Текст книги "Суп из акульего плавника"

Автор книги: Фуксия Данлоп

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 25 страниц)

В Китае за столом вот уже на протяжении почти трех тысяч лет используют палочки, что в свою очередь предъявляет к блюду определенные требования. Там вы практически нигде не встретите ножей, а значит, подавамое кушанье должно быть либо достаточно нежным, чтобы отделять от него кусочки палочками, либо изначально нарезано так мелко, чтобы нож трапезничающим не понадобился. Если вам повезет попасть на какой-нибудь из роскошных китайских банкетов, то на нем могут подать целых уток или куриц, которые поджарены столь искусно, что буквально тают, стоит к ним прикоснуться палочками, однако при приготовлении заурядных каждодневных блюд ингредиенты просто мелко режутся или крошатся.

Таковы причины, по которым все составляющие любого китайского блюда должны быть мелко нарезаны. Это практическая сторона вопроса, есть и другая сторона – эстетическая. Любой человек получит дополнительное удовольствие, если блюдо будет не просто вкусным, но и еще красиво приготовленным. Только представьте жареного угря с овощами – когда все ингредиенты, несмотря на различия в цвете, вкусе и текстуре, разрезаны и выложены в форме змей. Можно вспомнить и гунбаоцзи, в котором курятина и белые части стебля зеленого лука нарезаны крошечными квадратиками, по форме напоминающими арахис.

Искусство владения кухонным ножом – это часть рафинированной кулинарной культуры, существовавшей в Китае на протяжении тысяч лет. Как утверждают, в пятом веке до нашей эры сам Конфуций отказался есть приготовленное ему, потому что все продукты были некрасиво порезаны. Каждый подмастерье, кто хочет овладеть тайнами китайской кухни, должен сначала освоить «искусство владения ножом» (дао-гун) – базовое для повара.

Немудрено, что столь дотошное отношение к нарезке ингредиентов породило множество сложнейших терминов. Шеф-повара приводят три основных способа нарезки: вертикальную разрезку (це),горизонтальную разрезку (пянь),и рубку (чжань,или кань).С учетом угла наклона ножа и направления разреза каждый из трех методов подразделяется еще как минимум на пятнадцать способов, каждый из которых имеет отдельное название. Еще около дюжины терминов обозначают иные приемы владения ножом, включая дробление (чуй),соскабливание (гуа)и долбление (вань).

Существует отдельный и при этом крайне богатый набор слов (часть которых весьма и весьма образна), обозначающий формы, которые можно придать ингредиентам будущих блюд. Формы бывают простыми: ломтики (пянь),полоски (тяо),дольки (куай),маленькие кубики (дин)и щепки (сы).Каждая из них предполагает свои варианты; например, ломтик может оказаться крошечным («ноготь большого пальца»), квадратным («костяшка домино») или же большим, но при этом очень тонким («бычий язык»). Зеленый лук также можно нарезать «цветком», «рыбьим глазом» или «шелковой нитью». Причина такого богатства форм кроется в разнообразии китайской кухни. Даже столь заурядный продукт, как свинина, принимает разные обличия в зависимости от того, что сделает повар из куска мяса, – извилистые змейки, нежные кубики или же сочные ломтики.

Учитывая всю сложность и разнообразие методов измельчения продуктов, вы, наверное, решили, что у китайского шеф-повара существует целый арсенал разнокалиберных ножей. Однако на самом деле все совсем наоборот. Для приготовления пищи используется один-единственный нож с кованым, остро заточенным лезвием из обычной стали и деревянной ручкой.

Во время переменок коридоры нашего кулинарного техникума наполнялись толпами молодых людей, вооруженных острыми, как бритва, ножами. Мне потребовалось некоторое время, чтобы привыкнуть к этой картине. Поначалу я воспринимала сверкающие тесаки с опаской, мне они казались жутким смертельным оружием, которые обычно пускают в ход преисполненные жаждой крови маньяки и киллеры. Лишь со временем я привыкла и распознала в них тонкий, универсальный инструмент, чем они, собственно, и были. Вскоре точно такой же нож появился и у меня. В перерывах между занятиями я обрабатывала его на огромном точильном камне во дворе, чтобы лезвие всегда оставалось острым.

Китайский кухонный нож не похож на орудие мясника. Вне всякого сомнения, тяжелые тесаки тоже существуют – ведь надо как-то разделывать птицу и рубить свиные ребра. Однако нож для повседневного использования, нож для овощей (цай дао), на удивление легок и многофункционален. Им можно нарезать и морковь, и огромный кусок мяса. Его используют и крепко сбитые повара, и старушки – божьи одуванчики. Таким ножом можно сделать все что угодно: и корни лотоса нарезать, и крошечный кусочек имбиря очистить: никаких других режущих приспособлений на кухне у китайцев обычно нет.

Но китайским ножом для овощей можно не только резать. Поверните его тупой кромкой и серией резких ударов превратите мясо в фарш для фрикаделек. Времени на это уйдет немало, но результат превзойдет все ожидания: фарш получится нежнейшим – просто объеденье. Основание рукояти вполне сойдет за пестик, которым можно раздавить в горшке горсть перечных зерен. Резкими ударами ножа, держа его плашмя, выдавливают из имбиря сок, которым заправляют суп или используют в маринаде. Кроме того, опять же, держа нож плашмя, им орудуют вместо лопаточки, подхватывая с доски нарезанные продукты и отправляя их в горшок или на сковородку.

Когда мне исполнился двадцать один год, родители на день рождения подарили мне набор кованых кухонных ножей «Сабатье», но сейчас, по возвращении в Лондон, я их редко пускаю в дело. Моим главным инструментом на кухне неизменно оказывается сычуаньский нож ручной работы, который для меня словно талисман. Я купила его на рынке в Чэнду. Обошелся он мне в пару фунтов, а пользуюсь им я уже много лет. За эти годы я привыкла к его ширине, весу, форме рукояти, блеску стального лезвия. Мне нравится сжимать его в руках, прикасаться им к груди, ощущая ладонью плоскость лезвия. Так я чувствую себя уверенно, это подлинный инструмент мастера. При мысли о количестве способов, которым его можно использовать, голова идет кругом. Мой нож нуждается в тщательном уходе, его следует править на точильном камне и смазывать маслом, чтобы уберечь от ржавчины.

Когда я принимаю участие в кулинарных передачах или готовлю в гостях у друзей, то обязательно беру с собой мой талисман. Я заворачиваю его в тряпочку и кладу в сумочку. Очень часто мне приходилось поздно вечером ездить с ножом по лондонской подземке или же ходить по неблагополучным районам. Всякий раз, ожидая транспорта на безлюдных остановках или перемещаясь по лабиринту подземных переходов, я с удовольствием представляла, что случится, если кто-нибудь сваляет дурака и рискнет на меня напасть. «И как мне тебя нарезать? „Бычьими языками“ или „костяшками домино“?» – спросила бы я грабителя, зажав в руке тускло поблескивающий нож.

Разумеется, кухонные орудия представляют опасность не только для преступников, рискнувших напасть на умелого шеф-повара, но и для самих поваров. Лезвие у ножа очень острое, поэтому необходимо проявлять крайнюю осторожность. Если вы будете витать в облаках, то рискуете покалечиться. Однажды я познакомилась с молодым поваром, который работал с забинтованной рукой – недавно он отхватил себе верхний сустав указательного пальца. Через пару месяцев моего пребывания в Чэнду и со мной чуть не случилось такое же несчастье, когда я резала цукаты для рождественского пудинга. Лезвие стало липким и вязло в засахаренных фруктах. Я устала и утратила бдительность. По неосторожности я отрезала часть плоти и ногтя с самого верха пальца. Случившееся меня потрясло, а шрам не сошел до сих пор. Он напоминает мне о необходимости осторожного и вдумчивого обращения с ножом. Теперь я знаю, что работа с ним бывает сродни медитации. Я понимаю, почему великий даосский мудрец Чжуан-цзы преподносил притчу о поваре и его ноже в качестве метафоры самого искусства жизни.

«Повар Дин разделывал бычьи туши для царя Вэнь-хоя. Взмахнет рукой, навалится плечом, подопрет коленом, притопнет ногой, и вот: вжик! бах! Сверкающий нож словно пляшет в воздухе…

– Прекрасно! – воскликнул царь Вэнь-хой. – Сколь высоко твое искусство, повар!

Отложив нож, повар Дин сказал в ответ: „Ваш слуга любит Путь, а он выше обыкновенного мастерства. Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я видел перед собой только туши быков, но минуло три года – и я уже не видел их перед собой! Теперь я не смотрю глазами, а полагаюсь на осязание духа, я перестал воспринимать органами чувств и даю претвориться во мне духовному желанию. Вверяясь Небесному порядку, я веду нож через главные сочленения, непроизвольно проникаю во внутренние пустоты, следуя лишь непреложному, и потому никогда не наталкиваюсь на мышцы или сухожилия, не говоря уже о костях. Хороший повар меняет свой нож раз в год – потому что он режет. Обыкновенный повар меняет свой нож раз в месяц – потому что он рубит. А я пользуюсь своим ножом уже девятнадцать лет, разделал им несколько тысяч туш, а нож все еще выглядит таким, словно он только что сошел с точильного камня. Ведь в сочленениях туши всегда есть промежуток, а лезвие моего ножа не имеет толщины. Когда же не имеющее толщины вводишь в пустоту, ножу всегда найдется предостаточно места, где погулять. Вот почему даже спустя девятнадцать лет мой нож выглядит так, словно он только что сошел с точильного камня. Однако же всякий раз, когда я подхожу к трудному месту, я вижу, где мне придется нелегко, и собираю воедино мое внимание. Я пристально вглядываюсь в это место, двигаюсь медленно и плавно, веду нож старательно, и вдруг туша распадается, словно ком земли рушится на землю. Тогда я поднимаю вверх руку, с довольным видом оглядываюсь по сторонам, а потом вытираю нож и кладу его на место“.

– Превосходно! – воскликнул царь Вэнь-хой. – Послушав повара Дина, я понял, как нужно вскармливать жизнь». [14]14
  Притча приводится в переводе В. В. Малявина ( Чжуан-цзы. Ле-цзы. М.:Мысль, 1995).


[Закрыть]

Всякий раз, когда наши учителя проводят нам мастер-класс в небольшой аудитории-амфитеатре, я часто вспоминаю повара Дина. Преподавательница Лун объясняет, как удалить из утки внутренности и кости, потом нафаршировать ее начинкой «восемь драгоценностей», а затем перехватить тушку бечевой посередине, перетянув ее так, чтобы плоть вздулась по обеим сторонам и тушка по форме стала напоминать бутылку из тыквы. Непринужденно рассказывая, Лун делает тонкий надрез вдоль шеи и позвоночника, после чего, как ни в чем ни бывало, снимает разом кожу и мясо со скелета, избавляясь от костей крыльев, ног и ребер. В другой день учитель Лу, муж Лун, показывает, как тоненькими ломтиками нарезать свинину, причем на его сдержанном лице написано неподдельное чувство удовольствия, руки и плечи расслаблены, а вид спокоен, что служит контрастом по сравнению с хаосом, царящим в классе.

Со временем китайский способ нарезки ингредиентов отразился и на моих привычках. Я начала иначе относиться к продуктам, хранившимся у меня в холодильнике, изменился у меня подход к приготовлению европейских салатов и тушеных блюд. Мне с трудом удавалось сдерживаться, помогая готовить своим друзьям с Запада. «Ты не могла бы нарезать морковь?» – спрашивали они. «Как именно?» – уточняла я. «Нарежь, и все», – звучало в ответ. Но в голове-то я теперь держала тысячи способов нарезки. Словосочетание «нарежь, и все» для меня обессмыслилось. Если я готовила на пару с китайским поваром, он говорил: «Нарежь, пожалуйста, ломтиками „слоновьи бивни“», или же «Нарежь продольными кусочками, толщиной № 2» – и я сразу же понимала, что именно он имеет в виду.

Многие из моих однокашников проживали в общежитии, располагавшемся на верхнем этаже кулинарного техникума, и порой те, кто посмелее, приглашали меня во время обеденного перерыва на чашку чая, партию в карты или мацзян. Комнаты были уставлены двухъярусными койками и завешаны сушащимся бельем. Насколько я поняла по нравоучительной лекции, которую однажды утром произнес перед всеми учащимися заведующий, иногда в общежитии происходили шумные гулянки. Заведующий выговорил моим однокашникам за то, что они спускают целые стипендии в азартные игры и тайком по ночам проводят к себе девушек. «Если вы проиграете все деньги в мацзян, вам будет не на что есть», – резонно заметил он. Далее он пустился в конфуцианские нравоучения: «Хороший повар должен вести добродетельную жизнь. Возьмем, к примеру, мастера Лю, моего знакомого шеф-повара, которому сейчас уже восемьдесят лет. Он никогда не пил и не курил, а жизнь его преисполнена добродетели. В кулинарном искусстве ему нет равных».

Я жила неподалеку от университета, на другом конце города, поэтому мне не пришлось быть свидетельницей ни разнузданных пьянок, ни игр в карты и мацзян до утра. После обеда наступал тихий час, и в общежитии устанавливалась совсем иная, спокойная атмосфера. Как-то раз, когда я потягивала жасминовый чай, один из одноклассников показал мне свою маленькую коллекцию изображений, вырезанных из овощей. Пока его соседи по комнате спали или листали поваренные книги, я рассматривала причудливую панораму с миниатюрными пагодами, сделанную из тыквы, изящных лебедей, изготовленных из редьки и скрепленных зубочистками, цветы из моркови и пурпурные розы из редиски.

Китайская резьба по овощам поднимает искусство владения кухонным ножом на новый уровень. В данном случае результаты трудов повара предназначены не для еды, а для любования. Настоящий китайский мастер не только великолепно владеет искусством приготовления блюд, он еще и скульптор, наподобие французского кондитера, ткущего шелковую прядь из карамели и создающего цветы из сахара. Изготовление из продуктов скульптурных композиций и групп – вершина самых развитых кулинарных культур. Это искусство нарочито показное и легкомысленное – совсем как соборы из сахарной пастилы, созданные гением французской кухни девятнадцатого века Антоненом Карэмом, утверждавшим, что производство кондитерских изделий является одним из основных ответвлений архитектуры и одним из пяти видов изобразительных искусств.

Резьба по овощам может существовать только в обществе, где предостаточно бедных молодых людей, готовых работать за низкую плату. Именно они с готовностью могут целыми часами со всеми деталями вырезать на поверхности арбуза сцену из классического романа или же превращать оранжевую тыкву-горлянку в вазу с изображением золотистых рыбок, играющих среди миниатюрных кувшинок. Порой подобное занятие мне кажется хлопотным и нелепым, но вместе с тем в нем есть нечто завораживающее.

На кулинарных состязаниях в современном Китае у поваров, помимо демонстрации их искусства владения сковородой и мастерства приготовления кондитерских изделий, могут потребовать изготовить из продуктов блюдо-натюрморт, к которому не предъявляют специальных требований с точки зрения процесса приготовления и потребления в пищу. Мне довелось побывать на одном из подобных состязаний. Каждый из участников подготовил холодное блюдо пинь-пань, на котором с помощью разноцветных крошечных ломтиков разных продуктов были выложены роскошные картины-коллажи. Один повар изобразил пару ласточек – крылья из нарезных «тысячелетних» яиц, а тела и раздвоенные хвосты – из сотен ломтиков огуречной кожуры. Ласточки летели над пестрыми полями, выложенными из кусочков разносортного мяса, в том числе пурпурной печенки, розовой ветчины и бледно-розовых креветок.

У подобных блюд-натюрмортов долгая, освященная веками история. Согласно легенде, они берут начало в десятом веке, когда буддийская монахиня Фань Чжэн, изготовив двадцать одно блюдо-натюрморт, воссоздала таким образом двадцать одну картину и стихотворение художника и поэта восьмого века Ван Вэя. Пустив в ход овощи, разные сорта мяса и рыбы, она сотворила чудесные картины в дань уважения работам, что ее вдохновили, и к величайшему восхищению гостей, приглашенных на ужин.

Порой мои одноклассники, вместо того чтобы запечатлевать свои имена на партах, возились с морковками или редисками, оттачивая искусство резчиков и скульпторов. Они знали, что в будущем от них могут потребовать сделать из тыквы дракона или же сложить съедобное изображение Великой китайской стены. В процессе нашего обучения нам предстояло освоить сорок различных форм, которые можно придать сырым ингредиентам. Один только зеленый лук нарезался девятью разными способами. Но все это по сравнению с овощной скульптурой просто детские игры.

Вы, наверное, уже поняли, что по большому счету надрезать почки «хвостом феникса» или «ресничками» – задача вполне себе заурядная. Ну а мастер-класс в Сычуаньском институте высокой кухни подходит к концу. Чуть позже, после тихого часа, нам предстоит самим заняться почками, мы будем крошить их, рубить и резать, пока не освоим наконец технику «хвоста феникса». А теперь после тщательной подготовки до готового блюда «Цветы из почек на взрывном пламени» нас отделяет всего лишь несколько мгновений. Аудитория наполняется ароматом имбиря, чеснока и чили. Кусочки почек сворачиваются на сковороде, и на протяжении нескольких мгновений я любуюсь их видом на тарелке, восхищаясь тем, как обычную требуху превратили в самый соблазнительный из деликатесов. Но тут преподавательница Лун передает блюдо изголодавшейся толпе учеников, которые срываются с места и занимают исходную позицию, держа наготове палочки. Несколько вскриков, которые сменяет звук работающих челюстей, и от почек не остается и следа.

Несколько методов нарезки продуктов

Глава 6
Источник вкусов

Вот настал и мой черед занять место за сковородой. Вокруг столпились однокашники, готовые при любой оплошности англичанки разразиться смехом. Каждый день после перерыва на обед мы разбиваемся на одни и те же группы по десять человек в каждой, чтобы сгрудиться вокруг кухонного стола с двумя газовыми горелками. Нам предоставляют в распоряжение пару сковород, доску для резки и несколько мисок с тарелками. Моих друзей распределили в другие группы, так что мне приходится работать в компании девятерых молодых людей, изо всех сил старающихся избегать разговоров со мной и не скрывающих скептического отношения к самой идее того, что женщина, да и к тому же иностранка, станет шеф-поваром, докой в сычуаньской кухне. Мне и в самом деле приходится непросто. Всякий раз, когда выдаются задания, приходится бороться за право участвовать в процессе приготовления блюда, иначе могу просто-напросто остаться не у дел. Я стараюсь общаться со своими напарниками предельно ласково, а то из них слова не вытянешь. Впрочем, стоит мне заняться готовкой, как меня переполняет счастье и я забываю обо всех этих неудобствах.

Поворачиваю ручку, зажигаю конфорку и наливаю немного масла в почерневшую сковороду. Мои однокашники самодовольно улыбаются, кто-то из них быстро и чуть слышно бросает какую-то фразу на сычуаньском диалекте, смысл которой я не успеваю ухватить. Не обращая на них внимания, сосредотачиваюсь на приготовлении блюда. Я уже подобрала все ингредиенты: нарезанную змейкой свинину, приправленную солью; соевый соус, шаосинское вино, гороховый крахмал, древесные грибы, нарубленный соломкой бледно-зеленый стебель латука, маринованную пасту чили, чеснок, зеленый лук и имбирь. Все они нужны для «свинины с ароматом рыбы», одного из самых известных блюд сычуаньской кухни.

Я дожидаюсь, когда масло нагреется, высыпаю свинину на сковородку и наскоро ее обжариваю: кусочки приобретают белый цвет и отделяются друг от друга. Затем наклоняю сковороду так, чтобы лужица масла оказалась аккурат над пламенем, после чего добавляю маринованную пасту чили, окрашивающую масло в оранжевый цвет. Высыпаю имбирь и чеснок и начинаю их перемешивать, вдыхая поднимающийся над воком резкий аромат, добавляю овощи и все снова перемешиваю. Наконец, в завершение выливаю соус – смесь сахара, соевого соуса и уксуса с небольшим добавлением крахмала, чтобы сделать его более густым и липким. Через несколько секунд блюдо готово, и я аккуратно выкладываю содержимое сковородки на маленькую овальную тарелку. Все выглядит неплохо. В обрамлении темных грибов и зеленого латука поблескивает нежная свинина. По краям красуются красные лужицы масла, источая изумительный аромат. Мои однокашники разочарованно вздыхают, вопреки их ожиданиям у меня все получилось. Меня охватывает чувство удовлетворения. Видали! Ха!

Мы все готовим по очереди, покуда вокруг толкаются остальные ученики. Парни не проявляют ни капли снисхождения друг к другу и ко мне. Если кто-нибудь допускает ошибку, они начинают глупо хихикать и сыпать презрительными замечаниями. Каждый ляп, каждый просчет с ликованием высмеивается. «Слишком много масла!», «Блюдо получится сухим!», «У тебя соус вышел слишком липкий!», «Дурак!» («Шагуа!»).После того как блюдо готово, мы отправляемся с результатами наших трудов на другой конец аудитории, где ждет учитель Лу. На его лице застыла мягкая улыбка, но критика наставника всегда бывает справедлива и беспощадна. Он отчитывает нас за небрежно нарезанные ингредиенты: « Некрасиво!(Бу хаокань!) У тебя получилась мешанина из тонких ломтиков, толстых ломтиков и ломтиков „палочек“!» По запаху блюда и текстуры свинины он может определить, перегрел ли ученик масло, или же наоборот – не довел его до нужной температуры. Он пробует приготовленное, чтобы понять, насколько мы преуспели в сочетании вкусовых букетов. Сегодня я подношу свинину с ароматом рыбы и удостаиваюсь похвалы. «Неплохо, неплохо» ( «Бу цуо, бу цуо»), – говорит он.

К сожалению, нам не дозволяется съедать плоды наших трудов, хотя пробовать их не возбраняется. Готовые блюда упаковываются и продаются у ворот техникума людям, живущим неподалеку. Покупатели добровольно соглашаются на роль подопытных животных – приобретение стряпни учеников кулинарной академии сродни лотерее. Раз на раз не приходится. В один день можно заполучить аппетитный ужин, в другой – отвратительную пересоленную дрянь. С огромной неохотой я отдаю свою зачетную работу, окутанную ореолом дурманящих запахов, и отправляюсь смотреть, как справляются со своими заданиями однокашники.

Каждое блюдо, над которым нам приходится трудиться в Сычуаньском институте высокой кухни, приготавливается с нуля. У нас в распоряжении есть только самые элементарные инструменты: ни мясорубок, ни кухонных комбайнов не полагается. Если предстоит приготовить свиные тефтели, то мясо превращается в фарш с помощью ножей, так что пальцами приходится выковыривать все жилы. Яичные белки мы взбиваем в тарелке палочками. Если в процессе приготовления пищи требуются грецкие орехи, нужно самим их наколоть, вытащить из скорлупы и отчистить от шелухи. («Сычуаньская кухня такая мафань, такая хлопотная», – стонет один из моих одноклассников, очищая ядрышко грецкого ореха от приставших к нему остатков перепонок, видимо, представляя в этот момент, чем же ему предстоит заниматься всю оставшуюся жизнь.) Некоторые из ингредиентов, выдаваемых нам для экзерсисов, все еще живы. Мы собираемся толпой, чтобы первыми получить продукты на группу, например три десятка поблескивающих карасей. С них, дергающихся и трепыхающихся в наших руках, предстоит соскоблить чешую в тазиках на балконе, затем нужно вырвать жабры и удалить внутренности.

В детстве я мечтала жить в домике в деревне и всю работу делать своими руками. Мне хотелось выращивать овощи, разводить кур, печь хлеб, варить варенье. По мере того как я росла, меня все больше пленяло очарование свежих продуктов: серебристый блеск рыбы, красноватый сок, сочащийся из нарезанной свеклы. Мне нравилась самая заурядная работа по кухне, которую другие сочли бы невыносимо скучной. Я обожала перебирать рис и резать овощи. Подростком я научилась ощипывать и чистить фазанов, печь пироги и вручную делать майонез. Родные надо мной посмеивались: «Когда ты вырастешь, за тебя все будут делать машины. Не валяй дурака». (Как выяснилось, хорошо смеется тот, кто смеется последним. Прошло уже много лет, а я до сих пор обхожусь без телевизора, посудомоечной машины и микроволновой печи. И по сей день ощипываю фазанов, пеку пироги и делаю майонез своими собственными руками.)

В середине девяностых жизнь в Чэнду словно бы стала воплощением моих детских мечтаний. Простых путей не было. В подавляющем большинстве семей продукты и еда сохранялись точно так же, как сотни лет тому назад. В летние дни переулки увешивались капустными листьями. Их слегка подсушивали, натирали солью и специями, после чего запихивали в горшки кваситься. На всех подоконниках лежала сушащаяся мандариновая кожура. С приближением китайского нового года люди начинали коптить свиную грудинку и колбасы, которые потом подвешивали на просушку к карнизам.

В кулинарном техникуме маринованные продукты, что мы пускали в дело, были приготовлены традиционным способом. Там имелась кладовая, где в вечном полусумраке темнели большие, высотой в пояс, кувшины. Мы снимали перевернутые миски, закрывавшие их горловины, и, запуская руки внутрь, с помощью палочек извлекали плавающие в рассоле пламенеющие маринованные чили. Когда нам хотелось придать тушеному блюду коричневый оттенок, сами растворяли в масле сахар. Готовые соусы, за исключением пасты медленного брожения из чили и бобов, отсутствовали, поэтому мы готовили их из базовых приправ, смешивая сахар, уксус, соевый соус, кунжутную пасту. Я себя чувствовала настоящим алхимиком, превращая продукты в золото с помощью ножа, половника, доски для резки и сковородки.

В этом безгрешном кулинарном мире меня беспокоило только одно – использование глутамата натрия. Как и большинство представителей западной цивилизации, я считала этот белый порошок гадкой искусственной добавкой, использующейся лишь в ресторанах быстрого питания. В Англии вы никогда не увидите ее на кухне обычного человека, а если обнаружите на складе какого-нибудь более или менее известного ресторана, то громкий скандал неминуем. Но на каждой китайской кухне среди соевых соусов и уксусов обязательно стоит кувшинчик с глутаматом. Знаменитые шеф-повара используют мононатриевую соль в процессе приготовления прославленных блюд, а в Сычуаньском институте, где учат лучших поваров, она считается обычной приправой. Китайцы часто называют ее вэй цзин(«вкусовой эссенцией») и переводят название на английский как «порошок гурмана». (Слово цзинзначит не только «эссенция», но еще и «уточненный», «совершенный», «щепетильный», «умный», «талантливый». Также оно обозначает «дух», «энергия» и «сперма». Судите сами, что это за удивительное слово). Как вы уже, наверное, поняли, применение глутамата натрия в Китае не является чем-то постыдным.

Его не было в традиционной китайской кухне. Соль глутаминовой кислоты открыл в 1908 году японский ученый Кикунае Икеда, которого заинтересовал удивительный вкус супа, сваренного из морской капусты. В ходе лабораторных исследований ученому удалось изолировать источник этого вкуса, а именно глутаматы, содержавшиеся в водорослях. Найденному веществу ученый присвоил имя умами, что по-японски значит «вкусный». В результате изысканий Кикунае Икеды началось промышленное производство глутамата натрия – сначала в Японии, а затем по всему миру.

Поначалу ученые считали мононатриевую соль всего лишь усилителем вкуса, веществом, практически не имеющим собственного букета, но при этом способного вступать в реакцию с другими продуктами, придавая им особый вкусовой оттенок. И совсем недавно они обнаружили, что на языке человека имеются специализированные рецепторы, распознающие вкус глутамата и кучу других соединений умами,а некоторые клетки головного мозга реагируют исключительно на них. Это привело к тому, что все больше и больше людей считает теперь умамине только усилителем вкусового букета, но и веществом, имеющим отдельный, собственный вкус, наряду с традиционным квартетом – сладким, соленым, кислым и горьким.

Несмотря на то что умами,как правило, ассоциируется с искусственным глутаматом натрия, его можно встретить и в естественной среде, в продуктах как животного, так и растительного происхождения, например в помидорах, тунце и грибах шиитаке. Источником вкуса служит строительный материал белков – аминокислоты и нуклеотиды, содержащие наряду с глутаматами инозиновые и гуаниловые кислоты. Эти вкусненькие молекулы образуются в процессе разрушения животных и растительных белков. Именно поэтому процессы приготовления, вызревания и брожения усиливают букеты умами.Многие из вкусовых предпочтений, утвердившихся среди европейцев и американцев, например аромат пармской ветчины или сыра пармезан, обязаны своему превосходству именно соединениям умами.

Китайцы используют продукты, богатые такими соединениями, (квашеные соевые бобы и родственные им соусы) вот уже более двух тысяч лет. Супы с насыщенными вкусовыми букетами, обогащенными копченостями и сушеными морепродуктами, являются визитными карточками традиционной китайской кухни. Соевый творог и «тысячелетние» утиные яйца, вызвавшие у меня такое отвращение, когда я первый раз увидела и понюхала их, высоко ценятся как раз благодаря сильным и сложным оттенкам умами.По сути дела, использование искусственного глутамата натрия есть лишь следование устоявшейся традиции.

Но почему же китайцы с такой охотой пользуются искусственной мононатриевой солью, тогда как Запад ее по-прежнему отвергает? Мне кажется, отчасти причина кроется в том, что на Востоке спокойнее и позитивнее относятся к открытиям науки. Европейцы, любящие готовить и покушать, часто воспринимают новшества и изыскания как врага: эпикурейство идет рука об руку с безоговорочным желанием вернуться к матушке-природе. Такие люди, как я, склонны считать, что достижения в технологии пищевых продуктов навязаны человечеству продажными учеными, находящимися на содержании у жадных до денег транснациональных корпораций. Мы полагаем,что использование генетически модифицированных продуктов приведет к катастрофе; мы уверены,что пестициды вызывают рак. Таким образом, целесообразность применения относительно недавно открытого глутамата натрия также вызывает серьезные сомнения.

В Китае все иначе. Здесь любятнауку. Здесь, где все еще живы воспоминания о нужде и голоде, здесь, где урожаям вечно грозят наводнения и засухи, люди, вполне естественно, намного терпимее относятся к самой идее генной модификации продуктов. Успехи в пищевой технологии и домашние приборы, такие как автоматические посудомойки, – недавние гости в Китае, поэтому китайцы еще не успели истосковаться по ручному труду. Кроме того, есть ряд исторических причин, объясняющих столь распространенную веру в научно-технические достижения.