Текст книги "Заливное и другие блюда из рыбы"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 8 страниц)

Треска, тушенная в майонезе

1 кг филе трески, 3 ст. ложки муки, 500 г майонеза, 250 г лука, 50 мл растительного масла, 150 г сыра, 15 г зелени, соль.

Филе рыбы нарезать кусочками наискосок, посолить и обвалять в муке.

Рыбу уложить в горшочек, туда же положить пассерованный в масле лук, майонез, тертый сыр, зелень, влить немного воды.

Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и тушить рыбу при средней температуре 1 ч.

Щука в горшочке

1 щука (около 1 кг), 4 яйца, 400 мл молока, 1 луковица, 1–2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, соль.

Вымытую рыбу почистить и разделать: удалить голову и хвост, тушку выпотрошить и натереть снаружи и изнутри солью с рубленой зеленью петрушки. Затем обвалять щуку в муке и дать полежать 30–45 мин. После этого освободить от костей.

В глиняный горшок (емкостью 1–1,5 л) сложить филе щуки, пересыпав его мелко рубленным луком, и залить хорошо взбитой яично-молочной смесью. Поставить горшочек в печь или духовку на 30–40 мин., плотно закрыв.

Подавать блюдо с отварным картофелем и кислым молоком.

Щука, тушенная с кореньями, с вишневым соусом

1 кг щуки, 3 корня петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Для вишневого соуса:3/4 стакана вишневого пюре, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 1/2 стакана белого вина, 1–2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка муки (или крахмала), 1/2 ч. ложки корицы, 5–6 шт. гвоздики.

Рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Отделить мякоть от костей, натереть ее солью и нарезать на небольшие кусочки.

Лук, морковку и коренья очистить, ополоснуть и измельчить.

В керамических горшочках растопить немного сливочного масла. Всыпать часть измельченных овощей и кореньев, на них положить кусочки рыбы, поперчить, полить маслом, накрыть крышками и поставить в разогретую духовку. Тушить рыбу на слабом огне около 30 мин.

Готовое блюдо посыпать молотыми сухарями и зеленью.

Приготовление вишневого соуса: вишневое пюре, приготовленное с сахаром (или медом), развести горячим процеженным рыбным бульоном и потушить 5–10 мин. Затем добавить сахар, корицу, крупно истолченную гвоздику, разведенную 1 ст. ложкой воды муку (или крахмал). Довести смесь до кипения, протереть сквозь сито, влить вино и хорошо перемешать.

Подать можно отдельно в соуснике или полить им готовое блюдо.

Кальмары под красным вином

700 г кальмаров, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 большая луковица, 2 зубчика чеснока, 500 г томатов, 125 мл красного сладкого вина, 1/2 ч. ложки сахара, 2,5 см палочки корицы, 1 1/2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 100 мл оливкового масла, белый хлеб с обрезанными корками, перец, соль.

Тщательно промыть и очистить кальмара (щупальца оставить). Нарезать его колечками и обсушить впитывающей влагу бумагой.

На большой сковороде подогреть масло. Положить мелко нарезанный лук и натертый чеснок и жарить до мягкости. Добавить колечки кальмара и тушить, пока он не приобретет коричневатый оттенок. Затем положить очищенные и мелко нарезанные томаты, соль, перец, сахар и корицу, влить вино. Не закрывая крышкой, тушить кушанье на слабом огне, пока кальмар не станет мягким. Посыпать петрушкой.

Креветки, тушенные в белом соусе

300 г свежих (или замороженных) креветок, 500 мл рыбного (или креветочного) бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 луковицы, 1 ч. ложка измельченного корня петрушки, 1/2 ч. ложки соли.

Креветки разморозить при комнатной температуре, опустить в кипящую подсоленную воду и сварить. Воду слить, креветки очистить: удалить головки, усики, панцирь и внутренности из спинной части. Мясо подготовленных креветок мелко нарезать и положить в керамический горшочек. Залить морепродукты соусом, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить на слабом огне в течение 15 мин.

Отдельно на гарнир к этому блюду подать вареные овощи (или картофельное пюре).

Приготовление соуса: муку слегка подрумянить в разогретом сливочном масле. Развести небольшим количеством горячего рыбного бульона (или процеженной жидкостью), в которой варились креветки, размешать, чтобы не было комочков, и соединить с остальным бульоном.

Затем добавить измельченные и слегка обжаренные лук и корень петрушки и варить при слабом кипении 7–10 мин. Полученный соус процедить.

Тефтели из рыбы

1 кг рыбы, 150 г репчатого лука, 50 г булки, 120 мл молока, 50–100 г жира, чеснок, панировочные сухари.

Приготовление фарша: рыбу почистить, отрезать хвосты и головы, выпотрошить, тщательно промыть, удалить позвоночник и острым ножом отделить от кожи всю мякоть. Прибавить к рыбе репчатый лук, замоченную в молоке булку и пропустить все это через мясорубку.

Рыбный фарш хорошо перемешать, прибавив толченый или мелко нарубленный чеснок, разделать на шарики, запанировать их в муке или в сухарях. Жарить в кипящем масле.

Тефтели можно приготовить и на пару. Подавать с картофельным пюре (или с жареным картофелем), с рисовой (или гречневой) кашей.

Суфле из рыбного фарша

1 кг рыбы, 100 г черствого белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1–3 яйца, 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбу (треску, хека, щуку или карпа) очистить, выпотрошить, хорошо вымыть, разделать на филе и нарезать его на куски.

Очищенный лук измельчить и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Хлеб замочить в воде или небольшом количестве молока, отжать и вместе с сырой рыбой и луком дважды пропустить через мясорубку. Получившийся фарш выложить в смазанные сливочным маслом горшочки и залить молоком. Закрыть горшочки крышками, поставить в духовку на 20 мин.

В это время взбить сырые яйца с растопленным сливочным маслом и небольшим количеством теплого молока. Влить эту смесь в горшочки с готовым рыбным фаршем, посыпать зеленью и, не накрывая, запекать в духовке до тех пор, пока блюдо не подрумянится.

Отдельно в качестве гарнира подать консервированный зеленый горошек (или отварной свежий) со сливочным маслом.

Котлеты из рыбы запеченные

1 кг рыбы, 200 г булки, 1/3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки готовой горчицы, 1/2 лимона, 1/2 стакана муки (или молотых сухарей), 30–50 г сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, по 2–3 горошины черного и душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Рыбу (щуку, судака или окуня) выпотрошить и промыть. Отделить мясо от костей и дважды пропустить через мясорубку (или мелко нарезать и истолочь в ступке). Затем добавить намоченную в воде и отжатую булку, масло, смешанное с горчицей, соль, мускатный орех. Хорошо все вымешать и выбить смоченными в холодной воде руками до образования однородной массы.

Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать их в муке или сухарях.

Порционные горшочки смазать сливочным маслом, положить туда котлеты, посыпать их петрушкой, черным и душистым перцем и измельченным лимоном (без косточек). Закрыть горшочки сначала промасленной бумагой, а затем крышками и поставить в хорошо разогретую духовку на 10–15 мин.

Готовые котлеты выложить по кругу на блюдо. Заполнить середину гарниром (зеленым горошком, или молодым отварным картофелем, или картофельным пюре).

Можно подать котлеты и в горшочках по 2–3 штуки на порцию, а сборный гарнир (из горошка и картофеля) красиво оформить на отдельных тарелках.

Зразы из рыбы и грибов под соусом

1,5 кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 мл растительного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Для соуса:2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 400 мл рыбного бульона, 50 мл белого вина, 120 мл сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.

Филе рыбы нарезать наискосок небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске несильными ударами, чтобы не разрывать волокна мяса.

Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем. На середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой.

Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку (завернутой стороной вниз). Влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

Приготовление рыбного фарша: мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.

Приготовление соуса: 1 ст. ложку сливочного масла и 1 ст. ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, и прокипятить.

Добавить белое вино и сливки и прокипятить смесь на пару, чтобы она немного загустела.

В отдельной кастрюльке растереть оставшееся масло, втереть в нее по одному яичные желтки. Постепенно влить приготовленный соус, поставить на паровую баню и проварить до густоты сметаны. Добавить лимонный сок по вкусу.

Тельное отварное

1 кг рыбы (мякоть), 180 г хлеба, 200 мл молока, 2–3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 80 г сливочного масла.

Тельным называют в русской кухне рыбный фарш. Упоминается тельное в этом значении еще в рукописях XVI–XVII вв.

Малокостистую рыбу (судака, рыбу-капитана, сома, щуку, налима, треску, лосося и др.) очистить, промыть и разрезать вдоль на половинки. Затем с каждой половинки срезать кости, положить полученное филе (кожей вниз) на разделочную доску и срезать мякоть. Пропустить через мясорубку вместе с чесноком, добавить хлеб, замоченный в молоке, соль, перец, яйцо, размягченное масло и хорошо вымешать.

Из этой массы (тельного) сделать батон толщиной 5–6 см, завернуть его в салфетку (или целлофан, смазанный маслом), перевязать шпагатом, положить на решетку рыбного котла, залить бульоном и варить около 30–40 мин.

Батон охладить в бульоне, развернуть, нарезать на кружки, прогреть их в бульоне. Подать как самостоятельное блюдо или гарнир.

Японские рыбные лепешки

500 г рыбного филе, 1 ст. ложка кукурузной муки, по 1 ч. ложке соевого соуса, растительного масла и белого десертного вина, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки рубленой зелени, масло для жарки, перец, соль по вкусу.

Рыбу пропустить через мясорубку. Смешать ее с кукурузной мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу.

Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки.

Разрезать лепешки вдоль. Подавать с соевым соусом.

Сельдь копченая с творогом

2 копченые сельди, 400 г творога, 200 г сметаны, 2 луковицы, 1 ч. ложка горчицы, 2–3 помидора, несколько перышек зеленого лука.

Сельдь очистить и пропустить через мясорубку вместе с луком. Добавить сметану, горчицу, творог и все перемешать.

При подаче каждую порцию посыпать мелко нарезанным зеленым луком, сверху положить дольку помидора.

Картофельные зразы с сельдью

1 кг картофеля, 500 г сельди, 200 г лука, 150 г риса, 50 г муки, 1–2 яйца, 200 г жира.

Приготовить тесто, добавив в теплое картофельное пюре (почти без соли) муку и яйцо. Разделать его на шарики, раскатать в лепешки и положить на них фарш. Защипить края и положить (швом вниз) на смазанный жиром противень. Запекать в духовке до готовности. Подавать со сметаной.

Приготовление фарша: вымоченное в воде или молоке филе сельди пропустить через мясорубку. Припустить репчатый лук. Отварить рис, положить в рис сливочное масло. Смешать рис с луком и молотой сельдью, добавить по вкусу перец.

Зразы можно не печь, а жарить на открытом огне.

Пряные рыбные котлеты

600 г филе белой рыбы (трески или пикши), 150 г зеленой фасоли, 1 яйцо, 1 ст. ложка готовой красной пасты «Карри», 3 ст. ложки светлого соевого соуса, цедра 1/2 лайма, 2 лайма, соус «Чили» по вкусу, 3 ст. ложки сахара, растительное масло для жарки.

Фасоль измельчить, яйцо взбить, цедру лайма натереть на мелкой терке. Положить рыбу в кухонный комбайн и измельчить.

Переложить фарш в миску, добавить остальные ингредиенты и сформовать с помощью столовой ложки 24 шарика. Приплюснуть их.

Очень сильно нагреть масло, обжарить котлеты в масле порциями (по 3 мин. каждую).

Подавать с нарезанными дольками лайма.

Фаршированное филе

1 кг рыбного филе, 250 г черствой булки, 3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 500 г томатного соуса, 1/2 ч. ложки сахарного песка (по желанию), соль, перец.

Приготовление начинки: нарезать булку и замочить в воде. Затем чуть отжать ее. Нарезать лук и обжарить в масле. Положить булку и продолжать жарить. Добавить яйцо, соль и перец.

Разделить начинку соответственно количеству кусочков рыбы и положить каждую порцию на филе. Свернуть ее рулетиком и положить (концом вниз) в смазанную маслом кастрюльку.

Разогреть соус (сахар усилит запах и снимет горечь), вылить ложкой на рыбу. Запекать при температуре 175 °С в течение 1 ч.

Карп, фаршированный орехами

2 карпа (по 400–500 г), 2 средние луковицы, 200 г ядер любых орехов, 2 ст. ложки толченых сухарей, 4 ст. ложки сливочного (или растительного) масла, 2 яйца, зелень петрушки и укроп, молотый перец (или мускатный орех), соль по вкусу.

Рыбу почистить, отрезать голову и, не разрезая брюшко, вынуть внутренности. Тушку хорошо промыть, полость живота обсушить чистой марлей, затем нафаршировать.

Приготовление фарша: орехи слегка поджарить и измельчить. Мелко нарезанный лук обжарить в жире. Орехи, сухари, лук и яйца перемешать, посолить. Добавить молотый перец (или тертый мускатный орех) и мелко нарезанную зелень.

Фаршированную рыбу положить на фольгу или в огнеупорную стеклянную форму (сверху переложить кусочками масла) и запечь в духовке.

Подавать с растопленным сливочным маслом, отварным картофелем и тушеными овощами.

Судак фаршированный

300 г судака, 1/4 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2–3 сушеных абрикоса (или 1 ст. ложка изюма), 1/4 ложки зиры, укроп по вкусу, белые сухари для посыпки, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить, не разрезая брюшко (через отверстия, образовавшиеся после удаления жабр), а затем промыть и посолить.

Нафаршировать судака отваренным в соленой воде рисом, заправленным маслом, нарезанным урюком и зирой.

Положить тушку на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень и запечь в духовом шкафу.

Подать судака на блюде, украсив веточками укропа.

Щука, фаршированная целиком

730 г щуки, 140 г пшеничного хлеба, 150 мл воды, 300 г репчатого лука, 70 г сливочного масла (или маргарина), 8 г чеснока, 1 яйцо, 750 г соуса, специи.

Очищенную рыбу выпотрошить, отделить голову и промыть. Затем изнутри тушки острым ножом надрезать реберные кости и осторожно удалить их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожу. После этого срезать мякоть с кожи, оставляя ее слоем не более 1 см.

Приготовление фарша: репчатый лук нашинковать и пассеровать, пшеничный хлеб замочить в воде или молоке. Срезанную мякоть рыбы, пассерованный лук и замоченный пшеничный хлеб пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло (или маргарин). В фарш положить яйцо, соль, молотый перец и все тщательно взбить до получения пышной однородной массы.

Подготовленным фаршем наполнить тушку рыбы, затем положить ее на целлофан, завернуть, придав форму целой рыбины, и перевязать нитками (на концах и в середине).

Фаршированную рыбу припустить в небольшом количестве бульона (или воды) либо отварить в подсоленной воде в течение 15–20 мин. с добавлением специй, белых кореньев и лука.

Щуку можно подготовить для фарширования и другим способом. С очищенной от чешуи и промытой щуки надрезать кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не прорвать, снять ее целиком по направлению от головы к хвосту; хребтовую кость надломить у хвостового плавника. В результате такой обработки хвостовой плавник отделяется вместе с кожей.

После снятия кожи щуку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и приготовить из нее фарш. Подготовленным фаршем заполнить снятую с рыбы кожу и придать ей форму целой рыбы; отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязать или зашить. Готовую фаршированную рыбу охладить и нарезать на порции.

К фаршированной рыбе подать овощной гарнир, картофель отварной, соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, соус из хрена.

Щука фаршированная

Щука весом 2 кг, 1 луковица (или мускатный орех), 100 г масла (или сметаны), 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, соль, молотый перец, вкусовые коренья, лавровый лист.

На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась вместе с головой, снять ее с тушки в направлении к хвосту. Хребет у хвоста надрезать изнутри таким образом, чтобы тушка была вынута, а хвост остался с кожей и головой.

Рыбу выпотрошить, мякоть отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным белым хлебом и (по желанию) луком (лук придает массе серо-зеленый оттенок). Добавить в массу тертый мускатный орех, топленое масло или густую сметану, соль, перец, тщательно перемешать.

Подготовленной массой начинить кожу щуки (не туго: при варке масса набухнет и кожа может лопнуть). Завернуть рыбу в марлю, оставив оба конца марли свободными, чтобы легче было опускать рыбу в кастрюлю с бульоном и вынимать оттуда. Варить рыбу в бульоне со специями и кореньями на слабом огне 30 мин. затем вынуть и развернуть марлю.

Выложить фаршированную рыбу на блюдо (можно разрезать на куски), гарнировать зеленью петрушки, ломтиками лимона или моркови.

Цукини, фаршированный копченым лососем

1 кг цукини, 300 г копченого лосося, 50 г очищенных креветок, 2 яйца, 250 мл сливок, 1 ст. ложка муки, 300 г помидоров, 1 средний баклажан, 2–3 зубчика чеснока, 4 сладких перца, 150 г цветной капусты, 2 небольшие моркови, 1 лимон, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки шпината, 1 маленькая луковица, 1 ч. ложка белого вина, специи, соль по вкусу.

Цукини почистить, вынуть сердцевину.

Приготовление начинки: к мелко рубленному копченому лососю добавить яйца, муку, 1 ст. ложку сливок, рубленый сладкий перец, шпинат и специи.

Нафаршировать кабачок приготовленной массой и запечь в духовом шкафу в течение 15–20 мин. (при температуре 180 °С). Готовый цукини нарезать ломтиками, выложить на большое блюдо и полить соусом.

Приготовление соуса: спассеровать в жире мелко рубленный лук. Добавить очищенные томаты, измельченный чеснок, белое вино и оставшиеся сливки. Довести все до кипения и варить в течение 30 мин. на слабом огне. В конце положить креветки.

ВЫПЕЧКА

Блинчики с сельдью

300 г соленой сельди, 1 л молока, 3 яйца (для теста), 600 г муки, 3 яйца (для начинки), 100 г лука, 50 г сливочного масла, 150 г жира.

Приготовить тесто, как для блинчиков. Испечь их обычным способом, заполнить фаршем, защипать края и сложить «конвертиком». Поджарить с обеих сторон.

Приготовление фарша: малосольную (или вымоченную в молоке) сельдь пропустить через мясорубку вместе с припущенным в сливочном масле репчатым луком. Прибавить измельченные крутые яйца и сливочное масло.

Пирог с рисом и рыбой

Для теста:300–400 мл воды вместе с дрожжами, 3 ст. ложки растительного масла, соли, 600–800 г муки.

Для фарша:1 стакан риса, 600–800 г рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, укроп, петрушка, перец, соль.

Отдельно приготовить рис, сварив его в воде с 1 луковицей, петрушкой и 1 ст. ложкой масла, прибавить 1 ст. ложку рыбного бульона, укроп, зелень петрушки (зеленого лука), все вместе смешать. Положить 3/4 этого фарша на замешенное раскатанное в 2 пласта тесто, наверх разложить самые тоненькие ломтики очищенной от костей, немного посоленной, посыпанной перцем и в салфетке осушенной рыбы. Покрыть рыбу оставшимся фаршем, потом – тестом.

Поставить в печь приблизительно на 1 ч.

Рыбник

1 кг готового дрожжевого теста, 500 г филе рыбы, 500 г картофеля, 500 г репчатого лука, растительное масло, соль, перец.

Нарезать картофель, лук – колечками, а рыбу – на довольно крупные куски. Заправить рыбу солью и перцем. Половину дрожжевого теста раскатать в пласт толщиной 1 см. Перенести его на противень, смазанный маслом. На него выложить картошку и посолить. На нее положить кусочки рыбы. Затем – кольца лука. Накрыть вторым пластом теста и залепить края.

Перед выпечкой верхний пласт теста проколоть в нескольких местах вилкой и смазать крепким сладким чаем.

Оставить постоять 15 мин., затем поставить в духовку. После того как пирог испекся, смазать его растительным маслом и накрыть полотенцем.