Текст книги "Суп из акульего плавника"

Автор книги: Фуксия Данлоп

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 25 страниц)

Долина была словно в холодной сине-зеленой дымке. Некогда в каждом крестьянском хозяйстве здесь держали волов, чтобы пахать землю, а на склоне Воловий Рынок, куда мы собственно и направлялись, вся округа в прошлом покупала и продавала этих животных. «Сейчас у нас есть трактора, так что волов мы больше не держим, – объяснила нам крестьянская дочка. – Слишком уж дорого это обходится. Пользуемся мы ими от случая к случаю, а кормить приходится круглый год».

Склон Воловий Рынок располагается на высоте тысячу семьсот метров над уровнем моря, что на двести метров выше Цинси. В этом, как рассказал нам крестьянин, наряду с сухим климатом и почвой, и заключается секрет знаменитого на всю страну перца. Мы вышли из фургончика неподалеку от местной управы, во дворе которой какой-то человек занимался тайцзи и бродила черная курица. Деревенский глава, гревший руки над угольной жаровней, предложил нам чаю, а потом попросил женщину, с которой они вместе работали, показать нам окрестности. Ступая по хрустящему снегу, мы прошлись по саду с перечными деревьями. «В нашем районе производится примерно десять тонн перца в год, – поведала нам женщина, глядя, как мы рассматриваем усыпанные шипами деревья и покрытые снегом террасы долины. – Наш перец – самый лучший. Когда-то его посылали самому императору. Еще наш перец называют „детским перцем“ – вава цзяо,потому что у основания каждой пары перчиков растет еще пара – совсем крошечных, словно это их детки (вава)».

Когда мы вернулись в деревню, пара старушек (прабабушка и бабушка), сидевшие с двухлетним ребенком, в то время как его мать была на работе, пригласили нас зайти в их скромный крестьянский домишко. Они дали нам немного перца, который вырастили сами. «Если у вас разболится живот, – наставляла бабушка, – возьмите в руки десять перчиков, разотрите их, а потом проглотите, запив холодной водой. Сами увидите, все как рукой снимет».

Водитель стоял у администрации, и у нас до возвращения в Цинси было еще время осмотреть округу. Высоко над Цязньли, немного в стороне от главной дороги, гордо высилась бетонная стела, на которой красовалась надпись «Уезд Ханьюань – родина цветочного перца». Чуть ниже мы заметили каменную табличку гораздо более скромного вида, покрытую иероглифами. Она была известна под названием мянь гун бэй– «Стела освобождения от подати». Пять лет назад, в прежнее посещение Ханьюани, табличка лежала разбитой возле клумбы одного из административных зданий, но сейчас до властей стало доходить, что историю надо беречь, да и туристов можно привлечь, поэтому табличку склеили и поместили на видное место.

Истертые иероглифы рассказывали о том, как в последние годы династии Цин местные крестьяне обрели защиту от поборов здешнего бесчестного чиновничества. В то время определенное количество перца следовало посылать в виде подати к императорскому двору, и представители властей особо не церемонились при сборах. Они выжимали из крестьян все соки, повергая их в чудовищную бедность. Наконец, не в силах больше терпеть такой несправедливости, крестьяне подали прошение вышестоящим властям, моля о снисхождении. В качестве жеста монаршей милости подать на перец была отменена, а в память об этом в Цзяньли был установлен камень с соответствующей надписью.

Мы набились в фургончик, который, дребезжа, тронулся в обратный путь. По дороге речь шла, конечно, о перце. Местный чиновник, вызвавшийся нас сопровождать, проговорился, что в современном виде подать перцем по-прежнему существует. Каждый год власти уезда покупают у крестьян 40 цзиней отборного цзяньлийского перца, который отправляется в качестве подарка в Чжуннаньхай, квартал в самом центре Пекина, где располагаются резиденции высших органов управления КНР. «Все эти магазины, – сказал чиновник, показывая рукой на лавчонки, выстроившиеся вдоль главной дороги, – якобы торгуют податным перцем, но на самом деле вы его здесь не сыщете. Податный перец скупается чиновниками и людьми со связями. Большая часть из того, чем здесь торгуют, – привозное. Растят в других районах Сычуани, а потом заворачивают в местную упаковку».

Мы с Му Ма пообедали говядиной в одном из придорожных ресторанчиков, остановив свой выбор на хого.Из котла так и тянуло сычуаньским перцем. Потом поехали обратно в Цинси. У входа в конфуцианский храм, где мы уже успели побывать пять лет тому назад, толпились крестьяне в пестрых одеждах, торгуясь друг с другом о ценах на посевное зерно, стоявшее тут же в мешках. Вскоре меня кто-то похлопал по плечу. Коренастый мужчина велел мне проследовать с ним в администрацию, которая располагалась напротив храма. «Вообще-то мне бы хотелось осмотреть храм», – попыталась я ему возразить. Однако было ясно, что ничего он слушать не будет. Мы прошли до здания администрации, поднялись по бетонной лестнице и вошли в стылый прокуренный кабинет, окна которого выходили на рынок, где торговали семенами. Мужчина предложил мне сесть и заварил чая, налив кипятка из термоса.

Я приготовилась к очередному нудному допросу. Неужели мне из-за дурацкой паранойи этого чинуши придется торчать здесь несколько часов, снося его политические выпады? Может, он заставит меня написать сочинение с самокритикой, как это уже однажды проделал нервный полицейский в тибетском районе Северной Сычуани? А может, приставит приглядывать за мной очередного мальчика-полицейского? Однако все мои опасения оказались беспочвенными. Чиновник, оказавшийся секретарем парткома Цинси, был человеком нового типа.

Как только я объяснила, что пишу книги о китайской кулинарии и в данный момент предметом моих исследований является сычуаньский перец, широкое, округлое лицо чиновника словно светом озарилось. «Добро пожаловать! Добро пожаловать!» – несколько раз воскликнул он и тут же исчез в соседнем кабинете. Появившись оттуда через пару мгновений, представитель местной власти протянул мне роскошный глянцевый цветной календарь, как раз посвященный податному перцу. С гордостью он показал напечатанные там стихотворения, краткое изложение истории Цинси, бывшей столицей уезда на протяжении 1346 лет, а также сфотографированный крупным планом знаменитый вава цзяо.«Поглядите, – твердил чиновник, тыкая пальцем, – видите „деток“ (вава)? По ним вы точно можете определить, что это перец местный, нашенский!» Он поведал мне, что хочет, чтобы весь мир узнал о Цинси и произрастающем здесь перце.

Я была удивлена, пребывая в полнейшем восторге. Впервые мне встретился партийный чиновник, который понимал, что радушный прием произведет на иностранца гораздо более приятное впечатление, чем допрос, и лучше не обращаться с ним как с уголовником и шпионом. Интересно, может, он ходил на какие-то новые партийные курсы по связям с общественностью?

Я сказала секретарю, что хочу купить цинсийского перца, и попросила помочь мне советом: «Мне доводилось слышать, что иногда перец привозят из других районов, а потом продают его под видом местного». «Нет проблем, я все устрою», – воодушевился местный партбосс и набрал чей-то номер на мобильном телефоне. Некоторое время спустя в комнату вошел еще один мужчина. Выяснилось, что это был мэр. «Слушайте, – обратился к нему секретарь, – вы можете организовать цзиньцинсийского податного перца госпоже Фу? Позаботьтесь, чтоб перец был получше». Мэр кинулся тотчас выполнять его поручение.

Через полчаса он вернулся и принес два бумажных пакета, на которых гордо красовалась текст с историей цинсийского податного перца. Секретарь открыл пакет, и тут пахнуло чудесным перечным ароматом. Кожица перчиков была темно-розовой и покрыта пупырышками, а внутри они были шелковисто-белыми. «Покажите мне вава», – попросила я. Секретарь внимательно вгляделся в одну пару перчиков, в другую, в третью… «Это не настоящий вава цзяо! – в гневе вскричал он. – Смотрите, у одних ваваесть, у других – нет! Они смешали наш перец с привозным!» Секретарь был вне себя от ярости. Снова вызвали мэра. «Вы что принесли?! Это не дело. Отправляйтесь снова и достаньте настоящий перец. И не ходите в лавки, ступайте поспрашивайте у крестьян. У кого-нибудь наверняка есть запасы в кладовках». (Вполне понятно, что раз обманули самого мэра, настоящий цинсийский перец найти было очень сложно. Я старалась скрыть улыбку.)

Градоначальник через некоторое время стоял в кабинете, сжимая в руках обычный полиэтиленовый пакет. Из некоторых перчиков до сих пор торчали обломки веточек. Кабинет наполнился кружащим голову запахом. Мы внимательно осмотрели перчики. На этот раз у всех имелись вава.Счастье собравшихся не знало предела. «Огромное вам спасибо, – поблагодарила я. – А теперь, пожалуй, пройдусь, осмотрю храм». – «Конечно, конечно, – отозвался секретарь, – но у меня к вам просьба. Вы не составите нам компанию за ужином?» Он дал мне свой номер телефона, и мы договорились, куда и во сколько мне подойти.

Вернувшись к храму, я встретилась с Му Ма. У главных ворот за столиком сидела стайка сорванцов, которые играли в карты и курили. Главарю было лет одиннадцать; дымя сигаретой, как искушенный жизнью повеса, он раздавал карты и держал банк. Остальные, шлепавшие картами и швырявшие банкнотами, громко орали и хохотали. Старый храмовый сторож тихо, покорно смотрел на них.

Через некоторое время на двор вступило несколько хорошо одетых взрослых. Мальчишки, прихватив деньги и сигареты, тут же испарились. Взрослые неловко потоптались, поглазели на нас и ушли. Мне показалось, что это были местные чиновники, но нас с Му Ма они не стали трогать.

С момента нашего последнего визита власти успели восстановить главное здание храмового комплекса, которое теперь резало глаз яркими кричащими красками. Впереди маячила здоровенная статуя Конфуция. Снаружи, как и многие столетия назад, высилась старая каменная стела и стояла кадильница для благовоний. Пожилой хранитель показал нам покрывавшие колонну пятна крови и прилипшие к ним перья. «Учащиеся перед экзаменами приносят в жертву Конфуцию кур», – пояснил он.

Стоял ла юэ– месяц жертвоприношений. Практически в каждой семье откармливали по свинье, готовясь к Новому году. И вот теперь пришла пора их забивать. У дороги в печках полыхал огонь. От бурлящей воды в огромных котлах валил пар. В центре города мы видели, как мужчина вывел во двор дома свинью, похрюкивающую от мрачных предчувствий. Там ее уже поджидал мясник с острым ножом.

Чтобы вытащить свинью во двор и уложить ее на место для забоя, потребовались усилия пятерых крепких мужчин. Свинья упиралась и визжала, словно охваченный ужасом человек. Мясник взрезал ей горло, и багряно-красным потоком хлынула кровь. Мне показалось, что прошла целая вечность, прежде чем свинья перестала визжать и дергаться. Наконец она успокоилась, а двор покраснел от крови. Мясник сделал надрез на задней ноге и вставил туда шланг от велосипедного насоса. Потом он заработал насосом, и свинья стала раздуваться. («Так для мясника проще», – было сказано мне).

Силачи оттащили тушу на плиту, где по частям окунули все ее тело в котел с кипятком. Еще один человек поддерживал пламя, подбрасывая дрова. Бледное свиное рыло было безжизненно. Казалось, свинья безучастно смотрит на то, что вытворяют с ее телом. После того как свинью обварили, с туши стали счищать щетину. Мужчины работали тихо и с серьезным видом.

Один из них, вооружившись огромным ножом, отрезал свиную голову, после чего обезглавленную тушу повесили на деревянный каркас. Прямо во дворе свинью разделали и приготовились солить мясо. Женщины с мокрыми руками разложили на скамье ворох потрохов. По двору бегал маленький мальчик с парой свиных ножек, нанизанных на веревку. Внутри дома женщины солили ломти жирного мяса и укладывали в высокие, по пояс, глиняные кувшины. Через несколько дней они приготовят мясо в топленом жире и снова положат на остаток года в кувшины.

Приближалось время ужина. Му Ма трудился над своими записками. Я напомнила, что нам до шести вечера надо встретиться с партийным секретарем. «Я тебя догоню», – ответил он. Меня согласился подвести на мотоцикле молодой парнишка. Мы буквально слетели вниз по склону холма. В моих волосах играл ветер. Я смотрела на залитые солнечным светом склоны, покрытые перечными деревьями, и горы, укрытые снегом.

В ресторане «Горная вилла» меня уже ждали представители местных властей и партийные чиновники, устроившиеся за огромным круглым столом в отдельном кабинете. Среди них я узнала тех изысканно одетых людей, которых видела в храме. (Значит, я все-таки была права!) Партсекретарь был само радушие и без конца произносил тосты в мою честь: «Добро пожаловать в Сычуань! Добро пожаловать в Ханьюань! И уж тем более добро пожаловать в Цинси!» – восклицал он. Пара других чиновников тоже пыталась изобразить дружелюбие, однако мне представлялось совершенно понятным, что остальных терзают сильные сомнения на счет целесообразности моего присутствия в их уезде. Они с тревогой поглядывали, как я делаю записи в своем блокноте. И хотя названия поданных блюд я фиксировала по-китайски, все остальные мои многочисленные заметки были на английском. Вполне понятно, власти беспокоились о том, что далеко не все записи посвящены исключительно еде.

– Честно говоря, администрация Цинси впервые принимает гостя из-за рубежа, – немного смущенно поведал мне мэр.

(Похоже, даже прославленная Роза пока еще не успела поужинать с ним и его коллегами.)

– Огромное спасибо, – вновь благодарила я. – Вы оказываете мне большую честь.

Ужин был первоклассным – сычуаньская кухня в своем наилучшем проявлении. Мы начали с ломтиков сушенной на ветру колбаски, приправленной сычуаньским перцем и Чили, и кусочков вскормленной на зерне курицы в масле чили. Потом принесли цзя ша жоу(ломтики жирной грудинки с клейким рисом и сладкой пастой из красных бобов, которые выложили из дышащей паром миски и посыпали сахаром); соленую зелень с ароматом чая, обжаренную со свиным фаршем; целую свиную ножку, плававшую в роскошном соусе с ароматом рыбы, и приготовленную так, что мясо легко сходило с кости; коричневые бобы, тушенные с маслом, настоянным на сычуаньском перце; шикарную тушеную курятину, приготовленную с тянь ма(дорогая местная разновидность клубней, использующихся в медицинских целях); удивительную тушеную говядину с морковью. Все продукты были местными, а вкус блюд – выше всяких похвал. Вот уже много месяцев я не пробовала ничего аппетитнее. Это было лучше всего того, что мне приносили в роскошных шанхайских ресторанах. Я ела так, что за ушами трещало, и не могла остановиться. Раскрасневшись от вина, сияя от удовольствия, я тоже решила произнести тост: «За то, чтобы весь мир по достоинству оценил перец, выращивающийся у вас в Цинси!» Чиновники пришли в восторг и в едином порыве подняли бокалы и рюмки.

Му Ма явился почти в самом конце ужина, что, как мне показалось, было довольно некрасиво с его стороны, но я решила ничего не говорить. Когда мы встали из-за стола. Му Ма взялся за камеру и запечатлел всех нас на фоне гор и перечных деревьев: чиновники выстроились в два ряда, я встала посередине. Местный начальник полиции подвез нас до отеля на служебном джипе, а партийный секретарь пригласил меня чуть позже присоединиться к нему в баре его собственной гостиницы, чтобы выпить и попеть караоке. Мы расстались друзьями.

Му Ма был по-прежнему голоден, так что нам еще предстояло найти место, где он мог бы перекусить. Мой спутник вел себя странно, не смотрел мне в глаза и практически со мной не разговаривал. «Что происходит?» – не выдержала я. Он не ответил. Однако я не отступалась, и наконец его прорвало.

– Вот скажи, что ты делаешь? Пользуешься гостеприимством этих местных чинуш? Думаешь, они такие хорошие, такие щедрые? А ты пойди поспрашивай местных. Все, чем они тебя угощали, все это мясо, вино, драгоценный перец – все это куплено на деньги, которые они выжимают из местных крестьян. Лично мне кажется, что они просто тебя используют, хотят тебе понравиться. Как ты думаешь, что здесь простой народ о них думает? Что они бездельники и паразиты – никак иначе. Ты только погляди на них. У них и гостиницы, и караоке-бары, банкеты устраивают за государственный счет. Ты же видишь, насколько бедно здесь живут люди. Когда мы смотрели, как забивают свинью, и ты сказала, что поедешь на «Горную виллу», там вся семья переглянулась. Многозначительно. А потом, когда ты ушла, они мне рассказали, что в «Горной вилле» чиновники спускают государственные деньги на еду и выпивку. Они ненавидят чиновников и теперь думают, что ты одна из них. С их точки зрения, ты ела и пила за счет всех бедных крестьян Цинси.

Его слова для меня были словно удар под дых. Он был прав, я знала, что коррупция бурным цветом цветет во всем Китае. Именно в связи с коррупцией новости об уезде Ханьюань в 2004 году попали в мировые средства массовой информации. Продажное местное чиновничество во время строительства гидроэлектростанции пыталось согнать десятки тысяч крестьян с их земли, при этом не заплатив им полагавшуюся компенсацию. Доведенные до отчаяния крестьяне восстали, устроили сидячую демонстрацию протеста на месте строительства гидроэлектростанции – всего в нескольких милях вверх по реке от Цинси. Центральное правительство, которое с опасением относится к любым волнениям, послало высокопоставленных представителей, чтобы успокоить народ, а вместе с ними – военизированные формирования с целью остановить беспорядки, прежде чем они успеют перекинуться на другие районы. Мятеж бушевал не один день, административные здания подвергались нападениям. По крестьянам открывали огонь на поражение. Сколько их погибло – никто не знает. О событиях в уезде вообще запретили передавать. Когда я прочитала эти новости, я вспомнила того полицейского-параноика, с которым столкнулась в две тысячи первом, и его внимание ко мне стало более понятным.

Вспышка Му Ма меня расстроила и одновременно разозлила. Я попыталась оправдаться:

– А что, прикажешь, я должна была делать? Я же не ты. Я не могу слиться с толпой. Я иностранка и бросаюсь в глаза. Люди в такой глуши относятся ко мне либо как к высокопоставленному сановнику, либо как к шпионке. Что ты хочешь, чтобы я сделала, когда секретарь местной партячейки требует, чтобы я пошла к нему в кабинет? Устроить сцену? Попытаться воспротивиться? И вообще, я писательница, мне нужно увидеть все стороны китайского общества. Я хочу понять, чем оно дышит, как оно существует и функционирует.

Отчасти в моих словах была правда, хотя я отдавала себе отчет, что с огромным удовольствием пировала на званом ужине. Хлебая суп и смакуя свиную грудинку, тающую у меня во рту, последнее, о чем я думала, так это о коррупции и бедности. Му Ма буркнул, что с иностранцами, действительно, все иначе. «Но я все-таки считаю, что тебе лучше избегать этих людей», – добавил он.

Ему не было необходимости упоминать о волнениях две тысячи четвертого года. Может, некоторые чиновники, с которыми я сидела за столом, были замешаны в насильственном переселении крестьян, скандале с компенсациями и подавлением волнений? Мне показалось, что секретарь в своем радушии не фальшивил, и к тому же его совсем недавно назначили на этот пост. Возможно, это было сделано для того, чтобы разрядить обстановку после беспорядков? Нет никаких сомнений, что в тот год его здесь еще не было. Да и центр событий располагался в нескольких милях отсюда. Однако менее трех лет назад во всем уезде было введено военное положение. После беспорядков один из местных был обвинен в убийстве полицейского и тайно казнен, прежде чем успел подать прошение о пересмотре дела. У жителей уезда Ханьюань, если и не самой Цинси, имелись, по сравнению с крестьянами других районов Китая, куда как большие основания ненавидеть чиновников. Спустя столетие после того, как местные крестьяне добились освобождения от подати перцем, некоторым из них вновь приходилось выходить на борьбу с вымогательством начальников. Я поняла, что была настолько поглощена едой, что обо всем этом позабыла.

Мы зашли в небольшую закусочную, где Му Ма скромно перекусил тофу, овощами и рисом, обмениваясь добродушными шутками с посетителями на сычуаньском диалекте. Я, набившая себе брюхо свининой, говядиной и курятиной, чувствовала себя неуютно. Меня разрывали противоречивые чувства. С одной стороны, памятуя о проявленном гостеприимстве, я испытывала благодарность к секретарю, который мне на подсознательном уровне понравился, а с другой стороны, меня снедало чувство вины, пробужденное словами Му Ма. В конце концов я позвонила секретарю и, сославшись на усталость, сказала, что караоке-бар не осилю.

На следующее утро мы проснулись рано и принялись собирать вещи. Впереди нас ждала обратная дорога в Чэнду. Из-за перца у меня в рюкзаке пропахла вся одежда и комната. Окутанные этим ароматом, мы отправились на автобусную станцию. Кукарекали петухи, уличные торговцы месили тесто для булочек. Как раз отходил первый автобус-развалюха на Яань. «Вы госпожа Роза?» – спросил кондуктор, когда я покупала у него билет.

Через неделю после отъезда из Ханьюани я проснулась среди ночи. Мне приснился дурной сон, в котором главную роль играла свинья.

Я ухаживала за ней. Она была закрыта в свинарнике, примыкавшем к высокому флигелю с побеленными стенами. Зайдя во флигель, я обнаружила ее в дальнем конце комнаты. И встревожилась. Свинья должна была сидеть в загоне. Вероятно, она как-то выбралась из него. Потом я полезла на стремянку, потому что мне понадобилось что-то достать. Стремянка была поставлена плохо, и, чтобы удержать равновесие, я вцепилась в шкаф. В этот момент свинья встала на задние ноги, заворчала и, лязгая зубами, пошла на меня в наступление. Темная, злобная, покрытая щетиной, она скакнула вверх, словно собака. Я схватила тоненькую бамбуковую тросточку и несколько раз хлестнула ее по морде, но свинья была сильной, а тросточка – хлипкой. Медленно навесной шкафчик стал отделяться от стены, и я, продолжая бить свинью, поняла, что вот-вот упаду.

И тут проснулась.

А проснувшись, подумала – может, это была вовсе не свинья?

Тушеная говядина в соевом соусе по-цинсийски

Чтобы приготовить блюдо в точности как в рецепте, вам потребуется настольная горелка.

Рассчитано на 4–6 человек.

1 кг говядины из лопаточной части

3 столовые ложки рапсового масла или говяжьего жира (или их смеси)

5 столовых ложек пасты из бобов и сычуаньского чили

20 г нарезанного ломтиками неочищенного имбиря

1 столовая ложка цельного сычуаньского перчика

1 столовая ложка молотого чили (необязательно)

2 столовые ложки темного соевого соуса

Подавать с:

500 г дайкона

3 китайских лука-порея (или две стволовые части сельдерея)

пригоршня кориандра

половина пекинской капусты

250–300 г тофу

1. Порежьте говядину на крошечные кусочки и обварите кипящей водой. Слейте.

2. Разогрейте в кастрюле на среднем огне масло и (или) жир. Добавьте пасту из бобов и чили и жарьте, дождавшись момента, когда масло покраснеет и пропитается ароматом. Добавьте имбирь и сычуаньский перец и наскоро обжарьте, перемешивая, пока не почувствуете их сочные запахи. Добавьте молотый чили (если вы его используете) и пожарьте еще немного. Положите в кастрюлю мясо.

3. Долейте воды, чтобы она хорошенько накрыла говядину, используя при необходимости темный соевый соус и немного соли. Доведите до кипения и оставьте тушиться на несколько часов, пока мясо не станет нежным.

4. Очистите и нарежьте дайкон, подготовьте лук-порей (или сельдерей), а потом нарежьте их палочками. Положите на дно большой металлической миски, в которой будете подавать блюдо. Порежьте пекинскую капусту и тофу и положите их в две небольшие тарелки.

5. Зажгите настольную горелку. При необходимости добавьте воды в говядину (на этот момент она должна быть погруженной в подливку). Поставьте металлическую миску на горелку и перелейте тушеную говядину на овощи. Сверху посыпьте кориандром.

6. Гости могут брать из миски мясо, а также дайкон и лук-порей, когда они будут готовы. Посоветуйте им положить в булькающую на огне мисочку пекинскую капусту и тофу.

7. Отдельно подайте на стол приготовленный на пару рис.

Если у вас нет настольной горелки, исключите из рецепта лук-порей (или сельдерей), пекинскую капусту и тофу: просто, когда тушеное мясо будет почти готово, добавьте в кастрюлю дайкон и не выключайте огонь, пока дайкон не станет мягким. Подавайте блюдо как обычное тушеное мясо, украсив его кориандром.