Текст книги "Обед на каждый день"
Автор книги: Айна Клявиня
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 11 (всего у книги 28 страниц)
Суп с фрикадельками
1,5 л бульона или воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль, молотый перец, 2 картофелины.
Для фрикаделек: 250 г мясного фарша, 1 луковица, 1 ломтик черствого белого хлеба, 0,5 стакана молока, 1 яйцо.
В кипящий бульон или воду опустить мелко нарезанную морковь, корень петрушки, луковицу и варить до размягчения, добавив соль и небольшими кубиками нарезанный картофель. С белого хлеба срезать корочку, замочить хлеб в молоке и, когда размокнет, тщательно размешать с мясным фаршем, солью, мелко нарезанными луком и яйцом. Из массы сформовать маленькие фрикадельки, опустить в кипящую воду и на слабом огне довести до готовности.
При подаче положить фрикадельки в тарелки, залить супом.
Запеканка из творога и гречневой крупы
300 г гречневой крупы, 0,5 л молока, 1 стакан воды, 400 г творога, 100 г масла, 2 яйца, 4 ст. ложки сахара, цедра лимона, корица, молотые сухари.
Гречку поджарить на сухой сковороде, всыпать в кипящую воду, добавить соль, жир и на слабом огне варить до разбухания крупы, после чего долить молоко. Когда каша станет густой, охладить ее. Творог смешать с яйцом, сахаром, специями и перемешать с кашей. Форму смазать жиром, посыпать сухарями, наполнить подготовленной массой, сверху положить кусочки масла. Запечь в духовке. Подавать запеканку горячей или холодной со сметаной или сладким соусом.
Печенка в сметане
500 г печени, соль, молотый перец, 2 ст. ложки муки, жир или растительное масло для жарения, 4 ст. ложки сметаны.
Печень промыть, осторожно снять с нее пленку. Вырезать желчные каналы, нарезать порционными кусками, слегка отбить, панировать в муке, обжарить на жире с обеих сторон, переложить в кастрюлю для тушения, долить немного воды или бульона, посыпать перцем и тушить под крышкой 15 мин. Заправить солью, сметаной, прогреть и подавать с отварным картофелем и соленым огурцом.
Суп молочный с тыквой
0,5 л воды, 1 л молока, 0,5 кг тыквы, 3 ст. ложки манной крупы, 1 ст. ложка сахара, соль, корица.
Очищенную тыкву мелко нарезать или натереть стружкой, положить в кастрюлю, залить горячей водой и тушить под крышкой до размягчения. Затем всыпать манку, добавить соль, сахар и, помешивая, прогреть до набухания манки. Добавить молоко, снова прогреть. При подаче посыпать суп сахаром и корицей.
Щи из квашеной капусты
2 л воды, 300 г свинины, 300 г говядины, 500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь, соль, томат-пюре, сметана, зелень.
Сварить бульон из свинины и говядины, добавить квашеную капусту, варить до размягчения. Когда капуста станет полумягкой, добавить жареные морковь, лук, соль и варить до полной готовности. По желанию в суп можно добавить томат-пюре. При подаче добавить сметану, мелко нарезанную зелень.
Буберт
0,75 л молока, 150 г манной крупы, 100 г сахара, 4 яйца, щепотка ванилина, соль.
Молоко довести до кипения, помешивая, всыпать манку и варить до разбухания. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахаром, добавить ванилин, вмешать в горячую кашу. Белки взбить в густую пену, ввести кашу, чтобы она стала пористой, воздушной. Охлажденный буберт подавать со сладким ягодным или фруктовым соусом.
Запеканка из рыбы и риса
1 стакан риса, 600 г рыбного филе, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 100 г сметаны, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, соль, зелень петрушки.
Рис промыть, сварить в большом количестве воды, откинуть на сито, дать стечь воде. В смазанную жиром форму положить слой риса, слой измельченного рыбного филе, полить смесью сметаны и томата-пасты, в которую добавлены соль, перец, мелко нарезанная зелень. Сверху положить кусочки масла, поставить форму в духовку. Через 20 мин вынуть, полить смесью взбитого яйца и молока, и снова поместить в духовку до появления легкой золотистой корочки. Подавать с салатом.
Апельсиновый компот
2 апельсина, 0,5 л воды, 2 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка меда.
С вымытых апельсинов срезать тонкий слой цедры, нарезать ее полосками и проварить с сахаром. В сироп положить мед, охладить. Апельсины нарезать острым ножом кружочками, разложить в порционную посуду, залить приготовленным сиропом. Если апельсины очень сладкие, подкислить сироп лимонным соком или кислотой. Подавать можно со взбитыми сливками.
Суп гороховый
500 г копченой свиной грудинки, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка перловой крупы, 150 г гороха.
За день до приготовления блюда целый горох залить теплой водой. Лущеный горох можно варить без замачивания.
Копченую грудинку промыть, положить в кастрюлю, предварительно порубив, если кости большие. Когда вода вскипит, снять пену, всыпать горох, крупу и варить до готовности. Добавить мелко нарезанный лук и продолжать варку до полной готовности. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.
Желе лимонное
2 лимона, 0,5 л воды, 100 г сахара, 15 г желатина, 1 стакан взбитых сливок.
С лимона срезать верхний тонкий слой кожуры, залить водой, проварить, процедить. В жидкость добавить сахар, еще раз проварить, затем добавить набухший в воде желатин и выжатый из лимона сок. Второй лимон нарезать ломтиками, залить подготовленной жидкостью и поставить в холодное место. При подаче гарнировать взбитыми сливками с сахаром и тертой цедрой, снятой со второго лимона.
Сосиски в картофельном пюре
600 г картофеля, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, 4 сосиски, жир.
Картофель отварить, подсушить, размять в однородную массу, добавляя соль, муку, яичный желток. Замесить из этой массы тесто, раскатать его в пласт толщиной с палец, разрезать на такие прямоугольники, чтобы в каждый можно было завернуть половинку разрезанной вдоль сосиски. Раскатанное тесто смазать взбитым яичным белком, на каждый прямоугольник положить сосиску и завернуть; выложить на смазанный жиром противень, смазать растопленным маслом и запечь в духовке. Подавать с салатом.
Крем-крокант
100 г ядер орехов, 150 г сахара, 2 яблока, 200 г взбитых сливок, 1 чайная ложка желатина, щепотка ванилина или цедра лимона.
Нагреть на сковороде 100 г сахара и, когда он растает, вмешать в него мелкорубленые орехи. Массу вылить на смазанную жиром плоскую посуду или доску. Когда крокант затвердеет, мелко порубить его. Сливки взбить, добавляя сахарную пудру; ванилин или тертую цедру. Со сливками размешать набухший в воде и разведенный желатин, рубленый крокант и яблоки, тертые на крупной терке (яблоки могут быть слегка отварены в сиропе). Кремом наполнить порционную посуду. Гарнировать орехами и дольками яблок.
Бульон с сырным пирогом
1 л бульона.
Для пирога: 1 стакан муки, 70 г масла, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 400 г сыра, 200 г тушеного окорока, 2 яйца, 2 ст. ложки воды, соль, молотый перец, мускатный орех.
Муку насыпать на доску, порубить в ней масло, вмешать яйцо, взбитое с солью, замесить тесто, выложить им дно и стенки смазанной жиром формы, поместить в духовку и выпекать 15 мин. В середину выпеченной формы положить слой мелко нарезанного окорока, слой натертого на крупной терке сыра. Начинку полить смесью взбитого яйца, воды и специй. Запечь в духовке.
Горячий пирог поставить на стол целым. Бульон подать в чашках. На порционных тарелках к бульону подать по куску пирога.
Ромштексы
600 г говядины, 1 яйцо, жир, молотые сухари и перец, соль, зелень.
Мякоть говядины нарезать порционными кусками, отбить, панировать сначала в яйце, потом в сухарях, положить на разогретую с жиром сковороду и жарить, поливая мясо образующимся соком, посыпав солью и перцем. Подавать ромштексы с тушеными овощами.
Фаршированная говядина жареная
2 кг говядины, 100 г копченого шпика, 200 г шампиньонов, 2 яичных желтка, соль, молотый перец, мускатный орех, 1 луковица, 4 ст. ложки молотых сухарей, молоко или сливки, жир.
Верхнюю или боковую часть задней ноги промыть и нарезать порционными кусками, не прорезая мясо насквозь так, чтобы у них сохранилось основание (веером). Шпик и лук пропустить через мясорубку, смешать с нарубленными грибами, сухарями, солью, перцем и все вместе обжарить, добавив немного молока или сливок. Массу охладить, добавить яичные желтки. Между разрезанными пластами мяса положить начинку. Мясо сжать, придавая ему первоначальную форму, обмотать чистой белой ниткой. Приготовленное таким образом мясо сначала обжарить, затем добавить горячий бульон или воду и тушить под крышкой на слабом огне до готовности. Перед подачей нитку снять. Вместе с мясом можно тушить картофель, морковь и другие овощи. Добавлять их, когда мясо станет полумягким и следить, чтобы жидкость не испарялась.
Бананы в шоколадном соусе
4 банана, 50 г миндаля или тыквенных семечек, 0,5 л шоколадного соуса.
Очищенные бананы разрезать вдоль на две части, положить на тарелку разрезом вниз, наколоть орехи «иголочками», полить шоколадным соусом.
Салака с грибами
8 крупных салак или мелких сельдей, 100 г грибов, 3 ст. ложки маргарина, 1 луковица, соль молотый перец, уксус, петрушка, овсяные хлопья, 4 ломтика копченого шпика.
Очистить свежую салаку или сельдь (разрезать брюшко от головы, очистить, держа за голову), вынуть позвоночник, стараясь не повредить кожу. Рыбу промыть, сбрызнуть уксусом. Мелко нарезать грибы и лук, поставить тушить с жиром, добавить соль, перец и столько овсяных хлопьев, чтобы образовался густой фарш. В распластанную салаку положить фарш, накрыть другой салакой, обернуть шпиком, поместить на противень и жарить в духовке 30 мин. Подавать с отварным картофелем и салатом.
Апельсиновое молоко
0,75 л молока, 0,5 стакана апельсинового сока, сгущенное молоко.
Все компоненты взбить вместе. Подавать охлажденным с печеньем.
Суп-харчо
1,5 л воды, 500 г баранины или говядины, 2 ст. ложки риса, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 4 сливы, соль, молотый перец, лавровый лист, зелень.
Промытое мясо нарезать кусочками, залить водой и варить. Через 1 ч добавить промытый рис, соль, мелко нарезанный и пассерованный лук и варить до готовности риса и мяса. Положить в суп обжаренную томат-пасту, лавровый лист, перец, консервированные или вымоченные сушеные сливы, варить 10 мин. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Оладьи
2 стакана муки, 1 стакан молока или простокваши, 3 яйца, соль, сахар, сода на кончике ножа, жир для жарения.
Жидкость влить в муку, добавить соль, сахар, соду, яичные желтки. Все размешать. Яичные белки взбить в густую пену и осторожно вмешать в тесто. На горячую сковороду ложкой класть тесто и жарить оладьи с обеих сторон до подрумянивания. Подавать горячими. К оладьям подать варенье или сметану, сахар с корицей, чай, молоко, фруктовый соус.
Антрекот с яйцом
800 г мякоти говядины, 50 г шпика, 4 яйца, соль, молотый перец, жир для жарения, 0,5 банки лечо или томата-пюре.
Мясо нарезать порционными ломтиками, слегка отбить, натереть солью, перцем, нашпиговать, панировать в муке и обжарить с обеих сторон. Готовое мясо положить на подогретую тарелку. На сковороде приготовить яичницу-глазунью (4 порции) и разложить по одной на каждую порцию мяса. На сковороде в жире разогреть лечо и подать гарнир вместе с отварным или обжаренным картофелем.
Суп молочный с картофельными «стружками»
0,5 л молока, 0,5 л воды, 2 большие картофелины, соль, сахар, корица, масло.
Картофель промыть, очистить, натереть на терке стружкой, положить в молоко, смешанное с водой и варить до готовности, добавив соль, сахар, масло. При подаче суп можно посыпать смесью сахара и корицы. Во время варки суп надо помешивать, чтобы гуща не осела на дно и не пригорела.
Суп грибной с пирожками
1,5 л воды, 50 г сушеных белых грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, зелень, сметана.
Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды, уксус, соль, 2 ст. ложки масла.
С вечера залить грибы молоком или водой, чтобы они набухли. Варить, добавив лук и специи. Когда грибы станут мягкими, бульон слить и загустить мукой. Грибы и лук мелко нарезать, добавить сметану.
Муку просеять, добавить воду, уксус, соль, взбитое яйцо, масла и замесить тесто. Раскатанное тесто нарезать квадратами. В середину каждого квадрата положить грибную начинку, края зажать, формуя треугольники. Поместить на противень, смазать растопленным маслом и выпечь в духовке. Готовые пирожки подать к грибному бульону, посыпанному мелко нарезанной зеленью.
Крем-мокко
0,5 стакана воды, 5 чайных ложек растворимого кофе, 10 г желатина, 1 яичный желток, 100 г сахара, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки ореховых ядер, шоколадные бобы.
Желатин залить холодной водой и дать набухнуть. Кофе залить кипятком и настоять. Затем в горячей жидкости размешать набухший желатин, сахар и желток, охладить. К взбитым сливкам добавить начинающий сгущаться кофейный крем и рубленые орехи. Кремом наполнить креманки, гарнировать шоколадными конфетами.
Запеканка из макарон и копченой салаки
200 г макарон, 500 г копченой салаки, 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 1 стакан молока, 2 яйца, соль.
Из салаки или другой копченой рыбы вынуть кости. Лук мелко нарезать, обжарить в жире. Макароны отварить в соленой воде, откинуть на сито. В смазанную жиром форму слоями положить отварные макароны и смешанную с луком рыбу. При необходимости посолить. Слои продуктов полить смесью взбитого яйца и молока, сверху положить кусочки масла и запечь.
Молочный кисель из моркови
500 г моркови, 0,75 л молока, сахар, щепотка ванилина, 3 ст. ложки крахмала.
Очищенную морковь натереть стружкой, положить в кастрюлю и тушить в небольшом количестве воды до готовности, затем добавить сахар, ванилин, разведенный в холодном молоке крахмал. Проварить, вылить в мелкую посуду, посыпать сахаром. Остывший кисель подавать с ягодным соусом.
Суп из копченой свинины
1 кг копченой свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшая брюква, 2 картофелины, 1 корешок петрушки, тмин, чеснок, молотый перец, сметана, зелень.
Поставить варить промытое мясо. Через 1 ч в жире, снятом с бульона, обжарить нарезанный кольцами лук, морковь кружочками и опустить в бульон вместе с корешком петрушки и ломтиками брюквы. В конце варки добавить в суп кусочки картофеля, тмин и немного чеснока. Отделить мясо от костей, положить мясо в суп. Подавать суп в отдельной посуде, положив сметану и посыпав перцем и зеленью.
Мусс из ржаной муки
0,5 л воды, 0,5 стакана клюквы, 100 г ржаной муки крупного помола, 150 г сахара.
Ягоды сполоснуть, выжать сок и хранить в холодном месте в закрытой посуде. Мезгу (выжимки) залить водой, прокипятить и процедить. В жидкость добавить сахар, довести до кипения, помешивая, всыпать муку и, когда она набухнет, прекратить варку, массу охладить. Затем взбить, добавляя сок, выжатый из клюквы. Подавать мусс с молоком. Если используют консервированный ягодный сок, надо варить густую кашу на воде и во время взбивания мусса добавлять сырой сок.
Лепешки из творога и картофеля
500 г творога, 500 г вареного картофеля, 1–2 яичных желтка, 4 ст. ложки пшеничной или картофельной муки, соль, тмин, жир для жарения.
Творог смешать с массой отварного толченого картофеля, добавить яичные желтки, соль, тмин, муку. Из хорошо размешанной массы сформовать круглые лепешки, панировать в муке, обжарить в жире на сковороде с обеих сторон до румяной корочки. Лепешки подавать со сметаной, растопленным маслом или томатным соусом и салатом.
Кисель из яблочного сока
0,5 л воды, 0,5 л яблочного сока, сахар или мед, 3 ст. ложки крахмала, цедра лимона или апельсина, корочка корицы.
Воду с сахаром и специями прокипятить. В яблочном соке размешать крахмал, залить в горячий сироп, помешивая, дать прокипеть. Снять с огня, разлить в порционную посуду. Холодный кисель подавать с кофейными или взбитыми сливками.
Жаркое из свинины (иа 8 порций)
2 кг свинины, 2 луковицы, 2 моркови, соль, молотый перец, сметана.
Для жаркого более подходят окорок, корейка или лопатка.
Подготовленное мясо натереть солью, положить на решетку, решетку на противень, добавить немного воды и поставить в духовой шкаф. Зажаренное мясо перевернуть и продолжить жарение, постоянно поливая мясо соком (если жидкость в противне испаряется, долить воду). На противень положить очищенный лук, морковь и продолжать жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезать ломтиками, положить на мелкое блюдо (можно подать целым куском). Гарниром к жаркому могут быть тушеная капуста, различные зеленые салаты, жареный картофель.
Кисель из сухофруктов
1 л воды, 200 г сухофруктов, сахар, 3 ст. ложки картофельного крахмала, корица, гвоздика, цедра лимона и апельсина, кислый сок или лимонная кислота.
Сухофрукты промыть в теплой воде, обдать кипятком, добавить специи и дать набухнуть. Затем добавить сахар и поставить варить. Когда фрукты станут мягкими, ввести крахмал, разведенный холодной водой. Если кисель недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту или ягодный сок. Проварить, вылить в мелкое блюдо, посыпать сахаром, охладить. Подать с молоком, взбитыми сливками или ванильным соусом.
Сельдь фаршированная в панировке
4 небольшие свежие сельди или салаки, 3 ст. ложки уксуса, соль, молотый перец, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 100 г вареного окорока, 2 яйца, мука, 4 ст. ложки растительного масла.
Свежую сельдь очистить, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом. Тертый сыр смешать со сметаной, петрушкой и кусочками окорока. Этой смесью нафаршировать сельдь, заколоть деревянными шпильками, панировать в яйце, муке, положить на сковороду с кипящим растительным маслом и жарить. Подавать с картофелем, салатом.
Рисовая каша с вареньем
150 г риса, 0,75 л молока, 1 ст. ложка масла, соль, щепотка ванилина, 200 г сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры, 300 г клубничного (земляничного) варенья.
Сварить густую рисовую кашу на молоке, добавить соль, масло, ванилин. Кашу охладить. Взбить сливки, добавить сахарную пудру.
В посуду положить кашу, затем варенье, взбитые сливки. Верхний слой выложить ягодами. Подавать с земляничным (клубничным) соусом.
Мясные рулеты со сливой
800 г нежирного мяса, соль, молотый перец, 200 г слив, 50 г копченого шпика, жир для жарения.
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, натереть солью, перцем. На каждую порцию положить сушеные или свежие сливы без косточек и брусочки шпика. Мясо свернуть рулетами, перевязать ошпаренной белой ниткой, обжарить на жире, добавить жидкость и тушить под крышкой. Готовые рулеты вынуть, снять нитки, поместить в посуду вместе с тушеной краснокочанной капустой, к которой в конце тушения добавить жидкость от рулета.
Подавать с картофелем.
Желе из сливок
200 г сливок, 2 яйца, 150 г сахара, 2 чайные ложки желатина.
Желатин залить холодной водой, дать набухнуть. Желтки отделить от белков. Желтки взбить с половиной нормы сахара. Отдельно взбить белки и сливки. Оставшийся сахар разделить пополам на две части и добавить к белкам и сливкам. Набухший в воде и разведенный желатин добавить к желткам, туда же ввести взбитые белки и сливки. Наполнить этой массой высокие стаканы, охладить перед подачей. Гарнировать конфетами.
Мясной суп с овощами и макаронами
2 л воды, 800 г мяса с косточкой, 1 ломтик сельдерея. 1 стебель лука– порея, 1 морковь, 100 г макарон, соль, молотый перец, зелень петрушки и укропа.
Кости в нескольких местах разрубить, залить холодной водой, поставить варить на слабом огне, снять пену и продолжать варку. Через 1 ч добавить соль, нарезанную морковь, сельдерей и кружочки порея. Варить суп до тех пор, пока мясо и овощи не станут мягкими. Отдельно отваренные в соленой воде макароны опустить в суп, добавить перец и рубленую зелень.
Фасоль с черносливом и молоком
200 г белой фасоли, 200 г чернослива, 100 г масла, 100 г сахара.
Поставить варить заранее замоченную фасоль, незадолго до готовности добавить немного соли. Промытый, размоченный чернослив потушить, добавив масло и сахар. Готовую фасоль (без жидкости) смешать с массой из чернослива. Подавать блюдо горячим или холодным с молоком.
Грибная запеканка
400 г белого хлеба, 0,5 л молока, 400 г грибов. 4 ст. ложки масла, 1 луковица, 4 яйца, зелень петрушки.
Зачерствевший белый хлеб нарезать кусками и залить молоком. Когда размокнет, перемешать до получения однородной массы. На масле пожарить мелко нарезанные грибы, лук, добавить массу белого хлеба. Все вымешать, прогревая на огне до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок посуды. Охладить. В холодную массу ввести яичные желтки, соль, мелко нарезанную зе лень петрушки и, наконец, взбитые белки. Массу поместить в смазанную жиром форму и запечь в духовке (можно форму опустить в посуду с горячей водой и проварить на огне). Подавать с растопленным маслом, салатом.
Крем из клюквы и тыквы
100 г клюквы, 3 чайные ложки желатина, 200 г тыквы, 150 г сахара, 200 г сливок.
Желатин залить холодной водой. Клюкву взбить с помощью миксера или протереть через дуршлаг или сито, добавить сахар. Очищенную тыкву натереть стружкой. Набухший желатин растопить на водяной бане, добавить в клюквенную массу, смешать с тыквой и затем осторожно ввести взбитые сливки.
Крем можно приготовить также без желатина, но тогда клюквы должно быть меньше.
Вместо клюквы можно использовать массу свежей клубники, земляники, малины или красной смородины.
