Текст книги "Суп из акульего плавника"

Автор книги: Фуксия Данлоп

сообщить о нарушении

Текущая страница: 20 (всего у книги 25 страниц)

Больше полиция меня не донимала, однако я стала куда внимательнее всматриваться в приметы существующей межнациональной напряженности. Тогда и обнаружилось вдруг, сколь часто уйгуры выражают свое отвращение к китайцам из-за любви последних к свинине.

Для китайцев свинина, вполне естественно, – совершенно обычный вид мяса, который они потребляют в пищу изо дня в день. Они жарят ее с овощами, начиняют свиным фаршем пельмени, из свиных костей готовят суп, а салом приправляют все что угодно. Когда китаец говорит слово «мясо» без всяких дополнительных уточнений, то под ним он подразумевает именно свинину. Уйгуры же исповедуют ислам, и для них омерзительна сама мысль о том, что свинину можно есть. Однажды, когда я ехала в такси, водитель, зная, что мы говорим без свидетелей, пытался меня убедить в том, что «если правоверный мусульманин отведает свинины, то у него все тело покроется кровоточащими фурункулами, от которых можно умереть». Другие с явным отвращением повторяют знакомое, старое, избитое: «китайцы едят все».

Время от времени в Китае религиозный запрет на употребление в пищу свинины служил политике. Существуют свидетельства, что в годы Культурной революции китайских мусульман заставляли есть свиное мясо и пить воду из источников, оскверненных свиньями. Потом, относительно недавно, в начале девяностых, в прессе прошла волна оскорбительных публикаций, в которых мусульмане изображались вместе со свиньями или со свининой. Это вызвало протест в четырех китайских провинциях. Очередной всплеск произошел в 2000 году – на этот раз он был спровоцирован тем, что кто-то у входа в мечеть повесил свиную голову.

Хотя китайские власти нельзя упрекнуть в прямом попустительстве столь оскорбительным выходкам против религиозного чувства мусульман, многие уйгуры считают, что правительство должно делать гораздо больше. «В восьмидесятые годы политика, проводившаяся по отношению к малым народам, была тоньше и продуманней, – сказал мне учитель. – Ханьцы, конечно, ели свинину, но только не в открытую. Например, закон запрещал выставлять ее в магазинах и на рынках. Да если бы и разрешал – какая разница: тех, кто осмелился бы торговать свининой, тут же избили бы, а то и вовсе порезали. Но сейчас китайцы болты затянули и больше нас не боятся. Теперь им плевать, что мы чувствуем и думаем».

Существующий в исламе запрет на потребление свинины расширяет и без того немалую пропасть между уйгурами и китайцами. Подавляющее большинство уйгуров ни за что не переступит порог китайских ресторанов, даже если администрация заведения будет утверждать, что все блюда готовятся со строгим соблюдением исламских законов. «Китайцам доверять нельзя. Все равно подсунут тебе свинину. А говорить при этом они могут все что угодно», – сетовал один лавочник-уйгур. Что же касается самих китайцев, то они считают уйгурские рестораны грязными. В результате два народа едят отдельно и не общаются друг с другом.

Именно это препятствует сближению двух культур и часто становится причиной раздоров. Несколько лет назад по Синьцзяну со скоростью лесного пожара распространился следующий слух. Поговаривали, будто китайцы дали потоптаться свиньям по черному чаю, который затем вывезли на продажу в Синьцзян. Практически никто не сомневался, что это было сделано исключительно с одной целью – оскорбить и унизить уйгуров. Более того, глава Синьцзяно-Уйгурского автономного района, сам уйгур по национальности, обратился в прессе к мусульманам с предупреждением, посоветовав не покупать доставленный из Китая чай. «В результате, – поведал мне молодой уйгур, – теперь вместо китайского чая мы пьем индийский».

День шел за днем, и постепенно я стала замечать, что испытываю необъяснимое отвращение к свинине. Быть может, виноваты в том были таксисты, судачившие о всеядных ханьцах и болезнях, которые может повлечь за собой потребление «нечистого мяса». Словом, я не могла себя заставить поесть в китайских ресторанах. В моих глазах они стали приобретать грозную ауру первых чайна-таунов, появившихся в Англии. Мне мерещились темные, загадочные, опасные кварталы, где могут накачать наркотиками или похитить. Китайские мясные лавки вселяли ужас – а вдруг там торгуют человечиной (ведь эти китайцы едят все!). Что если съесть свинины, и уйгуры это почувствуют? Китайцы же говорят, что по особому запаху пота выделяют из толпы человека, потребляющего молочные продукты!

И я перестала есть свинину. Правда, кроме того случая в Хотане.

Традиционные уйгурские блюда, бесспорно, великолепны, однако все эти разновидности изумительной лапши, весь этот жирный плов, хрустящие лепешки, острые кебабы за несколько недель мне, европейке, варвару, избалованному потрясающим разнообразием «сотни яств и сотни вкусов» сычуаньской кулинарии, начали приедаться. Как и у подавляющего большинства туристов, путешествующих по Тибету и Синьцзяну, во мне крепло неодобрение, которое я испытывала к действиям китайцев, однако не проходила тоска по их кухне. Итак, однажды вечером я зашла в китайский ресторанчик, располагавшийся на краю базара в новом районе Хотана. Ужин был изумительно хорош: жареная утка, свинина, шипящий в масле чеснок… Сюда, явно, ходили китайские гурманы, а сам ресторан был рассчитан на местных чиновников и богатых торговцев нефритом. Чувствуя укол вины, должна признать: ничего вкуснее, чем тем вечером, за всю поездку не ела. При этом на совести у меня было неспокойно, меня снедало будто бы прогорклое, маслянистое чувство стыда.

Быть может, уйгуры, в отличие от китайцев, не настолько всеядны, однако некоторые из их традиционных блюд свидетельствуют о богатом воображении. В одном из дворов уйгурского района Кашгара я увидела, как уличный торговец Курбан вместе с женой трудится над расхожими уличными закусками: овечьими легкими и колбасками из овечьих потрохов. Картина, что я увидела у их дома ранним утром, напоминала инсталляцию художника-сюрреалиста. Пара овечьих легких лежала на земле, сияя в ярких солнечных лучах, проникавших во двор, а жуткие, поблескивающие трахеи были подсоединены к деревянным насадкам болтающихся матерчатых мешков.

Пока я стояла и смотрела, Курбан наполнил мешки беловатой, крахмалистой жидкостью. Постепенно, по мере того как жидкость через трахеи проникала в легкие, они начали расширяться. Курбан все лил и лил жидкость, и легкие раздувались все больше. После того как они увеличились чуть ли не в четыре раза и, казалось, вот-вот лопнут, он крепко перевязал трахеи кусочками ткани. После этого по отдельности перетащил раздувшиеся легкие, сгибаясь под тяжестью их веса, к воротам и опустил их в гигантский чан с кипящей водой, стоявший на каменной печи.

Чуть позже неподалеку от базара на одной из улочек я отведала плоды трудов Курбана. На его прилавке лежали дышащие паром куски вареных легких цвета слоновой кости, а сверху – набитые рисом кишки, которые его жена сделала в тот же день. Он отхватил пару ломтиков легких и колбаски, положил их в фарфоровую пиалу, обильно полив сверху бульоном. Рядом, рассевшись на скамейках, голодные клиенты с жадностью уплетали это угощение.

Вкус деликатеса описать достаточно сложно. Беловатые овечьи легкие нежны, как крем, мучнисты, словно белый соус, и мягки, как творожные кексы. На самом деле если добавить немного сахара, можно вообразить, что вы кушаете английский пудинг, если при этом не обращать внимания на странную, торчащую из него трубку-трахею.

Поздним летом и осенью на кашгарских базарах горами громоздятся фрукты. Мужчины склоняются над корзинами свежего, сочного, зеленого инжира, источающего чарующий аромат, толкают тачки с арбузами, грушами или крапчатыми буро-зелеными китайскими финиками. Есть здесь и сушеные фрукты, правда, они продаются круглый год: темная, приторно-сладкая курага из Кашгара, зеленый кишмиш из виноградников Турфана, дыни из Кумула на северо-востоке. Синьцзян вообще знаменит фруктами, но особенно славится гранатами. Если вы зайдете в лавку, торгующую коврами неподалеку от мечети Ид Ках, то увидите, что в замысловатых узорах, покрывающих ковры, главным мотивом будет именно изображение граната. Гранаты можно увидеть воочию в садах – крупные, красивые, они висят среди темной листвы, переливаясь желтым, оранжевым и ярко-красным.

Как-то ближе к вечеру два бизнесмена-уйгура пригласили меня посидеть с ними на ковре под грушевыми деревьями. Сад при чайной заливало солнце. Бизнесмены устроились по сторонам низенького столика, подложив под себя подушки, покрытые броской золотой парчой. На белоснежной скатерти стояли пиалы. Официантка принесла нам тарелки с жареным бараньим шашлыком, нарезанными дынями и гранатами. Мужчины были расслаблены и склонны к откровенным разговорам.

Они рассказали мне, что оба занимаются торговлей и владеют компаниями, процветающими благодаря крепнущим экономическим связям между Китаем и Центральной Азией. Один из собеседников, по имени Исмаил, пытался втолковать мне преимущества традиционных уйгурских блюд. «Лук, что мы выращиваем, очень едкий, – объяснял он, – и эта едкость уравновешивает жирность баранины, удерживая давление крови на низком уровне». Его приятель, представившийся Хусейном, объяснял, как климат Кашгарского оазиса с холодными ночами и испепеляющей дневной жарой связан с тем, что здесь произрастают самые сладкие фрукты. Мы взрезали фанаты и в теплом солнечном свете уходящего лета наслаждались сладким темным соком.

Потом, к моему удивлению, разговор зашел о болезненных политических вопросах. «В принципе мы, уйгуры, ничем не отличаемся от узбеков или турков, – сказал Исмаил. – Некогда мы были великим народом, входили в состав Османской империи, но все это кончилось после Первой мировой войны. Наша беда в том, что мы, уйгуры, слишком простодушные, слишком доверчивые и неиспорченные. Нас легко обидеть, и сейчас мы сильно обозлены». В том же духе он продолжил и далее.

В листве деревьев шумел легкий ветерок, на ветвях щебетали птицы. Нас никто не мог услышать, однако я все равно беспокоилась за собеседников. Возможно, они, имея много денег и располагая хорошими знакомствами, чувствовали себя в безопасности, но мне трудно было избавиться от мысли о Ребии Кадир, известной уйгурской предпринимательнице и филантропе, которую китайские власти выставляли образцом, на который следует ориентироваться всем мусульманам страны. В 1999 году политические ветры подули в другую сторону, и ее задержали по обвинению «в создании угрозы государственной безопасности» за то, что Ребия послала несколько газетных вырезок мужу за границу. Прежде чем ей позволили уехать в США, она провела в тюрьме шесть лет.

Несмотря на мои опасения, Исмаил как ни в чем ни бывало продолжал: «Китайцы – жадный народ. Только посмотрите на них. Они молятся богу кулинарии, возводят алтари богу богатства. Жадный они народ – и все. Я тебя вот о чем спрошу: что за народ станет поклоняться еде и деньгам?»

Шашлыки по-кашгарски

450 г бараньей мякоти с лопаточной части

1 маленькое яйцо

3 столовые ложки картофельного крахмала

соль

перец

молотый тмин

молотый чили

1. Разрежьте баранину на кубики в два сантиметра, посыпьте их солью и перцем. Смешайте яйцо с картофельным крахмалом в маленькой миске и добавьте к мясу. Хорошенько перемешайте и оставьте примерно на полчаса.

2. Приготовьте угли в мангале.

3. Наденьте кусочки баранины на плоский шампур.

4. Зажарьте мясо. В процессе приготовления обильно посыпайте солью, тмином и молотым чили по вкусу.

5. Подавайте со свежим хлебом.

Примечание: если вы можете достать свежее курдючное овечье сало, перемежайте на шампуре куски мяса с кусками сала.

Глава 15
Из лап и костей

Решив не ограничивать свои кулинарные изыскания всего лишь двумя китайскими провинциями – Сычуанью и Хунанью, где в той или иной степени все уже было мною изведано, я поймала себя на том, что все чаще задумываюсь о провинции Фуцзянь.

Фуцзянь располагается на юго-восточном побережье Китая, подпираемая с двух сторон провинциями Гуандун и Чжэцзян. Несмотря на то что за рубежом о ней мало что известно, некогда здесь располагался китайский форпост международной торговли. Во времена династии Сун к ее берегам приплывали суда арабских торговцев, находивших приют в таких портовых городах, как Цюаньчжоу или Сямэн. Там они обменивали специи из Восточной Индии и прочие дорогие товары на китайский фарфор и шелк. Европейцы торговали в Сямыне начиная с шестнадцатого века и вплоть до середины девятнадцатого. Потом китайцы закрыли порт, но англичане силой принудили вновь его открыть по договору 1842 года, после окончания первой «опиумной войны».

Будучи довольно длительное время по сути складом, Фуцзянь, пусть даже этот факт не так часто признается, неизменно оказывала влияние на внешний мир. Отсюда поставлялся чай (между прочим, в очень многих европейских языках произношение слова «чай» заимствовано из местного амойского диалекта), отсюда уезжали на заработки эмигранты (пусть и менее многочисленные, чем гуандунцы, они все равно играют весьма существенную экономическую роль в чайна-таунах западных городов).

В Фуцзяни, как и в большинстве китайских провинций, есть свой особый кулинарный стиль. В Китае их кухня называется минь.Сямынь, да и вообще все побережье Фуцзяни, знаменит блинами с устрицами и прочими морскими деликатесами, горные районы на севере – дарами дикой природы, начиная с грибов и побегов бамбука и заканчивая разнообразной дичью. В различных областях провинции выращиваются чудесные чаи, в том числе знаменитейшие сорта «Те Гуаньинь»(«Железная Гуаньинь») и «Да хун пао»(«Большой красный халат»). Живя в Хунани, я успела попробовать фуцзяньские чаи. Кроме того, получила, хотя и поверхностное, представление о кухне минь,посетив недавно открывшийся ресторан такого типа в лондонском чайна-тауне. Однако я не собиралась на этом останавливаться. Перед тем как в одиночку отправиться в Фуцзянь, я решила посетить славящиеся своей живописностью горы Уишань в компании старых друзей, учившихся со мной в Сычуаньском университете и теперь проживавших в Шанхае.

В сиянии солнечного света, расположившись на бамбуковом плоту, убаюкиваемые мерным плеском погружавшихся в воду шестов, мы отправились вниз по реке Цзюцюйси, что значит «Река девяти изгибов». По берегам вздымались знаменитые известняковые пики Уишани. «Вон тот мы зовем черепахой, – сказал наш гид, ткнув пальцем в низкий скалистый выступ, поднимавшийся из воды». «А вот пик великого государя, – забавляясь, гид пускался в импровизацию, – тот камень зовется хань бао– „гамбургер“». Рядом виднелся участок с громоздящимися друг на друге плитами… «Там у нас „Титаник“», – продолжал показывать наш рулевой. Утес и вправду напоминал корабль с носом, обращенным по течению. К сожалению, небо быстро затянули тучи, начал накрапывать дождик, сменившийся немедля сильным ливнем. Мы быстро нашли укрытие под нависающей над водой мощной скалой, однако скоро должно было стемнеть, и это означало, что времени на задержки нет. К концу путешествия нас, промокших до костей, била дрожь, так что зуб на зуб не попадал. Гид высадил всю компанию на берег в кромешной тьме. Выбравшись на дорогу, мы стали сигналить и в итоге остановили проезжавшую машину.

В тот вечер я была скорее настроена на картофельную запеканку с мясом – на гастрономические приключения меня не шибко тянуло. Но был мой последний вечер в Северной Фуцзяни, и я решила, что мне надо съесть змею. У хозяйки ресторанчика госпожи Лю как раз имелось в запасе несколько змей, которые лежали, свернувшись кольцами, в клетках на заднем дворе неподалеку от кухни. Муж хозяйки выкинул сигарету и открыл крышку одной из клеток. Ядовитая змея вскинулась и зашипела. Он захлопнул крышку. Когда змея успокоилась, отважный мужчина снова поднял крышку, на этот раз с большей осторожностью, после чего схватил змею за горло длинными клещами. Змея дергалась и вырывалась, пока он не отхватил ей ножницами голову. Две рюмки с водкой уже были наготове. В одну из них он слил кровь, в другую дал стечь зеленоватым сокам из желчного пузыря.

– Пейте живее, – сказал он мне.

Я одну за другой опрокинула в себя обе рюмки с обжигающе огненным коктейлем: первым – красным от крови, вторым – горьким и одновременно вселяющим силы. Водка опалила мне горло, на глаза навернулись слезы, а от вида остатков крови в рюмке меня слегка замутило. Потом я увидела, как муж госпожи Лю с легкостью, будто держал шелковое нижнее белье, сорвал змеиную кожу, выпотрошил змею, нарезал и бросил в горшок с кипящей водой, добавив пригоршню дерезы.

Ресторанчик выходил на заросли чайных кустов и скалистые горы. Днем вид был потрясающий, вечером, когда солнце садилось за горизонт, от картины веяло безмятежностью и покоем. Широкие окна не были застеклены, поэтому за едой мы слышали стрекот насекомых, ощущая себя неотъемлемой частью пейзажа.

Заведение госпожи Лю специализировалось на местных продуктах, немалую часть которых дарила дикая природа. В холодильниках хранились самые экзотичные грибы: напоминавшие пальцы «когти дракона»; грибы серого цвета, называвшиеся «тысячерукими», а также куски большого гриба, названного в честь пика Великого Государя. На полках по соседству с побегами бамбука и луковицами, напоминающими когти, лежали дикие цветы с ярко-розовыми лепестками. Отдельный холодильник отводился мясу. Там, конечно, имелась и заурядная свинина, однако не ради нее народ шел к госпоже Лю. Постоянные клиенты ее ресторана любили полакомиться оленями, зайцами, черепахами и змеями.

Кухня была простенькая, чистенькая, выложенная белым кафелем, с рукомойником и парой газовых конфорок. Сам процесс приготовления тоже не отличался замысловатостью, но поскольку продукты были всегда свежими и хорошего качества, то в результате вкус у блюд получался изумительный. Суп из змеи придавал сил, само же змеиное мясо на костистом позвоночнике, слегка солоноватое на вкус, поражало своей нежностью.

Мы полакомились жесткой олениной, нарезанной ломтиками и приправленной свежими красными чили и луком; отведали диких грибов, фазана, жаренного в соевом соусе с морковкой и чили; зайчатины со сладким перцем, имбирем и чесноком. Подали нам и женьшень.

У госпожи Лю кончились яйца, поэтому, когда мы заказали жареный рис с яйцом, она отправила за ними сына, который исчез в наполненной шорохами и стрекотом тьме, держа путь в деревню к крестьянину, державшему кур.

Будучи иностранкой, уже давно принявшей для себя решение есть все, что дают, я вроде бы должна была чувствовать себя в своей тарелке. Однако меня мучила дилемма этического характера. Известно, что некоторые виды оленей, обитающих в этих районах, находятся на грани уничтожения. Откуда мне знать, может, на столе у госпожи Лю оказался один из представителей этих видов? В принципе то же самое касалось всей дичи, которая хранилась у нее в холодильнике. Мне оставалось надеяться, что змея, чью кровь и желчь я выпила с водкой, не была дикой «пятишаговой» (в Фуцзяни длинных гремучих змей называют «пятишаговыми змеями» – у бу шэ,потому что, если она тебя укусит, ты свалишься замертво, сделав пять шагов). Надо сказать, что змей я не шибко различала по узору на шкуре, а госпожа Лю особо не скрывала торговлю исчезающими видами местной фауны.

– Охраняемое животное (баоху дун-у), – прошептала она, показав мне черепаху в холодильнике.

Кроме того, госпожа Лю держала в клетке одну «пятишаговую змею». Была у нее еще и кобра, отмокавшая в кувшине с водкой и лечебными травами.

– Разве это не опасно? – недоумевала я. – Неужели вас не проверяют?

– Бывает, конечно, приходят с досмотром, – быстро ответила хозяйка, странно улыбнувшись, – но мы, как правило, знаем, когда ждать таких гостей.

Однажды, когда ее замели с поличным, инспекторы потребовали взятки в пятьдесят тысяч юаней. Однако она их раздобрила, пригласив на обед, и дело закончилось тем, что госпожа Лю в итоге выплатила только пять тысяч.

– Да и вообще, – продолжила она, – местные чиновники сами не прочь полакомиться исчезающими видами животных, что с большим удовольствием и делают. Естественно, не в открытую, в модных городских ресторанах. За таким угощением они едут в малоизвестные места, например ко мне. Да ведь и исчезающие виды животных делятся на несколько групп. За убийство животных первой группы, к примеру, панды, следует очень суровое наказание, – она провела ребром ладони по горлу, – за убийство животных второй группы вам светит полгода тюрьмы. А животные третьей группы – олени вот, одного из которых вам подали на ужин, вообще открыто продаются на рынке.

Я почувствовала резкий укол совести.

– Можете быть уверены, медвежьих лап ни у кого вы в холодильниках не найдете. Это слишком опасно. Однако, если чего-нибудь по-настоящему хочется попробовать, человек всегда отыщет способ. Хотите отведать медвежью лапу? Дайте мне знать за день и будьте уверены, я ее достану. Но за это вам придется дать мне задаток в тысячу юаней и заплатить еще тысячу после обеда. Такие продукты я достаю через посредников, в ресторане мы их не держим.

– Неужели находятся те, кто готов заплатить две тысячи юаней за какую-то медвежью лапу?! – удивленно воскликнула я.

– Ну конечно, находятся. Богатеи, главы компаний, ну и еще партийные и правительственные чиновники, – заметила госпожа Лю.

На следующий день мои друзья отправились обратно в Шанхай, а я остановила мотоциклиста, и он согласился меня подвезти. Мы ехали по долине дикой, неописуемой красоты – мимо террас, усаженных чаем, бамбуковых рощ и покрытых стерней рисовых полей, на которых паслись несколько буйволов. У подножья горы мы слезли с мотоцикла и принялись подниматься по каменным ступенькам, которые вели к буддийскому храму, располагавшемуся в поднебесной выси прямо возле обрыва утеса.

Как и большинство китайских крестьян, мой водитель оказался настоящим ходячим справочником по траволечению. «Вот это, – он сорвал несколько листиков, – надо заваривать и пить при тепловом ударе». Из нашего разговора я узнала, что в конце лета мой сопровождающий работает собирателем грибов, поставляющихся местным ресторанам. По его словам, самым ценным считается «красный гриб», окрашивающий суп в розовый цвет.

– А как насчет диких животных? – спросила я. – Ну, там, медведей или змей…

– Что тут скажешь, – рассмеялся он. – Негусто их осталось. Я к чему говорю?! Если умеешь ловить змей, причем так, чтобы при этом никто тебя самого не поймал, – все нормально, можно неплохо заработать. А вот медведей ты тут уже не найдешь. По крайней мере диких. Там дальше по дороге есть ферма, где их разводят ради желчи.

Через несколько часов, тронувшись на нашем тарахтящем мотоцикле в обратный путь, мы свернули, в результате оказавшись во дворе современного здания из бетона. Это и была та самая ферма, о которой говорил водитель. Мы сошли на землю, и он провел меня через красиво оформленный зал, в котором были выставлены горшки и коробки с лекарствами из медведей и змей. Из этого зала открывалась длинная комната, где, свернувшись в террариумах, лежали змеи. Через стекло на них пялились несколько туристов. «Вот это и есть пятишаговые змеи», – водитель показал пальцем на узор, украшавший их спины.

Во внутреннем дворе над глубокой, отделанной цементом ямой, в которой бродило три огромных черных медведя, была сооружена смотровая галерея. Желающие их покормить могли здесь же приобрести огурцы и приготовленные на пару булочки. Медведи, чтобы поймать летящую в них еду, вставали на задние лапы.

Обычно в таких местах иностранцев не привечают. Разведение медведей ради их желчи – дело весьма щекотливое: дело в том, что жидкость сцеживается из желчных пузырей, когда медведи живы, что защитники прав животных считают просто отвратительным.

Честно говоря, я думала, меня не пустят на ферму или же выставят в процессе осмотра. Однако никто нас не остановил, а стоявшие там работники вели себя стеснительно. «Может быть, именно отсюда госпожа Лю получает медвежьи лапы, которые потом попадают на стол высокопоставленным чиновникам». – подумала я.

В Китае всегда любили редкую кулинарную экзотику. Медвежьи лапы считались деликатесом еще во времена Воюющих царств, ранее же ими мог лакомиться только император. Один из текстов, датирующийся ранним периодом династии Хань, упоминает о «медвежьей лапе, тушенной в соевом соусе», которую готовили с лекарственными корнями пионов. Почти две с половиной тысячи лет назад конфуцианский мыслитель Мэн-цзы в рассуждении о добродетелях использует медвежью лапу как аллегорию врожденной доброты, свойственной человеческой природе.

Я желаю рыбу, и я желаю медвежью лапу, но, если у вас есть нечто одно, я откажусь от рыбы и возьму лишь медвежью лапу. Я желаю жизнь, и я желаю праведности, но, если нужно выбрать нечто одно, я откажусь от жизни и выберу праведность.

Медвежья лапа была лишь одним из древних деликатесов, среди прочих в том же ряду – эмбрионы совы, шакала и леопарда. Чуть позже предпочтение стали отдавать более современным продуктам, таким как акульи плавники и птичьи гнезда (сухие гнезда стрижей, сделанные из их слюны и употреблявшиеся в супе). Первое упоминание птичьего гнезда в качестве кулинарного ингредиента встречается в тексте эпохи династии Юань, акульи плавники вошли в широкий оборот при династии Мин. И то и другое обязательно присутствовало на пирах при императорах Цин.

Хотя, по всей видимости, детеныши леопардов вышли из моды, многие редкие продукты вплоть до недавнего времени составляли меню обеда у богатых и привилегированных слоев китайского общества. Одна из поваренных книг моей коллекции – собрание рецептов блюд государственных банкетов, – опубликованная в середине восьмидесятых годов, содержит красочные цветные фотографии знаменитых деликатесов, которые подавались на пирах высшим государственным чиновникам и представителям иностранных государств. Там помимо акульих плавников, птичьих гнезд и морских ушек я увидела на расшитой скатерти мохнатую медвежью лапу, рядом – вторую, тушенную в соевом соусе, со скульптурной композицией из овощей на заднем плане.

Я считаю себя человеком вполне подготовленным к таким откровениям, но даже у меня от изумления расширялись глаза при перелистывании поваренной книги с рецептами блюд, подававшихся на прославленных дворцовых пирах династии Цин. Эта книга рассказывала читателям о способах приготовления знаменитых китайских деликатесов, среди которых упоминались овечьи жилы, акульи губы, верблюжьи горбы, пенисы оленей, медвежьи лапы и яичниковый жир китайских лесных лягушек. Но это еще не все! В ней содержался рецепт приготовления сушеных губ орангутанга.Книга, между прочим, опубликована в 2002 году! К счастью, авторы, памятуя о защите исчезающих видов животных, указывают, чем можно заменить отсутствующие губы оленя, и отмечают, что если куску баранины с кожей при помощи пресс-формы придать внешний вид медвежьей лапы, то она вполне сойдет за настоящую. На странице, где приводится рецепт последнего блюда, также имеется сноска, напоминающая любопытствующим, что медведи относятся ко второй группе охраняемых государством животных, и сообщающая, что медвежьи лапы разрешается использовать в пищу, только получив официальное разрешение представителей власти.

Теоретически все эти редкие деликатесы столь популярны в силу своего удивительного вкуса, а также тонизирующих свойств. Например, акульи плавники содержат много белка, ряд полезных минеральных веществ и, как считается, препятствуют развитию артериосклероза. Их хвалят за особую студенистую консистенцию, волокнистость и шелковистость. Хрустящие на вкус птичьи гнезда содержат несколько полезных минеральных веществ, равно как и аминоуксусную кислоту. В китайской медицине считается, что птичьи гнезда – действенное средство, укрепляющее энергию инь.Яичниковый жир китайских лесных лягушек по внешнему виду напоминает белоснежное облачко, которое просто тает во рту. Другие украшения банкетного стола, как, например, медвежьи лапы, верблюжьи горбы и, надо полагать, сушеные губы орангутанга, после долгого процесса приготовления утрачивают жесткость, приобретая приятную эластичность.

Можно, конечно, много говорить о пользе и чудесном вкусе этих редких яств, но нельзя не признать, что большинством гурманов движет в данном случае снобизм. По большому счету, обычная свиная ножка или морские водоросли ничуть не уступают в питательности и вкусовых достоинствах. Редактор одного из кулинарных журналов мне признался: «Люди стремятся лакомиться деликатесами – скажем, акульими плавниками, потому что они дорогие, их сложно достать, и еще потому, что примерно то же самое вкушали сами императоры».

Кто-то может подумать, что в прошлом, когда дикие медведи в изобилии бегали по Фуцзяньским горам, а по дну Восточно-Китайского моря в огромных количествах ползали морские огурцы, желание китайского гурмана отведать гастрономическое роскошество было легко осуществимо. На самом деле это не так. Деликатесы, о которых идет речь, позволяли себе только самые богатые и влиятельные, а остальные радовались уже тогда, когда на стол просто попадало мясо. Однако экономический бум конца двадцатого – начала двадцать первого веков привел к дополнительной нагрузке на рынок блюд из экзотичных животных: теперь к пиршеству хочет присоединиться богатеющий средний класс.

Еда и напитки являются центром китайских социально-общественных взаимоотношений. Если вы угощаете друзей и партнеров по бизнесу дорогими деликатесами, это свидетельствует не только о вашем к ним уважении, но также увязывает приглашенных в сеть взаимных обязательств, связей, по-китайски гуаньси, которые могут существовать на протяжении десятилетий. Прикажите подать на ужине акульи плавники, и гости поймут, что вы человек серьезный. Угостите ими влиятельного чиновника, и, если вам повезет, он вас запомнит, потом, чувствуя себя в долгу, сможет вам помочь в будущем. Подобный установившийся за долгие годы тип отношений фактически представляет собой систему скрытого подкупа и передачи взяток.

В девяностые годы первыми в результате экономических реформ обогатились предприниматели из свободных экономических зон, располагавшихся на юге, в Гуандуне. Именно они возродили традиции расточительства и пышных пиров, заказывая себе на ужины блюда из редких животных и без меры потребляя импортные коньяки. Потом этот почин подхватили бизнесмены уже во всем Китае. Нувориши по всей стране приучились требовать неизменный суп из акульих плавников, английские футболисты – большие бутылки шампанского «Кристаль» [30]30
  Шампанское «Кристаль»( Crystal Louis Roederer) – сорт элитного игристого напитка, минимальная стоимость которого составляет $400 за бутылку.


[Закрыть], – только для того, чтобы все знали, какие они богатые.