Текст книги "Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения"

Автор книги: Михаил Игнатьев

Соавторы: Пелагея Александрова-Игнатьева
сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 70 страниц) [доступный отрывок для чтения: 25 страниц]

Соусы

Общие правила приготовления соусов

Основное разделение названий соусов:

а) по цвету: белые и темные или красные; б) по происхождению: русские и французские; в) по способу приготовления: горячие и холодные.

Основой русских соусов служат:

•  белых– горячая белая пассеровка, т. е. мука, поджаренная на масле до горячего состояния, и какой-либо бульон: мясной, из живности или рыбный;

•  темных– горячая красная пассеровка, т. е. мука, поджаренная на масле в цвет, и бульон мясной, из живности, из рыбы, или сок из-под жаркого.

Основой французских соусов:

•  белых– сырые желтки, сливочное масло, густые сливки и различные консоме (мясной, из живности и рыбный), а в некоторых случаях холодная пассеровка, т. е. мука, растертая на столе с куском масла, а также соус велюте;

•  темных– фюме, гляс, соки и консоме, а в некоторых случаях холодная пассеровка, картофельная мука и соус эспаньоль.

Основой большинства холодных соусов служат: ланспик (мясной, из живности и рыбы), прованское масло, сырые желтки и гляс.

Посуда для соуса.Для соуса нужно всегда брать посуду с толстыми стенками, лучше всего медную, потому что в тонкой посуде соус будет пригорать ко дну, отчего получит горький вкус, некрасивый темный цвет и запах гари; кроме того, посуда должна быть широкая, чтобы соус удобно было размешивать и чтобы он быстрее высаживался, выпаривался – сгущался. Для этой цели лучше всего брать медный глубокий сотейник. Русские соусы можно приготовлять в открытой посуде, французские – в закрытой, в особенности если в соус прибавляются какие-либо ароматические продукты.

● Сорт муки.Мука для соуса всегда берется самого высшего достоинства, т. е. мелкая, тонкая или так называемая французская, озимая-мягкая, для того чтобы соус был гладкий и имел хороший, тонкий вкус.

Приготовление русских соусов

✑ Белая горячая пассеровка.Для белой горячей пассеровки столовое масло берется или в одинаковом количестве с мукою, так, на 50 г муки нужно масла 50 г, или же вдвое меньше, т. е. на 50 г муки 25 г масла. Если же продукты измеряются ложками или стаканами, то масло отмеряется в растопленном виде вдвое меньшем или в равном количестве с мукою.

Приготовляется белая горячая пассеровка следующим образом: в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда оно распустится, то всыпать всю пропорцию муки и, мешая лопаткой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрогивании пассеровка жгла пальцы, но чтобы не пожелтела или не потемнела, так как от этого зависит цвет соуса.

✑ Красная пассеровка.Для красной пассеровки нужно то же количество продуктов, масло для нее не только распускается, но и отколеровывается; т. е. поджаривается до красного цвета, после чего в него уже всыпается мука и поджаривается до темного цвета (красновато-коричневого).

•  Количество пассеровки.Количество пассеровки, как белой, так и красной, не должно быть сделано более чем на 2 ст. л. муки для соуса на 5 персон. Вообще, нужно заметить, что чем менее пассеровки в соусе, тем он получается лучше и нежнее на вкус, так как от большого количества пассеровки соус имеет мучной вкус, в особенности если она разведена малым количеством бульона.

•  Бульон для соуса.Чем крепче бульон и чем большим количеством его разведена пассеровка, тем вкуснее получается соус.

Если предназначенный для соуса бульон недостаточно крепок (сварен из малого количества мяса), то соус нужно долго высаживать для того, чтобы он получил крепкий вкус.

Некоторые соусы составляют исключение; для них, наоборот, требуется легкий бульон, который не заглушал бы вкуса того продукта, который должен преобладать в соусе; так, например: соус хренный или раковый и т. п., в которых должен преобладать вкус того продукта, название которого носит соус.

Бульон перед употреблением для соуса должен быть предварительно процежен через мокрую салфетку или сито, чтобы был совершенно чистый и нежирный, в противном случае может испортить цвет соуса, который от бульонной пены становится серым, а от жирного бульона получает всегда жирный привкус.

☛ Соединение пассеровки с бульоном.После того как пассеровка хорошо прожарена, ее соединяют с бульоном, соблюдая следующие условия, чтобы соус был гладкий, не имел комков и получил хороший вкус и цвет:

а) как пассеровка, так и бульон должны быть горячими; если же который-либо из них остыл, нужно его подогреть;

б) всегда вливать бульон в пассеровку, а не наоборот, руководствуясь тем общим правилом, на основании которого жидкое нужно вводить в густое;

в) вливать бульон не сразу, а понемногу и в это время мешать пассеровку лопаточкой или веничком.

•  Количество бульона.Пассеровка разводится бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, а именно: на столовую ложку муки 1½ стакана бульону.

•  Кипячение соуса.После соединения пассеровки с бульоном полученный соус нужно кипятить довольно продолжительное время, чтобы придать ему хороший вкус и должную густоту, так как очевидно, что от высаживания вкус соуса, сосредоточиваясь в меньшем, но более густом количестве, становится крепче. Во время кипячения нужно от времени до времени помешивать соус лопаточкой, чтобы не пригорал ко дну.

•  Очищение соуса.Во время кипячения или высаживания на поверхности соуса всегда появляется жирная пена или масло, в особенности если был взят хотя немного жирный бульон. Накипь эту нужно тщательно снимать ложкой, в противном случае соус получит жирный вкус, а иногда даже запах сала.

•  Степень густоты готового соуса.Густота готового соуса бывает различная, смотря по тому, подается ли он отдельно в соуснике, тушится ли в нем какой-либо продукт, заливается ли им блюдо так, чтобы соус держался на нем, не стекая, или же оно так покрывается им, чтобы положенный на блюде продукт совсем не был виден. Считается всего четыре степени густоты соуса:

1. Как густые сливки (соус стекает с лопаточки), подается отдельно в соуснике как подливка;

2. Как жидкая сметана (соус покрывает лопаточку легким налетом), употребляется при тушении;

3. Как густая сметана (соус покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд;

4. Как густое пюре (соус должен держаться на лопаточке, не стекая), употребляется для покрывания или смазывания данного продукта.

•  Процеживание соуса.Готовый соус нужно процеживать через редкую салфетку или через кисею, или через частое сито для того, чтобы он был совершенно гладким. Соус процеживается так же, как и суп-пюре.

•  Продукты, прибавляемые в соус для вкуса.Русские соусы, для вкуса, перед подачей заправляются иногда сметаной, уксусом, пюре томат-консервами, маринадами и проч. После прибавки каждого из упомянутых продуктов нужно вскипятить соус, чтобы он получил их вкус. Для того же, чтобы соус получил большую пикантность от прибавляемых продуктов, лучше их предварительно отдельно прокипятить (сметана, уксус) или прожарить (маринад, томат и проч.), а не вводить сырыми или сейчас после откупоривания банки, если взяты консервы.

★ ПРИМЕЧАНИЕ О ТЕМНЫХ СОУСАХ При приготовлении темных русских соусов к говядине, телятине, баранине, свинине и проч. нужно для вкуса этих соусов прибавлять сок из-под жаркого, который всегда остается на противне или сковороде, на коих оно жарилось. Для этого тем бульоном, которым разводится пассеровка, нужно предварительно всполоснуть посуду, в которой жарили мясо. Если же последний пригорел, то он не годится для указанной цели, потому что от этого получает горький вкус и запах гари. В том случае, когда от жаркого осталось много соку, им можно разводить пассеровку.

Правила, указанные для русских соусов относительно посуды, сорта муки, а также густоты готового соуса и процеживания его, необходимо соблюдать и при приготовлении французских соусов.

Французские соусы

Белые

✑ Консоме и сливки.Для большинства белых французских соусов в начале приготовления берется какой-либо консоме (мясной, куриный, рыбный) и густые сливки в соответственной пропорции, а именно: сливок берется ¼ или ⅕ всего количества консоме или больше, в зависимости от данного соуса. Обе эти жидкости, соединенные вместе, высаживаются до нужной густоты с прибавлением к ним холодной пассеровки. (При высаживании соус нужно мешать почаще лопаточкой со дна, чтобы не пригорал ко дну.)

Прибавка вкусовых веществ.Во время высаживания соусов в некоторые из них прибавляются шампиньоны, белое вино, душистые травы, припущенные овощи, обрезки и кости птицы и дичи, живности и пр.

Если прибавляемые продукты имеют аромат, то высаживание соуса должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.

✑ Холодная пассеровка.Холодная пассеровка или соус велюте прибавляются в приготовляемый соус во время высаживания в нижеследующих случаях:

1. Когда нет времени для продолжительного высаживания, т. е. нужно приготовить соус поскорее.

2. Когда нет достаточного количества консоме, чтобы соус можно было высаживать.

3. Когда консоме недостаточно крепок.

Холодною эта пассеровка называется потому, что она приготовляется не на плите, а прямо на столе. Этой пассеровки требуется очень небольшое количество, всего одну чайную ложку, если соус приготовляется на 3 персоны, вследствие чего готовить ее в кастрюле, на плите, неудобно.

Обыкновенно приготовляется эта пассеровка так: взяв горсточку муки, растереть ее с кусочком масла на столе до такой степени, чтобы получился комочек рассыпчатого теста, который и опускается в соус. Введенная в таком виде мука никогда не дает комков в соусе, потому что мука соединяется с ним одновременно с тем, как масло распускается в соусе. Если же всыпать в соус муку без масла, то она, не успев соединиться с соусом, заварится в комки и не только не придаст соусу нужной густоты, но и испортит его вид.

•  Процеживание.После высаживания соус всегда процеживается, как это указано выше, для того чтобы придать ему большую гладкость и удалить продукты, положенные для вкуса, как то: кусочки шампиньонов, зелени и проч.

•  Назначение белых французских соусов.Белые французские соусы большею частью подаются к легким нежным блюдам, преимущественно к белому мясу: к телятине, пулярде, индейке, а также к нежным сортам отварной рыбы и к некоторым антреме из зелени и овощей.

✑ Льезон

• После процеживания соус заправляется льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Эта заправка делается для придания соусу большей связи и густоты.

•  Количество желтков и маслазависит большей частью от густоты и цвета соуса: чем гуще и желтее должен быть соус, тем, конечно, больше берется желтков.

Желтки всегда берутся сырыми, а масло куском, потому что вареные желтки не соединятся с соусом и не дадут ему связи, а растопленное масло всплывает наверх и дает соусу, вместо нежного, жирный вкус.

● Приготовление льезона заключается в том, что кусок масла растирается деревянной лопаткой в какой-либо посуде с желтками до тех пор, пока все не обратится в однородную массу: его можно приготовлять за несколько часов до соединения.

Соединение соуса с льезоном.При соединении соуса с льезоном всегда нужно вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сейчас же заварятся, отчего получатся комки.

При введении соуса в льезон последний нужно мешать все время лопаточкой и вливать соус не сразу, а постепенно, чтобы желтки не заварились.

Проваривание соуса.После заправки соуса льезоном его ставят на пар и проваривают немного, чтобы соус загустел и чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение, то желтки свернутся и в соусе образуются желтые комочки. Во избежание этого соус нужно только проваривать на пару.

•  Лимонный сок.В большинство белых французских соусов прибавляется лимонный сок; его нужно прибавлять перед самой подачей, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.

•  Назначение белых французских соусов.Белые французские соусы большею частью подаются к легким нежным блюдам, преимущественно к белому мясу: в телятине, пулярде, индейке, а также к нежным сортам отварной рыбы и к некоторым антреме из зелени и овощей.

Темные

Густота темных французских соусов зависит от прибавления фюме (см. отдел бульонов)или гляса.

Гляс

● Это то же самое фюме, но очищенное оттяжкой из белков, отчего оно становится таким же прозрачным, как и ланспик.

Демигляс

● То же, что и гляс, но только меньшей крепости, потому что меньше высажен, чем фюме. Для некоторых соусов нельзя употреблять очень крепкое фюме, тогда его на ½ или на ⅓ разбавляют бульоном, это тоже называется демигляс.

Темные соусы заправляются холодной пассеровкой в тех случаях, которые перечислены для белых соусов.

•  Прибавка вкусовых продуктов.В темные соусы прибавляются вкусовые продукты при высаживании; большею частью прибавляются: пюре томатов-консерв, шампиньоны, трюфели, вино, различные сои и душистые травы, а также обрезки мяса и кости дичи и проч. в поджаренном виде или же различные эссенции, соки и проч. Если прибавляются продукты, имеющие аромат, то соус должно высаживать под крышкой.

•  Примечание о вине и трюфелях.Если для соуса употребляется дорогое вино, то его прибавляют в соус незадолго до подачи к столу; после же прибавки дешевого вина в соус его нужно долго кипятить, иначе он не получит хорошего вкуса. Если в соус прибавляются трюфели, то его не должно долго кипятить, иначе трюфели потеряют аромат и будут тверды.

•  Процеживание.После высаживания соус процеживается через мокрую салфетку.

•  Картофельная мука.Некоторые соусы заправляются, вместо холодной пассеровки, картофельной мукой, которая разводится холодным вином или бульоном и в таком виде вливается в соус, который в это время должно мешать. (Горячей жидкостью картофельную муку разводить нельзя, потому что она заварится в комки.) После такой заправки соус нужно вскипятить, чтобы он не имел вкуса сырой муки. Во время кипячения соус нужно мешать, чтобы мука не осела на дно. Перед тем как употреблять картофельную муку для заправки соуса, ее нужно промыть в холодной воде, от этого она получает более нежный вкус и теряет синеватый оттенок. Вместо картофельной муки для некоторых соусов употребляется тапиоко. Заправка соуса тапиокой та же самая, как и картофельной мукой.

•  Каенский перец.В тех случаях, когда прибавляется каенский перец, его кладут перед самой подачей к столу, и притом очень мало, так как он очень крепок. Если его переложено слишком много, то соус считается непоправимо испорченным.

● Назначение темных французских соусов.Французские темные соусы обыкновенно подаются к темному мясу, т. е. к говядине, баранине, дичи, к красным сортам рыбы (осетрине, форели и проч.), а также к некоторым антреме из овощей и зелени и проч. и вообще к пикантным блюдам.

Холодные соусы

Белые.Белые холодные соусы преимущественно приготовляются из прованского масла, желтков и ланспика. Пассеровка в эти соусы совсем не входит, за исключением соуса шофруа.

Темные.Для темных холодных соусов употребляется, вместо ланспика, гляс или фюме, а для придания некоторым соусам цвета – различные эссенции (шпинатные, раковая и проч.).

Назначение холодных соусов.Холодные соусы подаются преимущественно к различным холодным блюдам: мясным, из живности, дичи, рыбы – а также к рыбе, жаренной во фритюре.

Различные эссенции, масла и соки

✑ Эссенция из разной зелени.Взять в одинаковом по весу количестве зеленого корвелю, эстрагону, шарлоту или зеленого луку, зеленой петрушки, укропу, шпината, свежих каперсов и зелень порея, всю зелень перебрать, перемыть, сварить до мягкости в крутом солевом кипятке в открытой посуде. Затем откинуть на сито, облить холодной водой, дать стечь последней, истолочь в каменной ступке и протереть зелень через сито. Полученное пюре сложить в каменную чашку и сохранять на льду. Эта эссенция употребляется для подкраски различных соусов, а также кнелевого фарша и проч.

✑ Эссенция шпинатная.Перебрать, промыть и хорошенько отжать молодой шпинат, сложить в ступку (лучше каменную) и столочь хорошенько. Когда шпинат даст из себя сок, то отжать последний в сотейник, а шпинат протолочь вторично; выжать второй сок и прибавить к первому, и так поступать до тех пор, пока шпинат сделается совершенно сухим, т. е. перестанет давать из себя сок, а в ступке останутся одни волокна. Тогда весь собранный в сотейнике сок поставить на край плиты и, помешивая лопаточкой, дать свернуться, т. е. из жидкости зеленого цвета получится желтая вода, в которой будут плавать зеленые комочки; этот сок вылить на сито; оставшиеся же на нем зеленые комочки и есть самая эссенция, которую нужно протереть через сито в каменную чашку и сохранять на льду или в холодном месте. Шпинатная эссенция употребляется не только для подкраски соусов и кнелевого фарша, но также для подкраски сладких блюд: фисташкового мороженого, крема, мусса и проч.

✑ Шампиньонная эссенция.Очистив корешки старых шампиньонов от песку, промыть их тщательно в холодной воде и, не очищая от кожицы, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить соли, букет, душистого перцу, лаврового листа, накрыть крышкой и поставить на плиту. Когда шампиньоны дадут из себя сок и раз вскипят, то переложить их в каменный горшок, замазать последний ржаным тестом и поставить в духовой шкаф, в хороший жар, или в русскую горячую печку на 6 часов; по прошествии этого времени вынуть горшок из печки и остудить так, не раскрывая, до другого дня. Затем переложить шампиньоны из горшка во фланелевый мешок и выжать из них прессом (хотя лимонным) хорошенько весь сок. Полученную эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для различных соусов в тех случаях, когда нельзя достать свежих шампиньонов.

Для эссенции нужно брать довольно большую порцию (несколько фунтов) шампиньонов, потому что готовой эссенции получается очень мало сравнительно с тем количеством, что было взято в сыром виде.

★ ПРИМЕЧАНИЕ О ТРЮФЕЛЬНОЙ ЭССЕНЦИИ Эссенция из трюфелей приготовляется таким же образом (чистка трюфелей – см. статью о зелени).

СОКИ ДЛЯ СОУСОВ И ПОДЛИВОК

•  Основы соков.Все темные соки приготовляются из фюме или гляса, а более светлые – из бульона.

•  Отличие сока от фюме и гляса.По наружному виду сок отличается от фюме и гляса тем, что не имеет клейкости, а представляет собою прозрачную жидкость.

•  Назначение соков.Соки подаются также вместо соусов к жарким, приготовленным в натуральном виде, как например: ростбиф, индейка и проч., а также прибавляются для вкуса в некоторые соусы.

•  Продукты, употребляемые для соков.Соки приготовляются: из мяса, живности, а также из ароматичных продуктов, т. е. шампиньонов, трюфелей и проч.

● Отличие сока от эссенции.Эссенция всегда имеет очень крепкий вкус и прибавляется к соусу в малом количестве; сок же имеет более легкий вкус и подается как самостоятельный соус, а если прибавляется в соус, то в порядочном количестве, например, 1 стакан; тогда как эссенция прибавляется – 1 ч. л. или 1 ст. л. на то же количество соуса.

Сок мясной из-под жаркого.Оставшийся на противне после жарения ростбифа, телятины, баранины и проч. сок, которым они поливались при жарении, перелить в каменную чашку, прибавить кусок чистого льду и поставить на холод на ½ часа или менее, в зависимости от температуры. Когда весь жир всплывет наверх и застынет, то снять его ложкой, а сок вылить в сотейник, прибавить в него бульону (если соку мало), дать вскипеть и употреблять по назначению. Точно так же можно отделить от жира сок телятины, баранины, гуся и др.

•  Примечание. Холодная вода и лед.Чтобы лучше отделить жир от сока, прибавляют немного холодной воды или льду. Для получения хорошего, вкусного сока жир всегда нужно отделять, иначе сок будет пахнуть салом и получит жирный привкус.

•  Прибавка фюме.Фюме можно прибавлять только к мясным сокам из говядины, телятины, свинины и баранины. Если же приготовляется сок из птицы или дичи, то его можно разбавлять только легким бульоном, а фюме или гляс не прибавляются совсем, потому что, имея сильный мясной вкус, они могут перебить вкус дичи или птицы.

•  Сок из шампиньонов и трюфелейприготовляется из эссенции этих названий, которые разбавляются по вкусу легким бульоном, если нужно получить белый сок, или демиглясом, если нужно получить темный сок.

МАСЛО РАЗНЫХ НАЗВАНИЙ

✑ Масло а-ля метр д’отель

Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:

Масла —200 г

Лимону —1 шт.

Петрушки —2 ч. л.

Перцу каенского —по вкусу

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Взяв сливочное масло, растереть его в чашке добела, прибавляя понемногу лимонного соку. Когда масло хорошо растерто, положить в него рубленой зелени петрушки и по вкусу каенского перцу, размешать хорошенько, разровнять на тарелке ровным слоем, толщиною в палец, вынести на холод и застудить, и затем разделать в форме больших кнелей на столовой ложке.

✑ Раковое масло

Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:

Раков —15 шт.

Масла —50 или 100 г

Бульону, чтобы покрыл скорлупки

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вынуть из каркасов, т. е. из спинок вареных раков, все внутренности и промыть эти каркасы, а из головок вынуть глаза. Все полученные скорлупки истолочь в ступке с куском масла (50 г) и потом поджарить на сотейнике, на сильном огне. Когда скорлупки хорошо поджарятся, то залить их рыбным бульоном в таком количестве, чтобы последний доверху покрыл их, и поставить на сильный огонь кипеть. Как только на поверхности бульона появится красная пена, тщательно снять ее ложкой в какую-нибудь чашку, и так продолжать снимать все время, пока скорлупки потеряют цвет и пена исчезнет; тогда в собранную в чашке пену прибавить немного холодной воды и вынести на лед или вообще на холод. Через 15–20 минут, когда пена застынет, снять осторожно сверху застывший слой красного жира, который и есть не что иное, как раковое масло. Полученное таким образом масло протереть через сито.

☛ Второй способ. Истолченные с маслом скорлупки быстро прожарить на сильном огне, на тонкой сковороде, и сейчас же, не давая остыть, прожать через редкую салфетку или частую кисею; таким образом, уже сразу получается чистое раковое масло, без примеси другой жидкости, как в первом случае. Раковое масло может сохраняться в течение нескольких дней в холодном месте.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

•  Вынимание глаз.Из головок раков всегда нужно вынимать глаза, потому что они придают горечь.

•  Масло.При толчении скорлупок масло кладется куском, а не в распущенном виде, потому что распущенное масло плохо соединяется с скорлупками.

•  Жарение.Жарить скорлупки нужно на сильном огне, чтобы они не потеряли своего цвета.

При жарении скорлупки нужно все время мешать, чтобы не подгорели, потому что тогда как раковое масло, так и самый соус получат горький вкус.

Чем мельче истолчены скорлупки и чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.

•  Отделение масла от бульона.При приготовлении первым способом для получения чистого ракового масла, без примеси бульона, необходимо его застуживать на холоду.

•  Протирание.Полученное раковое масло, по первому способу, необходимо протереть через сито, чтобы в нем не попадались кусочки скорлупок.

Раковое масло прибавляется для вкуса: в соус, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели

✑ Масло жареное бер-нуар

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:

Масла столового или сливочного —200 г

Уксусу —½ стакана

Зелени петрушки —одна веточка

Укроп

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Вскипятить в кастрюле, под крышкой, хороший (винный) уксус, бросить в него веточку укропа, отдельно на сотейнике отколеровать (зарумянить) сливочное масло и, когда оно получит красный цвет, положить в него мелко нарезанную зелень петрушки, прожарить немного, влить вскипяченный уксус и вскипятить еще раз все вместе. Этим маслом обыкновенно поливается жареная рыба.

✑ Масло монпельерское

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:

Масла сливочного —200 г

Анчоусов– 10 шт.

Желтков– 5 шт.

Прованского масла– 3 ст. л.

Капорцев, корнишонов– по 1 ст. л.

Эссенция зелени– 1 ч. л.

Уксус, соль, перец (каен) – по вкусу

Капорцы и оливки мелко изрубить и прибавить к ним изрубленные анчоусы без костей и желтки от круто сваренных яиц, протолочь все хорошенько в ступке, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через сито, сложить в кастрюлю и начать выбивать лопаточкой, прибавляя по капле прованского масла; затем прибавить эссенции из разной зелени (см. выше № 10), размешать и прибавить по вкусу уксусу, соли и каенского перцу. Это масло подается к различным холодным блюдам из мяса и живности.

✑ Соус велюте

Основные соусы: велютеи эспаньоль, употребляемые для заправки большинства белых и темных французских соусов. Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:

Муки —50 г

Масла —50 г

Бульону– 1½ –2 стакана

Шампиньонов —50 г

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить мелкорубленые очищенные шампиньоны или же по вкусу шампиньонной эссенции, высадить соус до густоты сметаны, почаще снимая накипь, процедить через салфетку, прибавить по вкусу лимонного соку, Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих белых французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме.

✑ Соус эспаньоль

Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:

Муки —50 г

Масла —50 г

Красного бульону —1½ –2 стакана или соку из-под жаркого (см. выше)

Эссенции из шампиньонов или трюфелей —по вкусу (см. выше)

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить красную пассеровку, развести ее кипящим красным бульоном или мясным консоме, или, еще лучше, соком из-под жаркого из говядины или телятины, изжаренной натурально, прибавить эссенции из шампиньонов или трюфелей, высадить до густоты сметаны, снимая все время накипь, процедить через кисею и употреблять для заправки темных французских соусов. Эспаньоль самостоятельным соусом подается в редких случаях.

★ ПРИМЕЧАНИЕ

Означенные соусы (велюте и эспаньоль) можно заготовить в большом количестве, хранить их покрытыми в каменной посуде и употреблять по мере надобности. В особенности эти соусы необходимо иметь в запасе на больших кухнях и там, где часто приготовляются блюда французской кухни.