Текст книги "Заливное и другие блюда из рыбы"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 8 страниц)

Рыбное филе в фольге

1 кг рыбного филе, 4 ст. ложки масла, 1 лимон (или 2 ст. ложки уксуса), 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 2–3 зубчика чеснока, 8 ломтиков хлеба, шашлычный соус, растительное масло, соль, молотый перец.

Рыбу филе нарезать ломтиками толщиной 2 см. Положить их в фольгу, смазанную жиром, сбрызнуть лимонным соком (или уксусом), посыпать солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, завернуть в фольгу и прогревать в духовом шкафу 45 мин.

Затем развернуть рыбу, положить ее на блюдо и залить соусом. Подавать с жареными ломтиками белого хлеба.

Белый хлеб перед обжариванием смазать растительным маслом и натереть чесноком.

Рыба, запеченная с сыром

1,3 кг филе судака (щуки или трески), 250 мл молока, 400 г сыра российский, 1 ч. ложка лимонного сока, 100 г сливочного масла, жир, зелень петрушки, укроп, соль, перец.

Рыбу мелко порубить, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком и поставить в прохладное место на 20–30 мин.

Сыр натереть на крупной терке.

Порционные горшочки смазать жиром, на дно налить горячее молоко. Выложить слой рыбы, полить растопленным сливочным маслом, посыпать тертым сыром и т.д.

Горшочки, накрыв крышкой, поставить в разогретую духовку на 1–1,5 ч.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.

Рыба по-чешски

1,6 кг рыбы (морской или пресноводной), 2 зубчика чеснока, 2 яйца, 100 г зеленого лука, 70 г молотых сухарей, 500 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец.

Рыбу разделать на филе (с кожей), измельчить, посолить и поперчить. Добавить мелкорубленые чеснок и зеленый лук, молотые сухари. Вбить яйца, влить молоко и все тщательно перемешать.

Подготовленную массу разложить по порционным горшочкам, смазанным маслом, и поставить в разогретую духовку на 40–50 мин. Блюдо запекать при закрытой крышке на медленном огне.

Рулет из рыбы

600 г филе рыбы (крупный окунь, сом, судак), 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 100 г белого хлеба, 1 сырой яичный желток, 100 г грибов, 100 г сметаны, 50 мл молока, 2 яйца, 3 ст. ложки рубленой свежей зелени, молотый черный перец и соль по вкусу.

Рыбу нарезать небольшими кусками, обсушить их на полотенце, посолить и поперчить по вкусу. Пропустить филе 2 раза через мясорубку, добавить 100 г белого хлеба (предварительно сняв с него корочку и размочив в молоке) и яичный желток.

Готовый фарш тщательно взбить миксером до образования пышной однородной массы. Выложить его на смазанную маслом большую сковороду.

Отдельно на растительном масле обжарить мелко нашинкованные луковицы и заранее отваренные грибы (например, шампиньоны). В середину фарша положить отварные рубленые яйца и жареные грибы с луком, посыпать рубленой зеленью: укропом или петрушкой.

Аккуратно сформовать рулет. Смазать его сметаной, полить растопленным сливочным маслом, наколоть в 2–3 местах вилкой и поставить в заранее разогретую до 180 °С духовку на 30 мин.

Рыба «Барбекю»

2–2,5 кг лосося (или горбуши) целиком.

Для маринада:2/3 стакана соевого соуса, 2/3 стакана винного уксуса, 6 зубчиков чеснока (измельчить), 3 ст. ложки меда, молотый сушеный имбирь.

Для украшения:ломтики лимона (или лайма), молодой зеленый лук.

Очистить рыбу, промыть холодной водой и сделать несколько диагональных надрезов с обеих сторон. Поместить ее в неметаллическую емкость.

Приготовление маринада: соединить все ингредиенты и хорошенько перемешать (можно воспользоваться кухонным комбайном).

Залить рыбу маринадом, накрыть и поставить на 8 ч в прохладное место.

Промаринованную рыбу выложить на большой лист фольги, полить несколькими ложками маринада и плотно завернуть. Запекать на гриле (или в духовке) в течение 40–45 мин. В конце запекания раскрыть фольгу, чтобы на рыбе образовалась золотистая корочка.

Выложить готовую рыбу на блюдо. Украсить ее дольками лимона (или лайма) и перышками зеленого лука.

Треска, запеченная в молоке

1 кг трески, 10–15 картофелин, 2 ст. ложки зелени петрушки, 500 мл молока, 5 яиц, 100 г сливочного масла.

Подготовленную треску, нарезанную тонкими кусочками, положить в сотейник, перекладывая ее отварным нарезанным ломтиками картофелем. Рыбу посыпать рубленой зеленью, залить смесью молока, яиц и масла, посолить и поставить в печь запекаться.

Треска с корочкой из петрушки

800 г филе трески, 2 растертых зубчика чеснока, 100 мл оливкового масла, 50 г свежих хлебных крошек, 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки, 4 ст. ложки лимонного сока, веточки петрушки, ломтики лимона, перец и соль по вкусу.

Посолить и поперчить рыбу и положить ее в неглубокое огнеупорное блюдо. Смешать чеснок с 4 ст. ложками масла и полить этой смесью рыбу. Оставить в холодном месте на 1 ч. Нагреть духовку до 180 °С.

Смешать хлебные крошки, петрушку и лимонный сок. Посыпать рыбу, затем полить оставшимся оливковым маслом. Запекать в течение 15 мин. (до готовности).

Подавать с петрушкой и ломтиками лимона.

Печеный карп

1 карп среднего размера (2,25–2,75 кг, нарезанный), 1 маленькая луковица, 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки паприки, 1 ст. ложка маринада, приправы по вкусу.

За день до приготовления разделать карпа, нарезать его на куски и вымыть. Когда они обсохнут, положить на противень.

Смесью соли, лука, чеснока и приправ покрыть рыбу со всех сторон, луком и чесночной пудрой – только сверху.

Поставить рыбу на ночь в холодильник.

Утром посыпать кусочки со всех сторон паприкой. Запекать при температуре 175 °С примерно 2 ч.

Карп по-сербски

1 кг карпа, 60 г шпика, 10–15 мелких картофелин, 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 сладкий перец, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Сладкий перец (желательно красного цвета) очистить от семян и мелко нарезать.

Очищенный, выпотрошенный и вымытый карп разделать на филе. Разрезать его на небольшие куски, нашпиговать свиным салом, посыпая солью и сладким перцем.

Картошку сварить «в мундире» до полуготовности, остудить и почистить.

В смазанные маслом глиняные горшочки положить клубни (целиком) и посыпать их маленькими кусочками замороженного масла. Сверху выложить рыбу и полить ее растопленным маслом. Поставить горшочки в хорошо нагретую духовку и запекать в течение 40 мин.

В это время подсолить сметану, добавить муку и тщательно размешать, чтобы не было комочков. За 20 мин. до окончания приготовления полить этой смесью содержимое горшочков.

Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать салат из помидоров.

Судак а-ля Морни

Судак 1,5–2 кг.

Для соуса:200–300 мл сливок, 2 яичных желтка, 100 г сливочного масла, 10–20 г муки, 100 г пармезана, соль и перец.

Очищенного судака варить в подсоленной воде 10 мин. Снять кожу и переложить тушки в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать рыбу 1–2 очищенными картофелинами, сваренными в мундире. В заключение залить соусом, приготовленным следующим образом: смешать сливки, желтки, сливочное масло, муку, тертый пармезан, соль, перец и развести процеженным отваром рыбы.

Запекать залитую этим соусом рыбу в горячей духовке 12–15 мин.

Камбала запеченная

800 г рыбы, 5–6 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 пучка петрушки, лимонный сок, соль.

Рыбу нарезать на порционные куски, посолить и уложить в противень.

Спассеровать в подсолнечном масле муку, добавить мелко нарезанную петрушку и слегка все прожарить. Посолить, посыпать черным перцем и влить такое количество воды, чтобы получился не слишком густой соус. Заправить его лимонным соком.

Рыбу залить соусом и запечь в умеренно жарком духовом шкафу. Подавать в холодном виде.

Скумбрия, запеченная под майонезом

500 г филе скумбрии, 40 г муки, 40 мл растительного масла, 200 г репчатого лука, 250 г моркови, 30 г укропа (или петрушки), соль и перец.

Филе свежей скумбрии (с кожей) нарезать на кусочки. Обвалять в муке, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, а затем переложить в глубокую сковороду.

На рыбу выложить слоями пассерованный лук, пассерованную морковь, посыпать тертым сыром, залить майонезом, поставить в духовку и запекать 15 мин.

Это блюдо подают с томатным соусом.

Морской окунь под соусом с травами

3 небольших морских окуня, 2 спелых помидора, 50 г оливок, 1 лимон, по 1/4 ч. ложки морской соли и черного перца.

Для соуса с травами:2 зубчика чеснока; по 1 ч. ложке молотой паприки и кориандра; по 1/2 ч. ложки сушеного молотого имбиря и кайенского перца; сок и цедра 1 лимона; по горсти свежей резаной кинзы и петрушки.

Разогреть духовку до 200 °С.

Приготовление соуса: соединить в кухонном комбайне все ингредиенты, измельчить и перемешать.

Промыть и обсушить рыбу. Натереть тушку морской солью и черным молотым перцем, положить на большой противень (или в форму для запекания), сделать по 3 надреза на каждой стороне и натереть соусом с травами. Посыпать кусочками помидоров и нарезанными оливками.

Запекать кушанье 15–20 мин. (до готовности). Подавать с дольками лимона.

Сом, запеченный с молоком и картофелем

1,2 кг сома, 8 картофелин, 1 л молока, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски и сварить до готовности. Картофель помыть, очистить и нарезать ломтиками, зеленый лук нашинковать. Молоко взбить с яйцами, добавить растопленное сливочное масло.

Вареную рыбу переложить в порционные горшочки вместе с картофелем, пересыпая солью и луком, и залить подготовленной смесью. Горшочки закрыть крышками и поставить их в умеренно разогретую духовку. Запекать кушанье до готовности.

К столу подавать в горшочках.

Щука, запеченная по-польски

1 кг щуки, 1/3 лимона, 1/2 стакана молотых сухарей, 75–100 г сливочного масла, 4–6 ст. ложек рыбного бульона, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.

Рыбу почистить, выпотрошить и вымыть. Удалить крупные кости, филе натереть солью. Нарезать его небольшими кусочками и выложить рядами в смазанные маслом керамические горшочки. Каждый ряд рыбы пересыпать молотыми сухарями, солью, перцем, мускатным орехом и переложить тонкими ломтиками лимона (без косточек). Сверху выложить нарезанное мелкими кусочками замороженное масло, полить процеженным бульоном. Поставить горшки в нагретую духовку и запечь щуку.

Запеканка из рыбных консервов с макаронами

2 банки рыбных консервов (в томатном соусе), 500 г макарон, 4 ст. ложки тертого сыра, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, зелень.

Макароны сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Рыбу вынуть из банки, мелко нарезать и добавить соус.

В смазанные маслом порционные горшочки выложить слоями макароны и рыбные консервы, чередуя их так, чтобы первым и последним слоем оказались макароны. Посыпать кушанье тертым сыром. Поставить горшочки в нагретую духовку и запекать до тех пор, пока не расплавится сыр.

Готовую запеканку посыпать измельченной зеленью и подать.

Рыбная запеканка

1 кг рыбы, 300 г грибов, 500 г картофеля, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, соль, белый соус, зелень.

Очищенную морковь, лук и подготовленную рыбу залить водой и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, мякоть отделить от костей. Грибы мелко порубить и обжарить в масле. Отварной картофель растереть в однородную массу и вмешать в нее яичные желтки. Белки взбить в густую пену.

В картофельное пюре добавить рыбу, грибы и яичный белок. Массу поместить в смазанную жиром форму; сверху положить кусочки масла. Запечь блюдо в духовом шкафу.

Подать с белым соусом, обильно заправленным мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Рыбная запеканка по-португальски

1,5 кг трески, 200 мл растительного масла, 3 большие луковицы, 700 г помидоров, 250 г моркови, 100 г муки, 100 г сливочного масла, 300 мл рыбного бульона, 100 г тертого сыра, зелень, перец и соль по вкусу.

Разогреть в форме для пудинга растительное масло, положить в него нарезанную ломтиками и подсоленную рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, кольцами лука и очень тонкими ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовке 20 мин.

Муку спассеровать на сливочном масле, добавить немного рыбного бульона, зелень, перец и соль. Полученным соусом полить рыбу, посыпать ее тертым сыром и запекать в духовке еще 8–10 мин.

Запеканка из трески и хлеба

400 г филе трески, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки маргарина (или растительного масла), 100 г сливочного масла, 200 г белого хлеба, 400 мл молока, 4 яйца, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбу натереть солью, обвалять в муке и быстро обжарить в разогретом маргарине (или растительном масле).

Белый хлеб нарезать тонкими ломтиками, залить молоком и дать набухнуть.

Обжаренную рыбу и замоченный хлеб выложить слоями в порционные горшочки. Залить продукты смесью молока и сырых яиц. Поставить горшочки в духовку и запекать в течение 30 мин.

Готовое блюдо полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью. Подавать горячим.

Рыба с картошкой и грибами по-белорусски

300 г рыбного филе, 30 г сушеных грибов, 6–8 картофелин, 2 луковицы, 3–5 ст. ложек растительного масла, 3–4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки муки, соль по вкусу.

Сушеные грибы промыть, оставить на 2–3 ч в холодной воде, а затем в ней же и сварить. Готовые грибы вынуть и мелко нарезать, а бульон процедить.

Очищенный лук измельчить и обжарить до золотистого цвета в разогретом масле. Добавить грибы и поджарить.

Картошку почистить, нарезать небольшими кубиками и тоже слегка обжарить.

Филе (желательно – окуня) нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле.

В горшочки положить слоями: картошку – кусочки рыбы – грибы с луком – картошку. Влить полстакана горячего грибного бульона, полить сметаной, подсолить, поставить в духовку и тушить до готовности.

Перед подачей посыпать кушанье зеленью.

Рыба, тушенная в соевом соусе

1 кг рыбного филе, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 мл рыбного бульона, по 2 ст. ложки рубленого укропа и петрушки, соевый соус, сахар, перец, соль по вкусу.

Филе помыть и разрезать на кусочки. Посолить рыбу, обвалять ее в муке и слегка поджарить на хорошо разогретом растительном масле. Добавить сливочное масло, влить бульон, накрыть крышкой и тушить.

Заправить блюдо соевым соусом, солью, перцем, сахаром и посыпать зеленью.

Саламис (рыбное филе по-гречески)

500 г рыбного филе, по 2 ст. ложки лимонного сока, белого вина и оливкового масла; 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 2 сладких перца, 2 свежих огурца, 2 помидора, зелень, молотый черный перец, соль по вкусу.

Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком и слегка посолить. Вылить на сковороду 1 ст. ложку оливкового масла и разогреть. Обжарить в нем мелко нарезанный лук и измельченный чеснок. Затем положить подготовленное филе, полить вином, посыпать зеленью и тушить около 15 мин. под крышкой.

Нарезать тонкими колечками сладкий перец и обжарить около 10 мин. в оставшемся масле. Затем положить очищенные от кожицы и нарезанные дольками огурцы, а еще через 5 мин. – половинки помидоров. Приправить по вкусу солью и перцем. Готовые овощи выложить на рыбу и тушить еще около 5 мин. под крышкой на небольшом огне.

К столу подать в горячем виде, с белым хлебом или картофелем.

Горбуша, тушенная с картофелем по-домашнему

500 г филе горбуши (трески, окуня, морского, сазана, ставриды океанической, сквама, филе хека, палтуса), 1 луковица, 1/4 корня сельдерея, 6–7 картофелин, 1–2 моркови, 2 стакана молока, соль, зелень петрушки, укропа.

Подготовленные овощи нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук и сельдерей обжарить, переложить в порционную сковороду (или горшочек). Добавить картофель, морковь, соль, перец, молоко и тушить 15–20 мин. Затем на овощи положить кусочки филе и тушить до готовности в духовке.

Подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Камбала, тушенная со сладким стручковым перцем

1 кг рыбы, 3 ст. ложки муки, 4 головки репчатого лука, 4 сладких перца, 100 мл растительного масла, 5 помидоров, 1 л рыбного бульона, 4 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.

Лук нарезать и обжарить на масле. Добавить нарезанный перец и тушить 5–10 мин.

Помидоры (без кожицы и семян) нарезать дольками и положить туда же. Залить овощи бульоном и довести до кипения.

Рыбу нарезать на порционные куски и обвалять в соли. Через 15 мин. промыть их холодной водой, поперчить и запанировать в муке. Затем обжарить в масле и положить в бульон с овощами. Добавить растертый чеснок с солью и тушить рыбу до готовности.

На гарнир подать рис.

Карп, тушенный в сметане

2 кг карпа, 4 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, по 1/2 стакана мелко нарезанной зелени петрушки и зеленого лука, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 100 г молотых сухарей, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сока ревеня (или уксуса), вода, соль, молотый перец.

Карпов очистить, обрезать головы, плавники, промыть, нарезать кусками, посыпать солью и перцем. Обжарить их вместе с луком, посыпать мелко нарезанными зеленью петрушки и луком. Тушить 2–3 мин., затем добавить сметану, воду, лавровый лист, гвоздику, молотые сухари и специи. Тушить под крышкой 20 мин.

В кастрюле растопить сахар до коричневого цвета, добавить сок ревеня или уксус. Получившуюся жидкость влить в кастрюлю с рыбой.

Готовую рыбу выложить на блюдо и залить жидкостью, в которой она тушилась.

Карп в пиве

1 кг карпа, 40 г маргарина, 2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 2 стебля лука-порея, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 500 мл светлого пива, 5 зернышек белого перца, 1 лавровый лист, соль.

Разделать карпа, разрезать на куски и посолить. Слегка обжарить мелко нарезанные овощи и лук в маргарине, залить половиной бутылки пива и томить еще несколько минут под крышкой. Положить в соус куски карпа, белый перец, лавровый лист и долить остаток пива. По желанию можно приправить готовое блюдо мукой.

Лосось (семга) в апельсиновом соусе

500 г филе лосося (семги), 1 крупный апельсин, сок 1/2 лимона, 1 пучок петрушки, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 ст. ложек белого вина, 1 ст. ложка крахмала, соль по вкусу.

Разрезать филе рыбы на небольшие кусочки. Выжать сок из апельсина, мелко нарезать апельсиновую цедру и петрушку.

Смешать на разогретой сковороде масло, вино, петрушку, апельсиновый и лимонный сок, цедру и соль. Когда полученная масса закипит, положить филе.

Тушить рыбу на среднем огне в течение 10 мин. Затем выложить ее, прибавить огонь, всыпать крахмал и готовить смесь еще 2 мин., пока не загустеет.

Полученным соусом полить рыбу и подавать к столу.

Копченая ставрида с гречневой кашей

800 г копченой ставриды, 3 стакана гречневой крупы, 5 луковиц, 70 мл растительного масла, жир, соль, черный молотый перец.

Ставриду разделать на филе, нарезать кусочками небольшого размера и посолить.

Гречневую крупу перебрать, промыть и слегка обжарить на сковороде с раскаленным маслом (использовать половину нормы).

Лук почистить, измельчить и обжарить на отдельной сковороде в оставшемся растительном масле.

В смазанный жиром горшочек всыпать гречневую крупу, сделать в ней углубление, положить в него кусочки рыбы, смешанные с обжаренным луком и черным перцем. Залить продукты подсоленной водой так, чтобы она покрывала их, и поставить горшочек в умеренно разогретую духовку на 30–40 мин.

По истечении указанного срока горшочек достать из духовки. Закутать в одеяло и дать постоять еще 15–20 мин. После чего блюдо выложить на тарелки и подать к столу.

Судак под соусом

1,5 кг судака, 30 г свежего (или сушеного) чабреца, 4 зубчика чеснока, 1 л рыбного бульона, 200 мл белого сухого вина, 4 ст. ложки оливкового масла, зелень базилика и петрушки, соль, перец.

Судака разделать, нарезать порционными кусками и уложить на дно горшочка.

Туда же добавить чабрец, растертый с солью чеснок, перец и мелко рубленную зелень. Влить бульон, белое вино и оливковое масло.

Горшочек накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30–40 мин.

Треска в вине

1 кг трески, 2 корня петрушки, 1 небольшой корень сельдерея, 2 соленых огурца, 1/2 мускатного ореха, 250 мл огуречного рассола, 400 мл вина, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, щепотка молотого перца.

Треску разделать и нарезать кусками. Положить их в кастрюлю, прибавить коренья, соленые огурчики, перец, мускатный орех.

Все залить огуречным рассолом пополам с белым вином так, чтобы рыба была чуть покрыта. Тушить под крышкой на сильном огне.

Масло поджарить с мукой, развести массу рыбным отваром, прибавить еще вина и все хорошо вскипятить. Треску переложить на блюдо и полить соусом.