Текст книги "Суп из акульего плавника"

Автор книги: Фуксия Данлоп

сообщить о нарушении

Текущая страница: 21 (всего у книги 25 страниц)

Неуемные аппетиты представителей китайской элиты угрожают не только тем диким животным, что обитают в пределах бывшего Срединного государства. Данная проблема доросла до мировой. Например, китайцы некоторое время назад съели практически всех своих пресноводных черепах, и те, что сейчас подаются в ресторанах, выращиваются на специальных фермах. Однако считается, что дикие черепахи превосходят домашних и по вкусовым качествам, и по тонизирующим свойствам. Довольно долго диких пресноводных черепах импортировали в Китай из стран Юго-Восточной Азии, но потом они закончились и там. Теперь животных ввозят из Северной Америки. Аналогичная история произошла с панголинами и морскими огурцами: для промышленной добычи трепангов приходится плыть к Галапагосским островам.

Угроза акулам, которую представляет собой китайский рынок, требующий все новых и новых поставок плавников, получила международную огласку. Отчасти это было вызвано и зверским обращением рыбаков с гигантскими рыбами: выловив акулу, они живьем отрезали ценные плавники, после чего выбрасывали истекающую кровью акулью тушу обратно в море. Добыча идет, в том числе, к праздничным столам. Так, согласно устоявшимся правилам на свадебных банкетах в Гуандуне обязательно должно присутствовать блюдо из акульих плавников.

Половина мировых объемов продаж акульего плавника приходится на Гонконг, в котором существуют целые магазины, специализирующиеся исключительно на этом деликатесе. Однако все это лишь верхушка айсберга. Китай лидирует во всем мире по объему уничтожения животных, стоящих на грани исчезновения. Дикие животные со всех концов планеты находят свой последний приют в китайских блюдах и лекарственных снадобьях.

Власти время от времени предпринимают попытки положить конец незаконной торговле животными, находящимися на грани уничтожения. И даже перешли к более активным действиям во время эпидемии атипичной пневмонии 2003 года, поскольку предполагалось, что люди заразились вирусом из-за употребления в пищу диких вивер (чье мясо, согласно поверью, обладает сильными тонизирующими свойствами). Однако сложившиеся за века экзотические кулинарные привычки одним махом не изменишь. Чиновники, с громкой помпой поставленные во главе борьбы с преступным уничтожением исчезающих видов, нередко сами не прочь втихаря полакомиться супом из змей и тушеными черепахами. Ну а что же до обычных китайцев… Вот представьте, вы фуцзяньский крестьянин, получаете в год две тысячи юаней, из которых надо еще и за обучение детей заплатить, и больных родителей лечить: идете и видите в зарослях папоротника «пятишаговую змею». Что бы вы сделали?

В мае 2007 года в прибрежных водах провинции Гуандун было обнаружено брошенное утлое суденышко, нечто среднее между «Марией Целестой» [31]31
  «Мария Целеста»(«Мария Селеста») – бригантина, экипаж которой бесследно и таинственно исчез декабрьским днем 1872 года в районе Гибралтара. Пример корабля-призрака.


[Закрыть]и Ноевым ковчегом. Обнаружилось, что корабль забит клетками с дикими животными, большинство из которых были уже полумертвыми от жары и жажды. Судно перевозило тридцать одного панголина, сорок четыре кожистые черепахи, почти две тысячи семьсот двадцать ящериц, тысячу сто тридцать бразильских черепах и двадцать одну медвежью лапу, завернутую в газеты. Всех этих редких животных транспортировали из Юго-Восточной Азии. И все они в итоге должны были оказаться на столе у богатых жителей Гуандуна. На корабле кончилось топливо, опознавательные номера на двигателе были сбиты, а почему команда бросила столь ценный груз – газеты не объясняли.

Живую находку весом в тринадцать тонн передали на попечение Гуандунскому центру охраны диких животных. В средствах массовой информации приводились слова работника этого центра: «Нам действительно передали ряд животных, и вот теперь мы ждем указаний от властей, как с ними быть». Эй, лисы, вы не присмотрите за моими бедными курочками? Обязательно присмотрят! На этот счет нет никаких сомнений, особенно учитывая любовь гуандунских чиновников к экзотике на столе, огромную рыночную стоимость подобных деликатесов и чудовищную коррупцию, поразившую Китай.

В тот вечер, сидя в ресторане госпожи Лю, я попивала чай, слушая доносившийся снаружи стрекот насекомых и кваканье лягушек. Если не считать моральных терзаний, вызванных наличием определенных яств в меню, я чувствовала себя прекрасно. Именно такие ресторанчики мне очень нравятся в сельском Китае – что может быть лучше семейного бизнеса и местных блюд, приготовленных из свежих продуктов! Кухонька была простая, но идеально чистая, гостей здесь встречали с искренним теплом и радушием. Однако, несмотря на внешнюю сельскую простоту, этот ресторанчик существовал во многом за счет таких туристов, как я. Местные жители из захудалых деревень, зарабатывающие себе на жизнь выращиванием чая, не в состоянии раскошелиться на ужин в подобном заведении. Один только суп из змеи стоит триста юаней, а это седьмая часть годового дохода обычного местного крестьянина. Впрочем, сейчас в Китае все большую популярность приобретают так называемые сельские трапезы.

Впервые я услышала словосочетание нунцзя лэвскоре после очередного возвращения в Чэнду, примерно через год после окончания сычуаньского кулинарного техникума. Мои старые друзья Чжоу Юй и Тао Пин, всегда отлично выступавшие в роли барометра последних местных нововведений и популярных кулинарных новшеств, пригласили меня на ужин: «Поехали в нунцзя лэ!» – воскликнула Тао Пин. Я понятия не имела, о чем она говорит ( нунцзя лэдословно означает «радость крестьянского дома», однако приблизительно это словосочетание можно перевести как «сельское место, где царит веселье»).

Оказалось, нунцзя лэ– якобы непритязательная трапеза в сельской харчевне, популярная среди представителей пресыщенного жизнью среднего класса города Чэнду.

Мы набились в небольшой фургончик Чжоу Юя и отправились в путь. Выбравшись за пределы города, мы еще довольно долго ехали, пока наконец не остановились у бамбуковых ворот, украшенных флагами. Заехав внутрь, фургончик замер у навеса, возведенного возле крестьянского бетонного дома. Под навесом за столами из бамбука сидели несколько групп людей, игравших в мацзян и лузгавших семечки. Некоторые из них уже приступили к еде.

Все здесь было старательно оформлено в сельском стиле. Семечки приносили на щербатых эмалированных тарелках, украшенных цветочным узором, которые можно отыскать в любом крестьянском доме. На стенах висели накидки от дождя, сплетенные из соломы и бамбука. Нам предложили самостоятельно поймать на ужин рыбу, плававшую в пруду рядом с домом, и выбрать кролика на жаркое.

Для горожан постарше с селом связаны тягостные воспоминания. Когда в стране во времена Культурной революции царил полный хаос, власти призвали хунвейбинов, молодежь, вышедшую в процессе уничтожения исторического наследия и нападок на «капиталистических прихлебателей» из-под контроля, «учиться у крестьянства». Для хунвейбинов это в каком-то смысле стало расплатой за те вольности и свободы, которыми они пользовались, разъезжая бесплатно по всей стране и размахивая в едином порыве цитатниками Мао на многотысячных митингах на площади Тяньаньмэнь.

Многих из них отправили в глубинку, где они и жили в дикой бедности в течение довольно долгого времени. Одной моей знакомой пришлось поселиться с подругами в заброшенном сарае в горах и выращивать недостающее, засаживая каменистую, малоплодородную землю. Они были вынуждены спать на лежаках из листьев и кукурузных стеблей. Вместо электричества и водопровода – постоянное чувство голода. Через три года знакомая вернулась в Чэнду, другим же девушкам повезло меньше – они вышли замуж за местных крестьян. Отказав им в праве вернуться домой, их на всю жизнь обрекли на страдания и нужду.

Более молодое поколение горожан, к которому принадлежат Чжоу Юй и Тао Пин, так и не узнавшее на собственном опыте тягот крестьянской доли, воспринимают деревню иначе. У них, имеющих собственные легковушки и фургоны, иное видение села. Им оно представляется площадкой для игр, местом, куда можно сбежать от городской сутолоки, суеты и грязи. Спрос рождает предложение, и по всей стране, как грибы после дождя, стали появляться ресторанчики нунцзя лэ.Некоторые подобные заведения являются только собственно ресторанами, в других можно остаться на несколько дней и попробовать себя в роли крестьянина: вам предложат пройтись с плугом по полю, перемолоть бобы для тофу или же заняться сбором фруктов. Настоящие крестьяне, наверное, сильно удивлены столь неожиданным поворотом событий, поскольку они привыкли, что горожане относятся к ним презрительно, свысока, и вот теперь вдруг сельская жизнь стала для городских задавак романтикой. Чем более «отсталая» выбранная деревня, чем непритязательнее в ней условия, тем привлекательней она для горожан. Мало того, эти горожане готовы платить неплохие деньги за дикий папоротник и сорную траву, которую крестьяне едят, только когда совсем умирают от голода!

Некоторые заведения нунцзя лэпредлагают посетителям совсем уж нелепую подделку под крестьянский стол. Как-то вечером в Северной Фуцзяни, еще до визита в изумительный ресторан госпожи Лю, мы попросили таксиста помочь нам отыскать закусочную, чтобы отведать блюда местной кухни. Воображение рисовало фуцзяньский вариант тосканского ресторанчика в сельской местности: эдакий дышащий безмятежностью домик, спрятавшийся в бамбуковой роще. Лицо водителя просветлело: «Да, я знаю одно такое место, там все очень по-простому, по-сельски, вам понравится».

Машина притормозила возле ужасающего, буквально диснейлендовского аттракциона, призванного по задумке изображать непритязательное крестьянское хозяйство. «Ну, вот мы и приехали!» – с гордостью произнес шофер, махнув рукой в сторону паутины ветвящихся дорожек и построенных на скорую руку из древесины и бамбука хижин с отдельными обеденными комнатами. У меня опустились руки, однако было уже поздно, а меня мучил голод. Официантка, наряженная якобы в хлопковую крестьянскую блузку с цветочным узором, провела нас в отдельную обеденную комнату. Пока мы шли по коридору, я мельком поглядывала, что происходит в других помещениях. Картины предо мной представали не самые приятные. Я видела опустошение и примеры человеческой жадности. На круглых столах громоздились тарелки, пиалы, горшки, и маленькие сковородочки, стоявшие на горелках. В блюдах изрядно покопались, но при этом их не съели. На полиэтиленовых скатертях, покрывавших столы, лежали объедки: куриные кости, рыбьи плавники и шелуха от креветок, поблескивали водочные и пивные лужицы. За столами, склонив под разными углами взъерошенные головы, сидели посетители с раскрасневшимися от выпитого лицами.

Администрация ресторана попыталась усилить иллюзию сходства с трапезой в крестьянском доме, предложив нам сделать заказ в помещении перед кухней, с баками, в которых плавали угри и прочая рыба, с огромными холодильниками, набитыми «дикими» овощами, и остатками пчелиного гнезда с извивающимися в нем личинками. Перед нами было заведение нунцзя лэвоистину промышленных масштабов.

После не особо вкусного ужина мы вернулись в гостиницу, представлявшую собой комплекс вилл в горах и пользовавшуюся большой популярностью среди местных воротил. В те выходные она кишмя кишела веселящимися чиновниками, которые будто бы проводили конференцию, одновременно наслаждаясь радостями сельской жизни. Они еще полночи бродили пьяные, с незаправленными рубашками, орали в коридорах, время от времени начиная барабанить в двери наших номеров. Хихикая, взад-вперед бегали ярко одетые девушки из массажного салона.

В Южной Фуцзяни я рассчитывала отыскать деревенскую непритязательность и простоту, но только настоящую, а не надуманную. Так получилось, что по дороге мне пришлось заехать в Сямынь, где я остановилась на несколько дней, поселившись совсем неподалеку от берега, на маленьком острове Гулянюй. Там некогда проживали иностранцы, чья деятельность была связана с работой порта, открытого для международной торговли. До сих пор на острове сохранилось много зданий, построенных в колониальном стиле. Здесь также находилась самая большая коллекция пианино в Китае – еще одно наследие космополитической истории страны. Однако целью моего путешествия являлось отнюдь не побережье Фуцзяни с разнообразными контрабандистами и местными жителями, лакомившимися заливным из морских червей с горчичным соусом и другими восхитительными блюдами, приготовленными из даров моря. Нет, я направлялась к границе с провинцией Гуандун, где проживали люди народности хакка. Само это название можно грубо перевести как «пришлые семьи». Среди китайцев-ханьцев они слывут народом странников. Современные хакка считаются потомками уроженцев Северного Китая, в несколько этапов переселившихся с севера на юг страны в Средние века под влиянием войн, восстаний и прочих исторических обстоятельств. В начале династии Цин многие из них проникли в гористые районы Гуандуна и Фуцзяни, поскольку более плодородные низины были уже заняты. Народность хакка славится консервированными овощами и незамысловатой крестьянской кухней. Я уже давно мечтала посетить какой-нибудь район в Юго-Западной Сычуани, где до сих пор в местах проживания предков обитают кланы хакка.

Из Сямыня я выехала на автобусе днем и добралась до деревни уже после того, как опустилась тьма. Мне пришлось довольно долго добираться из ближайшего уездного города по очередной извилистой дороге, бежавшей через холмы и хранившей на себе следы оползней. Водитель в основном молчал, но когда ему кто-то звонил по мобильнику, он начинал кричать в него так, словно опасался, что его голос потонет в вечерней тишине. Наконец мы остановились, и, выйдя, я услышала, как средь камней журчит вода. Мы двинулись по тропинке вдоль реки и, миновав ворота, очутились на длинной террасе, направившись по ней к небольшому проходу в огромной широкой стене.

Братья Линь сидели с краю двора и пили чай «Железная Гуаньинь». Они пригласили нас присоединиться. Линь-старший плеснул кипяток из склянки в маленький глиняный чайник и, обождав несколько минут, когда чай заварится, перелил золотисто-зеленую жидкость в кувшин, а потом из него наполнил четыре крошечные чашечки.

– Выпейте чаю, – предложил он мне.

Так я и сделала.

Лини – праправнуки богатого крестьянина, занимавшегося выращиванием табака и построившего особняк, в котором они до сих пор все живут. Это пышное, словно сошедшее со страниц сказки строение, являющее собой лабиринт дворов и череду крытых черепицей крыш в окружении гор, возвышается над горной рекой. Сейчас, разумеется, большая часть из продуваемых насквозь покоев не используется, а в алтаре в память о предках более не горят благовония. Однако в последние годы сюда стали приезжать узнавшие о существовании особняка туристы и иностранные дизайнеры, которым хочется взглянуть на столь замечательное своеобразие этого архитектурного сооружения, поэтому Лини превратили одно крыло поместья в небольшую гостиницу. Место довольно простое, удобств минимум, однако я никогда не жила в столь очаровательном доме, который словно околдовывает тебя.

Особняк Линей расположен в самом центре района, где распространены ту-лоу, то есть земляные дома, которые иногда называют земляными крепостями. На протяжении более чем десяти веков, вплоть до шестидесятых годов двадцатого века, приезжающие сюда хакка строили себе укрепленные жилища, чтобы уберечь большие семьи от соперничающих кланов и банд разбойников. Многие из домов имеют круглую форму, отдаленно напоминая шекспировский театр «Глобус» в Лондоне. На нижних этажах вздымающихся внешних стен окна отсутствуют, а внутрь ведут лишь одни ворота, которые легко оборонять. Внутренний двор окружают расположенные ярусами-кольцами галереи комнат. Первый этаж отводится под кухни, колодцы, птичники и алтари в память предков, на втором этаже – зернохранилища; выше уже начинаются жилые комнаты. Какие-то из домов маленькие, в других находят приют десять-двенадцать семей. Аналогичные жилища, в которых селятся кланы, могут иметь квадратную форму, как, например, у Линей. В случае военных действий хакка было достаточно забаррикадировать ворота. На воде из колодцев, свежих яйцах, запасах чая, зерна и прочих заготовках они могли держать осаду месяцами.

На следующий день после моего приезда я рано встала, позавтракала во дворе и направилась в деревню. Стояла пора жатвы. У берегов рек старухи чистили хурму, укладывая ее на бамбуковые подносы. Хурма была свежей, сочной, оранжевой. Я уже знала, что через несколько дней она потемнеет и станет сладкой, как ириска. На солнце лежали цветы китайской розы, сморщившиеся, словно кожа на руках у ведьмы.

Следующие несколько дней я провела за изучением домов кланов – сначала пешком, а потом, чтобы быстрее добраться до соседних долин, – на мотоцикле. Часть жилищ привели в порядок для туристов, но большинство медленно приходили в упадок. Как и во многих сельских областях Китая, жители района с ту лоуне избежали сказавшихся на всей стране экономических реформ. Молодежь двинулась в города на заработки, и теперь здесь проживали в основном пожилые люди и дети. Дворы, где некогда гуляло эхо от шипящего масла сразу на десятках сковород, стояли в запустении. Среди брошенных в беспорядке сельскохозяйственных инструментов и кастрюль бродили куры.

В одном из огромных, заросших сорняком и заваленных мусором пустых дворов сидела на стуле дряхлая старуха. Она чистила сушеные бобы, вытряхивая их из стручков, сваленных на подносе из бамбука. Старуха что-то бормотала на местном диалекте – она были слишком стара, чтобы учить путунхуа, поэтому не понимала стандартный диалект и не могла на нем разговаривать. В другом круглом доме я познакомилась с двумя стариками в синих маоистских френчах. Хозяева согласились мне показать их жилище. Им удалось восстановить семейный алтарь, поставив обратно деревянные статуи предков, припрятанные во время культурной революции. Одежда стариков была поношенной, и они смотрели на меня с ожиданием, надеясь, что я дам им на чай. Когда день уже клонился к вечеру, мне попался маленький чумазый мальчик, который бесцельно бродил с пиалой и палочками. Он ужинал – ел лапшу без всякого мяса и приправ.

В последний вечер в деревне я поужинала во дворе у Линей в компании двух других туристов – фотографа-европейца и его девушки-китаянки, родившейся и выросшей в Англии. Оба они приехали сюда из Гонконга. Нам принесли меню со списком фирменных блюд народностей хакка, который Лини составили специально для заезжих гостей. Они приготовили нам суп из цельной тушки утки, заправив его грибами, растущими на чайных деревьях, и жареную курицу с грибами шиитаке. Кроме того, мы отведали жареную мускусную дыню и «кровавый овощ» – какое-то местное дикорастущее растение. И утка, и курица оказались невероятно вкусными, как, собственно, и полагается домашней птице. А потом нам предложили самое известное блюдо хакка – свиную грудинку на пару с консервированными молодыми листьями горчицы. Столько всего нам было съесть не под силу. Линь-старший принес нам кувшин домашнего пива из риса, которое оказалось теплым и хмельным наподобие сидра. Чувствуя приятную расслабленность от алкоголя, мы долго сидели во дворе, пока не догорели свечи.

На следующий день мне надо было не упустить автобус, отходивший ранним утром в Сямынь. Ожидая во дворе водителя, который подкинул бы меня до автобусной станции, я увидела местного торговца мясом. Худощавый, неряшливый мужчина, тащивший два бамбуковых подноса, висевших по краям жерди у него на плече, остановился у ворот: «Мясо покупаем! Мясо берем!» Я мельком заметила, чем он торгует. Выбор был небогат – пара невзрачных кусков свинины и кое-какие кости. У соседнего дома мясник торговался с двумя стариками. С одним из них – сухоньким, преисполненным достоинства, в маоистском френче, удалось договориться, и старик двинулся домой, сжимая в руках покупку, которую даже не стал заворачивать, – одну небольшую свиную кость с суставом, к которой прилипло несколько кусочков мяса.

Мне вспомнился роскошный стол в заведении нунцзя лэв Северной Фуцзяни и обильный «непритязательный» вчерашний ужин, вспомнились блюда из утки и курицы, предстала свинина на пару, к которой мы едва прикоснулись, и у меня заныло сердце. Потом мясник, шедший по тропинке, уходившей к реке, пропал из виду, а Линь-младший подъехал на мотоцикле, чтобы доставить к автобусу.

Тушеная медвежья лапа

Данный рецепт взят из книги «Императорские блюда в Китае», опубликованной в Гонконге в 1986 году, и приводится в адаптированном варианте. Просьба принять к сведению, что рецепт не был опробован мною лично и дан исключительно для иллюстрации!

Ингредиенты:

одна свежая медвежья лапа

одна суповая курица

1 кг свинины

250 г ветчины

100 г восстановленных сушеных грибов шиитаке (нарезанных)

100 г восстановленных сушеных побегов бамбука (нарезанных)

4 л процеженного чистого бульона

100 г имбиря и 100 г белой части лука-татарки (слегка истолочь)

100 мл шаосинского вина

темный соевый соус

1 чайная ложка куриного жира

соль и белый перец по вкусу

картофельный крахмал, разведенный водой

1. Опалите медвежью лапу на открытом огне, не повреждая кожу. Положите на час в кипяток, а потом удалите мех.

2. Поставьте большую кастрюлю воды и доведите воду до кипения. Положите туда лапу и варите на большом огне сорок минут. Извлеките лапу и тщательно промойте под краном.

3. Поместите лапу в большой жаростойкий горшок вместе с курицей, свининой, ветчиной, 75 г имбиря. 75 г белой части лука-татарки и 75 мл шаосинского вина. Подогрев бульон, залейте им медвежью лапу и остальные ингредиенты. Закройте горшок крышкой и поставьте в пароварку, включив на большую мощность. Доведя до кипения, переключите пароварку на среднюю мощность и тушите лапу два-три часа, пока мясо не станет нежным.

4. Извлеките лапу из горшка и положите ее остывать. Очистите ее от костей, пока она теплая.

5. Сделайте на лапе крестообразные надрезы (глубокие, но не сквозные) с приблизительным интервалом в полтора сантиметра. Положите лапу в глубокую тарелку, а в каждый крестообразный надрез вставьте побег бамбука и(или) гриб. Посыпьте получившееся блюдо остатками имбиря и лука, обрызгайте остатками шаосинского вина и налейте сверху 150 г бульона. Поставьте блюдо в пароварку, установите регулятор на большую мощность и готовьте пятнадцать минут.

6. Когда лапа будет готова, выкиньте имбирь и лук, вылейте бульон и выложите лапу на тарелку.

7. Подогрейте примерно 200 г оставшегося бульона, добавьте соевого соуса, так чтобы он приобрел густой светло-коричневый цвет, и приправьте солью и перцем по вкусу. Соус можно загустить с помощью разведенного крахмала. После этого залейте соусом лапу. Добавьте куриного жира, по желанию украсьте красиво нарезанными овощами.