Текст книги "Обед на каждый день"

Автор книги: Айна Клявиня

сообщить о нарушении

Текущая страница: 21 (всего у книги 28 страниц)

4

Фаршированный белый хлеб

1 батон белого хлеба, 0,5 стакана сливок, 100 г шпика, 1 луковица, 500 г мясного фарша или постной колбасы, 1 яйцо, 100 г томата-пюре, 200 г грибов, 100 г тертого сыра, помидоры, огурцы, зелень, соль, молотый перец, 2 ст. ложки масла.

С батона срезать верхнюю корку, вынуть мякиш гак, чтобы остался слой хлеба толщиной в 2 пальца. Половину вынутого мякиша залить сливками и томатом-пюре. Шпик мелко нарезать, обжарить, добавить нарезанные грибы, лук, мясной фарш, молотую или рубленую колбасу и жарить все вместе. Размоченный хлеб смешать с обжаренными продуктами, добавить яйцо, соль, перец и мелко нарезанную зелень. Массу перемешать, заполнить ею батон, поместить его на противень, сбрызнуть растопленным маслом и запекать в духовке 30 мин. Вынуть хлеб, посыпать тертым сыром и снова поставить в духовку: запекать до тех пор, пока сыр не расплавится. Фаршированный хлеб подать на стол горячим. Украсить кусочками огурца, помидора и красным перцем.

Мусс из брусники

300 г брусники, 3 яичных белка, мед или сахар.

Промытую бруснику протереть через сито, добавить мед или сахар. Яичные белки взбить, постепенно, по ложке, добавляя в них приготовленную массу. Подавать мусс с молоком. Вместо свежей брусники можно взять брусничный джем.

5

Запеканка из рыбы

600 г рыбного филе, лимонный сок, растительное масло, 3 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка ядер орехов, соль, мускатный орех.

Филе нарезать брусочками, сбрызнуть лимонной кислотой. Яйца взбить, добавить молоко, соль, мускатный орех. В смазанную жиром форму положить филе, залить приготовленной смесью и запекать в духовке 30 мин. Подавать с рассыпчатым рисом или отварным картофелем.

Салат из дыни

1 дыня, сахар, лимонный сок, виноград.

Очищенную и нарезанную кусочками дыню посыпать сахаром к поставить на 1 ч в холодное место. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком и украсить виноградом.

6

Щи свежие

600 г баранины, 500 г свежей капусты, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, петрушка, укроп, соль, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны, вода.

Мясо залить холодной водой и поставить варить. По мере появления пены снимать ее. Когда мясо будет почти готово, в бульон опустить нашинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель, морковь, лук и варить до полной готовности овощей. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью, положить сметану.

Кружочки яблочные

4 яблока, 1 стакан молока, 1,5 стакана муки, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль, 4 ст. ложки меда, растительное масло.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать их кружочками толщиной с палец.

Из муки и молока замесить жидкое тесто, добавляя яйца, соль, сахар.

В сковороде растопить жир, брать на вилку кружок яблока, погружать в тесто и быстро класть в горячий жир и обжаривать с обеих сторон. Подавать кружочки с медом и молоком.

7

Запеканка из мозгов

0,5 кг мозгов, 3 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 луковица, 0,5 стакана молока, соль, молотый перец.

Мозги положить на дуршлаг или сито, ошпарить водой, 5 положить на доску, снять с них пленку, мелко порубить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире. Хлеб замочить в молоке.

К рубленым мозгам добавить хлеб, жареный лук, соль, перец, яичные желтки, тщательно перемешать, ввести в массу взбитые белки, выложить в смазанную жиром форму. Запекать в духовке 20 мин. Подавать с цветной капустой.

Цветная капуста с маслом в сухарях

1 кг цветной капусты, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки толченых сухарей, соль.

Белый твердый кочешок цветной капусты разделить на розетки, опустить в подсоленный кипяток и варить до готовности. Шумовкой переложить в порционную посуду, залить растопленным сливочным маслом и посыпать толчеными сухарями.

Компот из слив

1 л воды, 500 г слив, 150 г сахара, корица или лимонные корочки.

Сливы погрузить в кипяток, затем обдать холодной водой и снять кожицу. Кожицу залить водой, добавить специи, проварить. Отвар процедить, положить в него сахар, еще раз проварить, добавить целые (или половинки) сливы без косточек. Варить 3–5 мин. Подавать охлажденным.

8

Суп морковный

1,5 л бульона, 200 г моркови, 200 г картофеля, 50 г жира, 1 ст. ложка муки или манной крупы, соль, мускатный орех, зелень петрушки, 0,5 л свежей сметаны, 1 яичный желток.

Морковь натереть на терке, положить в кастрюлю с растопленным жиром, обжарить, добавить горячий бульон или воду, очищенный, мелко нарезанный картофель и варить до готовности. Пассеровать ка сковороде муку или манку и, когда остынет, смешать с маслом, добавить в суп вместе с солью и мускатным орехом, довести до кипения.

При подаче положить в суп смесь сметаны с яичным желтком, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Запеканка из груш

200 г манной крупы, 0,5 л молока, 50 г масла, 100 г сахара, 4 яйца, 500 г груш, корица или лимонная корочка.

Молоко вскипятить, засыпать манку, постоянно помешивая, проварить, добавить соль, масло. Когда каша остынет, добавить смесь яичных желтков, сахара, специй. Груши очистить, нарезать ломтиками (твердые груши натереть на крупной терке стружкой).

Яичные белки взбить в густую пену, размешать с кашей, оставив 2 ложки. В смазанную жиром форму положить слой манной каши, слой груш. Запекать в духовке 20 мин, затем смазать сверху оставшимися белками, посыпать сахаром и вновь запекать в духовке до образования румяной корочки. Подавать запеканку с фруктовым соусом.

9

Шашлык

800 г мякоти постного мяса, лук, молотый перец, чеснок, лимонный сок или уксус, соль, зелень.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посыпать мелко нарезанными луком и чесноком, перцем, зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (уксусом), сверху положить груз и оставить в холодном месте на 4–5 ч. Маринованные кусочки мяса наколоть на вертел (шпажки). Жарить шашлык над тлеющими углями или в духовке на решетке, или в электрогриле. Подавать с соусом ткемали или томатным соусом и отварным рассыпчатым рисом.

Тыква фаршированная

1 небольшая тыква, 200 г риса, 200 г масла, 200 г слив, 100 г изюма, 500 г яблок, сахар, корица.

Тыкву промыть, срезать сверху кусок («крышку»), удалить семена. Из семечек вынуть ядра. Рис сварить, слить. Изюм промыть. Из слив вынуть косточки. Яблоки нарезать дольками. Все перемешать, добавить масло, сахар по вкусу, корицу, измельченные ядра тыквенных семечек. Приготовленную массу поместить в пустую тыкву, накрыть тыкву отрезанным куском, поставить на смазанную жиром сковороду и запечь в духовке. Готовую тыкву подавать с растопленным маслом или сметаной.

10

Почки, тушенные с фасолью и грибами

300 г свиных почек, 300 г стручков фасоли, 100 г грибов, соль, молотый перец, жир, 1 ст. ложка муки, сметана, зелень.

Почки разрезать пополам, вырезать мочеточники, вымочить в сменяемой уксусной воде, обсушить полотенцем, нарезать брусочками и обжарить в жире. С незрелых стручков фасоли снять боковые прожилки, стручки нарезать кусочками и тушить с небольшим количеством воды и масла. Добавить промытые и нарезанные белые грибы или рыжики, соль и тушить до готовности. Затем опустить в кастрюлю обжаренные почки, посыпать мукой, размешать, проварить, добавить сметану. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью, на гарнир дать отварной картофель.

Сладкий суп

2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 л воды, 100 г сахара, корица, цедра лимона и апельсина, 1 л некислого яблочного сока, 2 яйца.

В кастрюле растопить масло, прогреть в нем, помешивая муку, добавить воду, сахар, специи и проварить, затем влить сок и довести до кипения.

Яичные белки взбить, добавить немного сахара, ложкой опустить хлопья белка в горячий суп и прогреть, после чего ввести в суп яичные желтки. Подавать суп горячим или холодным.

11

Рыба с яблоками

1 кг рыбы, 400 г яблок, 3 ст. ложки сливочного или растительного масла, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 чайная ложка муки, зелень.

Очищенную рыбу припустить с жиром, выбрать кости. Форму смазать жиром, положить в нее слоями кусочки рыбы, дольки очищенных яблок. Залить взбитыми яйцами, молоком с разведенной в нем мукой. Сверху положить кусочки масла. Запечь в духовке. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. На гарнир подать отварной рассыпчатый рис.

Рисовая каша со сливами

100 г риса, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сахарного песка, 3 яйца, 1 чайная ложка растительного масла, 400 г сливы, сахарная пудра или кусковой сахар.

Рис тщательно промыть и варить до полуготовности, добавить молоко и продолжить варку в духовке или на пару (чтобы каша не подгорела). Когда рис станет мягким, ввести в кашу желтки, растертые с сахаром, и взбитые белки. Кашу прогреть, но не варить. Порционные формочки смазать кукурузным или оливковым маслом, положить в них готовую кашу и поставить застывать в холодное место. Каждую сливу разделить пополам, вынуть косточки и вместо них положить маленькие кусочки сахара или сахарную пудру. Остывшую кашу из формочек осторожно выложить на тарелки, вокруг положить половинки слив.

12

Утка с белыми грибами

1 утка, соль, молотый перец, 50 г жира, 200 г белых грибов, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа.

Хорошо очищенную промытую утку обсушить полотенцем (салфеткой), разделать на порции, обжарить на растопленном жире, залить горячей водой или бульоном, посолить, посыпать перцем и тушить под крышкой. Белые грибы разрезать и обжарить в масле, соединить с уткой и все вместе тушить до готовности. Жидкость загустить мукой, смешанной со сметаной. Подавать утку в глубокой посуде. На гарнир дать отварной картофель, соленые огурцы.

Суп из цидонии и яблок с рисом

100 г цидонии, 2 яблока, 1 л воды, сахар или мед, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 100 г риса.

Цидонии натереть на терке или мелко нарезать, залить медом или пересыпать сахаром, оставить на несколько часов.

Яблоки очистить. Кожуру залить водой, варить, процедить. В отвар добавить сахар, проварить, добавить дольки яблок и приготовленную цидонию без сиропа, варить до размягчения. Суп загустить крахмалом, разведенным холодной водой, а когда остынет, добавить сироп цидонии. При подаче положить в суп отдельно сваренный

13

Пестрый суп

300 г различных овощей (капуста, сельдерей, лук-порей, зеленый горошек). 100 г грибов, 50 г макарон, соль, 1,5 л бульона или воды, масло, зелень.

Овощи промыть, очистить, натереть стружкой или мелко нарезать.

В кастрюле растопить жир (если суп готовите на бульоне, жира берите меньше, если на воде, – больше), обжарить в нем, помешивая, подготовленные овощи, влить горячую воду или бульон и тушить под крышкой. На сковороде обжарить в жире промытые, обсушенные и мелко нарезанные грибы (боровики, рыжики, маслята, опенки). В кастрюлю с овощами положить зеленый горошек и грибы, снова тушить до тех пор, пока все составные части не станут мягкими.

В отдельной кастрюле в слегка подсоленной воде отварить макароны или рис. Если для супа используется бульон, макароны или рис процедить и опустить в суп без жидкости; если готовят вегетарианский суп, отвар сливают в овощи. Посолить суп по вкусу (в вегетарианский суп опустить масло), посыпать мелко нарезанной зеленью.

Компот из помидоров

500 г помидоров, 100 г айвы, 150 г сахара, 2 стакана воды, имбирь.

Небольшие твердые, зеленые или красные помидоры ошпарить, сполоснуть холодной водой и сразу же снять кожицу. Айву натереть на терке, положить в кипящую воду вместе с сахаром и имбирем, проварить. В горячий сироп частями опустить помидоры, обварить, шумовкой переложить в порционную посуду, залить сиропом. Подавать холодным, можно со взбитыми сливками.

14

Баранина, тушенная с брюквой

500 г баранины, 1 луковица, 500 г брюквы, 1 ст. ложка жира, гмин, соль, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, зелень.

Мясо разделать на порционные куски, обжарить на сковороде с разогретым жиром, положить в кастрюлю, залить водой, добавить нарезанную брюкву, лук, тмин и тушить под крышкой, добавляя жидкость. Жидкость загустить пшеничной мукой, прогреть, добавить сметану и мелко нарезанную зелень. Подавать с отварным или запеченным картофелем.

Яблоки с кремом

4 яблока, 100 г сахара, 400 г сметаны, 2 яйца, 2 чайные ложки пшеничной муки, щепотка ванилина или корица.

Из яблок удалить сердцевину, снять с них кожицу, слегка проварить яблоки в сахарном сиропе. Яйца, сахар, ванилин, муку, сметану смешать, прогреть на слабом огне до загустения, охладить. Охлажденным кремом залить остывшие яблоки.

15

Суп из печенки

1,5 л воды, 400 г печенки, 100 г копченого сала, 1 морковь, 3 картофелины, соль, мускатный орех, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, зелень.

С печенки снять пленку, нарезать кусочками. Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить в кастрюле, добавить панированную в муке печенку, натертую стружкой морковь, обжарить, добавить горячую воду, нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности. В готовое блюдо ввести тертый мускатный орех, добавить по вкусу соль. Подавать с маслом, сметаной, зеленью.

Пудинг яблочный

500 г яблок, 150 г сахара, 4 ст. ложки масла, 50 г муки, 100 г молока, 4 яйца, 100 г сливок, 2 ст. ложки рубленых орехов.

Яблоки очистить, нарезать, удалив сердцевину, засыпать сахаром. Растопить в кастрюле масло, пассеровать в нем муку, развести молоком так, чтобы образовался белый, густой соус, добавить орехи, яичные желтки, отдельно взбитые белки и сливки. В смазанную жиром форму положить засахаренные яблоки, залить подготовленной массой и запечь в духовке в течение 20 мин. Пудинг посыпать смесью сахара с корицей. Подавать горячим с молоком.

16

Фаршированный перец

0,5 стакана риса, 2 луковицы, 100 г шпика, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 300 г свиного фарша, 1 яйцо, соль, молотый перец, растертый тмин, 8 больших стручков перца, 1 ст. ложка муки, 1 стакан томата-пюре, 0,5 л бульона, цедра лимона.

Рис варить 15 мин в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, промыть. Лук и нарезанный брусочками шпик обжарить, добавить петрушку, перемешать с рисом, фаршем, яйцом, солью, перцем, тмином. Перец, очищенный от семян, наполнить фаршем. На жире обжарить муку, добавить томат-пюре, бульон, лимонную цедру. Фаршированный перец поместить в кастрюлю, залить соусом и тушить 25 мин под крышкой. Подавать с отварным рисом или картофелем.

Острый перец перед фаршированием обварите соленым кипятком, затем сполосните и обсушите.

Суп молочный с фруктами

1 л молока, 300 г фруктов (яблоки, груши, сливы), вода, 100 г сахара, 3 яичных желтка.

Очищенные от кожуры фрукты нарезать дольками и тушить с сахаром. В кипящее молоко добавить яичные желтки, взбить смесь, охладить, соединить с сиропом и фруктами.

17

Сардельки панированные

8 сарделек, 2 яйца, горчица, мука, молотые сухари, жкр.

С сарделек снять оболочку, разрезать их вдоль пополам, на разрезе смазать горчицей, наколоть ка вилку, смочить во взбитом яйце, панировать в муке, еще раз смочить в яйце, затем панировать в сухарях и жарить в жире. Подавать сардельки с жареным картофелем, салатом.

Груши с имбирем (корицей)

800 г груш, 150 г сахара, имбирь или палочки корицы, 0,5 л воды, лимонная кислота.

Воду вскипятить с сахаром, добавить немного лимонной кислоты, в кипящий сироп опустить разрезанные пополам груши, варить до готовности, не давая им развариться. Вынуть груши шумовкой, разложить в порционную посуду. В сироп добавить имбирь или корицу и, когда остынет, залить им груши.

18

Сельдь фаршированная

4 свежие сельди, 1 стакан отварных или жареных грибов, 1 ст. ложка масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка овсяных хлопьев, соль, молотый перец, 4 ломтика копченого шпика, мелко нарезанная зелень петрушки.

Обжарить мелко нарезанный лук, перемешать его с грибами, зеленью петрушки, солью, перцем и овсяными хлопьями. Этим фаршем начинить очищенную, хорошо промытую и обсушенную сельдь, обмотать ее тонким ломтиком шпика, заколоть деревянной шпилькой. Подготовленную сельдь положить на сковороду и жарить в хорошо нагретой духовке 20 мин. Подавать с отварным картофелем и салатом.

Морковный коктейль

500 г моркови, 200 г сливок, 0,5 стакана воды, мед или сахар.

Очищенную морковь натереть на терке, прибавить кипяченую воду, выжать сок, соединить его со взбитыми сладкими сливками. Разлить коктейль в стаканы. Подать с печеньем или сухарями. При желании коктейль можно взбить в миксере.

19

Баранина со стручковой фасолью

1 кг бараньей грудинки, вкусовые коренья, соль, вода, 800 г стручковой фасоли, жир, мука, 2 яйца, масло, зелень петрушки.

Мясо промыть, залить горячей водой, добавить соль, очищенный и нарезанный лук, морковь, сельдерей, петрушку и поставить варить до готовности. Вынуть мясо из бульона, отделить от костей, положить под груз, охладить. Со стручков фасоли снять боковые прожилки, нарезать стручки и тушить в бульоне до готовности. Мясо нарезать ломтиками. Каждый ломтик смочить во ‘взбитом яйце, панировать в муке и жарить в кипящем жире.

В фасоль положить масло, мелко нарезанную зелень петрушки. При желании жидкость загустить мукой, развести молоком. Овощи положить на середину глубокого блюда, по краям разместить мясо.

Обжаренный белый хлеб

8 ломтиков черствого белого хлеба, 2 ст. ложки сливового или яблочного джема, 2 яйца, сахар, молотая корица, растительное масло.

С хлеба срезать корочку, сложить по два ломтика вместе, промазав их джемом, погрузить во взбитое яйцо, положить на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить до золотистого цвета, переложить на блюдо, посыпать смесью сахара с корицей. Подавать с молоком.

20

Вермишель с кабачками

800 г постной свинины, 1 кг кабачков, 200 г вермишели, соль, молотый перец, 2 ст. ложки жира, 100 г сметаны, молотая паприка.

Постное мясо нарезать кусками, слегка отбить и обжарить на разогретой с жиром сковороде, посыпать солью, перцем.

Вермишель сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг. Кабачки очистить, натереть на терке. В огнеупорную стеклянную форму положить слоями мясо, кабачки, вермишель, залить сметаной и тушить под крышкой в духовке. При подаче посыпать молотой паприкой.

Квас молочный с печеньем

1 л молока, 2 ст. ложки сахарного песка, 10 г дрожжей.

Дрожжи смешать с сахаром, добавить подогретое молоко, поставить в теплое место для брожения. Перед подачей напиток охладить, подавать с сухим печеньем.

21

Утка в яблочном соке

1 утка, соль, молотый перец, 2 луковицы, 0,5 л кислого яблочного сока, 1 ст. ложка жира.

Хорошо промытую утку разделать на порции, натереть смесью соли, перца и мелко нарезанного лука. Подготовленные куски положить в эмалированную или огнеупорную стеклянную посуду, залить яблочным соком и оставить на 1 ч. В этой же посуде тушить утку. Когда мясо станет мягким, вынуть его из жидкости, дать обсохнуть, смазать жиром и в духовке на противне зажарить до образования светло-коричневой корочки. В жидкость, где утка тушилась, добавить разведенную водой или бульоном муку, прокипятить, посолить по вкусу. Подавать блюдо с отварным картофелем и салатом.

Яблочные клецки

6 ломтиков черствого белого хлеба, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла или маргарина, 2 ст. ложки сахарного песка, 3 яйца, соль, 500 г яблок, 100 г изюма, 1 стакан муки, корица или лимонная корочка.

С белого хлеба срезать корочку, замочить его в молоке. Отжав лишнюю жидкость, пропустить хлеб через мясорубку или взбить в однородную массу. Масло перемешать с сахаром, одно за другим добавить яйца, продолжая помешивать, соединить массу с хлебом, промытым изюмом, специями, очищенными и крупно натертыми яблоками, мукой. Из массы сформовать клецки, опустить в кипящую соленую воду и варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут. Шумовкой переложить в посуду и подать горячими или холодными с ванильным соусом.

22

Лепешки из курицы

500 г отварного куриного мяса, 2 яйца, мускатный орех, соль, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки муки, жир для жарения.

Куриное мясо без костей дважды пропустить через мясорубку, добавить яичные желтки, молоко, растопленное масло, соль, тертый мускатный орех, при необходимости – муку. Ввести в массу взбитые белки. На разогретой с жиром сковороде выпечь из этой массы лепешки (жарить с обеих сторон). Подавать с тушеными овощами или картофельным пюре с соусом из петрушки.

Суп из слив с сухариками и сметаной

1 л воды, 300 г слив, 150 г сахара, 100 г сметаны, корица, 8 сухариков, 1 ст. ложка крахмала.

Воду вскипятить с сахаром, добавить корицу и промытые сливы, варить на слабом огне, загустить картофельным крахмалом, разведенным холодной водой. Горячий суп налить в порционную посуду, положить в него сухарики. Подавать горячим или холодным со сметаной.