Текст книги "Пряности"

Автор книги: Галина Рыбак

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 14 страниц)

Листья можно заготавливать в первый год, корни – в последующие. Сушат при температуре не выше 35 °C, толстые корни разрезают на части вдоль. Можно приготовить смесь из сухих листьев, молодых стеблей и корней. Размолоть и хранить в плотно закрытой посуде. Размножается любисток семенами и вегетативно. Семена высевают сразу после сбора или весной для получения рассады.

Майоран садовый, душица садовая, розмарин, майоран, майорын, колбасная трава. У себя на родине, в странах Средиземноморья, майоран – многолетний полукустарничек, сильно развитый, высотой до 1 м. В других местах это двухлетнее, а чаще – однолетнее растение высотой до 50 см. В природе встречается в странах Северной Африки, Малой Азии. Культивируется во многих странах мира. Поставщиком его являются Франция, Чили, Австрия, Венгрия и др. На небольших площадях выращивается в Украине, на Кавказе, в Средней Азии и Прибалтике.

В качестве пряности его употребляли еще древние египтяне, греки и римляне. Они выращивали его в культуре и очень ценили за аромат и красоту. Каждый уважающий себя садовод должен иметь на участке несколько кустиков майорана. Это обеспечит его на весь год великолепной пряностью и лекарством.

Майоран обладает специфически сильным ароматом и сильно пряным, но слабожгучим вкусом. Он обладает такими свойствами, что трудно представить себе блюдо, в котором его нельзя было бы использовать. Кто хоть раз попробовал жареного гуся или утку под майораном, навсегда останется его почитателем. Майоран идет во все супы: мясные, рыбные, картофельные, гороховые, овощные, грибные; в салаты как летние, так и зимние, различные соусы и подливки, мясные горячие и холодные блюда, яичные блюда, хорош и к фруктовым сокам, сырам и даже кондитерским изделиям. Зелень майорана содержит эфирные масла, витамины С, Р, каротин, минеральные соли и др.

Издавна применяется в лечебных целях. Он прекрасно успокаивает, снимает головную боль, применяется при заболеваниях дыхательных путей и пищеварительных органов, как противовоспалительное при заболевании желез, при зубной боли, при бессоннице. Майоран незаменим в диетическом питании.

В условиях Украины майоран можно размножать семенами, которые высевают непосредственно в грунт при температуре почвы 12–15 °C, или предварительно вырастить рассаду. Чтобы получить семена, лучше пользоваться рассадным способом.

Убирать и заготавливать майоран нужно в начале лета до цветения. Сушить небольшими снопиками в тени, затем хранить в плотно закрытой посуде. Стебель срезают обычно на высоте 5—б см от поверхности земли, он прекрасно отрастает снова. За сезон молено получить 2–3 сбора прекрасной пряной зелени. Осенью можно выкопать кустик майорана и посадить в цветочный горшок и иметь зимой свежую зелень.

Мелисса, пчелиная трава, лимонная мята, медовка, маточник, пчельник, папочная трава, роевник. Многолетнее травянистое растение высотой до 80 см. Родиной ее считают Восточное Средиземноморье. Известна давно. Применяли ее в качестве пряности и лекарства древние арабы, греки и римляне. Выращивали, в основном, на монастырских огородах. Потом повсеместно распространилась но всей Европе. Сейчас культивируется во всех странах Европы, на Ближнем Востоке, в Северной Америке. В природе встречается в Украине, на Кавказе и в Средней Азии. Культивируется в небольших количествах на Кавказе, в Крыму, Средней Азии, в основном, для парфюмерной промышленности и как отличный медонос.

Вся надземная часть растения обладает нежнейшим ароматом с лимонными тонами. Листья и молодые побеги мелиссы используют как приправу ко всем летним салатам, супам, соусам. Как в смеси с другими травами, так и без примесей мелисса идет в омлеты, к рыбе, дичи, она смягчает вкус соленой рыбы. Кладут ее в различные соленья. Ею ароматизируют уксус и чайные смеси. Она преображает вкус компотов, особенно яблочных, сливовых, черешневых, то есть не имеющих четко выраженного собственного аромата и используется при заготовке их на зиму: в варенье, джемы, поиидло.

Мелиссу можно заваривать как чай, а также использовать для приготовления различных напитков. Применима она как свежей, так и сухой, но следует учитывать, что при сушке она несколько теряет аромат, то есть норму сухой травы надо немного увеличивать и лучше добавлять ее в различные блюда за 2–3 мин до готовности.

Листья мелиссы содержат до 0,2 % эфирного масла с приятным лимонным запахом, до 150 мг% витамина С, каротин, дубильные вещества, минеральные соли.

Мелиссу издавна используют как лекарственное растение, причем признана она не только в народной, но и в научной медицине. При простудных заболеваниях, гриппе, невралгиях, астме, малокровии, бессоннице приготовленный из нее чай снимает усталость, улучшает аппетит, пищеварение и снимает спазмы. Ее отвары способны понижать давление и снимать боли в области сердца. Она прекрасное противовоспалительное средство и может применяться в виде припарок и компрессов при фурункулах и других заболеваниях кожи.

Размножается мелисса семенами и вегетативно. Из семян лучше вырастить сначала рассаду, а затем ее вы-еадить на хорошо освещенный и удобренный участок. Посаженная таким образом мелисса зацветает на второй год, но нежную ароматную зелень можно заготавливать и в первый год. На одном месте мелисса может расти до 10 лет. При вегетативном размножении кусты, выкопанные весной, делят на части и высаживают на подготовленный участок. Они активно вегетируют и могут дать два сбора урожая уже в год посадки. В дальнейшем при хорошем уходе можно иметь по 2–3 сбора в сезон. Отрастание стеблей начинается рано весной. Первую зелень можно иметь в конце апреля.

Убирают мелиссу до начала цветения, когда она содержит больше всего биологически активных веществ и эфирного масла. Сушат небольшими снопиками в тени. Хранят в плотно закрытой посуде.

Мирт – вечнозеленый кустарник родом из стран Средиземноморья. В центральной Европе он вымерзает. Культивируется на Южном берегу Крыма, побережье Кавказа и в Азербайджане. Используется он здесь как декоративное растение. У него глянцевые листья, очень красивые цветки. Его часто выращивают для украшения дома в цветочных горшках, да и не только для украшения. Еще древние греки и римляне знали о целебных свойствах мирта. Он обладает высокой фитонцидной активностью. Считалось, что ветка мирта способна защитить и предохранить от различных напастей. Мирт выращивают в цветочных горшках для оздоровления воздуха в квартире. Его аромат не любят насекомые. Его листья и цветки содержат эфирное масло, которое обладает высокой антибактериальной активностью и противовоспалительным свойством. Мирт признан и научной медициной. Разработана настойка из мирта, которая применяется для ингаляций.

У себя на родине, в Средиземноморье, мирт широко используют и как пряность. Здесь принято добавлять листья мирта к жареному мясу, особенно к жирному, птице. По назначению и свойствам мирт похож на лавровый лист. Мы не применяем мирт лишь потому, что мало знаем о нем. Необыкновенный аромат приобретут, например, шашлыки, если на угли, над которыми они жарятся, бросить веточку мирта. Мирт добавляют к жареному, тушеному, мясным бульонам и другим изделиям из мяса и рыбы в самом конце, за 2–3 мин до готовности и дают настояться около 10 мин. Его можно добавлять в тушеные овощи. Заготавливают и хранят как лавровый лист.

Можжевельник обыкновенный, яловец, баккаут, тетеревиный куст, мождиуха, джереп, бружжевельник – вечнозеленый хвойный кустарник, высотой до 2 м, реже дерево – до 6 м. Это очень древнее растение. Оно упоминается в античной литературе. Распространено по всему северному полушарию почти повсеместно. Встречается, в основном, в природе, но и культивируется для различных целей.

Растение двудомное. На мужских экземплярах образуются цветки в виде удлиненных сережек, на женских – круглые шишечки, или шишко-ягоды. В год образования они зеленого цвета, на следующий год приобретают голубовато-фиолетовый оттенок с сизым восковым налетом. Зрелые – это мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики на очень коротких ножках. Убирают их на второй год обычно в сентябре – октябре.

В можжевельнике используется все: и хвоя, и шишко-ягоды, и корки. В Качества пряности применяют тщательно высушенные шишко-ягоды и хвою. Вкус ягод пряный, слегка горьковатый с бальзамическим ароматом. Их применяют во все блюда из птицы, в темных соусах, изделиях из мяса, особенно-жирного. Квашенная капуста с ягодами можжевельника приобретает тонкий пикантный привкус. Улучшают они и вкус тушеной капусты, и других изделий из овощей, особенно из свеклы. Можжевеловые ягоды хорошо сочетаются с чесноком, майораном, мятой, полынью. Они являются одним из главных компонентов в маринадах для вымачивания с целью отбить неприятный вкус некоторых сортов мяса, например, баранины, зайчатины и др. Кроме того, подобные маринады могут придать мясу вкус дичи. Плоды можжевельника используют в небольших количествах, обычно до 10 шт. на 1 кг мяса. В размолотом виде плоды можно добавлять в перечные смеси. Пригодны они также для приготовления различных напитков.

Молодые веточки можжевельника используют при изготовлении копченостей, в эфиромасличном производстве, в медицине и других отраслях. В научной медицине шишко-ягоды применяют как мочегонное, отхаркивающее и дезинфицирующее средство, при заболеваниях печени, женских половых органов, ревматизме, язвенной болезни желудка. Отвар веток можжевельника применяют при диатезе и аллергии. Они обладают антимикробным действием: ветками можжевельника в старину окуривали жилые помещения во время эпидемий. Корни употребляют при туберкулезе, бронхите, язвенной болезни желудка, кожных заболеваниях. Шишко-ягоды содержат до 2 % эфирного масла, которое применяют при различных заболевания кожи. Кроме того, они содержат сахара, дубильные и красящие вещества, органические кислоты, микроэлементы. Хвоя содержит каротин, витамин С (до 300 мг%). В корнях обнаружены эфирные масла, дубильные, красящие и другие вещества. Хвою и шишки можжевельника часто используют для лечебных ароматических ванн.

Крона можжевельника обыкновенного хорошо поддается формированию и поэтому его широко используют? как декоративное растение. Можжевельник имеет плотную твердую древесину с красивым рисунком и характерным ароматом, которую используют для мелких поделок, а также для изготовления карандашей.

Можжевельник обыкновенный – одно из наиболее активных фитонцидных растений. За сутки 1 га насаждений выделяет до 30 кг фитонцидов. Такого количества достаточно, чтобы очистить воздух от микробов в большом городе.

Шишко-ягоды в качестве пряности и в лечебных целях заготавливают на следующий год после образования. Их тщательно сортируют, и, расстелив тонким слоем, сушат на чердаках или под навесом (на солнце, в печи или сушилках они теряют свои свойства).

Шишки должны быть тщательно высушены. Сухие плоды не должны быть сморщенными и коричневыми, голубовато-сизый налет присущ и сухой качественной шишко-ягоде. Их хранят в плотно закрытой посуде из темного стекла. Молодые веточки можжевельника заготавливают весной, сушат в тени, хранят в темном прохладном помещении.

Существуют и другие виды можжевельника. Наиболее распространены можжевельник казацкий и можжевельник виргинский. Их выращивают, в основном, как декоративные.

Монарда лимонная – многолетнее травянистое растение высотой до 1,5 м, представляет собой куст диаметром до 0,8 м и более, состоящий из многочисленных стеблей (20 и более). Его родиной являются страны Американского континента. Культивируется как прямое и эфиромасличное растение во многих странах мира. В небольших количествах возделывается в Украине, на Кавказе, в Молдове и республиках Средней Азии.

Вся надземная масса растения имеет приятный цветочно-пряный запах с цитрусовыми тонами. Применяется в пищевой, парфюмерной, косметической, мыловаренной промышлениостях. В свежем сырье цветущих растений монарды лимонной содержится до 1 % эфирного масла, витамин С, каротин и другие вещества. У нас монарду лимонную культивируют в основном для получения эфирного масла. Траву монарды лимонной применяют в винодельческой промышленности и при производстве безалкогольных напитков.

Отрастает монарда лимонная рано, в конце марта.

Уже в начале апреля можно использовать молодые зеленые листья в весенние салаты, супы, соусы, в смеси с другими травами – в овощные, рыбные, мясные и яичные блюда, при изготовлении напитков. Монарду лимонную во все эти изделия можно применять и сухой. Сушить ее нужно очень осторожно в тени под навесом или в хорошо проветриваемых помещениях. При сушке она несколько теряет свой аромат.

Размножается монарда лимонная семенами, рассадой или вегетативно. Один куст можно разделить на 15 и более саженцев. Высаживают их ранней весной. В тот же год растение зацветает. При семенном размножении цветет на следующий год.

Монарда лимонная не требовательна к почве, но лучший урожай зеленой массы и большой выход эфирного масла дает на легких известковых почвах, на открытых, достаточно увлажненных участках.

Для промышленной переработки ее убирают в фазе цветения. Облиственные побеги срезают на высоте до 30 см от поверхности почвы. Как пряность заготавливают в начале бутонизации. В это время листья нежные, побеги неодревесневшие. Высушенные растения хранят в плотно закрытой посуде до нового урожая.

Растение хорошо отрастает и может дать 2–3 сбора за сезон. На приусадебном участке растение можно использовать и как декоративное. Каждый стебель заканчивается плотным шаровидным цветком розовато-сиреневого цвета диаметром 3–5 см. На одном месте может расти до 5 лет.

Монарда трубчатая – многолетнее травянистое растение высотой до 1,2 м, диаметром куста 0,6–0,7 м. Стебли (до 20 штук) облиственны, но к моменту цветения нижние листья опадают. Родиной является Северная Америка. Культивируется в Средней Азии, Молдове и на юге Украины.

Надземная масса растения имеет резкий пряный запах с цветочными тонами. Резкость аромата усиливается у цветущих растений. Трава содержит эфирное масло, которое можно использовать в парфюмерной промышленности и в виноделии. Как пряность пригодна в начале бутонизации. Применяют при консервировании овощей, в сухом размолотом виде входит в состав перечных смесей. В ранневесенний период может быть использована в салаты, зеленые супы, соусы, при мариновании рыбы, тушении различных видов мяса.

Размножается семенами и вегетативно. Хорошо переносит зиму. Осыпавшиеся осенью семена дают дружную поросль вокруг куста, которую можно использовать для размножения. На одном месте растет 5 лет, после чего куст теряет свою привлекательность.

Заготавливать как промышленную культуру начинают со второго года жизни. Растение срезают во время цветения на высоте 25 см в зависимости от облиственности стебля. На переработку поступает в сыром виде. Как пряность используют молодые побеги длиной 25–30 см, срезанные на высоте до 5 см от поверхности почвы в начале бутонизации. Сушат в тени, под невесом. После сушки сразу же упаковывают в стеклянную посуду и плотно закрывают.

Растение очень декоративно и является хорошим медоносом.

Зубровка душистая, горчак, плоскуха горькая, чаполоть, лядник, плскуха, горькая трава, чапол, чаполоч, чадула, томковница, туровка – многолетнее растение высотой 30–80 см с длинным, ползучим, шнуровидным корнем. Встречается в странах умеренного пояса Европы, Азии, Америки. Растет на лугах, в лесах по опушкам, на травянистых склонах. Надземная масса растения имеет запах кумарина. Этот запах почти не ощутимый в свежем растении, усиливается по мере его высыхания. Благодаря этому запаху зубровку используют для ароматизации напитков и пищи. Из нее готовят пищевые эссенции, которые применяют в кондитерской промышленности, при производстве рыбной продукции.

Издавна применяли зубровку как средство, повышающее аппетит и усиливающее деятельность желудочно-кишечного тракта.

Благодаря развитой корневой системе зубровку выращивают для укрепления склонов и насыпей, овражных склонов.

Зубровка растет в культуре. Размножается семенами. Зацветает на второй год. Заготавливают ее во время цветения. В это время в ней содержится наибольшее количестзо кумарина. Скошенную траву тщательно сортируют, удаляя цветочные метелки со стеблями. Сушат в тени, связывают в пучки и хранят в сухих, прохладных помещениях, лучше в подвешенном состоянии. В этих условиях она может сохраняться, не теряя аромата, до двух лег.

Календула, ноготки лекарственные или аптечные, крошки, пазурцы – однолетнее растемые высотой 30–70 см с прямостоячим, ветвистым, мясистым, хорошо облиственным стеблем и крупными ярко-оранжевыми или золотисто-желтыми цветками-корзинками. Его родина Южная Европа. Сейчас, благодаря своей неприхотливости, растет повсеместно. Широко культивируется, редко дичает.

Цветет календула все лето до самой зимы и поэтому используется как декоративное растение.

Все растение издает сильный своеобразный запах. Является фитонцидным, содержит аскорбиновую кислоту, каротин и каротиноиды, салициловую кислоту, горечи, дубильные вещества. Неспроста издавна ей приписывалась лекарственная сила. Считалось, что достаточно только посмотреть на календулу, чтоб улучшить настроение и укрепить зрение. В специи попала случайно. Еще во времена Римской империи, когда был в почете шафран, но не каждому он был по карману, обратил народ внимание на яркие лепестки календулы. С тех пор до наших дней используются они в приготовлении пищи. Краситель календулы, находящийся в лепестках цветков, способен подкрасить не только сыры и масло, но и плов, супы, тесто. Он прекрасно растворяется в жирах. Лепестки календулы можно проварить в молоке, которое потом использовать для замеса теста.

По сей день ценится календула как лекарственное растение. Она признана научной медициной. Препараты из цветков обладают противовоспалительным, ранозаживляющим свойством, применяют при порезах, ушибах, ожогах и обморожениях, фурункулезе и лишаях, воспалении слизистой оболочки рта и ячменях, при ангине и стоматите. Отвары и настои цветков календулы применяют внутрь как мочегонное и желчегонное средство при болезнях мочевого пузыря, гепатите, желтухе, заболеваниях селезенки, язвенной болезни желудка. Рекомендуют их при сердечных заболеваниях, сопровождающихся одышкой и отеками, лечат также и гипертоническую болезнь. Отвары цветков снижают интоксикацию организма, повышают аппетит и улучшают сон. Календулу применяют в травяных сборах как противокашлевое, при аллергии и рахите, как средство, регулирующее менструальный цикл, при повышенной нервной возбудимости и головокружении.

В качестве специй заготавливают лепестки из полностью распустившихся корзинок. Их быстро сушат в тени, чтобы не потеряли свой цвет. Хранят в светонепроницаемой плотно закрытой посуде. Как лекарственное средство заготавливают все соцветие. Быстро сушат в тени, хранят в темных, хорошо проветриваемых помещениях.

Мята – обширный род многолетних травянистых растений, известных из древности. Родиной ее считают Китай, Японию, остатки мяты были найдены в египетских гробницах. В Европу она попала в средние веда благодаря монахам, быстро получила широчайшее распространение и была наиболее употребляемой пряностью в связи с огромным разнообразием видов. Ее употребляли в супы, соусы, мясные и яичные блюда, салаты, различные напитки и кондитерские изделия, не забывая о ее лечебных свойствах. Все виды мяты являются прекрасными медоносами. В настоящее время как пряность применяют лишь несколько видов мяты.

Мята перечная, холодная мята, холодка, холодянка, мята английская – многолетнее травянистое растение высотол 30—100 см, окультуренное во многих странах мира специально для получения мятного масла. Выведена в XVII в. путем гибридизации. В настоящее время повсеместно культивируется в садах, огородах. В Украинее – это важнейшая эфиромасличная культура. Существует много разновидностей этой мяты, отличающихся цветом листьев. Есть формы с чисто зелеными листьями и стеблями и с красио-бурой окраской стеблей и темно-зелеными листьями с красноватой обратной стороной. Мята перечная обладает сильным пряным ароматом. Вкус освежающий, холодящий.

В качестве пряности используют свежие и сушеные листья мяты с верхушками стеблей. Наиболее широко ее применяют для различных напитков, к фруктовым салатам, пудингам, при изготовлении кондитерских изделий. На Руси ее применяли при изготовлении хлебных квасов и других освежающих напитков, при засолке капусты, особенно четвертинками, при выпечке пряников и других кондитерских изделий, для ароматизации чая. Мяту кладут в молоко, чтобы предупредить скисание.

Широко используется мята перечная в национальных кавказских блюдах. Ее добавляют в холодные супы из, простокваши, харчо, различные соусы к баранине и птице, а также в блюда из бобовых. Первые молодые листики мяты перечной придают свежесть весенним зеленым салатам, холодным супам и окрошкам.

Мяту кладут в различные компоты, морсы, соки, варенья и джемы. Она улучшает вкус смешанных напитков, например, томатно-фруктового. При использовании мяты в домашних условиях, особенно при тепловой обработке, нужно соблюдать некоторую осторожность. Это объясняется тем, что при нагреве мята может придать изделию горечь и испортить блюдо или выпечку.

Широкое применение в промышленности находит мятное масло. Оно используется в медицине, парфюмерно-косметической, кондитерской, ликеро-водочной, табачной промышленности, при производстве безалкогольных напитков.

Эфирного масла в мяте перечной, поступающей на переработку, содержится в среднем до 3 %. Кроме того, в надземной массе мяты обнаружены витамин С, каротин, рутин, дубильные вещества и др. Основным компонентом эфирного масла является ментол (45–90 %), широко используемый в медицине. Он употребляется при стенокардии, входит в состав карандашей от мигрени, мазей от насморка и других лекарств. Листья мяты входят в состав успокоительных, желудочных и желчегонных сборсв. Настои и отвары мяты обладают болеутоляющим действием, применяются при невралгиях, зубной боли, благодаря антисептическим свойствам применяются при воспалительных процессах, ожогах, заболеваниях верхних дыхательных путей, при бронхите, повышают аппетит, снимают изжогу, помогают при тошноте. Отвары мяты перечной применяются для различных ванн при нервном возбуждении.

Размножается мята вегетативным путем, так как она дает очень мало семян. Для размножения используют надземные стелящиеся побеги и укорененные отростки, которые заготавливают и высаживают ранней– весной, можно это делать и осенью.

Для промышленных и лечебных целей мяту заготавливают в период массового цветения. Как пряность заготавливают листья с верхушками стеблей до начала цветения, сразу же быстро сушат на воздухе под нрвесом и хранят в стеклянной посуде, можно в холщевых мешочках или в бумажных пакетах. За сезон можно снимать 2–3 урожая листьев.

Мята курчавая, мята колосовидная, мята огородная, немецкая мята, луговая мята, мятка – многолетнее травянистое растение высотой 30—100 см. Стебель разветвленный, листья почти округлые, сильно морщинистые или курчавые, с обеих сторон волосистые. Как и мята перечная, это культурная разновидность. Широко возделывается как эфиромасличное и лекарственное растение. Культивируется во многих странах мира: в США, Англии, Италии, Китае, Украине, в европейской части России.

Характерной особенностью указанной мяты является отсутствие холодного ощущения на вкус. Растения содержат до 1,5 % эфирнбго масла, но ценится оно выше масла мяты перечной. Основной компонент этого масла (до 70 %) – ликалоол. Оно употребляется в кондитерской промышленности, в мыловарении, для ароматизации табака, в медицине.

Мяту курчавую можно использовать в кулинарии, не опасаясь испортить блюдо. Даже при перегреве она не образует горечи. Ее кладут в различные супы: весенние из ранней молодой зелени, молочные, гороховые, бобовые и другие, особенно в смеси с другими пряностями, при приготовлении мясных, рыбных и овощных блюд, причем как в свежем, так и сушеном виде. Хороша она в салатах и напитках. Листья мяты курчавой богаты биологически активными веществами. Они содержат витамин С, органические кислоты.

Отвары листьев и побегов мяты курчавой применяют при различных желудочных заболеваниях, как болеутоляющее и успокаивающее, а также для различных лечебных ванн.

Ее размножают семенами или отростками корней ранней весной. Корневые черенки хорошо приживаются и зацветают в тот же год и дают семена.

Молодые листья и побеги заготавливают до цветения. Сушат в тени под навесом. Хранят в прохладном помещении в бумажных пли холщевых мешочках или в другой плотно закрытой таре.

Мята полевая, драголюб, мята конская, мята глухая, мята польская, мята собачья, мята черная, мята японская, мята китайская – многолетнее травянистое растение высотой от 15 до 100 см. Листья яйцевидные или продолговато-яйцевидные, по краю пильчатозубчатые. В природе растет во всем мире. В больших количествах возделывается в Китае и Японии. Отсюда и названия – китайская мята, японская мята. У нас растет повсеместно, но возделывается очень незначительно, хотя в народе это наиболее известный вид мяты. Ее знали и использовали еще во времена Киевской Руси в качестве пряности и лекарства.

Надземная часть мяты полевой содержит до 1 % эфирного масла, основным компонентом которого, является ментол, а также витамин С, каротин, флавоноиды. Масло мяты полевой имеет очень резкий запах и сильно горький вкус. В пищу применяется в небольших количествах, но широко используется как лечебное средство. Ее применяют при головных болях та невралгиях, как болеутоляющее и противовоспалительное. Она прекрасный антисептик. Ее назначают при кашле, простудных заболеваниях как потогонное. Наружно используют при опухолях, язвах и других заболеваниях. В тибетской медицине мяту полевую употребляют внутрь при туберкулезе легких и желудочных заболеваниях и наружно при ревматизме, воспалительных заболеваниях кожк.

Заготавливают в начале цветения, сушат в тени, хранят в прохладных помещениях. Сухую мяту нолевую широко используют для различных ванн в смеси с другими травами, для получения тонизирующих напитков и в косметике.

Мята длиннолистная – многолетнее травянистое растение высотой от 40 до 120 см. Это еще один представитель из наиболее распространенных дикорастущих видов. Встречается в Западной Сибири преимущественно по сырым берегам рек, болот, во влажных лесах. Издавна ее культивируют в небольших количествах как пряность. Для этой цели используют молодые побеги во время отрастания или листья до начала цветения. Именно в период до бутонизации растение содержит больше всего эфирного масла с приятным, нежным, не раздражающим запахом. Эфирное масло находит применение в медицине, в парфюмерной, кондитерской, ликеро-водочной промышлеиностях, в мыловарении, при производстве сыров, особенно зеленого.

В домашней кулинарии молодые листья применяют в салаты, соусы, творожные пасты, овощные, мясные и рыбные блюда, а также для изготовления различных напитков: морсов, крюшонов, компотов, квасов.

В лечебных целях отвар листьев принимают при желудочных болях, простуде как отхаркивающее, для полоскания горла, при зубной боли и воспалительных процессах слизистой оболочки рта. В отваре этой мяты купают детей при рахите и золотухе. Ее применяют наружно при ревматизме и невралгии. Как и другие виды, молодые листья мяты длиннолистой содержат витамин С, каротин и другие вещества.

Заготавливают листья в период от начала отрастания до появления бутонов. Сушат в тени, хранят в плотно закрытых емкостях.

Мяту длиннолистую можно использовать и как декоративное растение, особенно в сырых местах. Размножается она семенами, которые высевают под зиму, или отрезками корней.

Мята яблочная, мята круглолистая, мята египетская, дикий бальзам, мята золотистая, кондитерская мята – многолетнее травянистое растение высотой от 30 до 60 см. Листья яйцевидные, почти круглые, по краям морщинистые. Родиной ее считают Египет. Культивируется в настоящее время в странах Европы, в Закавказье. В диком виде встречается в Латвии, Литве.

Вся надземная часть мяты яблочной имеет нежный аромат и мягкий вкус. При разжевывании ее массы во рту не остается ощущения жгучести. Наиболее она применима для приготовления кондитерских изделий, различных сладких блюд и напитков. Ее добавляют в варенья, джемы, повидло, компоты, желе, фруктовые салаты, молочные супы, весенние салаты и другие блюда. Применяется в медицине, особенно народной.

Размножается семенами и отростками корней. Хорошо зимует. Молодые побеги и листья заготавливают до начала цветения.

Настурция большая, цветной салат, капуцинский кресс, красульки, индейский кресс, испанский кресс, настурция садовая – однолетнее травянистое растение, известно больше как декоративное. Ее ветвистый стебель высотой от 30 до 60 см, украшенный красивыми оранжевыми, желтыми или ярко-красными цветами и крупными щитовидными листьями па длинных черешках, стелется по земле. Родина настурции большой – Южная Америка.

Издавна это растение используют в кулинарии. Ее листья с мясистыми черешками, цветочные почки, цветки и недозрелые семена обладают приятным острым вкусом. Растение в фазе цветения содержит до 500 мг% витамина С, то есть больше, чем в черной смородине. Больше, чем в черной смородине, в ней содержится каротина и фитонцидов. Она с весны до осени остается зеленой и может быть использована в салатах, супах, фаршах, маринадах, яичных, овощных и мясных блюдах.

Настурция большая – прекрасное лекарственное растение, применяемое при цинге, малокровии, бронхите, почечнокаменной болезни, нарушении обмена веществ, как мочегонное и противовоспалительное средство. Настой цветков употребляют при болезнях сердца, атеросклерозе. Наружно настурцию применяют при различных кожных заболеваниях.

Настурция – неприхотливое растение, легко размножается семенами. Семена сохраняют всхожесть 3–4 года. Любит открытые, хорошо освещенные участки.

Ее используют преимущественно в свежем виде с весны до поздней осени. На протяжении всего этого периода можно собирать и сушить листья, можно также их засаливать, В любом виде они являются хорошей витаминной добавкой в салаты и другие блюда в зимнее время. Почки и зеленые плоды маринуют с уксусом, перцем, чесноком и укропом. Маринованными их можно использовать как самостоятельное блюдо и как прекрасную приправу.