Текст книги "Миллион блюд для семейных обедов. Лучшие рецепты"

Автор книги: О. Агапова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 30 страниц) [доступный отрывок для чтения: 11 страниц]

Солянка «Осенняя»

Требуется: 500 гмяса, 300 гвареных или жареных мясных продуктов (ветчины, сосисок, копченой или полукопченой колбасы или других продуктов), 2луковицы, 150 гсоленых огурцов, 100–150 гсоленых грибов, 50—100 гсвежих или сушеных грибов, 2 ст. л.томатной пасты, 3 ст. л.сливочного масла, 100 гсметаны, ¹/ ₃лимона, соль, перец, лавровый лист, маслины, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления.Приготовьте крепкий мясной бульон, процедите его через марлю или мелкое сито. Мясные продукты слегка обжарьте на сливочном масле. Лук нарежьте тонкой соломкой, слегка обжарьте на сливочном масле и потушите его с томатной пастой. Свежие грибы нарежьте вдоль и немного обжарьте на сливочном масле. Очистите соленые огурцы от кожицы, мелко нарежьте. Выложите в глубокую кастрюлю обжаренные мясные продукты, добавьте приготовленные овощи и грибы, выложите соленые грибы, залейте бульоном, посолите, поперчите, приправьте лавровым листом и проварите все при слабом кипении несколько минут. При подаче положите в каждую тарелку ломтик лимона, очищенный от кожуры, маслины, зелень петрушки и укропа.

Солянка «Донская»

Требуется: 300 госетрины, 1морковь, 1луковица, 100 гсоленых огурцов, 100 гпомидоров, 2 ст. л.томатной пасты, 2 ст. л.растительного масла, ¹/ ₃лимона, зелень петрушки, маслины или оливки, корни петрушки.

Способ приготовления. Нарежьте морковь и петрушку тонкими ломтиками, лук нашинкуйте и спассеруйте. В кипящий бульон выложите спассерованные коренья, доведите до кипения. Заложите мелко нарезанные соленые огурцы, маслины или оливки, рыбу, разделенную на порционные кусочки, и доведите до готовности. В конце варки добавьте помидоры, нарезанные кружочками. Солянку подайте к столу с лимоном, посыпав зеленью петрушки.

Солянка по-русски

Требуется: 100 гговядины, 50—100 гвареной ветчины, 50–70 гпочек, 50 гсосисок, 1луковица, 100 гсоленых огурцов, 2 ст. л.томатной пасты, 2 ст. л.сливочного масла, ¹/ ₃лимона, маслины или оливки, зелень петрушки, 100 г сметаны.

Способ приготовления.Мелко нашинкованный лук спассеруйте с томатной пастой и сливочным маслом. Очистите соленые огурцы от кожицы и нарежьте соломкой, слегка обжарьте. Нарежьте вареное мясо, язык, почки тонкими ломтиками. Так же нарежьте ветчину и сосиски. Выложите в кастрюлю набор мясных продуктов, спассерованный лук, огурцы, маслины или оливки, залейте бульоном, доведите до кипения и варите на слабом огне несколько минут. Перед подачей к столу положите в солянку кружочки очищенного от кожицы лимона и посыпьте зеленью. Отдельно подайте сметану.

Солянка «На скорую руку»

Требуется: 50 гсвиного сала (свежее или соленое), 50–70 гветчины, 50–70 гкопченой колбасы, 50–70 гсосисок, 1луковица, 1морковь, 50—100 гсоленых огурцов, 2 ст. л.томатной пасты или 3–5помидоров, 2 ст. л.растительного масла, соль, зелень петрушки, 50 гсметаны.

Способ приготовления.Нарежьте сало мелкими кусочками, выложите на разогретую сковородку, затем на вытопленном сале обжарьте предварительно нарезанные тонкими кусочками мясопродукты. Спассеруйте на растительном масле мелко нарезанный лук, добавьте томатную пасту или мелко нашинкованные помидоры и нарезанную соломкой морковь, влейте немного воды и потушите. Очистите огурцы от кожуры и нарежьте соломкой. Вскипятите воду, выложите мясопродукты, посолите, добавьте тушеные овощи и нарезанные соленые огурцы. Проварите все несколько минут на медленном огне. При подаче к столу заправьте сметаной, украcьте петрушкой.

Солянка по-французски

Требуется: 600–700 гсвежих шампиньонов, 5–6соленых огурцов, 2–3луковицы, 100 гмаслин, 3 ст. л.томатной пасты, 150 гсметаны, лимон, зелень петрушки и укропа, соль, перец.

Способ приготовления. Промойте холодной водой шампиньоны, залейте их водой и варите до готовности. Затем отвар процедите. Спассеруйте нарезанный лук в растительном масле, добавьте томатную пасту. Отваренные грибы, пассерованный лук и нарезанные соломкой огурцы положите в процеженный бульон, добавьте соль, перец и варите несколько минут. Перед подачей к столу украсьте долькой лимона и заправьте сметаной.

Бульоны

Чаще всего бульоны и супы варят из курицы, иногда из индейки. Гусь и утка очень жирные, поэтому они больше подходят для жареных, тушеных и запеченных блюд. Для того чтобы бульон получился вкусным и наваристым, положите порезанную на куски домашнюю птицу в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите воду до кипения, затем продолжайте варить на слабом огне, иначе бульон помутнеет. Прозрачность бульона зависит также от того, как тщательно вы будете снимать пену.

Бульон «Радость жизни»

Требуется: 500 гптицы, 2 лводы, 1луковица, 1морковь, 1 ст. л.сливочного масла, зелень петрушки и сельдерея, перец, 200 гтертого сыра, лавровый лист, соль.

Способ приготовления.Приготовьте прозрачный бульон из птицы, добавьте соль, перец.

Мясо птицы отделите от костей, порежьте небольшими кусочками, разложите по тарелкам.

Макароны отварите отдельно, чтобы бульон не потерял прозрачности. Корень сельдерея и морковь порежьте кубиками, помидоры – дольками.

Положите в тарелки сырые овощи, макароны. Залейте все бульоном. Добавьте порубленную зелень укропа и петрушки.

Бульон «Вдохновение»

Требуется: 400 гптицы, 200 гморкови, 1лимон, 100 гкартофеля, 3зубчика чеснока, 2крупные луковицы, 1 ст. л.сливочного масла, зелень, соль по вкусу.

Способ приготовления.Приготовьте бульон из птицы, процедите его. Отварите картофель целиком, разомните его с мелко порезанным чесноком. Подогрейте бульон, положите в него полученную массу и обжаренные до золотистого цвета в масле лук, морковь. Добавьте зелень, соль.

Бульон «Причуда»

Требуется: 400 гптицы, 2луковицы, 1морковь,

2 лводы, зелень укропа,

4желтка яйца (на 4 порции), соль.

Способ приготовления.Приготовьте из птицы бульон, периодически снимая пену и жир. Процедите его. Мелко порежьте лук, морковь, зелень укропа. Разложите по бульонным чашкам овощи, зелень, сырой желток. Залейте охлажденным до 80 °C бульоном.

Бульон «Дар судьбы»

Требуется: 200–300 гптицы, 1луковица, 2–3картофелины, 1морковь, зелень петрушки, ¹/ ₂ст. сметаны, соль, 20 гхрена.

Способ приготовления.Разделите курицу (или другую птицу) на 4 части и залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите бульон еще 1 час на слабом огне. Положите мелко порезанные морковь, картофель, лук, добавьте тертый хрен, посолите и доведите до готовности.

Подайте к столу с рубленой зеленью, заправьте сметаной.

Бульон «Утренний»

Требуется: 500 гиндейки, 2,5 лводы, 2моркови, 2головки репчатого лука, 1 ст. л.сливочного масла, 3яйца, ¹ / ₂ стакана молока, зелень, соль.

Способ приготовления.Приготовьте прозрачный бульон из индейки. Мелко нарежьте морковь, лук и положите в бульон. Посолите, добавьте зелень.

Приготовьте омлет, нарежьте довольно крупными ромбиками, положите в каждую тарелку по одному кусочку и залейте бульоном. Подайте к столу с соленым печеньем.

Бульон «Маленький Китай»

Требуется: 500 гптицы, 2,5 лводы, 70 гриса, ¹ / ₃ лимона, лавровый лист, соль, зелень укропа, лук-порей, 1 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления.Порежьте птицу на кусочки и поджарьте их в масле до образования золотистой корочки. Предварительно посолите каждый кусочек и смажьте лимонным соком. Опустите обжаренные кусочки птицы в кипящий бульон. Положите лавровый лист, соль, отдельно отваренный рис, зелень. Подайте к столу со сметаной или майонезом.

Бульон «Свежесть»

Требуется: ¹ / ₂ курицы, 2моркови, 1луковица, 2картофелины, ¹ / ₂ ст.фасоли, 1яйцо, зелень киндзы, сушеная мята, соль по вкусу, 2,5 лводы.

Способ приготовления.Залейте курицу холодной водой, доведите до кипения. Положите фасоль.

Мелко нарежьте овощи и добавьте в бульон в следующем порядке: морковь, картофель, лук. За 10 минут до готовности возьмите ¹/2 ст. бульона, охладите его, размешайте с сырым яйцом и медленно вливайте полученную смесь в бульон, помешивая его ложкой. Добавьте измельченную зелень киндзы, соль.

Подавая к столу, посыпьте бульон сушеной мятой.

Грибной бульон «Запах леса»

Требуется: 400 гптицы, 2,5 лводы, 50 гсвежих грибов, 1морковь, 1луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, 2 ст. л.сливочного масла, перец, 100 гкартофеля.

Способ приготовления.Приготовьте бульон из птицы. Процедите его. Нарежьте картофель и морковь кубиками, положите в бульон. На сливочном масле обжарьте мелко порезанный лук и натертую на терке морковь. Добавьте в бульон. Положите лавровый лист, соль.

Грибы отварите отдельно.

Перед тем как подавать бульон, положите порезанные на мелкие кусочки мясо птицы, вареные грибы, зелень.

Бульон «Восторг души»

Требуется: 600 гптицы, 200 гкуриной печени, 1морковь, 1луковица, зелень, соль, 1 ст. л.сливочного масла, 2 лводы, 2 ст. л.сметаны, перец.

Способ приготовления.Влейте в кастрюлю 2 л холодной воды, добавьте птицу, разрезанную на куски. Затем (после закипания воды) убавьте огонь и положите куриную печень, тщательно промытую заранее. Зелень свяжите ниткой и положите в бульон, когда он почти готов. Выньте зелень через несколько минут.

Обжарьте лук и морковь на сливочном масле, положите в бульон. Добавьте соль по вкусу.

Когда куриная печень будет готова, выньте ее из бульона, охладите, дважды пропустите через мясорубку, чтобы паштет получился воздушным. Добавьте немного бульона и сливочного масла, посолите, поперчите, разомните желток вареного яйца и положите в паштет. Тщательно все перемешайте.

Разрежьте булку тонкими ломтиками, намажьте их паштетом. Подайте к бульону.

«Балагур» с клецками

Требуется: 300 гптицы, 2,5 лводы, 1луковица, 1картофелина, 1морковь, 5горошин перца, лавровый лист, зелень укропа, соль, 1 ст. л.сливочного масла. Для клецек: 4 ст. л.муки, 1 ст. л.сливочного масла, 1яйцо, 1 ст. л.молока, немного соли.

Способ приготовления.Приготовьте прозрачный бульон. Положите картофель и клецки в кипящий бульон. За 10 минут до готовности добавьте обжаренные на масле морковь, лук, затем положите лавровый лист, душистый перец, зелень, посолите.

Для приготовления клецек возьмите муку, немного молока, сливочного масла, 1 яйцо, чуть-чуть соли и замесите тесто, по густоте напоминающее сметану. Захватывайте понемногу краем горячей ложки тесто и опускайте в кипящий бульон. Не забудьте после этого накрыть бульон крышкой на 3–4 минуты.

Разлейте бульон по тарелкам и засыпьте рубленой зеленью, заправьте сметаной.

Супы

Суп «Молдаваночка»

Требуется: ¹/ ₂курицы, 100 гриса, 1морковь, 2луковицы, 2 ст. л.топленого масла, ¹/ ₂ ст.кваса хлебного, зелень петрушки, 2картофелины, 1,5 лводы, соль, перец черный молотый.

Способ приготовления.Порежьте курицу кусочками, положите в кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и варите на слабом огне 1–1,5 часа. Не забудьте снимать пену. Положите в бульон порезанный кубиками картофель. За 15 минут до готовности добавьте обжаренные в топленом масле лук, морковь. За 5 минут до готовности супа влейте квас, посолите, поперчите. Посыпьте рубленой зеленью.

Суп «Отрада»

Требуется: ¹/ ₂курицы, 100 гкартофеля, 2луковицы, 1морковь, 300 гсвежей рыбы, перец, соль, зелень сельдерея.

Способ приготовления.Приготовьте прозрачный куриный бульон, процедите его. Достаньте из бульона курицу – ее вы можете использовать при приготовлении салата «Оливье». В бульон положите порезанную на кусочки рыбу и варите до готовности. Добавьте соль, перец.

Разложите по тарелкам мелко нарезанные лук, морковь, зелень, кусочки рыбы. Залейте бульоном.

Суп с потрохами

Требуется: 300–350 гпотрохов кур или гуся, 100 глапши, 2головки репчатого лука, 2моркови, 2–3картофелины, 2 ст. л.сливочного масла, 100 грепы, 2зубчика чеснока, 2гвоздики, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления.Приготовьте бульон из потрохов, процедите его. Положите порезанный картофель, лапшу, репу, пассерованный лук, морковь, гвоздику. Посолите. Добавьте измельченный чеснок, рубленую зелень петрушки.

Суп «Луковый»

Требуется: 400 гптицы, 4луковицы, 2 ст. л.сливочного масла, 1 ст. л.муки, 100 гсыра, лавровый лист, соль, зелень сельдерея и петрушки.

Способ приготовления.Залейте птицу холодной водой, доведите до кипения и варите до готовности. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте 1 ст. л. муки и тоже обжарьте ее, постоянно помешивая. Положите в бульон. За несколько минут до готовности положите лавровый лист, посолите. Подайте к столу с тертым сыром, рубленой зеленью сельдерея и петрушки.

Суп «Любовная песнь пастуха»

Требуется: 600 гптицы, ¹/ ₄часть вилка свежей капусты, 1морковь, 4картофелины, 3лавровых листа, 2луковицы средней величины, ¹/ ₂ кгпомидоров, 2 ст. л.сливочного масла, ¹/ ₂ ст.сметаны, соль, перец, 2,5 лводы.

Способ приготовления.Залейте птицу 2,5 л холодной воды, сварите бульон, положите в него морковь целиком. Очистите картофель и порежьте его кубиками, добавьте в бульон.

Помидоры очистите от кожицы. Для этого опустите их на 1–2 минуты в горячую воду. Разомните в отдельной посуде очищенные помидоры.

Растопите сливочное масло на сковороде, обжарьте до золотистого цвета лук, затем положите туда полученную томатную пасту и ¹/2 ст. бульона, потушите их до готовности.

Положите в бульон мелко порезанную капусту за 25 минут до конца варки, через 10 минут добавьте тушеные помидоры. Посолите, поперчите, положите лавровый лист, рубленую зелень.

Перед подачей к столу заправьте сметаной.

Суп «Зов природы»

Требуется: ¹/ ₂курицы, 1луковица, 2картофелины, 2зубчика чеснока, 30 гпшена, 1 ст. л.сливочного масла, лавровый лист, соль по вкусу.

Способ приготовления.Приготовьте бульон. Положите в него промытое в холодной воде пшено и порезанный дольками картофель. Лук обжарьте в масле, добавьте в бульон. Положите лавровый лист, соль, доведите до готовности.

Подайте к столу с рубленой зеленью и тертым чесноком.

Суп «Атлет»

Требуется: 400 гптицы, 2,5 лводы, 2луковицы, 50 гкартофеля, 60 ггороха, зелень укропа, 1 ст. л.сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления.Порежьте птицу на куски, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите на медленном огне до готовности.

Положите горох, мелко порезанный картофель. Обжарьте лук на сливочном масле и положите в бульон. Добавьте соль, перец по вкусу, зелень.

Суп «Пингвин»

Требуется: 400 гптицы (гуся или курицы), 2 лводы, ¹/ ₂ ст.гороха,

1/ ₂ ст.сметаны, 60 гвермишели, 2картофелины, 2луковицы, 1 ст. л.топленого масла, 1 ст. л.томатной пасты, 2дольки чеснока, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, соль.

Способ приготовления.Приготовьте прозрачный бульон. Положите порезанный кубиками картофель, горох. Отдельно отварите вермишель и добавьте в бульон. На разогретом топленом масле обжарьте лук и томатную пасту, положите в бульон.

Подавая к столу, заправьте порубленной зеленью и измельченным чесноком.

Суп «Сельская идиллия»

Требуется: 400 гптицы, 3картофелины, 2луковицы, 1морковь, ¹/ ₃ ст.перловой крупы, 50 гсвиного сала, 2лавровых листа, 2 лводы, 30 грепы, зелень петрушки, лук-порей, перец черный молотый.

Способ приготовления.Порежьте птицу на кусочки, залейте холодной водой и доведите до кипения. Заранее замоченную перловую крупу промойте, залейте кипятком, распаривайте 40–60 минут и положите в бульон. Порежьте овощи и добавьте их в бульон в следующем порядке: сначала морковь, потом репу.

Растопите мелко порезанное свиное сало на сковороде, обжарьте лук и положите в бульон.

Добавьте лавровый лист, перец, соль, рубленую зелень.

Суп-пюре «Стрелы Амура»

Требуется: Половина курицы, 600 гпомидоров, 1луковица, 1морковь, лавровый лист, перец, 1 ст. л.сливочного масла, ¹/ ₂ лводы, соль, ¹/ ₂ ст.макарон, зелень петрушки, ¹/ ₂ ст.сметаны.

Способ приготовления.Разделите курицу на кусочки, залейте холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне около часа.

Очищенные от шкурок помидоры порежьте и тушите, предварительно добавив 1 ст. бульона.

Отдельно поджарьте на сливочном масле лук, морковь, добавьте к помидорам. Затем протрите все через сито и положите в бульон. За 10 минут до готовности добавьте лавровый лист, соль, перец.

Положите в тарелки отдельно отваренные макароны, куриное мясо, зелень петрушки. Заправьте суп сметаной.

Суп «Сибирское здоровье»

Требуется: 700 гптицы (лучше курятины), ¹/ ₂ кгмуки, 1яйцо, соль, перец, ¹/ ₂ ст.сметаны или ¹/ ₃ ст.майонеза, 2 лводы, сливочное масло.

Способ приготовления.Приготовьте бульон из 300 г птицы, процедите его. Достаньте птицу, освободите ее от шкурки и костей, порежьте кусочками. Прокрутите через мясорубку оставшуюся сырую курятину, 1 луковицу, вымоченную в молоке мякоть хлеба. Фарш посолите немного, добавьте перца по вкусу.

Для приготовления теста возьмите ¹/ ₂кг муки, 1 яйцо, ¹/ ₂стакана воды. Все тщательно перемешайте. Месите тесто, по необходимости добавляя муку. Тесто нарежьте мелкими квадратиками или ромбиками, налепите пельмени.

Отварите пельмени отдельно в подсоленной воде, чтобы бульон оставался прозрачным; залейте пельмени горячим бульоном, добавьте рубленую зелень, сметану или майонез, сливочное масло по вкусу.

Суп «Хорошее настроение»

Требуется: 300 гиндейки или курицы, 100 гкартофеля, 100 глука репчатого, 50 гсухих грибов, лавровый лист, 1яйцо, 1 ст. л.сливочного масла, зелень, соль.

Способ приготовления.Замочите грибы в холодной воде. Мелко нарежьте картофель, лук.

Положите в кастрюлю индейку, грибы и лавровый лист, залейте холодной водой и варите 50 минут. Добавьте нарезанный кубиками картофель. За 10 минут до конца варки положите в бульон спассерованный лук. Посолите. Подайте к столу с рубленой зеленью и измельченным вареным яйцом.

Суп «Ленивый»

Требуется: 600 гптицы, 4картофелины, 1луковица, 2 лводы, 2крупных помидора, 1корень петрушки, 1 ст. л.топленого масла, 100 гсыра, 0,2 гшафрана, перец, соль.

Способ приготовления.Приготовьте прозрачный бульон, процедите его. 11сложите мелко нарезанный картофель.

Обжарьте в топленом масле измельченные лук, корень петрушки, помидоры, с добавлением шафрана. Положите все в бульон. Посолите, поперчите. Подайте к столу с рубленой зеленью и тертым сыром.

Суп «Райское наслаждение»

Требуется: 500 гптицы, 1морковь, 1луковица, ¹/ ₂ ст.риса, 2лимона, лавровый лист, перец, соль, ¹/ ₂ ст.сметаны.

Способ приготовления.Приготовьте бульон из птицы, снимая жир и пену. Положите целиком морковь. Измельчите лук и тоже положите в бульон.

Чтобы бульон оставался прозрачным, отварите рис отдельно или предварительно обдайте его кипятком.

За несколько минут до готовности положите рис, нарезанный ломтиками лимон, лавровый лист, перец, соль.

Сметану к бульону подайте в отдельной посуде.

Суп-пюре «Воспоминание о детстве»

Требуется: 500 гмяса цыплят, ¹/ ₂моркови, 1луковица, 1 ст.молока, 2 ст. л.муки, 2 ст. л.сливочного масла, ¹/ ₂ лводы, ¹/ ₂ ст.сметаны, 20 гшпината, зелень лука, соль.

Способ приготовления.Сварите прозрачный бульон, процедите его. Положите 1 луковицу и ¹/2 моркови целиком. Посолите.

Достаньте готовую птицу из бульона, отделите от костей, порежьте на кусочки и прокрутите через мясорубку. Влейте в полученную массу ¹/2 ст. охлажденного бульона, 1 ст. молока, 2 ст. л. муки и 2 ст. л. масла и мешайте до образования однородной массы. Полученную смесь постепенно вливайте в бульон, постоянно помешивая.

Положите в тарелки измельченный лук, нарезанный соломкой шпинат, залейте бульоном, заправьте сметаной.

Подавайте с пирожками или гренками.

Суп «Цыплячьи нежности»

Требуется: Небольшой цыпленок, 2,5 лводы, ¹/ ₂ ст.сметаны, перец, соль, 3 ст. л.арахиса, 1 ст. л.сливочного масла.

Способ приготовления.Приготовьте бульон из цыпленка, процедите его, посолите.

Достаньте готового цыпленка, порежьте на кусочки, прокрутите через мясорубку. Полученную массу размешайте со сметаной и маслом с добавлением небольшого количества бульона.

Опустите полученное в суп, размешайте, потушите огонь и дайте настояться 5—10 минут.

Разлейте суп по тарелкам, поперчите и посыпьте толченым жареным арахисом.

Суп «Экзотический»

Требуется: 500 гптицы, 1,5–2 лводы, 2луковицы, 1морковь, 300 гшампиньонов, 2 ст. л.сливочного масла, зелень укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления.Приготовьте прозрачный куриный бульон. Очистите яблоки от шкурки и сердцевины, мелко порежьте. Измельчите лук.

Обжарьте на разогретой сковороде лук и яблоки, положите в бульон. За 15 минут до готовности добавьте зеленый горошек.

Перед подачей к столу заправьте суп сливками. Посолите, поперчите.