Обед на каждый день

Текст добавлен: 6 апреля 2017, 17:00

Текст книги "Обед на каждый день"

Автор книги: Айна Клявиня

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 28 страниц)

Назад к карточке книги

Запеканка из ливерной колбасы и белого хлеба

500 г ливерной колбасы, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 200 г черствого белого хлеба, 1 стакан молока, соль, мускатный орех, майоран, 2 ст. ложки масла.

С белого хлеба срезать корочку, нарезать его ломтиками, замочить в молоке. Репчатый лук мелко нарезать, обжарить в жире, добавить ливер или ливерную колбасу, соль, мускатный орех или майоран. Все быстро разогреть.

В смазанную жиром форму положить слой размоченного белого хлеба, слой ливерной колбасы, сверху – снова слой хлеба. Все полить смесью взбитых яиц и молока, сверху положить кусочки сливочного масла и запечь в духовке. Подавать с салатами.

Тыквенный крем

500 г тыквы, 2 яйца, 1 чайная ложка желатина, щепотка ванилина, 200 г сливок

Очищенную от кожуры и сердцевины тыкву натереть стружками или нарезать кубиками и тушить без воды. Набухший в воде желатин развести в 1 ст. ложке горячих сливок. Желтки растереть с сахаром, добавить желатин, ванилин и тушеную тыкву. Сливки и белки взбить и вмешать в приготовленную массу. Крем разложить в формочки, смазанные оливковым маслом и охладить. Подавать с ягодным или фруктовым соусом, с соками.

Суп из говядины

500 г говядины, 2 ст. ложки жира, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки и сельдерея, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пасты, соль, молотый перец, зелень, ягоды можжевельника, 2 ст. ложки сметаны.

Промытые куски говядины обжарить в жире, поместить в котел, залить водой и варить 1,5 ч. Добавить коренья и продолжать варку до готовности мяса. Затем добавить соль, перец, ягоды можжевельника. Мясо из супа вынуть, освободить от костей и снова положить в суп. Заправить суп пассерованной мукой. В готовый суп ввести пассерованную томат-пасту, сметану. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Яблочно-манная каша

0,5 л яблочного сока, 1 ст. ложка масла, цедра лимона, 1 яйцо, 50 г манки, 50 г сахара, 50 г изюма.

Вскипятить яблочный сок, добавить сахар, масло, цедру лимона, промытый изюм и манку. Помешивая, сварить кашу. В готовую кашу добавить взбитое яйцо.

Подавать холодной с ванильным соусом или молоком.

Рыбные рулеты с овощами

1 кг овощей (морковь, сельдерей, картофель, горошек и др.), 600 г рыбного филе, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 луковица, соль, перец, 100 г тертого сыра, 4 ст. ложки масла, зелень.

Очищенные овощи нарезать дольками и тушить до полу– готовности. Разделанное на куски рыбное филе посыпать солью, перцем, мелко нарезанным луком, свернуть руле– тиками и заколоть деревянными шпильками. Положить рулетики на полуготовые овощи, полить льезоном (смесь яйца с молоком), сверху разложить кусочки масла, поставить в духовку и тушить в закрытой посуде 30 мин. Подавать блюдо без гарнира. Лучше всего готовить его в огнеупорной стеклянной посуде и в ней же подавать. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Лимонный творог

500 г творога, 2 яичных желтка, 3–4 ст. ложки сахарного песка, цедра 1 лимона, 2 ст. ложки изюма, 200 г сливок, 2 ст. ложки муки.

Творог размешать со сливками, сахаром, промытым изюмом, добавить муку, цедру лимона и прогреть эту смесь на слабом огне, помешивая. В конце приготовления добавить желтки, перемешать и прекратить нагревание. Разложить массу в порционную посуду и охладить. Подавать с фруктовым или ягодным соусом.

Плов с мясом кролика

1 кг мяса кролика, 1 стакан риса, 1 морковь, 1 луковица, соль, молотый перец, 2 стакана воды, 2 ст. ложки масла.

Мясо кролика нарезать кусочками, положить в уксусный маринад, выдержать 2 ч, вынуть и обсушить сухим полотенцем, обжарить до образования румяной корочки в жире.

Промытый рис варить в кипящей воде, добавить обжаренное мясо, жир, соль и поставить тушить под крышкой в духовке. Обжарить в жире натертую стружкой морковь, нарезанный кольцами лук и добавить в плов. При необходимости (если вся жидкость впиталась в рис), смыть сок со сковороды и добавить в рис. Продолжать тушение до готовности риса.

Кофейный крем

6 чайных ложек молотого кофе, 10 г желатина, 200 г сливок, 2 желтка, щепотка ванилина, 0,5 стакана воды, 3 ст. ложки сахарного песка.

Кофе залить кипятком и дать настояться. Залить водой желатин и оставить до набухания. Желтки взбить с сахаром. Процеженный кофейный экстракт добавить во взбитые желтки и вымешать массу до загустения на водяной бане. Затем добавить набухший желатин и ванилин, еще раз тщательно перемешать и охладить. Сливки взбить, добавить к ним охлажденный крем, размешать, разложить в порционную посуду, украсить орехами, зернами кофе или взбитыми сливками. Подавать крем холодным с черным кофе.

Суп с рисом и зеленым горошком

1,5 л бульона или воды, 1 ст. ложка риса, вкусовые коренья (сельдерей, петрушка), 1 стакан зеленого горошка, соль, зелень, 4 сосиски.

В горячий бульон или воду положить промытый рис и коренья и варить рис до мягкости. Засыпать в суп консервированный зеленый горошек и нарезанные кружочками сосиски, прогреть, добавить соль. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью. Если суп варился на воде, добавить масло.

Блинчики с маком

1 стакан муки, 1 стакан молока, 3 яйца, соль, жир для жарения.

Для начинки: 200 г творога, 0,5 стакана молока, 100 г мака, 1 стакан изюма, сахар.

В горячее молоко всыпать молотый в кофемолке мак и промытый изюм. Прогреть смесь до загустения, добавить сахар, остудить и смешать с творогом и 2 желтками.

В посуду просеять муку, частями добавить молоко, посолить. Ввести в тесто 1 целое яйцо и 2 белка, все хорошо перемешать. Испечь тонкие блины только с одной стороны, перевернуть их на тарелку, обжаренную сторону намазать начинкой, закатать блинчики. Подготовив таким образом все блинчики, положить их на противень, смазать маслом и обжарить в хорошо нагретой духовке. Отдельно подать молоко или сок.

Овощи тушеные с сардельками

400 г сарделек, 1 луковица, 5 шт. моркови, 500 г капусты, 500 г картофеля, 2 ст. ложки жира, соль, молотый перец, 3 бутона гвоздики, 1 маленький лавровый лист, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, зелень.

Сардельки прогреть в кипятке, вынуть из воды. Очищенную и нарезанную ломтиками морковь, нашинкованные капусту и лук опустить в горячую воду и тушить под крышкой, затем добавить нарезанный ломтиками картофель, довести до полуготовности. Добавить гвоздику, соль, перец и лавровый лист. Снять с сарделек оболочку, нарезать их кусочками, добавить в овощи. Заправить сметаной, томатным пюре и мелко нарезанной зеленью.

Сладкий суп со «стружками»

2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 л воды, 0,5 л фруктового сока, сахар, корица, 2 тонких блина, 1 чайная ложка рома.

В кастрюле растопить масло, пассеровать в нем муку до золотистого цвета, разбавить водой, кипятить, добавив корицу и фруктовый сок. Разлить суп в тарелки. Тонкие блины нарезать стружками, посыпать сахаром и опустить в тарелки с супом.

Грибной борщ

2 л воды, 50 г сушеных грибов, 200 г свеклы, 200 г капусты, 100 г различных вкусовых кореньев, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, сахар, лимонная кислота или уксус, сметана, 2 ст. ложки жира, зелень.

Грибы промыть, замочить в воде на несколько часов, затем сварить. В отдельную кастрюлю положить натертую стружками свеклу, жир, томат-пюре, залить небольшим количеством жидкости и тушить под крышкой, по мере необходимости доливая воду и следя за тем, чтобы не пригорела.

В грибной бульон опустить нарезанную соломкой капусту, добавить натертые стружкой и обжаренные морковь и лук и варить до мягкости овощей, добавить свеклу. Заправить по вкусу солью и кислотой. Отдельно к борщу подать сметану и мелко нарезанную зелень.

Творог с орехами

500 г творога, 2 яичных желтка, 100 г сахара, 100 г очищенных ядер орехов, щепотка ванилина, 200 г сливок.

Сливки перемешать с яичными желтками, прогреть смесь при помешивании, добавив сахар, ванилин и мелкорубленые орехи. Когда масса загустеет, добавить творог, прогреть, разложить в порционную посуду, охладить. Подавать с ягодным или шоколадным соусом, соками.

Запеканка из тертого картофеля

1,5 кг картофеля, 200 г копченого шпика, 1 стакан простокваши, соль, сода на кончике ножа.

Очищенный картофель натереть, отжать сок через марлю. Отжатый картофель посолить, перемешать с простоквашей, при желании – со взбитым яйцом. В форму положить тонко нарезанный шпик. В приготовленную картофельную массу добавить соду и выложить ее в форму на шпик, сверху снова положить слой шпика и запечь все в духовке в течение 40 мин. Готовую запеканку можно подать со сметаной или растопленным маслом.

Суп из сухофруктов

200 г сухофруктов, 0,5 стакана перловой крупы, 100 г сахара, 0,5 стакана кислого сока, 2 ст. ложки сметаны, 1,5 л воды, корица, цедра лимона или апельсина.

Крупу промыть, замочить на ночь и в той же воде распарить до мягкости.

Промытые сухофрукты залить теплой водой, оставить на 2 ч для набухания, в той же воде сварить, добавив сахар, корицу или цедру лимона (апельсина).

Когда фрукты станут мягкими, добавить к ним распаренную крупу, сок. Все проварить и подать со сметаной.

Рыбные котлеты

700 г рыбного филе, 2 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль, молотый перец, растительное или сливочное масло.

Филе рыбы провернуть через мясорубку вместе с луком или мелко нарезанный лук обжарить отдельно и потом смешать с рыбным фаршем. В массу добавить сметану, яйцо, соль, размоченный белый хлеб, перец, сформовать овальные котлеты или круглые лепешки, панировать их в сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном или сливочном масле до готовности. Подавать с вареным картофелем, соусом, салатами.

Запеканка из тыквы

400 г тыквы, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 100 г манки или риса, 100 г сахара, ванилин или корица, орехи или тыквенные семечки, цедра лимона.

Очищенную тыкву натереть мелкой стружкой. Отделить желтки от белков. Масло смешать с сахаром и яичными желтками, добавить тертую лимонную цедру, корицу или ванилин, рубленые орехи или тыквенные семечки, тертую тыкву, разогретую манку или рисовую кашу. Последними добавить взбитые белки, которые при взбивании слегка посолить. Приготовленную массу выложить в смазанную жиром форму, сверху положить кусочки масла. Запечь в духовке. Подавать с фруктовым соусом.

Суп из субпродуктов с фасолью

200 г фасоли, сердце, печень или почки, 100 г копченого шпика, 1,5 л воды, 2 луковицы, лимонная цедра, лавровый лист, молотый перец, соль.

Фасоль промыть и замочить на ночь. Подготовить почки (вырезать мочеточники), залить их водой с уксусом, несколько раз сменить воду. Копченый шпик нарезать кубиками и растопить в кастрюле. Обжарить в жире нарезанные субпродукты, лук, долить воду, посолить и варить. В отдельной посуде сварить фасоль. Готовую фасоль добавить в суп вместе со специями. Довести суп до кипения.

Запеченные творожные клецки

500 г творога, 50 г муки, 1 желток, соль, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 ст. ложка масла. Для поливки: 4 ст. ложки сметаны, 2 яйца, цедра лимона, сахар, корица.

Из творога, желтка, соли, сахара, муки замесить тесто, сформовать из него «колбаску» и нарезать кружочками. В подсоленную кипящую воду добавить масло, опустить в нее подготовленные клецки и варить на слабом огне. Когда клецки всплывут, откинуть их на сито, а воду использовать для супа или соуса.

Сметану смешать с яичным желтком, солью, сахаром,' тертой цедрой лимона и хорошо взбитым белком. В смазанную жиром форму поместить клецки, полить смесью сметаны и яиц и запечь в духовке. Перед подачей посыпать смесью сахарной пудры и корицы.

Свинина, тушенная с капустой

500 г свинины, 800 г капусты, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, соль, тмин, молотый перец.

Свежую или соленую свинину разрезать на кусочки и на сковороде или в котле для тушения, обжарить, добавляя лук. Когда мясо подрумянится, добавить нарезанную свежую капусту, соль, тмин, перец и столько воды, чтобы только покрыть капусту. Закрыть крышкой и на слабом огне тушить до готовности. Добавить сметану и дать закипеть. Подавать в глубокой посуде с вареным или печеным в духовке картофелем в мундире.

Блинчики из овсяных хлопьев

250 г овсяных хлопьев, 0,5 л молока, 2 яйца, 100 г яблок, соль, сахар, растительное масло или жир для жарения.

Овсяные хлопья залить молоком и дать набухнуть. Через 1 ч добавить взбитые яйца, нарезанные тонкими ломтиками яблоки, сахар и соль. На раскаленную с жиром сковороду ложкой наливать тесто и жарить блинчики с обеих сторон. Подавать со сметаной, сахаром и корицей.

Суп-гуляш

300 г нежирной говядины, 100 г репчатого лука, 50 г жира, 1,5 л воды, 300 г картофеля, 1 чайная ложка тмина, 2 стручка паприки, молотая паприка, соль, 4 помидора или 2 ст. ложки томата-пасты, зелень.

Мясо нарезать брусочками, обжарить в разогретом жире до появления коричневой корочки, добавить нарезанный кольцами лук, посыпать молотой паприкой, солью, тмином и в закрытой кастрюле тушить около 20 мин. Затем добавить воду, нарезанную соломкой паприку и варить на слабом огне до полуготовности мяса. Положить в суп нарезанный брусочками картофель и ломтики помидоров или томат-пасту и варить до готовности. Готовый суп заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Сладкое блюдо из риса и творога

2 стакана отварного риса, 200 г творога, 2 яйца, сахар по вкусу.

Яичные желтки взбить с сахаром, размешать с творогом, добавить вареный рис. В густую пену взбить белки и добавить к подготовленной массе. Подавать с фруктовым соком, соусами, консервированными фруктами или ягодами.

Луковый клопс

800 г говядины, 4 ст. ложки жира, 4 луковицы. 2 ст. ложки муки. 100 г сметаны, соль, молотый перец.

Мякоть мяса нарезать порционными кусками, отбить и жарить в жире до образования румяной корочки. Лук нарезать кольцами, пассеровать. В кастрюлю положить мясо и лук, полить соком со сковороды, слегка разбавив его горячей водой, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Муку развести разбавленной сметаной и, когда мясо будет готово, добавить в него, размешать и дать закипеть. Подавать в глубокой посуде. На гарнир можно подать отварной картофель.

Тыквенный кисель

500 г тыквы, 0,5 стакана воды, 2 ст. ложки масла, 100 г сахара, 1 л молока, щепотка ванилина или корицы, 4 ст. ложки картофельного крахмала.

Тыкву очистить, разрезать на кусочки, в небольшом количестве воды и жира тушить под крышкой до размягчения. Массу протереть через сито, добавить сахар, специи и 3 стакана молока, довести до кипения и влить в нее, помешивая, разведенный в 1 стакане молока крахмал. Дать закипеть. Готовый кисель налить в плоское блюдо, посыпать сахаром и вылущенными семечками тыквы. Подавать охлажденным с ягодным соком.

Свекольник с ливерной колбасой

1 свекла, 1 луковица, 80 г жира, 150 г ливерной колбасы, 1 ст. ложка муки, 1,5 л воды, соль, сахар, 2 ст. ложки сметаны, зелень.

Очищенную свеклу натереть стружкой, положить в кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, прогреть. Добавить и обжарить мелко нарезанный лук, затем нарезанную кусочками колбасу, горячую воду, соль, сахар и варить под крышкой. В готовый суп добавить разведенную водой муку, соль и сахар по вкусу. При подаче заправить суп сметаной и мелко нарезанной зеленью.

Ореховый крем

50 г очищенных орехов, 0,5 л молока, 0,25 л воды, 2 яйца, 3 ст. ложки сахарной пудры, 25 г желатина, 2 апельсина, 2 ст. ложки изюма.

Желатин залить холодной водой, дать набухнуть. Орехи обжарить, освободить от оболочки, измельчить, положить в горячее молоко и варить. Отделить желтки от белков. Желтки взбить с сахарной пудрой, добавить кипяченое молоко, набухший желатин, взбитые белки, курочки апельсинов и промытый отжатый изюм. Блюдо охладить и подавать с шоколадным соусом, взбитыми сливками или фруктами.

Ячневая каша с картофелем

150 г ячневой крупы, 1 л воды, 500 г картофеля, 0,5 л молока, соль.

Крупу промыть, опустить в кипяток и варить. Картофель очистить, разрезать на мелкие кусочки и добавить к крупе в конце варки. Следить, чтобы каша не пригорела. Частями добавить молоко, посолить по вкусу. Подавать кашу со шкварками или соусом из сметаны с луком.

Яичный мусс

3 яйца, 100 г сахара, цедра лимона, 1 стакан яблочного сока, 10 г желатина, щепотка ванилина, печенье.

Яичные желтки взбить с сахаром, добавить натертую цедру, разведенный в подогретом яблочном соке желатин, затем ванилин и взбитые белки. Заполнить муссом формочки и поместить в прохладное место для застывания. При подаче в каждую порцию воткнуть кусочки вафель или мелкое печенье.

Суп-пюре из картофеля и моркови

1,5 л бульона или воды, 3 картофелины, 2 моркови, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, соль, 100 г сливок, 1 желток, зелень.

Очищенную морковь натереть на мелкой терке, опустить в горячий бульон или воду, добавить мелко нарезанный картофель и варить до готовности, затем протереть через сито, добавить пассерованную муку и проварить. При подаче в суп положить смесь сметаны и сырого желтка, посыпать мелко нарезанной зеленью, отдельно подать гренки или пирожки с мясом.

Крем из яблок и крупы

300 г яблок, 100 г крупы, 0,5 стакана воды, 1 стакан молока, 100 г сахара, 200 г сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры, щепотка ванилина.

Промытую крупу варить в воде, затем добавить молоко и варить густую кашу. Яблоки очистить, удалить сердцевину. Дольки яблок проварить в сиропе, сироп слить, яблоки охладить. Взбить сливки, добавить к ним ванилин и сахарную пудру. В остывшую кашу вмешать яблоки и взбитые сливки. Массу выложить на тарелки, подать с сиропом, в котором варились яблоки.

Свинина, тушенная под соусом

800 г мякоти свинины, 1 чайная ложка мелкой паприки, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, соль, перец, 2 соленых огурца, белые грибы или шампиньоны, маслины.

Мясо нарезать порционными кусками поперек волокон. В кипящем жире или растительном масле обжарить, посыпать солью, поместить в огнеупорную стеклянную посуду, добавить обжаренный в жире лук и кружочки огурцов, перец и тушить. Добавить жареные грибы и тушить до готовности, добавляя жидкость по мере необходимости. Подавать в посуде, в которой мясо тушилось. На гарнир подать картофель, салат.

Клюквенный кисель

1 л воды, 1 стакан клюквы, 3/4 стакана сахарного песка, 3 ст. ложки крахмала.

Клюкву перебрать, промыть, выжать из нее сок и убрать в закрытой посуде в холодильник. Мезгу (выжимки) залить горячей водой, варить, затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести разведенный холодной водой крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить свежий клюквенный сок из холодильника. Кисель размешать и вылить в мелкое блюдо. Посыпать сахаром, чтобы не образовалась пленка, и дать остыть. Подавать с молоком или сливками.

Тминный суп

1,5 л воды, коренья, кусочек брюквы, 1/2 моркови, 2 картофелины, 0,5 стакана консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 2 ст ложки масла, 1 чайная ложка тмина, соль, зелень, сметана.

Очищенную морковь и брюкву натереть на терке стружкой, сварить в бульоне или воде, добавить соль, петрушку и сельдерей, проварить до полуготовности, добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель, обжаренный в масле лук и варить. Когда все овощи будут готовы, добавить горошек и смолотый в порошок тмин. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью, положить в него сметану.

Запеканка из сухарей

200 г белых сухарей, 3 яйца, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сахарного песка, 100 г изюма, цедра лимона, 2. ст. ложки масла.

Сухари облить молоком. Огнеупорную стеклянную или металлическую форму смазать жиром, выложить в нее слоями сухари и промытый изюм. Последний слой сухарей полить смесью взбитого яйца с оставшимся молоком, сахаром и специями. Запекать в духовке 20 мин. Подавать с фруктовым соусом или соком.

Гуляш с капустой

600 г говядины, 4 ст. ложки жира, 4 луковицы, 1 кг свежей капусты, 1 ст. ложка томата-пасты, 1 чайная ложка молотого красного перца, перец, соль, лавровый лист.

Мякоть мяса нарезать небольшими кубиками, обжарить на жире, затем добавить нарезанные лук и капусту, помешивая, продолжать жарить; добавить специи, соль, томат-пасту и столько горячей воды или бульона, чтобы все продукты были покрыты. Тушить под крышкой. При желании к готовому блюду можно добавить сметану. Подавать с отварным картофелем.