Текст книги "Обед на каждый день"
Автор книги: Айна Клявиня
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 20 (всего у книги 28 страниц)
Колбаски с луком
8 колбасок, 500 г лука, 4 ст. ложки жира, 0,5 стакана воды, соль, молотый перец, зеленый лук.
Очищенный лук нарезать произвольно, обжарить в жире, посыпать солью, специями, добавить горячую воду и под крышкой тушить 10–15 мин. Во время тушения лук не надо размешивать, чтобы он не развалился. Кастрюлю можно встряхнуть. Подавать вместе с жареными колбасками и картофелем, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.
Суп из крыжовника с манными клецками
1 л воды, 200 г крыжовника, сахар, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Для клецек: 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки манной крупы, 1 яйцо, соль, сахар.
Промытый крыжовник залить горячей водой, добавить сахар и припустить. Когда крыжовник начнет развариваться, ввести разведенный холодной водой крахмал, проварить и остудить.
В кипящее молоко всыпать манную крупу, соль, сахар, помешивая, проварить. Затем охладить, добавить взбитое яйцо. Чайной ложкой опускать клецки в кипящую слегка подсоленную воду и варить на слабом огне. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и поместить в неглубокую посуду. Остывшие клецки разложить в порционные тарелки и залить супом.
Так же варят суп из ревеня, яблок, черники и др.
Помидоры на сковороде
150 г шпика, 250 г лука, 1 кг помидоров, соль, молотый перец, зелень петрушки.
Шпик нарезать ломтиками, затем брусочками, в огнеупорной стеклянной форме обжарить и в этом же жире обжарить кольца лука. В форму положить промытые помидоры, надрезанные сверху крестообразно. Посыпать солью, перцем и на 15 мин поставить в горячую духовку. Помидоры посыпать брусочками шпика, еще раз прогреть и подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель или картофельное пюре.
Макароны с ягодами
600 г ягод, 150 г макарон, 200 г сливок, сахар, щепотка ванилина.
Мягкие ягоды протереть через сито, а ягоды покрепче измельчить с помощью миксера, добавить сахар, размешать.
Макароны сварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Сливки взбить, добавив ложку сахара и ванилин.
В посуду положить слоями макароны, ягодную массу, снова макароны, затем взбитые сливки и т. д. Подавать с ягодным соком.
Творог жареный
500 г творога, 200 г копченого шпика, 2 яйца, соль, тмин, лук, зелень.
Мелко нарезанные шпик и лук обжарить на сковороде. Когда образуется жир, положить в сковороду творог со взбитыми яйцами и специи. Помешивая, пожарить. Подавать с отварным или печеным в «мундире» картофелем.
Запеканка из белого хлеба с яблоками
300 г белого хлеба, 400 г яблок, 1 стакан молока, 4 яйца, 100 г сахара, шепотка ванилина, изюм, 70 г масла.
С хлеба срезать корку, нарезать его тонкими ломтиками. Яйца взбить, добавить молоко, половину нормы сахара, немного соли. Яблоки очистить, нарезать дольками, засыпать сахаром. В смазанную жиром форму положить слой хлеба, смоченного в смеси молока и яиц, слой яблок и изюма. Наполнив форму, залить ее оставшейся жидкостью, переложить кусочками масла, поставить в духовку. Запекать 20–30 мин. Подавать запеканку горячей или охлажденной с фруктовым соусом или соком.
Запеканка из рыбы с яйцами
500 г рыбного филе, 3 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки тертого сыра, соль, молотый перец, зелень петрушки.
Рыбное филе посыпать солью, перцем, панировать в муке и обжарить в растительном масле. Яйца взбить с молоком. В смазанную жиром форму положить куски филе, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Подавая, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир подать отварной картофель.
Квас яблочный с печеньем
3 л воды, 0,5 кг яблочной кожуры, 300 г сахара, 25 г дрожжей, цедра лимона или апельсина.
Свежую или сушеную яблочную кожуру залить водой, добавить цедру, прокипятить, дать настояться. Через несколько часов жидкость процедить, добавить сахар и разведенные дрожжи; посуду накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения. Перед подачей квас охладить, подавать с сухим печеньем или кексом. Приготовленный квас можно сохранить в прохладном месте в хорошо закрытых бутылках.
Мясо птицы в соусе
1,5 кг мяса птицы, 4 ст. ложки масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 200 г шампиньонов или белых грибов, соль, молотый перец, 2 стакана сливок, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, зелень.
Птицу разделать на куски, обжарить в жире, добавить лук и грибы, также обжарить. Затем добавить воду, сливки, соль, перец и тушить до готовности. Добавить мелко нарезанный чеснок, измельченную зелень и загустить разведенной в молоке мукой. Дать закипеть. Положить куски птицы в глубокую посуду, залить соусом. На гарнир подать вареную цветную капусту, зеленый горошек и другие овощи.
Яблоки печеные
4 больших яблока, 2 ст. ложки сахара, изюм или мармелад, орехи, ванилин или корица.
Яблоки промыть, осторожно вынуть сердцевину, наполнить их смесью изюма, сахара, измельченных орехов или мармелада.
Форму выстлать промасленной пергаментной бумагой или фольгой, положить в нее яблоки, сверху – кусочки масла и запечь в духовке в течение 20 мин.
Подавать с холодным молоком или ванильным соусом. Яблоки можно очистить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сладких толченых сухарях и запечь.
Клецки из картофеля с грибами
1 кг картофеля, 500 г грибов, 0,5 стакана молока, соль, лук, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 100 г шпика, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны.
Крупный очищенный картофель натереть на терке, отжать лишнюю жидкость, массу залить кипящим молоком.
Белые грибы, маслята, лисички промыть, обсушить, мелко порезать и тушить с жиром. Смешать грибы с картофельной массой, добавить соль, жареный лук и с помощью двух ложек формовать клецки и опускать в кипящую слегка подсоленную воду. Варить до тех пор, пока не всплывут. Клецки вынуть из воды шумовкой, посыпать тертым сыром и полить соусом, приготовленным из жареного шпика и сметаны. К клецкам подать соленые огурцы.
Кисель грушевый
3 груши, 1 л воды, 100 г сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, щепотка ванилина, корица или гвоздика, лимонная кислота.
Груши вымыть, очистить, сбрызнуть раствором лимонной кислоты. Кожуру залить водой, проварить. В отвар добавить сахар, специи и груши, нарезанные дольками. Прокипятить, не допуская разваривания груш. Если кислоты мало, добавить кислый сок или лимонную кислоту. Жидкость загустить крахмалом, разведенным холодной водой, довести до кипения, снять с огня, посыпать сахаром. Остывший кисель подавать с молоком или ванильным соусом.
Шашлык по-севански
800 г постной баранины, 100 г шпика, 4 луковицы, 2 зубчика чеснока, 0,5 л кефира, растительное масло, соль.
Мясо нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, залить кефиром и оставить на 10 ч. Вынутое из кефира мясо обсушить чистой тряпочкой, насадить на вертела (шпажки), перемежая тоненькими ломтиками шпика. Жарить в мангале над тлеющими углями или в духовке (в этом случае вертела – шпажки – разместить на решетке, а под ней поставить сковороду для вытекающего из шашлыков жира).
Можно жарить шашлык на сковороде в разогретом жире.
Коктейль из арбуза
1 кг арбуза, 1 л минеральной воды, 4 ст. ложки меда, орехи.
Мякоть арбуза нарезать кусочками, опустить в бокалы для коктейля, залить медом, посыпать рублеными орехами и выдержать в холодильнике. При подаче наполнить бокалы хорошо охлажденной минеральной или газированной водой.
Суп из потрохов с яблоками
1,5 л воды, потроха гуся или утки, 1 морковь, 1 ст. ложка риса или перловой крупы, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 2 картофелины, 1 яблоко, молотый перец, лавровый лист, зелень, сметана.
Потроха промыть, залить холодной водой, варить, снимая пену, затем добавить промытую крупу, соль. Морковь и лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле, добавить в суп. Когда потроха будут почти готовы, положить очищенный и нарезанный картофель, варить до готовности. Опустить в суп дольки яблок и специи. Потроха вынуть, мясо отделить от костей, мелко нарезать и опустить в суп. При подаче добавить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Сливовые пирожные
150 г маргарина, 50 г сахара, 2 яичных желтка, 200 г муки, щепотка ванилина, 300 г слив, 3 ст. ложки сладких молотых сухарей, орехи, кусковой сахар и сахарная пудра.
Маргарин растереть с сахаром, добавить яичные желтки, специи, муку, замесить однородное тесто, раскатать, положить на смазанный жиром противень, края загнуть кверху. Раскатанное тесто посыпать сладкими молотыми сухарями.
Сливы разрезать, вынуть косточки и вместо них заложить в каждую орех или кусочек сахара. Подготовленные таким образом сливы плотными рядами выложить на раскатанное тесто. Выпекать в горячей духовке 30 мин. Когда изделие немного остынет, посыпать сахарной пудрой. При подаче разрезать на пирожные. Если для слив не хватает начинки (орехов или кусочков сахара), положить их разрезом вниз на тесто, прикрыть кусочками масла и обильно посыпать сахаром.
Сельдь копченая с творогом
2 копченые сельди, 400 г творога, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 чайная ложка горчицы, зеленый лук, помидоры.
Сельдь очистить, пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить сметану, горчицу, творог и все перемешать. При подаче каждую порцию посыпать мелко нарезанным зеленым луком, сверху положить дольку помидора. На гарнир подают горячий или холодный отварной картофель.
Кисель яблочный
400 г яблок, сахар, 3 ст. ложки картофельного крахмала, 3–4 стакана воды.
Яблоки очистить, кожицу залить водой, проварить, отвар процедить, положить в него сахар, нарезанные ломтиками яблоки и поставить варить. Загустить крахмалом, разведенным холодной водой, довести до кипения, но не варить, снять с огня, посыпать сахарным песком. Подавать холодным со взбитыми сливками или холодным молоком.
Суп из свежих огурцов
1,5 л бульона или воды, 2 больших огурца, 100 г шпика, 2 помидора, соль, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки масла, зелень, сметана, сосиски.
Огурцы очистить, удалить семена, нарезать мелкими кусочками. Шпик нарезать, растопить в кастрюле, в образовавшемся жире потушить нарезанные огурцы, добавить очищенные помидоры без кожицы, горячий бульон или воду. Прогретую на сковороде муку смешать с маслом и опустить в готовый суп, проварить его, добавить по вкусу соль, мелко нарезанную зелень и сосиски, нарезанные кусочками. Подавать со сметаной.
Запеканка из риса и моркови
200 г риса, 300 г моркови, 100 г масла, 100 г сахара, яблоки или изюм, 3 яйца, щепотка ванилина, 2 стакана молока.
Из риса на молоке сварить густую кашу. Добавить масло, сахар, яичные желтки, натертую на терке морковь, ванилин или протертую цедру лимона, промытый, обсушенный изюм, нарезанные дольками яблоки, перемешать. Ввести в массу взбитые белки, выложить ее в смазанную жиром форму и запечь в духовке (готовая запеканка отстает от краев формы). Подавать с фруктовым соусом.
Баранина, тушенная со стручковой фасолью
500 г баранины, 400 г стручковой фасоли, 1 луковица, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок.
Постную баранину промыть, нарезать кусочками, обсушить в чистой марле, обжарить в жире, добавить горячую жидкость, соль, и тушить. С фасоли снять боковые прожилки, стручки промыть, нарезать поперек продолговатыми кусочками, опустить в посуду с мясом, добавить обжаренный лук. При необходимости добавить жидкость и продолжать тушить до тех пор, пока мясо и фасоль не станут мягкими. Жидкость загустить мукой, замешанной на сметане или сливках.
Яблоки медовые
600 г яблок, изюм, орехи, сахар, мед, корица, 1 стакан яблочного сока, масло.
Яблоки очистить, вырезать сердцевину, положить их в смазанную жиром форму и заполнить смесью изюма, орехов, меда и специй. Полить каждое яблоко яблочным соком, положить на него кусочек масла, форму поместить в духовку. Запеченные яблоки подать в сиропе, оставшемся в форме после запеканки.
Колбаса жареная с яблоками и вермишелью
200 г вермишели, 400 г колбасы, масло или маргарин, 2 яблока.
Вермишель или длинные макароны варить в слегка подсоленной воде. Слить воду, промыть теплой кипяченой водой. Колбасу нарезать кружочками, обжарить. Очищенные нарезанные дольками яблоки обжарить в жире. Обжаренные отварные макароны смешать с яблоками и колбасой.
Дрожжевой напиток с кефиром
100 г дрожжей, 0,5 л кефира, 4 ст. ложки меда, 0,5 л яблочного сока, корица или цедра лимона.
Развести дрожжи, добавить 1 ст. ложку меда или сахара, поставить в теплое место для брожения. Эту массу варить на пару 10 мин, добавить остальной мед или сахар, подлить яблочный сок, взбить вместе с кефиром, добавить корицу или цедру. Подать напиток охлажденным.
Цыпленок с виноградом
1 цыпленок, вода, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, соль, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 200 г винограда или крыжовника, сметана.
Бройлера залить водой, варить, снимая пену, добавить вкусовые коренья, соль и продолжать варить до готовности. Вынуть из кастрюли, разделать на куски, обжарить на жире и подавать с соусом, приготовленным на бульоне.
Соус приготовить так: в масле размешать муку, слегка поджарить, разбавить процеженным бульоном, добавить сметану и наколотые ягоды винограда или крыжовника. После добавления ягод соус больше не варить, а только прогревать, чтобы не лопалась кожица на ягодах. Подавать с отварным картофелем или рисом.
Компот из груш
700 г груш, 100 г сахара, 1 ст. ложка меда, 1 л воды, лимонная кислота, корица, гвоздика, красный ягодный сок.
Груши промыть, срезать кожицу, разрезать их пополам, вырезать сердцевину, половинки груш поместить в подкисленную лимонной кислотой воду.
Кожицу и сердцевину груш вместе со специями варить в небольшом количестве воды, затем отвар слить, добавить в него сахар, жидкость, в которой были груши, проварить, затем опустить груши в кастрюлю и варить на слабом огне до готовности.
Когда сироп остынет, положить в него и размешать мед и ягодный сок.
Рис с помидорами
400 г риса, 100 г копченого шпика, 400 г помидоров, соль, 400 г тертого сыра, укроп.
Рис протереть чистым полотенцем. Шпик нарезать маленькими кубиками, обжарить на сковороде, всыпать рис и, постоянно помешивая, прогревать, пока он не станет прозрачным. Все поместить в котел с толстыми стенками, добавить горячий бульон или столько воды, чтобы жидкость только покрыла рис. Варить рис в духовке или на пару под крышкой. Если надо, добавить жидкость. Когда рис станет мягким, добавить нарезанные дольками помидоры и продолжать варить до готовности. Подавать рис горячим, каждую порцию посыпать мелко нарезанным укропом и тертым сыром.
Яблоки с начинкой
4 яблока, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка ядер орехов, щепотка ванилина, 4 ст. ложки сахара.
Снять с яблок кожуру, вынуть сердцевину, опустить их в кипящую воду, добавить сахар, ванилин и варить на слабом огне, не допуская разваривания яблок. Вынуть яблоки шумовкой, дать им остыть, середину заполнить промытым, ошпаренным изюмом и толчеными орехами. Разложить яблоки по тарелкам, украсить взбитыми сливками.
Подавать с молоком, ванильным соусом или сливками.
Сельдь, запеченная на углях
4 небольшие сельди, 4 чайные ложки масла.
Если сельдь очень соленая, вымочить ее.
Отрезать у сельди голову, вынуть внутренности, промыть тушки и в каждую положить по кусочку масла. Подготовленную сельдь завернуть в фольгу или в сложенную в несколько рядов смоченную пергаментную бумагу. Завернуть так, чтобы не осталось открытых уголков. Положить сельдь на тлеющие угли (не на пламя!) и запечь. Готовую сельдь вынуть из фольги или пергамента и подавать со сметаной, нарезанным луком, отварным или жареным на углях картофелем, зеленым кефиром.
Зеленый кефир
1 л кефира, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени (укропа, петрушки), соль, молотый перец.
Холодный кефир взбить с измельченной зеленью, добавить по вкусу соль и перец.
Фруктовый торт
500 г слоеного теста.
Для начинки: яблоки, вишня, абрикосы, ревень, клубника, крыжовник (или другие ягоды, фрукты), 1 стакан сока, сахар, пряности, 10 г желатина, сливки.
Тесто раскатать в пласт, вырезать круг и три соответствующих диаметру круга кольца. Круг поместить на сбрызнутый холодной водой противень, смазать взбитым яйцом, наложить одно на другое кольца, посредине смазать яйцом и поверхность колец смазать яйцом. Противень поместить в горячую духовку и быстро выпечь торт.
Готовый охлажденный торт наполнить свежими или припущенными в сахарном сиропе фруктами, ягодами, залить соком с разведенным в нем желатином. Желе должно быть охлажденным, в стадии загустевания. Выдержать торт в прохладном месте, затем украсить взбитыми сливками.
СЕНТЯБРЬ
Фаршированные огурцы
4 больших свежих или соленых огурца, 2 ст. ложки масла, 200 г мяса, грибов, печени или ветчины, 1 яйцо, зелень петрушки, 1 луковица, соль, молотый перец, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки.
Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам, удалить семена. Натереть огурцы солью, перцем, начинить каждую половину, после чего половинки опять сложить вместе, обвязать ошпаренной белой ниткой, положить в кастрюлю с горячим жиром. Тушить под крышкой на слабом огне или в духовке.
Готовые огурцы вынуть, снять нитки. Залить огурцы соусом, приготовленным на отваре от огурцов, добавить муку, сметану и зелень. Подавать с отварным картофелем.
Для фарша мелко нарезанный лук обжарить с кусочками шпика или маслом. Добавить мелко нарезанные грибы, печень, молотое мясо или нарубленную ветчину. В остывший фарш добавить взбитое яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, добавить по вкусу соль и перец.
Оладьи из овсяных хлопьев с морковью
200 г овсяных хлопьев, 1 стакан молока, 100 г пшеничной муки крупного помола, 3 яйца, 200 г моркови, сахар, соль, сметана, корица.
Для приготовления оладьев можно использовать отварную или сырую морковь.
Морковь натереть на терке. Овсяные хлопья залить молоком, дать набухнуть, затем добавить яичные желтки, соль, сахар, морковь, при необходимости – муку и последними ввести в массу взбитые белки.
На разогретую с жиром сковороду ложкой наливать тесто и жарить с обеих сторон. Подавать со сметаной, корицей и сахаром.
Суп куриный с паштетом
1 кг куриного мяса, 1,5 л воды 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки, 0,5 стакана вылущенного зеленого горошка, соль, 200 г цветной капусты.
Для мясного паштета: вареное куриное мясо, 2 ломтика черствого белого хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, мускатный орех, 1 луковица, соль, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка картофельного крахмала.
Промытую, разделанную на части курицу положить в кастрюлю, залить водой, варить, снимая пену, посолить и продолжать варить. Морковь и лук подпечь на сухой сковороде, добавить в бульон и варить до мягкости мяса. Бульон процедить, мясо отделить от костей. В бульон опустить нарезанную морковь, петрушку, розетки цветной капусты и вылущенный горох. Варить до полной готовности овощей.
При подаче в готовый суп положить нарезанный в виде треугольников или квадратов паштет. Суп посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.
Паштет приготовить так: отделенное от костей мясо перемолоть, добавить размоченный в молоке белый хлеб, нарезанный и обжаренный в масле лук, сметану, взбитое яйцо, картофельный крахмал, соль и тертый мускатный орех. Массу тщательно размешать, положить в смазанную жиром форму, сверху разместить кусочки масла. Запекать в духовке в течение 20 мин.
Виноград с медом
В стеклянные вазочки положить промытые обсушенные виноградные гроздья, мед и рубленые орехи. Подавать охлажденными.
Кабачки с грибами
1 кг кабачков, 300 г грибов, 2 луковицы, 2 помидора, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, соль.
Кабачки очистить, нарезать кружками толщиной примерно 0,5 см, панировать в муке и на разогретом жире жарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Промытые грибы мелко нарезать, а грибы, которые нельзя употреблять без предварительной тепловой обработки, сначала проварить, затем измельчить. В сковороде с разогретым жиром пассеровать лук, пожарить грибы, долить немного бульона, добавить сметану, нарезанные помидоры без кожицы, соль, проварить смесь. Залить ею кабачки, прогреть все вместе и подавать с отварным картофелем.
Запеканка из ржаного хлеба с грушами
400 г ржаного (черного) хлеба, 150 г сахара, 3 ст. ложки масла или маргарина, 1 стакан молока, 3 яйца, 1 чайная ложка корицы, 400 г груш.
Черствый хлеб натереть на терке, обжарить на разогретом масле, смешать с молоком, яичными желтками, корицей и сахаром. Яичные белки взбить в густую пену, ввести в приготовленную массу.
Половину всей массы выложить в смазанную жиром форму, сверху разместить очищенные, разрезанные пополам груши, затем выложить вторую половину хлебной массы. Сверху положить кусочки масла. Запечь в духовке. Подавать с молоком.
