Текст книги "Повседневная жизнь Москвы в XIX веке"
Автор книги: Вера Бокова
Жанр:
История
сообщить о нарушении
Текущая страница: 11 (всего у книги 34 страниц)
Именно здесь с 1836 года начались купеческие балы. Это был настоящий прорыв в досуге торгового сословия: еще за каких-нибудь 10–15 лет до этого танцы в большинстве московских купеческих семейств почитались «сатанинской потехой» и запрещались молодежи чуть ли не под страхом смертной казни. И вот уже купеческие отпрыски осваивали кадрили и польки и довольно уверенно их отплясывали. Первоначально обстановка на балах была столь экзотична, что редкий из бытописцев не поточил тогда коготки, расписывая здешние чудеса. Если отцы купеческих семейств на таких балах преимущественно сразу отправлялись в буфет или усаживались за карты, то наполнявшие бальную залу дамы радовали взор обилием драгоценностей и исключительной пестротой нарядов. «Вы увидели бы здесь и пунцовые токи с лиловыми перьями, и голубые платья с желтыми воланами, и даже желтые шали на оранжевых платьях, из-под которых выглядывали пунцовые башмачки, или, говоря по совести, башмаки, отделанные зелеными лентами» [154]154
Загоскин М. Н. Москва и москвичи. Ч. 2. М, 1836–1848. С. 315.
[Закрыть] , – расписывал М. Н. Загоскин. Здесь долго не употребляли вееров, обмахиваясь вместо них платочками.
«Купеческие дочери на бале и в маскераде обыкновенно очень молчаливы, – писал П. Вистенгоф, – замужние – почти неприступны для разговора, позволяя однакож приглашать себя в молчании двигаться под музыку. (…) Пожилые купчихи на бале добровольно лишают себя языка и движения, довольствуясь одним приятным наблюдением взорами за своими „деточками“, подбегающими к ним после каждой кадрили. Маменьки обыкновенно балуют их конфектами, привозимыми с собою в больших носовых платках; я даже видел, как одна кормила свою дочку пастилою, привезенною в платке из дома» [155]155
Вистенгоф П. Очерки Москвы. С. 78.
[Закрыть] .
По мере того как «обтиралось» и цивилизовалось московское купечество, обретали необходимую «бонтонность» и вечера в Купеческом клубе. Ко второй половине века это было одно из наиболее посещаемых в Москве мест, а здешние маскарады считались самыми веселыми. Тайком под маской сюда приезжали и дамы из общества, желавшие поинтриговать, и дамы полусвета, надеявшиеся бесплатно поужинать за счет благодушного кавалера.
Вплоть до 1870-х годов немалая часть купечества продолжала сохранять самобытность. По праздникам и воскресеньям пекли пироги: один хозяевам, другой прислуге, и вся семья ходила к всенощным и обедням в приходской храм, где у каждого купеческого семейства было свое определенное место. Избавить от этой обязанности могла только болезнь или сверхважное дело. Вечером, взяв самовар, вино и закуски, отправлялись в рощу на гулянье. На гулянье прохаживались, покупали детям апельсины, вяземские пряники и грецкие орехи, потом усаживались в холодке и ели привезенные припасы, потом снова прохаживались и снова ели. Отец семейства непременно встречал знакомых и пил с ними, так что домой все возвращались ублаготворенные.
Осенью и зимой по праздникам иногда брали ложу в театре и, набрав мешок гостинцев, ездили всей семьей смотреть какую-нибудь трагедию или драму поэффектнее. В дни именин – своих и жениных – московский купец устраивал парадный обед, «закуску» или даже и бал, причем была музыка с литаврами. «Во все время бала гости сохраняют какую-то чинную важность; молодые танцуют, пожилые играют в мушку, пикет и бостон, пожилые дамы и не танцующие сидят около десерта, расставленного на столах в гостиных, и уничтожают его с прилежанием, большею частью молча или при разговорах отрывистых, утвердительных и отрицательных знаках своих голов, сияющих в это время жемчугами и бриллиантами» [156]156
Там же. С. 45–46.
[Закрыть] , – повествовал бытописец.
За ужином много пили, играли русские песни, а когда провозглашали чье-нибудь здоровье, непременно играли туш. Если праздновали свадьбу, обязательно били посуду и кто-нибудь пускался вприсядку. В конце концов какая-то часть гостей «по немощи» оказывалась не в состоянии возвращаться домой и ее оставляли ночевать, раскладывая перины и подушки на полу за неимением свободного места.
Следует добавить, что многие из описанных здесь и присущих этому сословию самобытных черт оказались быстропреходящи. На протяжении XIX столетия торговое сословие на удивление быстро цивилизовалось.
Почти вплоть до Крестьянской реформы 1861 года купечество в целом было принижено и забито. Еще в 1856 году московский генерал-губернатор Закревский не пустил купцов на ими же самими устроенный парадный обед в честь коронации Александра II (об этом рассказывалось в четвертой главе).
Несколько позднее именно Александр И обозначил возвышение купеческого звания. Во время пребывания Двора в Москве осенью 1862 года на высочайший выход в Большом Кремлевском дворце были, по традиции, собраны высшие представители всех московских сословий. В Георгиевском зале стояли военные, в Андреевском – гражданские чиновники и представители губернского дворянства, во Владимирском – купечество. Когда император вступил в этот зал, городской голова Михаил Леонтьевич Королев, степенно поклонившись, подал ему хлеб-соль на серебряном блюде, специально к этому случаю заказанном в известной ювелирной фирме Сазикова.
Государь благосклонно принял подношение и, обратясь к голове, спросил:
– Как твоя фамилия?
Королев понял слово «фамилия» в принятом у купцов смысле – «семья» и отвечал:
– Благодарение Господу, благополучны, Ваше Величество, только хозяйка малость занедужила.
– Ну, кланяйся ей, – с улыбкой сказал государь, – да скажи, что я со своей хозяйкой приеду ее навестить.
И ведь приехал! Смущенная купчиха подавала в гостиной чай императрице, а Александр II милостиво и долго говорил и с хозяином, и с собравшимися по такому неслыханному поводу первейшими московскими купцами.
Это был едва ли не первый в истории Москвы девятнадцатого века случай, когда царь приехал в гости к купцу. Предыдущий подобный визит случился аж в 1800 году: тогда император Павел, привлеченный опрятным каменным домиком на пути в Измайлово, захотел в нем отдохнуть и таком образом неожиданно осчастливил купца Щербакова. Потрясенный Щербаков тогда велел навсегда законсервировать ту комнату, лучшую в доме, в которой почивал император. С тех пор в нее входили только с экскурсионными целями, ни одна вещь не меняла своих мест, а на «том самом» диване красовалась вделанная в спинку миниатюра с портретом Павла, которую высокий гость повелел прислать Щербакову в благодарность за гостеприимство. О том случае несколько поколений московских купцов вспоминали с умилением.
Теперь же посещение Александром II М. Л. Королева восприняли как официальное признание высокого общественного значения купечества. И действительно, послереформенные годы знаменовали собой начало стремительного разрастания российского капитализма, в котором энергичным и предприимчивым промышленникам и негоциантам принадлежало ведущее место.
Понадобилось всего несколько десятилетий, чтобы униженные «самоварники и аршинники» превратились в мощную силу, державшую в своих руках практически всю экономику страны, ее оборонные отрасли, транспорт и внешнюю торговлю. Именно купцы стали основными владельцами бывших дворянских гнезд, именно они притягивали и впитывали в себя все наиболее активное и предприимчивое, что имелось в других сословиях империи – и в дворянстве, и в крестьянстве. Они активно скупали недвижимость в России и за рубежом и строили многоквартирные доходные дома, до неузнаваемости изменившие облик Москвы. Они фактически заправляли всеми городскими делами. Они финансировали журналы и газеты, спонсировали художников и целые театры, формировали сокровищницы искусства, давали средства на научные изыскания и развитие спорта. Они сформировали в своей среде собственную купеческую аристократию, элитарность которой базировалась на самом прочном из всех оснований – на огромных деньгах. И все это произошло в кратчайший в историческом масштабе период времени – за какие-нибудь сорок-пятьдесят лет.
К 1890-м годам оформилось новое купечество – «культурные, получившие воспитание под руководством иностранных гувернеров, заканчивавшие образование за границею, отлично говорившие на иностранных языках и мало чем отличавшиеся по внешней обстановке жизни от крупного барства, разве только тем, что барство в такой обстановке исстари выросло, а высокое купечество ее наново вокруг себя заводило» [157]157
Московская старина… М, 1989. С. 390.
[Закрыть] .
Значительная прослойка «серого» купечества, конечно, продолжала существовать и занималась средней и мелкой торговлей, но и здесь к рубежу XIX–XX веков почти не оставалось каких-то специфических купеческих черт: и обликом и образом жизни эта категория купечества все больше вливалась в средний слой московских обывателей, где почти не прочитывались сословные различия.
Глава шестая. СЪЕСТНЫЕ И ПИТЕЙНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ
Трактиры. – Половые. – «Шестерка». – «Можайка». – Трактирные музыканты. – «Машина». – «Отелло». – Московская снедь. – Троицкий трактир. – Лопашевский. – Трактир Егорова. – «Бубновская дыра», – «Московский» и «Большой Московский». – Рестораны. – Шевалье. – «Эрмитаж». – «Славянский базар». – Кутежи. – «Разгуляй». – «Волчья долина». – «Амстердам». – «Полуярославка». – «Яр». – «Эльдорадо». – Кухмистерские и харчевни. – Кондитерские. – Распивочные. – Пивные. – Чаепитие. – Рогожские чайные плантации. – Литературная кофейня
Если в отношении чистоты и комфорта Москва всегда уступала Северной столице, да и многим большим губернским городам, то в том, что касалось еды, Первопрестольная всегда была на высоте и могла дать сто очков вперед любому европейскому городу вообще. Москвичи в хорошей еде разбирались, ели много, и такому спросу соответствовало обильное предложение. Съестные и питейные заведения для всех слоев общества являлись, к тому же, не просто местом, где можно хорошо поесть и задушевно выпить, но и центром общения и отдыха, и деловой переговорной, и клубом по интересам, и средоточием всевозможных – не только гастрономических – услад.
Основными съестными заведениями Москвы были трактиры – к концу столетия их имелось в городе до тысячи. Возникшие, как явствует из названия (от «тракт» – большая дорога), для нужд путешествующих вдоль больших дорог в середине XVIII века трактиры стали перемещаться и на городские улицы. По сути, они не сильно отличались от привычных нам ресторанов – тоже имели довольно обширное меню, карту вин и т. д., но трактирная кухня была почти исключительно русская и непременно подавался чай (особенно после 1840-х годов, когда Москва превратилась в чайную столицу России). Правда, в первые десятилетия века трактир считался заведением «неблагородным» – для купцов и простонародья. В те времена дворяне трактирных заведений не посещали, считая это ниже своего достоинства, и предубеждение это изжилось не сразу.
Прислуживали в трактирах не официанты во фраках (как потом было принято в московских ресторанах), а «половые», одетые «на русский лад». В самом начале века этот русский характер их костюма был еще очевиднее, чем впоследствии: половые носили бороды и ходили в разноцветных кафтанах. Позднее (годам к 1830-м) непременной униформой половых стали белые штаны навыпуск и рубахи с косым воротом, подпоясанные красными поясками с кисточками, и при бритом лице прическа «в скобку» («под горшок»). За пояс был непременно заткнут большой растрепанный бумажник, на одной руке половой тащил тяжеленный поднос на отлете, в другой – пару чайников – и ни одна чашка не шелохнется! Высший трактирный шик! «А уж угождать мастера, ножкой шаркать, в пояс кланяться, никакое сердце не выдержит, последний подлец медяшки не пожалеет» [158]158
Дон Аминадо. Поезд на третьем пути. М, 1991. С. 114.
[Закрыть] . Хороший половой обязательно знал постоянных посетителей не только в лицо, но и по имени-отчеству, и был не только предупредителен, но и всегда опрятно одет, держался степенно, с достоинством и с большим искусством умел гасить и предотвращать зарождавшиеся скандалы. Метрдотелей в трактирах не полагалось; споры разрешал конторский приказчик.
Подзывали половых постукиванием или возгласами «Эй, мальчуга!» или «Челаэк!» и обращались к ним на «ты».
Половые начинали свою службу в трактире с мальчиков на кухне, которые присматривали за кубом, кипятящим воду, чистили ножи и вилки и бегали на посылках, постепенно присматриваясь к трактирному ремеслу. За выслугу лет и расторопность их переводили в зал, уже в половые – на оклад в 6 рублей в месяц (отсюда, как говорили московские старожилы, возникло жаргонное слово «шестерка»). В некоторых заведениях, правда, жалованье половым вовсе отсутствовало и всё, что они имели, добывалось за счет чаевых и обсчета – преимущественно пьяных – посетителей. В хороших заведениях чаевые были не меньше полтинника, а к праздникам половые получали еще и денежные подарки от постоянных клиентов. Лет через пять особенно ловкий половой мог быть повышен до буфетчика, а позднее и до приказчика. В крепостную эпоху нередко случалось, что хорошего и долго прослужившего полового трактирный хозяин выкупал на волю.
Как во всяком ремесле, в трактирном деле существовали собственные землячества, в основном и пополнявшие из своих рядов число трактирной прислуги. Много половых были по рождению москвичами, еще больше – казанскими татарами: их очень ценили в трактирах за неукоснительную трезвость (как мусульмане, они подчинялись религиозному запрету пить вино). И все же лучшими половыми слыли ярославцы, у которых, как находили, имелся врожденный талант к этому делу. Ярославцы считались очень энергичной, сметливой и в то же время умной, тактичной, «самою тонкою, приятною и оригинальною прислугой». «Если гость почетный, ярославец ведет его чуть-чуть не под руки на избранное место, „что прикажете, чего изволите, слушаю-с, сударь“ – не сходят у него с языка» [159]159
Кокорев И. Т. Москва сороковых годов. М, 1959. С. 36.
[Закрыть] . При этом «схорошими господами» и в хорошем трактире не позволяли себе никакой фамильярности. «Он вам и скандальную новость сообщит, и дельный торговый слух, и статейку рекомендует в „Ведомостях“, – и все это кстати, сдержанно, как хороший дипломат и полезный собеседник» [160]160
Боборыкин П. Д. Собрание сочинений. В 3 т. Т. 2. М, 1993 С. 21.
[Закрыть] .
Трактиры могли быть как роскошные, так и недорогие, рассчитанные на всякий вкус и кошелек Существовали трактиры актерские, студенческие, для извозчиков и домашней прислуги, трактиры, в которых собирались книголюбы и букинисты, ювелиры и антиквары, охотники, лошадники или любители птичьего пения, захудалые заведения для городской бедноты. У Никитских ворот одно время был трактир «Керехсберг», где бывали почти исключительно иностранцы-гувернеры. В Охотном ряду имелся лакейский трактир, в котором слуги, проводив своих господ в театр или Собрание и забрав с собой их шубы, приятно проводили в хорошей компании часы ожидания. Сюда же охотнорядские мясники и зеленщики приводили угощать обедом барских поваров и управителей, которые закупали у них провизию в надежде на продолжение сотрудничества.
Женщин на протяжение почти всего века в трактир пускали только в отдельные кабинеты. В первой половине века порядочные женщины вообще бывали в трактирах крайне редко и стали бывать чаще лишь после 1860-х годов, по мере развития женской эмансипации. Уже годах в 1870-х утвердилось обыкновение после театра ездить ужинать с женами и друзьями в отдельные кабинеты – обычай, который долго удивлял чопорный Петербург. Бывали дамы и на парадных обедах и банкетах – юбилейных или именинных, если для этого снимали зал хорошего трактира. В остальных случаях в общий зал женщины (за исключением трактирной обслуги) не заходили. Даже с постоянно «сидевшими» в некоторых трактирах особами легкого поведения желающие могли увидеться только в кабинетах. Нарушалось это правило лишь в самых низкопробных местах, куда вообще пускали кого угодно – и босяков, и алкоголиков, и спивающихся проституток.
Трактиры бывали трех разрядов (первый – высший). В 1820–1830-х годах издававшиеся правительством «Положения о трактирных заведениях и местах для продажи напитков» предписывали именовать перворазрядные трактиры «ресторациями», но, несмотря на смену вывесок слово это в Москве не прижилось. Еще имелись внеразрядные простонародные заведения, пропахшие прокаленным маслом, водкой и луком, в которых, впрочем, все было, «как у больших»: имелись для развлечения бильярд и «волчок», вечерами какие-нибудь девицы в красных платьях пели романсы, вроде: «Он тиран-тиран, вор мальчишка, он не любит, вор, меня», а на буфетной стойке красовались калачи, сайки, баранки, дешевая колбаса, студень, вобла, капуста, огурцы, рубец – скатанный и обвязанный веревкой желудок, севрюжья голова, вареная печенка и прочие деликатесы. В наиболее дешевых из простонародных трактиров можно было наесться досыта на 5–6 копеек, заказав на 2 копейки щей, на копейку хлеба и на 2–3 копейки «мяса» самого низкого сорта – щековины или рубца.
Следует сказать, что даже в самых распоследних трактирах обязательны были две вещи: безупречной белизны костюмы половых, а также столы, покрытые скатертями. Скатерти эти в низовых заведениях могли быть и рваными, и неделями не переменявшимися, но наличествовали всегда. Есть за голым столом истинный москвич нипочем бы не стал.
Красотой интерьеров большинство московских заведений не блистало. Скорее, типична была картина, описанная современником: «Довольно грязная, отдававшая затхлым, лестница с плохим узким ковром и обтянутыми красным сукном перилами вела на второй этаж, где была раздевальня и в первой же комнате прилавок с водкой и довольно невзрачной закуской, а за прилавком возвышался громадный шкаф с посудой; следующая комната – зала была сплошь уставлена в несколько линий диванчиками и столиками, за которыми можно было устроиться вчетвером; в глубине залы стоял громоздкий орган-оркестрион и имелась дверь в коридор с отдельными кабинетами, т. е. просто большими комнатами со столом посредине и фортепьяно. Все это было отделано очень просто, без ковров, занавесей и т. п., но содержалось достаточно чисто: про тогдашние трактиры можно было сказать, что они „красны не углами, а пирогами“» [161]161
Давыдов Н. В. Из прошлого. Т. 1. М, 1913. С 45.
[Закрыть] .
В заведениях, претендующих на роскошь, были плюшевые портьеры, «хрустальные» люстры с висюльками, зеркала, аляповатая лепнина, иногда и росписи или картины в броском, «трактирном» стиле. Встречались, конечно, особенно во второй половине века, и по-настоящему хорошо, даже художественно, оформленные места.
Во всяком трактире, помимо отдельных кабинетов, имелось как минимум два зала, иногда на разных этажах. Первый назывался «дворянским» или «коммерческим» – он был почище или пороскошней и цены в нем были повыше. Второй зал звался простонародным, «русским», «черным» или почему-то «можайкой» В третьеразрядных заведениях встречались еще отделения для извозчиков, обычно расположенные ближе ко входу (простые смертные зайти в это отделение тоже могли), но в большинстве случаев извозчики просто имели собственные, специально для них предназначенные трактиры.
Отличием такого извозчичьего трактира от обычного был двор с колодами, возле которых отдыхали и ели лошади. «В помещении для извозчиков был так называемый „каток“, т. е. будка-стойка, где какой-нибудь отставной солдат или выжига-мещанин торговал „от себя“ закусками самого низкого сорта: печенкой, легким, рубцом и т. п. Водкой в катке не торговали, ее продавали в настоящем буфете, расположенном обыкновенно на видном месте, против или около входной двери. Здесь, за стойкой, уставленной закусками и разной величины стаканчиками, стоял приказчик, который цедил водку, по желанию покупателя, в тот или иной по величине и по цене стаканчик. Цена стаканчикам, или, как их называли, „стакашкам“ („Эй, насыпь-ка мне вон тот стакашек!“) начиналась, кажется, с трех копеек и постепенно, согласуясь с величиной „стакашка“, все возвышалась и возвышалась» [162]162
Подъячев С. П. Моя жизнь. М, 1934. С. 53.
[Закрыть] .
Вывески у большинства трактиров были синего цвета – тоже московская традиция, и в любом трактире, даже первоклассном, на входных дверях имелся блок с веревкой, к которой привязывался простой кирпич. Открывание двери сопровождалось пронзительным скрипом, а затем дверь сама с грохотом захлопывалась за посетителем.
Во всяком уважающем себя трактирном заведении выписывали для нужд клиентов одну или несколько газет – «Ведомости московской городской полиции», «Московский листок» и еще что-нибудь, а иногда и какие-нибудь журналы, которые мог взять почитать за обедом или чаем любой желающий. Для сведения любителей имелись в трактирах и театральные афишки, которые на протяжении значительной части девятнадцатого века печатали в малом, «карманном» формате. Во многих местах для желающих ставился бильярд.
Кроме того, трактирных посетителей услаждали еще и музыкой. В редком заведении не было собственного хора или певцов-одиночек, гармонистов, балалаечников, выступавших по вечерам. Некоторые подолгу работали в одном и том же месте и имели свой круг постоянных слушателей и поклонников из числа завсегдатаев. В московское предание рубежа XIX–XX веков вошло имя певца, выступавшего в средней руки трактире на Большой Бронной, недалеко от Тверской, – «Саша-хризантемы». Романс «Отцвели уж давно хризантемы в саду» был его коронным номером, и в заведение приходили специально, чтобы его послушать, пустить слезу и поднести артисту рюмку горькой.
Трактир «Милан» на Смоленском рынке славился в середине века хором песельников И. Е. Молчанова, который давал целые концерты в большом зале. Один из трактиров на Немецком рынке был знаменит запевалой подобного же хора Осипом Кольцовым. «Обладая превосходным тенором… Кольцов словно нарочно был создан для русской песни в простом изложении ее. Его „закатистые“ высокие ноты как нельзя больше шли к русской песне, и он обаятельно действовал на свою публику. А веселые песни он так выполнял со своим хором, что мурашки бегали по телу, причем он уснащал пение народными приговорками или сам тут же изобретал таковые. Кольцова не только любили, но прямо обожали. Он со всей страстностью отдавался песне, оттого-то она так и пелась у него, и лилась в русскую душу» [163]163
Московская старина… М. 1989. С. 166.
[Закрыть] .
Еще одного трактирного певца, пользовавшегося общемосковской известностью, звали Александром Власычем Фомичевым. Он пел в заведении на Смоленском рынке, играл на гармони и собирал множество слушателей. Е. З. Баранов записал о Фомичеве такой рассказ: «Вот это действительно был певец… Бывало, запоет „Белый день занялся над столицей“ или „Снежки белые пушисты“, так весь трактир затихнет. И голос звенит, за душу берет. И еще вот эта выходила у него хорошо: „Еду ль я ночью по улице темной“. Как запоет, так, я тебе скажу, редкий человек не плакал. Пел и деревенские песни, только с разбором. У него не было этого, чтобы под песню вприсядку пуститься, а пел он сурьезные песни, хорошие. А когда хозяину, трактирщику этому, Степану Никифоровичу, подходил срок запоя, сейчас поставит за кассу жену, а сам за столик с Александром Власычем сядет. А тот уж знал, чего ему требуется, запоет: „Полоса ль моя, полосонька, полоса ль моя непаханая“… Вот Степан Никифорович сидит, слушает, а слезы так и катятся по щекам. А сам весь седой. Ну, конечно, уже с хорошим зарядом, графинчик перед ним, закусочка… Поплачет, поплачет, и стукнет рюмочку. Ну, тут, знаешь, фасон такой был: вот, мол, я и хозяин, при деньгах хороших, всех вас купить могу, и старый такой человек, а вот плачу от песни. Ну, разговор в народе идет про это самое, а ему и лестно. И три дня так проканителится, сходит в баню и опять за буфет. Понятно, фасон один, а чтобы от души, так этого не было» [164]164
Баранов Е. З. Московские легенды // РГАЛИ. Ф. 1418 (рукопись).
[Закрыть] .
Подношения поклонников и застолья с запойным хозяином не прошли даром: Фомичев быстро превратился в алкоголика, потом у него развилась скоротечная чахотка, и в 1904 году он умер.
В дневные часы музыкальную программу в трактирах выполняли механические органы – «оркестрионы», именуемые просто «машинами». В первой половине века на них «играл» особый человек, непрерывно, как шарманщик, вертевший ручку. Позднее машины сделались полностью механическими. Подобные были в большинстве московских заведений. После того как их заводили, трактирные «машины» играли различные популярные мелодии: романсы, народные песни, отрывки из «Жизни за царя», «Ветерок» из «Аскольдовой могилы» и пр. Заглянув сквозь стеклышко, можно было видеть, как органчик работает: внутри медленно вертелся большой медный диск с дырочками, шпеньки цеплялись за дырочки и заставляли органчик звучать. На каждую мелодию имелся свой отдельный диск В Великий пост музыка в трактирах была запрещена, и для тех, кто все-таки хотел послушать «машину», в такие дни имелось только одно дозволенное произведение – «Боже, царя храни».
Работали трактиры с раннего утра, часов с шести, и в основном до двенадцати ночи (в рано пустеющем Китай-городе закрывали гораздо раньше). Ровно в полночь появлялся человек, которого на московском жаргоне называли почему-то «отелло». Он выставлял последних посетителей, гасил свечи или лампы и навешивал на двери замок Из этого правила были исключения: допоздна, то есть почти до утра, работали заведения, рассчитанные на театралов, загородные «кутежные» и некоторые ориентированные на бедноту (к примеру, так называемая «Тишина» на Грачевке, куда поздно вечером приходили не столько пить, сколько спать, и сидели до утра).
В большинстве средних и дорогих трактиров, как и сейчас, предлагались завтраки в нескольких вариантах (они назывались «порционными»), обеды – порционные и иногда по карте (то есть по меню). В дорогом трактире обед из трех блюд стоил в конце века 1 рубль 25 копеек, из пяти блюд —2 рубля 50 копеек, в недорогих заведениях – от 35 до 50 копеек Обед можно было взять на дом, и этой услугой москвичи пользовались очень широко. Ужинали, как правило, по карте. Порции в московских трактирах вообще были очень большие, так что одну порцию супа или щей подавали в супнице и хватало ее на троих, а то и на четверых едоков. Тремя обедами до отвала наедались пятеро. Одиночный посетитель заказывал полпорции, но и ее было много. В Москве вообще очень много ели, и едва ли описанный В. А. Гиляровским «завтрак» журналиста Власа Дорошевича, который «изволивал скушать» у Тестова под водочку шесть свиных «окорочков» с хреном и сметаной, был чем-то исключительным.
Москва хвалилась своей собственной уникальной снедью, какой нигде больше нельзя было попробовать. «Таких поросят, отбивных телячьих котлет, суточных щей с кашей, рассольника, ухи, селянки, осетрины, расстегаев, подовых пирогов, пожарских котлет, блинов и гурьевской каши нельзя было нигде получить, кроме Москвы. Любители-гастрономы вписывали в Петербург московских поросят и замороженные расстегаи» [165]165
Давыдов Н. В. Из прошлого. Т. 1. С. 45.
[Закрыть] , а московские калачи уходили и к императорскому двору, и в провинцию. Транспортировали их тоже в замороженном виде, а на месте давали оттаять, согревали в горячих полотенцах и подавали к столу – теплыми и свежими, точно только что из печи.
В Москве всегда найдешь забаву
По вкусу русской старины:
Там калачи пекут на славу,
Едятся лучшие блины.
Славились московские почки в мадере, скоблянка, подававшаяся (как и селянка) порционно на сковороде. В последние десятилетия века гордилась Москва и салатом Оливье, который в то время проходил по разряду холодных закусок Секрет его ингредиентов (особенно фирменного соуса) держался тогда в глубокой тайне. Вообще в каждом приличном трактире были свои фирменные блюда, за которыми знатоки сюда и приходили. Так специальностью трактира Воронина (позднее Егорова) были блины (на Масленицу здесь были аншлаги), Новотроицкого – молочные поросята и рыбные блюда, Большого Патрикеевского, известного также как Тестовский, – расстегаи с налимьими печенками и т. д.
Качество трактирной кухни во многом определялось постоянной клиентурой. К примеру, на Рязанский (нынешний Казанский) вокзал прибывали из южных губерний составы с хлебом (здесь же неподалеку в конце века была построена Хлебная биржа). Естественно, место это изобиловало торгующими хлебом купцами-оптовиками. Во многочисленных расположенных в окрестностях вокзала трактирах, как писал Д. А. Покровский, «трудно найти что-нибудь удобоснедаемое, но чай и водка имеются самых высоких качеств, ибо их степенства <хлебные оптовики>, избалованные и домашним, и городским трактирным харчем, не отваживаются есть Бог знает в каких трактиришках, без чаю же и водки дольше часу обходиться не в состоянии (…). Незнающего человека… если уже и случится ему взобраться по лестнице наверх и даже усесться на жесткий кожаный стул, <обстановка> расположит взяться обратно за шапку, чтобы предаться бегству: до того она неказиста и непривлекательна со своими грязными и дырявыми скатертями и салфетками, со своими засаленными обоями и некрашеными, заплеванными полами, с своей инквизиционной мебелью и закопченными потолками. Но стоит ему отведать чашку чаю с настоящими сливками или закусить водку настоящей же тамбовской ветчиной, он, пожалуй, помирится и с жестким стулом, и с некрашеным полом, и с прорехой на салфетке» [166]166
Покровский Д. А. Очерки Москвы // Исторический вестник 1893. № 7. С. 133.
[Закрыть] .
Многие из московских трактиров существовали десятилетиями; некоторые из них вошли в городское предание.
Лучшие заведения были сосредоточены в Китай-городе и в Охотном ряду, где благодаря большой концентрации купечества уже в XVIII веке имелась устойчивая потребность в трактирных услугах. Оттуда, из восемнадцатого века, шла слава, к примеру, «Троицкого» трактира, еще в довоенное время (то есть до 1812 года) считавшегося эталоном русского трактирного хлебосольства. Во всяком случае, когда княгиня Екатерина Романовна Дашкова решила показать своим ирландским гостьям сестрам Вильмот истинно русское заведение, они отправились именно в «Троицкий». «Как-то раз я посетовала княгине на то, что, бывая лишь в высшем свете, мы совершенно не видим многих национальных черт, хотелось бы познакомиться с жизнью купцов, кабатчиков, лавочников и прочих, – рассказывала Кэтрин Вильмот. – Княгиня очень живо отнеслась к моей просьбе и предложила нашей компании отобедать в самом знаменитом русском трактире. Все было совершенно в русском стиле, блюда – их было, думаю, не меньше сотни – только русской кухни. (…) Прислуживали нам сорок бородатых слуг, одетых в разноцветные кафтаны с засученными рукавами. Юноша играл на органе; он ежегодно платит хозяину трактира несколько сот рублей, и это лишь небольшая часть его заработка. После кофе и десерта для нашего развлечения привели цыган» [167]167
Дашкова Е. Р. Записки. Письма сестер М. и К. Вильмот из России. М., 1987. С. 304–305.
[Закрыть] . Это, конечно, был не рядовой обед, а подобие банкета, но некоторые характерные черты «Троицкого», безусловно, ухвачены верно.
В довоенной Москве прозвищем «Троицкого» было «большой самовар» – именно самовар (большой) был выставлен в трактирном окне в качестве рекламы. В послевоенное время трактир быстро восстановился и существовал потом еще долго, до конца 1860-х, а то и до 1870-х годов. Он и тогда числился одним из лучших, хотя хвалился только кухней – действительно исключительной, но никак не комфортом. Завсегдатаи помнили его грязноватым и всегда жарко натопленным. Из кухни вечно тянуло чадом, воздух был спертый, пахло псиной от наваленных всюду шуб (гардероба – или, как говорили тогда, раздевальни в заведении никогда не было). При этом цены «Троицкого», что называется, зашкаливали: обед здесь стоил не менее трех рублей, отдельные блюда – от полтинника до рубля, стакан кваса тянул на пять копеек серебром – все по средствам только китайгородским тузам, которые «Троицкий» очень любили и особенно часто приходили сюда для деловых переговоров, совершая порой за «парой чая» и шампанским («настоящим», по купеческой терминологии) многомиллионные сделки. Отличительной особенностью «Троицкого» было наличие, помимо «дворянского» (куда собственно дворянство почти не ходило), еще нескольких залов – немецкого, армянского и др. Простонародного же зала в «Троицком» вовсе не было.
