Текст книги "Обед на каждый день"

Автор книги: Айна Клявиня

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 28 страниц)

Клецки из отварного картофеля

1,5 кг отварного картофеля, 1 стакан пшеничной муки, 0,5 стакана картофельного крахмала, соль.

Отварной картофель пропустить через мясорубку или протереть через сито. Добавить в массу соль и муку, перемешать, разделить на 12 порций. В середину каждой порции положить обжаренные в масле кубики белого хлеба, сформовать круглые или продолговатые клецки, панировать в картофельном крахмале. В кипящую подсоленную воду опускать подготовленные клецки таким образом, чтобы они не слиплись (свободно плавали), и варить примерно 5 мин. Когда клецки поднимутся на поверхность, кастрюлю закрыть крышкой, снять с огня, оставить на 5—10 мин. Шумовкой вынуть клецки, полить растопленным сливочным маслом. Подавать к котлетам, блюдам из тушеного мяса.

Картофель в сметане

Очищенный картофель нарезать кружочками или соломкой, поместить в смазанную жиром огнеупорную стеклянную емкость, посыпать солью, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить до готовности. Посыпать картофель тертым сыром, сухарями, подсушить в духовке до образования румяной корочки.

Запеканка из отварного картофеля

1 кг картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, соль, перец, сухари, сметана.

Отварной картофель взбить в однородную массу, добавить яичные желтки, соль, перец и осторожно ввести взбитые белки. Выложить массу в смазанную жиром, посыпанную сухарями форму, поверхность смазать смесью сметаны с яйцами или посыпать тонким слоем панировочных сухарей, сверху положить кусочки масла. Запечь в духовке. Подать к рыбным, грибным или мясным блюдам.

Картофельная запеканка

800 г картофеля, 3 ст. ложки жира, 2 луковицы, зелень петрушки, 2 яйца, 1 стакан молока.

Очищенный и нарезанный соломкой или кусочками картофель тушить в небольшом количестве воды и жира. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в жире. Зелень мелко нарезать и вместе с обжаренным луком вмешать в картофель. Массу выложить в смазанную жиром сковороду, полить смесью яиц с молоком и запечь в духовке. Подавать к блюдам из рыбы и птицы.

Картофельные оладьи

Очищенный картофель натереть на мелкой терке, добавить соль и столько овсянки, сколько поглотит картофельный сок. Вместо овсянки можно брать массу из отварного протертого картофеля. Из приготовленной массы выпечь на разогретой с жиром сковороде оладьи до образования румяной корочки. Подавать горячими на гарнир к блюдам из мяса или субпродуктов. Оладьи не следует складывать в миску один на другой, чтобы они не распарились и не стали мягкими. Лучше положить их на большую сковороду одним слоем и перед подачей поместить их в теплую духовку.

Пюре из картофеля и капусты

1 кг картофеля, 500 г свежей капусты, 50 г масла или маргарина, 1 луковица, соль, 3 яичных желтка.

Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в масле, добавить нашинкованную капусту, подлить немного кипятка и тушить до мягкости. Добавить отварной, растертый в массу картофель, соль. Все взбить. Вкус массы улучшится, если добавить желтки сырых яиц.

Подавать к мясным блюдам или как самостоятельное блюдо с жареным шпиком.

Пюре из картофеля и тыквы

500 г тыквы, 500 г отварного картофеля, 1 стакан сливок, соль, мускатный орех.

Очищенную тыкву мелко нарезать или натереть на овощной терке и тушить в собственном соку, затем измельчить в миксере или протереть через сито. Приготовить однородную массу из отварного картофеля, добавить ее к тыкве, полить разогретыми сливками, посыпать солью, мускатным орехом, проварить и взбить.

Подавать к блюдам из рыбы и блюдам из мяса птицы.

Пюре из картофеля и шпината

500 г шпината, 500 г отварного картофеля, 4 ст. ложки жира, соль, мускатный орех.

Перебрать и вымыть листья шпината, добавить немного воды и жира и тушить смесь. Измельчить массу в миксере или протереть через сито, добавить массу из отварного картофеля, масло, соль, мускатный орех.

Запеканка из кольраби

1 кг кольраби, 100 г масла, 1 стакан молочного соуса или 3 яйца, соль, сахар, зелень.

Кольраби очистить, обжарить в жире и поставить тушить. Добавить соль, сахар, выложить массу на смазанную жиром сковороду, полить подготовленным молочным соусом или взбитым яйцом и запечь. Подать, посыпав нарезанной зеленью.

Блинчики из кольраби

1 стакан муки, 0,5 стакана молока, 4 яйца, соль, перец, 1 кг кольраби, жир или растительное масло для жарения.

Из муки, молока и яиц замесить тесто для блинов и оставить на 30 мин.

Кольраби очистить, натереть на терке, добавить к тесту для блинов. На разогретой с жиром сковороде выпечь из приготовленного теста блинчики. Подавать к бульону.

Кабачки с помидорами

1 кг кабачков, 100 г сливочного или растительного масла, мука, 200 г помидоров, соль.

Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружками, панировать в муке, пожарить на сковороде в растительном или сливочном масле, посыпать солью. Жареные кабачки выложить на тарелку. Отдельно пожарить в жире измельченные помидоры и полить ими кабачки. Рекомендуется как гарнир к мясным блюдам.

Пюре из кабачков

1 кг кабачков, 50 г масла, 1 стакан белого соуса, соль, сахар, зелень.

Очищенные кабачки нарезать, потушить, добавить масло и подготовленный белый соус. Полученную пюреобразную массу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Капуста, тушанная с лимонным соком

500 г капусты, 50 г жира или шпика, 1 ст. ложка сахара, соль, перец, 0,5 стакана разбавленного лимонного сока.

Капусту нарезать. На разогретой с жиром сковороде распустить и подрумянить сахар, добавить капусту, соль, перец, разбавленный лимонный сок и тушить до мягкости.

Кисло-сладкая капуста

600 г капусты, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, соль, сахар, уксус, вода, 0,5 стакана томата-пюре, тмин, 3 ст. ложки сметаны.

С кочана капусты снять наружные листья, кочан нашинковать, положить в кастрюлю, переложить их кусочками масла, посыпать тмином, солью, сахаром и мукой, добавить воду, томат-пюре и тушить капусту в закрытой кастрюле. Добавить по вкусу сметану и лимонный сок или уксус.

Капуста с сыром

1 кг капусты, 4 ст. ложки жира, 2 луковицы, бульон или вода, 1 стакан белого соуса, соль, мускатный орех, 200 г сыра, тертые сухари.

В кастрюле с топленым жиром обжарить мелко нарезанный лук, по частям присоединить и обжарить нарезанную капусту, добавить немного жидкости и тушить. Полумягкую капусту смешать с отдельно приготовленным белым соусом, мускатным орехом, солью, частью тертого сыра.

Капусту положить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму, посыпать смесью тертого сыра и сухарей, по поверхности разложить кусочки масла. Запечь в духовке в течение 20 мин.

Подавать к мясному блюду.

Клецки из капусты

600 г капусты, 1 луковица, жир, 1 яйцо, соль, тертые сухари.

Капусту тушить или отварить в соленой воде, воду слить, капусту мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, яйцо и столько сухарей, сколько необходимо, чтобы получилась масса, из которой можно формовать клецки. Опускать клецки в кипящий бульон или кипящую подсоленную воду и варить до всплытия. Вынуть шумовкой.

Подавать к блюдам из куриного или кроличьего мяса.

Лапша с капустой

500 г капусты, 2 луковицы, 100 г шпика, 200 г лапши, соль, 1 ст. ложка масла.

Шпик нарезать брусочками, разогреть в кастрюле, добавить капусту, нарезанную в виде лапши, мелко нарезанный лук, обжарить, добавить немного бульона и тушить под крышкой. В отдельной кастрюле в соленой воде сварить лапшу, процедить на сите, добавить к тушеной капусте, перемешать, разогреть, добавить масло. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Краснокочанная капуста, тушенная с яблоками

600 г краснокочанной капусты, 1 луковица, 200 г яблок, жир, бульон или вода, соль, сахар, яблочный сок или желе из красной (черной) смородины, 2 бутона гвоздики, корица.

Обжарить мелко нарезанный лук в разогретом жире, добавить нарезанную соломкой капусту, перемешивая, прогреть до полуготовности, затем добавить немного горячего бульона, яблочный сок или желе. Тушить под крышкой, добавив соль, сахар, нарезанные кусочками или натертые на крупной терке яблоки, специи. В готовом блюде не должно быть жидкости.

Вместо яблок можно добавить сливы, виноград или кислый джем из брусники или клюквы.

Подавать к жаркому из гуся, утки, дичи.

Цветная капуста отварная

800 г цветной капусты, соль, вода, молоко, 4 ст. ложки масла, 2 ст. ложки тертых сухарей.

Цветную капусту на время опустить в воду с солью и уксусом – это способствует удалению насекомых из капусты.

Целиком или разделенную на соцветия капусту опустить в подсоленный кипяток, в который добавить молоко или уксус – они помогают сохранить белый цвет капусты. Варить капусту на слабом огне, затем шумовкой вынуть из воды, дать стечь воде на сите, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать сухарями.

Цветная капуста жареная

Отварную цветную капусту положить в огнеупорную стеклянную форму, посыпать тертым сыром и отварной тертой морковью, полить растительным маслом или сверху положить кусочки сливочного масла, посыпать сухарями и запечь в духовке. Подавать к рубленым рыбным или мясным блюдам.

Цветная капуста под соусом

800 г цветной капусты, вода, молоко, соль, 0,5 кг сметаны, яичный или томатный соус, зелень.

Разделенную на соцветия цветную капусту сварить в воде, в которую добавлены молоко, соль и сахар. Откинуть на сито, дать воде стечь, положить в посуду, полить соусом, для приготовления которого используется отвар цветной капусты. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью. Цветная капуста под молочным или яичным соусом – хороший гарнир к блюдам из рыбы, птицы, телятины, а под томатным или сметанным соусом – к блюдам из говядины.

Запеканка из цветной капусты с сыром

500 г цветной капусты, 100 г тертого сыра, 100 г масла, 3 ст. ложки тертых сухарей, 3 ст. ложки измельченных орехов, 3 яйца, 3 ст. ложки молока.

Очищенную цветную капусту варить в слегка подсоленной воде примерно 5 мин, откинуть на сито и дать стечь воде. В форму, смазанную жиром, положить слой цветной капусты, посыпать его тертым сыром, затем положить слой поджаренных сухарей и орехов, залить льезоном[1]1
  Льезон – смесь взбитых яиц и молока


[Закрыть]. Поместить форму в горячую духовку на 10 мин.

Разноцветный стручковый перец

Зеленые, желтые и красные стручки перца промыть, срезать утолщенный конец, вынуть сердцевину. Целые или нарезанные кольцами стручки опустить в слегка подсоленный кипяток (или обварить кипятком), дать стечь воде, положить в посуду разноцветными слоями, полить растительным маслом или смесью растительного масла и уксуса, добавить пряности.

Подавать к жареным мясным или рыбным блюдам.

Тушеный стручковый перец

600 г красного, зеленого и желтого стручкового перца, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, соль, 0,5 стакана сметаны.

Стручки перца разрезать и удалить сердцевину, промыть, дать стечь воде, крупно нарезать. В растительном масле обжарить кольца лука, добавить перец, соль и тушить под закрытой крышкой на слабом огне. Не допускать, чтобы продукты разварились в кашу. Если при тушении появилось много жидкости, в конце тушения крышку снять и дать жидкости испариться.

Кукуруза с маслом

800 г кукурузы (или 1 банка консервированной кукурузы), 4 ст. ложки сливочного масла.

Для приготовления пригодна молодая кукуруза молочно-восковой спелости. Початки кукурузы очистить от листьев, опустить в подсоленный кипяток и варить до тех пор, пока зерна не станут мягкими. Откинуть на сито, дать стечь воде, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом.

Консервированную кукурузу подогреть в собственном соку, процедить, подать с маслом.

Спаржа отварная с мясом

600 г побегов спаржи, вода, сахар, масло, соль, отварное мясо.

Побеги спаржи очистить[2]2
  Чистить спаржу надо острым ножом, осторожно, чтобы не повредить головки – самую ценную её часть. Лучше всего вымытую спаржу связать в пучки по 10 шт., ровно обрезать нижние концы и поставить в кастрюлю с подсоленным кипятком так, чтобы вода доходила только до середины побегов. Варить 15–20 мин на сильном огне. Если спаржа переварится, она потеряет аромат и станет водянистой. Перед подачей пучки спаржи развязать. – Прим. ред.


[Закрыть], как стебли ревеня, положить в кипяток, в который добавлены соль и сахар и варить до мягкости, воду процедить, спаржу уложить рядами, чередуя с кусочками отварного мяса, полить растопленным сливочным маслом.

Спаржа с сыром

600 г побегов спаржи, 150 г сыра, 3 ст. ложки масла, тертые сухари.

Спаржу отварить и подготовить по предыдущему рецепту, положить в форму, смазанную жиром и посыпанную сухарями, посыпать тертым сыром, сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и быстро запечь в духовке.

Подавать к мясному блюду.

Запеканка из спаржи и риса

400 г побегов спаржи, 200 г риса, 100 г жира, соль, 0,5 л воды или бульона, 3 яйца, 3 ст. ложки молока.

Рис перебрать, протереть в чистой салфетке, поместить в кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, подогревать до тех пор, пока не станет прозрачным (не коричневым!). Полить кипящим бульоном или водой и тушить под крышкой. Разбухший рис положить ровным слоем в смазанную жиром, посыпанную сухарями форму, сверху выложить слой отваренной или тушеной спаржи, посыпать сухарями, на поверхности разложить кусочки масла. Запечь в духовке.

Лук-порей с маслом

600 г лука-порея, вода, соль, масло.

Лук очистить, отрезав корень и зеленую часть листьев. Стебли нарезать кусочками длиной 4 см, поместить в кастрюлю, влить немного воды, добавить соль и тушить под крышкой, не допуская разваривания. Вынуть лук шумовкой в посуду, полить растопленным сливочным маслом. Отвар использовать для приготовления соусов, супов.

Сельдерей жареный (1)

Очищенные коренья сельдерея отварить в подсоленной воде, обсушить, нарезать кусочками толщиной с палец, смочить во взбитом яйце, панировать в сухарях и обжарить в жире до румяной корочки. Подавать горячим или холодным на гарнир к мясному и рыбному блюду.

Сельдерей жареный (2)

Слегка отваренный сельдерей нарезать кусочками толщиной с палец, положить на противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и обжарить в духовке.

Сельдерей в пивном тесте

2—3 корня сельдерея, 2–3 ст. ложки муки, 1–2 яйца, соль, пиво.

Сельдерей промыть, срезать кожицу, опустить его в слегка подсоленный кипяток и варить до полуготовности. Из муки, желтков, соли и пива замесить тесто погуще, добавить взбитые в густую пену белки яиц. Сельдерей погрузить в тесто, вынуть и обжарить на разогретой с жиром сковороде.

Репчатый лук глазированный

400 г репчатого лука, соль, вода, 4 ст. ложки жира, 1 ст. ложка сахарного песка, молотый перец, бульон.

Небольшие луковицы очистить, сварить до полуготовности в подсоленном кипятке, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Разогреть в кастрюле жир, положить в него репчатый лук, посыпать сахаром и обжарить, периодически встряхивая кастрюлю, чтобы лук подрумянился со всех сторон одинаково. Посыпать солью, перцем, полить горячим бульоном и тушить под крышкой до тех пор, пока лук не станет мягким. В конце тушения крышку снять. Глазированный репчатый лук – приправа к жаркому, дичи.

Пюре из репчатого лука

500 г репчатого лука, 300 г отварного картофеля, соль, молотый перец, соус из-под жаркого или молоко.

Репчатый лук тушить до мягкости, пропустить через мясорубку или измельчить в миксере, добавить массу из отварного картофеля, соль, перец, соус или молоко. Взбить. Подавать на гарнир к жаркому из гуся, блюдам из баранины, свинины, говядины и дичи.

Коренья петрушки под белым соусом

400 г петрушки, жир, 1 стакан белого соуса, 1 чайная ложка мелко нарезанной зелени или красного молотого перца.

Очищенные коренья петрушки нарезать кусочками, добавить немного воды и жира и тушить до мягкости. Полить белым соусом, посыпать перцем или мелко нарезанной зеленью. Подавать к отварному мясу, рыбе.

Черные коренья в сухарях

800 г черных кореньев (козельца), вода, соль, 8 ст. ложек тертых сухарей, 100 г масла.

Коренья тщательно промыть щеткой, положить в слегка подсоленный кипяток, варить до полуготовности. Воду слить, коренья очистить, целыми или нарезанными положить в кастрюлю с растопленным маслом, посыпать мелкими сухарями, помешивая, прогреть. Подавать к отварному языку, мясу.

Черные коренья под соусом

600 г кореньев, вода, соль, уксус или лимонная кислота, 2 стакана белого соуса, мускатный орех.

Очищенные целые или нарезанные на кусочки длиной 3 см черные коренья положить в подкисленную, подсоленную воду и варить до готовности. Откинуть на сито, дать стечь воде (отвар использовать для приготовления соуса). Полить коренья приготовленным белым соусом, посыпать тертым мускатным орехом.

Черный корень-фри

600 г кореньев, 0,25 стакана молока, 1 стакан муки, соль, 2 яйца, жир.

Промытые коренья сварить до полуготовности, воду слить, очистить коренья, нарезать кусочками длиной 5–6 см, окунуть в приготовленное тесто и опустить в разогретое растительное масло или жир (фритюр), жарить до золотистого цвета. Вынуть шумовкой на сито, дать стечь жиру.

Тесто приготовляют, как для блинчиков: яйца взбить, добавить молоко, размешать с мукой до однородной консистенции, посолить.

Морковь тушеная

800 г моркови, 100 г масла, вода, соль, сахар.

Морковь промыть, очистить, сполоснуть, нарезать ломтиками. В кастрюле растопить масло, положить в него морковь, помешивая, обжарить, добавить немного воды, соль и сахар по вкусу и тушить до полной готовности под крышкой.

Морковь под белым соусом

800 г моркови, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока или сметаны, соль, сахар.

Морковь приготовить по предыдущему рецепту, только для обжаривания использовать половину нормы масла. Остальное масло, муку, молоко или сметану использовать для приготовления белого соуса. Тушенную до полуготовности морковь залить соусом, довести до готовности, добавить соль, сахар. Подавать к блюдам из кур, кролика.

Морковь глазированная

1 кг моркови, 200 г меда, 100 г масла, вода, соль, мелко нарезанная зелень петрушки.

Растопить масло, добавить мед и нарезанную кусочками морковь, немного соли и воды. Тушить морковь под крышкой. К готовой моркови добавить мелко нарезанную петрушку. Подавать на гарнир к блюдам из мяса, рыбы.

Морковь с сыром

800 г моркови, 50 г масла, 50 г сыра, соль.

Морковь очистить, нарезать соломкой и тушить в небольшом количестве подсоленной воды с жиром. Перед подачей полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром.

Пюре из моркови

500 г моркови, 300 г картофеля, соль, жир, 1 стакан молока, укроп или зелень петрушки.

Морковь отварить целиком или очистить, нарезать и потушить с жиром до готовности. Измельчить морковь в миксере или пропустить через мясорубку, добавить растертый в массу отварной картофель, горячее молоко и соль. Пюре взбить, добавить масло. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Подавать на гарнир к блюдам из рыбы, птицы и субпродуктов.

Пюре можно приготовить и без картофеля. В таком случае для связи добавить густой молочный соус.

Морковь, тушенная с репчатым луком

800 г моркови, 2 ст. ложки жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 1 стакан молока, соль, сахар.

Морковь промыть, очистить, нарезать кубиками или дольками. В кастрюле растопить жир, обжарить в нем морковь с мелко нарезанным луком, добавить молоко и тушить. Заправить морковь мукой, разведенной молоком, довести до кипения, заправить по вкусу солью и сахаром, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к мясу, рыбе.

Морковь в формочках

800 г моркови, 1 стакан молока, соль, зелень, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 4 ст. ложки тертых сухарей.

Очищенную морковь натереть на мелкой терке, добавить взбитое яйцо, сухари, мелко нарезанную зелень, соль, молоко. Наполнить массой смазанные жиром формочки, поместить их в посуду с водой и держать в нагретой духовке примерно 20 мин. Формочки вынуть, опрокинуть в порционную посуду или на общее блюдо.

Подавать к рыбным, мясным, яичным блюдам или к бульону.

Морковь, пассерованная в масле

800 г моркови, 100 г сливочного масла, соль, сахар.

Очищенную морковь натереть на крупной терке, положить в кастрюлю с разогретым маслом, пассеровать, влить немного воды и тушить до готовности под крышкой, периодически помешивая. Добавить соль и сахар по вкусу.

Подавать к блюдам из рыбы и птицы.

Морковь, тушенная с рисом

800 г моркови, 200 г риса, 4 ст. ложки масла, вода или бульон, соль, петрушка.

Очищенную морковь нарезать кружочками или кубиками, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, добавить промытый рис, залить горячим бульоном или водой, посолить и тушить под крышкой до готовности. Выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Подавать к рыбным и мясным блюдам.

Морковь, тушенная с горошком

400 г моркови, 1 банка зеленого горошка, 100 г масла, 1 чайная ложка сахара, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, соль.

Морковь очистить, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в кастрюле с разогретым маслом, добавить горячую воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Добавить горошек, залить молочным соусом.

Для соуса муку пассеровать в растопленном масле, добавить молоко, прогреть на слабом огне, помешивая, чтобы не образовались комочки.

Блюдо можно приготовить и со свежим зеленым горошком, в этом случае его добавляют раньше, чем размягчается морковь, и тушат вместе. Готовые овощи заливают соусом.

Подавать к мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельное блюдо с гренками.