Текст книги "Обед на каждый день"

Автор книги: Айна Клявиня

сообщить о нарушении

Текущая страница: 28 (всего у книги 28 страниц)

Яблоки в «кармашках»

8 яблок, сахар, молотая корица, изюм, 1 яйцо, слоеное или дрожжевое тесто, орехи.

Яблоки очистить от кожуры, вырезать семенные гнезда. Промытый изюм обсушить в салфетке, смешать с сахаром, корицей, орехами и этой смесью наполнить углубления в яблоках.

Раскатанное тесто нарезать квадратами такой величины, чтобы, подняв края квадрата, в него можно было завернуть яблоко. Края квадратов смазать яйцом и защипнуть их над завернутыми яблоками. Поместить на смазанный жиром противень, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

Заварное тесто

1 стакан муки, 100 г масла или маргарина, 1 стакан воды, 4 яйца, соль на кончике ножа.

Воду вскипятить, добавить жир, соль и засыпать сразу всю просеянную муку. Массу прогревать на слабом огне, быстро размешивая. Когда тесто скатается в ком, отделится от краев кастрюли, прогревание прекратить. Кастрюлю с огня снять, массу немного остудить. Яйца взбить и постепенно (частями) ложкой влить в тесто, постоянно его помешивая, чтобы образовалась однородная масса.

Из такого теста можно выпекать печенья и пирожные:

а) на смазанный жиром противень мокрой ложкой раскладывают комочки теста (подальше друг от друга, так как тесто очень поднимется, увеличится в объеме);

б) тесто кладут в кулек из пергаментной бумаги или в кондитерский шприц и выжимают круглые или продолговатые комочки.

Изделия из заварного теста выпекают в горячей духовке. Первые 5–7 мин духовку открывать не рекомендуется; приток холодного воздуха может повлиять на изделия – они могут осесть.

Готовое печенье – легкое, пустое с сухой серединой. При изготовлении пирожных как начинку можно использовать какой-либо крем.

У круглого пирожного острым ножом срезают верхушку, в углубление помещают крем, «шапочку» опять накладывают, посыпают сахарной пудрой. В пирожных другой формы можно сделать отверстие и в него выжать крем.

Песочное тесто

100 г масла или маргарина, 50 г сахара, 1 яйцо, 1,5 стакана муки, щепотка ванилина или цедра лимона.

Муку просеять, положить в нее масло или маргарин и, смешивая с мукой, порубить ножом. Добавить мелкий сахарный песок (крупный непригоден). В мучной смеси сделать углубление, вылить в него взбитое яйцо, добавить пряности, осторожно замесить тесто в однородную массу, охладить. Через 30 мин – 1 ч тесто пригодно для выпечки. Из него можно формовать различные мелкие печенья, коржи для тортов или маленькие корзиночки. Для приготовления корзиночек тесто раскатывают, нарезают небольшими кусочками, покрывают равномерно дно и стенки формочки. Тесто на дне формочки накалывают вилкой, чтобы не образовались воздушные пузырьки. Выпекают в духовке до ярко-желтого цвета. Перевернув формочку и постучав по дну ее, выбивают заготовку и охлаждают.

Остывшие корзиночки наполняют фруктовой массой, сверху размещают засахаренные ягоды (клубнику, малину) или кусочки фруктов из компота, украшают взбитыми сливками или кремом.

Сливочное тесто для пирожков

2 стакана муки, 150 г масла, 100 г сметаны, 1 яичный желток, соль, 1 чайная ложка лимонного сока, сода на кончике ножа.

Муку просеять, положить в нее масло и, смешивая с мукой, мелко порубить. В углубление, сделанное в муке, вылить смесь желтка, сметаны, соли, лимонного сока и соды. Вымесить тесто, охладить, раскатать, сформовать пирожки.

Для начинки можно использовать пропущенное через мясорубку вареное мясо со специями (перцем, солью) или соленую массу творога, вареную или копченую рыбу, тушеные овощи, очищенные кильки, мелко нарезанный шпик, жареные белые грибы и др.

Сырное печенье

100 г масла, 100 г сыра, 1 стакан муки, соль, молотый красный перец, яйцо для смазывания.

Муку просеять, добавить масло и, смешивая с мукой, порубить ножом, добавить тертый сыр, соль, перец, замесить тесто. Если сыр сухой и тесто рассыпается, добавить яичный желток. Поставить тесто в прохладное место на 1 ч, затем раскатать в пласт, сформовать печенье желательной формы (например, нарезать полосками длиной 10 см), положить на противень, смазать яйцом, можно посыпать тертым сыром, тмином. Выпекать в духовке до светло-желтого цвета.

Тминное печенье

300 г слоеного теста, тмин, соль, яйцо для смазывания.

Слоеное тесто раскатать в пласт, выемкой вырезать печенье или нарезать тесто на полоски длиной 10 см, положить на сбрызнутый холодной водой противень, смазать яйцом, посыпать тмином с солью. Быстро выпечь в горячей духовке.

Лепешки

500 г пшеничной муки крупного помола, 1 стакан молока, 100 г жира, 50 г дрожжей, 300 г меда или творога, 100 г масла, 1 стакан ядер орехов, 2 яйца, соль.

В дрожжи добавить немного воды и сахара, размешать, поставить в теплое место подняться.

Молоко подогреть. Муку насыпать в миску, добавить подогретое молоко, сахар, растопленный жир, соль, дрожжи. Замесить тесто, дать подняться в тепле.

Ввести в мед растопленный жир, рубленые орехи, взбитое яйцо. Из поднявшегося теста сформовать круглые, достаточно большие лепешки, положить на смазанный жиром противень и дать подняться. Дном чайного стакана выдавить в середине лепешек углубления, положить в них начинку, края лепешек смазать яйцом. Выпечь лепешки в горячей духовке.

Вместо меда лепешки можно начинить массой сладкого творога или тертыми молотыми сухарями ржаного хлеба, смешанными с медом.

Печенье из овсяных хлопьев

150 г масла или маргарина, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо, цедра лимона или щепотка ванилина, 2 стакана овсяных хлопьев, 1 ст. ложка орехов или миндаля.

Овсяные хлопья насыпать в сито и отсеять мучель (отсеянную муку). Хлопья высыпать на противень и прогреть в духовке, чтобы придать им вкус каленого ореха и желто-коричневый цвет. Во время прогревания хлопья перемешивать, чтобы они одинаково подрумянились и не пригорели – в противном случае они будут горькими. Масло растереть с сахаром в пену, добавить яйцо и пряности, отсеянную от хлопьев муку, рубленые орехи, остывшие хлопья. Класть чайной ложкой на противень порции теста. Выпечь печенье в духовке. Оно должно быть желто-коричневого цвета, сухим при разломе.

Творожное печенье

200 г творога, 1 стакан пшеничной муки, 100 г масла или маргарина, 100 г сахара, 1 яичный желток, цедра лимона или щепотка ванилина, питьевая сода на кончике ножа.

Жир смешать с сахаром, добавить желток и творог. Массу перемешать, добавить тертую цедру или ванилин, соду и муку. Чайной ложкой выкладывать на противень, смазанный жиром, порции теста. Выпекать в духовке.

Ореховые лепешки

100 г масла или маргарина, 100 г сахара, 1 яйцо, щепотка ванилина, 150 г пшеничной муки, 50 г картофельного крахмала, орехи.

Масло с сахаром растереть, добавить яйцо, ванилин, муку, крахмал, все перемешать, затем чайной ложкой выложить на противень комочки теста, в каждый комочек вдавить по ядру ореха. Выпечь в духовке. Готовые лепешки должны быть румяными, сухими при разломе.

Перцовое печенье

100 г маргарина, 100 г сиропа, 200 г меда, 100 г сахара, 1 яйцо, сода на кончике ножа, 500 г пшеничной муки, 5 орешков кардамона, 6 бутонов гвоздики, 1 чайная ложка молотой корицы, половина мускатного ореха и имбиря, 5 зерен перца, кориандр, анис и др., орехи.

Пряности размолоть в порошок в кофемолке или в ступе. Мускатный орех и имбирь натереть на терке. Половину количества сахара растопить в кастрюле до каштанового цвета. Влить 2 ст. ложки воды, добавить жир, сироп, мед и половину нормы муки, толченые пряности, дать немного остыть, затем положить в тесто взбитое яйцо и соду, перемешать.

На доску высыпать остальную муку, выложить тесто из кастрюли и снова вымесить его. Затем раскатать в тонкий пласт, фигурными формочками вырезать печенье, поместить на противень, смазать яйцом, посыпать измельченными орехами. Печенье можно не смазывать яйцом, а покрыть после выпечки глазурью.

Для получения глазури взбить яичный белок, частями добавляя сахарную пудру (1 белок на 100 г сахарной пудры), подкрасить красным ягодным соком.

Морковное печенье

300 г моркови, 200 г сахара, 200 г сметаны или масла, щепотка ванилина или цедра лимона, молотая корица, сода на кончике ножа, 2–3 стакана муки.

Очищенную морковь натереть на терке, добавить сметану или масло, пряности, соду, муку. Замесить тесто. В прохладном месте выдержать тесто 1 ч. Чайной ложкой выложить порции теста на смазанный жиром противень и выпечь в духовке.

Песочное печенье

200 г масла, 200 г сахара, 1 яйцо, 2 яичных желтка, цедра лимона или щепотка ванилина, 400 г муки.

Сахар растереть с маслом в пену, добавить яичные желтки, пряности, муку. Вымесить тесто и выдержать его в прохладном месте. Раскатать тесто в пласт, вырезать фигурное печенье, смазать взбитым яйцом и в горячей духовке выпечь до ярко-желтого цвета.

Экспресс-кекс

150 г маргарина, 1 стакан сахара, 3 яйца, 0,5 лимона, 1 стакан сметаны, простокваши или кефира, сода на кончике ножа, 100 г изюма, 2 стакана муки.

Маргарин распустить в кастрюле, добавить сахар, яйца, взбить с натертой цедрой лимона, выжатым лимонным соком, попеременно добавляемой сметаной, простоквашей или кефиром и мукой.

Тесто хорошо вымешать, добавив разведенную соду, промытый, обсушенный и перемешанный с мукой изюм. В смазанную жиром форму выложить подготовленное тесто и выпечь в духовке. Кекс можно считать готовым, если вынутая из него спичка (деревянная лучина) остается сухой. Выложить кекс из формы, посыпать сахарной пудрой или залить глазурью.

Фруктовый торт

500 г слоеного теста.

Для начинки: яблоки, вишня, абрикосы, ревень, клубника, крыжовник (или другие ягоды, фрукты), 1 стакан сока, сахар, пряности, 10 г желатина, сливки.

Тесто раскатать в пласт, вырезать круг и три соответствующих диаметру круга кольца. Круг поместить на сбрызнутый холодной водой противень, смазать взбитым яйцом, наложить одно на другое кольца, посредине смазать яйцом и поверхность колец смазать яйцом. Противень поместить в горячую духовку и быстро выпечь торт.

Готовый охлажденный торт наполнить свежими или припущенными в сахарном сиропе фруктами, ягодами, залить соком с разведенным в нем желатином. Желе должно быть охлажденным, в стадии загустевания. Выдержать торт в прохладном месте, затем украсить взбитыми сливками.

Мраморный кекс

200 г масла, 200 г сахара, 5 яиц, 200 г муки, цедра лимона или щепотка ванилина, 2 ст. ложки какао, сода на кончике ножа.

Масло растереть с сахаром, постепенно добавляя по одному яйцу, пряности, пищевую соду, просеянную муку. Подготовленное тесто разделить на три части. В одну часть добавить какао, вымесить. В смазанную жиром форму поместить слой светлого, слой темного и слой светлого теста. Выпекать кекс в умеренно нагретой духовке. Если деревянная лучина, проколов кекс, выйдет из него сухой, значит, кекс готов. Вынуть из формы готовый кекс и посыпать сахарной пудрой.

Шоколадный рулет

4 яйца, 4 ст. ложки холодной воды, 200 г сахара, щепотка ванилина, 0,5 стакана картофельного крахмала, 0,5 стакана муки, сода на кончике ножа.

Для крема: 3 стакана молока, 3 ст. ложки кукурузного или картофельного крахмала, 100 г сахара, щепотка ванилина, 100 г шоколада, 150 г масла или маргарина, 2 чайные ложки какао, 1 чайная ложка растворимого кофе.

Для глазури: 100 г сахарной пудры, 50 г какао.

Яичные белки вместе с водой взбить в пену, добавить сахар, ванилин, желтки, просеянную муку, крахмал, соду. Приготовленную массу выложить на противень, покрытый смазанной жиром пергаментной бумагой или фольгой. В разогретой духовке выпекать пласт 10–15 мин, выложить его на чистую, посыпанную сахаром салфетку, снять пергаментную бумагу с помощью салфетки свернуть рулетом и охладить.

Для приготовления крема молоко, сахар, шоколад вскипятить, добавить, помешивая, разведенный холодный водой крахмал. Охладить, добавить масло, кофе, какао и взбить крем.

Рулет развернуть, смазать кремом, снова свернуть, залить глазурью. Глазурь приготовить из сахарной пудры и какао, постепенно подливая ром.

Торт с творожным кремом

5 яичных белков, 200 г сахара, 400 г сливок, щепотка ванилина, 300 г муки.

Для крема: 500 г творога, 5 яичных желтков, 500 г сливок, 200 г сахарной пудры, 200 г свежей или вареной ягодной массы, 20 г желатина.

Яичные белки взбить, добавить сахар. Отдельно взбить сливки. Обе массы соединить, осторожно ввести в смесь муку. Подготовленное тесто выложить в смазанную жиром форму или на противень, покрытый пергаментной бумагой или фольгой. Выпечь торт в умеренно нагретой духовке.

Остывший торт нарезать пластами, смазать подготовленным кремом. Крем приготовить так: вмешать в творог взбитые с сахарной пудрой яичные желтки, ванилин, клубничную или другую ягодную массу, растворенный желатин и взбитые сливки.

Поверхность торта украсить кремом и ягодами.

ПРИЛОЖЕНИЕ

НАЗНАЧЕНИЕ ВКУСОВЫХ ПРИПРАВ ДЛЯ БЛЮД И НАПИТКОВ