Текст книги "Обед на каждый день"
Автор книги: Айна Клявиня
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 9 (всего у книги 28 страниц)
Бульон с рулетами
1 л бульона, 0,5 кг слоеного теста, 8 колбасок (сосиски, сардельки).
Для рулета тесто раскатать слоями по 4 мм и нарезать прямоугольниками такой величины, чтобы можно было завернуть колбаску. На подготовленные прямоугольники теста положить колбаски и завернуть, сжимая кончики теста. Рулетики выпечь на противне в горячей духовке. Подавать горячими с бульоном, налитым в чашки.
Сладкая картофельная запеканка
1 кг картофеля, 4 яйца, 4 ст. ложки масла или маргарина, 2 ст. ложки ядер орехов, миндаля или абрикосовых косточек, лимонная корочка, 100 г сахара, 2 ст. ложки крахмала или муки.
Отварной картофель протереть, размешать до образования пюре. Масло с сахаром, желтками и специями взбить, вмешать толченые орехи, добавить муку и картофельное пюре, затем взбитые белки. Массу выложить на смазанный жиром противень, сверху посыпать сладкими сухарями или переложить кусочками масла и запечь в духовке. Запеканку подавать со сладкими соусами.
Рулет из мяса и грибов
500 г мясного фарша, 500 г соленых грибов, 2 яйца, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 3 луковицы, 100 г копченого шпика, масло, соль.
В мясной фарш добавить яйца, мелко нарезанный лук, сухари и соль.
Копченый шпик мелко нарезать и обжарить. Когда вытечет жир, добавить мелко нарезанный лук, промытые и обсушенные мелко нарезанные грибы. Грибы жарить до полного испарения жидкости.
Фарш выложить на мокрую марлю, смазать яйцом, положить на него жареные грибы, закатать все рулетом. Поместить на смазанный жиром противень, посыпать сухарями и выпечь в духовке. Когда рулет подрумянится, добавить бульон, закрыть крышкой и тушить. Через 15 мин добавить в жидкость сметану или томатный соус, разведенную муку. Прогреть, если нужно, добавить еще соль. Подавать рулет разрезанным на ломти, отдельно подать соус в соуснице. К рулету можно подать отварной картофель, салат.
Молочный суп с морковными клецками
0,5 л воды, 1 л молока, соль, сахар.
Для клецек: 300 г моркови, 1 яйцо, 1 ст. ложк£ масла, молоко, мука, соль.
Очищенную морковь с маслом и небольшим количеством воды тушить, затем протереть в однородную массу. Яйцо взбить, добавить морковь, муку, соль и немного молока. В кипящую воду ложкой опускать небольшие клецки и варить до тех пор, пока они не всплывут. Добавить молоко, вскипятить, по вкусу добавить соль и сахар. При подаче в суп можно положить сметану.
Рулет из печени с яблоками
500 г печени, 1 луковица, 300 г яблок, 200 г копченого шпика, соль, молотый перец, лавровый лист, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны.
С печени снять пленку, нарезать печень ломтями, слегка отбить, на каждый положить по кусочку яблока, свернуть в рулет, завязав белой ниткой или полоской шпика. В разогретом жире обжарить рулеты, положить в кастрюлю для тушения, добавить бульон или немного горячей воды, жареный лук и тушить под крышкой. Через 20 мин добавить специи, соль и продолжать тушить до готовности. Рулеты вынуть, к жидкости добавить сметану, при желании смешанную с мукой. Снять с рулетов нитки. Подавать, полив соусом, с отварным картофелем.
Клюквенный мусс
3 стакана воды, 0,5 стакана клюквы, 0,5 стакана манной крупы, 0,5 стакана сахара.
Клюкву промыть и выжать сок. Мезгу проварить, процедить, жидкость вскипятить, добавить сахар. Помешивая, засыпать манку и варить до готовности. Кашу немного охладить, взбить, добавить выжатый сок. Подавать мусс с холодным молоком.
Салака в молоке
800 г салаки, 2 стакана молока, 4 луковицы, 4 ст. ложки масла, соль, молотый перец, лавровый лист, зелень.
Можно использовать как свежую, так и соленую салаку (соленую салаку перед приготовлением вымочить в молоке или воде). В смазанную жиром форму положить слой очищенной салаки и слой нарезанного соломкой лука, посыпать солью, перцем, положить лавровый лист. На салаку положить кусочки масла и полить молоком, так чтобы салака была покрыта. Тушить под крышкой в духовке. Подавать с вареным картофелем.
Запеканка из макарон с творогом и орехами
150 г макарон, 400 г творога, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сахара, 4 яйца, изюм, 1 стакан орехов, лимонная корочка.
Макароны сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Творог смешать с желтками яиц, сахаром, растопленным маслом и тертой лимонной цедрой. В массу добавить макароны, промытый и перебранный изюм, измельченные орехи. Последними добавить взбитые белки. Массу выложить в смазанную жиром форму и запечь в духовке. Подавать со сладким соусом.
Фаршированный сельдерей
8 кореньев сельдерея, 300 г фарша из свежей или соленой свинины, 1 луковица, молотый перец, соль, 200 г шпика, 2 ст. ложки масла, 8 ломтиков сыра, 100 г сливок, 1 ст. ложка муки, 1 желток, зелень.
Сельдерей отварить (не разваривая), очистить, срезать донце, выбрать середину. К мясному фаршу добавить кубиками нарезанный шпик, лук, соль, перец. Этой массой нафаршировать сельдерей, поместить на сковороду, дно которой выложить кусочками шпика, и в горячей духовке запечь в течение 15 мин. Полить сельдерей образовавшимся во время жарения соком, положить на каждый корень по ломтику сыра и снова поставить в духовку. Как только сыр расплавится, выложить сельдерей на широкое блюдо на зеленые листья.
В отдельной посуде (в соуснице) подать соус, приготовленный из муки, сока, оставшегося от жарения, и сметаны. Перед подачей на стол к соусу подмешать сырой желток. Подавать блюдо с отварным картофелем.
Чайный крем
0,5 л воды, 30 г сухого чая, корица, цедра лимона, 0,25 л сливок, 100 г сахара, 8 яичных желтков, 10 г желатина.
Корицу, чай и тертую цедру залить кипятком, плотно закрыть крышкой и держать 10 мин, после чего процедить. Половину чая остудить и залить им желатин. Остальной чай проварить с сахаром, затем добавить сливки. Желтки размешать, разбавить горячей жидкостью и, поместив кастрюлю в горячую воду, помешивая, прогреть До сгущения массы. Добавить замоченный в чае и разведенный желатин, размешать. Разлить массу по формам, охладить, украсить взбитыми сливками.
Сырный суп с луком
100 г копченого шпика, 2 большие луковицы, 2 ст. ложки муки, 1,5 л воды, 200 г сыра, 2 яичных желтка, соль, лимонный сок, молотая паприка, сметана, зелень.
Нарезанный кубиками шпик, лук кольцами обжарить, добавить муку, развести водой, посыпать солью, перцем, тертым сыром и варить при помешивании до готовности. В готовый, охлажденный до 60 °C суп влить смесь яичных желтков со сметаной. При подаче посыпать суп зеленью.
Запеканка из черного хлеба
400 г черствого черного хлеба, 100 г сахара, 600 г яблок, корица, цедра лимона, 100 г масла, 300 г сметаны.
Черствый хлеб натереть на герке (сухой хлеб пропустить через мясорубку), смешать с 50 г сахара, добавить корицу и тертую цедру. Яблоки нарезать ломтиками, посыпать оставшимся сахаром. В смазанную жиром форму слоями выложить хлеб и яблоки, на каждый слой положить кусочки масла и сметану. Запечь в духовке.
Запеканка из краснокочанной капусты с дичью
1 кг краснокочанной капусты, 600 г фарша из мяса дичи, 2 луковицы, 5 ягод можжевельника, 200 г масла или шпика, соль.
Капусту бланшировать (ошпарить) в соленой воде, откинуть на дуршлаг и, когда остынет, нарезать. В мясной фарш добавить мелко нарезанный лук, растертые ягоды можжевельника, соль. В смазанную жиром форму слоями выложить капусту, мелко нарезанный шпик и фарш. Сверху положить тоненькие ломтики шпика. Запечь в горячей духовке. Подавать с печеным картофелем.
Картофельные клецки под соусом из фруктового пюре
600 г картофеля, 1 яйцо, 100 г манной крупы, 100 г муки, соль.
Отварной картофель горячим протереть, добавить соль и взбитое яйцо. На дощечку насыпать муку, манку, выложить картофельную массу, замесить все, сформовать рулет, разрезать на кусочки. В кипящую подсоленную воду опустить кусочки теста (рулета) и варить примерно 5 мин. Вынуть шумовкой и опустить в соус (см. гл. «Сладкие соусы»).
ФЕВРАЛЬ
Рассольник
1,5 л бульона или воды, 3 картофелины, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, 1 морковь, коренья, 1 ст. ложка жира, 1–2 соленых огурца, 1 ст. ложка томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны.
В горячий бульон или воду опустить промытый рис и варить. Нарезанные кубиками картофель, морковь, коренья, мелко нарезанный лук обжарить на жире, добавить в суп. Когда картофель размягчится, опустить в суп очищенные от семечек и мелко нарезанные огурцы и томат-пюре. Готовый суп подавать со сметаной.
Крем из сухофруктов
200 г сухофруктов, 100 г сахара, вода, 200 г сливок, 1 чайная ложка желатина.
Хорошо промытые сухофрукты залить водой и тушить до размягчения. Протереть через сито, добавить сахар, взбитые сливки, набухший в воде и разведенный желатин, все смешать, выложить в порционную посуду или в общее блюдо, дать застыть. Украсить фруктами, тушенными в сиропе. Подавать без каких-либо добавок.
Фальшивый заяц
0,5 кг мясного фарша, 100 г копченого шпика, 3 ломтика белого хлеба, 1 ст. ложка картофельного крахмала, вода, 1 луковица, сухари, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки жира, соль, молотый перец, сметана.
Черствый хлеб замочить в воде. Половину шпика нарезать кубиками, вторую половину – брусочками. Добавить в фарш мелко нарезанный лук, отжатый хлеб, кубики сала, крахмал, соль, перец, сметану. Все перемешать до получения однородной массы. Мокрыми руками сформовать из массы продолговатый хлебец, придав ему форму зайца, положить на смазанный жиром противень, посыпать толчеными сухарями, сверху разложить брусочки шпика и жарить в духовке до образования коричневой корочки на поверхности. Во время жарения поливать водой или бульоном. Готовый хлебец разрезать на ломтики, положить на блюдо вместе с отварным картофелем и тушеными овощами. В соуснице подать соус, приготовленный из сока, оставшегося после жарения, муки и сметаны.
Творог апельсиновый
2 апельсина, 2 ст. ложки рома, 2 ст. ложки сахарной пудры, 200 г творога, сгущенное молоко, 1 стакан сливок.
Апельсин очистить, разделить на дольки, сбрызнуть ромом и посыпать сахарной пудрой. Творог смешать со сгущенкой, взбитыми сливками, добавить дольки апельсинов. Украсить кружочками апельсина.
Суп с рыбными фрикадельками.
1,5 л воды, 1 кг свежей рыбы, морковь, петрушка, сельдерей, лук, 3 картофелины, 1 ломоть белого хлеба, молоко или сливки, 1 яйцо, зелень, мелкий перец, мускатный орех, соль.
Рыбу очистить, удалить голову (жабры), кости. Из костей и головы сварить бульон, процедить, добавить коренья, нарезанные кружочками морковь, лук, нарезанный кубиками картофель и варить. Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с размоченным отжатым белым хлебом, добавить яйцо, соль, перец и вымесить до получения однородной массы. Мокрыми руками сформовать фрикадельки, положить в бульон и продолжать варку. Когда фрикадельки всплывут на поверхность, суп будет готов. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Сладкий пудинг из фасоли
200 г белой фасоли, 3 яйца, 3 ст. ложки сахарного песка, 100 г масла или маргарина, 2 ст. ложки сладких сухарей или манной крупы, мускатный орех или цедра лимона, 1 ст. ложка толченых орехов.
Фасоль замочить на ночь, сварить, процедить, взбить в однородную массу с помощью миксера или провернуть через мясорубку. Отделить белки от желтков. Размягченное масло смешать с сахаром, добавить яичные желтки, перемешать с фасолью, манной крупой или сухарями, тертой цедрой или мускатным орехом, толчеными орехами и взбитыми яичными белками. Форму смазать жиром, посыпать сухарями, выложить в нее приготовленную массу и запечь в духовке в течение 30 мин. Готовый пудинг подать горячим или холодным с фруктовым или ягодным соком, соусом.
Мясо пикантное
600 г говядины, 500 г репчатого лука или лука-порея, 200 г моркови, Петрушка, сельдерей, чеснок, 1 каперс, 3 маринованных огурчика, 200 г белого хлеба, зелень петрушки, соль, молотый перец, майоран, лавровый лист, гвоздика.
Крупно нарезанное мясо (по 50 г кусочек) вместе с нарезанным кольцами луком поместить в кастрюлю, залить водой так, чтобы продукты были только покрыты, и поставить варить. Добавить коренья, перец, соль, майоран и лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить содержимое до мягкости мяса. Добавить каперс и нарезанные дольками огурчики. Блюдо загустить тертым хлебом (сухарями), предварительно обрезав корочку. Все вместе варить 5 мин, довести до вкуса. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель, картофельное пюре или картофельные клецки.
Молочный суп с ячневой крупой и морковью
1 л воды, 2 ст. ложки ячневой крупы или риса, 1–2 моркови, соль, 1 л молока.
Очищенную морковь натереть на терке стружкой. Рис или крупу промыть. В кастрюлю с кипящей водой положить морковь, крупу, соль и варить все на слабом огне. Когда крупа и морковь станут мягкими, добавить молоко и прокипятить. Суп можно посыпать сахаром или смесью сахара и корицы.
Цепелины
2 кг картофеля, 3 ст. ложки сметаны, соль, мука, 150 г копченого шпика, 2 луковицы, 1 ст. ложка молотых сухарей.
0,5 кг картофеля отварить, горячим протереть через сито. Остальной очищенный картофель натереть на мелкой терке, отжать, жидкости дать отстояться, затем воду слить. В картофельную массу добавить осевший крахмал, протертый вареный картофель, соль и густую сметану. Из массы сформовать пробную клецку: если при кипячении она не расплывется, муку не добавлять.
Для фарша копченый шпик мелко нарезать, обжарить вместе с мелко нарезанным луком, добавить сухари. Приготовленную картофельную массу разделать на небольшие комочки, посередине каждого сделать углубление, положить в него чайную ложку фарша, края теста защепить, придать клецкам форму цепелинов. Варить цепелины в слегка подсоленном кипятке. Признак готовности: клецки после всплытия снова идут на дно. Выбрать цепелины шумовкой, подать с растопленным маслом или сметанным соусом, брусничным вареньем.
Для фарша вместо шпика можно использовать молотое мясо или мелко нарезанные грибы, обжаренные с луком, массу соленого творога с жареным луком или тмином.
Крем из ржаного хлеба
200 г черствого ржаного хлеба, 1 стакан свежей массы земляники с сахаром, 2 чайные ложки желатина, 200 г сливок.
За час до приготовления крема желатин залить холодной водой, дать набухнуть. Натереть ржаной хлеб. Взбить сливки. В ягодную массу добавить разведенный желатин, сливки, тертый хлеб, Все смешать, разложить в порционную посуду и, когда застынет, подавать с холодным молоком.
Куриный бульон с морковным хлебцем
0,5 курицы, 2 л воды, 1 морковь, луковица, корень сельдерея или петрушки, соль, зелень.
Для хлебцев: 8 ломтиков черствого белого хлеба, 300 г моркови, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра.
Тщательно промытую курицу разделать на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить, снимая пену (бульон варить на слабом огне). Когда мясо станет мягким, добавить приготовленные коренья, соль и варить до готовности. Процедить, подать в чашечках, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Очищенную морковь натереть на крупной терке, обжарить в масле, долить немного воды и тушить.
С черствого хлеба срезать корочку, хлеб разрезать на ломтики, с обеих сторон смазать сливочным маслом, положить на противень. Покрыть хлебцы тушеной морковью, смешанной с густой сметаной, яйцом, солью. Посыпать тертым сыром и поджарить в духовке.
Ванильный крем
2 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 ст. ложки молока, щепотка ванилина, 200 г сливок.
Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахаром. Вскипятить молоко, охладить до 60 °C, опустить в него желтки и, помешивая, прогреть на водяной бане до загустения массы. Затем взбить белок и добавить в массу. Взбить сливки с ванилином и добавить в уже холодную массу. Подавать холодным с шоколадным или кофейным соусом.
Картофельное пюре с соусом из молотого мяса
1 кг картофеля, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, 1 желток, соль, мелко нарезанная зелень.
Сваренный в воде картофель слить, протереть через сито. В кастрюле вскипятить молоко, добавить картофельную массу и взбивать до тех пор, пока пюре не станет светлым и пышным. Затем добавить в массу яичный желток и масло. Подавать с соусом из молотого мяса, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Соус из молотого мяса
300 г молотого мяса, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды или бульона, 2 ст. ложки сметаны, соль, зелень.
Мелко нарезанный лук обжарить на сковороде до светло-желтого цвета, посыпать мукой, помешивая, прогреть, разбавить бульоном или водой до густоты сметаны. К молотому мясу добавить 3 ст. ложки холодной воды или бульона, положить в приготовленный соус и все вместе варить 5 мин. Добавить сметану, соль, довести до вкуса. При подаче налить в соусники, посыпать мелко нарезанной зеленью: зеленым луком, петрушкой.
Омлет из яичных белков
4 белка, 2 ст. ложки сахарного песка, 0,5 стакана джема (абрикосовый, земляничный и др.), жир.
Белки взбить в густую пену, добавить сахар, затем джем и размешать. Массу выложить в смазанную жиром стеклянную огнеупорную форму и запечь в горячей духовке. Омлет подавать горячим (прямо из духовки) с молоком, ванильным или фруктовым соусом.
Суп из белых грибов с макаронами
1,5 л воды, 100 г сушеных белых грибов, 100 г макарон, морковь, корень петрушки, луковица, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, соль.
Сушеные грибы промыть, залить водой, вымочить, затем добавить остальную воду и варить грибы до готовности. Бульон процедить, положить в него мелко нарезанные и обжаренные в масле морковь, петрушку, лук, а также макароны и варить до готовности. В готоый суп положить нарезанные грибы. Подавать суп со сметаной.
Оладьи из моркови
800 г моркови, 0,5 стакана молока, 1 ст. ложка сахара, 3/4 стакана муки, 2 яйца, соль, жир для жарения, сметана, корица, сахар.
Очищенную морковь натереть стружкой и тушить в небольшом количестве воды и молока. Когда остынет, добавить соль, сахар, желтки, муку и взбитые белки. Столовой ложкой наливать массу на сковороду с разогретым жиром и обжаривать с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Подавать со сметаной, сахаром и корицей.
Котлеты из картофеля и соленой салаки
800 г картофеля, 8 шт. соленой салаки, 1 яйцо, 1 ст. ложка тертого сыра, 3 ст. ложки муки, жир для жарения.
Вареный картофель протереть через сито, добавить выпотрошенную, измельченную салаку, яйцо, сыр и муку Для связи, сформовать небольшие овальные котлеты, панировать в муке и жарить в жире с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Подавать с соусом и салатами.
Суп из овсяных хлопьев с фруктами
1 л воды, 3 ст. ложки овсяных хлопьев, соль, свежие или консервированные фрукты, или сухофрукты, 0,5 л молока, сахар, 1 чайная ложка масла.
Овсяные хлопья сварить в воде на слабом огне. Когда они будут готовы, добавить соль, молоко. Положить в суп фрукты. Если добавляете изюм, предварительно промойте его, обдайте кипятком, проварите с сахаром в небольшом количестве воды в течение 5—10 мин. Яблоки, абрикосы, сливы и другие сухофрукты надо предварительно тушить в сиропе. Подготовленные фрукты вместе с сиропом добавить в готовый суп.
Солянка на противне
0,5 кг тушеной капусты (квашеной или свежей), 400 г вареного мяса, колбасы или мясных консервов, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, молотые сухари.
Огнеупорную стеклянную форму смазать жиром, положить в нее слоями тушеную капусту, жареный лук, нарезанные мелкими кусочками мясные продукты, огурцы, каперсы. Сверху опять положить капусту, полить небольшим количеством бульона, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью.
Лимонный крем
4 яйца, 100 г сахара, 0,25 стакана воды, 2 лимона, 200 г сливок, 2 чайные ложки желатина.
Отделить желтки от белков. В желтки добавить половину нормы сахара, взбить. Отдельно взбить белки, сливки. Воду и остальной сахар прокипятить, с лимонной цедрой добавить набухший в воде желатин, выжатый из лимона сок, желтки. Соединить с яичными белками, сливками, перемешать. Наполнить приготовленной массой высокие стаканы или другую стеклянную посуду, поставить на 1 ч в холодное место. Гарнировать крем ломтиками лимона.
Фаршированный лук
8 больших луковиц, 4 ст. ложки масла, 300 г мясного фарша, 3 ст. ложки молотых сухарей или отваренного риса, соль, молотый перец, 1 банка томатного соуса, 100 г сыра.
Очищенный лук сварить в соленой воде на слабом огне (лук не должен развариться, т. е. потерять форму). Шумовкой вынуть его из воды, остудить. С каждой луковицы срезать «шапочку», вынуть сердцевину. Половину вынутого из сердцевины лука перемешать с мясным фаршем, добавить специи, сухари или рис, заполнить этой смесью середину луковиц. Фаршированный лук выложить на сковороду или в огнеупорную стеклянную форму, на каждую луковицу положить по ломтику сыра и кусочку масла, полить томатным соусом. Запечь в духовке или в закрытой посуде на огне. Если соус загустеет или выпарится, разбавить его. Подавать лук с вареным картофелем.
Хлебный суп
200 г ржаного хлеба, 2 л воды, 1 стакан сахара, 200 г сухофруктов или 300 г свежих яблок (ревеня, крыжовника), цедра апельсина или лимона, корица, гвоздика, щепотка ванилина, 200 г сливок.
Для супа можно использовать различные сорта черного хлеба, корки или остатки хлеба, но самый вкусный суп получается из ржаного хлеба.
Черствый хлеб нарезать ломтиками и подрумянить на противне в духовке. Подготовленный хлеб положить в кастрюлю, залить кипятком, прокипятить и оставить на 30 мин. Размоченный хлеб протереть через сито, снова положить в кастрюлю, добавить промытые сухофрукты или свежие фрукты (яблоки нарезать ломтиками, ревень – кусочками), сахар, специи и на слабом огне варить до мягкости фруктов. Если в супе недостаточно кислоты, добавить лимонный или клюквенный сок. Подавать со взбитыми сливками, заправленными сахаром и ванилином.
