 30–50 см с нежно-волосистым стеблем. Происходит из Азии, где встречается в природе. Культивируют как пряное растение в различных странах мира. Распространена и возделывается в странах Балтии, в Беларуси, в Закавказье, Украине (Крым).

Вся надземная масса растения обладает сильным пряным ароматом с цитрусовыми тонами и мягким вкусом, в котором почти отсутствует горечь. В качестве пряности используют верхушечные части стеблей с бутонами или начинающими распускаться цветками. Ее добавляют в салаты, мясные супы и бульоны, тушеное мясо, мясные паштеты из субпродуктов, различные мясные фарши и закуски.

Эльшольцчя содержит эфирное масло с очень приятным ароматом, которое используют в парфюмерии. Есть сведения об использовании эльшольции в медицине.

Размножается она семенами, высеянными под зиму. Дает хороший самосев, быстро оккупирует ту территорию, на которой однажды была посеяна, хотя однолетнее растение.

На огороде считается сорняком. Цветет с июня по сентябрь. Цветы очень ароматны, и пчелы охотно посещают ее в любую погоду.

Как пряность ее заготавливают ь период бутонизации. Побеги с бутонами сушат в тени, хранят в плотно закрытой посуде. Как лекарственное сырье заготавливают в период цветения.

Овсяный корень, белый сладкий корень, козлобородник, козелец – двухлетнее травянистое растение. В первый год образует розетку длинных узколинейных листьев, на второй год выбрасывает цветоносный стебель высотой до 1,5 м. Восточноевропейский вид. Встречается в природе в Средней Европе. Дикие виды известны под названием козлобородник. Возделывается в европейских странах. Есть сорта. Выращивается в основном из-за белых сочных сладких гсорней, которые богаты инулином, минеральными солями, содержат крахмал, белки Отваренные корни имеют очень приятный вкус и аромат и служат гарниром и приправой к мясным, рыбным, яичным блюдам, ими приправляют супы и соусы. Ранней весной молодые нежные прикорневые листки используют для приготовления салатов. Чтобы избавиться от излишней горечи листьев, нужно опустить их в кипящую подсоленную воду на 3–5 мин. Из корней, очищенных от кожицы, можно готовить блюда, как из цветной капусты или спаржи.

Благодаря большому содержанию инулина, овсяный корень показан больным диабетом, кроме того, отвар его обладает противовоспалительным и желчегонным действием. Применяют отвар корней и при аллергии, особенно при зуде кожи. Листья, особенно млечный сок из них, обладают ранозаживляющими свойствами.

Размножается овсяный ксрень семенами. Их можно высевать ранней весной или в средине лета – июле – августе.

Урожай корней убирают ранней весной или поздней осенью. Хранят в подвалах во влажном песке.

Артишок – многолетнее травянистое растение с крупными перисторассеченными листьями, опушенными с нижней стороны. Все растение в целом серо-зеленое, могучее, высотой до 1,5 м. По внешнему виду растение похоже на чертополох, только без колючек.

Происходит он из Восточной Европы, но сейчас встречается даже в Америке, наиболее распространен как пищевое растение в странах Западной и Южной Европы. Выращивают в странах Закавказья. Имеется много сортов артишока.

В пищу в качестве приправы и самостоятельного блюда используется цветоложе – мясистое донце соцветия с сочными чешуями. В свежем виде по вкусу оно напоминает грецкий орех. Артишок добавляют в соусы, салаты, консервируют, маринуют и используют в качестве приправы, отваривают и готовят, как спаржу или цветную капусту, большие донца фаршируют.

Цветочные корзинки содержат инулин, белок, витамин С, каротин, витамины B1, B2, минеральные соли. Они являются прекрасным продуктом в диетическом питании, особенно при диабете, атеросклерозе, заболеваниях печени. Лечебным действием обладает все растение артишока. Отвар листьев является прекрасным желчегонным средством.

Артишок размножается семенами и корневыми отводками. Семена высевают в хорошо прогретую почву или предварительно выращивают рассаду в ящиках. Артишок любит солнечные, защищенные от холодных ветров участки. При семенном размножении цветет на второй год. Плохо переносит морозы. На зиму всю надземную часть срезают, а корневища окучивают и. укрывают соломой. Можно выращивать артишок и в однолетней культуре, предварительно проведя яровизацию семян.

Заготавливают артишок, срезая развитые, но полностью закрытые головки соцветий со стеблем длиной 3–5 см. В холодильнике или в другом прохладном месте их можно хранить в течение месяца, для более длительного испольозвания их консервируют.

Каперсы, каперцы, каперсы колючие, каперсник – многолетнее растение со стелющимися стеблями. Родом из стран Средиземноморья, где до сих пор растет в природе и является одной из самых распространенных специй. Было известно древним грекам и римлянам. Сейчас культивируется в странах Западной Европы, Америки, Африки, в Закавказье, Средней Азии, Крыму.

В пищу используют молодые побеги, цветочные почки и молодые плоды. Под названием «каперсы» известны маринованные или соленые цветочные почки диаметром не более 1 см. Они являются изысканной специей с острым пикантным вкусом и ароматом, Растертые каперсы в смеси с другими пряностями или самостоятельно добавляют в майонезы, различные соусы, маринады, к рыбным, мясным, яичным блюдам, к дичи, птице, в различные салаты ассорти, к сельди, сыру.

Плоды едят свежими. Они богаты сахаром (до 12 %), раньше их сушили и использовали в зимнее время вместо сахара. Кроме сахара, плоды содержат витамин С, рутин, минеральные соли. Цветочные почки также богаты витамином С, рутином, минеральными солями, содержат белки и жиры.

Издавна все части растения каперсов применяются в народной медицине. Древние арабы применяли отвар корней при аллергии, параличе, ревматизме. Отвар свеже-сорванных веток с листьями обладает антисептическим, желчегонным, мочегонным и обезболивающим свойствами. Цветочные почки возбуждают аппетит, а также применяются при, сердечно-сосудистых заболеваниях. Сок цветков, а также их отвар показаны при диатезе и как ранозаживляющее. Плоды обладают противовоспалительным действием, их употребляют в пищу, мякоть у них сладкая, по вкусу напоминающая арбуз. Их применяют при заболевании десен, зубов, щитовидной железы.

Размножают каперсы семенами, частями куста или отводками. На садовом участке достаточно 1–2 кустов каперсов. Урожай почек и плодов может достигать 3 кг с одного куста. Цветет растение с мая по октябрь. На протяжении этого периода по мере созревания собирают почки или: плоды. Почки подвяливают в тени, а затем маринуют. Плоды едят сырыми или сушат. Для лекарственных целей корни выкапывают ранней весной или поздней осенью, молодые ветки срезают вместе с бутонами. Их сушат, солят, маринуют.

Грибы. Речь идет не о грибах как самостоятельном блюде, а о пряности, которая, будучи добавленной к основному блюду, придает ему новый, своеобразный вкус и аромат.

Опенок луговой и опенок чесночный, – обитатели умеренной полосы Европы. Особенно часто их можно встретить на сенокосах и лугах после теплых дождей. Растут они семьями, разрастаясь кругами. Опенок луговой имеет ножку длиной до 8 см и шляпку до 6 см в диаметре. Цвет у него серовато-белесый. Вкус – орехово-грибной. Хорош опенок в супах, соусах, овощных соленьях к салатах.

Опенок чесночный отличается несколько меньшими размерами – длина ножки до 6 см, диаметр шляпки 3–3,5 см. Да и весь он более тонкий, изящный, шляпка коричневатая. – Название объясняется сильным чесночным запахом. Отсюда применение – им заправляют блюда, как и чесноком, Его можно использовать в борщи, салаты, во вторые блюда из баранины, говядины, оленины, кутрий, в соусы и подливки.

Шампиньоны по праву занимают прочное место в кухнях многих стран. Они и внешне привлекательны: невысокие белые крепыши с толстой мясистой ножкой и такой же шляпкой, плотно посаженной на кожку. С возрастом края шляпки расправляются и пластинки сначала становятся розовыми, а затем коричневыми до черноты. Лучшими считаются грибы, у которых шляпка снизу еще закрыта пленочкой, приросшей к ножке, а если и открыта, то пластинки светлые. Некоторые любители грибов считают, что когда шляпка разворачивается, аромат у грибов становится, более сильным. Поверхность шляпки у шампиньонов бывает разной – от белой до коричневой и от гладкой, блестящей до чешуйчатой.

Из всего многообразия видов шампиньон один из трех – четырех грибов, которые человек научился выращивать в культуре. Теперь во многих странах мира, в том числе и в нашей, выращивание шампиньонов поставлено на промышленную основу. Для этого созданы крупные специализированные хозяйства. Там урожай грибов гораздо выше, чем в природных условиях. Выращивают грибы в шампиньонницах, на специально подобранных почвосмесях, необходимым компонентом которых является конский навоз. Селекционерами Венгрии, Франции, Японии, Германии и у нас выведен целый ряд урожайных сортов шампиньонов, дающих продукции по 10–15 кг/м2. Отдельные же сорта с повышенными требованиями к микроклимату дают до 25 кг/м2.

Плодоношение шампиньонов начинается через 1,5–2 мес после посадки мицелия, если он хорошо прижился, и продолжается в течение 3–5 мес. Шампиньоны можно выращивать в домашних условиях в ящиках и даже в полиэтиленовых мешочках. Можно устроить шампиньонницу на даче на затененной грядке, в землянке, шалаше, погребе или сарае.

Шампиньоны упаковывают в ящики слоем не более 15 см. Срок их хранения до реализации не более трех суток в холодильной камере при температуре от 0 до плюс 2 °C. Масса стандартных плодовых тел. шампиньонов в зависимости от сорта колеблется от 15 до 50 г. Диаметр шляпок, которые бывают либо выпуклыми, либо плосковершинными, колеблется от 30 до 50 мм.

Можно заготавливать грибы впрок. Для этого их сушат или маринуют. Из шампиньонов получается великолепный грибной соус к картофельным оладьям, крокетам, зразам. Хороши грибы в супах, солянках и борщах, улучшают вкус жаркого и тушеной капусты, используются для приготовления омлетов, плова, котлет, гуляша, рагу, голубцов.

Грибы являются ценным питательным продуктом, который можно сравнить с мясом или рыбой. В них содержится до 5 % белка, тогда как в свинине, например до 14,5 %. По содержанию фосфора грибы приравниваются к рыбе. Среди растительных продуктов грибы выделяются высоким содержанием витаминов В2 (6,4 мг%) и РР (4,03 мг%) и отсутствием сахарозы и крахмала.

Ароматизация соков, компотов и маринадов

Соки. Ароматизировать сок можно двумя способами. Первый: свежесобранную или высушенную пряную траву заливают небольшим количеством сока так, чтобы трава им покрылась, доводят до кипения и охлаждают при комнатной температуре под крышкой. Остуженный настой фильтруют через плотную ткань с последующим отжимом травы и смешивают его с оставшимся соком. Ароматизированный сок подогревают на сильном огне до 85 °C, быстро разливают в тару и герметизируют. Второй: из свежей травы выбирают сорняки и примеси, затем ее тщательно моют, просушивают, растелив в один слой на чистой ткани (полотенце) в затененном месте, режут на части или разбирают на веточки. Подогретый до температуры 40–50 °C сок разливают в банки, туда же кладут траву и пастеризуют при температуре 90 °C: поллитровые банки 35 мин, литровые – 20, трехлитровые – 30 мин.

Для ароматизации фруктовых соков используют душицу, чебрец, мелиссу, лофант, а также гвоздику, корицу и многие другие пряности.

На 1 л сока берут 5 г свежей, 10 г сухой травы или 0,5 г гвоздики ики корицы.

Из пряных корней, например, сельдерея или петрушки можно получить полуфабрикат-ароматизатор для изготовления купажных соков или напитков. Кроме того, они обогащают основной продукт витаминами.

Сок из сельдерея. Корни моют волосяной щеткой, очищают от кожицы и измельчают на крупной терке. Массу укладывают в кастрюлю, добавляют питьевую воду из расчета стакан на 1 кг и тушат под крышкой до полного размягчения. Затем эту массу слегка прессуют. Получают мутный сок без мякоти, оставшийся жмых протирают через сито или при помощи других приспособлений и получают сельдерейное пюре. Для получения сока с мякотью смешивают пюре с соком в соотношении 3: 7 (на три стакана шоре семь стаканов сока), тщательно перемешивают. Для этой цели нужно использовать миксер. Добавляют лимонную кислоту по вкусу (например, 5–6 г на 1 л). Затем быстро доводят до кипения, помешивая, кипятят 2–3 мин, разливают в подготовленную тару и укупоривают. На 1 л сока нужно 1,2 кг сельдерея.

Сок из петрушки с мякотью получают таким же образом, только на стакан пюре берут три стакана отжатого сока. Для получения 1 л сока из петрушки нужно 1,4 кг корней.

Компоты. Готовят их известными способами, добавляя на дно банки тщательно вымытые свежие или сухие пряности. Делая заготовки на зиму, каждый человек может использовать пряности по вкусу. Не следует только увеличивать нормы.

Компот из целых яблок. Мелкие и средние здоровые и плотные яблоки летних или осенних сортов (Панировка, Мелба, Осеннее полосатое, Пепин шафранный) тщательно моют, удаляют остаток цветка, бланшируют в горячей воде при температуре 60–70 °C 5–6 мин или накалывают деревянной шпилькой. Воду сливают, а яблоки укладывают в заранее подготовленные банки со специями.

Специи готовят так. Свежую пряноароматичеекую траву отделяют от сорняков, толстых одревесневших стеблей и моют, затем хорошенько споласкивают проточной водой, стряхивают, слегка промокают чистым полотенцем. Если трава готовится заранее, то ее можно просушить, разложив тонким слоем на чистой бумаге или подвесить пучком в закрытом непыльном помещении. Сухие пряности перед закладкой в банки обдают кипятком. Молотую корицу завязывают в марлевый мешочек и вываривают 5–7 мин в сиропе. Специи, особенно мелкие, лучше укладывать на дно банки. При использовании свежих пряноароматических растений стебель с листьями можно красиво уложить вдоль стенки банки.

Подготовленные яблоки заливают горячим сиропом, прикрывают крышками и пастеризуют при температуре воды в водяной бане 90 °C: литровые банки – 20, трехлитровые – 40 мин.

На 10 л готового продукта – 5,7 кг яблок, 4,3 кг сиропа (сахара 1,75 кг, воды 3,25 л),[1]1
  1,0 кг сахара, растворенного в 1 л воды, даст объем 1,6 л.


[Закрыть] 50–70 шт. гвоздики или 60–70 г свежей травы базилика эвгенольного, или 30–40 г лофанта анисового.

Компот из резаных яблок готовят так же. Но при подготовке долек их опускают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л воды), так как на открытом воздухе резаные яблоки темнеют. Бланширование или накалывание не требуется.

На 10 л готового продукта 6,45.кг яблок, 3,55 л сиропа (3,02 л воды, 0,88 кг сахара). Пряности те же.

Компот из райских яблок. У отсортированных яблок с плотной мякотью укорачивают на 2/з плодоножку, удаляют кончиком ножа остаток цветка, тщательно моют, бланшируют или накалывают деревянной шпилькой. Дальнейшее приготовление такое же, как компота яз целых яблок.

На 10 л готового продукта 7 кг раек, 3 л сиропа (2,28 л воды, 1,2 кг сахара), пряности.

Компот из груш целых и половинками (сорта Лимонка, Ильинка, Любимица Клаппа и др.) готовят по той же технологии, что и компот из яблок. При подготовке сиропа в нем обязательно растворяют лимонную кислоту.

На 10 л готового продукта 6 кг груш целых, 7 кг резаных, 4 л сиропа для целых груш (3,28 л воды, 1,2 кг сахара), 3 л для резаных (2,46 л воды, 0,9 кг сахара), 10 г лимонной кислоты, 20 г цитрусовой цедры или лофанта, или мяты перечной.

Компот из айвы. Айву моют, режут и проваривают до полуготовности с лимонной кислотой. Затем дольки перекладывают в подготовленные банки, а на оставшейся воде готовят сироп. Айву заливают горячим, можно кипящим сиропом. Дальнейшая обработка, как и компотов из яблок. На 10 л готового продукта 7,06 кг айвы резаной, 2,94 л сиропа (2,02 л воды, 1,54 кг сахара), 10 г лимонной кислоты. 30—4,0 г цедры или лофанта анисового, или котовника лимонного, или мелиссы лимонной.

Компот из черешен. Отбирают ягоды с плотной, хрустящей мякотью, белые или темноокрашенные. Перебирают, одновременно удаляя плодоножки. Моют и раскладывают в подготовленные банки со специями. Заливают теплым (40–50 °C) сиропом и пастеризуют при температуре 90–95 °C: литровые банки – 15, трехлитровые – 25 мин. После пастеризации немедленно герметизируют.

На 10 л готового продукта 7,15 кг черешен, 2,85 л сиропа (2,34 л воды, 0,85 кг сахара), 60–70 г свежей травы шалфея мускатного или базилика обыкновенного, или 20 г цедры.

Компот из вишен. Вишни мясистых сортов перебирают и далее готовят по технологии компотов из черешен.

На 10 л готового продукта 6,9 кг, вишен, 3,1 л сиропа ' (2,17 л воды и 1,55 кг сахара), 50–60 г свежей травы базилика эвгенольного или 40—50 шт. гвоздики, или 40–50 г корицы.

Компот из слив. Пригодны сливы типа венгерок и ренклодов. Из крупноплодных сортов готовят компоты из половинок слив без косточек, мелкоплодные закладывают в банку целыми. Целые еливы подлежат обязательной бланшировке. Бланшировать сливы, уложенные в банку, лучше всего в горячем (60–70 °C) сиропе, который потом сливают снова в кастрюлю, доводят до кипения и заливают сливы. Сливовые компоты очень выигрывают во вкусе, если в них кладут базилик эвгенольный или базилик эвгенольный и чабер душистый в равных частях, или мелиссу лимонную, или котовник лимонный. Пастеризуют компот из слив при 80–85 °C литровые банки 20 мин, трехлитровые– 35 мин.

На 10 л готового продукта 6,7 кг слив типа ренклод целых, 7,1 кг половинок, 6,5 кг слив типа венгерки целых, 6,7 кг половинок, 3,3 л сиропа для ренклодов целых (2,61 л воды и 1,15 кг сахара), 2,9 л для половинок (2,3 л йоды и 1,01 кг сахара), 3,5 л для венгерок целых (2,87 л воды и 3,05 кг сахара), 3,3 л для половинок (2,7 л воды и 1 кг сахара). Свежей травы как в отдельности, так и в композиции не более 50–70 г.

Компот из кизила. Кизил моют, бланшируют в горячей (60–70 °C) воде 2–3 мин, воду сливают, а кизил раскладывают в банки со специями. Заливают теплым (50–60 °C) сиропом, пастеризуют при температуре 80–85 °C литровые банки– 15 мин, трехлитровые – 30 мин. На 10 л готового продукта 6,7 кг кизила, 3,3 л сиропа (1,5 кг сахара, 2,4 л воды), 20–30 г мяты перечной или 25–30 г лофанта анисового и 15–20 г сухих корней гравилата городского.

Компот из крыжовнику. Созревшие, но еще плотные ягоды очищают от плодоножки и остатка цветка, моют, полощут в проточной воде, раскладывают в банки, на дно которых кладут специи, Заливают теплым (30–40 °C) сахарным сиропом. и пастеризуют, как и кизил. На 10 л готового продукта 6 кг крыжовника, 4 л сиропа (2,8 л воды, 2 кг сахара), 20–30 г сухих корней гравилата городского или 60–70 г травы базилика эвгенольного, или 40–50 шт. гвоздики и 30–40 г корицы.

Компот из актинидии. Компот готовят по технологии крыжовника, но специи используют другие. На 10 л готового продукта 6 кг актинидии, 4 л сиропа (2,8 л, воды, 2 кг сахара), 40–50 г лофанта анисового или чабера душистого, или 50–60 г котовника лимонного.

Компот из ревеня. Черешки очищают от верхней кожицы, моют в проточной воде, режут кусочками и укладывают в подготовленные банки, на дно которых кладут специи. На 10 л готового продукта 6 кг ревеня, 4 л сиропа, 20–30 г корней гравилата городского или колюрии, или 70–80 г базилика эвгенольного, или 40–50 шт. гвоздики, или 10–20 г корицы.

Маринады. Для приготовления маринадов, консервированных и квашенных овощей, острых приправ, соусов можно использовать как свежие, так и сушеные пряно-ароматические растения: внтекс священный и коноплевид-ный, чабер садовый, майоран садовый, чабер горный, иссоп, эстрагон (тархун), чеснок, хрен, красный перец, которые придадут продуктам четко выраженный пряно-горьковатый привкус и перечный аромат. Ниже приводим несколько рецептов смесей свежих пряностей для овощных консервов из расчета на литровую банку в граммах:

1). Укроп – 2, листья сельдерея и петрушки – 1,8 или их коренья – 2, перец красный – 0,2, эстрагон (тархун)– 0,2, чеснок—1,5, хрен (корни)—2, лавровый лист – 0,3. 2). Майоран—3, базилик эвгенольный – 3. 3). Чабер садовый – 3, базилик, эвгенольный – 3. 4). Витекс священный – 3, базилик эвгенольный – 3. 5). Майоран – 3, базилик обыкновенный—1, шалфей мускатный– 2. 6). Майоран – 3, базилик обыкновенный – 1, бархатцы – 2.7). Витекс коноплевидный – 2, эстрагон – 2, шалфей мускатный – 3. 8). Чабер садовый – 2, иссоп– 1, базилик обыкновенный – 3. 9). Иссоп – 2, чабер горный—1, базилик эвгенольный – 3. 10). Чабер горный – 3, базилик эвгенольный– 1,5, бархатцы – 0,5. И). Майоран садовый – 3, колюрия гравилатовидная или гравилат городской – 3. 12). Чабер садовый – 3, колюрия гравилатовидная или гравилат городской – 3. 13). Монарда трубчатая – 3, лофант анисовый—1, базилик эвгенольный – 2. 14). Витекс священный – 3, колюрия гравилатовидная или гравилат городской – 3.. 15). Иссоп – 2, чабер горный—1, колюрия гравилатовидная или гравилат городской – 3..

Маринованные яблоки. Из небольших яблок с крепкой хрустящей мякотью специальным приспособлением или ножом удаляют сердцевину, крупные режут на 6–8 частей, также вырезая сердцевину, и красиво, комлактно укладывают, переслаивая пряностями, в банки, вымытые и прошпаренные кипятком или паром.

Пряности предварительно пересматривают, удаляя порченые. Сухие пряности моют, прошпаривают и режут на кусочки длиной 2–3 см. Пряности можно также уложить сразу на дно банки. Если используют сухие пряности – их вываривают в заливке. Подготовленные яблоки заливают горячей маринадной заливкой, пастеризуют и герметически укупоривают.

На литровую банку 700 г подготовленных яблок, 385 г заливки (290 г воды, 100 г сахара, 35 г 9 %-ного уксуса).

Маринованные груши. Мелкие груши маринуют целыми, предварительно укоротив плодоножку до 1,5–2 см. Крупные режут на 4–6 частей, удаляя сердцевину. Затем груши бланшируют – проваривают в небольшом объеме воды до полуготовности. Воду сливают и готовят из нее маринадную заливку. Груши укладывают в банки, не забывая о пряностях, заливают заливкой, пастеризуют и герметически укупоривают.

На литровую банку 700 г груш, 380 г заливки (286 г воды, 90 г сахара, 40 г 9 %-ного уксуса).

Свежий зеленый горошек проваривают 3–4 мин, отбрасывают на дуршлаг и после того, как вода стечет, раскладывают в банки; Заранее готовят заливку из расчета на 1 кг горошка: четверть стакана уксуса, 2,5 стакана воды, полтора стакана сахара, по половине чайной ложки корицы и имбиря, 2–4 бутона гвоздики, кипятят под крышкой не дольше 5 мин и оставляют на 12–14 ч в плотно закрытом сосуде. Перед расфасовкой бланшированного горошка в банки снова доводят до кипения и кипящим маринадом заливают горошек под крышку, герметически укупоривают и охлаждают. В пищу используют через две недели.

Овощную тыкву разрезают, чистят и нарезают кубиками. Одновременно готовят заливку. Пряности (стебель котовника лимонного, пару листков горькой полыни, по щепотке корицы, гвоздики и имбиря или вместо них по стеблю базилика эвгенольного и лофанта анисового) заливают водой, добавляют сахар и доводят до кипения. В кипящую на слабом огне заливку добавляют уксус и опускают кубики тыквы. Варят под крышкой, пока тыква не станет стекловидной. Затем ее перекладывают в банки и через ситечко или марлю заливают кипящей заливкой, герметически укупоривают. На 1 кг тыквы 0,4 л 6 %-ного уксуса, 0,5 кг сахара, 250 г воды.

Пастеризованные огурцы для рассольника. Крупные твердые зеленые огурцы очищают от кожицы, режут, как на рассольник, складывают в банки небольшой емкости (для одноразового использования), добавляют семена укропа, чеснок, свежую зелень майорана, заливают рассолом, обвязывают марлей и ставят на 4–5 дней в темное место при комнатной температуре. Затем марлю снимают, прикрывают металлическими крышками и пастеризуют при температуре 85 °C (поллитровые банки 15 мин). Сразу после пастеризации крышки закатывают, банки охлаждают и хранят в темном прохладном месте.

На 1 кг огурцов 0,5 л воды, 20 г соли, половина чайной ложки семян укропа, веточку майорана, средний зубок чеснока.

Каперсы домашние. 1. Молодые семена настурции помыть, подсушить на открытом воздухе на решете, сложить в банку, залить остывшей соленой водой, сверху влить перекипяченое растительное масло и закупорить. На два стакана воды берут 100 г соли.

2. Молодые семена настурции в соленой воде довести до кипения, откинуть на дуршлаг, дать обсохнуть, потом протереть их салфеткой, сложить в баночки, залить остывшим не слишком крепким кипяченым 3 %-ным уксусом. Через две недели слить уксус, залить свежим уксусом, вскипяченным с перцем, лавровым листом, гвоздикой и корицей, небольшим (по вкусу) количеством соли.

Маринованный портулак. Стебли портулака огородного вымыть, 5 мин прокипятить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, сложить в банки. Положить специи и пряности – чеснок и травы, залить 1,5 %-ным уксусом. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в прохладном месте.

На 1 л продукта 2–3 зубка чеснока, по веточке майорана, базилика, укропа, петрушки, лист хрена.