Текст книги "Заливное и другие блюда из рыбы"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 8 страниц)

Щи из осетровых голов со свежей (или морской) капустой

500 г головизны осетровых рыб, 1,5 л воды, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1/4 кочана белокочанной капусты (или 1 1/2–2 стакана морской капусты), 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки сливочного масла (или маргарина), 1 пучок зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль и специи по вкусу.

Осетровые головы разрубить и сварить из них бульон в течение 50–60 мин. Затем головизну разобрать, отделить мякоть, а хрящи продолжать варить до готовности (примерно 30 мин. – 1 ч), полученный бульон процедить, мякоть рыбы и хрящи нарезать кусочками.

Морковь, лук и корень петрушки спассеровать на масле. (Если щи готовятся с морской капустой, то ее также пассеруют вместе с овощами и кореньями.) Свежую капусту нашинковать соломкой и обжарить на масле до полуготовности.

В готовый бульон кладут пассерованные овощи, капусту и варят все вместе 10–20 мин., а в конце готовки добавить соль и специи.

При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, хрящи, налить щи. Добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Борщ с жареными карасями

2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250–300 г свежей капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1 пучок укропа, 2 л воды, соль по вкусу.

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин. до окончания пассеровки добавить, непременно помешивая, 2 ст. ложки кипятка и ложку муки.

Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперки и другой) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для приготовления других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить как обычный борщ.

Карасей очистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин. до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.

В тарелку с борщом положить зелень.

Борщ со скумбрией (или ставридой)

400 г рыбы, 1,5 л воды, 3 картофелины, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, зеленый лук, соль.

Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить его.

Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, спассеровать с луком, добавить томат-пюре. Овощи и нарезанный кубиками картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности.

В каждую порцию положить кусочек заранее отваренной рыбы и зеленый лук.

Окрошка с рыбой холодного копчения

500 г рыб холодного копчения, 1,5 л кваса, 2–3 вареные картофелины, 1 луковица, 1 стакан квашеной капусты,1–2 ст. ложки зеленого лука, 1 ст. ложка тертого хрена, 1 пучок зелени, 1–2 ст. ложки сметаны.

Рыбу разделать на филе (без кожи), нарезать мелкими кусочками. Соединить с отварным картофелем, репчатым и зеленым луком, квашеной капустой и тертым хреном.

Подготовленные продукты залить квасом, добавить сметану и посыпать окрошку мелко нарезанным укропом.

Окрошка овощная с кальмарами

300 г кальмаров, 1 1/2 л хлебного кваса, 3–4 картофелины, 50–100 г зеленого лука, 2 яйца, 1–2 огурца, 4 ст. ложки сметаны, 1–2 ч. ложки сахара, готовая горчица, укроп, соль по вкусу.

Отварить кальмары в подсоленной воде (в течение 3–5 мин.), охладить и нарезать мелкими кусочками.

Нашинковать зеленый лук и растереть его с небольшим количеством соли до появления сока. Отварной картофель нарезать ломтиками, белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить. Желток смешать с горчицей, сметаной, солью, сахаром и развести квасом.

К приготовленной смеси добавить кусочки кальмаров, огурцов, картофеля, подготовленный зеленый лук и перемешать.

В окрошку положить сметану и посыпать ее нарезанным укропом.

Ботвинья с креветками

200–300 г креветок, 200 г шпината, 200 г щавеля, 50–100 г зеленого лука, 1–2 свежих огурца, 2–3 ч. ложки готового хрена, 1–1,5 л хлебного кваса, укроп, соль, сахар по вкусу.

Креветки отварить, очистить от панциря и нарезать. Перебранные и промытые щавель и шпинат припустить: щавель – в небольшом количестве воды, а шпинат – в собственном соку. Протереть зелень через сито. В пюре добавить соль, сахар по вкусу и развести хлебным квасом.

Огурцы нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать, укроп измельчить. Креветки, подготовленный гарнир из овощей и хрен положить в ботвинью.

Вареные креветки с гарниром из свежих огурцов, зеленого лука и хрена, также мелко нарезанного укропа можно подать отдельно.

Уха холодная

500 г рыбы, 1–1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 вареное яйца, 1 свежий огурец, 2 ст. ложки консервированного горошка, 2–3 ст. ложки нарезанного зеленого лука, 2–3 ст. ложки майонеза, 1 пучок зелени, соль и специи по вкусу.

Рыбу отварить с овощами и специями. Затем вынуть ее из бульона, охладить, отделить мякоть от костей и нарезать кусочками. Бульон процедить и охладить.

Зеленый лук растереть с солью и добавить майонез. Затем влить немного бульона и размешать. Положить кусочки рыбы, зеленый горошек, рубленые яйца, огурцы и влить оставшийся бульон.

При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Для ухи лучше использовать рыбу с малым содержанием жира.

Суп-пюре из рыбы и свежих помидоров

500 г рыбы, 6–8 помидоров, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки риса.

Рыбу разделать на филе (с кожей), припустить с частью овощей и кореньев, а часть нарезать небольшими кусочками.

Помидоры ошпарить, после чего снять кожицу, нарезать, спассеровать вместе с луком, морковью, корнем петрушки, а затем припустить до готовности и протереть через сито до получения однородной консистенции.

Измельченные овощи и рыбу соединить, развести бульоном. Добавить белый соус и проварить суп в течение 5–10 мин. Рис перебрать, промыть и сварить в большом количестве подсоленной воды.

При подаче на стол в тарелку положить несколько небольших кусочков рыбы и ложку риса. Налить суп и заправить его сметаной.

Суп-крем с креветками

200 г отварных очищенных креветок, 50 г копченой форели, 1 средний кочан цветной капусты, 1 л 3,2%-ного молока, 2 зубчика чеснока, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г белого хлеба, несколько веточек укропа.

Цветную капусту нарезать мелкими кусочками и варить в молоке до тех пор, пока не станет мягкой. Слить отвар, из капусты в блендере сделать пюре, добавить немного масла и молока (чем его больше, тем менее густым получится суп).

Приготовление соуса для крутонов (гренок): смешать чеснок, растительное масло и укроп. Обжарить в этой смеси нарезанный кубиками хлеб.

Креветки насыпать в супницу. Подогреть кушанье и залить им морепродукты. Сверху положить крутоны и кусочки копченой форели.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Рыба отварная в пергаменте

500 г трески (морского окуня, путассу, сквамы), 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки сливочного масла, мелко нарезанная зелень петрушки (или укроп), соль по вкусу.

Подготовленное филе нарезать и поставить на холод на 1 ч, а затем слегка обсушить.

Пергаментную бумагу нарезать квадратами, с одной стороны смазать сливочным маслом. На середину положить порционные куски рыбы, на них репчатый лук и морковь, зелень и кусочек сливочного масла. Бумагу завернуть «конвертом» и обвязать.

В кипящую подсоленную воду положить «конверты». Уменьшить нагрев и варить в течение 15–20 мин.

Готовую рыбу с овощами и зеленью выкладывают на тарелку и поливают растопленным сливочным маслом.

Подают рыбу к столу с отварным картофелем.

Паровая рыба

2,3 кг рыбы (судак, сом, щука, лосось, налим, осетр), 2 л воды, 1 луковица, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3–4 корня петрушки, соль.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, удалить кости, отрезать плавники, хвосты, головы.

Из воды, голов (предварительно вынув жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток готовить крепкий бульон, в который при варке добавить целую очищенную луковицу и корни петрушки. Готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.

Филе нарезать большими кусками, уложить в горшочек в несколько рядов, каждый посолить. Затем рыбу залить процеженным бульоном в таком количестве, чтобы первый ряд был погружен в него на 2/3 толщины куска. Горшочек плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку. Варить рыбу до тех пор, пока вся вода не выпарится.

Из оставшегося бульона приготовить соус.

Приготовление соуса: муку поджарить в масле до темно-коричневого цвета, затем влить бульон и довести его до кипения при непрерывном помешивании, посолить.

Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом. В качестве гарнира подать картофельное пюре.

Зубатка отварная с хреном

500 г пятнистой зубатки (морского окуня, осетра), 1 луковица, 1 корень петрушки, соус, 200 г хрена, 9 картофелин, 3 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки (или укропа), соль по вкусу.

Рыбу подготовить и варить в подсоленной воде с кореньями. Картофель для гарнира (одинаковой величины) вымыть, почистить, обрезать в виде бочонков и отварить.

Рыбу положить на тарелку (кожей вниз). Гарнир посыпать мелко нарезанной петрушкой (или укропом).

Хорошо подать к блюду помидоры и огурцы.

Караси в соевом соусе

2 кг карасей, 100 мл соевого соуса, 50 г сладкого перца, 200 г моркови, 10 г сахарного песка, 5 мл столового уксуса, 20 г зеленого лука, 10 г чеснока, 2 г черного молотого перца.

Рыбу почистить, удалить внутренности и промыть. Налить в кастрюлю воду и положить нарезанную морковь. Добавить сахарный песок, уксус, соевый соус, молотый перец, крупно нарезанный сладкий перец и куски рыбы. Все варить сначала на сильном огне, затем – на слабом.

Отваренные куски выложить на тарелку. Посыпать рыбу мелко нарезанным луком и толченым чесноком.

Судак по-польски

800 г свежего судака, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 10 картофелин.

Судака отварить с кореньями в соленой воде в рыбной кастрюльке. Затем выложить его на рыбное блюдо и полить растопленным маслом с рублеными вареными яйцами.

Гарнировать отварным очищенным цельным картофелем.

Треска по-индонезийски

400 г филе трески, 100 г лука-порея, 150 г очищенных креветок, 150 мл овощного бульона, 100 г сметаны, 1 ст. ложка крахмала, 1 ч. ложка лимонного сока, укроп, перец, соль по вкусу.

Положить рыбу в огнеупорную невысокую форму и сбрызнуть лимонным соком.

Мелко нарезать лук-порей и выложить на рыбу вместе с креветками. Залить все бульоном, посолить и поперчить. Накрыть форму, довести содержимое до кипения и варить на небольшом огне примерно 7 мин.

Растворить крахмал и сметану в небольшом количестве бульона и кипятить около 4 мин. на среднем огне. Добавить укроп.

Поварить соус еще несколько минут на слабом огне и добавить к треске.

Жареная рыба

1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 муки.

Для жаренья берут небольшую жирную рыбу.

У рыбы отрезать головы, тушки выпотрошить; удалить чешую и плавники. Рыбу посолить, через 15–20 мин. обвалять в муке.

Сковороду хорошо разогреть и влить в нее жир. Уложив свободно тушки, жарить до готовности с обеих сторон. На 15–20 мин. накрыть сковороду крышкой и подержать ее на небольшом огне (или в духовке).

Подавать рыбу с жареным картофелем или с картофельным пюре.

Жареная рыба с луком и яйцами

1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 г муки, 100–200 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 3–4 яйца.

Рыбу подготовить обычным способом. Жарить, как в предыдущих рецептах.

Развести яйцо в молоке, льезон взбить, посолить, залить им рыбу и поставить в духовку. Запекать до готовности.

При этом способе приготовления рыба получается сочная, пряная и внешне очень привлекательная.

Маринованная в уксусе жареная рыба

1 кг мелкой рыбы, мука, уксус, вода, лавровый лист, ягоды можжевельника, соль, сахар.

Рыбу обвалять в муке и зажарить. Затем поместить ее в посуду с крышкой и залить маринадом так, чтобы он покрыл рыбу.

Приготовление маринада: уксус разбавить водой и вместе с лавровым листом, ягодами можжевельника или пряностями в зернах, солью и сахаром сварить. Подать на стол через 1–2 дня.

Жаркое из рыбы

2 свежие рыбы, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 100 г шпика, 2 ст. ложки тертого сыра, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, сухари.

Рыбу очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком (или уксусом) и обсушить чистой салфеткой.

На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать смесью томатного соуса, горчицы, соли и мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т.д.

Жаркое покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 мин.

Подавать жаркое с тушеными овощами (зеленым горошком, морковью, цветной капустой).

Рыба, жаренная в тесте (в кляре)

Приготовление теста: муку развести молоком, добавить соль и хорошо перемешать. Белки сырых яиц взбить в пышную пену и осторожно перемешать с тестом.

Мелкую рыбу (пескарей, мойву, корюшку) почистить, выпотрошить, обмыть, обсушить и посолить. Затем обмакнуть ее в тесто и посыпать тертым белым хлебом. Жарить в большом количестве разогретого подсолнечного масла.

Так же жарят и рыбу крупнее – навагу.

Свежие снетки не разделывают, а только промывают, обсушивают, обмакивают в тесто и жарят в жире.

Осетровую рыбу (без кожи и хрящей) варят большими кусками, охлаждают, нарезают на тонкие полоски (толщиной и шириной 1 см, длиной – 5–6 см), обмакивают их в тесто и жарят в жире.

Сома, судака и другую нежную рыбу разделывают на филе, нарезают на тонкие полоски, обмакивают в тесто и жарят.

Отдельно подают томатный соус или рассол.

Рыба, жаренная на решетке, с ореховым соусом

0,8–1 кг рыбы, 2–3 яйца, 150 мл растительного масла, 50 г муки (или сухарей), 2–3 зубчика чеснока, 150 г грецких орехов, вода, уксус, петрушка, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу обработать, удалить голову и плавники и нарезать на куски (если тушка крупная). Посолить тушки, смазать растительным маслом, обвалять в муке (или сухарях) и обжарить на смазанной жиром решетке с обеих сторон.

Куски готовой рыбы уложить на блюдо в виде круга, оставив в середине место для соуса.

Приготовление соуса: чеснок растолочь, добавить толченые орехи. Растительного масла, уксуса и воды влить столько, сколько понадобится, чтобы получился густой соус.

Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками и разложить по краю блюда с рыбой. Посолить их, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Пикантная камбала

1 кг филе камбалы (или палтуса), 2 1/2 чашки муки, 1/2 чашки соли, 1 чашка пива, 4 яичных белка, растительное масло (для жарки).

Смешать муку и соль. Добавить пиво и хорошо перемешать.

Взбить яичные белки в густую пену и влить туда же. Дать смеси постоять 6 ч.

Окунуть филе в смесь. Погрузить куски целиком в масло, разогретое до 190 °С, на 12 мин. Дать маслу стечь. Подавать с салатом.

Камбала, жаренная на решетке

4 камбалы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 помидора, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, молотый перец, соль по вкусу.

Очищенную, промытую и высушенную рыбу натереть солью и перцем и сбрызнуть растительным маслом.

Запекать камбалу в гриле по 6 мин. с каждой стороны (при температуре 190 °С).

Подать с отварным картофелем, сливочным маслом и салатом из помидоров с петрушкой.

Жареный карп

1 кг карпа, 1 ст. ложка соли, 30 г муки (или крахмала), 1/4 ч. ложки черного молотого перца.

Рыбу чисто обработать, тщательно промыть, лишнюю воду стряхнуть. На спине и на брюшке карпа ножом сделать по 3–4 надреза, посыпать солью и перцем, дать пропитаться 20–30 мин.

Разогреть масло до 140–150 °С и положить в него карпа, предварительно обваляв в муке (или крахмале). Жарить рыбу 20–25 мин. на маленьком огне, затем увеличить температуру масла до 180–200 °С. Снова положить в него рыбу и жарить в течение 4–5 мин. Таким образом карп прожаривается до костей.

Кефаль, гарнированная жареной петрушкой и картофелем

800 г рыбы, 2 пучка петрушки, 500 г мелкого картофеля, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок (или уксус), соль.

Очистить рыбу, помыть и нарезать. Затем посолить ее и выдержать 10–15 мин. Обвалять тушку в муке и поджарить в горячем подсолнечном масле.

Готовую рыбу уложить на блюдо. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и сбрызнуть лимонным соком (или уксусом).

Промыть зелень петрушки, нарезать и поджарить с 3–4 ст. ложками масла, затем посолить.

Отварить в подсоленной воде мелкий картофель, разложить вокруг рыбы и полить растопленным маслом, в нескольких местах положить горками поджаренную зелень петрушки.

Крокеты из лосося

1 банка лосося, 1 луковица, 3 яйца, 2 ст. ложки молотой мацы, растительное масло (для обжаривания).

Растереть лосось с тертым луком и взбитыми яйцами. Из получившейся массы слепить лепешки.

Обвалять их в молотой маце и жарить в масле, пока не зарумянятся.

Форель по-литовски

400 г форели, 20 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, 30 г муки, 200 мл молока, 15 мл лимонного сока, зелень петрушки, соль по вкусу.

Обработанную форель замочить в молоке на 1 ч.

Затем вынуть рыбу, дать стечь излишкам влаги, нарезать, посолить и обвалять в муке.

В неглубокой посуде растопить сливочное масло, добавить растительное. В эту посуду уложить подготовленную форель и обжарить на среднем огне 5–8 мин. Затем рыбу перевернуть на другую сторону и обжарить до готовности.

Готовую рыбу сбрызнуть лимонным соком и посыпать измельченной зеленью петрушки.

Тигровые креветки с луком

50 мл оливкового масла, 1 небольшая луковица, 1 зубчик чеснока, 6 тигровых креветок, 50 мл белого вина, веточки свежей зелени, ломтики лимона для украшения.

Разогреть в сковороде масло. Добавить измельченный лук и чеснок и обжарить их, не допуская изменения цвета.

Выложить в сковороду тигровые креветки, обжарить их с двух сторон, посолить, поперчить и полить белым вином. После того как вино испарится, креветки готовы.

Посыпать их зеленью, украсить лимоном и подавать на плоском блюде. В качестве гарнира хорошо подойдет рис.

Рыба, запеченная в бумаге

1 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, соль, сметана (майонез) по вкусу.

Для этого блюда понадобятся наиболее жирные сорта рыбы.

Рыбу очистить от чешуи. Сделав продольный разрез брюшка, выпотрошить, тщательно промыть и осушить. Приготовить смесь соли с перцем, добавить в нее растопленное сливочное и растительное масло и тщательно смазать этой смесью рыбу с обеих сторон (можно положить часть смеси в брюшко рыбы).

Взять лист белой чистой бумаги, густо смазать жиром, завернуть в него рыбу и уложить на противень в духовку. Запекать до тех пор, пока бумага не вздуется (25–30 мин.).

При подаче осторожно вынуть рыбу из бумаги, разрезать ее на порции и смазать сметаной (или майонезом).

Рыба, запеченная по-московски

500–600 г рыбного филе, 1–2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 3–4 средние луковицы, 2 яйца, 500 г сметаны, 30–50 г сыра.

Минтай, хек, путассу или другую рыбу разделать на филе. Затем нарезать на кусочки, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Сюда же поместить ломтики жареного картофеля. Сверху на рыбу уложить жареный лук и четвертинки сваренных вкрутую яиц (если есть, немного жареных грибов). Залить все сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Рыба, запеченная со сметаной и хреном

500 г щуки (карпа, сазана, трески), 200 г сметаны, 50 г тертого хрена, 3/4 ч. ложки соли, 2/3 ч. ложки сахарного песка, зелень петрушки.

Подготовленную рыбу промыть, натереть изнутри и снаружи солью, смазать частью сметаны, заправленной тертым хреном, посыпать солью и сахаром и запечь в духовке.

При подаче запеченную рыбу выложить на блюдо, полить оставшейся сметаной с хреном и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

На гарнир подать отварной (или жареный) картофель.

Рыба в горшочках

1,5 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 250 г сметаны, 100 г тертого сыра, 400 г каштанов, 1 ч. ложка перца, соль по вкусу.

Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить по кусочку сливочного масла (оставить немного для поливки) и по 1 ст. ложке сметаны. Затем положить куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром. Сверху разложить сваренные каштаны.

Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ложки горячей воды. Затем горшочки замазать тестом (сделать из него «крышку»). Тесто смазать яйцом и посыпать сыром. Горшочки поставить на противень в духовку со средним жаром. Запекать до тех пор, пока тесто не зарумянится.