Текст книги "Ярославичи"
Автор книги: Вера Шапошникова
сообщить о нарушении
Текущая страница: 10 (всего у книги 20 страниц)
Мастер высшего класса
В один из сверкающих, звонких дней стояла я у Доски почета, как раз напротив сквера с памятником погибшим и аллеей Героев, и вглядывалась в фотографию Героя Социалистического Труда, лауреата Государственной премии, мастера-сыродела высшего класса Галины Алексеевны Каменской. Фотограф запечатлел в торжественную минуту эту нарядную, красиво причесанную женщину, передал волевую силу близко и глубоко посаженных глаз. Но, конечно, он не смог отразить всего того, что таил этот взгляд, раскрыть то, что было обозначено в подписи.
Доска почета с фотографиями лучших людей города и памятник напротив нее, и аллея Героев здесь, в сердце райцентра, были как бы символом не только внешнего, но также и внутреннего богатства пошехонцев, духовной основы, на которой развивается жизнь.
Бывает порой, что в обличительном упоении мы как бы перестаем замечать, как нечто второстепенное, то «внутреннее», те порывы и поиски человека, которые – был даже период – окрестили достоевщиной. А поиск этот был всего чаще внутренним озарением человека, духовным его богатством, искавшим своего материального выражения.
Я снова вернулась мыслью к искусству золотобоев, делу, в которое вкладывали мастера свое «внутренние», чему радовались при удаче, переживали, когда дело не ладилось. Будут ли столь же трепетно относиться они к иному занятию? Ведь к золотобою они были привязаны опытом поколений, воспринимая его «нутром». Теперь их книжечки и молотки перекочуют в музей, к Зинаиде Павловне, а может, и вообще затеряются в потоке времени и прогресса.
Я шла в райком, поговорить о Каменской, Время было послеобеденное. Инструктор райкома партии Алексей Михайлович Гуляев, связавшись по телефону с директором предприятия Богачевым, узнал: лучше всего прийти на завод утром, чтобы увидеть процесс приготовления сыра. Что же касается Каменской, то завтра у нее выходной.
– Можно ее попросить перенести выходной, – сказал Алексей Михайлович.
– Нет, нет, – я замахала руками. – Спросите только, не будет ли она возражать, если я к ней домой нагряну?
– Ну что вы, она прекрасная женщина, приветливая, радушная. Слава совсем ее не испортила. Труженица великая.
Я все-таки попросила согласия, и встречу назначили на послеобеденный час.
В городской библиотеке, главной из семидесяти одной библиотеки района, я листала газету «Сельская новь». Каковы повседневные заботы района? В газете они отражены широко: в страдную пору в статьях, зарисовках, очерках рассказывалось о главном – уборке хлебов, тереблении льна, о кормах, которые продолжали накапливать в двадцати колхозах и пяти совхозах района, основное направление которых в этой зоне рискованного земледелия – льноводство и животноводство.
Шли совещания в партийных, советских организациях, посвященные и уборке, и сохранению урожая, осеннему севу озимых, особенно ржи, которые, не в пример яровым, дают более высокие урожаи. Педагоги, учителя обсуждали проблемы воспитания и учебы. Широко отмечался полувековой юбилей льнозавода, работающего нынче по новой технологии, принимая от хозяйств лен соломкой, без вылежки.
Помещались фотографии пошехонцев. Хорошие, умные лица сельских тружеников – механизаторов и доярок. С одного из снимков смотрел пожилой, чисто выбритый человек, в очках, с плотно сжатым ртом, придающим лицу строгое и суровое выражение. Это был житель деревни Оборино, ветеран Великой Отечественной войны и колхозного труда Иван Алексеевич Андронов, недавно отметивший свое столетие. Позже мне говорили, что долгожители в Пошехонском районе не такая уж редкость.
Заинтересовал меня очерк литератора А. Кочкина, посвященный льну. Он печатался с продолжением в нескольких номерах. Автор с любовью, с глубоким знанием дела рассказал об этой поистине золотой культуре, древнейшем народном богатстве, которое бережно сохраняют в районе.
В свободное время ходила по городу. В небольшом павильончике городского базара, где старик топил железную круглую печь, на меня неожиданно глянуло старое Пошехонье.
За Пертомкой, рядом с этим павильоном, стоит покосившаяся старинная лавка с закрытыми откидными прилавками и козырьками. С четырех сторон откидывались они и вверх и вниз, по среднему шву, на них раскладывался и разваливался товар. Когда же торговля кончалась, прилавки поднимали, а козырьки опускали вниз и изнутри запирали. На крыше, тоже на четыре стороны, глядели светелки, украшенные резьбой, в них помещались зазывалы.
Затейливый теремок. Когда-то такие стояли на ярмарках. Каким-то чудом один уцелел, как образец старинной торговой архитектуры.
В павильоне городского базара старик по-хозяйски суетился, топил высокую круглую печь. На обитых жестью прилавках шеренгой стояли весы. Женщины продавали стаканами клюкву, чеснок головками, морковные семена да коврики, сшитые из лоскутков. Когда они приходили, старик им указывал место, где разложить свой товар.
Один из ковриков, похожий поверхностью на чешуйчатую драночную крышу, был сшит из цветных уголков, подобранных с большим и тонким вкусом. Купив его, в общем-то и ненужный, я спросила, как звать продавшую его не старушку, с кем живет, сама ли шьет коврики?
– Одна живу теперь, матушка. Пенсию за колхоз получаю. Прежние пенсии не то что теперь. Моя тридцать шесть. – Она вздохнула и, пряча деньги, спросила, не возьму ли второй. Сказала, что коврики шьет сама. Дочке дают в ателье лоскутки, какие на выброс. – Вон маленькие какие. – Достала розовый лоскуток в пять-шесть сантиметров, сложила его уголком. – Так, уголок к уголку, подбираю. Глаза стали плохи, уж семьдесят пятый год пошел...
– А что же дочка, отдельно живет?
– Своей семьей отделилась. А я осталась в старой избе. Деревня-то наша потоплена. Мы здесь едва успели поставить избу, с краешку, там тогда еще было пусто – нынче настроили. Пожить бы в ней, обиходить, а тут война. Как муж ушел, так больше и не вернулся. Тоскуют в чужой земле его косточки. А я с пятерыми маялась. Теперь вот одна...
Я записала ее фамилию. Она отошла в сторонку, остановилась в раздумье, что-то заволновало ее. Достала кошелек, переложила деньги и снова спрятала в нагрудный карман вытертого, когда-то черного кожушка.
– Что вас беспокоит, Татьяна Николаевна? – я снова приблизилась к ней.
– А что же ты, матушка, записала-то, иль делаю что недозволенное? – В выцветших, мутноватых глазах с красными веками – недоуменье, тревога. Но как деликатно, мягко произнесла слово, вышедшее нынче из употребления: «Матушка!»
– Нет, нет, не волнуйтесь, – успокоила я. – Очень красивый коврик, хочу запомнить, кто его сделал.
Тревога сбежала с ее лица, она вдруг мне поклонилась в пояс и дрогнувшим голосом произнесла:
– Спасибо, матушка. Пошли тебе бог...
Спасибо даже за это малое поощрение...
Так старое Пошехонье глянуло на меня глазами этой труженицы, родившейся в одной из шестисот шестидесяти трех затопленных Рыбинским водохранилищем деревень. Но сохранившей в себе черты ушедшего...
Зима преподнесла один из своих предвесенних сюрпризов. День накануне был яркий, весенний, почки на тополях набухли, запахли. А ночью завыл, заметался ветер. Что он творил, можно было только догадываться. Утром поперек дорог и у каждой преграды лежали выросшие за ночь сугробы. Ветер снова их поднимал, кружил, белым облаком нес до ближайших препятствий, опять бросал, улетая дальше. Все крыши пылили снегом, и над карнизами нависали снежные козырьки.
А сверху посвечивало голубизной и было жгуче-свежо, по-молодому весело, все было начисто подметено, слепило и радовало.
Сопротивляясь ветру, я шла на улицу Войкова, к Галине Алексеевне Каменской. Пропустив незамеченным переулок, в который нужно было свернуть, спросила прохожего, где же она тут живет. Едва я назвала ее имя, он стал объяснять, как разыскать. Вот ведь что значит маленький город: все знают друг друга, особенно когда человек на виду, когда он не только Герой труда, лауреат Государственной премии, но также и член обкома, бюро райкома и депутат райсовета, а значит, постоянно общается с населением.
Серый кирпичный дом, второй этаж, двухкомнатная квартира.
– Я, кажется, не ко времени?
В светлой кухоньке за столом пожилые женщины в теплых пуховых платках.
– Не беспокойтесь, это свои. Старые сыроделы. Вместе работали, зашли навестить, – говорила Каменская, помогая мне раздеваться.
Гости вышли в прихожую. Одна высокая, полная, круглолицая. Другая маленькая, подвижная, как колобок. Они улыбались беззубыми ртами. Разные вроде бы, а что-то в них было общее – тепло, доброта.
– Вы не смотрите на нас. Мы уж наговорились. Здешние ведь. Придем еще раз. – Опи опять улыбались, сердечно, приветливо.
Каменская нас знакомила:
– Смирнова Мария Александровна. – Старушка поклонилась. – И Могилева Варвара Михайловна. Она без малого сорок лет работала на заводе. Мастером-сыроделом была, так же, как я.
– Что зря говоришь, Алексевна! Разве угонится кто за тобой! Всех превзошла. Всегда хорошо работала, а уж теперь...
– Теперь-то как раз и не так, как тогда. Многое изменилось. Старые кадры уходят, а молодежь-то не очень идет на завод... Да что это мы взялись о работе-то? Попьем чайку, потом и поговорим.
– Мы что, Алексевна, иль пойдем? – спросила Смирнова, которая колобок. Но ей не хотелось уходить. В маленьких глазках ее светились и любопытство и желание посидеть еще. Галина Алексеевна тоже это заметила, поняла.
– Куда торопиться. Побудьте еще, мы тут пока потолкуем, а после попьем чайку.
Женщины, не скрывая радости, отправились снова на кухоньку, которая и поныне, как прежде очаг, осталась любимым и самым порой уютным местом в квартирах, где так хорошо посидеть за чайным столом. Я и сама люблю попить на кухне чайку.
В комнате, где мы устроились для разговора, – модная «стенка» с хорошей посудой, с книгами, различными безделушками, вазами – скорее всего, подарки и премии, Большой ковер над диваном, красивая скатерть, пожалуй, немного парадная, мягкие стулья, транзистор и телевизор, цветы.
– У вас хорошо, спокойно, – сказала я, оглядевшись.
– А мама вот никак не могла привыкнуть к этой новой нашей квартире. Она умерла уже сильно в годах-трех лет до века не дожила – и все говорила: «Поедем домой». Считала, что тут вот именно квартира, а не дом. Жизнь она прожила большую, трудную. Я до сих пор понять не могу, какая сила держала ее. Добра была, отзывчива и мудра. Все к ней шли за советом, и всем старалась помочь. Свои же невзгоды носила в себе.
Галина Алексеевна вздохнула, провела рукой по лицу, стерла воспоминания.
– Ну так о чем же вам рассказать? – спросила уже другим, спокойным, сдержанным тоном. Лицо ее стало суховатым, строгим, плотно сжала губы.
– О доме, о маме, – попросила я, – если, конечно, вам это не тяжело.
– Нет, почему же. – Лицо смягчилось, в глазах мелькнула печаль. – Вот мама, она была еще совсем молодая и совершенно седая. В один день побелела.
– Горе какое постигло?
– Горя-то много было. Два брата погибли на фронте. Один осужден. Счетоводом он в колхозе работал. Что-то там получилось у председателя с бригадиром, свалили на брата. Отец псаломщик был, считалось, что враг народа. Пока-то открылась правда, сколько всем пришлось пережить, А поседела она из-за Шуры. Дочка была семи лет. Катались на лодке – а жили мы в селении Лахость, в Гаврилов-Ямском районе. Южнее Ярославля район. И речка Лахость, на берегу которой стояла деревня. В Которосль впадает. Мельницы были на речке, омута, течение сильное у плотин. Лодку течением подхватило и к мельнице понесло, а Шура сидела на корме. Сбило сваей ее. В воду упала и канула. Искали ее всей деревней. Потом слух прошел, что в Ярославле нашли утонувшего. Ездил отец, не признал. Мама до самой смерти забыть не могла. Обмолвится иногда и сразу замкнется.
– А вы ее помните, Шуру?
– Нет, это было до моего рождения. Нас было одиннадцать человек – шесть братьев и пять сестер. Я самая младшая. Когда родилась, две старшие дочери уже учиться уехали, не жили с нами. Семья большая, а мама одна. Отца мало помню. Он умер, когда мне шесть лет исполнилось. Вся тяжесть лежала на маме. Мы сами тянули друг друга. Жили хотя и тесновато, но дружно. Дом у нас был – обычная деревенская изба с перегородкой на две половины. Укладываться спать начинаем, кто на полати, а кто на печи. Смех, шутки. Весело жили. К труду приучены были с детства. В хорошие игры играли: в лапту, в городки – ребята. Коньки зимой, лыжи. Я в школу с пятого по седьмой зимой бегу на лыжах – пять километров. Иной раз морозы до сорока. Мама мне говорит: «Куда же ты? В такой холод занятия отменяются». Я – в рев. Потом она не чинила препятствий. «Лучше уж поезжай, – говорила, – то весь день проревешь». Я пробегу по такому морозу пять километров туда, узнаю – занятий действительно нет, несусь обратно. Лишь пар столбом. Думаю, эта закалка во многом мне помогла. Ведь как мы работаем – в резиновых сапогах и все бегом, бегом, особенно летом. Когда удои высокие, завод запускаем на полную мощность. А я ни дня не болела за все вот уж почти тридцать лет, как стала сыроделом. Может, теперь чайку? – Каменская приподнялась.
– Нет, нет, продолжайте. Как жили дальше? – спросила я.
– Ну что же дальше? В войну закончила семилетку, думала быть фармацевтом. Но жить было трудно, голодно. Учиться решила потом, когда полегчает. Пошла работать в колхоз. Война. Лишения. Горе. А я те три года всегда вспоминаю с большим душевным волнением.
Трое нас было в бригаде, два мальчика по шестнадцати лет и я. Три лошади, два быка. И мы втроем пахали, косили, сеяли, возили молоко. Я в перерыв еще успевала в лес сбегать по ягоды, по грибы. Люблю природу. Рыбалку, речку люблю. Ну да ловила сама. На жерлицы, верши ставила. И сельский труд люблю. Считаю его прекрасным и благородным, Если бы брат не увез меня после войны, сказал: «Довольно тебе работать, нужно дальше учиться», – в колхозе осталась бы.
Старушки шушукались в кухоньке. Они то замолкали, прислушиваясь, то начинали что-то обсуждать, эти незримые свидетельницы нашего разговора.
– А если бы остались в деревне, то кем были бы? Не думали никогда? – спросила Каменскую.
– Конечно, думала. Скорее всего, трактористкой. Да... Вот уехала с братом в Борисоглебский район, учиться пошла в восьмой. В классе я – переросток. Нас после войны было много таких. Кто взялся догонять упущенное, а кто остался работать: мужчины-то не вернулись. Нынче забылось, да и настрой другой. Я догнала, сначала вровень пошла, а восемь классов закончила на отлично. Была усидчива и если уж бралась за что, не отступалась, покуда не добивалась успеха.
Дальше учиться уехала в Углич – там техникумы, училища разные. Подруга сестры позвала. Пока поступила в девятый, думала, огляжусь сначала, да не успела – подругу сестры по службе куда-то направили. Осталась я в Угличе одна. И вот ведь случай какой: открылось училище мастеров-сыроделов. Вначале только надо было пройти на сыродельном заводе ну что-то вроде практики: не понравится производство – учиться незачем. Так и стала учиться на мастера-сыродела. В сорок девятом получила диплом, тоже с отличием. С тех пор и работаю...
Гости Галины Алексеевны собрались уходить. Прощаясь, они еще долго стояли, вспоминая, как дружно, интересно работали, какой хороший был коллектив и как болели за производство. Хоть и состарились и на пенсию вышли, а все равно как родные.
– Вернуть бы десяток-другой годков не хотелось ли? – в шутку спросила старых работниц.
– Нет, не года, а время вернуть бы, – задумчиво промолвила Варвара Михайловна.
– А что же было такого в том времени?
– Как вам сказать? Работали по двенадцать часов, иной раз без выходных. Был коллектив, интерес, любовь была и цель. Все мы к чему-то стремились. Вот так-то. – Она покивала головой, что-то хотела еще добавить, но промолчала, махнула рукой.
На том мы расстались с ними.
Итак, Галина Алексеевна закончила училище мастеров-сыроделов и приехала с назначением в Пошехонский район.
– В то время было много заводиков. Небольших. Любой на выбор, – продолжала она свой рассказ. – Я попросилась к хорошему мастеру, который знал все приемы и мог открыть секрет своего мастерства. Направили меня к Ивану Афанасьевичу Сивову. В Гаютино (опять Гаютино!). Ах, какой он был мастер! Он жив и сейчас, правда, давно не работает, ему девяносто шесть лет. А все интересуется, какие появились машины, как нынче делают сыр. Уж он-то знал свое дело! Всю душу, что называется, вкладывал. У ванн колдовал, но никаких секретов не делал. Все разъяснит и потребует показать на деле, как поняла.
Я возле него три месяца поработала, и уж меня направляют мастером в Климовск. Такой же небольшой заводик. Теперь их закрыли, прошло укрупнение. Ныне новая технология, новое оборудование, автоматизация многих трудных процессов. А тогда все руками, лопатой вымешивали: зерно ставили, как у нас говорят. И опять помогла закалка, когда на быках пахали, какая сила нужна, чтобы плуг повернуть. Это я только на вид сухощавая. – Она согнула в локте руку и засмеялась. Так ребятишки обычно хвастаются мускулатурой.
Шесть лет Галина Алексеевна работала в Климовске, а когда Иван Афанасьевич вышел на пенсию – ему тогда исполнилось семьдесят, – ее обратно в Гаютино взяли. Поставили вместо него.
– Душевный был человек и многому научил, – вспоминала Каменская. – Ни в одном учебнике того не найдешь, что от живого человека получишь. Чаны деревянные, молоко не пастеризовали, закваски тоже не было. Зато все свежее, после дойки сразу. Нынче-то пока его довезут! Машины плохой проходимости. Дороги разбитые. Спрашивают меня иногда: «Что больше всего мешает работе?» Дороги и транспорт. Да, да! Хозяйства, которые нам дают молоко, в радиусе пятидесяти километров лежат. Хорошая будь дорога, ну самое большее час на доставку. А мы иногда полдня ждем машин, а то и больше. Молоко-то не охлажденное, в нем уже развилась микрофлора, на сыр не годится. Вот ведь как получается: комплексы строят, а охладители забывают. Если силос плохой – не годится тоже. Все сразу отражается на молоке. И даже то, что несколько раз его перельют. Особенно чутко оно на запахи. Все запахи из кормов вбирает в себя. Например, хвои или сена, если оно недосушенным сметано в стог. Люди торопятся на сенокосе выполнить план. А как он выполнен, скажется позже, когда те же самые косцы придут в магазин и посетуют на качество сыра. Изменился он, дескать, нет того аромата и остроты. А почему? Недобросовестность и небрежность в работе. Недаром сложили пословицу: «Поспешишь – людей насмешишь»,
– Еще римляне говорили: «Фестина ленте», то есть поспешай медленно.
– Вот ведь сколько веков людям долбят, а они все за – свое, – Каменская покачала головой. – Очень уж дорого нам обходится торопливость. Спешить нужно, нынче время такое, все пошли наперегонки. Но делай как следует, тщательно. Знаете, что я заметила? – Поколебалась – сказать или нет? Но все же сказала: – Многие нынче любят не дело свое, а деньги. Материальная сторона им нужна. Слов нет – огромное завоевание, что нет у нас нищих, голодных, нет безработицы. Но как же произошло, что эти блага любовь заслоняют?
И снова она вспоминала о недавно ушедших гостьях.
– Зарплата разве такая была? Нынче работница без всякой квалификации больше получает, чем мастер тогда. А ведь ни у кого в уме даже не было идти, искать, где побольше платят. Дело любили, сыр создавали. А дело это тонкое. Вот мы говорили о кормах. Во время приемки мы прежде всего определяем качество молока. Если «вкус кормовой», то молоко идет уже на другую продукцию. Хорошего сыра из него не получится.
– А знаете что, Галина Алексеевна, ведь это правда, что раньше сыр был вкуснее. Может быть, ошибаюсь? Нам свойственно иногда приукрашивать прошлое.
– Не ошибаетесь, – Каменская огорченно вздохнула. – О том я и говорю – от кормов все. Раньше корову кормили сеном, пуд сена за день. Днем она его съест, а ночью выйдешь, бывало, во двор: глухо, темно и только это мерное: хруп, хруп. Дремлет Буренка в стойле и все жует, жует. И так от этого хорошо, спокойно становится на душе. А нынче твердых кормов, то есть сена, ей выдается всего два килограмма на день (не считая сочных), так что ночью может теперь отдыхать, как все другие животные. Качество молока, жирность его нынче высокие, ничего не скажешь. Но вкус, аромат. Есть другие причины...
Галина Алексеевна стала объяснять технологические тонкости, увлеклась терминологией, и я вернула ее к прерванному рассказу.
– Как же дальше сложилась ваша судьба?
– Что дальше? Из Гаютина я и попала сюда. Назначили мастером. Было мне боязно. Завод хотя и не тот, что нынче, а все равно не гаютинский. Объем работы большой. Как маленькие заводики позакрывали, то стали сюда, в Пошехонье, возить молоко. Однако и тут судьба ко мне милостиво сложилась. Директором оказался прекрасный, внимательный человек – Мишутин Алексей Петрович. И сыроделы хоть и простые работницы, а опыт у них что у мастеров. Качество молока по виду, по запаху определяли. Без всякой лаборатории скажут, бывало, какую продукцию на масло пускать, какую на творог. Проверят в лаборатории – они не ошиблись. Такое чутье вырабатывается с годами. Цена его велика. Я лично считаю, что это – народное достояние.
Который раз приходится слышать, что опыт прошедших по земле поколений – великое достояние человечества, Он облегчает труд и растит КПД. Не обладающий этим опытом человек робеет и перед техникой.
– Нынче на совещаниях только и слышишь: не хватает специалистов, – говорила Каменская. – Куда же они деваются? Училище, что я кончила, их каждый год выпускает по ста двадцати человек, технологов и мастеров молочной промышленности – целая армия специалистов. Заводов же стало меньше, механизация облегчила многие из процессов. А кадров все не хватает. Куда-то они исчезают? Уходят из отрасли? Тогда зачем их учить? Пустая затрата государственных средств. Опять же вопрос этический: какое у этих людей отношение к делу, если, чуть что не так или где-то получше, побольше платят, повыгодней, легко бросают дело, которому их обучили, и начинают все заново. – Каменская волновалась.
– У вас-то с кадрами нет затруднений?
– Вот то-то и дело, что есть. Мне нынче приходится работать и за технолога и за мастера. Приходят к нам молодые специалисты, как правило, отрабатывать три положенных года и – поминай только как их звали. А ведь специалист-то к этому времени едва лишь в курс дела начинает входить. А до того работает, по существу, за счет государства. Без настоящей отдачи для дела и для развития отрасли... А время-то нынче какое, знаете?
Умолкла Каменская. Лицо было задумчиво.
Тогда я напомнила:
– Какое же время, Галина Алексеевна?
Она встрепенулась, стряхнула раздумье:
– Смена поколений происходит сейчас. Везде, где только ни послушаешь. И у нас то же самое. Ушел директор. Устал, изработался. Завод передал молодому работнику. Юрий Николаевич Богачев – инженер. Окончил в Ленинграде технологический институт холодильной промышленности. И столько проблем обрушилось на него: машины, дороги, кадры, сыры, замена оборудования, планы. Они все растут, а сыроделы, те, которые были с опытом не в три, а в тридцать лет, слышали сами, только и вспоминают, как дружно работали. Раньше все-таки крепче характеры ставили. А кроме того, был выбор. Наш городок небольшой, примерно всех знали, не каждого брали в рабочие. А сейчас ведь любого возьмем: хоть на сезон, на месяц приди поработать. Так не идут – выискивают, где больше зарплата. Поменьше дать и побольше взять – психология некоторых. А каково директору? Вот он и крутится...
Она опять позвала пить чай. Теперь уже я не отказывалась, хвалила пироги с клюквой, с творогом, суховатый, с преснинкой сыр. Спросила:
– Почему он называется пошехонским? Не здесь ли изобретен?
– Нет, все рекомендации мы получаем из Углича. Там есть Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности, – говорила Каменская. – Наш завод – его базовое предприятие. Ученые-специалисты разрабатывают рецепты, а мы их осуществляем. Пошехонским назвали потому, что здесь его начали осваивать. Двадцать с лишним лет выпускаем пошехонский, а кроме него – костромской и российский.
– Чем же они различаются? – Я взяла тонкий ломтик.
– Все зависит от способа створаживания, от жирности, от сроков созревания, посолки, формовки. Пошехонский созревает сорок пять дней, голландский – два с половиной месяца.
Она стала рассказывать о «постановке зерна», о «сгустке», который может быть дряблым, о «чистых культурах», о сычуге – обязательном компоненте в каждом сыре, о том, как важно для любого сорта определить активность закваски, способствующей брожению, развитию вкуса, проследить, как нарастает кислотность.
Если процесс замедлен, важно узнать, почему – не в каждом случае добавляют закваску, нужно дознаться и устранить причину естественно, если это возможно, а уж потом и внести сычуг, тоже сначала проверив, как он повлияет на дальнейший процесс.
Сейчас в ее речи звучали какие-то новые, казалось мне, не применимые к сыроделанию слова: лира, колье, шпатель, Я слушала с напряженным вниманием. Галина Алексеевна засмеялась, заметив это, сказала, что на заводе, когда все увижу, мне все будет яснее.
Мы с ней условились о встрече, и вот в назначенный день, облачившись в белый халат, я ходила по сверкающему кафелем цеху, между огромных, шеститонных ванн, в которых происходило сотворение сыра.
В одну из них из широкогорлого шланга хлестала, взбивая жемчужную пену, толстая струя еще не остывшего после пастеризации молока. Его перед этим взвесили. В лаборатории определили жирность, кислотность и загрязненность. В соседней ванне вальяжная, сытая, густея, нежилась белая масса. А по одной из ванн, разбивая уже образовавшийся сгусток, ходили взад и вперед лопатки особой конструкции – это и были лиры.
Я давно заметила, что старые мастера с каким-то особым почтением относятся к орудиям своего труда. Икряники, например, называют вазой обычный таз, в который сквозь сито пробивают икру, отделяя зерна от пленок.
А тут мешалку приравнивают к сладкозвучному музыкальному инструменту – символу искусства, к лире.
Галина Алексеевна священнодействовала возле ванн. Она была тоже в белом халате и шапочке, под которую забрала свои волосы, отчего черты ее худощавого лица как бы обнажились, в нем проступили та энергия, та страсть к созиданию, которые, вероятно, и сделали ее мастером высшего класса. Ведь это неважно, что создает человек – варит ли сталь, пишет картину или творит сыры, важно, чтобы душа у него горела, чтобы в дело, которому посвятил свою жизнь, он вкладывал это горение, оплодотворяя его душевной энергией.
Сыр, наверное, потому так и называют, что рождению его сопутствует сырость. Цех наполнял кисловато-сытный запах сыворотки, творога, соединенный с чем-то дразняще-вкусным, рождающим чувство благополучия, праздника. Женщины в клеенчатых фартуках поливали из шлангов пол, мыли щетками ванны, формы и прочие приспособления, которые соприкасались с молочной продукцией.
– Как вас зовут? – спросила я у одной из них, круглолицей, дебелой, пышущей добрым здоровьем.
– Лебедева я, – ответила женщина и широко улыбнулась.
– А имя? Давно ли тут?
– Анной Николавной зовут. А сыроделом двадцать шесть лет. Еще на старом заводе работала, за рекой.
И снова заулыбалась и принялась отмывать небольшую ванну, которую назвала формовочным аппаратом.
Было влажно и тепло в этом главном на заводе цехе. Густело молоко под влиянием вносимых в него различных ферментов, «чистых культур», хлористого кальция и сычуга.
Каменская распечатывала баночки с сычугом, специальной меркой отсчитывала норму, требуемую на шеститонную ванну, измеряла температуру, ускоряла или замедляла движение лир.
В равномерном движении лир, ножи которых резали сгусток вдоль и поперек на равные, все более мелкие кубики, было что-то завораживающее, похожее на старинный заговор рыбака, отправляющегося на Шехонь или Согожу ставить мережи или запускать в их чистые, тогда еще незамутненные воды сети и снасточки, крючечки, засмоленные канатики.
Кубики все уплотнялись, опускались на дно. Они теперь назывались «зерном», которое важно было не пересушить или не досушить, то есть оставить «мажущую консистенцию», – все это тоже отражается на вкусе сыра. У Каменской он только высшего качества. А определитель годности – опыт и главным образом – рука мастера. Сожмет она в кулак эти кубики, раскроет ладонь и скажет: «Зерно готово». И эта рука ее, нежная, мягкая от постоянного общения с молоком, действовала как точный инструмент, определяющий сразу множество качеств, тех, что лягут в основу будущего сыра, одного из любимых наших продуктов.
– Иные мастера определяют готовность зерна на зуб. Если поскрипывает, то можно сыворотку сливать. Вот в этой ванне, попробуйте, уже готово.
Галина Алексеевна захватила горстку массы и протянула мне. Мелкие кубики были упруги, эластичны, едва я разжала ладонь, они сразу приняли прежнюю форму.
– Давай, Миш, сливай.
Каменская обратилась к Михаилу Алатырцеву, молодому помощнику. Он, в белых шапочке и халате, в больших роговых очках, походил скорее на доктора, чем на мастера-сыродела. А сама заторопилась к той ванне, где, заметно только ее прозорливому глазу, тихо дозревал еще один сгусток.
В руках Каменской шпатель – лопатка из металла. Такой художники перемешивают краски, очищают палитру. Быстрым движением она сделала надрез на поверхности сгустка. Расступились края, а на дне разреза нежно зазеленела влага. Щелчок выключателя, и лиры начали свой ритмический танец, разбивая и этот сгусток на все более мелкие, равновеликие дольки. И оттого, насколько они промешаны и равны, тоже зависит качество сыра. Зависит оно и от нагревания, раскисления сыворотки, посолки в зерне. Каменская называла мне процессы, не прибегая к терминологии.
Она постоянно переходила от ванны к ванне, от столика с колбами, пробирками, с коробками ферментов к вентилю на водопроводной трубе, открыв его, пускала в ванну горячую воду. Живой процесс, все время в движении, внимании, в творческом напряжении сил. И это в конце зимы, когда еще не везде отелы закончились, удои малы, две десятитонных ванны пустуют. А что же летом, в «самое молоко» – так называют тут пору наивысших удоев.
Миша тем временем на первой ванне остановил вращение лопаток, которыми еще раньше заменили лиры, и сразу зерно осело. Сыворотку он начал сцеживать сквозь специальный фильтр, отправив ее по особому трубопроводу в дальнейшую переработку, а то, что осталось в ванне – густую массу, направил в стоящий ниже формовочный аппарат. Массу накрыли тканью и наложили груз, и вот на дне уже плотный пласт. Ножом, по линейке, его разрезают на ровные, крупные куски. А рядом уже стоит платформа с круглыми металлическими коробками. И сразу, как только кусок отправляют в коробку, он принимает ее форму, а опустевшие ванны снова тщательно моют, чистят, дезинфицируют.
