Текст книги "Заливное и другие блюда из рыбы"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 8 страниц)

Расстегаи с рыбой и визигой

Для теста:300 г пшеничной муки, 100 мл молока, 20 г свежих дрожжей, 4 ст. ложки сливочного маргарина, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль на кончике ножа.

Для начинки:500 г филе судака (налима, сома, морского окуня или рыб кетовых пород), 25 г риса, 60 г вяленой визиги (или 240 г сырой), 3 ст. ложки маргарина, перец и соль.

Для противня:1 ст. ложка растительного масла.

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку, замесить тесто и накрыть салфеткой. Дать ему подняться, затем добавить яичные желтки, маргарин, соль, сахар и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Приготовление начинки: филе рыбы нарезать кусками и уложить в смазанный жиром сотейник. Добавить немного воды (или бульона) и припустить до готовности.

Готовую рыбу порубить и положить в посуду с растопленным жиром. Добавить отварной рассыпчатый рис, немного белого соуса, приготовленного на бульоне, оставшемся при тушении рыбы, соль, перец и мелко нарезанную зелень. Все перемешать и дать остыть.

Начинить расстегаи, дать им расстояться и выпекать в духовке 15–20 мин. при температуре 210–220 °С. К столу подавать горячими.

Расстегаи закусочные с рыбой и рисом

Для теста:700 г пшеничной муки, 200 мл молока, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, соль.

Для фарша:750 г рыбного филе, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 мл воды, 200 г вареного риса, перец, соль.

Для смазывания:1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла.

Для противня:1 ст. ложка масла.

Приготовление теста: слегка подогреть молоко, положить в него дрожжи и щепотку сахара, размешать, всыпать 200 г муки, снова размешать. Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда она подойдет, добавить соль по вкусу, яйца, 1 ст. ложку маргарина (или сливочного масла) и 1 ст. ложку сахара. Размешав все это, всыпать остальную муку. Тесто хорошенько вымесить и влить в него 1 ст. ложку растопленного сливочного масла.

Приготовление фарша: рыбное филе нарезать кусочками и положить в кастрюлю. Добавить 1 ст. ложку сливочного масла, влить немного воды (или бульона) и посолить и поперчить по вкусу. Закрыв кастрюлю крышкой, поставить ее на небольшой огонь. Время от времени содержимое перемешивать.

Когда рыба будет готова, смешать ее с рассыпчатым рисом, добавив сливочное масло, зелень петрушки (или укроп), соль, перец.

Дать фаршу остыть, а затем ложечкой класть его на середину раскатанных из теста (как это делается обычно для пирожков) небольших круглых коржиков. Скрепить края теста, оставив в середине небольшое отверстие.

Перед выпечкой смазать расстегаи яичным желтком, разведенным водой. Выпекать их в духовке на смазанном противне в течение 20–25 мин. при температуре не выше 200 °С.

Готовые расстегаи уложить на противень и подержать в теплом месте 15–20 мин.

В горячие расстегаи положить кусочек сливочного масла или икру.

Расстегаи-лодочки

Для теста:800 г готового дрожжевого теста.

Для начинки:400 г рыбного фарша, 2 вареных яйца.

Для противня:1 ст. ложка растительного масла.

Тесто раскатать в жгут и разрезать на 10 кусочков. Каждый подкатать в шарик и положить на стол, посыпанный мукой. Через 5 мин. раскатать каждый шарик в корж, на середину положить фарш (см. далее) и защипнуть края с 2 сторон так, чтобы посередине продолговатого пирожка остался просвет, через который видна начинка.

Перед заделкой теста положить на начинку кружочек яйца.

По обоим концам просвета закрутить края коржа в виде двух бугорков, чтобы при выпечке он не разворачивался.

Положить расстегаи на противень, смазанный маслом, и дать 20–30 мин. на расстойку. Выпекать в духовке в течение 10–15 мин. при температуре 230–240 °С.

Пицца с килькой и творогом

Для теста:500 г пшеничной муки, 200 г размягченного сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки водки (или коньяка), 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:200 г кильки, 150 г творога, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 200 г помидоров, 150 г сыра, по 1/2 пучка зелени петрушки и укропа.

Для противня:1–2 ст. ложки растительного масла.

Замесить пресное тесто. Раскатать его в корж диаметром 30–35 см и переложить на противень, смазанный маслом.

Творог растереть с молотым черным перцем и мелко нарезанной зеленью. На тесто положить: мелко нарубленные кильки – творожную смесь – кружочки помидоров – тонкие ломтики сыра. Сбрызнуть пиццу растительным маслом и поставить в горячую духовку.

Выпекать 30–35 мин. при температуре 200–250 °С.

Пицца со шпротами и лимоном

Для теста:500 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли.

Для начинки:200 г шпрот, 1/2 лимона, 2–3 дольки чеснока, 200 г помидоров, 150 г сыра, 1/2 пучка зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.

Замесить пресное несладкое тесто на соде. Раскатать его в корж по форме противня и сделать бортик.

Сверху равномерно разложить мелко нарезанный чеснок, шпроты, тонкие кружочки лимона и ломтики помидоров. Посыпать тертым сыром и сбрызнуть растительным маслом.

Выпекать при температуре 180–200 °С до зарумянивания.

Готовую пиццу переложить на деревянную доску, нарезать на части, уложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Пицца с камбалой, ветчиной и огурцами

Для теста:500 г пшеничной муки, 200 мл молока (или воды), 20 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложка соли, 1 яйцо, 300 г сливочного масла.

Для начинки:150 г ветчины, 150 г вареного филе камбалы, 1–2 соленых огурца, 200 г помидоров, 150 г майонеза, 1/2 ч. ложки перца, 1/2 пучка зелени петрушки (или укропа), соль.

Для противня:1–2 ст. ложки сливочного масла.

Замесить слоеное дрожжевое тесто, раскатать корж диаметром 30–35 см и выложить в смазанную маслом форму (или сковороду). Края теста сбрызнуть водой и загнуть их внутрь формы.

На тесто положить мелко нарубленную камбалу, ветчину, соленые огурцы и ломтики помидоров. Посыпать перцем и полить майонезом.

Выпекать в горячей духовке (при температуре 200 °С) 40–50 мин.

Перед подачей на стол пиццу посыпать измельченной зеленью.

Пицца с креветками и макаронами

Для теста:250 г муки, 25 г дрожжей, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 100 мл молока.

Для начинки:200 г фигурных макаронных изделий, 400 г вареных креветок, сок 1 лимона, 2 маленькие луковицы, 250 г густой сметаны, 100 г тертого сыра, зелень укропа, петрушки.

Замесить дрожжевое тесто. Раскатать его в корж и выложить на противень, слегка загнув края.

Макароны отварить. Смешать их с креветками, добавить измельченный и обжаренный лук. Залить продукты лимонным соком и дать постоять 15–20 мин. Затем выложить начинку на корж.

Запечь в горячей духовке в течение 15–20 мин.

СОУСЫ

Основной белый соус

1 л белого мясного бульона, 80 г сливочного масла (или маргарина), 2 1/2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 ч. ложка лимонного сока (или лимонная кислота на кончике ножа), соль по вкусу.

Из муки и сливочного масла (или маргарина) приготовить белую жировую заправку и развести ее небольшим количеством теплого бульона. Тщательно все растереть, чтобы не было комков, и соединить с остальным горячим бульоном.

Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой и опустить в заправленный бульон. Варить при слабом кипении в течение 30 мин., при необходимости снимая пену. После этого соус посолить, добавить лимонный сок (или растворенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту), процедить массу через сито, протирая овощи, и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Если этот соус используется для запекания или в качестве основы других, то лимонный сок или кислоту добавлять не нужно.

Белый соус

600 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г муки, соль, молотый черный перец.

Подогреть молоко на слабом огне, не доводя до кипения. (Другой вариант: за 1 мин. нагреть молоко в микроволновой печи при максимальной мощности.)

В отдельной кастрюле растопить масло. Добавить муку и пассеровать на слабом огне 1–2 мин., постоянно помешивая.

Снять кастрюлю с огня и небольшими порциями добавить горячее молоко, все время помешивая, чтобы не образовалось комков.

Вновь поставить кастрюлю на огонь и помешивать, пока масса не закипит и не загустеет. Убавить огонь и подержать на нем еще 3–4 мин., не забывая мешать. Затем добавить перец, соль и приправы по вкусу.

Можно приготовить белый соус с добавлением 50 г тертого зрелого сыра чеддер или красного лейстерского вместе с 2,5 г готовой горчицы.

Соус с петрушкой требует 15 г рубленой зелени петрушки.

Основной сметанный соус

400 г сметаны, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, молотый черный перец и соль по вкусу.

Из муки и сливочного масла приготовить жировую белую заправку. Затем, непрерывно размешивая, соединить ее с кипящей сметаной, посолить, поперчить и варить при слабом кипении 5–7 мин. Готовый соус процедить и снова довести до кипения.

Подавать к мясным, рыбным, овощным блюдам и горячим закускам. Можно использовать для приготовления производных соусов.

Соус сметанный с хреном

75 г основного сметанного соуса, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ч. ложка сливочного масла, 20 мл 6%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 1 горошина черного перца, соль по вкусу.

Хрен высыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, жарить так, чтобы не допустить изменения цвета. Затем добавить перец, лавровый лист и уксус, довести до кипения и варить 1–2 мин. Полученную массу соединить с горячим сметанным соусом, посолить и варить еще 3–5 мин. на небольшом огне.

Подается к блюдам из отварного мяса, к солонине, языку, а также используется при запекании мяса.

Соус с горчицей и зеленью

40 мл растительного масла, по 1 ст. ложке измельченных тимьяна, майорана и петрушки, 2 ст. ложки горчицы, 20 мл столового (или эстрагонного) уксуса.

Горчицу растереть с уксусом. Добавить зелень и, помешивая, небольшими порциями ввести растительное масло.

Подавать к холодным блюдам из отварной рыбы.

Соус «Пряный»

1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка французской горчицы, 1/3 лимона, 1 ст. ложка кориандра, 2 ст. ложки измельченной кинзы, молотый черный перец и соль по вкусу.

Лимон вымыть и вытереть. Снять с него мелкой теркой цедру, а из мякоти выжать сок и перемешать его с французской горчицей.

На сковороду вылить масло. Добавить лимонно-горчичную смесь, кориандр, кинзу, соль и молотый перец. Все хорошо перемешать и довести до кипения.

Полить этим соусом жареную рыбу.

Соус белый рыбный с растительным маслом

400 мл рыбного бульона, 1 ст. ложка муки, 40 мл оливкового (горчичного или подсолнечного) масла, 2 ст. ложки каперсов (или 1 корнишон), 1 ст. ложка лимонного сока, сахар и соль по вкусу.

Муку растереть добела с маслом. Развести крупку небольшим количеством рыбного бульона и хорошо размешать, чтобы не было комков. Полученную смесь соединить с горячим бульоном.

Добавить каперсы (или измельченный корнишон), лимонный сок, сахар и соль и, помешивая, варить при слабом кипении в течение 20–30 мин., чтобы соус загустел.

Луковый соус с лимоном

8 луковиц, 4 лимона, 2 ст. ложки тмина, 1 ст. ложка молотого красного перца, соль по вкусу.

Очищенный лук хорошо измельчить, сложить в эмалированную (или стеклянную) посуду и равномерно, через сито, посыпать его смесью молотого перца, тмина и соли. Дать ему постоять 5–10 мин., потом хорошо перемешать и слегка растолочь.

Лимоны вымыть, вытереть, снять с них мелкой теркой цедру. Из мякоти выдавить сок и размешать его с цедрой. Залить этой смесью лук и дать соусу перед употреблением постоять (от 3 до 24 ч).

Готовый соус хранить плотно закрытым в холодильнике.

Рекомендуется к любым блюдам из рыбы.

Соус томатный

100 г томата-пюре, 2 моркови, 1/2 корня петрушки (или сельдерея), 2 луковицы, 100 мл рыбного бульона, 3 ст. ложки растительного масла, 100 мл 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 8–10 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, молотая гвоздика и корица на кончике ножа.

Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой (или тонкими кружочками), лук – полукольцами, высыпать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, обжаривать до мягкости.

Затем ввести томат и, периодически помешивая, тушить овощи еще 10–15 мин. После этого влить уксус и бульон. Добавить соль, сахар, лавровый лист, перец, гвоздику и корицу. Все размешать и варить при слабом кипении 15–20 мин. готовый соус охладить.

Подается к холодной жареной и отварной рыбе.

Соус «Пикантный»

120 мл растительного масла, 40 мл лимонного сока, 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Соль развести в лимонном соке. Добавить растительное масло, зелень, перец и тщательно перемешать.

Подавать к рыбе.

Соус из хрена со свеклой

250 г корня хрена, 1/2 свеклы, 4 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сахара.

Свеклу хорошо вымыть, опустить в кастрюлю с водой, сварить, остудить, почистить и натереть на мелкой терке. Очищенный свежий хрен промыть, натереть и перемешать со свеклой, лимонным соком и сахаром.

Подавать к холодным блюдам из телятины, говядины, свинины и птицы.

Горчичная заправка для сельди

200 мл подсолнечного масла, 2/3 ст. ложки столовой горчицы, 100 мл 3%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 горошины черного перца.

Перец растолочь (или измельчить с помощью кухонного комбайна). Горчицу растереть лопаткой (или ложкой) с солью, сахаром и перцем. Затем, непрерывно размешивая, тонкой струей ввести растительное масло и взбить все венчиком так, чтобы получилась густая кремообразная масса. Перемешивая, развести ее уксусом и процедить.