Текст книги "Обед на каждый день"
Автор книги: Айна Клявиня
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 17 (всего у книги 28 страниц)
Щука фаршированная
Щука массой около 2 кг, 1 луковица или мускатный орех, 100 г масла или сметаны, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, молотый перец, вкусовые коренья, лавровый лист.
На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась с тушки вместе с головой, снять ее с тушки в направлении к хвосту. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы тушка была вынута, а хвост остался с кожей и головой. Рыбу выпотрошить, мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку вместе с замоченным белым хлебом и (по желанию) луком (лук придает массе серо-зеленый оттенок). Добавить в массу тертый мускатный орех, топленое масло или густую сметану, яйца, соль, перец, тщательно перемешать. Подготовленной массой начинить кожу щуки (нельзя начинять туго, так как при варке масса набухнет и кожа может лопнуть). Завернуть рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опустить рыбу в кастрюлю с бульоном и вынуть оттуда. Варить рыбу в бульоне со специями и кореньями на слабом огне 30 мин. Затем вынуть и развернуть марлю. Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), гарнировать зеленью петрушки, ломтиками лимона или моркови. К рыбе можно подать картофельное пюре, соус белый или из зелени.
Блины весенние
1 стакан муки, 1 стакан молока или воды, 2 яйца, 1 чайная ложка сахарного песка, соль на кончике ножа, жир для жарения.
Творожная масса: творог, 1 яйцо, сахар.
Муку горкой всыпать в миску, в середине сделать углубление и частями влить в него 0,5 стакана молока, размешивая деревянной ложкой.
Тесто тщательно вымесить, чтобы не было комочков, добавить взбитые яйца, соль, сахар и остальное молоко. По консистенции тесто должно быть подобно сметане. Желательно, чтобы тесто выстоялось в течение 1–2 ч, после этого блины легко пекутся.
Сковорода для выпечки блинов должна быть чистой, гладкой, без углублений и выпуклостей.
Свиной жир, масло или растительное масло растопить в небольшой сковороде или металлической миске. Для смазывания сковороды можно использовать также ломтик свиного сала.
Сковороду нагреть, смазать жиром. Разливательной ложкой лить на край сковороды столько теста, сколько необходимо, чтобы покрыть тонким слоем все дно сковороды. Печь блины с обеих сторон, переворачивая широким ножом.
На каждый блин положить лист салата, на салат – 1 ст. ложку сладкой творожной массы. Блины с этой начинкой завернуть, обжарить и подать со сметаной.
Суп картофельный
1,5 л воды, 100 г копченого шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 картофелины, коренья, соль, сметана, зелень.
Шпик нарезать мелкими кусочками, обжарить в кастрюле, добавить мелко нарезанный лук, муку и пассеровать вместе, затем развести водой. В суп положить коренья, нарезанный кубиками картофель, соль. Когда картофель станет мягким, добавить сметану, зелень. В конце варки в суп можно положить кусочки колбасы или мясные консервы.
Котлеты из консервированной кукурузы
1 литровая банка консервированной кукурузы, 2 яйца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, соль, мускатный орех, 100 г манной крупы, жир.
Если зерна кукурузы твердые, их можно потушить. Во время тушения жидкость должна полностью выпариться. Манную крупу прогреть в духовке, не давая поджариться. Кукурузные зерна протереть, добавить взбитое яйцо, тертый мускатный орех, мелко нарезанную зелень, соль, манную крупу. Из подготовленной массы сформовать котлеты, панировать в сухарях, жарить в кипящем жире. Подавать с растопленным маслом или сметаной, посыпав сахаром и корицей.
Жареная свинина
600 г свинины (4 куска), жир для жарения, масло, соль, молотый красный перец.
Куски постной свинины слегка отбить. Чтобы при жарении мясо приобрело золотистый цвет, посыпать его молотым перцем. Жарить на сковороде с разогретым жиром с обеих сторон. В конце жарения добавить масло (лучше растопленное, так как растопленное масло придает мясу приятный вкус) и посолить. Подавать с картофельным или зеленым салатом.
Квас из ревеня
2 л воды, 300 г ревеня, 200 г сахара, лимонная или апельсиновая цедра, побеги черной смородины, 25 г дрожжей.
Ревень промыть, нарезать и сварить вместе со специями, затем дать настояться. Отвар процедить, добавить в него сахар. В остывший до 35 °C отвар добавить дрожжи, посуду накрыть и поставить в теплое место, чтобы квас выбродил. Перед подачей охладить в холодильнике. Подавать с булочками или печеньем.
Этот напиток можно приготовить также из отвара кожицы ревеня.
Молодой картофель с творогом и маслом
1,5 кг молодого картофеля, 1 кг творога, сметана, соль, укроп, (тмин, молотый перец, яичные желтки), 200 г сливочного масла.
Картофель тщательно промыть щеткой (в этом случае его не нужно чистить), опустить в кипящую соленую воду и сварить до готовности, воду слить и, потряхивая кастрюлю над огнем, подсушить картофель, посыпать мелко нарезанным укропом. В творог замесить сметану, соль, укроп (по желанию – тмин, молотый перец, яичные желтки). Подавать картофель в миске, в другой миске (поменьше) – творог. Сверху положить красиво нарезанные кусочки масла. Подавать с кефиром, простоквашей.
Клубника с молоком или сметаной
1 кг клубники, 200 г сметаны или 1 л молока, сахар.
Промытую клубнику или землянику подать на стол в мелкой посуде, украшенной листочками этой ягоды. При подаче со сметаной каждый сам в своей посуде раздавливает ягоды, заливает сметаной, посыпает сахаром. При подаче с молоком в тарелку налить холодное молоко, положить в него ягоды, посыпать сахаром.
Мясо с крыжовником и орехами
800 г мяса, 100 г ореха, 1 ст. ложка молотого красного перца, 1 луковица, цедра лимона, 100 г крыжовника, жир.
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить перец, рубленые орехи, лук, соль, цедру, крыжовник и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей положить сметану. Можно добавить томат-пюре, ломтики огурцов. Подавать с отварным картофелем.
Клубничный рулет
Бисквит, 1 стакан клубники, 100 г сахара, 15 г желатина, 300 г сливок.
Клубнику растереть в массу, добавить сахар, разведенный в воде желатин, все перемешать и добавить взбитые сливки. Приготовленным кремом (2/3 массы) смазать бисквитный пласт (см. гл. «Изделия из теста»), помещенный на бумагу, с помощью которой бисквит свернуть рулетом. Остальную часть крема (1/3) использовать для гарнира. Покрыть кремом рулет, а потом волнистым лезвием ножа нанести узор. Выдержать на холоде. Нарезать порциями и подать с молоком.
Рыба в укропном соусе
1,2 кг рыбы, лимонный сок или уксус, соль, 3 ст. ложки масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, укроп, 2 яичных желтка.
Очищенную рыбу разделать на порции, сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, положить в смазанную жиром огнеупорную форму, накрыть смазанной жиром фольгой или пергаментом и запечь в духовке. Из масла, муки и молока приготовить соус, добавить соль, мелко нарезанный укроп, яичные желтки. Полить рыбу соусом. Подавать с отварным картофелем и огуречным салатом.
Запеканка из крыжовника
250 г вермишели, 300 г крыжовника, 200 г сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки масла.
Вермишель сварить в соленой воде, процедить. В смазанную маслом форму положить слой вермишели, слой крыжовника, сваренного в сиропе. Яичные белки взбить с сахаром, выложить на слой крыжовника. Запечь в духовке. Подавать с сиропом, в котором варился крыжовник, или с ванильным соусом, для приготовления которого использованы яичные желтки.
Овощной бульон
1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, белые коренья, соль, молотый перец, лавровый лист, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка нарезанной зелени.
Очищенный лук и морковь нарезать кружочками и подпечь на сухой сковороде до появления коричневой корочки. В кипящую воду опустить поджаренные лук, морковь, белые коренья (сельдерей, петрушку), соль, перец, лавровый лист. Проварить и процедить, добавить масло. Подавать отвар в чашках, посыпав зеленью петрушки или укропом. Отдельно подать пирожки, соленое печенье или блины.
Блины со шпинатом
Для блинов: 0,5 л молока, 2 стакана муки, 4 яйца, соль, сахар, жир для жарения, масло для заливки, тертый сыр.
Для начинки: 1 кг шпината, 100 г копченого шпика, 50 г масла, 1 луковица, соль, мускатный орех, 100 г сыра, 2 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. ложки муки.
Муку в миске постепенно залить молоком, помешивая добавить соль, сахар, взбитые яйца, замесить тесто. Из теста на сковороде с жиром испечь тонкие блины, выложить на мелкую металлическую тарелку или сковороду рядами, чередуя с пюре из шпината. Сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки масла и прогреть в духовке. Шпинат для начинки надо промыть, потушить, протереть через сито, добавить жареный шпик с луком, мускатный орех и густой молочный соус. Соус приготовить так: пассеровать муку в жире, развести молоком, добавить яичные желтки, осторожно ввести взбитые белки. При подаче на стол сбрызнуть блинный торт маслом.
Клубника с творогом
800 г клубники, сахар, 300 г творога, 1 стакан молока, щепотка ванилина.
Клубнику положить в порционные тарелки, посыпать сахаром и залить взбитой массой из творога, молока и специй.
Яйца по-флорентийски
500 г шпината, 8 яиц, 2 ст. ложки жира, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, петрушка, соль.
Для соуса: 50 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, соль, мускатный орех, 200 г сыра.
Шпинат промыть, нарезать, потушить без воды, добавить пассерованный лук, чеснок, петрушку и соль. Массу выложить в смазанную жиром форму, сверху положить сваренные вкрутую разрезанные пополам яйца, залить приготовленным белым соусом, посыпать тертым сыром, мускатным орехом, запечь.
Коктейль из кефира и клубники
1 л кефира, 300 г клубники, мед или сахар, листики мяты.
Все составные части взбить с помощью миксера, разлить в бокалы, положить в них кусочки льда, в которых предварительно заморозить отдельные ягоды клубники и листики мяты.
Холодный суп из крыжовника с рыбой
1 л воды, 200 г крыжовника (ревеня), 2 вареные картофелины, 1 свежий огурец, 1 яйцо, укроп, петрушка, 4 ст. ложки сметаны, соль, сахар, 300 г вареной или жареной рыбы.
Крыжовник или нарезанный кусочками ревень залить кипятком, варить, не допуская разваривания, дать настояться в течение 2 ч. Остывший отвар процедить и использовать для приготовления холодного супа.
Зеленый лук мелко нарезать, посолить, размять ложкой до появления сока.
Добавить к зеленому луку мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, нарезанный кубиками огурец, отварной картофель, рубленое яйцо, сметану, остывший отвар. При подаче положить в суп рыбу или кусочки постного жаркого, сметану.
Творожные лепешки
500 г творога, 2 яичных желтка, соль, 4 ст. ложки картофельного крахмала или пшеничной муки, жир для жарения, сметана, сахар, корица.
Сухой творог размешать с яичными желтками, мукой, солью. Если творог влажный, добавить побольше муки. На посыпанной мукой доске массу раскатать в виде цилиндра, нарезать кружками, сформовать лепешки, положить на разогретую с жиром сковороду (не кладите много жира – обилие его затрудняет выпечку!) и запечь до подрумянивания. Отдельно к готовым лепешкам в соуснике подать сметану, смешанную с сахаром и корицей.
Окорок в рисовой «мантии»
1,5 кг копченого окорока или рулета, коренья, 300 г риса, 3 яйца, 200 г тертого сыра, 2 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки масла.
Если в окороке есть кость, вынуть ее, затем окорок свернуть, придав ему круглую или продолговатую форму, перевязать ошпаренной белой ниткой, положить в кастрюлю, залить кипятком так, чтобы только покрыть им мясо. Добавить коренья (лук, морковь, сельдерей, петрушку) и варить на слабом огне 1 ч. Охладить окорок в бульоне, затем вынуть, снять нитки, поместить его в огнеупорную стеклянную форму, смазать приготовленной массой риса, посыпать сухарями, переложить кусочками масла и зажарить в горячей духовке в течение 30 мин. Рисовую массу приготовить так: рис промыть и варить, доливая бульон от окорока. Сварить густую рисовую кашу, не давая зернам развариться. Взбитые яйца и тертый сыр вмешать в рисовую кашу.
Готовый окорок подавать целиком, на гарнир подать салат.
Холодный чай с лимоном
0,5 л крепкого чая, 4 кружочка лимона, сахар, 0,5 л газированной воды, мед.
Кружочки лимона залить кипяченой водой с сахаром и заморозить в формочках в холодильной камере. Крепкий чай с сахаром охладить, добавить мед. При подаче в каждый стакан положить лимонный лед, налить приготовленный холодный чай и дополнить газированной водой. К чаю подать сухое печенье. Вместо лимона можно заморозить другие фрукты или ягоды.
ИЮЛЬ
Зразы из печенки
800 г печенки, 2 луковицы, 100 г шпика, 2 соленых огурца, соль, молотый перец, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, зелень.
Подготовленную печенку (снять пленку и вырезать желчные протоки) нарезать ломтиками, слегка отбить, посыпать мелко нарезанным луком, обложить полосками шпика, тонкими кружочками огурцов, свернуть рулетом, обвязать белой ниткой и обжарить зразы в кипящем жире. Добавить жидкость, соль, перец и тушить на слабом огне до готовности. Вынуть зразы из кастрюли, снять нитки, на оставшейся жидкости приготовить соус, добавив сметану и муку. Подавать с отварным картофелем и салатом.
Мусс клубничный
300 г клубники, 100 г сахара, 15 г желатина.
Желатин залить водой, дать набухнуть, затем развести горячей водой. Ягоды протереть через сито, добавить сахар, раствор желатина и взбить в густую пену. Разложить массу в порционную посуду, охладить, украсить целыми ягодами клубники и подавать с молоком.
Суп картофельный с колбасками
1.5 л воды, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, лука, 200 г картофеля, 1 ст. ложка масла, 4 колбаски, 2 ст. ложки томата-пюре, 4 ст. ложки сметаны.
Очищенные коренья и лук мелко нарезать, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, добавить воду, очищенный и нарезанный картофель, соль и варить до готовности, затем добавить томат-пюре, нарезанные кружочками колбаски, проварить. При подаче в каждую тарелку с супом положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Оладьи из манной крупы
1.5 стакана молока, 125 г манной крупы, 2 яйца, соль.
В кипящее молоко вмешать манку и проварить, добавить соль. Кашу охладить, ввести в нее взбитые яйца.
В кипящем жире пожарить оладьи с обеих сторон. Подавать с компотом или сладким соусом (например, клубничным).
Клубничный соус
500 г клубники, 150 г сахара, щепотка ванилина.
Клубнику с сахаром взбить с помощью миксера, охладить в холодильнике. Подавать к блинам или мороженому.
Рулеты из ветчины
600 г ветчины, 400 г мясного фарша, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1 луковица, 1 чайная ложка молотого красного перца, 100 г копченого шпика, 100 г масла, соль, зелень, сметана.
Мясной фарш смешать с сухарями и солью. Ломтики ветчины покрыть сверху слоем фарша, завернуть, как голубцы, перевязать белой ниткой, обжарить в жире. Шпик мелко нарезать, обжарить, добавить мелко нарезанный лук и слегка обжарить. Добавить бульон или воду, проварить, залить голубцы и тушить 15 мин. Голубцы вынуть, снять нитки, уложить голубцы в посуду. Сок со сковороды загустить мукой, замешанной на сметане, заправить соус перцем и перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью. На гарнир подать картофельное пюре, салат.
Булочки клубничные
8 ломтиков белого или черного хлеба, 100 г сливок или сладкого творога, 200 г клубники, сахар.
Куски хлеба обрезать в виде треугольников или кружков. Сливки взбить, добавить сахарную пудру. Из бумажного корнетика по краям сделать декоративное обрамление из взбитых сливок, в середину положить засахаренную клубнику. Подавать с молоком.
Суп куриный с овощами
800 г куриного мяса, 2 л воды, 1 стакан зеленого горошка, 2 моркови, 4 розетки цветной капусты, петрушка, укроп, соль.
Хорошо промытую курицу разрезать на мелкие куски, залить водой и варить на слабом огне, снимая пену. Добавить соль, нарезанную морковь, через некоторое время – цветную капусту и незадолго до полной готовности мяса – зеленый горошек. При подаче посыпать суп мелко нарезанными укропом и зеленью петрушки.
Крем клубничный
400 г клубники, 250 г сливок, 4 ст. ложки сахара, 3 чайные ложки желатина.
Желатин залить водой на 1 ч для набухания. Клубнику взбить с помощью миксера, добавить сахар, набухший и разведенный желатин. Сливки взбить и ввести в клубничную массу. Разложить по формочкам или стеклянным стаканам, дать застыть. Подавать, украсив целыми ягодами клубники.
Голубой карп
1,5 кг карпа, 2 ст. ложки уксуса или лимонного сока, лук, коренья, молотый перец, соль, лавровый лист, масло.
Тушку карпа промыть, выпотрошить, хорошо прополоскать, изнутри натереть солью, сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Поставить варить коренья, добавить лук, перец, лавровый лист, соль. Рыбу уложить на широкий марлевый бинт, опустить в отвар и варить с кореньями на слабом огне, смотря за тем, чтобы не переварилась. Осторожно выложить из бульона на мелкую посуду и полить топленым маслом. По краям положить тушеные овощи (морковь, горошек, цветную капусту).
Компот из вишни
300 г вишни, 1/2 л воды, 150 г сахара, 3 бутона гвоздики.
Вишню промыть, вынуть косточки, залить водой и кипятить. Затем отвар слить, добавить в него сахар, гвоздику, проварить и сиропом залить вишню без косточек и закрыть крышкой. Когда вишня остынет в сиропе, компот поставить в холодильник. Подавать холодным с мороженым или взбитыми сливками и печеньем.
Холодный свекольник
200 г свеклы, 200 г огурцов, 2 сваренных вкрутую яйца, зелень, лимонная кислота, соль, сахар, 1 л воды, 4 ст. ложки сметаны.
Молодую свеклу промыть, сварить, очистить, натереть на мелкой терке. Зеленый лук мелко нарезать, перетереть с солью. Огурцы очистить, нарезать кубиками. Яйца мелко порубить. Кипяченую воду подкислить лимонной кислотой или уксусом, залить приготовленную свеклу, размешать и опустить остальные продукты. Для придания остроты добавить горчицу. При подаче в каждую тарелку положить сметану.
Корзиночки с творожно-клубничным кремом
8 корзиночек из песочного теста (см. гл. «Изделия из теста»).
Для крема: 200 г творога, 2 яичных желтка, 200 г клубники, 100 г сливок, сахарная пудра.
Выпеченные из песочного теста корзиночки наполнить творожным кремом. Крем приготовить так: сливки взбить с сахарной пудрой, творог смешать с желтками и протертой клубникой, добавить сахар и сливки. Из пергаментного корнетика выдавить крем в корзиночки, в середину положить красивую клубничку с лепестком.
Шпик жареный с яичницей
4 ломтика копченого шпика, 2 луковицы, 4 яйца, соль, красный или черный перец.
Ломтики шпика обжарить на сковороде, снять со сковороды, а в жире обжарить кольца лука. Лук снять, а в жир осторожно выбить яйца гак, чтобы желток остался целым. Белок посолить. Когда яйца загустеют, выложить их на тарелку с кусками шпика (на шпик). В центр каждого желтка положить по зернышку перца. Отдельно можно подать отварной картофель, салат.
Кисель клубничный
3 стакана воды, 200 г клубники, 100 г сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала.
Клубнику растереть в однородную массу. Вскипятить 2 стакана воды, добавить сахар и разведенный в холодной воде крахмал. Когда кисель закипит, вмешать в него массу свежей клубники, вылить в мелкую посуду и быстро охладить. Подавать с молоком или сливками.
Овощной суп
1,5 л воды или бульона, 1 морковь, 1 стебель лука-порея, 3 картофелины, 4 розетки цветной капусты, 0,5 стакана лущеного гороха, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа.
Очищенные овощи мелко нарезать. В растопленном масле обжарить лук-порей и морковь, положить в кипящий бульон или воду, добавить нарезанный картофель, цветную капусту и зеленый горошек, посолить и варить суп до готовности овощей. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью, добавить сметану.
Клубника (малина) с хлопьями
800 г клубники или малины, 100 г кукурузных или овсяных хлопьев, сахар или мед, молоко.
Перебранную клубнику или малину посыпать сахаром или залить медом, насыпать полоски кукурузных хлопьев или поджаренных овсяных хлопьев. Подавать с молоком.
Шницель с сыром
800 г мякоти говядины, 100 г тертого сыра, 1 зубчик чеснока, соль, 3 яйца, жир.
Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть чесноком, смочить в яйце, размешанном с тертым сыром и солью, каждый кусок панировать в сухарях, положить в растопленный жир и обжарить с обеих сторон. Готовый шницель подавать с картофелем и салатом.
Компот из клубники
500 г клубники, 100–150 г сахара, 0,5 л яблочного или клубничного сока, 100 г сливок.
Сварить сок с сахаром. Промытую клубнику положить в посуду, залить горячим сиропом, накрыть крышкой и охладить (желательно в холодильнике). Подавать компот со взбитыми сливками.
