Текст книги "Пряности"

Автор книги: Галина Рыбак

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 14 страниц)

Салаты впрок

Салат из огурцов с эстрагоном. Огурцы и свежерезанный молодой, эстрагон моют, слегка просушивают в полотняной салфетке и режут: огурцы пластинками толщиной не более 0,5 см, эстрагон – мелко. Очищенный и мытый зеленый лук режут кусочками не длиннее 0,5 см. Овощи смешивают, пересыпают солью из расчета 15 г на I кг сырья и оставляют на 15–20 мин. Затем сливают выделившийся сок, а смесь заливают растительным маслом и уксусом, перемешивают и плотно раскладывают в банки. Прикрывают крышками и стерилизуют в кипящей водяной бане: поллитровые банки – 30 мин, литровые – 40 мин. Затем быстро закатывают и охлаждают.

На пять литровых банок необходимо 3 кг свежих огурцов, I – лука, 0,7 – эстрагона, 0,3 кг растительного маела, 0,5 л 6 %-ного уксуса.

Салат овощной ароматный. Бурые помидоры, красный сладкий перец, зелень молодых растений базилика обыкновенного моют, чистят и нарезают кусками среднего размера. Репчатый лук чистят, моют и мелко режут. Затем все смешивают, солят (20 г соли на 1 кг смеси овощей), добавляют растительное масло, уксус и опять перемешивают. Готовый салат плотно укладывают в банки. Оставшейся жидкостью равномерно доливают банки до начала венчика горловины. Прикрывают крышками и стерилизуют, как и предыдущий салат.

Салат зелено-оранжевый. Медвежий лук (левурду) моют и режут на кусочки длиной 1–1,5 см, Можно с черешками. Морковь варят до полуготовности. Затем ее чистят и режут соломкой. Смешивают с левурдой, солят, заливают растительным маслом и уксусом, раскладывают в банки и стерилизуют на кипящей водяной бане: поллитровые банки – 25 мин, литровые – 35 мин, герметизируют и охлаждают.

На пять литровых банок 2,5 кг левурды, 2 кг моркови, 9 ст. л. 6 %– ного уксуса, 0,3 кг масла.

Салат украинский. Морковь моют, чистят, нарезают лапшой толщиной 0,5 см, бланшируют в кипящей воде 7—10 мин и опрокидывают на дуршлаг. Зеленые помидоры моют и нарезают дольками толщиной 0,5–0,7 см. Перец красный сладкий моют, очищают от семенной камеры и режут полосками шириной 2,5–3,0 см. Лук репчатый чистят, моют и мелко режут. Все смешивают, солят (20 г на 1 кг овощей или по вкусу). Зеленый укроп моют и мелко режут. Постное масло предварительно, доводят до кипения и охлаждают, затем маслом и уксусом заливают овощи, перемешивают, плотно укладывают з банки, а оставшейся заливкой равномерно доливают банки. Стерилизуют при 100 °C: поллитровые банки – 20 мин, литровые – 30 мин. Герметически укупоривают и охлаждают.

На пять литровых банок 2 кг зеленых помидоров, 0,7 – моркови, 0,6 – лука репчатого, 0,8 – сладкого перца, 0,3 кг укропа и 0,45 л 6 %-ного уксуса.

Салат из жареных баклажанов со специями. Баклажаны тонко очищают от кожицы и режут кубиками 1х1х1 см, затем обжаривают до образования румяной корочки в большом количестве кипящего масла. Вынимают шумовкой на дуршлаг и дают полиостью стечь маслу. Параллельно готовят специи: молодую траву майорана моют и мелко режут, чеснок чистят, моют и трут на терке или растирают с солью. Измельченный чеснок с солью разводят уксусом и поливают перемешанные с майораном кубики баклажанов. Дают постоять 10–15 мин. Затем при необходимости подсаливают и плотно укладывают в банки, заливают оставшейся заливкой и стерилизуют поллитровые банки – 25 мин, литровые – 30 мин в кипящей воде. Закатывает и охлаждают.

На пять литровых банок 4 кг баклажанов, 0,2 – майорана, 0,1 – чеснока, 1 л растительного масла, 0,4 л 6 %-ного уксуса, 30–40 г соли.

Масло для бутербродов и холодных блюд

1. Сливочное масло тщательно растереть с сырым желтком, желток сваренного вкрутую яйца растереть в крепком мясном бульоне и смешать с маслом. Добавить чайную ложку горчицы, соль, несколько капель лимонного сока, щепотку цедры и черного молотого щьрца. Все растереть до получения однородной массы.

На 125 г сливочного масла две столовые ложки бульона, сырой желток и желток сваренного вкрутую яйца, горчица, соль, лимон, черный перец.

2. Сливочное масло тщательно растереть с сырыми желтками, добавить томатный острый соус, соль, майоран молотый, мелиссу лимонную или котовник лимонный, измельченный чеснок. Взбивать до кремообразного состояния, охладить. Весной и летом пряные травы можно вносить свежими, мелко нарезанными, а чеснок заменить черемшой или чесночницей, опенком чесночным.

На 125 г сливочного масла два сырых яичных желтка, столовая ложка томатного соуса, 5 г сухих молотых пряных трав или 2,5 г свежей зелени, 1–2 листика черемши или чесночницы, зубок чеснока.

3. Овощи отварить, измельчить и протереть через сито. Масло растереть и смешать с овощным пюре. Добавить измельченную пряную-зелень, посолить по вкусу и взбить до однородной массы.

На 125 г сливочного масла один помидор, одна морковь, корень петрушки, 50 г корня сельдерея, 10 г измельченной пряной зелени – укропа, мяты, чабера, мелиссы лимонной.

4. Брынзу или сухой творог измельчить и растереть с маслом. Добавить горчицу, соль, жгучий и сладкий красный молотый перец. Можно добавить ложку томатного соуса «Краснодарский» и зубчик чеснока. Массу взбить, до кремообразного состояния.

На 150 г масла 150 г брынзы или творога, две чайных ложки горчицы, жгучего красного перца на кончике ножа, чайную ложку молотого сухого сладкого перца или измельченный стручок сладкого болгарского перца красных толстостенных сортов, соль по вкусу.

Масло чесночное. Очищенный чеснок ошпарить кипятком, мелко посечь и растереть. Затем частями втирать в масло. Добавить соль по вкусу. Протереть через сито. Использовать как приправу на бутерброды.

На 100 г масла 50 г подготовленного чеснока, соль.

Масло паприковое. Лук очистить, мелко нарезать и растереть в ступке с третью ложки масла и молотой паприкой. Затем втирать в полученную массу оставшееся масло. Добавить соль по вкусу и протереть через сито. Использовать для бутербродов «канапе».

На 100 г масла средняя луковица, чайная ложка красного молотого (горького) перца, соль.

Масло эстрагоновое. Молодые свежие стебли этрагона вымыть, обдать кипятком, отжать, мелко нарезать и втереть небольшими порциями в масло, затем массу протереть через сито. Использовать для бутербродов.

На 100 г масла 10 г эстрагона, соль.

Масло цитрусовое. Втереть в масло потертую на мелкой терке кожицу лимона, добавить соль и перец по вкусу. Протереть через сито. Использовать для рыбных бутербродов.

На 100 г масла кожица одного лимона, соль, перец.

Паштеты, начинки, пасты

Паштет из разных колбас. Обрезки разных колбас, кусочек жирной ветчины или грудинки, отварное мясо, хлеб и чеснок пропустить дважды через мясорубку вместе с соленым огурцом. Добавить горчицу, соль, черный молотый перец, лимонную цедру, мускатный орех, измельченный на мелкой терке, репчатый лук, майонез. Вымешивать до получения однородной массы.

На 300 г обрезков колбас 50 г жирной ветчины, 50 г отварного мяса, 50 г мякиша белой булки, чайная ложка горчицы, зубок чеснока, четверть чайной ложки черного перца, щепотку лимонной цедры, огурец, средняя луковица, четыре столовых ложки майонеза, соль.

Паштет из мясных обрезков. Бульон закипятить и проварить в нем обрезки мяса и печенки. Затем вынуть их, а в бульон положить картофель, морковь, петрушку, пастернак, лук. Отварить их до готовности. Мясо и овощи пропустить дважды через мясорубку и протереть через сито с крупными отверстиями. В полученную массу добавить хлебный мякиш, томатный соус, горчицу, пряную смесь, состоящую из красного, черного и душистого перца, тмина, майорана, сливочное масло или майонез и все тщательно растереть.

На 400 г обрезков мяса 200 г печенки, по одному корешку петрушки, моркови, пастернака, луковица, две картофелины, 150 г мякиша белой булки, столовая ложка растительного масла, две столовых ложки томатного соуса, чайная ложка пряной смеси, чайная ложка горчицы, стакан мясного бульона, 100 г сливочного масла или 3–4 столовых ложки майонеза, соль.

Паштет мясной. Мелко нарезанный лук поджарить на растительном масле до румяного цвета. Прибавить нашинкованные, коренья моркови, петрушки, пастернака, а затем мясо, грудинку, чеснок и тушить до мягкости. Пропустить все дважды через мясорубку и добавить к запеченной в духовке или отварной в соленой воде и протертой через сито печенке. Положить мякиш белого хлеба, соль, горчицу, пряности, растительное масло, перемешать и тщательно растереть со сливочным маслом.

При желании можно в паштет влить 30 г ароматного вина.

На 200 г мяса 150 г грудинки, 200 г телячьей печенки, по одному корешку моркови, петрушки, пастернака, кусочек сельдерея, чайная ложка горчицы, луковица, чайная ложка смеси пряностей (черного и душистого перца и тмина), 2–3 зубка чеснока, кислое яблоко, цедра и сок одного лимона, 150 г мякиша белого хлеба, 150 г сливочного масла, соль.

Паштет печеночный. Печенку очистить от пленок, промыть в холодной воде и отварить в бульоне до готовности с луком и морковью. Отцедить, порезать на куски и пропустить дважды через мясорубку вместе с отваренными овощами, мякишем хлеба и белками сваренных вкрутую яиц. Яичные желтки растереть с маслом добела, смешать с печенкой, овощами и хлебом, посолить, добавить пряности, мелко нарубленные грибы, сметану. Вымешать до получения однородной массы.

На 600 г печенки 2 средних луковицы и 2 моркови, 150 г сливочного масла, два яйца, сваренных вкрутую, 100 г черствого мякиша белого хлеба, три столовых ложки сметаны, четыре стакана бульона для варки, несколько штук вареных или маринованных грибов, соль, чайная ложка сухих пряностей или 10 г свежей мелко нарубленной зелени майорана, чабера, монарды, мелиссы лимонной.

Паштет из свиной печенки. Печенку очистить, промыть, мясо порезать кусками, хлеб намочить в молоке и отжать. Все пропустить дважды через мясорубку вместе с луком и яйцами. Добавить тертый мускатный орех, молотый черный и красный перец, соль, стакан белого сухого ароматного вина и тщательно растереть с топленым сливочным маслом. Сало нарезать пластинками и уложить на дно глиняных горшочков, сверху выложить паштетную массу и плотно закрыть. Запечь паштет в духовке или сварить на водяной бане в течение 1,5 ч. Такой паштет может долго храниться.

На 1 кг свиной печенки 0,5 кг свиного мяса, 250 г черствого мякиша белого хлеба, три луковицы, 150 г топленого сливочного масла, три яйца, половина чайной ложки молотого черного и красного перца, соль, 150 г свиного несоленого сала.

Паштет из гусиной и телячьей печенки. Печенку очистить, промыть и отварить в костном бульоне до мягкости, а гусиную печенку нарезать ломтиками и запечь в гусином жире в духовке при умеренной температуре. Потом вынуть, посолить, сбрызнуть коньяком или вином и охладить. Хлеб размять со сметаной и, соединив с печенкой, дважды пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить мелко нарезанные грибы, пряности, соль, перемешать и растереть со сливочным маслом до получения однородной массы.

На 400 г гусиной печенки 200 г телячьей печенки, 100 г черствого мякиша белого хлеба, 4 столовых ложки сметаны, 2 стакана костного бульона, 150 г сливочного масла, половина мускатного ореха, 0,5 чайной ложки перца молотого черного и душистого, 20 г коньяка или ароматного вина, 15 небольших маринованных грибов.

Начинка из консервированной рыбы. Рыбу выложить в миску, а в оставшееся масло покрошить хлеб. Все это протереть через сито, добавить томатный соус, несколько капель лимонного сока, соль, желток яйца, сваренного вкрутую, черный молотый перец, растертое сливочное масло. Вымешивать до получения однородной массы.

На банку рыбных консервов 100 г черствого мякиша белой булки, 125 г сливочного масла, половина чайной ложки томатного соуса, половина чайной ложки лимонного сока, по щепотке соли и черного перца.

Начинка из сырой рыбы для пирогов. Тушки рыбы очистить от кожи и плавников, выбрать кости и пропустить через мясорубку. Лук обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить пряности, соль и смешать с молотой рыбой. Из полученной массы можно приготовить и рыбные котлеты.

На 0,5 кг свежей или мороженой рыбы четыре-средних луковицы, треть чайной ложки молотого черного перца, столовая ложка измельченной зелени пряных трав – базилика, чабера, тимьяна, кервеля, фенхеля и сельдерея, соль.

Начинка для голубцов. Пшено промыть и слегка приварить, остудить. Грибы (белые, шампиньоны, опенок чесночный) измельчить, поджарить на растительном масле с репчатым луком, посолить и смешать с кашей. Готовые голубцы заправляют подливкой из растительного масла, соли и чеснока, подают холодными.

На стакан пшена четыре луковицы, 100 г грибов, 100 г растительного масла, соль.

Начинка грибная. Свежие грибы порезать и потушить с луком и солью на сливочном масле, затем смешать с размягченным мякишем белой булки и одним яйцом, сваренным вкрутую. Посыпать тонко молотым тмином, мелко нарезанной петрушкой, хорошо вымешать. Начинка хороша для фарширования овощей, в пироги.

На 0,5 кг свежих грибов три луковицы, 150 г сливочного масла, четверть чайной ложки молотого тмина, две столовых ложки измельченной зелени петрушки.

Начинка из капусты. Капусту мелко нашинковать и потушить в малом количестве воды. Яйца отварить вкрутую и мелко порезать. Свежую зелень базилика обыкновенного, эстрагона и лука-порея помыть и нарезать. Все компоненты смешать, посолить, поперчить и хорошо размешать.

На 1 кг белокочанной капусты четыре сваренных вкрутую яйца, 10 г базилика, 50 г эстрагона, 150 г лука, четверть чайной ложки черного молотого нерца, четверть чайной ложки красного слабожгучего перца, соль.

Начинка из фасоли. Стакан фасоли отварить до мягкости. Крупную луковицу нарезать и поджарить на сливочном масле или маргарине. Фасоль растереть и смешать с луком. Добавить мелко нарезанные петрушку, веточку майорана, веточку тимьяна, красный молотый перец, посолить и хорошо перемешать.

На стакан фасоли крупная луковица, 50 г сливочного масла, две столовых ложки измельченной петрушки, по веточке майорана, тимьяна, треть чайной лежки молотого красного перца, соль.

Паштет из кролика. Тушку кролика разрезают на части, моют в холодной воде и складывают в кастрюлю. Туда же добавляют говяжью печенку, свиное сало, лук. Тушат до мягкости. Охлаждают и тщательно выбирают кости. Мясо, сало, печенку и лук пропускают через мясорубку и в полученную массу добавляют молотый черный перец, мускатный орех, соль и все хорошо перемешивают. Паштет можно запечь в духовке, если есть необходимости хранить его несколько дней. Если паштет будет использован сразу после приготовления, то его растирают со взбитым сливочным маслом.

На 1 кг тушки кролика 250 г говяжьей печенки, 100 г сала, две луковицы, половина чайной ложки молотого черного перца, треть мускатного ореха, соль, 300 г масла.

Паста из паприки. Толстостенный сладкий болгарский перец мелко порезать, смешать с мелко порезанным луком и зеленью эстрагона, чебреца и мелиссы лимонной. Добавить тертый хрен. Смешать со взбитым сливочным маслом и густым майонезом. Посолить по вкусу.

На 300 г паприки луковица, столовая ложка измельченной зелени эстрагона, чебреца и мелиссы лимонной, чайная ложка тертого хрена, 50 г сливочного масла, две столовых ложки майонеза, соль.

Паста из творога с помидорами. Творог растереть с небольшим количеством оливкового масла и сливок до сметанорбразного состояния, добавить мелко нарезанные помидоры и лук. Посолить по вкусу. Посыпать молотой гвоздикой и измельченным чесноком, размешать… При отсутствии свежих помидоров берут томат-пасту.

На 400 г творога чайная ложка оливкового масла, четыре столовых ложки сливок, 300 г помидоров, луковица, столовая ложка измельченного чеснока, щепотка молотой гвоздики, соль.

Паста из брынзы. Брынзу и хлеб, размоченный в сливках, протереть сквозь сито с крупными отверстиями. Добавить лимонный сок и цедру. Размешать до получения однородной массы.

На 200 г брынзы мякиш белой булки, четыре столовых ложки сливок, чайная ложка лимонного сока, чайная ложка молотой цедры.

Паста из брынзы пряная. Брынзу растереть со сливочным маслом. Лук, чеснок и соль растереть с томатным соусом. Соединить, добавить толченый тмин, измельченную зелень петрушки и эстрагона. Хорошо вымешать.

На 200 г брынзы 100 г сливочного масла, маленькая луковица, зубок чеснока, треть чайной ложки толченого тмина, столовая ложка томатного соуса, по столовой ложке измельченных петрушки и эстрагона, соль.

Паста творожная. Яичные желтки растереть с сахаром, добавить творог и снова растереть, белки взбить в крутую пену. Выложить в творог, посыпать ванильным сахаром и корицей, размолотой в пудру. Добавить щепотку соли и все осторожно размешать до однородной массы.

На 400 г творога два яйца, три чайных ложки сахара или сахарной пудры, половина чайной ложки ванильного сахара или на кончике ножа ванилина, половина чайной ложки молотой корицы, щепотка соли.

Паста творожная с чесноком. Брынзу и творог хорошо растереть, взбить со сметаной и сливочным маслом. Добавить мелко нарезанные огурец и укроп, измельченный чеснок, соль, черный молотый перец. Этой застой можно наполнить половинки сырого сладкого болгарского перца и подать как холодную закуску.

На 150 г брынзы 100 г творога, две столовых ложки сливочного масла, по столовой ложке измельченного огурца и укропа, два зубка чеснока, четверть чайной ложки молотого черного перца, соль.

Творожная закуска. Творог и желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито. Добавить мелко нарезанный лук, эстрагон, сметану, соль и тщательно размешать. Перед подачей украсить кружочками редиса и помидоров.

На 500 г творога три желтка, две столовых ложки зелени лука, две чайных ложки зелени эстрагона, 100 г сметаны, два помидора, пять редисок, соль.

Яблоки с творожной начинкой. Яблоки очистить от кожицы и аккуратно вынуть сердцевину ложкой. Творог протереть через сито, добавить взбитые яйца, корицу, сахар и начинить полученным фаршем яблоки. Плотно уложить яблоки на смоченный водой противень и запечь в духовке. Перед подачей полить яблоки красным ягодным сиропом.

На 500 г яблок 150 г творога, яйцо, три чайных ложки сахара, чайная ложка молотой корицы, 100 г сиропа.

Паста бутербродная. Творог протереть через сито, слегка развести молоком, добавить мелко нарезанный лук, огуречную траву, иссоп, хрен, соль и перемешать.

На 400 г творога 100 г молока, по чайной ложке зелени, лука, иссопа, огуречной травы, готового хрена, соль.

Соусы

Для большинства вторых блюд соусы являются или незаменимыми, или желательными компонентами. Они придают основному блюду своеобразный привкус и аромат, улучшают или изменяют его цвет, разнообразят пищу. Соусов существует великое множество, и каждая хозяйка может создать свой собственный, фирменный. В зависимости от того, к какому блюду будет подан соус, выбирают способ его приготовления и продукты для него. Целый ряд соусов готовят на основе мясных бульонов и овощных отваров. Главные из них – белый соус, коричневый соус и соус бешамель. Можно приготовить разнообразные соусы на основе томатной пасты с добавлением в нее разных пряностей в различных соотношениях. Для сладких блюд, салатов, десертов соусы и подливки готовят на основе фруктовых отваров, варенья, молока, шоколада, какао и др.

Белый соус основной. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить треть жидкости и при постоянном помешивании довести смесь до кипения. Постепенно влить остаток жидкости и прокипятить 10–15 мин. Слегка остудить, посолить, ввести сливочное масло.

На 50 г сливочного масла 30 г муки, 0,5 л мясного бульона или овощного отвара, соль.

Сеус бешамель. Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, развести молоком. Перед окончанием варки добавить луковицу, сваренную и протертую через сито, щепотку измельченного мускатного цвета, щепотку черного молотого перца, немного соли.

На 30 г масла 30 г муки, 0,5 л молока, по щепотке соли, мубкатного цвета и черного перца, луковица.

Коричневый соус. Кости и обрезки мяса выложить на металлический лист, сбрызнуть жиром и обжарить в духовке при помешивании до коричневого цвета. Сложить в кастрюлю, залить водой и варить на слабом огне 5–9 ч. За час до готовности положить морковь, лук, корень и зелень петрушки, посолить. Муку поджарить до коричневого цвета и развести одной третью процеженного бульона, ввести протертые лук и морковь, довести до кипения и варить до получения однородной консистенции. Влить остальной бульон и кипятить 20–30 мин.

На 300 г костей и мясных обрезков 50 г масла или другого жира, 40 г муки, луковица, морковь, соль, две чайных ложки томатной пасты или соуса, щепотка мускатного цвета, 0,75 л воды.

Темный острый соус (для жареного мяса). В коричневый основной соус положить душистый перец, черный перец, лавровый лист, корицу, сельдерей, сахар и лимонный сок. Соус снять с огня, влить вино или коньяк (при желании). Через 10–15 мин процедить.

На 0,5 л основного соуса по щепотке молотого черного и душистого перца, корицы, три лавровых листа, веточку сельдерея, чайную ложку сахара, половину чайной ложки лимонного сока.

Соус коричневый чесночный. Чеснок растереть с солью, красным молотым и душистым перцем. Развести основным коричневым соусом и довести до кипения. Процедить и заправить сливочным маслом.

На 0,5 л основного соуса столовая ложка сливочного масла, зубок чеснока, треть чайной ложки смеси молотых перцев.

Соус по-итальянски. Луковицу мелко порезать и подрумянить в масле. Прибавить мелко нарезанные грибы и ветчину, развести основным соусом. Ввести соль, сахар, черный молотый перец, лимонный сок, довести до кипения и снять с огня. Перед подачей посыпать мелко нарезанной петрушкой.

На стакан основного соуса 3–4 маринованных гриба, 50 г ветчины, луковица, две столовых ложки сливочного масла, щепотку черного молотого перца, несколько капель лимонного сока, соль и сахар – по вкусу.

Соус для макарон по-итальянски. Лук, чеснок, морковь и корень сельдерея тщательно измельчить и хорошо подрумянить на растительном масле. Добавить томат-пасту, мелко нарезанную зелень мяты, петрушки, эстрагона и котовника лимонного. Развести основным коричневым соусом. Добавить протертые помидоры, молотые красный и черный перец. Соус кипятить 10 мин.

На три луковицы средняя головка чеснока, две моркови, 100 г корня сельдерея, столовая ложка томат-пасты, 600 г очищенных помидоров, полстакана растительного масла, чайная ложка измельченной зелени мяты, по столовой ложке зелени петрушки, эстрагона и котовника, треть чайной ложки молотого черного перца, щепотка красного молотого перца, соль.

Соус для жирного мяса и дичи. Шпнг нарезать тонкими ломтиками и выложить ими дно посуды, в которой будет готовиться соус. Сверху положить слой лука, нарезанного кружочками, петрушку, сельдерей и морковь, измельченные на терке. Тушить минут 15, затем добавить сахар и муку, подрумянить их, развести основным соусом. Прибавить черный и душистый перец, лавровый лист, соль, тертую лимонную цедру и изюм. Варить на слабом огне час. Слегка остудить, протереть через сито, заправить лимонным соком и горчицей.

На 100 г шпига луковица, по 70 г корней петрушки, сельдерея и моркови, 30 г муки, неполная столовая ложка сахара, 3–3,5 стакана основного соуса, два лавровых листа, треть чайной ложки черного перца, щепотка душистого перца, 15–20 изюминок, соль, половика чайной ложки лимонного сока и по чайной ложке лимонной цедры и горчицы.

Соус сметанный (для птицы). В готовый белый основной соус влить сметану, очень мелко нарезанные майоран и шалфей, или розмарин и эстрагон, или чабер садовый и тимьян, соль, для остроты можно добавить перец черный или красный молотый. Прокипятить 5 мин и процедить.

На 0,5 л основного 'белого соуса 0,5 л сметаны, чайная ложка смеси пряных трав по выбору, четверть чайной ложки перца, соль.

Соус шашлычный. Красный болгарский перец толстостенных сортов испечь в духовке, очистить кожицу, протереть через сито. Заправить черным и красным молотым перцем, растертыми в порошок плодами коринадра и мелко нарезанным майораном, солью, сахаром. и развести до необходимой густоты томатным соком.

На 300 г перца 50—100 г томатного сока, половина чайной ложки смеси красного и черного молотого перца, треть чайной ложки плодов кориандра, чайная ложка измельченного майорана, сахар и соль по вкусу.

Соус томатный острый. Морковь, петрушку и лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле, добавить томат-пасту или томат-шоре и продолжать пассеровать на слабом огне. Затем влить основной белый соус, довести до кипения и варить 30 мин. Перед окончанием варки посолить и положить пряности по выбору: черный и красный перец, лимонный сок, или майоран, базилик-, чабер садовый, лимонный сок, или эстрагон, тмин, кориандр. Готовый соус процедить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.

На 1 л основного белого или коричневого соуса две столовые ложки сливочного масла, луковица, морковь, корень петрушки, три столовые ложки томат-пюре, половина чайной ложки лимонного сока, чайная ложка смеси пряных трав по выбору, соль.

Томатный соус по-венски. Томат-пасту развести водой, а при использовании свежих помидоров их протереть через сито и варить до выпаривания воды. Муку развести в небольшом количестве холодной воды, влить кипяток, размешать, посолить и довести до кипения. В заваренную муку добавить томат-пасту! сахар и корицу. Варить, помешивая, 30 мин.

На 1 кг красных мягких помидоров или на три столовых ложки томат-пасты две етоловых ложки муки, три стакана воды, чайная ложка сахара, соль, половина чайной ложки корицы тонкого помола.

Томатный соус с жиром. Помидоры порезать, а томат-пасту слегка развести водой, хорошо обжарить б разогретом жире. Посыпать мукой, влить бульон и довести до кипения. Остудить и протереть через сито. Заправить соус сахаром, корицей, гвоздикой, солью. Варить, помешивая, 30 мин.

На 1 кг помидоров или на три столовые ложки томата-пасты две столовые ложки муки, 30 г жира, две столовые ложки растительного масла, столовая ложка сахара, половина чайной ложки корицы, два измельченных бутона гвоздики, три стакана бульона, соль.

Томатный соус «Пикантный». Помидоры, лук, морковь, сельдерей мелко нарезать и тушить в собственном соку до мягкости. Протереть через сито и развести бульоном. Добавить муку, поджаренную на сливочном масле. Все смешать, довести до кипения и заправить пряностями. Варить минут 10 на слабом огне. Добавить мелко посеченные соленые огурцы и несколько капель коньяка. Соус остудить и добавить в него сливочное масло.

На 0,5 кг спелых помидоров или две столовые ложки томат-пасты луковица, морковь, 50 г корней сельдерея, 50 г сливочного масла, два стакана крепкого бульона, два соленых огурца, чайная ложка сахара, столовая ложка муки, половина чайной ложки молотого черного перца, два лавровых листа, соль.

Соус томатный с грибами и овощами. Морковь, петрушку, сладкий перец, лук нарезать соломкой и спассе-ровать. Грибы нарезать маленькими кусочками и обжарить. Овощи и грибы залить основным коричневым соусом на крепком бульоне и варить 20 мин на слабом огне. В конце варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината. Снять соус с огня и заправить чесноком и солью, растертыми со сливочным маслом. На 150 г основного соуса 50 г сливочного масла, маленькая морковь и корень петрушки, стручок сладкого перца, белый гриб или шампиньон, маленькая луковица, пять веточек зелени эстрагона, два листа шпината, зубок чеснока, соль.

Соус сметанный с хреном. В горячий белый соус положить сметану, соль, перец и проварить 3–5 мин, процедить. Хрен натереть, прогреть минуту на масле, добавить сметанный соус, уксус, черный перец, лавровый лист и прокипятить.

На 600 г белого основного соуса 500 г сметаны, столовая ложка сливочного масла, 200 г тертого хрена, два лавровых листа, чайная ложка черного перца, десертная ложка столового уксуса.

Соус ореховый. Орехи растереть, добавить чеснок, молотый красный перец, кориандр, петрушку, базилик, мяту. Смешать с рубленым луком и залить крепким бульоном или отваром из овощей (фасоли, картофеля). Хорошо перемешать, перед подачей посыпать зеленью петрушки.

На десять орехов 40 г смеси зелени петрушки, кориандра, базилика, мяты, щепотка красного молотого перца (любители острых нриправ могут положить перца побольше), небольшая луковица, зубок чеснока, соль, стакан бульона или отвара.

Соус вишневый. Консервированные вишнн протереть через сито и спассеровать со сливочным маслом. Вишневый сок отцедить, развести в нем крахмал, добавить растертые орехи, молотую корицу, цедру, лимонный сок и соль. Соус варить, помешивая, до загустения. Использовать можно в холодном и горячем виде. Соус очень хорош к цыплятам, жаренным на вертеле.

На 250 г вишен без косточек 100 г вишневого сока, столовая ложка рубленых орехов или миндаля, четверть чайной ложки цедры, растертой в порошок, несколько капель лимонного сока, половина чайной ложки крахмала, половина чайной ложки молотой корицы, соль.

Соус по-грузински. Лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить бульон, размешать и закипятить. Добавить муку, разведенную в небольшом количестве холодного бульона и заварить на водяной бане при помешивании до загустения. Сюда же положить измельченный чеснок, уксус, молотые корицу и гвоздику, красный сладкий перец и лавровый лист. В конце варки прибавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, мяты.

На одну луковицу 50 г сливочного масла, 150 г тертых орехов, столовая ложка муки, 2–3 зубка чеснока, три столовых ложки уксуса, по половине чайной ложки молотой корицы, гвоздики, красного перца, лавровый лист, стакан крепкого мясного бульона, по одному небольшому пучку петрушки, укропа и мяты, соль.

Китайский кислый соус. Овощи мелко нарезать и потушить в растительном масле 5 мин. Сахар и крахмал размешать с томат-пастой и бульоном, влить уксус и коньяк. Добавить тушеные овощи и заварить на слабом огне до густоты.

По столовой ложке мелко нарубленных соленых огурцов и квашеной капусты, половина измельченной маринованной моркови, половина столовой ложки уксуса, две чайных ложки сахарной пудры, половина чайной ложки смеси из черного, душистого и красного перца, тмина, чайная ложка томат-пасты, две чайных ложки крахмала, стакан крепкого мясного бульона, чайная ложка коньяка.

Соус хлебный. Репчатый лук, гвоздику, мускатный орех отварить в молоке на медленном огне в течение 30 мин. Добавить хлебные крошки, черный молотый перец, масло, соль и хорошо взбить. Варить еще 20 мин. Добавить оставшиеся масло и сметану. Вымешивать до получения еднородной массы.