Текст книги "Суп из акульего плавника"

Автор книги: Фуксия Данлоп

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 25 страниц)

В конце девятнадцатого – начале двадцатого века несомненное превосходство западных держав спровоцировало кризис китайского мировосприятия. Некоторые мыслители и политики стали исходить из того, что традиционная культура является луо хоу(отсталой), они презирали ее, считая бременем, висящем на шее народа. С их точки зрения, будущее принадлежало западной науке и рационалистическому подходу. Подобное смятение среди культурной элиты стало одной из причин революции. Спустя столетие ничего не изменилось. Ряд китайцев до сих пор скептически относятся к собственному наследию, при этом дико завидуя Западу. Складывается забавная ситуация. Средний класс на Западе с утратой веры в науку буквально «заболевает» Востоком, его культурой, традициями и философией, тогда как сами китайцы в своем увлечении западным миром готовы забросить то, что осталось от их философского и культурного богатства.

Когда я впервые надолго обосновалась в Китае, континентальная кухня, гимнастика тайцзицюань и опять же традиционная китайская медицина были абсолютной нормой, по крайней мере для старшего поколения. Теперь я все чаще встречаю молодых китайцев, заявляющих, что они предпочитают западные виды спорта боевым искусствам, таблетки – лекарственным отварам и китайским снадобьям, гамбургеры – привычной кухне. Почему? Потому что так модно. Шеф-повара в последние годы с жаром обсуждают западное питание, которое считается «очень научным». Я уже устала убеждать его сторонников, что сами представители этой самой западной культуры питаются совершенно неправильно и в результате страдают от избыточного веса, рака и диабета. Я твержу, что мы утонули в научных изысканиях! То нам говорят, что бокал красного вина раз в день укрепляет сердечно-сосудистую систему, то, по прошествии месяца, талдычат, что он увеличивает риск инфарктов. Буквально вчера нам велели потреблять только белок, а вот чтобы углеводы – так это ни-ни, однако уже сегодня объясняют, что с такой диетой у нас откажут почки и изо рта будет плохо пахнуть. Посмотрите на продукты в супермаркете – упаковка буквально вся исписана: сколько тут соли, сахара, калорий, глюкозы, но хоть кто-нибудь знает, как правильно питаться? Подавляющее большинство народу не забивает зря голову. Люди приходят домой и, не мудрствуя лукаво, суют в микроволновку какую-нибудь дрянь-полуфабрикат.

В отличие от этого традиционный китайский подход к еде прост, целостен и, насколько я могу судить, весьма целесообразен. Старое поколение, возможно, не располагает цифрами и фактами, но его представители – настоящие мастера в искусстве сбалансированного питания. Они прекрасно знают, что именно нужно выпить и съесть при различных недугах. Режим питания подбирается в зависимости от времени года и возраста. Жители Срединного государства великолепно разбираются в том, какие блюда требуются человеку для пополнения сил, и именно эта особенность произвела на меня в Китае одно из самых сильных впечатлений. «Ваша культура питания и традиционная медицина являются одними из наиболее славных достижений китайской цивилизации! Это мы должны у вас учиться!» – говорю я из раза в раз своим китайским друзьям. В ответ они на меня смотрят удивленно и ошеломленно, будто такая мысль никогда прежде не приходила им в головы.

Применение глутамата натрия очень «научно» и «современно» – отчасти поэтому и привлекает к нему китайцев. Однако не стоит сбрасывать со счетов и саму историческую эпоху, когда стала широко использоваться восточная соль. Это случилось в семидесятые. Времена тогда в Китае были тяжелые – мяса, считай, почти никто и не видел, а рис выдавался по карточкам. Благодаря глутамату китайцы смогли придавать блюдам богатый вкусовой букет, не используя при этом мяса. Должно быть, в тот момент народ воспринял появление нового порошка как чудо. Добавь ложку глутамата в кипящую воду, накроши туда же пару стеблей зеленого лука – вот вам какой-никакой, а уже супчик. Тушишь овощи – насыпь туда немного новой соли. Получится такое объеденье – пальчики оближешь, словно примешал курятины в масле или юньнаньской ветчины.

Мой друг Чжоу Юй провел детство в Чунцине. На дворе стояли семидесятые, и он хорошо помнит пальбу на улице – враждующие отряды хунвейбинов выясняли между собой отношения. Подростком, когда он начал делать первые успехи в игре на эрху,двухструнной скрипке, которой потом посвятил всю жизнь. Чжоу Юй мечтал о волшебном порошке, способном превратить в лакомство самый незамысловатый бульон. Чжоу Юй решил, что когда начнет зарабатывать сам, то будет лакомиться им каждый день. В итоге поступление в Сычуаньскую консерваторию он отметил приобретением четырех килограммов глутамата.

В кулинарном техникуме мы с одноклассниками учились добавлять немного этой соли на последних этапах приготовления пищи, чтобы усилить сянь вэй,китайское название умами.Нам объясняли, как его правильно подмешивать в приправы к мясу, овощам и закускам. Нам велели класть глутамат в любое блюдо. Так китайцы поступают везде – в каждом ресторане и на каждой своей кухне. Глутамат используется столь же повсеместно и во всех случаях, что и соль. Лучшие повара порой с презрением относятся к тем, кто применяет его в качестве заменыбульонам и приправам (я слышала, как они с высокомерием называли подобных поваров-любителей кулинарами глутамата – вэйцзин чуши), но при этом сами не гнушаются использовать глутамат натрия в качестве усилителя вкуса.

Такая его укорененность в китайской рецептуре ставит меня в непростое положение. Инстинктивно я отношусь к глутамату с предубеждением и не пускаю в ход, когда готовлю дома. Иначе у меня получится не блюдо, а подделка,что противоречит моим принципам. Кроме того, чрезмерное использование глутамата в Китае приводит к притуплению рецепторов, лишая людей удовольствия, которое им могут доставить вкусовые букеты блюд из натуральных продуктов. (Китайские шеф-повара жаловались, что теперь они вынуждены использовать мононатриевую соль, поскольку без нее клиенты считают пищу пресной.) Сомнения в ее надобности меня не перестают терзать. Приходится взвешивать все за и против.

Сильно ли отличается глутамат от столовой соли или сахара-рафинада, вызывающих психологическое привыкание, чрезмерное употребление которых попросту вредно? Насколько мне известно, убедительных доказательств того, что глутамат причиняет вред здоровью, не существует, а такое явление, как синдром китайских ресторанов, давно уже не воспринимается безоговорочно. Некоторые ученые настаивают, что глутамат натрия – это нейротоксин, который за счет чрезмерной стимуляции поджелудочной железы и нервной системы провоцирует начало ряда заболеваний – среди них аутизм, астма, диабет и ожирение, однако я не в том положении, чтобы давать оценку их изысканиям. Насколько могу судить сама, подобные теории находят мало подтверждений. Кроме того, все мои знакомые китайские корифеи кулинарии не гнушаются подсыпать глутамат, и блюда у них получаются – сущее объедение.

Хотя я испытываю по отношению к этой добавке смешанные чувства, выбор лично для себя я сделала давно, и он вам известен: мононатриевую соль не использую. Я не вижу в ней необходимости, поскольку покупаю хорошие, качественные продукты и сама варю бульоны, которыми заправляю блюда. Признаюсь, приправленные глутаматом блюда, которыми потчуют в китайских ресторанах, меня откровенно притомили – от них хочется пить и притупляется вкус. Куда предпочтительнее более мягкие и более естественные вкусовые букеты! И зачем нужен этот кокаин для повара – белый порошок, резко усиливающий впечатление и удовольствие, которое человек получает от еды?! Ведь жизнь и без наркотиков прекрасна и удивительна. Вы согласны?

Я также отдаю себе отчет, что вне зависимости от того, опасен ли на самом деле глутамат или нет, предубеждение против него, бытующее на Западе, причинило невероятный вред международной репутации китайской кухни. Выступая в данной книге в роли ее «полномочного посла», я отлично понимаю, что включение глутамата в представленные здесь рецепты было бы равносильно самоубийству. И вообще в своей практике стараюсь придерживаться традиционных методов.

К счастью, мое нежелание использовать глутамат нисколько не повлияло на процесс обучения в техникуме. Ни одно из блюд не строится только на одной мононатриевой соли, а ее применение не требует особых дополнительных знаний и техники. Глутамат просто подсыпают вместе с остальными приправами. Я же этого не делаю, только и всего. Впрочем, учитывая силу и богатство вкусовых букетов сычуаньской кухни, ровным счетом ничего не теряю. Однокашники воспринимали подобное упрямство как чудачество, хотя таким в их глазах выглядел любоймой поступок. Да, зеленоглазая чужеземка не добавляет глутамат. А чего еще от нее ждать?

В процессе обучения премудростям приготовления огромное внимание уделяется вкусовым букетам. Эта проблематика красной нитью проходила через все занятия по кулинарной теории, с которых начинался каждый день, через те самые мастер-классы, что нам устраивали Лун и Лу после перерывов, и царила на практикумах, занимавших вторую половину дня.

Преподаватели поведали о неприятных особенностях естественных вкусовых оттенков мяса, домашней птицы, рыбы и даров моря, что собирательно называются и-вэй(посторонние привкусы) и подразделяются на три группы: син(«рыбный»), шань(«бараний») и сао(«вонючий, мочевой»). Мы с одноклассниками, будущие шеф-повара, должны были выучить, как избавляться от нежелательных ароматов, выделяя вкусовые букеты сянь вэй (умами),скрывавшиеся за ними. Для достижения данной цели продукты обваривали кипятком, приправляли их солью, шаосинским вином, толченым имбирем и зеленым луком, избавлялись от крови, которой сочились мясо и птица. Если мы имели дело с продуктами, обладавшими особо сильным и-вэй,например говядиной, бараниной, угрями или требухой, то щедро лили вино и сыпали приправы, а когда блюдо было готово, добавляли свежие нотки, например кориандр. Эти приемы известны в Китае на протяжении тысяч лет: повар И Инь, живший в шестнадцатом веке до нашей эры, предупреждал, что некоторые продукты могут обладать «рыбьим», «бараньим» или «омерзительным» вкусом и запахом, но при правильной обработке из этих продуктов можно приготовить настоящие лакомства.

Такие базовые умения – непременная составляющая поведения на кухне во всех регионах Китая. Однако сычуаньский шеф-повар должен обладать еще одним талантом, для сычуаньской кухни основополагающим. Речь идет об искусстве тяо вэй– смешивания вкусовых букетов. Овладевать этим искусством интереснее всего. Китайцы из других провинций, точно так же как иностранцы, склонны придерживаться стереотипа и называют сычуаньскую кухню просто острой. Должна заявить, что это чудовищное упрощение. Главное ее отличие как раз заключается в мастерстве сплетения сложных вкусовых букетов.

Сычуаньские повара – настоящие волшебники по части сочетания основных базовых ароматов, в результате чего у них получаются фухэ вэй– составные вкусовые букеты, от которых просто голова идет кругом. Если вам доведется попасть на сычуаньский банкет, вы воистину узнаете, что такое симфония вкусов. Добавленное с умом масло чили пробудит ваши рецепторы, сычуаньский перец будет щекотать и покалывать губы и язык, ублажая комбинацией острого и сладкого, жареные перчики чили пронзят, будто ударом тока, кисло-сладкие соусы принесут успокоение, а супы придадут новых сил. Сычуаньский банкет можно сравнить с полетом на самолете, огибающим рельеф местности. Фухэ вэйже столь многочисленны и разнообразны, что, перефразируя слова Самуэля Джонсона, можно сказать: «Если человек устал от сычуаньской кухни, значит, он устал от жизни».

В кулинарном техникуме мы изучаали двадцать три канонических, так сказать, «официальных» составных вкусовых букета, – это равносильно постижению секрета «официальных» французских соусов. И дело было даже не в зазубривании точного количества ингредиентов, которое следовало использовать в процессе приготовления какого-либо блюда. От нас требовалось почувствовать характерные особенности того или иного сложного букета, баланс входящих в него вкусов, его силу и глубину. Возьмем, к примеру, приводившийся ранее рецепт баклажанов с ароматом рыбы ( юй сян вэй). Откуда взялось столь странное название? Дело в том, что в данном блюде используются приправы, которые в сычуаньской кухне традиционно применяются в процессе приготовления рыбных блюд (в рецептах блюд с ароматом рыбы последняя не присутствует).

Рыбный вкусовой букет основывается на пряной остроте маринованых чили. Иногда они кладутся сами по себе, иногда вместе с соевым творогом тофу в составе знаменитой сычуаньской пасты. И непременным дополнением служат имбирь, чеснок и зеленый лук. Более того, данный букет включает кисло-сладкий оттенок, будучи классическим примером фухэ вэй. Один из самых поразительных и неотразимых в сычуаньской кухне, он одновременно воздействует на вкусовые рецепторы сразу на нескольких уровнях. Стоит вам, повару, понять механику рыбного вкусового букета, вы тут же сможете ее взять в оборот при обращении с любыми ингредиентами: с холодной курятиной, с нарезанной ломтиками свининой (самое знаменитое блюдо с этим вкусовым букетом), с баклажанами (моими давними любимцами), курятиной во фритюре или же с дарами моря.

Помимо этого букета нельзя не упомянуть и прославленный ма ла вэй(острый вкус, вызывающий онемение). Здесь задействовано сочетание чили и сычуаньского перца, от которого как раз и немеет язык. Для восприятия этого вкуса нужна некоторая подготовка, но это вовсе не значит, что по вашему языку словно кузнечным молотом стукнут. Нет, букет скорее пробуждает ваше восприятие еды, подготавливая к постижению других вкусовых сочетаний блюда.

Имеются и другие разновидности смеси чили и сычуаньского перца, например ху ла вэй(аромат обоженного чили). В данном случае оба вида перчика жарятся в масле, пока чили не станут темными, не успев, однако, сгореть и сделаться горькими, – вкус получается бесподобный. Добавьте кисло-сладкий оттенок, и получится гун-бао вэй– вкусовой букет кисло-сладкого обожженного чили, которым пропитана курятина гун-бао. Ну и так далее.

Из-за столь заметного упора на вкусовом букете сычуаньская кухня и пользуется таким полным и неколебимым доверием. В отличие от восточно-китайской кухни, где вовсю используются водяные растения и живность, она не слишком сильно полагается на некие особые местные ингредиенты. Вам ни за что не приготовить тофу с мохноногим крабом, если последнего у вас нет под рукой, зато вы можете соорудить блюдо с ароматом рыбы или с острым вкусом, вызывающим онемение, практически из чего угодно. Быть может, именно поэтому сычуаньцы придерживаются столь широких взглядов и столь открыты по сравнению с жителями других регионов Китая: им не надо бояться, что контакт с внешним миром лишит их индивидуальности. Достаточно приправить внешний мир соусом с ароматом рыбы – и он станет сычуаньским!

Когда мы несем нашу стряпню учителю Лу, чтобы тот высказал свое мнение, он говорит, удалось ли нам достичь желанной пропорции. Получилось ли соблюсти баланс кислого и сладкого для создания ли чжи вэй(вкусового букета личи), необходимого для хрустящего риса с ломтиками свинины, или же мы переборщили со сладким, нарушив требуемое равновесие? Удалось ли добиться нужной степени гармонии в хаосе гуай вэй(странного вкусового букета), при создании которого мы трудились над соусом из кунжутной пасты, кунжутного масла, соевого соуса, сахара, уксуса, чили и сычуаньского перца, использующегося в качестве приправы для курятины? Стоит ошибиться с количеством того или иного ингредиента – и вкусовой букет не получится. Подобно химикам, мы сидим над пиалами, орудуя маленькими фарфоровыми ложками и силясь добиться нужного сочетания.

Оставаясь в классе чужаком, я ловлю себя на том, что осваиваю не только теорию и практику кулинарии, но также и китайский подход к еде. Промозглыми зимними днями испытываю настоящую потребность за завтраком добавить к пельменям еще одну дополнительную ложку масла чили, а летом легче переношу духоту, если ем кислое. Я узнаю новые выражения. Испытывать ревность – чи цу– дословно значит «есть уксус». Теперь я знаю, что выражение чи ку– дословно «есть горечь» – обозначает страдания и жизненные тяготы. Изучение иероглифов китайской кулинарии отчасти было постижением языка повседневной жизни. Чем глубже я углублялась в тайны кухни, тем чаще убеждалась, что не только готовлю, но и думаю, как окружающие меня китайцы.

Я помню то время, когда блюда, которые мы готовили с одноклассниками, получались совершенно разными, хотя все мы, по идее, следовали одному и тому же рецепту. Взять, к примеру, свинину с ароматом рыбы. Цвет масла у нас варьировался от прозрачного до красно-оранжевого, а при добавлении имбиря, чеснока и лука запах получался либо едва заметным, либо, наоборот, бил в ноздри так, что оставалось только тяжело вздыхать. Свинина, нарезанная соломкой, выходила то мягкой, словно заварной крем, то съежившейся и жесткой. В изумлении я взирала на вереницу тарелок, выстроившихся на столе перед учителем Лу.

– Почему у всех получаются такие разные блюда? – спросила я его.

–  Хо хоу,– улыбнулся Лу, увидев мое недоумение.

Хо хоупереводится как нечто вроде «время огня», и под этим термином подразумевается уровень пламени и продолжительность приготовления блюда. Хо хоупосле искусства нарезки продуктов и смешивания вкусовых букетов является третьим столпом китайской кулинарии. Овладеть им, пожалуй, сложнее всего. Теоретически его не освоишь, оно приходит только с опытом, после многих проб и ошибок. Неудивительно, что то же самое словосочетание произносят, если хотят подчеркнуть, что человек добился больших успехов в некоем деле, например, в искусстве каллиграфии. Даосы традиционно использовали его, подразумевая изготовление снадобья, дарующего бессмертие.

В кулинарном техникуме нам рассказывали о разных видах пламени: о жарком, ослепительном большом (ван хо), о напористом и сильном – «воинском» ( у хо– иероглиф «у»тот же самый, что и в выражении «боевые искусства» – ушу), о слабо покачивающемся – «воспитанном» ( вэнь хо– иероглиф «вэнь» также имеет значение «культура», «литература»), о бледно-голубом мерцании маленького пламени (вэйхо). Мы не пользовались термометрами, но нам надо было освоить принятую в Сычуани температурную шкалу для масла, разброс которой составлял от одного до восьми чэнов.

По сути дела под выражением хо хоуподразумевалась общая способность чувствовать, как поведут себя горячая вода и раскаленное масло и как они станут взаимодействовать с ингредиентами будущих блюд. В середине девяностых у подавляющего большинства сычуаньских поваров не было даже газовых плит, не говоря уже о высокотемпературных термометрах. Они работали в адской жаре возле печек, топящихся углем, устройство которых за две тысячи лет практически не изменилось. Одним движением увеличить или уменьшить пламя было просто невозможно. Приходилось полагаться исключительно на зоркость глаз и чуткость обоняния, надежность которых должны были быть как у военных радаров. Повар был обязан замечать любые, даже мельчайшие изменения, происходящие на сковородке или в кастрюле.

Итак, нам с однокашниками предстояло научиться безошибочно определять, в какой момент масло достаточно нагрето, чтобы, добавив пасту из бобов и чили, окрасить его в темно-красный цвет, – в самый раз для свинины с ароматом рыбы. При этом масло нельзя перегреть, в противном случае мы рисковали испортить пасту и загубить соус. Нам нужно было точно знать, в какой момент оно достаточно нагрето, чтобы придать ломтикам свинины аппетитный вид и не пересушить их. Чеснок следовало жарить, чтобы передать блюду его насыщенный вкус, но при этом не передерживать, иначе чеснок начинал горчить. Стоило нам заметить на поверхности жидкости пузыри, называвшиеся в силу своего сходства «рыбьими глазами», сковородку следовало тут же снимать с огня. Хо хоу– ключ к сэ сян вэй син(«цвету, аромату, вкусу и форме»). Это ключ к любому мало-мальски важному секрету китайской кухни.

Красоту хо хоуи его связь с тяо вэйлучше всего выразил легендарный китайский повар И Инь в своем наставлении государю об искусстве приготовления пищи в шестнадцатом веке до нашей эры.

Среди пяти видов вкусов, трех видов продуктов, девяти видов кипячения и девяти видов превращений пламя является преобразователем. Порой яростное, порой едва теплящееся, оно устраняет рыбный привкус, уничтожает гадкий привкус и рассеивает бараний привкус. Таким образом, управление пламенем основополагающее в пестовании врожденных качеств и свойств всех ингредиентов. Гармоничное сочетание вкусов зависит от сладкого, кислого, горького, острого и соленого. Каждый из этих вкусов воздействует по-своему, поэтому крайне важно знать, когда и в каком количестве добавлять ингредиенты. Трансформация, происходящая в дине [горшок или котелок для приготовления пищи], столь удивительна и чудесна, что устами ее не выразить, а сознанием не постичь. Эта трансформация подобна отточенному искусству лучника и возничего, колебаниям инь и ян, смене времен года.

Наставления кулинарного кудесника были изложены купцом по имени Лу Бувэй в сочинении, озаглавленном «Корень вкусов» ( «Бэнь вэйпянь») и написанном в третьем веке до нашей эры. Возможно, это самый древний кулинарный трактат в мире. Однако многое из того, что там сказано, до сих пор не утратило значения и остается актуальным даже для китайской кухни двадцать первого века.

Постепенно жизнь в Чэнду, доставлявшая мне столько гастрономических радостей, вошла в привычную колею. Я вставала рано утром, просыпаясь в съемной квартирке неподалеку от университета, и ехала в техникум через весь город на велосипеде, по дороге перехватывая на завтрак миску рисовой каши или пельменей с соусом чили. Знакомые владельцы лавок и уличные торговцы, мимо которых я проносилась, здоровались со мной. Некоторые из них встречали меня криками «Чуши, нихао!»(«Привет, повар!»). Они уже успели привыкнуть к тому, что я постоянно все обнюхиваю, пробую и вечно лезу с кулинарными вопросами. Добравшись до техникума, я надевала белый халат, завязывала волосы, доставала кухонный нож и блаженствовала на кухне.

Когда день начинал клониться к вечеру, я снова садилась на велосипед и ехала обратно в университетский район – на этот раз медленнее, чтобы насладиться очарованием глухих переулков. Очень часто завязывались случайные знакомства и разговоры, и домой я возвращалась уже поздно. Порой заскакивала в общежитие для иностранных студентов, где у меня все еще оставалось несколько друзей, и мы большой компанией отправлялись поужинать или выпить в «Старый дом» – совершенно новый бар, открывшийся в одном из домишек с деревянным каркасом и располагавшийся практически сразу же за воротами университетского кампуса. На второй год моего пребывания в Чэнду мы были уже избавлены от слабенького, будто бы разведенного водой китайского пива и вина «Великая китайская стена». Владельцам баров теперь удавалось закупать импортные алкогольные напитки, так что мы могли даже делать коктейли.

К этому времени я уже испытывала наслаждение от погружения в эмигрантскую жизнь. В первый год моего пребывания в Чэнду мне хотелось, чтобы мой быт как можно больше походил на сычуаньский. Однако теперь, когда большую часть времени я проводила в окружении китайцев, в ушах шелестел воркующий сычуаньский диалект, а в голове вертелось двадцать разных выражений, обозначавших один и тот же глагол «жарить», и не было ничего чудесней, чем прихлебывать джин с тоником в компании других иностранных студентов, засев в одном из оформленных в западном стиле баров, которые начали открываться по всему городу.

Иногда я устраивала у себя в квартире званые обеды, опробуя новые, только что освоенные рецепты блюд на ветеранах «Бамбукового бара» Дэвиде и Паше. Порой я с итальянцами готовила ньокки [15]15
  Ньокки– небольшие круглые или овальные клецки, которые отваривают или запекают.


[Закрыть]. По западным меркам моя квартира была малопригодной для жилья. Зимой там было очень влажно и вовсю гуляли сквозняки, а летом роились комары. Когда я вывешивала на балкон сушиться белье, то его через несколько часов непременно надо было снимать, иначе оно делалось серым – настолько был грязен воздух. Матрас и постельные принадлежности, казалось, вечно были пропитаны влагой. В мебели из бамбука кто-то жил, по ночам слышалось тихое похрустывание, словно ее грызли. По кухне расхаживали огромные, раскормленные тараканы, и каждый вечер, вооружившись лопаточкой, я выходила на охоту, размазывая их по кафельной плитке. Время от времени ко мне наведывалась крыса. Пришлось соорудить самодельную ловушку из лифчика, кассеты, пластикового таза и тяжелого словаря (невероятно, но это сработало). Впрочем, я прожила в Китае уже год, и эта страна меня настолько пленила, что все эти мелочи нисколько не обременяли.

Шести дней занятий в техникуме мне было мало. В свободное время я разыскивала рестораны и закусочные, в которых мне еще не доводилось побывать, и просила хозяев пустить меня на кухню. Иногда, чтобы добиться от них согласия, мне приходилось доказывать серьезность своих намерений.

– Так значит, ты учишься в кулинарном техникуме? – спросил меня владелец ресторана, специализировавшегося на приготовлении тофу. Дело происходило в Лэшане – городе, располагавшемся неподалеку от Чэнду и получившем известность благодаря находившейся в нем огромной статуи Будды. – Раз ты будущий повар, давай покажи, что ты умеешь, – сказал хозяин. – Приготовь какое-нибудь блюдо.

Мне пришлось закатать рукава, одолжить белый халат и кухонный нож, перерыть кухню, чтобы собрать ингредиенты для блюда под названием «Соевый творог рябой старушки», после чего приготовить его, будучи окруженной двадцатью молоденькими поварами, которые побросали работу, желая на меня поглазеть. Когда все убедились, что у меня получилось вполне достойное ма-по доуфу, хозяин тут же разрешил мне оставаться на кухне и наблюдать за работой поваров столько, сколько мне нужно.

Управляющий прославленного на весь Чэнду ресторана под названием «Лун чао шоу» [16]16
  Лун чао шоу– название особого вида пельменей.


[Закрыть], глянув поверх очков, согласился сделать для меня исключение. «Тебе повезло, – сказал он, – у меня дочка учится в Канаде, поэтому я с пониманием отношусь к твоему желанию постичь чужую культуру». Подобные неожиданные щедрые жесты типичны для китайцев. Управляющий вызвал главного специалиста по приготовлению теста по имени Фань Шисянь, попросив отвести меня на кухню и предоставить полную свободу действий.

Оказалось, что мастер Фань – один из самых очаровательных шеф-поваров, с которыми меня когда-либо сводила судьба. Он был настоящим кладезем информации о разнообразных закусках, продававшихся на улицах Чэнду. И во время моей учебы в техникуме, и потом, когда мне доводилось бывать в Чэнду наездами, я целые дни проводила в его ресторане. И постигла искусство «белой доски» (бай-ань) – так в Китае называется приготовление теста (другая ветвь древа кулинарной науки именуется «красной доской», или хун-ань). Часами я просиживала с обожавшими посплетничать лепщиками знаменитых драконьих (лун)пельменей. Многие из этих работников занимались своим ремеслом не один десяток лет, успев соорудить не одну тысячу пельменищ. Я узнала в деталях, как начинять липкие шарики из рисового теста кунжутной пастой и как готовить пельмени «петушиный гребень». Однажды после моих опытов остался сущий кавардак, тогда без особого успеха я попыталась овладеть искусством приготовления баоцзы– маленьких пирожков с лепной верхушкой на пару; впрочем, никто не обратил на это внимания. Мастера смотрели на моих начиненных фаршем уродцев из теста с добродушными улыбками. Шеф-повар Фань развлекал забавными байками, смешил, одновременно показывая, как делать нежные чжэн-чжэн гао(дословно «пареные-пареные пирожные», которые готовят из рисовой муки и вареных в сахаре семян лотоса). Также он дал мне рецепты и других редких, стародавних блюд. Работники «Лун чао шоу» взяли за привычку, поддразнивая, называть меня «иностранным подмастерьем» Фаня.

Мои блокноты того времени с записями рецептов забрызганы маслом. Они в подтеках и пятнах. Записи небрежны, сделаны на скорую руку и представляют собой смесь английского и китайского. Как правило, по-английски писать было проще, но, когда мне нужно было точно указать название редкого овоща или же привести один из бесчисленного множества непереводимых кулинарных терминов, приходилось переходить на китайский. Записные книжки, помимо рецептов, хранят наброски и схемы, чтобы я не забыла, как именно лепить тот или иной вид пельменей, как правильно украсить блюдо или нарезать предварительно высушенного, а потом вымоченного кальмара. Местами между страницами попадаются цветы, травы, карточки ресторанов, билеты в даосский храм или на поезд.

По блокнотам можно понять, что иногда они попадали в чужие руки. Одна пожилая женщина составила список блюд, которыми лакомилась в детстве и смогла припомнить. Вот один шеф-повар написал название каких-то редких ингредиентов, а мой знакомый из закусочной накарябал адрес своего любимого ресторана и нарисовал путь к нему. Некоторые блокноты охватывают период один-два месяца. Другие, когда информации было особенно много, я исписывала за несколько дней. В блокнотах есть место не только кулинарным записям – в них вся моя жизнь. Там можно найти перечень продуктов, которые мне надо было купить в магазине, расписания поездов… Блокнотам я доверяла свои мечты и воспоминания, им я рассказывала, что меня беспокоит, какие картины открываются из окон вагонов и как шелестит качающийся на ветру бамбук…

Но самое главное, в моих блокнотах и записных книжках полно точных рецептов. Каждый день я стояла у сковородки или доски для раскатки теста, наблюдала и строчила маленький конспект на смеси двух языков. Я научилась отмерять ингредиенты на глазок. Столовая ложка, пиала, горсть – теперь я знала, сколько это в количественном выражении.

А Чэнду тем временем менялся, причем с невероятной быстротой. Случилось так, что я ездила в техникум по старому району, застроенному деревянными домишками, но неделю спустя на их месте высились лишь груды руин да торчали рекламные щиты с фотографиями будущих ладных и красивых новостроек. На смену пересечениям маленьких улочек приходили огромные транспортные развязки. Знакомые, привычные ориентиры исчезали без следа. Иногда это напоминало странный сон, город становился неузнаваемым. К счастью, от отца мне досталась глобальная система спутниковой навигации. Это штука надежная, и я всегда знала, куда именно направляюсь, даже если была не в состоянии узнать место, где в данный момент находилась.