Текст книги "Пряности"

Автор книги: Галина Рыбак

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 14 страниц)

В скандинавских странах кардамон применяют при выработке копченостей. Западные европейцы кладут его в мясной фарш, в блюда из риса и рассолы. Очень хорош кардамон в блюдах из рыбы, особенно в композиции с мускатным орехом.

В продаже бывает кардамон в виде целых коробочек и молотый. Молотый меньше ценится, так как он быстро теряет свои ароматические свойства, не может долго храниться. Лучшим считается сорт Мысорский, у которого коробочки и семена гораздо крупнее, чем у Малабарского. В средние века кардамон считался панацеей от всех болезней. Ему приписывалась огромная лечебная сила, продавали его в аптеках, стоил он очень дорого. Да и в наши дни это одна из дорогостоящих пряностей. Кардамон и в самом деле оказывает благоприятное влияние на организм. Он вызывает и регулирует выделение желудочного сока, повышает аппетит, укрепляет желудок.

Лавровый лист и семена лавра используют как свежими, так и сушеными. Родина лавра – вечнозеленого дерева или кустарника – средиземноморские субтропики, где он является реликтовой культурой со времен третичного периода. Лавр благородный любит хорошую плодородную почву, много света и влаги. Основными районами его промышленного возделывания являются страны Средиземноморья – Италия, Греция, Югославия, Франция, Испания и Португалия, страны Северной Африки и Экваториальной Америки, Закавказье и Крым. Вполне возможно выращивание лавра в теплицах.

У лавра кожистые жесткие листья удлиненной формы, до 10 см в длину и до 3–4 см в ширину. Черешков у листьев почти нет, а из пазух вырастают связки мелких белесых цветков. Плоды у лавра – костянки, черные или черно-бурые. Полностью созревшие, они имеют очень хорошую всхожесть. Можно размножать лавр укоренением черенков в смеси, состоящей из песка, земли и торфа в равных количествах.

Лавр высоко ценился у древних греков и римлян. Был почитаем ими как символ славы и величия. Лавровыми венками украшали чела великих полководцез, ораторов, поэтов, ученых и победителей турниров. Благодаря грекам и римлянам, а также собственным качествам, лавр распространился сначала в соседние страны, а затем началось его шествие по планете в качестве пряности.

У листьев лавра слабоароматный пряный запах и чуть горьковатый вкус вследствие содержания в них от 1,7 до 3,4 % эфирного масла. Листья обычно собирают один раз в два года – осенью, и сушат тонким слоем на открытом воздухе в тени. Затем его упаковывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Несомненным достоинством лаврового листа есть то, что даже при неправильном хранении он долго не теряет своих свойств. Лавровый лист незаменим в кухне многих наций и народов. В настоящее время на основе эфирного масла из лаврового листа и повареной соли отечественная пищевая промышленность выпускает ароматный лавровый порошок.

В основном лавровый лист используют в супы, борщи, мясные и рыбные вторые блюда, соусы. В сладкие и мучные блюда лавровый лист обычно не кладут. В блюда, требующие длительной термической обработки, лавровый лист закладывают незадолго до окончания варки – минут за 20–15 и вынимают, когда блюдо уже готово. Можно, конечно, и не вынимать, но тогда в готовый продукт будут экстрагироваться дополнительные порции веществ, придающих ему горечь. Чтобы этого избежать, можно норму листьев увеличить в 2 раза, и оставлять их в продукте не более 10 мин. Лавровый лист и семена широко используют в производстве консервов и маринадов как овощных и грибных, так и мясных рыбных. Лавровый лист улучшает аппетит и содействует пищеварению.

Цедра. В качестве специй используют не только сок цитрусовых, но и тонко срезанную свежую или высушенную кожицу плодов. Родина цитрусовых культур Индия, Малайзия, Фиджи, Китай и Вьетнам. Промышленные плантации лимонов, апельсинов, грейпфрутов и мандаринов расположены исключительно в теплом поясе планеты. Листья цитрусовых слегка гофрированные. Плоды – ягоды, покрытые околоплодником, состоящим из наружного слоя, сплошь усеянного крупными бугорками-железками – клетками, заполненными ароматнейшим эфирным маслом, и внутреннего белого мелкого горького слоя. Содержание эфирного масла достигает 1–2 %.

Цедра, если она срезана достаточно тонко, без белого подкоркового слоя, легко и быстро высыхает в комнатных условиях, сворачиваясь в трубочки. Такая цедра при измельчении сохраняет свой оранжевый или желтый цвет. Молоть цедру впрок не нужно, лучше это сделать непосредственно перед употреблением, тогда и аромат будет сильнее. При испольозвании цедры следует помнить, что она передает продукту не только свой аромат, но и горьковатый вкус, поэтому ее нельзя добавлять в продукты в избытке.

Применяют цедру и сок цитрусовых очень широко и в кулинарии, и в кондитерском производстве. Свежие плоды используют для приготовления соков и компотов, они входят в состав ликеров, напитков и коктейлей. Цедра хороша в киселях и вареньях, желе и мороженом, сбитых сливках и творожных бабках. Она отлично зарекомендовала себя в мучных изделиях – сладких пирогах, кексах, печеньях и куличах и в сладких блюдах – пудингах, муссах, шарлотках. Применение цедры не ограничивается только сладкими блюдами. Она улучшает вкус холодных борщей типа окрошки, ею сдабривают блюда из мясных и рыбных фаршей, холодцы, форшмаки, запеканки. Блюдо из натурального мяса, после доведения его до готовности, можно просто посыпать сверху цедрой. Вкус многих салатов, а также мясных и рыбных блюд можно значительно разнообразить и улучшить, сбрызнув их соком цитрусовых после готовности.

Традиционные и малораспространенные пряности

Выращивание пряных растений.

В Украине весна начинается в период между серединой марта и началом мая. Как только сойдет снег и слегка подсохнет поверхность грунта, приступают к подготовке почвы под весенние посадки и посевы и к уходу за многолетними насаждениями.

Под пряные растения выбирают хорошо освещенный, но защищенный от ветров участок земли. Лучше, если почва на нем легкая и богатая гумусом. Если на участке тяжелая, глинистая почва, то ее следует облегчить и удобрить. Для этого на 1 м2 вносят 10 кг навоза и 10–15 кг песка. Песок и навоз стараются разложить ровным слоем по поверхности почвы, затем перекапывают на глубину 15–20 см (на полный штык лопаты).

Эту операцию лучше сделать осенью, тогда весной перед посадкой рассады и посевом семян достаточно почву взрыхлить поглубже при помощи сапки и разровнять поверхность граблями.

Более плодородные почвы удобряют через год внесением навоза (5 кг на 1 м2) или перегноя (3–5 кг на 1 м2). Слишком рыхлую почву перед посадкой надо прикатать или утрамбовать досками.

Ранней весной высевают укроп, лук, чеснок, петрушку, шалфей, которые можно сеять и под зиму. Позже, когда почва прогреется до 13–15 °C (май), можно высевать и все остальные пряные растения. Рассаду пряных трав высаживают после поздних весенних заморозков (примерно с 10–20 мая).

Агротехника выращивания таких широко распространенных пряных растений, как лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен, хорошо известна и описана в различных пособиях по овощеводству. Поэтому остановимся на способах выращивания малораспространенных пряностей.

Вегетативное размножение (частями куста, отводками, черенками). Частями куста обычно размножают многолетние растения – колюрию гравилатозидную, мелиссу лимонную, мяту, чабер душистый, чабер горный, эстрагон, котовники, монарды, лофант анисовый, витексы и др. Кусты названных растений выкапывают и разрезают на несколько частей, каждая из которых должна иметь 3–4 стебля с хорошим корнем. Части разделенного куста высаживают на постоянную грядку рядами на расстоянии 30 см в подготовленные борозды. Ширина междурядий 60 см. После посадки растения обильно поливают и мульчируют почвой.

Для посадки витекса заранее выкапывают ямку глубиной 40 ем по схеме 50х100 см. В усадьбе или на даче вполне достаточно иметь один-два куста витекса священного и витекса коноплевидного где-нибудь у забора, но не в тени.

В первую неделю после посадки, особенно в засушливые годы, растения необходимо поливать каждый день вечером, когда солнце довольно низко. В дальнейшем поливают по мере необходимости.

Мелиссу лимонную и мяту можно размножать еще и отводками. Для этого молодые стебли длиной 15–20 см пригибают поближе к почве, прикапывают в месте наибольшего прикосновения с землей деревянной шпилькой и присыпают влажной почвой или только присыпают. Через месяц стебель укоренится, его можно откопать, аккуратно отделив от маточного растения и высадить на постоянное место. Высаживать надо в дождливую пасмурную погоду или вечером.

Способ размножения черенками обычно применяют при необходимости быстрого размножения растения. Очень хорошо укореняются зеленые черенки эстрагона.

В конце мая – начале июня с хорошо отросших побегов нарезают черники длиной 10–15 см. Укореняют под пленкой на грядках или в парничке-теплице. Черенки высаживают по схеме 10х10 см на глубину 5–7 см в легкий субстрат (торф с опилками или песок с перегноем в соотношении 2: 1). При высокой влажности и температуре 20–25 ºС при регулярном проветривании черенки укореняются быстро и через 30 дней готовы к посадке в открытом грунте. Укоренившиеся черенки высаживают в хорошо подготовленную почву, богатую питательными веществами и чистую от сорняков. Эстрагон – светолюбивое растение и высаживать его надо на хорошо освещенных участках.

В первый год посадки проводят один сбор при высоте растении 30–35 см, оставляя стебель 7—10 см. В последующие годы урожай можно убирать 3–4 раза.

В условиях Украины хорошо размножаются зелеными и одревесневшими черенками также витексы. Зеленые черенки длиной 15–20 см (4–6 почек) в середине июня выдерживают в воде в течение 18 ч при пониженной температуре (3–5 °C), высаживают в тепличку или парник по схеме 8х8 см в хорошо удобренную почву. Внимательно следят за влажностью почвы, не допуская ее высыхания. В жаркие дни парник или теплицу открывают для проветривания. Через 45 дней получают хорошо развитый посадочный материал. Длина побегов в среднем достигает 48, корней – 35–40 см при хорошо развитой мочке. Каждое растение имеет от 2 до 5 побегов, которые развились в основном из верхних почек черенка. Приживаемость черенков достигает 80–90 %. Независимо от того, из какой части побега (нижняя, верхняя или верхушечная) вырезан черенок, его жизнеспособность высокая. В середине сентября саженцы пересаживают на постоянное место. Они хорошо зимуют и весной образуют от 5 до 15 дополнительных побегов.

Одревесневшие черенки заготавливают в конце октября – начале ноября (после полного опадания листьев), обрабатывают, как и зеленые, и высаживают по схеме 8х8 или 5X^7 см в субстрат (две части торфа, одна – перегноя, две части речного песка). Одревесневшие черенки витекса можно высаживать в теплицу на зиму, тогда к весне получают хорошие разветвленные кустики, или же хранят во влажном песке в погребе до весны и укореняют, как зеленые.

Размножение семенами. Базилик эвгенольный, майоран садовый и многолетние пряные растения надежнее (особенно, если мало семян) выращивать рассадой. Горшки или небольшие ящички для рассады с осени заполняют грунтом, состоящим из одной части перегноя или торфа, одной части песка и одной части почвы с огорода. В начале марта их заносят в отапливаемое помещение и 10–15 марта высевают намоченные семена в увлажненный грунт. После появления первой пары настоящих листьев растения прореживают (3х5 см). Удаленные растения пикируют в отдельный ящичек. Рассаде необходим свет и влага. Поэтому при недостаточном дневном освещении ее подсвечивают электролампой. Если рассада начинает перерастать, необходимо понизить температуру воздуха в помещении. При выращивании рассады в парнике или тепличке их регулярно проветривают, а во второй половине апреля ее начинают активно закалять, оставляя открытыми парник или тепличку вначале на весь день, а затем раскрывают полностью.

Рассаду следует высаживать в хорошо взрыхленную и прогретую землю и обильно поливать. В засушливые весны ее поливают по необходимости на протяжении двух недель для хорошей приживаемости. Пряноароматичес-кие растения, как правило, светолюбивые, поэтому нельзя допускать, особенно в первый месяц жизни, зарастания их сорняками.

Рассаду базилика эвгенольного и многолетних растений высаживают по схеме 30х60 см, майорана садового – по схеме 10х30 см.

Большинство пряных растений очень декоративны (особенно многолетние), поэтому их можно высаживать вместо цветов перед домом. Очень хорошо будут смотреться высаженные вдоль забора растения лофанта анисового, а иссопом, лавандой, чабером душистым можно обсадить дорожку от калитки до крыльца. Возле колодца посадить куст любистка. При надлежащем уходе эти пряные растения украсят двор. Большинство пряноаро-матических растений имеют мелкие и очень мелкие (майоран) семена. Их следует высевать очень мелко (не глубже 1 см) и лучше с наполнителем – песком, опилками.

Базилик обыкновенный, чабер садовый, чернушку, ажгон, бархатцы, анис, кориандр, кресс-салат, настурцию, огуречную траву, петрушку, тмин, укроп, фенхель и другие растения выращивают безрассадным способом.

Кресс-селат и укроп можно посеять в апреле, а остальные– в мае. Сеют рядами на глубину 1,5–2 см. Расстояние между рядами от 15 (укроп, чернушка, кориандр) – 30 (петрушка, тмин, фенхель) до 50 см (ажгон, чабер садовый, бархатцы). Всходы прореживают на расстоянии 5—15 см в зависимости от силы роста растений.

Некоторые пряные растения в условиях северной части Украины развиваются как двулетники. Например, шалфей мускатный в первый год после посева образует мощную розетку листьев, а на второй – цветоносный стебель. Шалфей высевают или в последних числах октября, или весной, как только сойдет снег, на глубину 3–4 см с междурядьями 60 см. Всходы прореживают только в том случае, когда видно явное взаимоугнетение растений. Прополку проводят очень осторожно, чтобы не повредить корни, которые располагаются в верхнем слое почвы. Почву под растениями второго года ранней весной слегка рыхлят граблями, а затем по мере зарастания сорняками пропалывают.

Пряноароматические, как и все остальные культурные растения, нуждаются в тщательном уходе. Нельзя допускать зарастания грядок сорняками, следует регулярно рыхлить почву и поливать по мере необходимости. Подкармливать пряные многолетники лучше всего навозом. Для этого осенью навоз раскладывают равномерным слоем вдоль грядки и перекапывают. Таким же способом можно вносить перегной или переброженный куриный помет весной. Подкормки достаточно проводить раз в три года.

Уборка урожая. Урожай пряной травы для заготовки на зиму убирают в период от образования бутонов до конца цветения. Растения, у которых заготавливают корни и корневища, выкапывают поздно осенью или ранней весной. Траву эстрагона сушат и солят молодой – до одревеснения стеблей. Одревесневшие стебли с листьями пригодны при засолке овощей, особенно огурцов. Для употребления в свежем виде (в салатах, соусах, приправах) эстрагон срезают по мере надобности.

Осенью, когда стебли повредились морозами, однолетние травы выдергивают с корнем, то есть освобождают грядку на зиму. Тогда весной будет меньше работы. Стебли многолетних срезают пониже, а осыпавшиеся листья выгребают граблями. Сухие остатки нельзя жечь на том участке, где в следующем году планируются посадки. Сжигают их где-нибудь в стороне, а пепел равномерно рассеивают по всему огороду.

Процесс уборки пряноароматических растений – операция весьма ответственная и при ее выполнении надо прежде всего следить за тем, чтобы растения были как можно более свежими, не увядшими. Сбор сырья производят в соответствии с объектом: цветки почти распустившиеся, но не завядшие; листья и стебли – в основном перед моментом распускания цветков; плоды – в момент зрелости; корни – весной или осенью. Лучшее время уборки – вечер до появления росы или утро после ее схода. Однако в каждом отдельном случае в зависимости от климата, погодных условий, местоположения личный опыт будет самым действенным советчиком для каждого.

Любителям пряностей надо знать, что время сбора пряноароматических растений (трав) должно приурочиваться к моменту максимального содержания в них эфирных масел; убирать только в сухую погоду и после того, как растения обсохнут от росы или дождя; собирать ту часть растения, которая требуется от данного вида сырья; собранные растения укладывать как можно рыхлее, а еще лучше перекладывать слои прутиками лиственных пород, не имеющих своего запаха; при сборе пряноаро-матических растений нежелательно разные их виды укладывать в одну тару; не оставлять на длительное время убранные растения в таре (мешках, корзинах, ящиках), так как они быстро начинают согреваться и портиться.

* * *

Упоминание об использовании пряноароматических растений уходит в глубину веков. При археологических раскопках на территории нашей страны были обнаружены сосуды с остатками пряных трав, которые относят к началу первого тысячелетия нашей эры. В начале второго тысячелетия уже вышла книга арабского мыслителя Авиценны «Канон врачебной науки», в которой он описал около 900 растений.

Ажгон, айован, коптский тмин, шабрий, индийский тмин, зира, римский тмин – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родиной ажгона считают страны Востока, в частности Индию. Выращивается как промышленное сырье в основном в Средней Азии, где для него наиболее подходящие условия.

В пищу используют молодую зелень, семена, которые обладают приятным запахом и острым, жгучим вкусом. Плоды являются незаменимой добавкой для плова. Кроме того, в Средней Азии ажгон широко употребляют в мясных и овощных блюдах, а также для различных традиционных супов.

Эфирное масло ажгона используют в медицине для улучшения пищеварения, как желчегонное и тонизирующее средство, в мыловаренной и других отраслях промышленности – для отдушек.

Размножается ажгон семенами, которые сеют рано весной, любит хорошо освещенные участки. На зелень растения срезают до образования бутонов, семена убирают, когда они приобретают буроватую окраску. В плодах содержится 2,5–5 % эфирного масла и 20–30 % жирного масла. Кроме того, семена богаты белком. Заготавливают и хранят семена ажгоиа до нового урожая, размалывая непосредственно черед употреблением.

Анис обыкновенный, ганус, гаир, калнус – однолетнее травянистое растение семейства зонтичных (сельдерейных), происходит из восточной части Средиземноморья. Родина его не установлена: то ли Малая Азия, то ли Египет или Греция. Как культурное растение известен с древних времен, когда его использовали и как пряность, и как лекарственное. В настоящее время одичавший анис произрастает в Европе, в Азии и Америке. Значительные площади заняты под анисом и в Украине. Выращивают его преимущественно для получения семян, которые используют как пряность (в хлебопечении, в кондитерском и ликеро-водочном производстве) и для производства эфирного масла, широко применяемого в парфюмерии и медицине.

В домашнем хозяйстве используют все части растения по мере его созревания. Молодые нежные листья добавляют в салаты как фруктовые, так и овощные, особенно из свеклы и моркови, недозрелые зонтики используют при засолке огурцов, кабачков, патиссонов, семена – при выпечке булочек, различных печений, коврижек, порошок из семян добавляют в молочные и фруктовые супы, при варке повидла, варенья (из слив, яблок, груш), в кисло-сладкие соусы, компоты, кисели.

В медицине анис известен как прекрасное дезинфицирующее и отхаркивающее средство. Применяют его также при метеоризме, для улучшения пищеварения, а также для образования молока у кормящих матерей, для чего семена аниса напаривают в молоке.

Размножается анис семенами. Сеют его рано, всходы легко выдерживают небольшие весенние заморозки. Молодая, свежая зелень аниса одной из первых может быть использована в пищу. Семена убирают в фазе восковой спелости. В наших условиях это август – начало сентября.

Анис жнут, связывают в снопики и сушат на открытой площадке. Когда семена начинают осыпаться, его молотят или просто разминают в руках соцветия. Полученные семена отвевают и просушивают на солнце, разложив их тонким слоем. Хранить можно в полотняных мешочках, деревянных ящиках на чердаке, в сарае или каком-нибудь другом неотапливаемом помещении. Зрелые плоды содержат 1,5–4 % эфирного и до 20 % жирного масел.

Анис издавна пользуется высоким спросом на мировом рынке и является ценным экспортным продуктом.

В древние времена его считали лекарством против «ночных кошмаров» и при укусе змеи. Сейчас настой семян аниса пьют на ночь для спокойного сна, а анисовым маслом натирают кожу с целью предохранения от укусов комаров. Масло применяют при цинге, а смешивая его с яичным белком – при ожогах. Используют также и корни аниса при кожных заболеваниях и для отдушек. Семена аниса для заготовки впрок сушат при температуре не выше 30 °C. Чтобы лучше сохранить его аромат, семена следует размалывать непосредственно перед употреблением.

Аир болотный, или тростниковый – многолетнее травянистое растение. Родиной его одни считают Индию, другие – Южную или Восточную Азию. В настоящее время он распространен по всему миру.

Корневища аира бросали в водоемы, и если растение приживалось, то воду считали доброкачественной. В течение тысячелетий корневища аира использовали в Индии как лекарство, знали его и древние греки, и римляне. До сих пор в странах Востока высушенные и растертые в порошок корни аира являются излюбленной пряностью.

Аир используют в основном для приготовления сладких блюд. Из свежих корней можно приготовить ароматные, засахаренные цукаты. Высушенные корни используют для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов. Их можно применять вместо лаврового листа, имбиря, корицы. Из свежих плодов, побегов готовят тонизирующие салаты.

Заготавливают только корневища аира. Лучшее время заготовки – осень. В корневищах содержится 2–4 % эфирного масла, до 150 мг% аскорбиновой кислоты, дубильные вещества и гликозиды. Корешки аира жуют для дезинфекции полости рта и укрепления десен. Экстракты из корней используют для приготовления зубных эликсиров, порошков, паст. В медицине корни аира используют при болях в желудке, для нормализации деятельности желудка, причем принимать его можно как при повышенной, так и при пониженной кислотности содержимого желудка. Чай из корней аира возбуждает аппетит, уменьшает изжогу и улучшает деятельность желчного пузыря.

Корни моют и разрезают на кусочки длиной не более 3 см, которые в свою очередь разрезают еще на несколько частей вдоль. Сушат при температуре не выше 35 °C и хранят в плотно закрытой посуде в сухом месте. Для сладких блюд (киселей, компотов, салатов, фруктовых супов) корни аира можно засахарить, для чего в густой сахарный сироп поместить кусочки корней и пропарить 5—10 мин, затем вынуть из сиропа и просушить на досточке. Сложить в банки и пересыпать сахаром. Их можно использовать и как самостоятельное блюдо, подавая на десерт к чаю.

Базилик обыкновенный, огородный, душистый, душистые васильки, красные васильки, рейган азербайджанский, райхон узбекский, реан армянский – однолетнее травянистое растение. Родина его Южная Азия, Индия, Шри-Ланка. В Европу попал в XVI в. и быстро завоевал всеобщее признание. В Средней Азии он известен как райхон и широко применяется в пищу. В Закавказье – это рейган, молодые побеги которого едят сырыми, а также в салатах, супах, овощных блюдах. Используют его не только в кулинарии, но и в парфюмерии и медицине как в свежем, так и в сухом виде. Он обладает пряным запахом и слегка горьковатым вкусом. Является прекрасной приправой к супам, салатам, овощным и мясным блюдам, его добавляют в омлеты, масло, творог. Хорошо сочетается с блюдами из бобовых. Используется для ароматизации уксуса, для солений. В сухом растертом виде в смеси с розмарином напоминает перец. Базилик любят во многих странах, особенно во Франции, Англии, Греции, Италии.

Французы используют его в соусы и супы. Англичане – в сыры, печеночные паштеты, тушеное мясо, помидоры. Итальянцы сухим порошком из базилика посыпают макароны, отварную и заливную рыбу.

Базилик обладает бактерицидным действием. В медицине его применяют для улучшения пищеварения, при хронических воспалениях желудка, мочевого пузыря, для лечения ран, различных полосканий. Базилик теплолюбивое растение, размножается семенами, высевать их нужно во второй половине мая, так как весенние заморозки могут пэгубить всходы.

Надземная часть базилика содержит 1–1,5 % эфирного масла, которое применяют в парфюмерии, кроме того, дубильные вещества, сахара. Как пряность используют листья и молодые побеги, которые заготавливают до цветения. Как техническое и лекарственное сырье базилик убирают во время цветения.

Молодые побеги базилика сушат в тени, разложив тонким слоем на хорошо проветриваемом месте. При сушке нужно следить, чтобы листья не потеряли своей естественной окраски (они могут быть светло-зелеными, темно-зелеными и пурпурными различных оттенков). Высушенное сырье хранится, как впрочем и все пряности, в стеклянной или фарфоровой посуде. Нежелательно хранить пряность в пластмассовых и металлических емкостях. Хорошо сохраняет свой состав и ароматические свойства и соленый базилик. Вымытые и просушенные от излишней влаги молодые побеги режут на части до 1 см длиной и пересыпают солью из расчета 20 г на 100 г зелени. Затем укладывают в стеклянную посуду, желательно из темного стекла, хранят в холодильнике.

Базилик эвгенольный – в тропиках и субтропиках многолетний полукустарничек, в Украине – однолетнее травянистое растение высотой до 1 м с толстым, до 1,5 см в диаметре, одревесневшим разветвленным стеблем. В диком виде был обнаружен в Южной Америке, которую считают его родиной. Возделывается во многих странах, в том числе в южных районах России, Грузии, в Украине. Трава базилика энгенольного имеет сильный пряный гвоздично-коричный аромат благодаря наличию эфирных масел (до 5 %). Базилик эвгенольный можно использовать вместо гвоздики или корицы как пряность в маринадах, компотах, соках, различных печеньях, десертах и т. п. Базилик хорошо сочетается с перечными пряными растениями в маринадах, острых приправах, соусах и с растениями мятно-анисовых тонов в соках, компотах, сладких блюдах.

Кроме эфирного масла, молодая зелень базилика содержит аскорбиновую кислоту, каротин, рутин, большое количество дубильных веществ, которые можно добывать из обезэфиренного базилика.

В лечебных целях его используют как противовоспалительное, болеутоляющее и вяжущее средство при заболеваниях желудка, печени, почек. Наружно применяют для лечения различных кожных заболеваний, в том числе трудно заживающих ран.

Размножается базилик эвгенольный семенами. Он очень теплолюбивое растение. В южных районах Украины его можно выращивать безрассадным способом, в Лесостепи и Полесье – только рассадным, причем не во все годы у него вызревают семена. Семена сохраняют всхожесть до 5 лет. Любит плодородные почвы, хорошо отзывается на удобрения. Чем выше температура вегетационного периода, тем больше урожай. При первых заморозках базилик погибает. Для использования свежим его можно убирать до бутонизации, а для заготовки на зиму в конце бутонизации – в начале цветения. При уборке срезают все растение на высоте 10–15 см от уровня почвы, связывают в снопики и сушат в тени. Хранят в бумажных мешочках. Перемолотые в порошок растения хранят в плотно закрывающейся посуде из темного стекла. Зелень базилика можно консервировать способом сухого посола. В этом случае ее используют в закусочные салаты, соусы, супы и вторые блюда.

В Крыму, Молдове и на Кавказе базилик эвгеноль-ный выращивают на больших площадях с целью получения из него эфирного масла, которое широко используется в парфюмерной, мыловаренной и других промышлен-ностях.

Бедренец камнеломковый, бедринка, зубной корень, сердечная трава, анисон– многолетнее травянистое растение. Известен с древних времен. Его знали еще древние греки. Распространен по всей Европе от Альп до Северного моря, на Кавказе, в Сибири, Средней Азии и др. Растет повсеместно по сухим лугам, на склонах холмов, вдоль дорог. Бедренец применяют в кулинарии, медицине. В пищу используют молодые листья, имеющие нежный аромат и легкую горчинку, которые хороши в салатах как самостоятельно, так и в смеси с экстрагоном, петрушкой, луком и др. Как приправу к мясным, рыбным, овощным, из яиц и сыра блюдам используют корни бедренца, предварительно высушенные и растертые в порошок. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока. Веточку бедренца можно опустить в бутыль с уксусом для придания ему пикантного вкуса. Молодые соцветия-зонтики бедренца используют при засолке огурцов, патиссонов, помидоров.

Семена применяют при выпечке булочек, хлебцов, пряников. Размолотые в порошок семена используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, а также добавляют в супы, борщи.

В медицине применяют, в основном, корни и корневища бедренца как прекрасное отхаркивающее средство. Отвары из корней улучшают пищеварение, помогают при кашле.

В народной медицине применяют как мочегонное и успокаивающее средство.

Бедренец – неприхотливое, но светолюбивое растение, засухо– и морозоустойчивое. Размножается семенами или частями куста. Все органы растения содержат эфирное масло от 0,3 до 3 % (в семенах). В корнях обнаружены дубильные вещества, сахара, пектины, в молодых листьях – витамин С и каротин. Молодые листья используют и заготавливают в фазе розетки, до того, как начнет расти цветоносный стебель. Их можно сушить или солить. Корни заготавливают осенью после уборки семян или ранней весной. Сушат их под навесом в хорошо проветриваемом месте или на чердаке. Размалывать лучше перед употреблением. Сушеную и соленую зелень хранят в светонепроницаемой и плотно закрытой посуде.

Семена убирают в период массового созревания. Высушивают при температуре не более 30 °C. Хранят в стеклянной посуде темного цвета.

Бархатцы – однолетнее травянистое растение. С давних времен известны в культуре. В природе растут в странах Южной Америки, Европы и Азии. Используются в основном как декоративные. Известно много сортов и видов бархатцев с крупными цветками. Это любимое растение населения Украины. Некоторые их виды используют как пряные и эфиромасличные. Это бархатцы отмеченные и мелкие. Листья этих видов издавна применяют как пряность. Их едят свежими в салатах, овощных блюдах, вместе с цветками кладут в банки при засолке огурцов, патиссонов, кабачков. Высушенные и измельченные, они применяются в кондитерской и хлебопекарной промышленностях. Настои из цветков используют для подкрашивания различных блюд и соусов. Размножаются эти виды бархатцев семенами. Растения теплолюбивы. Хорошо себя чувствуют и образуют семена в Южном Крыму. Растения содержат до 5 % эфирного масла, которое используется в парфюмерии, мыловаренной, ликеро-водочной промышленностях.