Текст книги "Обед на каждый день"
Автор книги: Айна Клявиня
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 23 (всего у книги 28 страниц)
Колбаски со стручковым перцем
800 г помидоров, 100 г лука, 800 г стручков сладкого красного перца, 100 г шпика, 50 г масла, 500 г колбасок, соль, зелень.
Нарезанные дольками помидоры тушить в собственном соку, протереть через сито, чтобы отделить кожуру. Лук измельчить. Нарезанный маленьками кусочками шпик обжарить вместе с мелко нарезанным луком, добавить пюре из помидоров, соль, ошпаренный перец (очистить от семян стручки) и тушить в кастрюле под крышкой. В готовое блюдо добавить масло, мелко нарезанную зелень. Выложить все в глубокую посуду, сверху положить жареные колбаски, которые перед обжариванием разрезать вдоль пополам.
При приготовлении этого блюда можно также использовать готовые консервы из перца. Разогреть их, добавить обжаренный со шпиком лук.
Пирожное из заварного теста с виноградом и взбитыми сливками
Заварное тесто (см. гл. «Изделия из теста»), 300 г винограда, 200 г сливок, щепотка ванилина, 1 ст. ложка сахарной пудры.
Из заварного теста выпечь круглые или продолговатые булочки.
Когда они остынут, срезать у них верхушки-крышечки, вынуть мякиш из середины, начинить булочки взбитыми с сахаром и ванилином сливками. Затем осторожно, не нажимая на сливки, закрыть «крышечкой», по краям начинки воткнуть промытый и высушенный виноград. Посыпать пирожные сахарной пудрой.
Суп-пюре из овощей с пирожками
1,5 л воды или бульона, 400 г различных овощей (морковь, кабачки, зеленый горошек, сельдерей, картофель, лук), 100 г масла, соль, 2 яичных желтка, 4 ст. ложки сливок, зелень.
Очищенные овощи нарезать кусочками, обжарить в кастрюле с жиром, влить немного воды или бульона и тушить под крышкой до готовности. Мягкие овощи протереть через сито, снова положить в кастрюлю, долить столько жидкости, сколько необходимо, чтобы суп получился густым. Проварить.
Смешать в супнице сливки с желтками, добавить масло, горячий суп, размешать, посыпать мелко нарезанной зеленью. Подать к супу пирожки с мясом.
Брусничный пудинг
6 яиц, 100 г сахара, 100 г масла, 0,5 чайной ложки корицы, 300 г бисквита или молотых сухарей, 400 г брусники, 1 ст. ложка масла.
Отделить яичные желтки от белков. Масло растереть с сахаром и яичными желтками, добавить корицу, затем измельченное печенье или сухари, бруснику и ввести хорошо взбитые с сахаром белки. В смазанную жиром и посыпанную сухарями форму положить массу и запечь в духовке в течение 30 мин. Подавать горячим или холодным с молоком.
Запеканка из баранины
500 г фарша из баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 1 чайная ложка горчицы, соль, молотый перец, 2 ломтика черствого белого хлеба, молоко, 100 г тертого сыра, 50 г копченого шпика.
Белый хлеб залить молоком, луковицу измельчить.
Мясной фарш смешать с отжатым белым хлебом, луком, яйцом, пряностями, сыром.
В смазанную жиром форму положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке. Подавать с пюре из картофеля и капусты или с отварным картофелем, соусом из горчицы, салатом из свежей капусты.
Яблочные «ежики»
0,5 л яблочного компота, 100 г миндаля, 1 стакан клюквенного сока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 1 стакан сливок.
Желательно выбрать компот, в котором яблоки нарезаны половинками. Вынуть их из компота, положить на блюдо, каждый кусочек проколоть миндалем. В кипящий сироп добавить крахмал, размешанный в клюквенном соке, и сахар по вкусу, перемешать и прогреть. Готовый кисель осторожно вылить в посуду с «ежиками» (постарайтесь их не облить!).
Охлажденное блюдо гарнировать взбитыми сливками или подать его с молоком.
Овощи с рыбой
1,2 кг различных овощей (морковь, капуста, лук, сельдерей, петрушка, картофель), 4 ст. ложки жира, соль, 800 г рыбного филе, лимонный сок или томат-паста, зелень, сметана.
Очищенные овощи нарезать. В кастрюле с растопленным жиром сначала обжарить морковь, капусту, затем добавить лук, сельдерей, крупно нарезанный картофель, долить немного воды или бульона и тушить под крышкой 20 мин.
Филе рыбы сбрызнуть растительным маслом и лимонным соком (или смазать томатом-пастой), мариновать, пока тушатся овощи. К готовым овощам добавить сметану, соль, нарезанное брусочками филе, сверху положить кусочки масла и тушить под крышкой еще 15 мин. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Творожный крем
400 г творога, 4 яичных желтка, 100 г сахара, 200 г сливок, щепотка ванилина, лимонная корочка, орехи, изюм.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить пряности, сухой, протертый творог, ошпаренный изюм, измельченные орехи (после прогревания легко отходит оболочка с ядер). Ввести в массу взбитые сливки. Крем выложить в стеклянную посуду, украсить орехами, изюмом. Охладить.
Если крем надо сохранить длительное время, подмешайте в массу разведенный желатин.
Свекольник с яблоками
1,5 л воды или бульона, 1 свекла средней величины, 3 картофелины, 2 ст. ложки жира, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 яблоко, тмин, соль, сахар, томат-пюре, 4 ст. ложки сметаны, зелень.
В горячий бульон или воду положить нарезанный кубиками картофель, тмин, соль. Во время варки добавить лук, измельченный и обжаренный, крупно тертую морковь, муку и томат-пюре. Когда картофель станет мягким, добавить вареную или печеную свеклу, нарезанную стружками, тертое свежее яблоко. Суп проварить. В разлитый по тарелкам суп положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью, можно добавить отдельно разогретые сосиски или фрикадельки.
Омлет с сыром
200 г сыра, 4 яйца, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль, 2 ст. ложки масла.
Для омлета можно использовать различные сорта сыра. Натереть сыр на терке, добавить яичные желтки, сметану, муку, соль. В массу осторожно ввести взбитые белки, положить ее в смазанные жиром порционные сковородки или формочки и запечь в духовке. Готовый омлет должен быть золотистого цвета, увеличиться в объеме вдвое.
Подавать омлет сразу после выпечки с картофелем и растопленным маслом. Если его долго хранить, он осядет и высохнет.
Молочно-апельсиновый напиток
3 стакана молока, 1 стакан апельсинового или другого малокислого сока, 50 г сахара, 1 ст. ложка крахмала.
Молоко вскипятить с сахаром, добавить к нему сок с разведенным крахмалом, прогреть на огне, охладить, подать с пастилой, зефиром или печеньем.
Запеканка по-английски
500 г мякоти мяса, 300 г вареной ветчины, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 2 яйца, 500 г тушеных зеленого горошка и моркови, бульон, 1 стакан муки, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки жира, 1 яичный желток, соль.
Мясо и ветчину нарезать брусочками, пожарить, смешать с зеленью.
Яйца сварить вкрутую, нарезать кружочками. В смазанную жиром огнеупорную стеклянную форму слоями положить тушеные овощи, мясо и яйца и залить бульоном' так, чтобы мясо было едва покрытым.
Из теплого молока, просеянной муки, растопленного жира замесить тесто, добавив соль, раскатать его в тонкий пласт, покрыть этим пластом продукты, находящиеся в форме. На поверхности теста формочкой сделать углубления. Поверхность смазать яичным желтком, в нескольких местах проколоть. Выпекать в духовке 1 ч. Подавать в той же посуде с растопленным маслом.
Рисовая каша с фруктами
200 г риса, 1 стакан воды, 0,5 л молока, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 300 г яблок, 100 г слив, 50 г изюма.
Промытый рис опустить в кипящую воду, посолить и варить на слабом огне до выпаривания воды. Добавить горячее молоко и продолжить варку на водяной бане. В конце варки добавить яблоки, нарезанные на кусочки или натертые на крупной терке, сливы без косточек и кожуры, ошпаренный изюм. Все прогреть. Кашу подать горячей с растопленным маслом или холодной с фруктово-ягодными соусами.
Вместо риса можно взять перловую крупу, пшено и т. д. Блюдо можно приготовить с сушеными фруктами.
Суп-пюре из брюквы
1,5 л воды или бульона, 1 небольшая брюква, 3 картофелины, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 чайной ложки тмина, соль, 4 ст. ложки сметаны, зелень.
Очищенную брюкву разрезать на кусочки, опустить в бульон или воду, добавить тмин, соль и варить до полуготовности. Добавить картофель, нарезанный дольками и варить до полного разваривания картофеля. Протереть суп через сито, добавить пассерованную муку, проварить.
При подаче в тарелки с супом положить сметану, мелко нарезанную зелень. На гарнир подать гренки или пирожки.
Запеканка картофельная с грибами
0,5 л соленых или маринованных грибов, 1 луковица, мелко нарезанная зелень петрушки, 1 кг вареного картофеля, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, сыр.
Вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные грибы и обжаренный лук, зелень петрушки, взбитые яйца. Перемешать массу и выложить в стеклянную смазанную жиром огнеупорную форму, посыпать тертым сыром или просто переложить ломтиками сыра и кусочками масла. Запечь в духовке. Подавать с соусом из сметаны и зеленым салатом.
Овощи с фрикадельками
300 г моркови, 500 г сельдерея, 500 г картофеля, 1 л бульона, 250 г мясного фарша, 1 луковица, 1 яйцо, молотые сухари, соль, перец, майоран, 1 маленькая банка зеленого горошка, зелень петрушки.
Нарезанные морковь, сельдерей и картофель опустить в горячий бульон и варить. Из мясного фарша, мелко нарезанного лука, молотых сухарей и специй приготовить массу, сформовать шарики. Когда овощи будут почти готовы, опустить в кастрюлю фрикадельки, добавить горошек, посолить и варить до полной готовности. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Блины
1 стакан муки, 1 стакан молока или воды, 2 яйца, 1 чайная ложка сахарного песка, соль на кончике ножа, жир для жарения.
Муку горкой всыпать в миску, в середине сделать углубление и частями влить в него 0,5 стакана молока, размешивая деревянной ложкой.
Тесто тщательно вымесить, чтобы не было комочков, добавить взбитые яйца, соль, сахар и остальное молоко. По консистенции тесто должно быть подобно сметане. Желательно, чтобы тесто выстоялось в течение 1–2 ч, после этого блины легко пекутся.
Сковорода для выпечки блинов должна быть чистой, гладкой, без углублений и выпуклостей.
Свиной жир, масло или растительное масло растопить в небольшой сковороде или металлической миске. Для смазывания сковороды можно использовать также ломтик свиного сала.
Сковороду нагреть, смазать жиром. Разливательной ложкой лить на край сковороды столько теста, сколько необходимо, чтобы покрыть тонким слоем все дно сковороды. Печь блины с обеих сторон, переворачивая широким ножом. Тонкие блины после выпечки можно сложить вдвое, вчетверо, скатать трубочкой или сложить кулечком. Подавать с вареньем к чаю или молоку. Можно приготовить блины с начинкой. В таком случае печь надо только одну сторону блина, затем положить его на мелкую тарелку или дощечку поджаренной стороной вниз. На край положить начинку, загнуть сначала ближний край блина, затем боковые и закатать. Сложенные таким образом блинчики обжарить на сковороде до подрумянивания.
Мясо, тушенное с рисом
3 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 500 г мякоти мяса, соль, молотый перец, чеснок, 2 стручка зеленого перца, 6–8 помидоров, 2 стакана риса, 6 стаканов воды, 1 ст. ложка тертого сыра.
Лук очистить, нарезать, обжарить в растительном масле, добавить кусочки мяса, посыпать перцем, снова обжарить, посолить, посыпать тертым чесноком, добавить очищенные от семян, нарезанные полосками стручки перца и нарезанные дольками помидоры. Тушить 20 мин под крышкой, затем добавить рис, горячую воду, соль и, не мешая, варить еще 30 мин.
Готовый рис и мясо посыпать тертым сыром, можно полить томатным соусом.
Кофейный крем
6 яичных желтков, 150 г сахара, 0,5 л сливок, 20 г желатина, 100 г приготовленного натурального кофе.
Яичные желтки растереть с сахаром. Сливки вскипятить, добавить набухший в кофе желатин. Горячие сливки постепенно вмешать в яичную массу, подержать на водяной бане. Кремом наполнить маленькие формочки, смазанные оливковым или растительным маслом, поместить их в холодильник или прохладное место для застывания, после чего опрокинуть из формочек на тарелку, украсить фруктами, шоколадом, взбитыми сливками.
Крем можно приготовить без прогревания: взбитые яичные желтки смешать с набухшим в кофе и разведенным желатином, ввести в массу взбитые сливки.
Бульон с сырными лепешками
1 л бульона.
Для лепешек: 4 яичных белка, 200 г тертого сыра, 2 ст. ложки муки, соль, зелень петрушки, жир.
Яичные белки взбить, добавить соль и замесить тесто из муки, тертого сыра, мелко нарезанной зелени. В разогретой с жиром сковороде испечь из теста с обеих сторон лепешки.
Горячими подать их с разлитым в чашки бульоном.
Кисель из черноплодной рябины и цидонии
1 л воды, 100 г цидонии, 100 г черноплодной рябины, сахар, 3 ст. ложки картофельного крахмала.
Цидонию натереть на терке, потушить. Черноплодную рябину залить небольшим количеством воды, проварить, отвар слить, добавить в него цидонию, сахар, разведенный в холодной воде крахмал. Кисель проварить, вылить в мелкую посуду, посыпать сахаром. Подавать остывшим с молоком.
Мясо отварное поджаренное
600 г вареного мяса, 2 яйца, соль, мускатный орех, лимонный сок, молотые орехи, сухари, жир.
Мясо нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Яйца взбить, добавить соль и мускатный орех. Подготовленное мясо смочить в яйцах, панировать в сухарях, положить на сковороду с растопленным жиром и поджарить. Подавать с салатом, картофелем.
Слойка из печенья
200 г печенья, 200 г сливок, 2 ст. ложки ядер орехов, 200 г мармелада, 100 г шоколада, 1 чашка крепкого кофе, сахар.
В кофе влить ароматический напиток, добавить сахар или сгущенное молоко. Сливки взбить, добавить рубленые орехи, мармелад или густое варенье. Печенье смочить в кофе, положить слоями, чередуя со взбитыми сливками. Верхний слой посыпать тертым шоколадом. Подавать с кофе, чаем или молоком.
Уха
1,5 л воды, 800 г рыбы, 2 луковицы, 2 моркови, корень петрушки, 4 картофелины, 0,5 стакана зеленого горошка, 2 яичных желтка, 0,5 стакана сливок, соль, молотый перец, лавровый лист, масло.
Очищенную промытую рыбу опустить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенную морковь, коренья петрушки, лук, соль и варить до готовности. Когда рыба станет мягкой, вынуть ее, отделить мясо от костей. Бульон процедить. Нарезанный кубиками или соломкой картофель, перец и лавровый лист варить до готовности картофеля. Затем положить в суп вареную нарезанную кубиками морковь, горох, рыбу, все прогреть. Подавать со сметаной, смешанной с сырыми яичными желтками.
Омлет с яблочным пюре
4 яйца, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахарной пудры, жир, 1 стакан яблочного пюре, щепотка ванилина.
Яичные желтки отделить от белков, белки взбить в густую пену, добавить яичные желтки, смешанную с мукой сахарную пудру. Выложить массу в смазанную жиром и посыпанную мукой форму и запечь в духовке до светло-желтого цвета. Подавать омлет горячим. На гарнир подать яблочное пюре.
Говядина тушеная
1 кг говядины, вкусовые коренья, жир для жарения, соль, молотый перец, лук.
Промытую говядину натереть перцем и солью, положить в жаровню и зажарить в духовке до образования коричневой корочки. Влить бульон или воду, добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей. Мясо смазать сметаной, вновь поставить в духовку и тушить под крышкой до готовности. Готовое мясо нарезать ломтиками, разложить их на блюде, гарнировать вареными или маринованными овощами. Подавать с отварным картофелем.
Слоеный пирог из ржаного хлеба с творогом
500 г творога, 300 г подового хлеба, 50 г масла, 100 г сахара, 1 стакан яблочного пюре, молотая корица или цедра лимона, 200 г сливок.
Черствый хлеб натереть на терке, обжарить в растопленном масле, добавить сахар, корицу.
Творог заправить сахаром или медом, взбитыми сливками, тертой цедрой лимона. В стеклянную посуду слоями положить хлеб, яблочное пюре, снова хлеб, затем творог и т. д. Украсить взбитыми сливками.
Фаршированные помидоры
300 г мясного фарша, 4 ст. ложки вареного риса или овсяных хлопьев, 2 яичных желтка, лук и чеснок, соль, молотый перец, 8 помидоров, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки сметаны.
Из мясного фарша и других компонентов приготовить начинку.
Из твердых помидоров вынуть середину, наполнить углубления начинкой, сверху положить по кусочку масла или маргарина. В огнеупорную стеклянную форму, смазанную маслом, положить вынутую из помидоров мякоть и фаршированные помидоры, поставить в духовку или на огонь, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. В конце тушения в сок из помидоров добавить сметану, прогреть. Подавать в той же посуде, в которой готовили. На гарнир подать отварной картофель.
Мусс из кефира
0,5 л кефира, 3 яйца, 150 г сахара, щепотка ванилина, 1 апельсин или лимон, 20 г желатина.
Желатин залить холодной водой. Желтки растереть с сахаром, добавить ванилин (или тертую цедру), смешать с кефиром. Отдельно взбить белки. Желатин растворить на водяной бане, соединить с кефиром, белками. Массу разлить в формочки или в стеклянные вазочки и дать застыть. Подавать с засахаренными ломтиками апельсина или лимона (фруктовым соусом, соком).
Лук-порей с клецками
1 кг лука-порея, 700 г отварного картофеля, 1 стакан муки, 1 ст. ложка картофельного крахмала, соль, мускатный орех, 1–2 яйца, 100 г копченого мяса, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка измельченной зелени.
Лук-порей промыть, нарезать кусками по 3–4 см и тушить в небольшом количестве воды или бульона. Затем долить бульон (чтобы порей был покрыт полностью) и поверх порея положить заранее подготовленные клецки. Чтобы приготовить клецки, вареный картофель протереть через сито, соединить с мукой, взбитым яйцом, солью, тертым мускатным орехом и на доске раскатать в пласт толщиной 0,5 см, смазать пласт яйцом, затем молотым копченым мясом, туго свернуть рулетом и нарезать кусочками.
Посуду с луком-пореем и клецками закрыть крышкой и тушить все на слабом огне до готовности, затем добавить масло и зелень.
Подать к блюду десертные ложки.
Запеканка из овсяных хлопьев
150 г овсяных хлопьев, 0,5 л молока, 100 г масла или маргарина, 100 г сахара, 3 ст. ложки какао, 3 яйца, ядра орехов или тыквенные семечки, щепотка ванилина.
В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья. Масло, сахар, яичные желтки взбить, добавить какао, рубленые орехи или семечки. Последней добавить кашу из хлопьев. Яичные белки взбить в густую пену, осторожно ввести в массу, выложить все в смазанную жиром форму и запекать в духовке 30 мин. Подавать с фруктовым или ягодным соусом.
Жаркое из баранины
2 кг бараньей ножки или почечная часть, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 чеснок, соль, молотый перец, лавровый лист, 1 ст. ложка жира.
Кусок баранины натереть солью, перцем, проколоть в нескольких местах острым ножом и в отверстия поместить дольки чеснока. Приготовленный кусок положить на разогретую жиром сковороду и обжарить со всех сторон до образования коричневой корочки. Добавить кипяток, лук, корень петрушки, лавровый лист и жарить до готовности, постоянно доливая жидкость. Подавать с отварным картофелем и кисло-сладкой капустой.
Капуста кисло-сладкая
1 кг свежей капусты, 4 ст. ложки жира или растительного масла, тмин, соль, лимонная кислота или уксус, сахар.
Очищенный твердый кочан свежей капусты нарезать небольшими кусочками, опустить в котелок с горячим жиром, обжарить, добавить горячую воду или разбавленный водой сочок из-под жаркого, тмин, соль, сахар и тушить под крышкой до готовности. Затем добавить разведенную по вкусу лимонную кислоту или уксус. Капусту надо тушить так, чтобы в ней не оставалось лишней жидкости. При желании в капусту можно добавить сметану.
Суп из тыквы и клюквы
1 л воды, 0,5 стакана клюквы, 1 стакан тертой тыквы, сахар по вкусу, 1 ст. ложка картофельного крахмала, корица, гвоздика, щепотка ванилина или цедра лимона.
Из клюквы выжать сок. Мезгу залить водой, проварить, процедить, в отвар добавить пряности, сахар, тертую тыкву и варить до готовности. Загустить жидкость картофельным крахмалом, разведенным холодной водой. Все прогреть, смешать с выжатым клюквенным соком.
При желании суп можно подать со взбитыми сливками.
Крокеты рыбные
600 г рыбного филе, 1 ломтик, черствого белого хлеба, 4 ст. ложки молока, 2 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, перец, молотые сухари, жир.
Белый хлеб залить молоком. Если у филе темная, толстая кожа, снять ее, а филе пропустить через мясорубку вместе с отжатым замоченным хлебом. Добавить к массе яичные желтки, тертый сыр, соль, перец. Яичные белки взбить. Из массы сформовать круглые шарики, смочить в белке и панировать в сухарях. Жарить крокеты во фритюре. При этом жир должен быть хорошо разогрет, но нельзя допускать, чтобы он дымился. Когда крокеты обжарятся до светло-желтого цвета и всплывут, вынуть их шумовкой, поместить на сито, чтобы стек жир. Подавать с тушеными овощами, салатом и соусом.
Творожно-морковная масса
500 г творога, 4 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки сахара, 3 яичных желтка, 400 г моркови, орехи, молотая корица.
Творог смешать с частью сахара, яичными желтками, сметаной.
Очищенную сырую или вареную морковь натереть на терке, смешать с сахаром или медом, корицей (или тертой цедрой), рублеными орехами. В посуду положить слоями творог и морковную массу. Подавать с фруктовым соусом.
