Текст книги "Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения"
Автор книги: Михаил Игнатьев
Соавторы: Пелагея Александрова-Игнатьева
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 20 (всего у книги 70 страниц) [доступный отрывок для чтения: 25 страниц]
Меню обеда на 5 персон
1. Селянка сборная рыбная
2. Жареные рябчики
3. Желе из вина
Селянка сборная
Ершей —25 шт.
Сига или судака– 500 г
Соленой осетрины– 500 г
Раковых шеек (консервы) —15 шт. или живых раков– 15 шт.
Белых кореньев– 200 г
Томату– от 50 до 100 г
Маринованных грибов– 150 г
Оливок, корнишонов– по 1 маленькой баночке
Муки —2 ст. л.
Масла —100 г Лимонного соку– по вкусу
Зелени укропа или петрушки
Соли, перцу, лаврового листу– по вкусу
Луку —1 шт.
Букет
Холодной воды– 7 или 8 глубоких тарелок
Жареные рябчики
Рябчиков —5 шт.
Масла для жарения– 100 г
Сметаны —200 г
Бульону —1½ стакана
Холодной пассеровки– 2 ч. л.
Соли —по вкусу
Картофелю —10 шт. для гарнира
Желе из вина
Сахару —300 г
Воды —½ бутылки
Вина —½ бутылки
Желатину —12 листов
Лимонного соку– по вкусу
Белков для оттяжки– 3 шт.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сборная селянка приготовляется всегда из свежей и соленой рыбы. Свежая рыба чистится, как для ухи, т. е. с нее снимают филеи, а из костей, кожи и голов варится бульон, в котором потом отвариваются филе, соленая же рыба отваривается отдельно. Рыбный навар после того, как в нем сварены филеи (см. уху – обед № 8), процеживается и заправляется горячей пассеровкой, затем к нему прибавляются припущенные на масле маринады, то есть грибы маринованные, капорцы, оливки и корнишоны и пюре томатов-консервов, предварительно прожаренное на масле. После этого селянку нужно несколько раз вскипятить.
Перед самой подачей к столу в селянку опускают: отваренные филеи свежей рыбы, сваренную до готовности отдельно и нарезанную небольшими кусочками соленую рыбу, раковые шейки от вареных раков, прибавляют лимонного сока по вкусу и щепотку рубленой зелени петрушки. Из оставшихся раковых скорлупок, если были взяты не консервы шейки, а живые раки, приготовить раковое масло (см. общую статью о соусах)и перед подачей к столу заправить им селянку.
● Примечание о соленой рыбе.Способ варки соленой рыбы см. в общей статье о приготовлении рыбы, параграф “Соленая рыба”.
Опалив, выпотрошив через разрез под хлупом, промыв и заправив рябчики (см. общую статью о приготовлении птицы), посолить их внутри и за ½ часа до обеда зажарить (положив на спинку) на отколерованном масле, на чугунной сковородке или в медном сотейнике до полной готовности. Во время жаренья почаще поливать маслом, а когда зарумянятся, то прибавить немного бульону, чтобы получился сок. Затем снять с них нитки и разрубить в продольном направлении пополам. В сотейнике, где жарились рябчики, приготовить сметанный соус, положить в него рябчики (после разрубки) и поставить на пар на ¼ часа, чтобы рябчики пропитались соусом; потом выложить на блюдо, полить немного соусом, а остальной соус подать отдельно в соуснике. К рябчикам отдельно подается какой-нибудь салат, пикули, брусника моченая с яблоками или брусничное варенье.
● Примечание.Если желают, чтобы рябчики имели красивую, румяную корочку, то после того, как они изжарены, их не надо тушить в соусе, а сразу подавать к столу. Относительно крупной дичи, глухаря, тетерьки, можно сказать то же самое. Тетерьку или глухаря можно жарить, как ростбиф и другие жаркие, поливая только собственным соком, но не тушить под крышкой в сметанном соусе. Как вкус, так и вид жареной и тушеной дичи различны.
После потрошения рябчиков через шею их можно фаршировать внутри кнелевым фаршем с трюфелями.
Нафаршированные рябчики заправляются и затем обжариваются до полной готовности совершенно так же, как натуральные. К ним подается красный соус с мадерой.
Кнелевый фарш приготовляется из мяса, курицы или дичи, а также из телятины точно таким же способом, как кнель (см. французский стол, обед № 1, кнель), т. е. приготовленная кнелевая масса и представляет собою фарш; иногда в этот фарш прибавляются рубленые шампиньоны или трюфели.
Ощипать от перьев, опалить и выпотрошить тетерьку, затянуть ее в кипятке, нашпиговать свиным шпеком, посолить и, положив ее сначала на спинку в глубокий медный сотейник, на отколерованное масло, обжарить со всех сторон на плите или в духовом шкафу. Когда тетерька зарумянится, прибавить половину всего количества сметаны, бульон, а также холодную пассеровку, закрыть сотейник крышкой и поставить в духовой шкаф, почаще поливая тетерьку этим соусом. По прошествии 45 минут тетерьку вынуть, снять нитки, разрубить на 5–7 частей, уложить куски на блюдо в том порядке, какой они имели до нарезки. В оставшийся в сотейнике соус прибавить остальную сметану, высадить его немного, процедить через салфетку и подать отдельно в соуснике. К тетерьке подается такой же салат, как и к рябчикам. Тетерьку можно жарить натурально, как и рябчики.
Как опаливать, потрошить, заправлять и шпиговать птицу см. общую статью о птице.
Точно таким же способом жарятся: глухарь, куропатка, дрохва и дикая утка, но перед приготовлением глухарь, дрохва и дикая утка маринуются в вине или в уксусе (см. общую статью о приготовлении птицы – “Маринование”).
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Залить сахар водой и сварить клейкий сироп. Когда последний будет готов, то прибавить в него отмоченный и отжатый желатин; дав клею распуститься (сироп должен быть горячий), прибавить красное или белое вино, кусочек ванили и по вкусу лимонный сок. Затем остудить и тогда оттянуть белками, как ланспик (см. обед № 5 – малиновое желе), процедить через мокрую салфетку, вылить в форму и остудить.
● Примечания.Все правила, касающиеся приготовления обыкновенного желе, относятся и к приготовлению желе из вина (см. объяснения и примечания, обед № 5 – малиновое желе), с тою только разницей, что для желе из вина берется меньше воды, потому что вино само по себе уже представляет жидкость. Приготовлять же желе из одного вина без сахарного сиропа неудобно, потому что оно будет иметь очень крепкий вкус. Желе из вина оттягивается всегда белками. Если приготовляют желе из красного вина, то нужно брать эмалированную или каменную посуду; медная посуда не годится, так как красное вино получает синеватый оттенок.
Вместо формочек можно воспользоваться корками апельсинов и подать желе или в виде целого апельсина, или ломтиками, или же в красивой корзинке из корки апельсина.
Чтобы подать желе в виде цельного апельсина, следует в свежем апельсине вырезать, в месте прикрепления его к веточке, небольшое круглое отверстие, чрез которое все содержимое апельсина выбрать осторожно крючком из проволоки (конечно, луженой); за ее неимением можно воспользоваться для той же цели тонким деревянным прутиком, березовым, ивовым и т. п., согнув его в виде шпильки.
Рис. 1.
Рис. 2.
Рис. 3.
Желе в апельсинных корках.
Выскоблив начисто внутренность апельсина, употребить ее на желе; через оставшееся в апельсине отверстие сверху (рис. 3)влить готовое желе и, закрыв отверстие соответствующим кусочком апельсинной же корочки, поставить на лед. Если нет времени копаться с выборкою внутренности апельсина через маленькое отверстие, подавайте желе в виде ломтей.
Для этого можно разрезать свежий апельсин пополам, выбрать внутренность (что не представляет уже никакого труда), налить половинки апельсина желе и, когда застынет, нарезать (тепловатым ножом), как показано на рис. 2.
Такие же ломтики можно нарезать (для эффекта – на столе при обедающих) и из цельного апельсина с желе.
Наконец, очень нетрудно приготовить из корки цельного апельсина корзинку, вроде изображенной на рис. 1. Такая корзинка, налитая желе, тоже очень красива.
Желе в апельсинных корках можно приготовлять не только из вина, но и из чистого апельсинного сока, который можно выжать из мякоти апельсина.
Обед № 17Меню обеда на 5 персон
1. Лапша
2. Жареный гусь с яблоками
3. Заварное суфле из чернослива
Лапша
Количество продуктов
Мяса бедра– 0,8 кг
(Потроха от 1 гуся,если есть )
Кореньев —250 г
Луку, букет
Соли —по вкусу
Холодной воды– 8–10 глубоких тарелок
Для лапши:
Муки —200 г
Воды —⅓ стакана
Желтков —2 шт.
Масла —1 ст. л.
Соли —по вкусу
Гусь с яблоками
Гуся —1 шт. на 8 персон
Яблок —10 шт. средней величины
Бульону —2½ стакана
Соли– натереть гуся
Сахару– для посыпки яблок
Суфле из чернослива
Черносливу —400 г
Сахару —1 стакан
Белков —10 шт. или 1 стакан
Сливок для подачи к столу– 1 бутылку
Сварить обыкновенный желтый бульонс прибавлением потрохов гуся, если они имеются. Лапшу приготовить из пресного крутого теста (см. общую статью о тесте “Пресное крутое тесто”). Приготовленное тесто раскатывают очень тонко (чтобы стол просвечивал) и, положив на сито, ставят в теплое место на несколько минут, чтобы подсохло. Затем его складывают в несколько раз гармонией (складками) или треугольником и шинкуют очень тонко длинными полосками; потом лапшу складывают на решето и подсушивают в теплом месте (около плиты); после того отваривают в крутом соленом кипятке до полной готовности (5–7 минут), откидывают на сито и дают стечь воде, а перед подачей опускают в готовый процеженный бульон.
Лапшу можно отваривать в бульоне, но только не сыпать ее прямо в бульон, а взять часть его в отдельную кастрюлю и после того, как в нем сварили лапшу, не соединять с остальным бульоном, а употребить на соус.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Подсушивание теста.Для того чтобы лапша не слипалась в комки, необходимо как до нарезки, так и после нее хорошенько подсушить тесто.
• Яйца.Для лапши лучше брать только желтки, так как от белков тесто делается тягучим.
• Мука.Из французской, т. е. мягкой озимой муки, лапша получается нежнее на вкус, чем из конфектной. Во время раскатывания теста не следует подсыпать много муки – оно делается грубым.
• Примечание.О чистке потрохов см. ниже рассольник с потрохами.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Опалив, выпотрошив через разрез внизу и заправив гуся, сложить его на медный противень, вспрыснуть немного холодной водой и поставить в горячий духовой шкаф.
Когда гусь заколеруется, то слить жир прочь и прибавить на противень немного бульону, сбавить жар плиты и дожарить до готовности в среднем жару, почаще поливая соком. Когда гусь изжарится (сок будет белый), разрубить, как указано на рисунке, сложить на блюдо, чтобы сохранить форму (см. общую статью о птице “Укладывание на блюдо”). Уложив гуся на блюдо, огарнировать его ломтиками яблок и полить соком. Оставшийся же сок подавать отдельно в соуснике. Яблоки приготовить так: обмыть, разрезать ломтиками (на 6–8 частей каждое яблоко), не очищая от кожицы, вычистить сердцевину, сложить яблоки на сотейник или в каменную латку, посыпать немного сахаром, полить гусиным соком, поставить в духовой шкаф и держать, пока будут мягкие.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Посуда.Гуся следует жарить на медном противне или в каменной латке, в чугунном эмалированном котелке, а не на железной посуде, так как жирный сок, получаемый с самого начала жарения гуся, легко подгорает в тонкой посуде и получает горький вкус.
• Вспрыскивание холодной водой.Перед жарением гусь вспрыскивается холодной водой для того, чтобы предохранить жирную кожу его от пригорания; не следует поливать гуся растопленным маслом, как другую птицу, так как жирная кожа гуся стала бы сейчас гореть.
• Прожаривание.Гусь должен быть вполне прожарен. Если же он не дожарен, то имеет неприятный вкус и плохо переваривается желудком. Крупный гусь жарится не менее 2½ часов.
• Сок.Для получения сока на противень, где жарят гуся, прибавляют немного легкого бульона, но только в то время, когда уже гусь зарумянился, и предварительно слив весь растопившийся гусиный жир.
Для того чтобы сок имел натуральный вкус гуся, лучше брать легкий, а не крепкий мясной бульон, а также не прибавлять фюме (крепкий сгущенный бульон), который перебьет вкус гуся. Яблоки. Принято также начинять гуся сырыми яблоками, нарезанными ломтиками; в таком случае после фаршировки гусь зашивается, заправляется и жарится, как уже сказано. Но нужно заметить, что яблоки, находящиеся внутри гуся, от продолжительного жарения превращаются в кашу и приобретают некрасивый вид. Поэтому лучше приготовлять яблоки отдельно, а для того чтобы они имели вкус гуся, достаточно полить их соком от гуся.
• Фарши.Кроме яблок, гуся можно фаршировать шинкованной кислой капустой, предварительно утушенной до готовности (см. обед № 26), или рассыпчатой гречневой кашей.
• Подача к столу.Гусь должен подаваться к столу всегда очень горячим, в противном случае он теряет свой вкус и пахнет салом.
Гуся, утку и вообще всякую жирную птицу лучше не подавать на другой день в разогретом виде, а приготовить по-испански (см. по оглавлению).
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Чернослив обмыть, залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода покрыла его, и сварить до мягкости под крышкой на краю плиты, на медленном огне. Когда чернослив будет мягкий, то, слив воду, протереть его через сито и дальше поступать точно так же, как при приготовлении суфле из яблок (см. обед № 10, заварное суфле из яблок), соблюдая все правила, указанные в объяснениях и примечаниях этого блюда; подается суфле со сливками.
● Примечания.Лучше брать чернослив французский, он быстрее разваривается и лучше вкусом русского.
Чернослив всегда ставят варить в холодной, а не в горячей воде; от последней он делается сморщенным и плохо разваривается.
• Намачивание.Чернослив можно намочить в холодной воде на 2–3 часа, тогда он разбухнет и быстрее разварится.
• Цедра.В суфле из чернослива можно прибавлять натертую мандариновую или апельсинную цедру. Она придает очень хороший вкус.
Обед № 18Меню обеда на 5 персон
1. Рассольник из телячьей грудинки
2. Фаршированная капуста
3. Крем кофейный заварной
Рассольник из телячьей грудинки
Мяса подбедерка– 500–600 г
Телячьей грудинки– 500–600 г
Белых кореньев– 250 г
Огурцов соленых– 5 шт.
Луку —1 шт.
Букет
Огуречного рассолу– по вкусу
Укропу, соли– по вкусу
Белков для оттяжки– 2–3 шт.
Холодной воды– 8–10 глубоких тарелок
Фаршированная капуста
Капусты —1 кочан средней величины
Мякоти костреца– 800 г, если фарш без риса, а если с рисом, то 600 г
Рису —100–150 г
Почечного жиру– ¼ всего количества мяса
Томату —от 100 до 150 г
Луку —1 шт.
Сметаны —200 г для соуса
Муки —2 ст. л.
Бульону —3 стакана
Масла для жарения– 100 г
Воды или льдустолько, чтобы фарш был сочный
Соли, перцу– по вкусу
Крем кофейный заварной
Сливок густых– ½ бутылки
Кофе крепкого– ½ стакана
Желтков —3 шт.
Сахару —100 г
Желатину —5–6 листов
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться желтый бульон из подбедерка. После снятия пены опустить в него обмытую телячью грудинку, поджаренные на масле обрезки от белых кореньев (сельдерея и петрушки), поджаренный лук, обрезки, зернышки и кожицу от соленых огурцов и букет, отставить на край плиты и варить на медленном огне. Через 1–1½ часа, когда грудинка сварится, вынуть из бульона, положить ее в холодную соленую воду на 5–10 минут, затем, вынув, положить под пресс и дать остыть. Тем временем приготовить гарниры, а именно: утушить до мягкости в собственном соку белые коренья, нарезанные звездочками или какими-либо другими фигурками, отварить в соленом кипятке мякоть огурцов, нарезанную косячками (см. рассольник), и оттянуть огуречный рассол белками так: взяв 2 белка, развести ¼ стакана холодной воды, разбить веничком, смешать с рассолом и поставить на плиту на легкий огонь. Когда белки свернутся на поверхности и рассол станет прозрачным, то процедить сначала через мокрую салфетку оттянутый рассол, а затем через оставшиеся на салфетке белки – весь бульон, вскипятить его и опустить в него гарниры и телячью грудинку, вынутую из-под пресса и разрезанную на порции, сначала вдоль по костям, а потом каждую кость на 2–3 части поперек; перед подачей посыпать рубленым укропом. На гарнир можно положить ньёки, приготовленные из теста пат-а-шу.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Пропорция мяса.Так как для этого рассольника бульон варится с прибавлением телячьей грудинки, то мясо (говядина) берется в половинной пропорции против обыкновенного количества для того, чтобы рассольник имел вкус телятины.
• Телячья грудинка.Телячья грудинка опускается в бульон только после снятия пены для того, чтобы сохранила белый цвет. Для той же цели грудинка после варки кладется на несколько минут в холодную соленую воду.
Рассольник этот можно варить из одной телячьей грудинки, без прибавления говядины; в последнем случае для клейкости необходимо прибавить телячью голяшку. Если рассольник варится из одной грудинки, без прибавления мяса, то она заливается холодной водой.
• Пресс.Вареная грудинка кладется под пресс для того, чтобы ее удобнее было резать на порции.
• Обрезки от кореньев.Обрезки от кореньев, идущих на гарнир, поджариваются с луком для придания бульону золотистого цвета, так как рассольник этот должен подаваться прозрачным.
• Обрезки от соленых огурцов.Обрезки, т. е. кожица и зернышки, варятся в бульоне для придания ему вкуса огурцов.
• Огуречный рассол.Ввиду того, что рассольник этот подается прозрачным, рассол необходимо оттягивать.
• Процеживание.Сначала нужно процедить оттянутый рассол, потом бульон для того, чтобы последний прошел через оставшиеся на салфетке белки и получил еще большую прозрачность.
• Примечание о заправочном рассольнике.Рассольник из телячьей грудинки можно заправлять пассеровкой и льезоном из желтков и сливок, как суп-пюре; тогда огуречный рассол не оттягивается белками. В заправочный рассольник можно прибавлять немного на гарнир щавелю, который предварительно нарезать и обланжирить, а потом опустить в готовый рассольник.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить фарш, как для рубленых котлет (см. обед № 4), но только не прибавлять булки, и смешать его с рассыпчатым рисом или же оставить одно мясо (по желанию); с кочана свежей капусты срезать кочерыжку, обланжирить его в соленом кипятке и разобрать по листам; срезать с каждого листа разветвление кочерыжки. Затем взять мокрую салфетку, положить на ее средину первый ряд самых больших листьев в таком порядке, как они лежали в кочне, т. е. в кружок, причем края одного листа должны находить на края другого. Уложив первый ряд листьев, смазать их слоем приготовленного фарша так, чтобы последний лежал от наружных краев листьев, отступя на 2–3 пальца; сверх фарша опять положить ряд листьев меньшей величины, опять намазать слоем фарша и так до конца, накладывать ряд листьев и фарша в соответственном порядке. Самый верхний ряд должен состоять из сердцевины капусты (самые мелкие листья). Составив таким образом кочан, собрать и стянуть крепко концы салфетки веревочкой, придав таким образом кочну натуральную, круглую форму, и оставить его в связанном состоянии на 15–20 минут; после чего вынуть кочан из салфетки, обвязать его кругом по всем направлениям голландскими нитками, положить на толстую сковороду, полить отколерованным маслом и поставить жариться в горячий духовой шкаф. Когда капуста заколеруется, то переложить ее в глубокий сотейник, залить томатным соусом со сметаной (см. приготовление соуса, обед № 15 – “Рулет фаршированный”), приготовленным на той сковороде, где капуста жарилась, закрыть крышкой и тушить на краю плиты или в духовом шкафу, почаще поливая соусом. Когда капуста будет мягкая (попробовать листы иглой) и мясо прожарится, через ¾ или 1½ часа, в зависимости от величины кочна, вынуть из сотейника на блюдо, снять нитки и полить процеженным соусом; если последний будет недостаточно густ, то прибавить холодной пассеровки и высадить его немного.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Фарш.Пюре-томат можно прибавлять прямо в фарш, тогда в соус томат не прибавляется, потому что соус, при тушении в нем капусты, от самого фарша получит вкус и цвет томатов. Воды или льду в фарш для капусты прибавляется больше, чем в котлеты, потому что мясо это завертывается в капусту и, следовательно, не может потерять свою форму, если будет и очень сочное.
• Капуста.Капуста разбирается по листам после обланжиривания, сырой же кочан неудобно разбирать, потому что листы ломаются и теряют свою форму, что нежелательно, потому что готовый фаршированный кочан должен иметь натуральную форму. Капусту нужно только обланжирить, но не отваривать до мягкости, потому что фаршированный кочан еще жарится, а потом тушится в соусе. Листья, сваренные
до мягкости, во-первых, очень рвутся и им поэтому бывает трудно придать какую-либо форму, а кроме того, готовый кочан, составленный из перерванных листов, не может держаться – развалится и потеряет форму. Для того чтобы готовый кочан хорошо протушился и не имел бы сырого вкуса, с каждого капустного листа необходимо срезать разветвление кочерыжки, так как эта часть никогда не может быть мягкой, как бы долго ее ни тушили. Поэтому, если эти кочерыжки не срезаны, кочан всегда получается твердый и имеет сырой вкус, несмотря на то, что от долгого тушения листы могут даже развалиться и потерять форму.
● Фарширование.Удобнее всего фаршировать кочан на салфетке для того, чтобы потом ему можно было дать желаемую форму. Для того чтобы капуста не пристала к салфетке, последняя смачивается холодной водою.
Для того чтобы фарш не высыпался из листов, не следует класть его до самого края листов, а нужно укладывать его так, чтобы он пальца на 2 кругом не доходил до края листов.
По той же причине при укладывании каждого ряда листов необходимо накладывать немного один лист на другой так, чтобы между ними не было пустого пространства.
Укладывание листов должно производить в последовательном порядке, т. е. так, чтобы все листы одинаковой величины лежали в одном ряду и чтобы крупные листы находились в нижних, а более мелкие – в верхних рядах.
Не следует очень толсто накладывать ряды фарша, потому что тогда капустные листы не закроют его и весь кочан может развалиться. Толщина каждого ряда фарша должна быть не более ½ пальца.
• Завертывание в салфетку.По окончании фаршировки кочан туго завертывают в салфетку для того, чтобы он не развалился и получил круглую форму; только таким способом ему возможно придать натуральную форму. Для той же цели по вынутии из салфетки кочан связывается голландскими нитками.
• Тушение.Для того чтобы готовый кочан имел красивый вид, его сначала следует обжарить на масле, чтобы заколеровался, а потом уже тушить в соусе. Во время тушения кочан следует почаще поливать соусом и перевертывать с одной стороны на другую, если соус не покрывает его доверху. Это необходимо для того, чтобы он хорошо утушился и получил сочность.
Так как самая капуста, а также и фарш берутся в сыром виде, а от жарения кочан получает только колер, внутри же не успевает прожариться, то его следует тушить довольно продолжительное время, а именно 1½ – 2 часа, смотря по величине.
• Определение готовности.Готовность капусты определяется тем, что при втыкании в нее толстой иголки не слышно хруста и иголка совершенно свободно проходит в центр кочна.
• Другой способ фаршировки.Существует еще способ фарширования капусты, который обыкновенно применяется в домашнем хозяйстве, благодаря незнанию более правильного способа, указанного в настоящей статье. Этот второй способ заключается в том, что кочан не разбирается по листам, а фаршируется цельным, для чего капустные листы не отрезаются от кочерыжки, а только немного раздвигаются руками, и между каждыми двумя рядами листьев кладется фарш. Мы не рекомендуем этот способ, потому что в целом, не разобранном кочне невозможно с каждого листа срезать кочерыжки, они все целиком остаются в кочне, отчего последний всегда получает твердый и сырой вкус; тогда как при первом способе фарширования, указанном выше, этого не случается.
• Примечание о брезерованной фаршированной капусте.Фаршированную капусту можно приготовлять брезерованной. В этом случае обыкновенно приготовляют телячий фарш так же, как и говяжий; фаршируют кочан, как указано выше, и брезеруют его, как беф брезе (см. обед № 2 французского стола), потом немного тушат в белом соусе и подают к столу, облив этим соусом.
