Текст книги "Суп из акульего плавника"

Автор книги: Фуксия Данлоп

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 25 страниц)

Вне зависимости от того, у кого в гостях мы находились, если в комнату заходил самый старший в семье, Лю Яочунь и все остальные мужчины тут же вскакивали и простирались перед семейным алтарем. Из-за этого брюки Лю в области колен сделались грязными от пыли. Как-то раз к нам подошел старый, бородатый, опиравшийся на деревянный посох дед, носивший поверх маоцзедуновского френча овечью шкуру грубой выделки. Старик сообщил Лю, что открыл чудесное лекарственное средство. «Оно сделано из угля, что лежал возле кана,и ему под силу вылечить многие болезни, в том числе и СПИД, – поведал дед и передал Лю несколько кусочков угля, завернутых в бумагу. – Ты все-таки студент, в университете учишься, так, может, разберешься там у себя, чего оно по науке еще может?» Потом Лю Яочунь пояснил мне, что занимается историей средневековья и не имеет к фармацевтике никакого отношения. Несмотря на это, из почтения к старшим он внимательно выслушал обратившегоя к нему, глубокомысленно кивая на каждое его слово.

За время, проведенное в деревне, я познакомилась почти со всеми ее обитателями. Жили здесь и потомки бывшего землевладельца, потерявшего свои владения в результате земельных реформ пятидесятых годов, которые мало-помалу возвращались к своему былому благосостоянию, успешно занимаясь бизнесом, связанным с микроавтобусами. Мы обменялись любезностями с секретарем местной коммунистической партячейки и старушкой, которая семенила, переставляя крошечные ножки в миниатюрных черных туфельках из хлопка. (В 1911 году, после революции, бинтование ног было объявлено незаконным, однако эта традиция еще долгие годы продолжала существовать в отдаленных районах, в одном из которых мне довелось очутиться.)

Еще мы навестили семью, где подрастали шесть дочек и малютка-сын. Разумеется, иметь столько детей категорически запрещалось, однако у кого-то из родителей в местной администрации работал родственник, сумевший выхлопотать в виде исключения специальное разрешение. С таким количеством ртов нет ничего удивительного, что мать с отцом жили в дикой бедности: они были даже вынуждены отказаться от пятой из дочерей, и ее взяли в другую семью. Мужу и жене позарез нужен был сын. Согласно традиционной китайской социальной схеме дочери выходят замуж и перебираются в соседние деревни, поэтому рассчитывать на них не приходится – ни помощи при достижении родителями преклонных лет не дождешься, ни кормильцев упокоившихся предков не получишь. («Когда родители состарятся, нам с братом нужно будет им помогать, – пояснил мне Лю Яочунь, – потому что моя сестра уже не принадлежит нашей семье».) Теперь, после череды неудач и появления на свет такого количества дочек, семья наконец обзавелась маленьким, пухленьким императором-красавчиком, наряженным в шелковую шапочку с кисточками. Я буквально физически ощущала чувство облегчения, которое в связи с этим испытывало все семейство.

Не исключено, что счастливая мать посещала единственный имевшийся в деревне храм, куда допускались женщины, чтобы обратиться к местным богам с просьбой даровать им сына. Боковые стены весьма примечательного алтаря, стоявшего там, были украшены барельефом с изображением гротов и выкрашенных в зеленый цвет холмов. Повсюду красовались пестрые крошечные гипсовые фигурки мальчиков в самых разнообразных позах, размахивающих малюсенькими глиняными пенисами, видневшимися в прорези на их разноцветных штанах. Когда мы с Лю Яочунем посетили этот храм, смотритель провел нам небольшую экскурсию. «Женщины отламывают пенисы и съедают их, – пояснил он, – а затем я даю им отрез красной нити, которую надо повязать вокруг шеи. Очень помогает».

Вечером на третий день празднеств мы поужинали здоровенными свиными пельменями цзяоцзы,обмакивая их в соевый соус и уксус. После полуночи наше внимание привлек грохот барабанов. Выбравшись на улицу, мы увидели хвост праздничной процессии, которая, извиваясь змеей, двигалась вверх по склону близлежащего холма. Мы стали свидетелями древнего обычая, который возродили сравнительно недавно, – при Мао подобное было запрещено, так как считалось феодальным пережитком. Чтобы нагнать процессию, нам пришлось припуститься за ней бегом. Воздух был буквально наэлектризован от грохота барабанов, звона гонгов и цимбал. Самодельные бумажные фонарики, освещенные горящими свечами и надетые на поднятые палки, отбрасывали неверный свет на окутанную сумраком толпу. Царила атмосфера какой-то дикости и безумия.

Кульминация была достигнута на вершине холма, возле деревенского храма, за воротами которого полыхал огонь. Грохоча, взрывались хлопушки, вырывая толпу из мрака на манер фотовспышек. Все жгли благовония и ритуальные деньги. Барабаны зарокотали громче и чаще. Мальчишки пускали ракеты, которые летели во все стороны, со свистом устремляясь на толпу маленьких детей. Одна из них взорвалась у меня буквально под ухом, практически полностью оглушив.

Потом темп барабанного боя стал медленней, и вперед вышла молодая девушка, местная красавица. Она была «лодочкой» и наряжена в костюм из цветной бумаги, украшенной розочками. «Старик» в видавшей виды соломенной шляпе и с фальшивой бородой, сделанной из конского волоса (на самом деле это был один из деревенских парней), ласково взял «лодочку» и под громкий хохот принялся с ней танцевать. Затем к ним присоединились ребята, несшие фонари. Они принялись раскачиваться среди дыма и благовоний. Народ в радостной суматохе вопил и улюлюкал. Все были тепло одеты, чтобы защититься от лютого холода.

После совершенного действа процессия двинулась прочь от храма и по пути, в буйстве цвета и света, заходила в каждый попадавшийся дом. В воздухе по-прежнему грохотали хлопушки, отгоняя прочь злых духов. Члены семей на алтарях жгли подношения предкам и награждали танцовщиков и барабанщиков, одаривая их фруктами и орехами. Мучимая хворью женщина опустилась на колени, а вокруг нее танцевала толпа, наряженная в гигантский костюм льва. Бумажный фонарик, охваченный огнем, вспыхнул и тут же сморщился, увял. А над нашими головами, на пологе усыпанного звездами неба, переливался серебром молоденький месяц.

День за днем меня водили по деревне, словно редкое животное или какую-нибудь знаменитость, – я была настоящая иностранка из плоти и крови, в точности такая, каких жители деревни видели в передачах по их черно-белым потрескивающим телевизорам. («Я только что разговаривал с иноземным дьяволом!» – пообщавшись со мной, прошептал один крестьянин Лю Яочуню). Мне приходилось в огромных количествах поедать лапшу, пельмени, студень из свиных ушей, а говорила я столько, что у меня сел голос.

Однажды вечером мы взгромоздились на телегу, прикрепленную к трактору и проложенную овечьими шкурами, и отправились в соседнюю деревню, побогаче, чтобы посмотреть, как там встречают Новый год. Празднование в селении неподалеку проходило на широкую ногу, чем, собственно, местные жители и были знамениты. Молодые люди в шелковых халатах, чьи лица скрывал густой грим, принимали участие в сложных танцах; под открытым небом развернулась постановка местной оперы. Мне до смерти надоело постоянно находиться в центре внимания, поэтому я надела темные очки, а голову прикрыла шерстяным шарфом. Однако в самом конце вечера, залезая обратно в телегу, я решила избавиться от маскировки. Неожиданно вокруг образовалась целая толпа, пустившаяся вслед за нами. Кто-то крикнул вслед удаляющемуся трактору: «Пожалуйста! Мы ведь живем в деревне! Мы никогда не видели иностранцев! Верните ее! Пожалуйста!»

Незадолго до моего отъезда из родных мест Лю нас пригласили на свадьбу. Невеста – пышная молодая женщина – сочеталась браком с худеньким молоденьким пареньком, которого едва знала. О браке договорились родители. Мы посмотрели, как жених и невеста воскуривают благовония и кланяются: сперва богам, потом родителям, затем предкам и, наконец, друг другу.

После церемонии меня потащили на встречу, которую я бы назвала пресс-конференцией – более подходящего слова не подобрать. Мне предложили присесть на канв одной из боковых комнат, после чего в нее набились приглашенные на свадьбу гости, чтоб поглазеть на чужестранку. Те, кому не хватило места, пытались протолкнуться со двора, кто-то разглядывал меня в окно. Люди, столпившиеся у дверей, вытягивали шеи. В воздухе плавали густые клубы табачного дыма.

Некто, взяв на себя роль церемониймейстера, предложил присутствующим задавать мне вопросы. «Как в Англии может быть демократия, если у вас правит королева?» – выпалил кто-то из собравшихся. «Какие волосы, на ваш взгляд, лучше – прямые или вьющиеся?» – поинтересовался другой. Глаза одного из пришедших расширились от удивления и участия, когда я сказала, что Уинстон Черчилль давно умер. Я ощутила всю тяжесть груза ответственности, лежавшей на моих плечах. Для многих из этих крестьян весь внешний мир воплотился тогда во мне. Я была дипломатическим представителем не только Ее Величества королевы Елизаветы, но и США, Европы, да и вообще всех стран, не являвшихся Китаем. Поэтому старалась не смеяться даже над самыми нелепыми вопросами и отвечать на них совершенно серьезно.

Когда начался свадебный пир, в качестве награды за эту утомительную игру меня посадили на почетное место. Нам подали курятину в чесноке, грудинку, тушенную на медленном огне, омлет с помидорами, жареную свинину с зеленым луком, хрустящий картофель в медовом соусе и целиком зажаренную рыбу. Для ганьсуйской деревни, да еще посреди зимы, это было просто роскошным пиршеством. Молодые раз за разом поднимали стопки, наполненные крепкой местной водкой, за здоровье всех присутствующих. На каждом столе стояли эмалированные блюда с разложенными на них сигаретами, и мужчины курили как паровозы, рассовывая оставшиеся сигареты кто куда: кто в карманы пиджаков, кто за уши.

К концу дня у меня не было сил и далее выдерживать всепроникающий холод. Когда мы с Лю Яочунем возвращались домой, я расплакалась – ничего не могла с собой поделать. Я заболевала, я устала, я чувствовала себя одиноко. Всему же должен быть предел! Мне было тошно от роли иностранного дипломата, которую пришлось искусно играть, мне осточертело, что на любой мой лепет люди с мудрым видом кивают, так, словно слышат мудрости, достойные Конфуция. После этих показавшихся бесконечными встреч дико хотелось побыть одной. Мне надоело по ночам спать на канев компании женщин, являвшихся либо членами семьи Лю, либо их гостьями. Меня раздражало, что они завороженно смотрели, как я каждое утро наливаю в умывальник над раковиной горячую воду, умываюсь, одеваюсь и раздеваюсь. Отправляясь до ветру по тропинке, протоптанной рядом с садом, и даже справляя нужду, я чувствовала на себе испытующий взгляд осла, принадлежавшего семейству Яочуня.

Увидев мои слезы, Лю пришел в ярость. «Тебя кто-нибудь может увидеть и подумает, что моя семья с тобой плохо обращается, – сказал он, – и тогда мы перед всей деревней потеряем лицо». Его слова привели меня в бешенство – он и думать не хотел о моих переживаниях, о том, что я чувствую. Это была наша единственная серьезная размолвка.

Возможно, на меня слишком сильно давил традиционный уклад жизни. После двух недель пребывания в деревне я усвоила это патриархальное восприятие мира, а ведь согласно ему такие, как я, просто не существовали. Мне было всего двадцать пять, но по местным меркам я уже считалась старой девой. Единственную незамужнюю женщину моих лет, с которой мне довелось познакомиться, звали Хун Ся. Через несколько месяцев ей предстояло выйти замуж за человека, которого она едва знала, жившего в нищенской деревне. Женщина с ужасом ждала свадьбы, хотя другого выхода у нее не было. Хун Ся великолепно понимала, что если она еще чуть-чуть протянет с замужеством, то вообще не найдет себе пары, а по деревне пойдут слухи, один другого гаже, объясняющие «истинную» причину ее одиночества.

Меня изрядно выводило из себя еще кое-что, и это «кое-что» было связано с голодными духами. В Китае ужаснее всего не оставить после себя наследников, которые после твоей смерти смогли бы поминать тебя и семейных предков. Духи бездетных – отверженные и никем не накормленные – обладают злобным нравом. Они бродят по земле и, терзаемые голодом, повсюду приносят неудачи. Во время седьмого лунного месяца, месяца призраков, врата потустороннего мира открываются и оттуда к нам являются души мертвых. Седьмой месяц считается несчастливым, в это время не принято переезжать и вступать в брак. В месяц призраков люди делают своим предкам подношения, готовят обеды, сжигают ритуальные деньги и изображения всевозможных предметов, которые только могут понадобиться призракам. При этом нельзя забывать и о голодных духах, которых ублажают, бросая в жертвенный огонь пригоршню риса.

Обычно китайцы встречают девушку расспросами о том, замужем ли она и сколько ей лет. Если она без мужа и ее возраст превышает двадцать три года (как, например, в деревне, где я гостила), спрашивающий делает резкий вдох, будто бы не веря своим ушам. День изо дня мне постоянно напоминали, что вся моя жизнь ровным счетом ничего не стоит, пока я не выйду замуж и не рожу ребенка. На заднем плане угрожающе нависали голодные духи. «Неужели и я когда-нибудь обращусь в голодный дух? – думала я. – Буду блуждать по улицам Оксфорда, мечтать о трапезе и тешить себя надеждой, что племянники и племянницы не забудут меня покормить».

Быть может, из-за всего этого вместе взятого я с таким облегчением вернулась в Сычуань после китайского Нового года. Я очаровательно провела время в деревне у Лю Яочуня, но определенно не хотела бы там жить. Город Чэнду с населяющими его пылкими женщинами, ласковым климатом и чудесной кухней казался мне домом. В конце праздников мы с Лю Яочунем вместе приехали в столицу Сычуани. Для этого мы сели в Ланьчжоу на длинный поезд, который еле тащился среди гор, в то время как мы, потягивая чай, проводили время в бесконечных разговорах, судача о том и о сем.

К концу моего обучения в Сычуаньском институте высокой кухни я стала всерьез задумываться о написании поваренной книги о кулинарных традициях этой столь милой мне китайской провинции. Я отдавала себе отчет, что для исполнения желаемого мне придется вернуться в Англию. Кроме того, у меня кончались деньги, и надо было решать, возвращаться или нет на прежнюю работу в Би-би-си. Так что, как только курс обучения подошел к концу, я распрощалась со своими учителями и однокашниками, не зная, свидимся ли мы когда-нибудь еще. Упаковала вещи и послала домой кучу коробок, набитых предметами, представлявшимися мне в тот момент крайне необходимыми, но оказавшимися совершенно бесполезными в Англии. Это были китайские армейские парусиновые туфли на резиновой подошве, украшения из бамбука, утепленное исподнее и т. д. С болью в сердце я оставила Чэнду.

Окончание обучения в сычуаньском кулинарном техникуме совпало с замыслом проекта, которому суждено было стать делом всей моей жизни. Вернувшись в Лондон, я уволилась с Би-би-си и поступила на магистерский курс на факультет востоковедения и африканистики, выбрав, разумеется, отделение китаистики. Магистерскую диссертацию я писала по сычуаньской кухне. Однако заявку на публикацию моей поваренной книги одно за другим отвергли шесть издательств, и после окончания магистратуры я вернулась на Би-би-си, на сей раз устроившись работать на радио. Живя в Лондоне, я готовила сычуаньские блюда своим друзьям, и реакция у них всякий раз была самая что ни на есть восторженная. Никто из них никогда не пробовал такую острую изумительную китайскую кухню. Я была потрясена отсутствием в столь крупном и поражающем своим разнообразием городе, как Лондон, настоящих сычуаньских ресторанов. Поваренных книг на английском языке, посвященных блюдам этой кухни, тоже практически не наблюдалось.

Через год я решилась еще на одну, последнюю, попытку и снова составила заявку, но более продуманную. К моему восторгу, издательство предложило мне контракт. Благодаря помощи и поддержке разных менеджеров Би-би-си на протяжении трех последующих лет я немало месяцев провела в Чэнду, где продолжила свои изыскания. Всякий раз, когда я выходила из самолета или поезда и вдыхала полной грудью напоенный влагой воздух, чувствуя запах чили и сычуаньского местного перца и слыша воркующий местный говорок, меня неизменно переполняло знакомое приятное ощущение – ощущение того, что я приехала домой.

Со временем у меня появлялось все больше знакомых среди поваров и писателей из Сычуани, посвящавших свои труды кулинарным вопросам. Меня стали приглашать на банкеты, о которых я только слышала в свою бытность студенткой сычуаньского университета и ученицей техникума. Я приняла участие в конференции, посвященной истории кулинарии. Мы едва успевали прочитать доклады, как нас подхватывали и тащили в очередной прославленный своей кухней ресторан.

Я продолжала проводить целые дни и вечера с Лю Яочунем. Мы сидели в чайных и болтали о разном. Однако он никогда не разделял моей страсти к кулинарии. В вопросах еды Лю всегда придерживался пуританских взглядов. Яочунь вырос в суровых условиях севера на бататах, паровых булочках и лапше, поэтому неудивительно, что он относится с неодобрением к излишествам южан: «Они едят столько всего странного. Какая гадость! Должны же быть какие-то пределы». Как это ни странно, но благодаря дружбе со мной за много лет он посетил кучу лучших ресторанов Чэнду. Он стал работать переводчиком у иностранных журналистов, приезжавших в гастрономические туры, и был на короткой ноге с самыми прославленными поварами и преподавателями кулинарного искусства города. «Мне было бы довольно и миски лапши», – говорит он с умаляющей собственное достоинство улыбкой, усаживаясь во время очередного званого ужина за стол, ломящийся от разных яств.

Новогодние пельмени по-ганьсуйски

Рецепт приводится из расчета на шесть-восемь человек.

60–80 круглых заготовок для пельменей из теста на воде

Начинка:

300 г азиатского редиса (красного или белого)

250 г свиного фарша

1 яйцо

соль и перец

Подавать с:

соевым соусом;

маслом чили;

китайским черным уксусом;

измельченным чесноком

1. Почистите редис, нарежьте его очень тонкими ломтиками, а затем последние – мелкой соломкой. Обварите соломку кипятком. Слейте воду и дождитесь, когда редис остынет настолько, что за него можно будет взяться. Выжмите из соломки как можно больше воды.

2. Смешайте соломку со свиным фаршем и яйцом. Добавьте соль и перец по вкусу.

3. Положите кружок теста на ладонь, а посередине – чайную ложку начинки. Заверните лепесток теста, сделав несколько складок, а потом прижмите край к краю так, чтобы у вас получился пельмень в форме полумесяца. Убедитесь, что края надежно примыкают друг к другу – начинка должна остаться внутри. Выложите пельмени по отдельности на слегка присыпанный мукой поднос, тарелку или сковородку.

4. Поставьте на стол измельченный чеснок, соевый соус, уксус и масло чили. Приготовьте для каждого гостя блюдечко, чтобы он налил себе соус или взял приправу по вкусу.

5. Нагрейте в большой кастрюле воду и доведите ее до бурного кипения. Помешивая воду, бросьте туда пару пригоршней пельменей. Снова помешайте, чтобы пельмени не пристали ко дну. Когда вода дойдет до кипения, долейте кофейную чашечку холодной воды. После того как жидкость опять закипит, вновь налейте кофейную чашку холодной воды. Когда же вода дойдет до кипения в третий раз, поверхность пельменей слегка сморщится и будет лосниться, а начинка проварится. Чтобы в этом убедиться, разрежьте один пельмень на пробу. Извлеките пельмени с помощью шумовки, дайте воде полностью стечь и подавайте их горячими. Перед тем как отправить пельмень в рот, его следует окунуть в одну или несколько приправ.

6.  Синь нянь куай-лэ!Счастливого Нового года!

Глава 8
Фактор консистенции

Субботний вечер. Мы сидим в ресторане, расположенном в центре Чэнду. Такое впечатление, что я никуда не уезжала. В стол вделан котел, от которого идет пар. На поверхности кипящего бульона плавает куча чили. Мы все раскраснелись. Старые друзья Чжоу Юй и Тао Пин, как обычно, покатываются со смеху, слушая мои не слишком удачные шутки. Ресторан кипит (если переходить на китайский, здесь жэнао, т. е. жарко и людно, как на рынке).

Впервые я очутилась в Чэнду пять лет назад, и вот снова здесь – теперь на три месяца, чтобы продолжить работу над поваренной книгой, посвященной сычуаньской кухне. Я вернулась в свою грязную рабочую квартирку, которую мы с парочкой европейских студентов решили попридержать, разделив между собой смешную квартплату. Теперь мы жили там по очереди. Без особой сложности все встало на круги своя. Я снова постигала премудрости китайской кулинарии на кухнях и в ресторанах, читала в чайных поваренные книги и ужинала с друзьями. И вот, когда отец решил во второй раз навестить меня в Чэнду, на этот раз с матерью, я поступила так, как сделал бы на моем месте любой сычуанец, – пригласила их на ужин в ресторан с «огненным котлом».

Приободренная Чжоу Юем и Тао Пин, я заказала для родителей полуфабрикаты самостоятельно, и официантка уже успела их принести, разложив продукты возле котла. Здесь были и кроличьи уши, и гусиные потроха, сом, в котором не сосчитать костей, подрагивающий говяжий рубец и шейные хрящи, тонкие ломтики мяса, грибы всевозможных видов и водяной батат. Я объясняю родителям, как следует готовить ингредиенты в бульоне, куда и в какие приправы потом макать, и очень скоро мы уже все едим так, что за ушами трещит. Будучи стороной принимающей, проявляю о родителях всяческую заботу и стараюсь, чтобы они попробовали побольше разных интересных вкусностей.

До меня доходит, что трапеза не совсем ладится, только когда я замечаю, как отец мучается с гусиными потрохами. Он сидит напротив меня и жует, а на его лице маской застыло выражение вежливого согласия. Хотя в ресторане отвлекает процесс поглощения пищи, трудно не понять, что в данный момент происходит у отца во рту. Каким-то третьим ухом слышу, как у него скрипят и скользят зубы по потрохам, которые сделаны словно из резины; физически ощущаю, насколько ему невкусно и неприятно. Он сейчас, должно быть, ломает голову, точно так же, как я сама пять лет назад, силясь понять, ради чего ему есть эту дрянь, вкусом ничуть не лучше старой велосипедной камеры. Наверное, отец жалеет, что его кошмарная дочь не заказала чего-нибудь более съедобного.

История повторяется и с рубцом, и с шейными хрящами, и с кроличьими ушами. Я знаю, что с кроличьими почками и костлявым сомом будет то же самое. Кидаю взгляд на маму, и у меня снова сжимается сердце. Несмотря на благородный вид, с которым она пережевывает пищу, мне совершенно ясно, что ужин ей не нравится. Ну что мне стоило заказать родителям какой-нибудь простой говяжьей вырезки или курятины? Ответ до боли прост: гусиные кишки и прочие разнообразные резиноподобные потроха, являющиеся в Сычуани деликатесами, стали для меня нормой. По привычке я заказала то, чем совершенно искренне хотела полакомиться. Чтоб мне провалиться!

В Китае можно без труда научиться готовить, но при этом здесь столь же важно уметь правильно есть. Тут нельзя вот так запросто прийти в ресторан и попытаться судить о блюдах, словно вы находитесь в Париже. Если же вы не послушаетесь моего совета, то скорее всего большинство блюд вам покажутся отвратительными. Китайская гастрономия сильно отличается от европейской – здесь совсем другие критерии оценки еды. Думается, мне потребовались долгие годы, чтобы полностью это осознать. Поначалу, хотя я ела с большим удовольствием и аппетитом, мне приглянулись лишь те блюда китайской кухни, которые, пусть и отдаленно, напоминали уже опробованное. Гордясь тем, что сразу влюбилась в остроту сычуаньской кухни и даже ела на завтрак то, что и местные, – рисовую кашу, подававшуюся с арахисом и овощами в остром маринаде, я понимала, что подобное кушанье вряд ли могло стать для меня серьезным испытанием. Моя мама часто готовила блюда индийской кухни, обильно заправляя все хариссой [20]20
  Хариссапоходит на темное пюре из томатов или помидорную пасту, по вкусу очень острый компонент.


[Закрыть].

Однако в определенном смысле первые два года моего пребывания в Чэнду в еде я оставалась европейкой, поскольку меня не тронули целые пласты китайской гастрономии. По вечерам пережевывала гусиные потроха, сражалась с куриными лапками, однако нельзя сказать, что получала от этого дикое удовольствие. Эластичная консистенция, кости и жесткие хрящи представлялись мне скорее не источником наслаждения, а препятствием к его достижению. Обнаружив у себя во рту черепашью лапку или рубец в пиале с рисом, я испытывала больше неудовольствие, чем радость. Все мною, конечно, съедалось, но это было одолжение друзьям, требовавшее от меня определенного мужества и присутствия духа – сама бы я никогда ничего подобного не стала бы заказывать. Да, я ела все, что мне приносили, тем самым как бы всенародно объявляя о своем нежелании жить, отгородившись от Китая, – в отличие от многих живущих там европейцев. Мне хотелось показать искренность своего желания постичь гастрономические тайны. Но при этом в душе или, точнее, в желудке я оставалась наблюдательницей, антропологом, принимающим участие в диковинных ритуалах, для того чтобы их изучить, не становясь полноправным членом племени.

Камнем преткновения для меня оказалась текстура, консистенция. Это последний рубеж на пути европейца, пытающегося оценить китайскую кухню. Стоит вам его пересечь – и все: вы уже на месте. Путь ваш будет долог, преисполнен тягот и опасностей. Вы столкнетесь с самыми дикими предубеждениями, детскими страхами, возможно, даже паранойями фрейдистского плана. Испытаете омерзение, замешательство, а ваши соотечественники будут смотреть на вас с едва скрываемым отвращением. Только задумайтесь над словами, которые мы используем для описания консистенций, столь почитаемых китайскими гурманами: хрящеватая, скользкая, слизистая, хлюпающая, хрустящая, вязкая… С точки зрения человека западного, эти прилагательные пробуждают внушающие беспокойство мысли о телесных выделениях, грязных носовых платках, скотобойнях, раздавленных лягушках, мокрых ногах в резиновых сапогах или слизняках, на которых натыкаются пальцы, когда вы рвете салат. Ну как, почувствовали легкую дрожь, когда читали этот абзац? Признайтесь честно.

Зрелище китайца, поедающего куриную лапку, у новичка может вызвать приступ дурноты. Посмотрите на старушку, присевшую на скамейку в парке. Она достает из бумажного пакета перченую куриную лапку. Лапка выглядит почти как человеческая рука – тонкое запястье, костлявые суставы, но при этом у нее покрытая чешуйками кожа и длинные когти. Старуха сует в рот припасенное и начинает обгладывать. Сначала зубами, острыми словно у грызуна, она сдирает кожу. Затем с тихим хрустом принимается за суставы. Слушая этот хруст, вы наблюдаете за работой ее челюстей. И потом, через некоторое время, бабушка очень деликатно сплевывает крошечные косточки и коготки, на которых не осталось ни кусочка мяса.

Мой отец квалифицирует пищу в соответствии с критерием, который называет «фактором преодоления». Всякий раз, когда мама готовит нечто не слишком легкое для поедания, например перепелов или мелкую сельдь, папа, к ее неудовольствию, заводит речь о том, что у такой еды «высокий фактор преодоления». Понятное дело, не все так болезненно реагируют на перепелов, однако подавляющее большинство представителей западной цивилизации готовы попотеть над тарелкой только в том случае, если там лежит что-то очень и очень вкусное-превкусное. Например, вряд ли кто-нибудь откажется от омара, пусть даже с ним и придется повозиться. Но все ли станут тратить силы на неочищенных креветок? Дело вкуса.

Если не брать в расчет несколько блюд, требующих определенной сноровки за обедом (свиные ребрышки или куриные крылышки, оказавшиеся на кулинарном олимпе благодаря супермаркетам и сетям быстрого питания), британцы и американцы скорее отдают предпочтение грудкам и филе, которые можно быстро и аккуратно нарезать с помощью ножа и вилки. Возня с костлявой птичьей шеей ради пары кусочков нежного мяса или лузганье мелких сухих дынных семечек – дело вполне естественное для китайца – покажутся нам бездумной и пустой тратой времени и сил.

Представители западного мира, проявляющие к еде особый интерес, по сравнению с обычными людьми обладают куда большей сопротивляемостью к «фактору преодоления». Вы можете увидеть в ресторане «Святой Джон», расположенном в Лондоне, в Смитфилде, как они с наслаждением выковыривают мозг из говяжьих костей, чистят поданных на ужин омаров или высасывают мозги из голов лангустинов. Готовность отведать замысловатые блюда стала своего рода знаком чести, суть которого сводилась к отторжению наскучивших застольных традиций, набивших оскомину вкусовых букетов и сочной консистенции блюд. Подобным гурманам будет несложно привыкнуть к стандартным блюдам китайской кухни. Они, как и китайцы, получат наслаждение оттого, что над тарелкой придется потрудиться. Однако по своему опыту могу утверждать, что человек, выбравший для себя китайскую кухню, только через несколько лет начнет оценивать консистенцию блюда саму по себе.Без этого, если вы решили стать настоящим китайским гурманом, никуда не деться. Все дело в том, что многие из самых знаменитых китайских деликатесов, не говоря уже о радостях повседневных кушаний, зиждутся главным образом на консистенции.

Возьмем, к примеру, морской огурец, также известный под названием трепанга, или голотурии. Эти шишковатые, похожие на личинки создания обитают на морском дне, поедая гниющие остатки органики. При сильном раздражении или в случае опасности они выстреливают через анальное отверстие липкие нити или заднюю часть кишки вместе с водными легкими, которые потом быстро восстанавливаются.

Высушенные морские огурцы входят в обширный пантеон экзотических сушеных продуктов, будучи фирменным угощением на званых обедах.

В сыром виде трепанги имеют темно-серый цвет, они твердые, морщинистые и напоминают окаменелые какашки. Приготовление трепангов – крайне трудоемкий процесс. Их надо жарить в соли, пока те не надуются и не сморщатся, или же обжигать на открытом пламени. Затем их приходится вымачивать в горячей воде, пока трепанги не помягчеют для очистки. Их следует взрезать вдоль брюха, чтобы извлечь внутренности. Что потом? Перед вами хрящеватые, эластичные, похожие на личинки создания, от которых исходит запах рыбы. Вам надо избавиться и от этого запаха. Поэтому их приходится варить в бульоне, добавив немного китайского лука-порея, и в результате, если вы умелый повар, вы получите… хрящеватые, эластичные, похожие на личинки создания, вообще не обладающие вкусом!