Текст книги "Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения"
Автор книги: Михаил Игнатьев
Соавторы: Пелагея Александрова-Игнатьева
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 26 (всего у книги 70 страниц) [доступный отрывок для чтения: 29 страниц]
Меню обеда на 5 персон
1. Польский хлодник
2. Почки воловьи в сметане
3. Вафли из кислого теста
Польский хлодник
Свеклы —5 шт. средней, 10 шт. мелкой или вместо нее огурцов5–8 шт. свежепросольных
Зеленого лука– 2 головки
Хрену, душистых трав, соли, сахару– по вкусу
Вареных яиц– 5 шт.
Раковых шеек– 15–20 шт.
Отвару из-под свеклы или огуречного рассолу– 3 стакана
Квасу —2 бутылки
Сметаны —200 г
Салату-латук —2 кочна
Воловьи почки в сметане
Почек воловьих– 3 шт.
Луку —1 шт.
Масла для жарения– 100 г
Сметаны —200 г
Муки —1 ст. л.
Бульону —2½ стакана
Соли, перцу– по вкусу
Картофелю —5–10 шт.
Вафли из кислого теста
Муки французской– 200 г
Молока —½ бутылки
Яиц —3 шт.
Сахару —50 г
Сливочного масла– 50 г
Дрожжей —на 2 коп.
Сливок густых– 1 стакан
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Если хлодник приготовляется из свежепросольных огурцов, то они нарезаются, как для ботвиньи. Все перечисленные в пропорции продукты, как то: огурцы, раковые шейки, мелко изрубленные яйца, петрушка, лук, душистые травы и тертый хрен – заправляются сметаной, огуречным рассолом и заливаются квасом. Перед самой подачей к столу прибавляются по вкусу соль и сахар и опускается кусок чистого льду.
Если хлодник приготовляется из свеклы, то в него кладется вместо огурцов рубленая вареная свекла и вместо рассола вливается отвар свеклы, все прочие продукты остаются те же самые.
К хлоднику отдельно на блюде подается гарнир, в виде букета, состоящий или из свежих огурцов (нарезанных косячками), или из вареной свеклы (нарезанной правильными ломтиками или вырезанной звездочками) и раковых шеек, шинкованных яиц, шинкованного салата-латук, рубленой зелени и тертого хрена.
● Примечание.Вместо польского хлодника зимою можно приготовить суп-пюре из овсянки, точно так же, как и из перловой крупы, но только овсянку следует предварительно обдать кипятком, промыть хорошенько, слить воду и тогда уже залить кипятком или горячим бульоном, сварить до мягкости, протереть, развести бульоном или кипятком и заправить льезоном.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сняв с воловьих почек пленки, положить их в холодную воду и вымачивать их в продолжение 2–3 часов, почаще меняя воду. Когда почки хорошо вымокнут, обланжирить их раза два, чтобы были совершенно белые. Затем нарезать тонкими ломтиками, посыпать солью, перцем и мукой и поджарить на отколерованном масле на сильном огне на тонкой посуде, причем не накладывать их помногу на сковороду, а положить свободно, чтобы каждый ломтик зарумянился. Когда почки зарумянятся и покроются блестящею пленкой, то переложить их в другую, более глубокую посуду, а на той сковороде, где они жарились, поджарить сначала тонко шинкованный лук; когда последний зарумянится, то прибавить его к почкам, а на этой же сковороде приготовить сметанный соус, залить им почки и потушить “на пару” минут 20–30, чтобы почки вполне пропитались соусом и стали мягкими. Перед подачей выложить почки на блюдо, огарнировать жареным картофелем (нарезанным небольшими ломтиками) и посыпать рубленою зеленью укропа или петрушки.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Вымачивание.Почки необходимо вымачивать в холодной воде для того, чтобы удалить присущий им запах и привкус мочекислых солей и излишек крови.
• Обланжиривание.Воловьи почки обланжириваются для той же цели и, кроме того, для получения белого цвета. Не обланжиренные почки придают соусу некрасивый серый цвет в виде пены с бульона. Обланжиривать почки нужно цельными, иначе (если нарезать) будут тверды, как резина.
• Жарение почек.Для того чтобы почки были мягкие и сочные, необходимо соблюдать следующие условия:
1. Жарить их на сильном огне, на отколерованном масле.
2. Брать широкую сковороду и накладывать ломтики почки только в один ряд, а не друг на друга, чтобы хорошо колеровались.
3. После жаренья, залив соусом, тушить на пару, чтобы соус не кипел.
● Тушение.Для той же цели почки необходимо тушить на пару, чтобы соус не кипел. Если соблюдать при жарении и тушении указанные правила, то почки всегда будут мягки и вкусны. Телячьи почки подаются как горячая закуска, поэтому смотреть их нужно в отделе горячих закусок.
● Другой способ приготовления почек.Почки можно приготовлять вареными, под белым соусом, или же изжарить целиком, потом нарезать и положить в соус.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить русскую опару из половины количества муки и половины количества молока. Опара должна иметь густоту средней сметаны (как для блинов). Когда опара хорошо поднимется, то положить в нее желтки, растертые с сахаром и с маслом, всыпать остальную муку, прибавить щепотку соли, разбавить тесто тепловатым молоком, опять-таки до густоты средней сметаны, выбить хорошенько лопаточкой, и поставить вторично подниматься, как обыкновенное кислое тесто. Минут за 10 до печения взбить густые сливки и белки, оставшиеся от желтков, каждые в особой посуде, и соединить вместе, положив белки в сливки. Затем положить эту массу в тесто, размешать осторожно сверху вниз, поставить посуду с тестом в холодную воду и печь вафли, смазывая доски несоленым шпеком и соблюдая все правила, касающиеся печения вафель, помещенные в обедах русского и французского стола. Испеченные вафли пересыпать сахарной пудрой и подавать как печение к чаю, или же можно подать как сладкое блюдо на обед с взбитыми сливками, с вареньем, с каймаком.
Обед № 33Меню обеда на 5 персон
1. Щучина
2. Отбивные котлеты натуральные (телячьи, бараньи или свиные)
3. Яблочный крем
Щучина
Ершей —25 шт.
Стерляди или налима или лососины– 600 г
Соленой осетрины– 600 г
Раковых шеек– 15–20 шт.
Свежих огурцов– 10 шт.
Хрену —1 корешок
Зеленого луку– 3 головки
Укропу —побольше
Сметаны —200 г
Квасу или кислых щей– 5 стаканов
Как для ухи: соли, воды холодной– 5 тарелок,
белых кореньев, пряностей
Отбивные котлеты
Котлет отбивных– 5 шт.
Масла для жарения– 100 г
Яиц, сухарей– для панировки
Соли, перцу– по вкусу
Бульону для сока– 2 стакана
Картофелю или других овощей —для гарнира
Яблочный крем
Сливок густых– ½ бутылки
Яблок —5 шт.
Сахарустолько, сколько будет пюре
Желатину —5–6 листов
Лимонного соку для вкуса– с 1 лимона
Кипятку —3 ст. л.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить хорошую, крепкую уху из костей и голов свежей рыбы с прибавкою ершей, процедить и, отварив в ней поочередно все филеи свежей рыбы (см. уха), остудить их в этом же отваре (в ухе); отварив отдельно соленую рыбу, как для рыбного рассольника, остудить ее и нарезать порционными кусками. Затем приготовить все гарниры: очистить свежие огурцы, вырезать из них сердцевину и нарезать косячками или вынуть на круглую выемку, натереть хрен, нарезать мелко зеленый лук и укроп. Смешав все эти гарниры вместе, залить их остуженным рыбным наваром (ухой), прибавить квас, положить как свежую, так и соленую рыбу и раковые шейки от вареных раков.
Перед подачей на стол заправить суп сметаной и опустить кусок льду.
● Примечание.Вместо щучины зимою можно приготовить суп-пюре из репы, по образцу супа-пюре из цветной капусты, но только репу следует предварительно обланжирить, чтобы удалить горечь, а потом утушить.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Подача к столу.Гарниры к щучине можно подавать и отдельно; в таком случае как свежую, так и соленую рыбу следует выложить на блюдо и обложить гарнирами: огурцами, раковыми шейками и т. д.
• Редька.Вместо хрена в щучину можно класть натертую редьку, но ее следует опускать в суп перед самой подачей вместе со льдом, иначе если согреется, то теплая дает неприятный запах.
● Горчица.Для придания большей остроты щучину можно заправлять перед подачей готовой горчицей.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взять нужное количество отбивных котлет телячьих, бараньих или свиных поштучно или же целое карре (телячье, баранье или свиное), но тогда срубить с него верхние позвонки, выдернуть становую жилу, разрезать вдоль по ребрам на котлеты, каждую из них зачистить, т. е. срезать лишнее мясо с косточки, срезать наружные сухожилия и надрезать внутренние, чтобы при жарении котлету не стянуло, и отбить металлической тяпкой, чтобы все части котлеты были одинаковой толщины, посолить и посыпать перцем с обеих сторон.
Телячье карре на 8 отбивных котлет.
Затем запанировать котлеты в яйце и мелко толченных, просеянных сухарях. За 20 минут до подачи отколеровать на медном сотейнике масло и, когда оно зарумянится, положить котлеты, обжарить их сначала на более сильном огне с обеих сторон; когда зарумянятся, то поставить в духовой шкаф, дожарив затем до полной готовности, уложить на блюдо косточками к средине блюда. Завернуть каждую косточку в бумажную кокарду, положить кругом цельный, обжаренный на масле картофель или какой-нибудь другой гарнир из зелени, по желанию, и подать отдельно в соуснике чистый мясной сок. Отбивные котлеты можно жарить также на рошпоре, таким же способом, как и бифштекс.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Приготовление крупных и мелких котлет.Если взяты большие котлеты, то после того как они обжарены на плите, их можно поставить в духовой шкаф на 10–15 минут.
• Покупка котлет.Отбивные котлеты можно купить поштучно и целым карре, как представлено на рисунке. В первом случае можно всегда выбирать лучшие, задние котлеты, которые стоят дороже; во втором случае котлеты будут неодинакового достоинства, так как в цельном карре продаются и шейные худшие котлеты. Цельное карре продается по фунтам, а потому каждая котлета обходится дешевле.
• Зачистка котлет.Все верхние сухожилия срезаются прочь, а внутренние только надрезаются, чтобы не стягивали мясо. Если внутренние сухожилия вырезать прочь, то котлета распадется на несколько кусков. Передние котлеты имеют больше внутренних сухожилий, чем задние. При зачистке отбивных котлет необходимо соблюдать все правила, относящиеся к зачистке антрекота, который представляет собою то же карре (см. обед № 12).
• Утилизация обрезков.Все обрезки, оставшиеся после зачистки котлет, можно употребить на рагу. Таким образом, эти обрезки не пропадают, а идут в дело; при покупке котлет поштучно обрезков этих получается очень мало.
• Не панированные котлеты.Все отбивные котлеты телячьи, бараньи и свиные можно приготовлять не панированными – натурально; тогда после зачистки и отбивания их посыпают только мукой.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить яблочное пюре с сахаром, как для заварного суфле (см. обед № 10), прибавить в него по вкусу лимонного соку и тертой лимонной цедры, соединить его с взбитыми густыми сливками и прибавить распущенный в кипятке желатин, как для крема (см. обед № 6), размешать, выложить в форму и застудить на холоду, как и прочие сорта кремов.
Обед № 34Меню обеда на 5 персон
1. Суп-пюре из картофеля и порея (потаж пармантье)
2. Телячья печенка соте
3. Вареники с вишнями
Суп-пюре из картофеля (без мяса)
Картофелю очищенного– 500 г
Порею —2 шт.
Букет Соли, перцу толченого– по вкусу
Воды —5 глубоких тарелок
Желтков —3 шт.
Сливок —½ бутылки
Масла сливочного– 100 г
Масла столового– 1 ложку
Телячья печенка соте
Телячью печенку,если крупная, то 1 шт.
Соли, перцу– по вкусу
Муки– для панировки
Масла столового для жарения– 100 г
Сметаны —200 г
Бульону —2 стакана
Холодной пассеровки– 1 ч. л.
Шампиньонов —100 г
Мадеры по вкусу– ¼ стакана и больше
Картофелю —5–10 шт.
Вареники
Для теста:
Муки —400 г
Желтков —3 шт.
Воды —¾ стакана
Масла —50 г
Для фарша:
Вишен —800 г без косточек (очищенные)
Сахару —400 г
Муки —2–3 ст. л. (картофельной)
Сметаны —400 г
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Суп этот приготовляется по тем же правилам, как и другие супы-пюре из мучнистых продуктов. Самое же картофельное пюре приготовляется так же, как из овощей и кореньев, т. е. тушится в собственном соку, с прибавлением небольшого количества воды и масла, так как картофель содержит в себе много воды. Суп-пюре из картофеля готовится без пассеровки, потому что картофель сам по себе имеет связь в противоположность прочим овощам, но если почему-нибудь выйдет слишком жидким, то его можно заправить пассеровкой, взятой однако же в меньшем количестве, чем обыкновенно. К супу-пюре из картофеля подаются мелкие гренки.
Этот суп можно готовить и не на мясном бульоне, а прямо на воде (так называемый потаж мегр), как приготовляют его во Франции. В этом случае картофель также тушится в собственном соку с прибавлением порея, нарезанного кружками, потом быстро протирается через сито и разбавляется горячей водой. Затем дают вскипеть и заправляют желтками со сливками и куском сливочного масла, как и прочие супы-пюре. Точно таким же способом без мяса можно приготовить пюре из различных овощей и мучных продуктов.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сняв с телячьей печенки пленку, вымочить ее так же, как и мозги, в холодной воде, потом нарезать небольшими ломтиками поперек волокон, посыпать каждый из них с обеих сторон солью, перцем и мукой. Затем отколеровать на сковороде масло, положить туда же ломтики печенки, которые быстро обжарить с обеих сторон до румяного колера. После того переложить их в глубокий сотейник, перекладывая каждый ряд ломтиками отдельно припущенных на масле шампиньонов; залить сметанным соусом, в который прибавить немного мадеры, приготовленным на том сотейнике, где жарилась печенка, и тушить на пару минут 20.
Печенка подается на блюде, залитая соусом, к ней кладут на гарнир отварной или жаренный ломтиками картофель. Телячью печенку можно изжарить целиком, как филе, и тушить в соусе на пару, а перед подачей разрезать на порции.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Вымачивание печенки.Печенка вымачивается в холодной воде для того, чтобы удалить кровь.
• Жарение.Чтобы печенка получила красивый блестящий вид, ее нужно жарить на отколерованном масле, как бифштексы.
• Тушение.Во время тушения соус не должен кипеть, иначе печенка станет твердою, как и мясо.
• Шпигование.В тех случаях, когда печенка жарится целиком, то ее перед жареньем можно нашпиговать, как и мясо, т. е. вдоль волокон, а в готовом виде нарезать поперек волокон.
Воловья печенка приготовляется таким же способом, но только в соус не прибавляется вино и шампиньоны; кроме того, она тушится несколько дольше телячьей, потому что тверже нее.
Для вареников приготовляется такое же тесто, как и для пельменей (см. по оглавлению пресное тесто и пельмени, обед № 29). Фарш для вареников приготовляется из творогу или вишен (свежих). Форма вареников такая же, как и пельменей, т. е. в виде полумесяца, и варятся они также в соленом кипятке. Вареники готовятся большею частью на завтрак, причем если они сделаны с творогом, то поливаются маслом и отдельно подается сметана. Фарш из творогу для вареников приготовляется точно так же, как и для ватрушек, подаваемых к борщу (см. обед № 5). Если вареники приготовляются с вишнями, то берутся спелые вишни, очищаются от косточек и пересыпаются сахаром и картофельной мукой. Приготовив таким образом ягоды, кладут их на сито, чтобы стекал сок, а потом делают вареники так же, как и пельмени, хорошо склеивая края белком, чтобы не раскрылись. Варят их в кипятке на краю плиты, чтобы не сильно кипели. К вареникам с вишнями обыкновенно подается хорошая, густая сметана и вишневый сок, а кто любит – и мед.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Тесто для вареников раскатывается очень тонко, и при этом муки подсыпают очень мало; только при этом условии вареники получаются нежные и вкусные.
• Форма вареников.Тесто для вареников вырезается или круглой пирожной выемкой, или стаканом, края склеиваются белком, чтобы не раскрылись при варке; защипка делается на боку; таким образом и получается форма полумесяца. Не следует делать очень крупные вареники, так как они плохо провариваются.
• Вишни.В вишни прибавляется немного картофельной муки, чтобы они не были очень мокрые, а то может размокнуть и тесто. В каждый вареник кладется не более 3 шт. вишен.
• Варка.Если тесто приготовлено не очень крутое и раскатано тонко (так и должно), то не следует сильно кипятить вареники, от этого они развариваются и теряют форму. Готовность определяется тем, что вареники всплывают на поверхность воды.
• Вишневый сок.Для этого нужно взять лишнее количество вишен (с 200 г), истолочь их в ступке, разбавить водой, процедить, прибавить сахар по вкусу и вскипятить. Затем заправить слегка картофельной мукой (1 ч. л.), разведенной частью сока, и, вынув вареники из кипятка, опустить в этот сок и так подавать к столу. Для придания соку аромата можно прибавить несколько штук истолченных вишневых косточек.
Сок, который получается при чистке вишен и при посыпке их сахаром, нужно сохранить и прибавить в остальной сок, который подается к столу.
• Сахар.Половина количества всего сахара берется для посыпки вишен, а другая половина для сока.
• Подача.Вареники с вишнями принято подавать на стол в соку, они пропитываются им и делаются сочнее. Вареники с вишнями можно подавать также и холодными.
• Вареники с черникойприготовляются точно так же, как и с вишнями.
Обед № 35Меню обеда на 5 персон
1. Суп-пюре из шампиньонов
2. Цыплята в сметане с паприкой
3. Пуддинг из творогу с ванильной подливкой
Суп пюре из шампиньонов
Шампиньонов– от 300 г до 400 г
Муки французской– 100 г
Масла столового– 50 г
Масла сливочного– 100 г
Желтков —3 шт.
Сливок —½ бутылки
Кипятку —5 глубоких тарелок
Соли —по вкусу
Цыплята в сметане с паприкой
Цыплят порционных– 5 шт.
Масла для жарения– 100 г
Луку-порей —2 шт.
Холодной пассеровки– 1 ст. л.
Сметаны —300 г
Соли, перцу-паприка– по вкусу
Картофелю —5–10 шт.
Бульону —1 стакан
Пуддинг из творогу
Творогу —400 г (отжатого)
Яиц —5 шт.
Сметаны —50 г
Масла сливочного– 100 г
Сахару —150 г
Муки —50 г
Ванили —½ палочки
Коринки, цукатов– 50 г
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив от кожицы свежие шампиньоны, нарезать их кружками и положить в воду с лимонным соком, чтобы не потемнели. Когда все шампиньоны будут очищены, то распустить в глубоком сотейнике масло, прибавить туда шампиньоны, подлить немного воды, закрыть плотно крышкой и припустить до мягкости. Затем прибавить туда же горячую белую пассеровку, приготовленную на французской муке, влить 5 тарелок кипятку, размешивая все время суп веничком, чтобы не было комков, посолить и прокипятить несколько раз. Когда суп немного загустеет, то заправить льезоном из желтков и сливок и прибавить сливочное масло куском, как и в прочие супы-пюре.
• Примечание.Если шампиньоны старые и черные и взяты в меньшем количестве (не 400 г, а всего 300 г), то их можно сначала изрубить, потом припустить, как указано выше, смешать с пассеровкой, развести кипятком, прокипятить, процедить через частое сито или кисею, чтобы удалить шампиньоны, и заправить льезоном и сливочным маслом.
• Точно таким же способом можно приготовлять суп из сморчков, белых и других свежих грибов.
• К этому супу нужно подавать какие-нибудь гренки или пирожки.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив, выпотрошив, разрубив порционных цыплят пополам, сложить их в каменную огнеупорную чашку (или в глубокий сотейник), в которой предварительно спассеровать на масле мелко нашинкованные белые головки лука-порея, поставить на плиту на средний огонь и обжарить цыплят так, чтобы зарумянились со всех сторон, потом залить их сметаной, предварительно высаженной с холодной пассеровкой и небольшим количеством бульона, прибавить по вкусу перцу-паприки, закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф в средний жар на ¼ часа. Когда вполне будут готовы, подавать к той же каменной чашке, обернув ее салфеткой. За неимением чашки, можно приготовлять это блюдо в сотейнике или чугунном эмалированном котелке.
● К этому блюду подается разварной картофель, который за несколько минут до подачи кладется в чашку для того, чтобы получил вкус сметаны и паприки.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв хороший сухой отжатый и некислый творог, протереть его через сито и смешать с желтками, которые предварительно растереть с сахаром и сливочным маслом, прибавить туда же немного (для связи) муки, мелко нарезанные цукаты, перебранную коринку, можно положить немного сметаны, перемешать все еще раз хорошенько и, перед тем как печь, прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков; размешать все осторожно сверху вниз и выложить в пуддинговую или шарлотную форму, смазанную предварительно внутри маслом и обсыпанную мелко толченными просеянными сухарями. Выложив пуддинг в форму, поставить в горячий духовой шкаф и испечь, как рисовый пуддинг. Когда он испечется, то будет отставать от краев формы и воткнутая в него щепочка будет сухая. Вынув пуддинг из формы, облить его какой-нибудь подливкой: ягодной, фруктовой или ванильной.
● Примечание о каштановом пуддинге.Точно таким же способом можно приготовить пуддинг из каштанов, только без муки, потому что каштаны сами по себе мучнисты. Каштаны предварительно очистить от скорлупы, ошпарить, снять кожицу и сварить в легком сахарном сиропе (на 1 стакан воды 1 ст. л. сахару) до мягкости, потом протереть через сито и поступать, как с творогом.
