Текст книги "Знание-сила, 2004 № 10 (928)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 12 страниц)

Боязнь неконтролируемых манипуляций лежит и в основе массовых страхов перед ГМ-продуктами. Однако здесь она соединяется с более общим феноменом – недоверия общества к науке и созданным ею технологиям. Почему для сегодняшнего обывателя научные лаборатории превратились из пещеры Али-Бабы в логово дракона – вопрос интересный, но явно выходящий за рамки данной статьи. Как и сама по себе проблема безопасности генно-инженерной деятельности, выявившая системный конфликт между двумя почтенными презумпциями – «бритвой Оккама» и принципом предосторожности. Пока же отметим удивительный факт: дискуссия вокруг трансгенных культур длится вот уже второе десятилетие, за все это время их противники не сумели найти ни одного случая вредного воздействия ГМ-продуктов на человека, но общественное мнение явно склоняется на их сторону. В то же время в России ежегодно не менее десятка человек умирает от отравления грибами, и это никак не вредит репутации грибов и блюд из них. Если кто-то думает, что рисковать жизнью ради лакомого кусочка могут только русские, пусть вспомнит, что рассудительная Япония платит примерно такую же дань за приверженность к блюдам из рыбы фугу. Потому что грибы и сасими – продукт традиционный, а всякие там трансгены сделаны искусственно. А значит, жди от них белы.

Итак, миф порождается не собственными свойствами того или иного продукта, а некоторыми культурно– психологическими стереотипами. И скорее отражает и обосновывает реальное потребительское поведение, чем в самом деле влияет на него. Во всяком случае, титул «белая смерть» никак не отразился на показателях потребления соли и сахара на душу населения.

Идеология еды по Похлебкину

Вильям Похлебкин, историк международных отношений, основатель отечественного скандинавоеедения, прославился своими кулинарными изысканиями и прекрасно написанными кулинарными книгами, содержащими не только – возможно, не столько – рецепты, но целостную и своеобразную идеологию Еды.

В возрасте 75 лет он был убит грабителями в собственном доме, где хранил ценную коллекцию старинных книг.

Кулинария – ремесло и искусство исключительно ручное и требующее композиционного мышления.

Невозможно вернуться в кухне на 100 – 200 лет назад – вся среда другая. Но сохранять верность национальной кухне обязательно, если ты хочешь сохранить национальность.

Главное в национальной кухне – не рецепты, а правила и приемы готовки.

Падение культуры еды прежде всего связано с ленью: стремятся брать готовое.

Самая скверная кухня, считал Похлебкин, выработалась у городских низов: выбравшись из деревни, они отталкивались от всего деревенского и пародировали приготовление еды в городских верхах – в результате получалось что-то дикое. Это какие-то необучаемые люди. Надежда Яковлевна Мандельштам рассказывала о жене НКВДшника, которая упорно клала макароны для варки в холодную воду.

На кухне должны быть шесть – восемь кастрюль (большая эмалированная невысокая – для супа, две алюминиевые широкие и низкие – одна для молока, другая для пельменей; металлическая с толстым дном – для каши; металлическая толстостенная с полукруглым дном – для мяса и другая – для рыбы), три сотейника, восемь сковородок и пять листов-противней, три полукастрюли-полусковородки: одна для того чтобы быстро отварить рыбу, другая – для жаркого в духовке, третья – для желе. Бытовая техника на кухне не обязательна.

Меню должно быть разнообразным. Однажды Похлебкин приехал к кому-то на дачу; когда на второе утро ему подали к завтраку ту же овсяную кашу, что и вчера, он нахмурился, настроение у него явно испортилось; когда это повторилось и на третий день – он тут же уехал, глубоко оскорбленный.

«Самое ошибочное заблуждение, – писал Похлебкин, – что в голодное время надо есть плохую и невкусную пишу. Как раз наоборот, когда еды мало, надо, чтобы вся она была как можно вкуснее и доброкачественнее...

У меня в кармане всего 10-15 рублей. Что можно купить на них сейчас, когда паршивый пирожок на рынке стоит чуть ли не 10 рублей? Но я не покупаю разную гадость. Я подхожу к продавцу красной рыбы и прошу отрезать мне ровно 50 граммов от семги стоимостью 130 рублей за килограмм. Это обходится мне в 6 рублей 50 копеек – ломтик величиной с ладонь, толщиной в 4 миллиметра. Небольшая луковица и пучок петрушки – еще 1 рубль, а 100 граммов сливочного масла – 3 рубля 10 копеек. Итого на суперценную еду я истратил 10 рублей 50 копеек.

От 15 рублей остается еще 4 рубля 50 копеек. Я покупаю хлеб (зерновой) или полбуханки черного (соответственно 1 рубль 80 копеек или 1 рубль 40 копеек) и 100 граммов мармелада фабрики «Ударница» (1 рубль 80 копеек или 2 рубля 10 копеек), то есть трачу еще максимум 3 рубля 90 копеек, а в общей сложности все обходится в 14 рублей 50 копеек. Дома есть еще картошка и чай. Я прихожу и устраиваю себе маленький «пир»: отвариваю картошку, густо сдабриваю ее луком, петрушкой и жирно намазываю 5-6 кусочков хлеба сливочным маслом. Все это ем с нежной, вкусной, свежей малосольной семгой, а затем запиваю густым ароматным чаем, сопровождая его мармеладом. Ведь на 100 граммов приходится целых 6 мармеладин.

А мой сосед, не желая возиться и делать какие-либо усилия, покупает на те же самые деньги буханку «черняшки» за 3 рубля и 200-250 граммов самого дешевого сервелата по 46-49 рублей за килограмм и ест их всухомятку. Наедается он «досыта». Потом ищет, у кого бы стрельнуть на бутылку пива. И клянет судьбу, что ему не хватает на пол-литра, а вот «некоторые» хлеб с маслом едят! Каждому, как говорится, свое».

Игорь Лалаянц

Натура или нуртура?

Джузеппе Арчимбольдо. «Повар», 1570 г.

Это дилемма, противопоставляющая нечто, заложенное в нас Природой (читай: гены) и привносимое с питанием нутриентами, мучит пытливые умы на протяжении двух с половиной тысяч лет. И вряд ли есть в мировой мифологии тема, за исключением любви, которая бы обыгрывалась с большим количеством сюжетных поворотов и имела бы больше граней...

Ты куда, Одиссей?

Одиссей в своих странствиях столкнулся с лотофагами, то есть поедателями лотосов. А хищников греки называли «саркофаги», то есть пожиратели плоти. Попал Одиссей со своими спутниками и в плен к коварной Цириее. Еда, которой она кормила на своем острове несчастных, превращала людей, как известно, в жирных боровов.

Эллины донесли до нас и сведения о богах, которые питались у себя на Олимпе пищей бессмертия – «амброзией», запивая ее напитком вечной юности нектаром.

Умная и прекрасная Клеопатра, пившая для поддержания красоты, согласно древнему восточному рецепту, раствор жемчуга в слабом уксусе, любила вести научные диспуты с мудрыми философами александрийского Музейона. Она первая высказала знаменитый впоследствии принцип гомеопатии, призывая для сохранения вечной жизни и молодости пить отвар хвои вечнозеленых ливанских кедров.

Там же, на Востоке, возникла Тора, или Ветхий Завет, где обжорство называли одним из семи смертных грехов. Лишь Франсуа Рабле, другу Мишеля Нотр-Дам (Нострадамуса), довелось как-то смягчить образ обжоры и выпивохи в лице своего несравненного Гаргантюа. Напомним, что оба друга окончили университет в Монпелье, что неподалеку от Марселя, став дипломированными врачами. А преподавали там еврейские талмудисты из соседней Испании, незадолго до того изгнавшей в ходе Реконкисты арабов из Андалузии...

Джузеппе Арчимбольдо. «Огородник», 1590 г.

Не пей водицы – козленочком станешь!

Эта сказка, естественно, рассказывает нам об опасностях кишечных инфекций. Но в целом она отражает давно известную истину, согласно которой мы в известной степени есть то, что можем есть.

Даже в современном мире до трех четвертей людей страдают от железодефицитной анемии, то есть нехватки в их организме «банального» железа. В трети случаев анемия обусловлена генетическими причинами, остальное же возникает в силу того, что женщинам и девушкам просто никогда не доставалось мяса...

Посмотрите на картину Ван-Гога «Едоки картофеля». В неверном свете масляного светильника мы видим буквально изуродованные лица простых жителей низовьев Рейна. Деформированность лицевого черепа вызвана явными нехватками необходимых нутриентов в «пустой картошке».

Весь XIX и начало XX века ученые потратили на поиски этих самых нутриентов, чтобы наладить нормальное питание населения. Довольно быстро выяснилось, что четырех биополимеров пищи – белков, жиров, нуклеиновых кислот и углеводов – явно нс хватает для нормального рационального питания организма.

Сначала французские врачи описали людей, умственное развитие которых отстает при нехватке йода. Так возникло понятие пищевого кретинизма. Можно вспомнить также и базедову болезнь, при которой из-за йодного дефицита страдает щитовидная железа.

Нобелевский комитет назвал лауреатами в 1929 году голландца X. Эйкмана и англичанина Ф. Хопкинса. Первый доказал необходимость сохранения рисовой шелухи с находившимися в ней витаминами группы В, чтобы не развивалось тяжелейшее поражение нервной системы в виде знаменитой бери-бери. Второй выяснил роль восьми «незаменимых» аминокислот, которые мы получаем только с животными белками. В целом наука о еде оказалась намного сложнее, нежели полагали в начале развития диетологии.

И. П. Павлов

Нобелевскую ему дали за работы по пищеварительной системе, о чем мало кто знает. Лишь много позже, обратив внимание на выделения желудочного сока у собаки при звуке шагов смотрителя, Павлов смог совершить первую революцию в изучении «черного ящика», коим тогда был наш мозг.

Сегодня благодаря успехам молекулярной биологии мы яснее представляем себе то, о чем раньше приходилось только догадываться. В нейронах мозга у нас активны 18 тысяч генов, что составляет половину всего генома. У шимпанзе этот «пул» составляет 16 тысяч. Вполне возможно, что именно эти две тысячи и определяют нас как вид.

Часть генов регулирует такое «простое» чувство, как аппетит. Всем известные булимия и анорексия принцессы Дианы, возникавшие под воздействием стрессов жизни в королевской семье, регулируются на уровне гипоталамуса. Это отдел «древнейшего» мозга, находящийся под зрительным бугром таламусом и регулирующий все «основные инстинкты». Это в общем плане известно из классической неврологии.

Аппетит регулируется особым нейропептидом Y («игрек») – цепочкой из нескольких аминокислот. Его концентрация в норме падает с нарастанием уровня глюкозы и инсулина в крови, что ведет к появлению чувства насыщения, нежелания больше есть. Полное отсутствие аппетита называется «анорексия» («ан» – отрицание, а «ор» – рот; для сравнения можно привести выражение «оральный рефлекс»).

«Пусковой механизм» гена, отвечающего за синтез пептида Y, «закрывает» белковый гормон лептин, название которого образовано от греческого «лептос» – изящный, красивый, тонкий (сравни: лепта, лепота, великолепный). Лептин синтезируется не в мозгу, а в жировой ткани и поступает в гипоталамус с током крови. Там он включает аноректические сигналы. Они в свою очередь подавляют стремление поесть, которое в крайних случаях своего проявления – помните Гаргантюа и библейский смертный грех? – называется «булимия» (от греч. «бу» – бык). При булимии человек готов быка съесть. Естественно, что булимическим сигналом является нарастание количества пептида Y.

Винсент Ван-Гог. «Едоки картофеля», 1885 г.

Весь XIX и начало XX века ученые потратили на поиски этих самых нутриентов, чтобы наладить нормальное питание населения. Довольно быстро выяснилось, что четырех биополимеров пищи – белков, жиров, нуклеиновых кислот и углеводов – явно не хватает для нормального рационального питания организма.

Люди издревле понимали важнейшее значение пищеварения для нормального состояния организма. Недаром в европейских языках печень называется «ливер», что означает «жизнь». Классическая диетология говорила, что в ЖКТ – желудочно– кишечном тракте – идет полное расщепление биополимеров на составляющие их мономеры. Однако открытие прионных нейродегенераций показало, что это далеко нс так. В ЖКТ имеется «окно», через которое в селезенку поступают целые молекулы белков, в частности, патологических прионов.

Для чего это делается? Дело в том, что селезенка является важным органом иммунной системы. Именно через нее «прокачиваются» все антигены, поступающие с пищей. Именно таким образом прионы попадают сначала в селезенку, а затем по чувствительным нервам в тела нейронов спинного мозга, после чего «поднимаются» в мозг головной. Так возникают прионные нейродегенерации, например, семейная форма бессонницы, а также болезнь Крсйцфельдта – Якоба, передающаяся с мясом животных, зараженных болезнью бешеных коров.

Через стенку ЖКТ поступают и другие «цельные» протеины, например, те же антитела материнского молока, которые в первые месяцы жизни младенца защищают его от болезней. Для их «переправки» через мембрану слизистой оболочки кишечника в ней имеются специальные белки-транспортеры.

Но есть и не совсем радостная новость. В наш век повсеместного распространения антибиотиков все чаше приходится сталкиваться с проблемой антибиотиковой резистентности (нечувствительности к антибиотикам) самых разных патогенных микроорганизмов – туберкулеза, сифилиса, гноеродных палочек и так далее.

В цитоплазме микроорганизмов имеются специальные кольцевидные молекулы ДНК – плазмиды, где размещены гены самых разных белков, которые «перерабатывают» антибиотики. При оральном приеме антибиотиков многие полезные микроорганизмы того же толстого кишечника, например, кишечная палочка «эшерихия коли», погибают. Остаются те клетки, у которых имеются плазмиды сопротивления антибиотикам.

В целом это почти не сказывается на нашем самочувствии, поскольку кишечная палочка является полезным симбионтом, и без нее, а также и без других полезных микробов у людей наступает дисбактериоз со всеми вытекающими для пищеварения последствиями.

Но вот человек сталкивается с той же сальмонеллой, вызывающей в лучшем случае расстройство кишечника, особенно летом. И тут в действие вступает принцип молекулярной «кооперации» микроорганизмов, в результате чего кишечная палочка передает плазмиду устойчивости патогенному микробу. Сам процесс такой передачи фрагментов ДНК носит название трансформации и известен очень давно...

Русский лубок 1820 г.

Расы и народы – парадокс антропологии

Недавно журнал «Нейчур» подчеркивал, что прочтение генома человека еще больше обострило парадоксальную ситуацию в современной антропологии. Парадокс заключается в относительно близком генетическом родстве трех основных рас человечества и одновременном существовании около семи тысяч народов и их «языцей».

Парадоксальность эта подчеркивается крайне богатой мозаичностью народов и их культур в тропиках и на экваторе и в то же время наличием практически единого этноса, языка и культуры в циркумполярных областях бескрайних просторов севера Канады и Аляски, Чукотки, Таймыра и Ямала, а также Колы, Скандинавии и Гренландии. Вполне вероятно, что этот парадокс объясняется однообразием условий жизни – и питания! – в арктической зоне и их необычайным разнообразием вне этой зоны.

Эта статья посвящена пищеварению, а не этногенезу, поэтому хотелось бы подчеркнуть только один аспект антропогенеза, так или иначе связанный с ее темой. Недавно Ханс Стедман из Пенсильванского университета в Филадельфии опубликовал в «Нейчур» интересную статью, сразу же привлекшую внимание антропологов. Речь идет о выявлении на молекулярном уровне специфически «человеческой» мутации в гене тяжелой цепи одного из миозинов МУН («миозин хэви»), локализующегося в коротком плече 17-й хромосомы человека 17р13.

Известно, что наши предки отличались (а шимпанзе и гориллы отличаются и сейчас) большими надбровными дугами и нижними челюстями, которые крепятся к черепу с помощью мощнейших мускулов. Нагрузку челюстного аппарата приходится компенсировать огромными мышцами свода черепа, для чего был и есть продольный «гребень», идущий от лба к затылку.

Георг Гросс. «Перед витриной», 1924 г.

И вот где-то 2,5 миллиона лет назад, как показывают молекулярные «часы», произошла мутация в указанном гене. Мутация произошла в результате делеции – выпадения нескольких букв ген-кода. Изменение в гене привело к резкому уменьшению массы и числа мышечных волокон, а также силы жевательной мышцы. Наши предки оказались перед лицом голодной смерти из-за утери способности пережевывать привычную грубую пищу.

При выключении данного гена у мышей у них возникают функциональные дефекты разных лицевых мышц. Наши мышечные волокна в жевательной мышце в восемь раз меньше таковых у макаки.

Ученые давно спорят о причинах резкой смены мощных предков «робустус» значительно более изящными и грациозными «грацилис». Теперь, похоже, все встаю на свои места, тем более что показания молекулярных часов совпадают с данными палеоантропологии ископаемых останков. Мутация имеется у представителей всех рас и групп населения всех континентов, что лишний раз подтверждает правильность гипотезы выхода человека из Африки – «аут оф Африка».

Последствия данной мутации на самом входе ЖКТ были если не катастрофичные, то уж судьбоносные точно. Челюстной аппарат стал много меньше, что потребовало перехода на более калорийное питание животными мышечными тканями. Освободившиеся костные ресурсы были использованы на построение черепа с высоким сводом, что позволило расти мозгу Примерно в это же время началось изготовление каменных орудий.

Рост мозга, обусловленный использованием более калорийной пищи с незаменимыми аминокислотами, резко «продвинул» вперед полюса лобных и височных долей, то есть развитие интеллекта и памяти. Человек окончательно поднялся на две задние конечности, облегчив пальцы рук для более тонких движений. Рука, по выражению Сеченова, стала учить мозг.

Там впереди светлые дни

Так питание и скорее всего каннибализм как самый легкий способ добычи калорийной биомассы повлияли на становление человека. Сейчас мы стоим перед еще одной, не менее значимой в нашей биологии революцией питания. И это изменение в питании современного человека тоже может каким-то неведомым пока способом сказаться на не останавливающемся ни на минуту антропогенезе.

В свое время известный наш генетик В. Эфроимсон попытался увязать гениальность и одаренность человека с подагрой – расстройством обмена нуклеиновых кислот, возникающего при обильном употреблении в пищу жирного мяса. Пока это мнение не получило своего подтверждения на молекулярном уровне. В то же время влияние пищи на человека несомненно, чему в статье приведено немало примеров.

Но сегодня нам грозят иные апокалиптические сценарии дальнейшей жизни. Речь идет о медленном и неуклонном внедрении ГМ-растений и пищевых продуктов, о чем сейчас много говорят и даже трубят «алармистские» СМИ. В чем суть волнений и тревог?

Известно, что 20 процентов урожая тех же зерновых съедается на корню грызунами, бороться с которыми, как показывают те же геномы мыши и крысы, просто невозможно, поскольку у них – и особенно у крыс – дстоксификационные способности печени неизмеримо выше, чем у нас. В этом мы далеко отстали от них, хотя наши предки и разошлись всего 80 миллионов лет назад.

Немалую долю подъедают и другие вредители растений, например тот же колорадский жук, из-за которого выращивание картофеля в Подмосковье практически нерентабельно. Проблемы эти и призвана решить ген-модификация, являющаяся практическим применением принципов биотехнологии.

Надо сказать, что мы на протяжении культурной агротехники постоянно сталкиваемся с естественными ГМ-растениями. Взять ту же черешню или грейпфрут, являющиеся природными гибридами разных видов. А пшеница, которая в исходном виде имеет 14 хромосом, в культурном – 28, а дающая муку для спагетти – 42!

Токсический белок опасного для насекомых микроорганизма «бациллюс тюрингиензис» (Bt) синтезируется лишь в листьях, но не «спускается» в клубни картофеля. Да. в США выявлено несколько случаев аллергии на этот белок в кукурузе, но сорт этот исключили из пищевых цепей человека. Что же до аллергии, то статья была написана накануне 1 мая, то есть начала весеннего и летнего цветения того же тополя и луговых трав, когда миллионы людей будут страдать всем известной сенной лихорадкой без всяких ген-модификаций, а просто из-за своего иммунодефицита.

Хочется надеяться, что ученые и законодатели, а также медицинские работники осознают грандиозность задач по «окормлению» все растущего населения Земли. И эти задачи по наполнению утробы человека не должны противостоять задачам и проблемам, с которыми сталкивается постоянно наш мозг, тесно связанный с пищеварительной трубкой, значение и важность которой надо постоянно прославлять...

Александр Голяндин