Текст книги "Обед на каждый день"
Автор книги: Айна Клявиня
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 12 (всего у книги 28 страниц)
Суп по-варшавски
1,5 л воды, 100 г говядины, 100 г птичьих потрохов, 50 г колбасы, 1 ст. ложка сушеных белых грибов, 1 луковица, сельдерей, лук-порей, семечки фенхеля, соль, майоран, жир, 1 небольшая вареная свекла, сметана, зелень.
Сушеные грибы залить теплой водой. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку. Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, добавить в суп, посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с водой, в которой грибы вымачивали. Варить до готовности.
Свеклу очистить, натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Кисель из овсяных хлопьев
1 л молока, 100 г овсяных хлопьев, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки какао-порошка, сахар, щепотка ванилина, орехи или тыквенные семечки.
Из овсяных хлопьев отсеять муку. Хлопья высыпать на противень, положить на них маленькие кусочки масла, поставить в горячую духовку и, временами помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Какао смешать с сахаром, отсеянной овсяной мукой. Молоко вскипятить, добавить хлопья, ошпаренный изюм и смесь какао, помешивая, варить 5 мин.
Кисель вылить в посуду, посыпать рублеными орехами или зернами тыквенных семечек, подавать холодным с молоком.
Макароны по-венгерски
500 г макарон, соль, 400 г мясного фарша, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 1 чайная ложка молотого перца, 1 стакан бульона, 0,5 лимона, 1 стакан сметаны, петрушка.
Длинные макароны переломить и в соленой воде варить 15 мин. Пожарить в жире мелко нарезанный лук и мясной фарш, добавить размятый зубчик чеснока, бульон, соль, перец и варить 10 мин. Затем добавить сметану и лимонный сок по вкусу. Готовым соусом залить откинутые макароны, подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Банановое молоко
2 банана, 0,75 л молока, сгущенное молоко или мед, лимонный сок, шоколад.
Очищенные бананы сбрызнуть лимонным соком, раздавить вилкой или взбить с помощью миксера, добавить молоко, мед или сгущенное молоко. Охладить, налить в стаканы и посыпать тертым шоколадом.
Суп овощной с мясом
1,5 л воды, 300 г мясного фарша, 500 г различных озощей (морковь, сельдерей, брюква, капуста, петрушка, картофель), 100 г масла, соль, мускатный орех, зелень.
Очищенные овощи натереть стружкой (за исключением картофеля), В кастрюле распустить масло, овощи смешать с мясным фаршем и обжарить в масле, долить воду, добавить соль, нарезанный брусочками картофель и варить. Через 20 мин суп готов. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Этот суп можно готовить также из соленых овощей.
Сладкие яйца
4 яйца, 1 стакан молока, 4 ст. ложки сахара, 50 г масла, щепотка ванилина.
Яйца взбить, добавить молоко, сахар и немного соли. Вылить смесь на разогретую сковороду с растопленным маслом. В духовке или на слабом огне прогреть смесь до загустения.
Разрезать массу на порции, поместить в глубокие тарелки и залить фруктовым соусом или соусом-какао.
Рыбно-картофельные котлеты
600 г рыбного филе, 6 картофелин, 2 луковицы, 2 яйца, соль, мускатный орех, сухари, растительное масло для жарения.
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку. Очищенный картофель натереть на терке, лишнюю жидкость отжать. Смешать рыбную и картофельную массу, добавив соль, яйца, мускатный орех (можно добавить сметану). Из приготовленной массы сформовать котлеты, панировать в сухарях и жарить на растительном масле. Подавать котлеты с растопленным сливочным маслом или с белым соусом и зеленым салатом.
Суп из чернослива с сухариками
200 г чернослива, 100 г ядер орехов, 100 г меда, 1 л воды, 8 сухариков, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Чернослив промыть, залить теплой водой. Когда чернослив набухнет, сварить его в той же воде, добавить сахар или мед, корицу и загустить разведенным холодной водой крахмалом. В каждую порционную посуду положить по 2 сухарика, залить теплым супом из чернослива и посыпать измельченными орехами.
Куриный суп с макаронами
1,5 л куриного бульона, 1 морковь, 1 небольшая луковица, корень петрушки, 150 г макарон, соль, мускатный орех, зелень.
В кипящий бульон опустить обжаренные овощи и корень петрушки. В отдельной кастрюле в кипящей соленой воде сварить макароны, откинуть на дуршлаг и добавить к готовому супу.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Прозрачный кисель из черного хлеба
200 г ржаного хлеба. 1 л воды, 100 г сахара, 2 ст. ложки изюма, цедра лимона и апельсина, 3 ст. ложки картофельного крахмала.
Ломти ржаного хлеба сильно подрумянить на противне в духовке, поместить в кастрюлю, залить кипящей водой. Через 30 мин жидкость слить в другую кастрюлю, добавить к ней промытый изюм, сахар, специи и проварить. Добавить разведенный в холодной воде крахмал, размешивая, довести до кипения. При желании кисель можно подкислить. Вылить в мелкое блюдо, посыпать сахаром. Подавать холодным с молоком,
Запеканка из тушеной квашеной капусты
800 г тушеной квашеной капусты, 500 г мясных продуктов (колбаса остатки жаркого, супового мяса и др.), 100 г шпика, 500 г отварного картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны.
В смазанную жиром форму выложить слоями тушеную капусту, провернутое через мясорубку или нарезанное кусочками мясо, жареный лук и кружки отварного картофеля. Верхний слой запеканки смазать сметаной, положить на него тонкие ломтики шпика. Жарить в духовке. Подавать как самостоятельное блюдо со сметанным соусом.
Сладкий суп с манной кашей
0,5 л воды, 0,5 л фруктового сока, сахар, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Для манной каши: 0,5 л молока, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана манной крупы, 1 ст. ложка масла, соль, цедра лимона.
Молоко вскипятить, добавить цедру лимона, сахар, соль, всыпать манку. Помешивая, варить кашу до загустения, вылить в смазанную жиром посуду или на поднос. Остывшую кашу разрезать на квадратики или треугольники. Кисель сварить из воды, сока и сахара. Охладить, налить в порционные тарелки я в каждую положить кусок манной каши.
Красный бульон
1 л бульона, 100 г свеклы, лимонный сок или кислота, соль, сахар, зелень.
Для гренков: 4 ломтя черствого белого хлеба, 1 ст. ложка жира, 100 г сыра.
В бульоне сварить очищенную измельченную свеклу, добавить лимонную кислоту и немного сахара. Когда бульон приобретет красный цвет, процедить его, заправить по вкусу и подать в чашках, посыпав мелко нарезанной зеленью. Подавать с гренками, приготовленными из хлеба. Для этого хлеб нарезать ломтиками, предварительно срезав корочку, с обеих сторон намазать жиром, сверху положить ломтики сыра. Подготовленный хлеб положить на противень (или решетку) или в тостер и поджарить.
Шницели из говядины
800 г говядины, 2 яйца, мука, молотые сухари, жир для жарения, соль, молотый перец, 4 кильки, 4 ломтика лимона, зелень петрушки.
Мясо (мякоть) нарезать порционными кусками, отбить, натереть солью и перцем, панировать в яйце, в муке, еще раз в яйце, затем в толченых белых сухарях, положить на сковороду и жарить в разогретом жире, поливая им же. При подаче на каждый шницель положить ломтик лимона и очищенную кильку. Подавать с отварным картофелем, маринованными овощами.
Гуляш из рыбы
800 г рыбного филе, 100 г растительного масла или маргарина, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 1 чайная ложка горчицы, 2 ст. ложки сметаны, зелень, 1 чайная ложка молотой паприки.
Рыбное филе разрезать на кусочки, обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанный лук, томат-пасту, положить в кастрюлю, добавить соль, паприку, жидкость, горчицу и тушить. Когда рыба станет мягкой, добавить сметану, заправить по вкусу и при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Кисель из ржаного хлеба
400 г ржаного хлеба, 1 л воды, 200 г сушеных фруктов, 100 г сахара, 2 ст. ложки крахмала, цедра апельсина.
Корки, горбушки и черствые куски хлеба хорошо поджарить в духовке, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить. В отдельной посуде в небольшом количестве сиропа тушить промытые фрукты. Когда фрукты станут мягкими, добавить к ним протертый через сито хлеб, прокипятить, добавить разведенный крахмал и, помешивая, прогреть до загустения. Вылить кисель в мелкое блюдо, посыпать сахаром, охладить. Подавать холодным с молоком.
Суп со шпинатом и грибами
300 г постной свинины, 4 ст. ложки масла, 200 г грибов, 1 морковь, 100 г шпината, 2 яйца, 1,5 л бульона или воды, 2 ст. ложки сметаны, соль, зелень.
Мясо нарезать брусочками и обжарить в кастрюле с разогретым жиром. Добавить мелко нарезанные грибы, тертую морковь, поджарить, добавить кипящий бульон или воду, соль и варить 20 мин. Добавить мелко нарезанный шпинат. Проварить суп. При подаче в каждую порционную посуду положить по два кружочка крутого яйца, сметану, зелень.
Апельсины в ванильном соусе
0,5 л молока, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка муки, щепотка ванилина, 4 апельсина.
Яичные желтки, ванилин, муку и сахар смешать, разбавить кипяченым молоком и, помешивая, прогреть на водяной бане. Слегка загустевший соус быстро охладить, Добавить выжатый сок 1 апельсина, тертую цедру апельсина. В приготовленный охлажденный соус положить очищенные дольки апельсинов.
Шницель из сыра
400 г сыра, 4 тонких прямоугольных ломтика вареного окорока, петрушка, соль, молотый перец, 3 яйца, 1 ст ложка муки, 4 ст. ложки молотых сухарей, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 4 помидора, 1 луковица, уксус, горчица, сахар.
Сыр нарезать толстыми ломтиками по 100 г. Зелень петрушки мелко нарезать, панировать в ней сыр, посыпать солью, мелким перцем и завернуть в ломтики окорока; смочить во взбитых яйцах и панировать в сухарях. Приготовленный шницель поместить на смазанную жиром горячую сковороду и жарить с обеих сторон по 3 мин. Подавать с ломтиками помидоров и луком, сбрызнув смесью уксуса, горчицы, сахара, соли и растительного масла.
Яблочные «ежики»
0,5 л яблочного компота, 100 г миндаля, 1 стакан клюквенного сока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 стакан сливок.
Желательно выбрать компот, в котором яблоки нарезаны половинками. Вынуть их из компота, положить на блюдо, каждый кусочек проколоть миндалем. В кипящий сироп добавить крахмал, размешанный в клюквенном соке, и сахар по вкусу, перемешать и прогреть. Готовый кисель осторожно вылить в посуду с «ежиками» (постарайтесь их не облить!).
Охлажденное блюдо гарнировать взбитыми сливками или подать его с молоком.
Суп-пюре из кукурузы
1,5 л воды или бульона, 500 г консервированных кукурузных початков, 2 ст. л манной крупы, 2 яичных желтка, соль, сахар, 50 г масла, укроп, сливки или сметана.
В воде или бульоне сварить кукурузу, протереть ее через сито, проварить, всыпать манную крупу, сварить до загустения, добавив по вкусу соль и масло. При подаче на стол положить в суп сливки или сметану, смешанную с яичными желтками. Посыпать мелко нарезанным укропом.
АПРЕЛЬ
Горох с соусом из шкварок
300 г гороха, 200 г шпика, 2 луковицы, 200 г сметаны, соль.
Промытый горох замочить в кипяченой воде, затем сварить в той же воде, добавить соль в конце варки. Перед подачей слить воду, горох прогреть на слабом огне и, встряхивая, подсушить. Шпик нарезать маленькими кусочками, добавить мелко нарезанный лук, обжарить, добавляя сметану и соль. Подавать с соусом и простоквашей или кефиром.
Мучная каша
1 л молока, 1 стакан кукурузной, пшеничной или овсяной муки, соль, щепотка ванилина, сахар, 1 ст. ложка масла, 2 яичных желтка.
Муку замесить на 1 стакане молока. Остальное молоко вскипятить, добавив сахар, специи, масло, замешенную муку и, постоянно помешивая, варить смесь на слабом огне до загустения. Затем в кашу вмешать желтки и охладить. Подавать с фруктовым соусом.
Запеканка из рыбы
1 кг рыбы, 300 г грибов, 0,5 кг картофеля, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, соль, белый соус, зелень.
Очищенную морковь, лук и подготовленную рыбу залить водой, варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, мясо отделить от костей. Грибы мелко порубить и обжарить в масле. Отварной картофель растереть в однородную массу, вмешать в нее яичные желтки. Белки взбить в густую пену. В картофельное пюре добавить рыбу, грибы и яичный белок. Массу поместить в смазанную жьром форму, сверху положить кусочки масла и запечь блюдо в духовке. Подать с белым соусом, обильно заправленным мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Мусс из желе
0,5 стакана натурального желе (клюква, смородина, рябина), 3 яичных белка.
Белки взбить, добавляя постепенно по ложке, желе. Если желе очень сладкое, подкислить мусс, добавив аскорбиновую или лимонную кислоту. Готовый мусс гарнировать желе. Подать с холодным молоком.
Суп с окороком
1,5 л бульона, 200 г копченого или отварного окорока, 2 ст. ложки то– мата-пюре, 1 луковица, перец, соль, зелень.
Окорок пропустить через мясорубку вместе с луком, положить в кастрюлю, залить предварительно сваренным бульоном или горячей, водой, добавить томат-пюре и варить 15 мин. Добавить соль по вкусу и перец. Подать суп с гренками, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Картофельные блины
1 кг картофеля, 2 яйца, 0 5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана молока, соль, сахар.
Крупный картофель очистить, натереть на терке, выжать сок, картофельную массу залить кипяченым молоком, добавить соль, сахар, размешать, добавить взбитые яйца и муку. Из приготовленной массы выпечь блины на разогретой с жиром сковороде. Подавать со сметаной или брусничным вареньем.
Картофельные блины можно приготовить солеными. В этом случае в массу надо добавить мелко нарезанный жареный лук или тертый чеснок, зелень петрушки или зеленый лук (сахар уже не добавлять). Соленые блины подавать со сметаной или растопленным маслом.
Тефтели
500 г мясного фарша, 2 луковицы, 2 ст. ложки риса, 1 яйцо, соль, перец, 2 ст. ложки муки, жир для жарения, томатный или сметанный соус, зелень.
Рис сварить в, соленой воде, откинуть в дуршлаг и промыть. Лук мелко нарезать. В мясной фарш добавить остуженный рис, лук, взбитое яйцо, соль, перец, массу хорошо вымешать. Мокрыми руками сформовать шарики, панировать в муке, обжарить в горячем жире, залить сметанным или томатным соусом и подушить под крышкой на слабом огне 15 мин. Тефтели подать в глубокой посуде в соусе, посыпав мелко нарезанной зеленью. На гарнир подать отварной картофель, пюре или отварной рассыпчатый рис.
Пудинг из простокваши
0,5 л густой простокваши, 2 ст. ложки масла, 100 г сахара, 4 яйца, 4 ст. ложки муки, соль, 2 зернышка кардамона, лимонная корочка.
Выложить дуршлаг марлей, влить в него простоквашу, дать жидкости стечь.
Масло, сахар и яичные желтки взбить, добавить специи, муку и простоквашу. Яичные белки взбить в пену, ввести в подготовленную массу, переложить ее в смазанную жиром обсыпанную сухарями форму. Запечь пудинг в духовке или варить на водяной бане. Подать с фруктовым соусом.
Тушеный кролик
1 кг кроличьего мяса, 1 луковица, 1 чайная ложка красного перца, соль, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, лимонный сок, зелень петрушки.
Мясо промыть, разрезать на куски, чистым полотенцем обсушить, положить в растопленный жир или масло, обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки, переложить в кастрюлю, добавить лук, перец, соль, залить горячим бульоном так, чтобы только покрыть им мясо. Тушить под крышкой на слабом огне. Когда мясо будет готово, заправить жидкость мукой, разведенной сметаной и лимонным соком, прогреть вместе с мясом и подать в глубоком блюде, посыпав мелко нарезанной зеленью, с отварным картофелем и салатом.
Компот из моркови
400 г моркови, 100 г сахара, 1 л воды, 1 лимон, 5 бутонов гвоздики, корица, имбирь.
Воду вскипятить с сахаром и специями, опустить в нее очищенную, нарезанную кружочками или брусочками морковь и варить до готовности. Добавить в жидкость выжатый сок лимона и тертую цедру. Охлажденный компот подать в стеклянной посуде.
Суп картофельный с чесноком
1,5 л воды или бульона, 3 картофелины, соль, тмин, 4 дольки чеснока, 50 г масла, 100 г белого хлеба.
Очищенный и нарезанный брусочками картофель сварить в бульоне или воде, добавив тмин, а когда картофель станет мягким, добавить растолченный с солью чеснок. В готовый суп добавить масло и подать с гренками из белого хлеба.
Каша перловая с сухофруктами
200 г перловой крупы, 1 л воды, 200 г сухофруктов, корочки лимона и апельсина, сахар, соль, корица, сок.
Чтобы крупа быстрее разварилась, желательно предварительно замочить ее. Варить в той же воде, добавить сухофрукты и специи. Варить на слабом огне, при необходимости добавить воду. Когда крупа и фрукты сварятся, подкислить их соком. Добавить сахар по вкусу. Охлажденную кашу подать с холодным молоком.
Фаршированный картофель
1 кг картофеля, 2 ст. ложки жира.
Для фарша: 2 сельди, 2 луковицы, 1 яйцо, 4 ст. ложки сметаны.
Клубни картофеля одинаковой величины очистить, с одного конца срезать донце (для устойчивости), вырезать середину, сварить в слегка подсоленной воде (не разварить!), откинуть на сито, дать стечь жидкости и затем нафаршировать картофель.
Для фарша вымоченную сельдь очистить, отделить филе от костей и вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить сметану, яйца, специи.
Фаршированный картофель поместить в посуду с небольшим количеством воды, жарить в духовке, поливая жидкостью или сметаной. Готовый картофель подать с соусом, приготовленным из жидкости, которой поливали картофель. На гарнир подать маринованные овощи или салат из свежих овощей.
Суп молочный с рисом
0,5 л воды, 1 л молока, 3 ст. ложки риса, 100 г изюма, соль, сахар, 1 ст. ложка масла.
Рис промыть, сварить до полуготовности. Добавить молоко, промытый изюм, соль, сахар и варить до полной готовности. Подать с маслом.
Суп из копченой салаки
1,5 л воды, 300 г копченой салаки, 4 картофелины, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, соль, перец, зелень, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре.
В кипящую воду опустить очищенные и нарезанные картофель и лук, добавить соль, перец и варить до готовности. Добавить в суп очищенное от костей и обжаренное в масле филе рыбы, масло и томат-пюре. При подаче положить в суп сметану, посыпать его мелко нарезанной зеленью.
Кисель апельсиновый
2 апельсина, 1 л молока, 4 яичных желтка, 100 г сахара, 4 ст. ложки картофельного крахмала.
Срезать тонкий слой цедры, с одного апельсина, выжать из него сок. Второй апельсин нарезать кружочками, посыпать сахаром, залить выжатым соком и, закрыв посуду крышкой, поставить в холодное место. Яичный желток смешать с сахаром.
Молоко с апельсиновой цедрой довести до кипения, смешать с массой из яичного желтка и разведенным в холодном молоке крахмалом. Помешивая, прогреть, не доводя до кипения. Вылить готовый кисель в мелкую посуду. Когда остынет, воткнуть в него ломтики засахаренного апельсина. Охлажденный кисель подать с оставшимся апельсиновым сиропом.
Пикантное мясо птицы
1 кг мяса птицы, соль, перец, 4 ст. ложки масла, 4 ломтика тушеного окорока, 2 луковицы, 2 стручка консервированного зеленого перца, 1 долька чеснока, 1 стакан томатного сока, 2 стакана риса, бульон или вода, зелень.
Подготовленные куски мяса птицы натереть солью, перцем и обжарить в разогретом масле. Окорок и стручки перца нарезать брусочками и обжарить. Мясо птицы, окорок и перец залить горячим бульоном или водой И тушить в закрытой посуде.
Рис перебрать, протереть, завернув в полотенце, обжарить в жире, соединить с остальными продуктами. Когда мясо станет мягким, добавить томатный сок, чеснок, проварить и довести до вкуса.
Блюдо можно подать в посуде, в которой оно готовилось.
Желе из манго
2 стакана сока манго, 4 чайные ложки желатина, лимонный сок или лимонная кислота.
Набухший в воде желатин растворить в небольшом количестве горячей воды, добавить в сок манго, подкислить. Наполнить этой массой высокие стеклянные стаканы или формочки, смазанные оливковым маслом. Дать застыть. Подавать со взбитыми сливками или мороженым.
Суп из фасоли с колбасками
1,5 л воды, 100 г фасоли, 50 г копченого шпика, 300 г картофеля, 1 луковица, вкусовые коренья, соль, 200 г колбасок.
Вымоченную фасоль варить в воде вместе с кожей от шпика и кореньями. Когда фасоль станет полумягкой, добавить очищенный нарезанный картофель. Шпик нарезать мелкими кубиками, мелко нарезать лук. С колбасок снять кожу, нарезать кружочками. Шпик обжарить, добавив лук и кружочки колбасок. Добавить все это в готовый суп.
Творог с апельсинами
600 г творога, 1 стакан молока, 100 г сахара, 4 апельсина.
Добавить в творог тертую апельсиновую цедру, молоко, сахар и взбить смесь. Массу выложить в порционную посуду, охладить, гарнировать дольками апельсинов. Вместо творога можно использовать сладкие творожные сырки.
