Текст книги "Суп из акульего плавника"

Автор книги: Фуксия Данлоп

сообщить о нарушении

Текущая страница: 23 (всего у книги 25 страниц)

Среди самых известных и древних символов китайской цивилизации выделяются бронзовые сосуды эпохи Шан и Чжоу. Кувшины для вина, кастрюли, пароварки – все они украшены стилизованными изображениями устрашающих чудовищ с изогнутыми рогами и вытаращенными глазами. Подобные сосуды вы сможете увидеть в восточной коллекции практически любого музея мирового уровня. На некоторых животные напоминают тигров, быков или птиц; на других их изображения более абстрактны. Никто не может с точностью утверждать, что именно значили эти звери для людей эпохи Шан и Чжоу. По-китайски они называются таоте.На современном языке слово имеет несколько значений, одно – «свирепый и жестокий человек», другое – «обжора». И точно так же звали одного из древних злодеев, прославившегося своей ненасытностью. Ясно, что рисунки свирепых животных на жертвенных сосудах на протяжении многих веков ассоциировались с чудовищной, неуемной жадностью.

Авторитетный археолог Чан в статье по истории древнекитайской кулинарии выдвинул предположение, что жутковатый животный орнамент, покрывавший жертвенные сосуды, использовавшиеся правящими кругами Шан и Чжоу, должен был служить напоминанием об опасности обжорства. Это аналогично часто звучавшей в средневековой Европе фразе «Memento mori!» [33]33
  Помни, что умрешь (лат.).


[Закрыть]. Страшные изображения напоминали людям о конечности их земного существования. Быть может, они предупреждали тогдашних любителей мяса, что жадность опасна – она развращает.

В последние годы, когда я сижу за обеденным столом в Китае, надо мной все сильнее и сильнее начинает довлеть образ таоте.Мне становится тяжко на душе. Банкеты, часть моей работы, некогда доставлявшие радость, теперь превращаются в тяжкое испытание – настоящее минное поле, на котором то тут, то там меня подстерегают неприятные мысли, затрагивающие вопросы этики, защиты окружающей среды и здоровья. Меня словно раздирает на части. С одной стороны, я уже давно привыкла есть все, а с другой – у меня пропало желание браться за палочки. Хлебая суп из акульих плавников, я чувствую, как на меня смотрят глаза-бусинки древней рогатой твари таоте. Я более не могу посмотреть на нее в ответ.

И медленно теряю аппетит. Пока еще не сдаюсь, банкет следует за банкетом, но ем я на них все меньше и меньше. Желудок упрямо отказывается принимать пищу. Я пробую блюда, внимательно их рассматриваю, делаю записи в блокноте. Затем отправляюсь домой, туда, где остановилась на ночь, и покупаю по дороге лапшу быстрого приготовления – это единственная еда, не вызывающая у меня отторжения. Зато чувствую родство душ со знаменитым гурманом эпохи Цин. Юань Мэй, возвращаясь после пира с сорока переменами блюд и будучи возмущенным столь вульгарным расточительством, съедал плошку рисовой каши, чтобы утолить голод. После каждой поездки я прибываю в Англию с истощенными волосами и серой кожей. У меня уходит несколько недель, чтобы прийти в себя.

Меня охватывает паника. Я должна есть в Китае. Это моя работа, моя жизнь. Моя карьера, наконец. Больше десяти лет я предавалась обжорству на профессиональной основе. Желудок у меня железный, и это защищало меня от моей безоглядности. Однако, неотступно следуя принципу поедать самое разное, я проявила беспечность. Умом по-прежнему восхищаюсь китайской кухней. Но дальше так жить не могу. Писательница, выискивающая гастрономические нюансы, утратила аппетит!

Конечно, охватившее меня отвращение имеет и другие причины. Я устала не только от постоянных застолий, но и от вечных разъездов, и от Китая. Отдав немало этой стране, чувствую, как силы подходят к концу. Мне надоело вечно играть роль идеального дипломата, меня достал безумный кочевой образ жизни. Мне постоянно чего-то или кого-то не хватает. Я постоянно по кому-то скучаю. Все, наелась досыта – теперь мне просто хочется домой. Не желаю всю жизнь есть кроличьи головы и трепангов. Буду выращивать овощи в собственном садике, печь песочные коржики и пироги с мясом.

Теперь в моих дневниках, помимо набросков и очерков, появились странички, на которые я выплескивала свое отчаяние.

И снова, когда я сижу в Китае за ломящимися от яств столами, мне в голову начинают лезть думы о напророченном учеными надвигающемся продовольственном кризисе. Изменения климата начинают пагубно сказываться на производстве продуктов, а население Индии и Китая в массовом порядке переходит на мясо. Значит, для растущего поголовья скота требуется больше земли, уровень грунтовых вод снижается. Численность же населения земного шара неуклонно увеличивается. Эпоха излишков и дешевой еды скоро должна подойти к концу. Сколь безумной в ближайшем будущем, когда мы станем сражаться за нефть, воду и, возможно, зерно, будет казаться наша нынешняя расточительность! Все эти банкеты, все эти столы, проседающие под весом блюд из рыбы, мяса, креветок, кур, которые отправятся на корм свиньям, покажутся бредовым видением, отголоском нескольких десятилетий головокружительной роскоши, зажатых между эпохами дефицита и нормирования продуктов. Десятилетий, когда мы забыли о подлинной стоимости вещей.

Чудища таоте, ассоциирующиеся с прожорливостью и ненасытностью, могут быть символами китайской цивилизации. Китайцы в своем чревоугодии способны превзойти кого угодно, но чем мы лучше их? Какая разница, что ест человек: акульи плавники или икру? Треску или голубого тунца? Речь идет об уничтожении видов животных, стоящих на грани исчезновения. Англичане выбрасывают треть приобретаемых ими продуктов. Поглядите на нас. Чтобы с комфортом провести отпуск, мы отправляемся в путешествие через полмира, едим говядину, не думая, что некогда на месте пастбищ, где кормится скот, шумели тропические леса; забывая о смене времен года, покупаем фрукты, которые нам везут с других континентов. Только подумайте о расширяющихся площадях, выделяемых для выращивания зерна, которое потом идет на производство этилового спирта. Мы говорим о биотопливе. Вместо того чтобы насытить голодных африканских крестьян, мы фактически скармливаем зерно своим автомобилям. Если это не таоте, то что?

Следует признать, что китайцы, похоже, действительно всеядны. Однако они лишь кривое зеркало, в котором отражается ненасытность всего человечества. Китайское слово «население» состоит из двух иероглифов – «человек» и «рот». Сейчас в Китае один миллиард триста миллионов ртов. Жующих ртов. Сам Китай напоминает огромный рот. И ему «своих» продуктов уже мало. Китайцы лакомятся дарами из морей и океанов всей планеты. Недавно они открыли для себя молочные продукты, и теперь им нужно наше молоко, они хотят поить им своих детей, что, естественно, приводит к росту цен на молочные продукты в мировом масштабе. То же самое можно сказать про лес, полезные ископаемые и нефть, которыми надо расплачиваться за китайский экономический рост. Китай вышел на первое место по потреблению зерна, мяса, угля и стали. Его сколько угодно можно обвинять в ненасытности, но на самом деле он лишь с головокружительной скоростью наверстывает упущенное, чтобы сравняться в алчности со всем остальным миром.

Когда я после очередного банкета, вновь выбившего меня из колеи, сижу над лапшой быстрого приготовления, вдруг ловлю себя на том, что думаю о друге из Хунани Лю Вэе. Со всей своей скромностью, самоограничениями, вегетарианством и умением сострадать он, кажется, воплощает в себе куда как лучший подход к еде, да и вообще к жизни. Несмотря на то что его умеренность в эпоху всеобщего обжорства представляется вызовом целой культуре, она находится в согласии со взглядами на добродетели, которых придерживались мыслители в древнем Китае.

Более двух тысячелетий назад мудрец Мо-цзы писал о древних законах, касающихся еды и питья, следующее:

«Остановитесь, когда насытите голод, дыхание станет сильным, руки и ноги крепкими, уши чуткими, а глаза острыми. Нет нужды наилучшим образом сочетать пять вкусов или же приводить к согласию разные сладкие ароматы. Не следует прилагать усилий к тому, чтобы добыть редкие яства из дальних стран».

Конфуций, живший примерно в ту же эпоху, ел немного и заботился о том, чтобы количество риса, которое он потреблял, не превышало количество мяса. Подобное поведение служило примером для подражания целым поколениям детей, которых родители заставляли доедать до конца рис или лапшу, не портя при этом аппетит блюдами из рыбы и мяса. Тогда как в начале двадцатого века чиновники и торговцы объедались мясными, рыбными блюдами и экзотическими деликатесами, подавляющее большинство людей довольствовались овощами и зерновыми.

Как это ни парадоксально, при той роскоши китайской культуры больших застолий и невзирая на гротескный стереотип, согласно которому в Китае едят всё, традиционный рацион простого китайца может стать образцом для всего человечества. Именно так до сих пор ест старое поколение, бедняки и мудрые люди. Им вполне хватает риса на пару или вареной лапши с приготовленными без всяких изысков овощами; тофу, немного засахаренных фруктов и чуток мяса и рыбы – для аромата и питательности. В отличие от типичного набора еды, принятого на Западе, когда акцент делается на молочные продукты и животные белки, китайский рацион сбалансирован и доставляет огромное удовольствие. После всех моих гастрономических приключений даже представить не могу, что есть лучше подобного образа жизни.

Быть может, в привилегированных слоях китайского общества, как и во многих других странах, никогда не стихала борьба между хорошо воспитанными людьми и обжорами, между умеренностью и расточительством. Наш ужин с Лю Вэем, когда перед ним – пиала с рисом и тофу, а передо мной – суп из акульих плавников и жареные утиные язычки, лишь продолжение стародавних традиций.

Вам, возможно, покажется странным, но после всех этих рассказов о ненасытности и всеядности порой я думаю, что стану вегетарианкой.

Рисовая каша

Приводится по рецепту гурмана Юань Мэя. Данный отрывок является выдержкой из его поваренной книги «Список блюд Сада наслаждений»

Если вы видите воду, а не рис – это не каша; если вы видите рис, но не воду – это тоже не каша. Рис и вода должны гармонично сочетаться, будучи однородными, – только это можно назвать подлинной рисовой кашей. Чиновники и книжники говорят, что человек, ожидающий каши, лучше, нежели каша, ожидающая человека: таково известное правило. Старайтесь не оставлять кашу надолго, поскольку в противном случае вкус растворится, а жидкость уйдет в воздух. В наше время люди делают утиную кашу, добавляя в нее мясо, и кашу «восемь драгоценностей», добавляя в нее разные фрукты. Однако подобные действия приводят к утрате надлежащего вкуса. Летом в кашу не следует ничего добавлять, кроме золотистой фасоли, а зимой – просо: это лишь сочетание «пяти видов зерновых», не наносящее вреда классам вещей. Нередко, трапезничая за пределами своей обители, я замечал: рисовая каша столь груба и сыра, что я глотал ее с величайшим отвращением, а потом, вернувшись домой, заболевал.

Глава 17
Сон в красном тереме

В январе 2007 года я снова больше чем на месяц отправилась в Китай. Сердце у меня к поездке не лежало. «Неужели мой путь подошел к концу?» – думалось мне. «Наверное, честнее признаться, – уговаривала я себя. – что определенный этап в жизни, связанный с обжорством, закончился». Да, этот период был чудесен, и я бы его ни на что не променяла. Но прежние удовольствия уже не радовали, как раньше. Много лет назад я отказалась от карьерного пути, обманув ожидания знакомых, друзей и родных, но при этом почувствовала себя свободной. Может, настала пора снова сделать то же самое? Меня часто стали спрашивать: «Фуксия, а о какой кухне ты будешь писать в следующий раз?» – видимо, предполагая, что я по очереди напишу о каждой провинции. «Вы что, с ума сошли? – хотелось мне бросить в ответ. – Вы вообще представляете, сколько этих провинций? Вы хоть знаете, чего мне стоила одна только Хунань?»

Однако от Китая так просто не отвыкнешь, и я заключила контракт на эту самую книгу, которую уже давно хотела написать. «Еще один месяц, – твердила я себе, – а потом все, конец, до свидания!» Я уложила вещи, притащилась в аэропорт и прилетела в Шанхай. Там моя подруга Гвен, добрая душа, предложила мне пожить у нее. Гвен выделила мне отдельную комнату в своей уютной квартирке, располагавшейся на территории французской концессии. И я по-деловому приступила к изучению кулинарных традиций восточного Китая.

Шанхай стал раем для журналистов, пишущих статьи о гастрономии. Они слетаются сюда, чтобы отведать «суповых пельменей» в ресторане Наньсян в парке Юйюань или отужинать в «Джин Джорджес» в районе Бунд. Однако по китайским стандартам Шанхай город молодой. Он обязан своему возникновению иностранным концессиям, появившимся здесь в середине девятнадцатого века. Если говорить о кухне, то в данном случае мы имеем дело с настоящим плавильным котлом, а не с отдельной кулинарной школой, у которой давние традиции. Я собиралась проводить изыскания в куда как более древних гастрономических центрах, расположенных вдали от прибрежной полосы, в провинциях Цзянсу и Чжэцзян.

Если север, включая Пекин, – это родина императорской кухни, юг, Гуандун, – кухни торговцев и купцов, как Сычуань – огненно-острой кухни крестьян, то Восточный Китай – вотчина кухни ученых мужей, писателей и поэтов. Именно в Ханчжоу благодаря поэту Су Дунпо, жившему во времена сунской династии, стали готовить изумительное блюдо из тушеной свинины; именно в Нанкине Юань Мэй составил знаменитый трактат о кулинарии. Действие повести «Гурман», написанной в двадцатом веке Лу Вэньфу, охватывающее несколько десятилетий и построенное на о взаимоотношениях гурмана-реакционера и придерживающегося пуританских взглядов коммуниста, разворачивается в родном городе писателя Сучжоу.

В южной части Китая, в районе Янцзы, там, где располагаются древние города, готовят лакомства и делают кулинарные изыски, славящиеся на всю страну. Как не вспомнить о копченых окороках из Цзиньхуа, шаосинском рисовом вине и чжэньцзянском уксусе! На юге выращивают знаменитых крабов, многие из городов славятся особыми, неповторимыми блюдами местной кухни: в Ханчжоу готовят фаршированную курицу, рыбу в уксусе и свинину по-дунпоски (названную по имени поэта Дунпо). В Нанкине вы можете отведать соленую утку, а в Сучжоу – жареного угря и суп из листьев бразении, растущей на озере Тайху. Но ни один из этих городов не в силах сравниться по славе с Янчжоу – древней кулинарной столицей Восточного Китая и родиной кулинарной школы, зовущейся хуайянской или вэйянской (эти названия происходят от старинных топонимов).

Янчжоу располагается в плодородном бассейне реки Янцзы, районе, который давно называют «домом рыбы и риса», намекая на царящее там изобилие. Город был административным центром начиная с циньской эпохи, хотя само поселение возникло еще раньше. Янчжоу начал быстро расти при династиях Суй и Тан благодаря строительству Великого канала, соединившего Ханчжоу – уже в ту пору славившегося шелками и чаем – с древними северными столицами: Лояном и Сианем. И поныне Янчжоу занимает важное стратегическое положение, находясь на пересечении Великого канала и реки Янцзы, текущей от гор Тибета к восточному побережью. Это транспортный узел и один из богатейших городов Китая. На протяжении многих веков он оставался символом богатства и утонченности. Однако, после того как в девятнадцатом веке началось строительство железных дорог, город утратил былое значение, превратившись в относительное захолустье. В наши дни в Сучжоу рвутся орды туристов, желающие полюбоваться городскими садами, чтобы отправиться дальше, в Ханчжоу, на знаменитое своей красотой озеро Сиху. Янчжоу расположен в стороне от проторенных дорог.

Для меня он оказался последним, крайне важным элементом головоломки. За пятнадцать лет я исколесила Китай вдоль и поперек: от западных пустынь до Шанхая, прозванного «Парижем Востока», от бывшей колонии Гонконга до древней столицы империи Сианя. Не скажу, что считала страну с туристической точки зрения для себя исчерпанной, Срединное государство бесконечно в своем многообразии, и здесь всегда есть на что посмотреть, но в гастрономическом плане большую его часть мне все-таки удалось изучить. Несмотря на то что я получила некое представление о янчжоуской кухне по влиянию, оказанному ею на придворную, пекинскую, равно как и по блюдам роскошных шанхайских ресторанов, я никогда не была в самом Янчжоу. Для специалиста по китайской кулинарии это непростительное упущение.

Когда я села на поезд, следовавший по маршруту Шанхай – Нанкин, стояло холодное солнечное утро. Первой остановкой планировался древний Чжэньцзян, славный своим уксусом. Город показался мне сонным. Жители двигались еле-еле. Несмотря на то что календарь показывал начало двадцать первого века, на иностранцев смотрели, словно на марсиан. Мужчины, одетые в маоцзедуновские френчи, таскали в карманах стрекочущих сверчков, а кузнец, устроившись прямо на тротуаре, махал молотком над раскаленным докрасна металлом, изготовляя сковородки. Я на такси доехала до автомобильного парома и взошла на борт. Устроившись там на верхней палубе, принялась смотреть, как мы лавируем среди барж и пассажирских кораблей, покачивавшихся на поблескивающих в лучах яркого зимнего солнца водах Янцзы. Добравшись до противоположного берега, я поймала попутку до располагавшегося неподалеку Янчжоу.

Чего-то особенного я от поездки не ждала. Сколько раз я приезжала в тот или иной китайский город, соблазнившись рассказами о его архитектурных красотах и оживленной уличной жизни, и в результате обнаруживала, что все старинные дома уже снесли, настроив вместо них безликих бетонных коробок. Большая часть каналов и старых улиц Сучжоу канули в небытие, древних переулков в Ханчжоу я так и не нашла, а старый Шанхай власти методично сносили. В своих репортажах и книгах мне хотелось передать красоту этих мест, вдохнуть жизнь в героев, некогда там обитавших, поведать о существовавших богатых кулинарных традициях, но в результате приходилось брать на себя обязанности скорее археолога, нежели журналиста. Именно поэтому Янчжоу оказался для меня столь приятным сюрпризом. Выйдя из машины в центре города, я поняла, что здесь у меня все сложится иначе.

Как обычно, готовилась я к поездке по минимуму. Мне не удалось найти толковую литературу о Янчжоу и местной кухне. Впрочем, у меня в записной книжке имелся адрес тамошнего филиала Китайской кулинарной ассоциации, а по прошлому опыту я знала, что для начала это уже неплохо. Поскольку было рано и на обилие багажа я посетовать не могла, то просто остановила рикшу-велосипедиста.

Я дала ему адрес ассоциации, попросив провезти меня по старым кварталам. Честно говоря, ждала, что мне скажут: их снесли в прошлом году. Однако мои опасения не оправдались, и рикша выполнил мою просьбу. Мы проехались по мосту через канал, увидев несколько людей, торгующих фазанами, кроликами и корзинами фруктов, и оказались на длинной узкой дороге, обрамленной домами из серого кирпича с внутренними двориками. То тут, то там ответвлялись переулки. У входа в лавочки висели старомодные вывески из хлопковой материи, украшенные иероглифами «рис» и «вино». Встречались здесь и уличные торговцы: пожилой мужчина жарил на сковородке блины, мясник стучал тесаком по деревянной разделочной доске, кто-то продавал темные, влажно поблескивавшие молодые листья горчицы домашнего соления. Снаружи домов вялились просоленные и умащенные специями свиные уши, нарубленные кусочками карпы и курятина.

Определенная атмосфера сохранялась даже на людных улицах старого города. Их окаймляли акации и маленькие лавочки, торговавшие кухонной посудой, одеждой и ножами местного производства. Кишмя кишели велосипедисты и не соблюдающие никаких правил мотоциклисты. Мимо нас на велосипеде проехала спешащая домой мама с сыном, который спал, привалившись к ней на спину. Мы миновали женщину-пекаря, вытиравшую раскрасневшееся лицо влажным полотенцем. Я увидела не подделку под уличную жизнь, специально воссозданную для туристов. Это все было настоящим. Представшее передо мной зрелище напомнило мне уничтоженные старые кварталы Чэнду, которые я знала и которыми восхищалась.

Три заместителя председателя местного представительства кулинарной ассоциации, которые работали в тот день, встретили меня очень тепло. Я отыскала их в заваленном бумагами кабинете на втором этаже. Они сидели среди шкафов, под самые потолки набитыми журналами и книгами по гастрономии. Добродушный господин Цю, смоливший сигарету за сигаретой, налил мне чашечку чая, после чего секретари присели вокруг меня кружком поболтать. Буквально через несколько мгновений обнаружилось, что у нас есть масса общих знакомых – профессоров из Чэнду, занимавшихся исследованиями в области истории кулинарии. Лучше всего мне удалось поладить со словоохотливым обладателем хриплого голоса господином Ся, который, казалось, знал хуайянскую кухню от и до. Когда два других секретаря отправились обратно на рабочие места, мы с господином Ся, попивая чай, продолжили разговор. Я внимательно слушала его рассказ о славном прошлом Янчжоу.

По словам господина Ся, город некогда являлся крупным торговым центром, поддерживавшим связи с Японией, Персией и многими другими далекими странами. Предположительно в конце тринадцатого века здесь останавливался Марко Поло. Впоследствии путешественник написал об этом так: «Это большой и красивый город, столь великий и могущественный, что его власть распространяется на двадцать семь других городов, все из них – большие, процветающие и активно занимающиеся торговлей». Прежде всего, как объяснил мне господин Ся, Янчжоу был обязан своим богатством и роскошью торговле солью, процветавшей в эпоху Цинской династии. Морская соль, выпаривавшаяся в специальных бассейнах на побережье Шаньдуна и Цзянсу, доставлялась по реке в Янчжоу, где располагался крупнейший во всем Китае оптовый солевой рынок. Торговля солью была столь выгодным делом, что пошлины на этот вид товара, собиравшиеся в Янчжоу, составляли четверть от общей суммы налоговых поступлений в государственную казну.

Нет ничего удивительного, что торговцы столь выгодным товаром, проживавшие в Янчжоу, сказочно обогащались. Они строили себе особняки, разбивали сады, не жалели денег на развлечения – словом, жили в свое удовольствие, ни в чем себе не отказывая. Один из таких купцов составил собрание рецептов разных блюд, и эта книга издается и по сей день.

В Янчжоу оседали многие ученые мужи. Блистательный поэт эпохи династии Тан Ду Фу прославлял в своих стихах красоту жителей города, обожавшего вино Ли Бо вдохновляли здешние пиры и кутежи, а Ван Цзянь писал о тысячах фонариков, освещавших ночные рынки. Некоторое время здесь проживал и Су Дунпо, нашедший приют в буддийском храме возле каменной пагоды Шита, которая стоит и поныне.

Заводя разговор об эпохи династии Цин, следует отметить, что императоры Канси и Цяньлун также оказались не в силах сопротивляться чарам Янчжоу. До приезда в город они наверняка уже успели отведать местных деликатесов, поскольку хуайянская кухня пользовалась при дворе большой популярностью. Императоры в ходе продолжительных «путешествий по югу» задерживались в Янчжоу, бездельничали в его садах, удили рыбу в специальных прудах и принимали участие в роскошных пиршествах, которые закатывали в их честь купцы, торговавшие солью. Единственное дошедшее до нас описание одного из легендарных императорских пиров цинской эпохи содержится в произведении «Записки о расписных прогулочных лодках Янчжоу», написанном драматургом Ли Доу и рассказывающем о жизни и обществе города. «Им подают птичьи гнезда с кусочками курицы, морские ушки с жемчужными листьями, густой суп из крабов и кожи акулы, медвежьи лапы с язычками карасей…» – Ли Доу приводит более сотни самых изысканных блюд, к которым прилагались свежие фрукты и нежнейшие овощи.

Я вышла из здания ассоциации, нагруженная кучей подарков: трудами по кулинарии в глянцевых обложках, научными монографиями по культуре Янчжоу, собранием стихов о хуайянской кухне и редкими, более не издающимися поваренными книгами. Меня тронул радушный прием и щедрость встретивших меня людей. Город уже начал меня околдовывать. И, что приятнее всего, меня пригласили на ужин.

– Понимаете, – произнес господин Ма, окидывая взглядом аппетитно выглядевшие разнообразные холодные закуски, – в янчжоуской кухне самое главное бень вэй– исходный вкус продуктов. В ней вы не найдете ни приторной сладости сучжоуской кухни, ни остроты вашей, сычуаньской. Нам нравится подчеркивать естественный вкус свежих продуктов, искусным образом усиливая их за счет приправ: соли, сахара, масла, лука, имбиря и уксуса. Кушайте, пожалуйста.

Чувствуя на себе подбадривающие взгляды заместителей председателя, я взялась за палочки. Сперва я попробовала сы тяо вэй(«четыре вида вкуса») – разновидность блюд на крошечных тарелочках, призванных пробудить вкусовые рецепторы. В данном случае мне пришлось иметь дело с жареным арахисом, кусочками тофу, окрашенными в розовый цвет красным вином, ломтиками маринованной капусты, а также имбирем, консервированным в соевом соусе. После этого я перешла к более серьезным закускам: гусятине в соленой воде, «вегетарианской курице», сделанной из маринованного тофу, крошечным «пьяным» речным креветкам; хрустящим, но при этом мягким кисло-сладким огурцам и чудесно приготовленному чжэньцзянскому яо жоу. Последнее представляло собой заливное из свинины, поданное с ароматным чжэньцзянским уксусом, в который предполагалось макать мясо. Яо жоу,что в переводе и значит «восхитительное мясо», просто таяло у меня во рту.

Горячие блюда радовали ничуть не меньше. Мы отведали «кусочки рыбы в виде лепестков розы» – мягкие, нежнейшие ломтики с яичным белком и крахмалом, сохраняющие при этом едва уловимую жестковатость; кормовые бобы с вольвариеллой [34]34
  Вольвариелла– разновидность грибов, «травяной шампиньон».


[Закрыть]; тушенную в соевом соусе голову карпа с тофу по-крестьянски, поданную на изумительной красоты бело-голубой фарфоровой тарелке (господин Ся порекомендовал мне отведать сладкое нежное мясо вокруг глаз рыбы). Потом принесли знаменитые фрикадельки «львиные головы», которые долго готовились для каждого гостя отдельно в глиняных горшочках и были столь нежными, что буквально таяли от касания палочек.

– Два последних блюда входят в тройку, которая зовется «тремя головами Янчжоу», – сообщил мне господин Ся. – Третье блюдо представляет собой свиную голову, приготовленную целиком. Мы просто подумали, что сегодня это будет уже несколько чересчур – ведь нас всего шестеро. Быть может, как-нибудь в другой раз, когда народу будет побольше, мы сможем устроить «трехголовый» пир?

Потом я узнала удивительную вещь – оказывается, лучше всего свиные головы по-янчжоуски готовят буддийские монахи в монастыре Фахай – по традиции вегетарианцы. Свое искусство они демонстрируют лишь знакомым, которым доверяют. Если посторонний человек постучится в монастырские ворота и попросит дать ему отведать свиной головы, ему придется уйти восвояси, удовольствовавшись озорной улыбкой и буддийским напутствием « Амшпофо!».

Следующее блюдо, появившееся на столе. – «Тофу Вэньсы» – также обязано своим происхождением буддийским монахам. Оно представляет собой густой бульон, в котором плавают нежные, шелковистые кусочки тофу и крошечные клочки ветчины из Цзиньхуа. Согласно легенде, автором этого блюда был монах, живший в эпоху династии Цин в монастыре Тяньнин и славившийся талантом изобретать разные яства из тофу (изначально «Тофу Вэньсы» было вегетарианским, и вместо ветчины туда добавляли грибы). В тот день в одном из переулков я видела, как человек резал тофу, собираясь готовить это блюдо. Нож быстро мелькал, отделяя тоненькие, будто шелк, ломтики. Потом человек взялся уже за ломтики, нарезав из них ворох нитевидной лапши. Он был настоящим мастером своего дела.

От присутствующих за столом я узнала, что повара из Янчжоу славились искусством управляться с ножом на весь Китай. Невероятная сочность фрикаделек «львиные головы» объясняется тем, что мясо не пропускалось через мясорубку, а нарезалось крошечными кусочками, называвшимися «рыбьими глазами». «Кухонный нож, – пояснил господин Ся, – всего лишь один из „трех ножей“, прославивших Янчжоу. Двумя другими являются ножницы и лезвие мастера по педикюру. Вам обязательно нужно обратиться к местному умельцу». (Несколько позже, немного волнуясь, я все-таки доверила ноги мастеру, который поработал над ними так, что кожа на ступнях у меня стала словно у новорожденного младенца.)

Когда мы сидели и обсуждали особенности янчжоуской кухни, мы, разумеется, говорили по-китайски. В какой-то момент за ужином господин Ся вдруг озабоченно на меня посмотрел и произнес: «Надеюсь, вам все-таки понравились хуайянские блюда, пусть даже они и не такие острые, как ваша сычуаньская кухня». Я озадаченно на него посмотрела, но господин Цю меня опередил, напомнив Ся, что я не сычуанька, а англичанка, поэтому о недостаточной остроте блюд беспокоиться излишне. Мы все засмеялись. Господина Ся развеселила его ошибка, напомнившая мне, сколь часто я называю других иностранцев лаоваямии бросаюсь фразами вроде «Когда мыв Сычуани тушим что-нибудь в соевом соусе, то добавляем немного пасты из бобов и чили», «В Сычуани мыкушаем суп в конце трапезы»…

Под конец ужина принесли блюдо, которое весь мир считает визитной карточкой Янчжоу, – жареный рис по-янчжоуски. Он есть в меню практически всех ресторанов, располагающихся в китайских кварталах западных городов, и вот наконец мне выпал шанс отведать его здесь, где он впервые был приготовлен. Рис перемежался с крошечными кубиками темно-розовой ветчины и коричневыми грибами шиитаке, клочками омлета, крабового мяса и малюсенькими креветками. Он был жирным, но не маслянистым, потрясающе вкусным и только что со сковороды. После риса мы побаловали себя супом с грибами и местной зеленью, а затем подкрепили силы арбузами и свежим сахарным тростником с юга.

За ужином к нам присоединились шеф-повар по имени Чэнь и господин Лю – молодой чиновник из торгового управления местной администрации. После трапезы мы с Лю отправились прогуляться по набережной Великого канала, располагавшейся в южной части старого города. Набережную украшали персиковые деревья и плакучие ивы. У павильонов, окутанных волшебными огоньками, кружились в танце люди. Нам удалось успеть на последний прогулочный катер, а поскольку мы оказались единственными пассажирами, то попросили лодочника отключить освещение. Стоя на носу и чувствуя, как наши лица овевает ветерок, мы пытались представить себя императорами, приехавшими из Пекина вкусить радостей юга («И найти наложницу покрасивей», – со смехом добавил Лю).