Текст книги "Суп из акульего плавника"

Автор книги: Фуксия Данлоп

сообщить о нарушении

Текущая страница: 24 (всего у книги 25 страниц)

На протяжении нескольких последующих дней я осматривала сады и парки Янчжоу. Самым прекрасным и величественным мне показался парк у озера Шоусиху, где местные купцы просаживали целые состояния, чтобы достойно встретить императора Цяньлуна. Изгибы береговой линии смягчали плакучие ивы, через маленькие бухточки были переброшены украшенные резьбой горбатые мостики и павильоны. Я прошла до самого края выступавшего в воду камня, на котором давным-давно стоял император, когда удил рыбу. Пейзаж напоминал мне традиционную китайскую картину тушью, на которой нашлось место и мне.

Добравшись до более скромного парка Хэюань, разбитого местным чиновником в девятнадцатом веке, я поднялась по ступенькам, высеченным в груде камней, оказавшись в крошечном павильоне, где взялась за блокнот и немного поработала, вдыхая дурманящий аромат цветущих слив. Подо мной в двухэтажном, крытом черепицей домике, концы крыши которого изящно загибались, репетировали двое артистов. Женщина средних лет выводила какой-то жалобный напев, а музыкант водил смычком по эрху.

Раскинувшийся передо мной сад, специально созданный для любования и умиления, никак не мог оставить человека равнодушным. Здесь имелись специальные, незаметные со стороны выступы, с которых можно было окинуть парк взглядом. В таких местах китайский ученый муж останавливался и, преисполнившись вдохновения, сочинял несколько стихотворных строк. В дальнем конце парка сверкал пруд, специально выкопанный для того, чтобы по ночам в нем отражался свет луны. Расположившись в крошечном павильоне и положив блокнот на мраморный столик, я чувствовала себя удивительно умиротворенной.

Быть может, Янчжоу столь много для меня значил, потому что я как раз читала один из величайших классических китайских романов – «Сон в красном тереме» (который также известен под названием «История камня»). Его написал Цао Сюэцинь в восемнадцатом веке. В романе рассказывается о судьбе четырех поколений семьи Цзя, проживающих вместе по соседству в двух особняках в столице Китая. Несмотря на то что действие романа происходит, по китайским представлениям, на севере, сам Цао – родом с юга, и жизнь героев, которую он описывает, напоминает быт янчжоуской знати.

Цао сочинял роман в Пекине, в дикой бедности, после того как все состояние его семьи, некогда казавшееся неисчислимым, было конфисковано за долги. Предполагается, что у многих героев «Сна в красном тереме» имелись реальные прототипы – друзья и родственники писателя, с которыми он общался в юности. Сам же роман воспринимается как преисполненные грустью воспоминания о прошлом.

В английском переводе роман огромный. Я читала его несколько месяцев и не могла оторваться. Повествование начинается в «золотые дни» семьи Цзя: двоюродные сестры развлекаются в саду. Они состязаются в стихосложении, пьют вино, лакомятся крабами и любуются хризантемами. По ходу действия роман становится мрачнее. Находится место и самоубийствам, и похищениям, и предательству. В итоге власти конфискуют владения семьи, а в результате скандала репутация Цзя оказывается безнадежно опороченной. Впрочем, во время моего пребывания в Янчжоу я только приступила к чтению «Сна в красном тереме», когда у героев еще все было хорошо, поэтом) увиденное в Янчжоу так или иначе перекликалось с описанной в романе беззаботной жизнью семьи Цзя.

Каким-то образом, несмотря ни на что, городу удалось сохранить свое очарование, хотя коммунисты постарались и здесь. Они снесли древние крепостные стены и национализировали особняки купцов, торговавших солью. Однако Янчжоу удалось избежать страшных разрушений, ознаменовавших период реформ, исключительно благодаря своей относительной удаленности. В Сучжоу, например, я видела американские ресторанчики быстрого питания, вплотную примыкавшие к храму Сюаньмяо, причем сами храмовые стены были залеплены рекламой Макдоналдса, которую расклеивали велосипедисты-рикши. В Янчжоу было по-другому. Трущобы вдоль побережья канала снесли, саму набережную переделали, однако местные власти приняли решение уберечь и защитить старый город. В историческом центре запретили строительство высотных зданий, а особняки соляных купцов постепенно восстанавливают, возвращая им былую красоту и очарование.

Быть может, нынешний Янчжоу – лишь блеклая тень того блистательного, роскошного, который существовал в эпоху Тан и Цин. Однако, куда бы я ни направлялась, повсюду – в кухне, в садах и, главное, в любезной обходительности его жителей – я находила отблески его былого величия и очарования.

Господин Ся пригласил меня позавтракать в особняке соляного купца, где в настоящий момент располагались музей и ресторан. Я быстрым шагом шла по набережной на встречу с Ся. Легкий ветерок играл в ветвях ив. Возле широких стен особняка из серого кирпича женщины средних лет занимались тайцзи. Внутри особняка, в большом, отделанном деревянными панелями зале с высокими потолками, меня уже ждал господин Ся с чайничком в руках. Некогда этот зал был частью внутренних покоев. Много лет назад тут сидели и вышивали знатные дамы, а сейчас его наполняли столики, за которыми весело разговаривали завтракавшие посетители. Между столиками носились официантки в подбитых шелковых жакетах розового цвета, разносившие подносы с башенками пароварок.

– Раннему завтраку с чаем в Янчжоу придается столь же большое значение, как и в Гуандуне, – сообщил мне Ся. – Разница заключается в том, что жители Гуандуна любят поговорить за пельменями о делах. Ну а мы просто отдыхаем в свое удовольствие.

Блюда, что подали на завтрак, оказались настоящим объеденьем. Мы ели приготовленные на пару булочки с самой разной начинкой: тертой редиской, рубленой свининой, побегами бамбука, крошечными креветками и мелко нарезанными овощами. Нам принесли сочные пельмени с мясным содержимым, румяные булочки с поджаренным кунжутом, сушеное тофу в соевом соусе и кунжутном масле. «Поглядите на этот баоцзы, – произнес мой визави, показав на пирожок, лежавший в бамбуковой пароварке, – он прекрасен. Сколь умело его слепили! Смотрите, какие ровные края. А вкус, какой вкус! Он вам непременно понравится. Он кислый, но при этом есть в нем и оттенок сладкого».

Как правило, китайцы, начинающие рассуждать о кухне своего региона, считают ее лучшей и с некоторым пренебрежением относятся к кулинарным особенностям других провинций. Однако, будучи в Янчжоу, я почувствовала, что склонна встать на сторону патриотов местных блюд. Они утверждают, что янчжоуская кухня сочетает в себе кулинарные традиции Северного и Южного Китая. Все дело в искусстве грамотного подбора ингредиентов, в их чудесном превращении внутри бурлящего горшочка, о котором более трех тысячелетий назад говорил прославленный повар И Инь. Янжоуские мастера приготовления славятся на весь Китай своим умением безошибочно выбрать исходные продукты. Они требуют нежнейших листьев шпината, самых свежих кочерыжек, самых хрустящих побегов бамбука. У них свои правила, привязанные к временам года: никаких пьяных крабов после Праздника фонариков, никаких волосохвостов [35]35
  Волосохвост —разновидность рыб


[Закрыть]после Цинминцзе [36]36
  Цинминцзе– праздник «чистого света», или поминовения усопших: приходится на пятнадцатый день после весеннего равноденствия.


[Закрыть]. Фрикадельки «львиные головы» готовят круглый год, вот только весной в фарш добавляют побеги бамбука, летом – пресноводных мидий, осенью – мясо коралловых крабов, а зимой – вяленую курятину.

Янчжоуская кухня, в отличие от сычуаньской, не огорошивает в один момент. От ее блюд не начинает покалывать губы или щипать язык. Ее никак не сравнишь с дерзкой, развязной, густо накрашенной девчонкой, которая никогда не лезет за словом в карман. Янчжоуская кухня – создание нежное. Подобно одной из двоюродных сестер-героинь «Сна в красном тереме», она сидит в прекрасном саду, усыпанная украшениями из яшмы и золота, и сочиняет стихи, положив лист бумаги на мраморный столик. Соблазняет недосказанностью, изяществом расцветок (бледно-розовой, зеленой, желтой), первоклассными бульонами, нежной консистенцией и чувствительностью к соли и сахару.

И все же, несмотря на сильные отличия, кое-что роднит кухни Сычуани и Янчжоу. Их связывает река Янцзы и особенности географического положения – плодородные почвы дают богатые урожаи, позволяющие получать первоклассные продукты. Все это предоставляло возможность богатым жителям Сычуани и Янчжоу вести более роскошную и утонченную жизнь. И там, и там талантливые повара готовят банкеты, потрясающие разнообразием блюд, но самовыражение их – разных диапазонов. «Хуайянская кухня – совсем как сычуаньская, просто лишена остроты», – растолковал мне как-то господин Ся. В эпоху династии Тан люди говаривали: «Янчжоу – первый, а Чэнду – второй», выражая таким образом восхищение богатством и изяществом культуры этих двух процветающих городов.

Сама не знаю, отчего я так влюбилась в Янчжоу. Быть может, это чувство пробудилось во мне при виде солнечных лучей, поблескивающих на водах Янцзы, может, при виде старых улочек, воскресивших воспоминания о родном Чэнду. Не исключено, что все дело в удивительном радушии господина Ся и его коллег и той сдержанной гордости, которую они испытывают за хуайянскую кухню. Помимо всего прочего, я видела своими глазами, что город удалось возродить из пепла после буйства Культурной революции, и во мне зародилась надежда, что в будущем Китай несколько ограничит себя в своем капиталистическом неистовстве.

С тех пор как город околдовал императора Цяньлуна, прошло уже двести пятьдесят лет, но Яньчжоу удалось сохранить неодолимое очарование, придававшее мне сил. Благодаря этому очарованию медленно, незаметно истаивала моя озлобленность на Китай, уходила прочь усталость от Срединного государства. Шеф-повар Чэнь, с которым я познакомилась на ужине, организованном моими друзьями из кулинарной ассоциации, говорил мне так: «Хунаньская кулинарная школа, воплощающая в себе резкие, бескомпромиссные вкусовые букеты, являет собой кухню войны. Вспомните, сколько военачальников в нашей истории были родом из Хунани. Янчжоуская кулинарная школа представляет собой кухню мира. Во времена спокойствия и согласия следует кушать именно ее блюда». Шеф-повару удивительным образом удалось выразить словами мои собственные ощущения. Для меня пребывание в Янчжоу было вроде мира, наступившего после долгой войны – моей работы над книгой о хунаньской кулинарии.

Многие из моих китайских друзей указывали мне на перемены в отношении к еде. Они признавались, что сначала «ели так, чтобы наполнить брюхо» (чи бао), потом «ели обильно» (чи хао)и сейчас начинают «есть умело» (чи цяо). В прошлом еда воспринималось лишь как средство поддержания жизни и сил, а над людьми вечно довлела угроза голода. С ростом благосостояния китайцы стали употреблять в пищу больше мяса и рыбы, будто бы наверстывая упущенное за годы лишений. Однако первоначальный восторг от царящего изобилия медленно сходит на нет, и теперь люди более обдуманно относятся к своему питанию, предпочитая овощи, меньше едят животной пищи и не ведут себя столь расточительно в ресторанах.

Именно в Янчжоу я поняла, что уже прошла этап чи хаои теперь стараюсь «есть умело». Продукты, из которых готовились блюда, что подавали нам с чиновниками из кулинарной ассоциации, не содержали красителей и глутамата натрия. Я не ограничивала себя, но и не переедала. Особенно мне полюбилась старая чайная «Яньчунь», расположенная возле канала и славившаяся пирожками и пельменями. Что же касается кушаний, приготовленных из животных, стоящих на грани исчезновения… В Янчжоу мне ни разу не предложили блюд подобного рода. Постепенно ко мне вернулся аппетит, и я снова стала получать наслаждение от еды. Я чувствовала душевный подъем.

В каком-то смысле Янчжоу спас меня и не дал оставить карьеру писательницы, занимающейся кулинарными изысканиями. Подобно «сну в красном тереме», он не только напомнил мне о канувшем в Лету собственном величии и былой красоте, но и о любви, что я когда-то испытывала к Китаю. Чэнду, в том виде, которым я его знала, был уничтожен начавшейся массовой застройкой, однако, как обнаружилось, Янчжоу обладал точно таким же очарованием, крывшимся в общей атмосфере легкой недосказанности, изысканной кухне и фантастическом добросердечии и благородстве жителей. Янчжоу вдохнул в меня новую жизнь. Я поняла, что смогу написать книгу, которую вы держите в руках, и обязательно это сделаю. Так я осознала, что мои отношения с Китаем еще не исчерпали себя.

Наступил последний день моего пребывания в Янчжоу. В оставшееся время мне захотелось посетить особняк, несколько раз привлекший мое внимание и располагавшийся возле Великого канала. Он представлял собой внушительный комплекс, состоявший из нескольких зданий и внутренних двориков. В нем только что закончились реставрационные работы, и теперь там располагался музей. Я купила билет и вошла внутрь. Где-то посреди комплекса, в небольшом дворике с колодцем, к моей радости, обнаружилась кухня в старинном стиле. В светлой, просторной комнате виднелась огромная, сложенная из кирпича кухонная плита, покрытая белой штукатуркой и украшенная голубой росписью с изображениями цветущих лотосов и рыб. Сверху на алтаре красовалось изображение Цзао-цзюня – божественного покровителя домашнего очага. На плите стояли две сковородки, накрытые деревянными крышками, рисоварка и пирамида бамбуковых пароварок для приготовления пампушек и пельменей.

Это была первая кухонная плита, увиденная мною в Янчжоу, поэтому я не могла с уверенностью утверждать, как именно в ней все устроено. К счастью, в тот день в музей одновременно со мной наведались еще три старичка. Оказалось, что они с детства помнят эти плиты. «Когда мы были молодыми, – рассказал один из них, – все готовили на них. Видите сзади ящички – они использовались для приправ. Ну, знаете, там соли, масла, сахара, соевого соуса, уксуса… А вот в ящиках снизу хранили щетки, чтобы чистить сковородки. Еще туда можно было ставить сушиться мокрую обувь. На крюках, что торчат под потолком, вешали ветчину и копченые окорока. Дрова клали за плиту».

Пока мы разговаривали, я заметила, что из другого угла кухни на нас посматривают мужчина с женщиной, стараясь незаметно прислушаться к нашему разговору. Наконец, когда старики сообщили в подробностях все, что смогли вспомнить, и мы распрощались, незнакомцы, приглядывавшиеся ко мне, подошли поближе и поздоровались. «Здравствуйте, вы не позволите вас немного побеспокоить? – произнес мужчина. – Меня зовут Чжан Вэньцзе. Я заведующий Народной больницей № 1, которой принадлежит этот участок земли. А это директор музея Юань Юань. – Мужчина показался мне искренним и дружелюбным. У госпожи Юань, одетой в теплое пальто, было доброе ласковое лицо. В волосах женщины поблескивала перламутровая заколка. – Вы не хотите прогуляться с нами и выпить чаю?»

Им явно хотелось о чем-то со мной поговорить, но вот о чем? Преодолев лабиринт из двориков, мы прошли по узенькой тропинке к необычному двухэтажному зданию, стоявшему в огороженном стенами саду. Дом был построен в западном колониальном стиле из красного и серого кирпича. В глаза бросались створные оконные переплеты и деревянная веранда – весьма странное зрелище в особняке, возведенном в классических традициях китайской архитектуры. Первый этаж дома был переоборудован в чайную для туристов – впрочем, задержаться там не пришлось. Мы поднялись по деревянной лестнице на второй этаж, где некогда располагались жилые помещения. Главную комнату восстановили в «европейском» стиле, пользовавшемся большой популярностью в тридцатых годах двадцатого века. Я увидела камин, застекленные шкафы и китайские деревянные диваны, расположенные вокруг низкого стола. В углу, поблескивая латунной трубой, устроился на столе граммофон. «Это место называют янлоу– домом для иностранцев», – пояснил господин Чжан.

Мы сели за низкий столик, после чего мне предложили чай. Меня вновь посетило чувство, что за их радушием что-то кроется, но пока Чжан и Юань лишь улыбались и мило разговаривали. Я увидела старую пластинку и попросила ее послушать. Господин Чжан, желая сделать мне приятное, завел граммофон. Послышалось привычное потрескивание. Я рассчитывала услышать музыку тридцатых годов, нечто вроде «Шанхайских вечеров» Чжоу Сюань. Подобная мелодия как нельзя лучше подошла бы к обстановке – мягкому, ненавязчивому радушию Чжана и Юани, тонкому вкусу чая и космополитической атмосфере, царившей в той занятной комнате. Тем более для меня стало шоком, когда из граммофонной трубы раздались пронзительные, резкие, терзающие слух такты маоистского гимна. Мы обменялись смущенными улыбками, и господин Чжан поднял граммофонную иглу, оставив вращаться пластинку в тишине.

– Позвольте мне рассказать вам об истории этого комплекса, – произнес Чжан. – Особняк был построен в 1904 году выходцем из Янчжоу по имени У Иньсунь, таможенным чиновником, служившим в Нинбо – это в соседней провинции Чжэцзян. Он собирался вернуться сюда, после того как уйдет в отставку. Здесь он купил участок земли и построил на нем особняк – в основном в чжэцзянском стиле. У Иньсунь намеревался заняться торговлей и решил, что это здание лучше всего подходит для встреч с янжэнь– иностранными бизнесменами. Однако У так и не вернулся в Янчжоу, поэтому и дом его не использовался по назначению. В 1949 году весь особняк был конфискован новым коммунистическим правительством, которое передало его Народной больнице № 1. Администрация больницы превратила особняк в общежитие для своих работников – в какой-то момент здесь проживало до ста семей. А конкретно это здание оставили в запустении. Веранда обрушилась, и сюда стало опасно заходить. Теперь, – он показал на новенькую деревянную веранду и аккуратную кирпичную кладку. – мы все восстановили, – господин Чжан смущенно улыбнулся. – По сути дела вы первая иностранка, которая ступила в особняк, и вот поэтому мы так хотели пригласить вас в янлоу, – он замолчал, в некотором волнении ожидая с госпожой Юань моей реакции.

Вдруг перед моими глазами промелькнуло все, что мне довелось пережить за время пребывания в Китае, начиная с самого первого момента. С тех пор я не только выучила китайский язык, но даже думать и воспринимать окружающий мир стала отчасти как китаянка. За эти годы я сильно привязалась к моим друзьям-китайцам, вдоль и поперек исколесила Срединное государство. Научилась есть, что дают, даже прошла курс обучения на китайского повара. И все же независимо от того, сколь сильно я ощущала себя здешней, своей, судя по всему, мне навсегда суждено остаться янжэнем,иностранкой, лаоваем.Осознание этого факта произвело отрезвляющий эффект, хотя, учитывая обстоятельства, оно было и приятным.

Мне захотелось обнять Чжана и Юань, но в Китае не принято так себя вести. Я была тронута и даже очарована. По прошествии более ста лет наконец исполнилась мечта господина У, причем, по чистой случайности, благодаря мне.

Затем господин Чжан позвал фотографа, который ждал в соседней комнате, и спросил разрешения увековечить столь славное событие для грядущих поколений. Радостно улыбаясь, я сфотографировалась у камина и на веранде в компании заведующего больницей и директора музея – став своего рода символом здания, специально возведенного для таких, как я.

Жареный рис по-янчжоуски

Рецепт приводится из расчета на двух человек в том случае, если жареный рис подается в качестве главного блюда, и на четырех человек, если он подается наряду с другими блюдами китайского застолья.

600 г отваренного тайского риса (250 г сырого)

2 сушеных гриба шиитаке (перед приготовлением выдержать в горячей воде полчаса)

20–30 г свиного филе

20–30 г мелких мороженых креветок

20–30 г вареного окорока или салями

20–30 г отварной курятины

20–30 г мороженого гороха или соевых бобов

20–30 г побегов бамбука

3 штучки зеленого лука (только зеленая часть)

1 яйцо

2 чайных ложки шаосинского вина

соль и перец по вкусу

200 мл куриного бульона

5 столовых ложек арахисового масла

1. Как можно мельче нарежьте свинину, мороженых креветок, окорок или салями, курятину и побеги бамбука. Мелко нарежьте зеленый лук. Взбейте яйцо, добавив соль и перец по вкусу.

2. Поставьте сковородку на большой огонь и разогрейте на ней две столовые ложки масла. Добавьте свинину и креветок и быстро обжарьте, перемешивая, пока свинина не приобретет беловатый оттенок. Добавьте окорок, курятину и побеги бамбука и продолжайте жарить, перемешивая одну-две минуты, дождавшись, когда вся скворчащая масса на сковородке станет горячей. Влейте шаосинского вина, долейте бульон и доведите до кипения.

3. Приправьте солью по вкусу, после чего выложите в миску.

4. Промойте и высушите сковородку, затем снова ее разогрейте, добавив три столовые ложки масла. Когда масло станет горячим, вылейте на сковородку взбитое яйцо, сделав сковородкой кругообразные движения. Когда взбитое яйцо будет наполовину готово, добавьте рис и жарьте его, перемешивая с помощью лопаточки, так чтобы зернышки риса не приставали к поверхности.

5. Когда рис станет очень горячим и приобретет восхитительный аромат, выложите на сковородку из миски готовую массу в соусе из куриного бульона. Тщательно перемешайте, посыпьте нарезанным луком и жарьте еще около полминуты, при желании приправив солью и перцем по вкусу, после чего немедленно подавайте к столу.