Текст книги "Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения"
Автор книги: Михаил Игнатьев
Соавторы: Пелагея Александрова-Игнатьева
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 21 (всего у книги 70 страниц) [доступный отрывок для чтения: 25 страниц]
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Изжарить сырой кофе “мокко” или какой-либо другой хороший сорт, смолоть его и, не смешивая с цикорием, заварить крепкий кофе (на ½ стакана кипятку 1 полную ст. л. кофе) и прокипятить хорошенько. Затем отбить в кастрюлю желтки, смешать их с мелким сахаром и развести процеженным кофе, поставить кастрюлю на плиту и проварить, как сливочное мороженое, до “густого” налета, мешая лопаточкой. Когда льезон загустеет, то опустить в него желатин, предварительно отмоченный в холодной воде и хорошо отжатый, размешать все лопаточкой, и когда весь желатин распустится, процедить льезон через кисею и дать остыть. В это время взбить хорошо густые сливки, прибавить часть их в остуженный льезон, взбивая все веничком. Когда часть сливок соединится с льезоном, то прибавить все это в остальные сливки, размешать хорошо сначала веничком, а потом лопаткой, чтобы крем был совершенно гладкий – без полос. После того выложить крем в форму, смоченную холодной водой, поставить на лед и застудить.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт кофе.Кофе “мокко” имеет гораздо лучший вкус и аромат, чем прочие сорта.
• Жарение кофе.Не следует очень пережаривать кофе, потому что от этого крем получает горьковатый вкус; хорошо, правильно изжаренный кофе должен иметь светло-коричневый цвет.
• Цикорий.Для получения натурального вкуса кофе лучше заварить без прибавления цикория или же прибавлять последний в очень незначительном количестве (от 50 до 100 г цикория на 400 г кофе).
• Желатин.Желатин следует распускать прямо в кофейном льезоне, а не в кипятке, как это обыкновенно делают, потому что от прибавления воды льезон теряет вкус и цвет (становится бурым). После прибавления желатина льезон процеживается, чтобы в нем не оставалось никаких комков.
• Кофейный льезон.Льезон следует только немного остудить, но не застуживать до густой консистенции, потому что тогда в нем образуются комки и он будет негладкий.
• Соединение сливок с льезоном.При соединении сливок с льезоном необходимо следить за тем, чтобы льезон не был застывшим и густым, потому что от этого получится негладкий крем. Для того чтобы в готовом креме не было темных полос, необходимо часть взбитых сливок прибавить в остывший льезон, и тогда уже смешивать его с остальными сливками. В тех случаях, когда жидкий льезон прямо вливают в сливки, он, падая на дно, сейчас же застывает и неравномерно распределяется в сливках, отчего и получаются темные полосы.
Обед № 19Меню обеда на 5 персон
1. Суп с фрикаделями
2. Шнельклопс
3. Сырники книжками
Суп с фрикаделями
Количество продуктов
Для бульона:
Мяса бедра– 1 кг
Кореньев —250 г
Луку, букету, соли– по вкусу
Воды —8–10 тарелок
Для фрикаделей:
Мякоти говядины– 400 г
Почечного жиру– 100 г
Луку —1 шт.
Соли, перцу– по вкусу
Холодной воды или льдустолько, чтобы мясо было сочно
Шнельклопс
Мяса: ссека, толстого филея1,4–1,6 кг
или затылочной вырезки– 1 кг
Картофелю —10 шт.
Масла столового для жарения– 100 г
Сметаны —200 г
Бульону —2 стакана
Муки —50 г
Соли, перцу– по вкусу
Луку —1–2 шт.
Сырники книжками
Для теста:
Муки —200 г
Яиц —3 шт.
Молока —1 бутылку Масла для жарения– 100 г Соли —1 ч. л.
Для фарша: Творогу —400 г Желтков —3 шт. Масла —100 г Сахару —100 г
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить желтый бульон; приготовить на гарнир коренья, как для русского супа (см. обед № 2), для фрикаделей приготовить мясо, как для рубленых котлет, но только не класть в него булки, проделать, прибавить мелко рубленного и поджаренного или, по желанию, сырого луку, соли, перцу и мелко колотого льду, размешать все хорошенько, сделать маленькие шарики и сварить их до полной готовности (15 минут), чтобы не были сырые, в соленом кипятке или в отдельном количестве бульона, затем переложить шумовкой в готовый бульон вместе с гарниром из кореньев.
● Примечание.Фрикадели всегда нужно варить отдельно от бульона, иначе они могут замутить его. Точно так же можно приготовить фрикадели из телятины. Чтобы при варке фрикадели не развалились и не потеряли форму, их не следует сильно кипятить.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистить от костей и жил нужное количество мяса (ссек, толстый филей или затылочная вырезка), нарезать продолговатыми тонкими ломтиками, считая по два куска на персону, отбить тяпкой, посыпать с обеих сторон солью, перцем и мукой и обжарить на тонкой сковороде на отколерованном масле. Когда мясо зажарится, переложить его в глубокий сотейник, а на той же сковороде поджарить шинкованный лук, прибавить его к мясу, залить все сметанным соусом, приготовленным на той сковороде, где жарилось мясо, и тушить на пару под крышкой. Когда мясо будет мягкое, то выложить его на блюдо, залить соусом, в котором тушилось, и огарнировать отварным картофелем, заправленным маслом и рубленою зеленью укропа или петрушки. Для того чтобы весь картофель имел одинаковую форму, его лучше вынуть на круглую выемку в виде шариков и тогда уже сварить. Картофель нужно очистить от кожицы сырым. Шнельклопс нужно тушить на пару, чтобы соус не кипел, так как тогда мясо станет твердым.
Сырники книжками приготовляются из пресных блинчиков (см. обед № 1 – блинчатые пирожки), которые смазываются фаршем из творогу и заворачиваются с обеих сторон в форме книжечки так, чтобы творогу не было видно, и обжариваются с обеих сторон на масле, а потом складываются рядами в кастрюлю и посыпаются мелким сахаром, истолченным с корицей. К этим сырникам подается в соуснике отдельно хорошая густая сметана и сахар, истолченный с корицей. Сначала нужно, конечно, приготовить пресное жидкое тесто и испечь из него тонкие блинчики, а потом уже из них сделать сырники.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Часа за 2 до приготовления нужно положить творог под пресс, т. е. завернуть в салфетку и положить сверху что-нибудь тяжелое. Когда творог будет совершенно сухой, то протереть его через решето и заправить так: положить в него растертые с куском масла желтки и размешать хорошенько лопаточкой; затем положить мелкого сахару, одну чайную ложку соли и немного муки (1 ч. л.) и размешать еще раз все хорошенько.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Пресс.Творог кладется под гнет для того, чтобы удалить лишнее количество влаги. Сырой творог, во-первых, не вкусен, а во-вторых, смачивает тесто, отчего оно делается мокрым.
• Заправка.Творог заправляется только одними желтками, а не цельными яйцами, потому что белок от нагревания свертывается, стягивает творог и делает его жестким.
• Мука.Для того чтобы творог не разваливался, а имел в себе связь, в него всегда нужно прибавлять немного муки.
• Сметана.Заправлять творог сметаной совершенно лишнее, потому что она придает ему кисловатый вкус, а хорошая порция положенного масла вполне заменяет сметану. Но, конечно, по желанию можно класть и сметану, но чтобы только она не была кислая.
Если творог заправлен очень жирно, т. е. в него положено много масла, то в печке творог этот расплывается.
Обед № 20Меню обеда на 5 персон
1. Московский раковый суп – московские растегаи
2. Духовые цыплята по-московски
3. Малиновый пломбир
Московский раковый суп
Количество продуктов
Ершей —25–30 шт.
Раков —30 шт.
Судака для кнели– 600–800 г
Вязиги —50 г
Белых кореньев– 250 г
Масла столового– 100 г
Луку, букет
Соли, перцу– по вкусу
Лаврового листу
Холодной воды– 7–8 глубоких тарелок
Московские растегаи
Муки —400 г
Молока– 2–1½ стакана
Дрожжей —8 г
Рису —50 г
Вязиги —100 г
Луку —50 г
Хрящей осетровой головы– 200 г
Тешки осетровой– 200 г
Масла —200 г на фарш
Соли, сахару– по щепотке
Духовые цыплята по-московски
Цыплят двупорционных– 3 шт.
Белых грибов– 500–600 г
Луку —1 или 2 шт.
Муки —50 г
Масла для жарения– 150 г
Сметаны—400 г
Сливок ординарных– ½ бутылки
Укропу —побольше
Соли, перцу– по вкусу
Сдобного теста —на 200 г муки для крышки
Малиновый пломбир
Малинового, земляничного или какого другого сиропу, или пюре-консервы– 200 г; летом пюре из свежих ягод– 1 стакан
Сахару —150 г или 300 г
Воды —½ бутылки
Густых сливок– ¼ бутылки
Цукатов —50 г
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сварить рыбный бульон из ершей с прибавкою костей и головы судака, мякоть которого пойдет на кнель. Отварить раки в соленом кипятке с зеленью укропа, пряностями (перец, лавровый лист, букет) и затем очистить их, отделив шейки и часть спинок (каркасов), по 2 шт. на персону, на гарнир; из остальных скорлупок приготовить раковое масло. Оставшиеся после приготовления масла толченые скорлупки опустить в рыбный бульон и прокипятить несколько раз. Затем процедить навар через сито, заправить его раковым маслом и опустить гарниры, как то: подкрашенную раковым маслом кнель из судака, раковые спинки фаршированные, нарезанную маленькими кусочками вязигу, раковые шейки и нарезанный лапочками укроп – и сейчас же подавать, не давая кипеть.
Способ приготовления ракового масла см. общие правила о приготовлении соусов, параграф “Раковое масло”.
Раковые скорлупки фаршируются заварным тестом – пат-ашу, см. общую статью о тесте (заварное тесто пат-ашу). Когда все скорлупки нафаршированы, то их отварить в соленом кипятке, чтобы фарш закреп.
Приготовление кнели см. обед № 1 французского стола – кнель.Приготовить кнельную массу, подкрасить ее раковым маслом, разделать на чайной ложке и сварить в соленом кипятке. К раковому супу подаются растегаи.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Раки.Чем больше взято раков для супа, тем последний будет вкуснее. С тою же целью также следует прибавлять в суп истолченные скорлупки раков после приготовления ракового масла.
• Ерши.Если ерши попадутся очень крупные, то можно с них снять филе, отварить их в рыбном бульоне, как для ухи, и прибавить к гарнирам; уху же варить в таком случае из одних костей и голов рыбы.
• Раковое масло.После того как суп заправлен раковым маслом, его не следует кипятить, иначе масло всплывает на поверхность.
• Все объяснения и примечания, относящиеся к кнели вообще, помещены во французском столе, обед № 1, “консоме с кнелью”.При подкрашивании кнели раковым маслом нужно кнель прибавлять в масло, иначе она будет негладкая, потому что масло застывает крупинками.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Для московских растегаев заводят довольно густую опару на кипяченом теплом молоке. На 200 г муки идет 1 стакан молока и 8 г дрожжей. Положив муку в горшок, нужно развести дрожжи в тепловатой воде и влить в муку, не мешая; затем влить тепловатое молоко и тогда уже все размешать, выбить хорошенько и поставить подняться. Когда опара хорошо поднимется, то посолить по вкусу, приблизительно одну неполную чайную ложку, всыпать еще 200 г муки и влить ½ стакана тоже теплого кипяченого молока, размешать, выбить хорошенько и поставить еще раз подняться. Между тем приготовить фарши из риса, вязиги, хрящей осетровой головизны, лука и осетровой тешки. Вязига на фарш идет вареная, заправленная маслом; лук берется в половинном количестве против вязиги и приготовляется тушеным, рис идет тоже в половинном количестве против вязиги, отваривается так, чтобы был рассыпчатым и заправляется маслом; хрящи осетровой головизны отвариваются до мягкости, а затем тонко нарезаются бланкетами; осетровую тешку можно брать малосольную, сварить ее до мягкости, как вообще варят соленую рыбу (см. общую статью о приготовлении рыбы). Когда тесто поднимется вторично, то разделить его на части. Каждую часть раскатать величиною с чайное блюдечко (круглой формы) и начать накладывать фарши в таком порядке: на средину каждого кружка положить первый ряд рису, поверх его ряд тушеного луку, потом ряд хрящей, затем ряд вязиги и сверху тешку. Уложив таким образом фарш, защипать каждый кружок, придав форму растегая, оставляя средину открытой. Обмазать каждый растегай молоком, положить в открытую средину кусок сливочного масла с 1 ч. л. и печь растегаи на поду печи, отчего они и называются “подовыми”. Для печения растегаев на поду обыкновенно посыпают лопату мукою, кладут на нее смазанные молоком растегаи и затем уже с лопаты высаживают их в печь. Держать растегаи в печи нужно до тех пор, пока они не заколеруются, т. е. зарумянятся. Перед подачей вливают в средину каждого растегая немного осетрового бульону. Если печение на поду почему-либо представляется затруднительным, то такие растегаи можно испечь на листе, смазанном маслом и посыпанном мукой. Разница между печением на поду и на листе та, что на поду растегаи румянятся быстрее, чем на листе. Ставить растегаи можно всегда в горячую печь, так как в холодной тесто получается очень жесткое.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистить, выпотрошить и разрубить цыплят пополам, в продольном направлении, затем нарезать кружками крупную луковицу, очистить и нашинковать свежие белые грибы. Распустив в сотейнике масло, всыпать немного муки (1 ч. л.), положить лук и грибы, а сверху половинки цыплят, предварительно посолив их и посыпав перцем.
Накрыв сотейник крышкой, поставить на средний огонь плиты и дать цыплятам зарумяниться; тогда переложить все в горшочек или огнеупорную фарфоровую чашку.
В сотейник, в котором обжаривались цыплята, всыпать муку, спассеровать ее на оставшемся масле, влить сливки и сметану, вскипятить и высадить наполовину.
Прибавить туда же рубленого укропу, залить этим соусом цыплят, накрыть горшок плотно крышкой или же замазать его сдобным тестом, поставить в духовой шкаф на ¾ часа и затем подавать в той самой посуде, в которой цыплята готовились.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Обжаривание.Перед тушением необходимо поджарить цыплят; если бы сложить их в глиняный горшок сырыми, то они получили бы некрасивый серый цвет. Кроме того, как цыплята, так лук и грибы значительно ужариваются, т. е. уменьшаются в объеме; следовательно, если бы начать приготовление их в горшке, не поджарив предварительно, то это уменьшение произошло бы в горшке, который, таким образом, оказался бы не наполненным.
• Тесто.Покрывая глиняный горшок сдобным или слоеным тестом (см. отдел теста), следует раскатать его и прилепить плотно к стенкам горшка; затем сверху убрать крышку фигурками из того же теста или просто узкими ленточками в виде переплета, смазать яйцом и сделать в крышке вилкой или концом ножа небольшое отверстие, чтобы дать свободный выход пару и этим предохранить тесто от разрыва, а корку от отпотевания.
• Примечание о курице.Точно так же можно приготовить и курицу, но только сначала ее нужно заправить, чтобы придать правильную форму, и обжарить ее целиком, а потом уже разрезать на части и уложить в горшок; если жарить нарезанные куски, то они съеживаются и теряют свою форму. Можно обжаривать курицу, нарезанную кусками, но тогда ее нужно затянуть предварительно в кипятке, т. е. опустить в кипяток на 10 минут, чтобы мясо закрепло, а после нарезать и обжарить вместе с грибами.
Курицу нужно брать молодую; ее можно приготовлять так в том случае, если от вчерашнего обеда остались куски отварной курицы, тогда куски эти слегка обжариваются вместе с грибами, и дальше поступают, как указано выше; получается очень вкусное блюдо из вчерашнего жаркого.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Залив сахар холодной водой, сварить легкий сироп. Когда последний будет готов (через 15–20 минут), отставить его на стол и положить в него малиновое пюре, приготовленное из свежих ягод без сахару, прибавить для цвета краски кармин-бретон, дать сиропу остыть; потом процедить его через волосяное сито в мороженицу и заморозить до половины готовности, т. е. до такой степени, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы; тогда прибавить цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом, и перемешать их с мороженым. Между тем взбить ¼ бутылки густых сливок, всыпать в них столовую ложку мелкого сахару, выложить их в мороженое, промешать все хорошенько лопаточкой, закрыть плотно крышкой, замазать края последней маслом, залепить восковой бумагой, засыпать льдом с солью на 2 часа и заморозить до полной готовности.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Другие вкусы пломбира.Таким же способом можно сделать земляничный, абрикосовый, вишневый, ананасный и другие фруктовые и ягодные пломбиры.
• Пропорция сахару.В тех же случаях, когда берется сладкое пюре, т. е. консервы, то на ½ бутылки воды достаточно 150 г сахару. Если ягодное пюре несладко, т. е. в него совсем не положено сахару, то в сироп на ½ бутылки воды кладется 300 г сахару.
Для малинового пломбира, так же как и для ягодного и фруктового мороженого, нужно варить легкий сироп, иначе он будет плохо замораживаться. Но все же в сироп для пломбира кладется больше сахару, чем для фруктового и ягодного мороженого, потому что в него прибавляются взбитые густые сливки; следовательно, лишнее количество сахара прибавляется на сливки.
• Ягодное пюре.Ягодное пюре нужно класть в готовый сироп после варки, а не кипятить его, иначе оно потеряет свой аромат.
• Густые сливки.Сливки следует класть в мороженое в то время, когда оно только замерзло до половины готовности, т. е. чтобы имело густоту взбитых сливок. В противном случае их трудно смешать с мороженым; они замерзнут, и пломбир будет негладкий.
Кроме того количества сахара, из которого варится сироп, в самые сливки кладется 1 ч. л. сахару для того, чтобы сливки не замерзали льдинками.
ПОПРАВКИ
• Прибавление холодной воды.Если мороженое плохо замораживается, то это значит, что сироп переварен, т. е. слишком сладок; чтобы исправить эту ошибку, нужно прибавить ¼ стакана отварной холодной воды и тогда, наверное, оно начнет быстро замерзать.
• Протирание.Если в пломбире появляются белые крупинки и он становится негладким, то, чтобы исправить, его нужно протереть через сито очень быстро, чтобы не растаял, и снова заморозить.
Обед № 21Меню обеда на 5 персон
1. Рассольник с гусиными потрохами
2. Зразы Нельсоновские
3. Яблоки с рисом (помм а-ля Конде)
Рассольник с гусиными потрохами
Гусиных потрохов с 1 гуся и мяса бедра– 500 г
Кореньев —250 г
Картофелю —5 шт.
Соленых огурцов– 5 шт.
Для пассеровки:
муки —2 ст. л.,
масла– 50 г,
сметаны– 200 г
Перловой или манной крупы– 100 г
Рассолу огуречного, соли– по вкусу
Букет, лук
Воды холодной– 8–10 глубоких тарелок
Зразы Нельсоновские
Мяса вырезки филейной– 1 кг
Шампиньонов свежих– 300 г
Луку —1 шт.
Картофелю —10 шт.
Масла для жарения– 150 г
Сметаны —200 г
Бульону —2 стакана
Холодной пассеровки– 1 ч. л.
Соли, перцу– по вкусу
Тестадля крышки на 200 г муки
Помм а-ля Конде
Рису —200–400 г
Сливок ординарных– ¾ бутылки
Сахару —100–200 г
Яблок —5 шт., если крупные
Ванили —½ палочки
Сиропу из-под варенья– 1 стакан
Очищенные и промытые гусиные потроха кладутся в кастрюлю, туда же прибавляется говядина, все заливается холодной водой, и ставится вариться белый бульон.
Можно варить рассольник из одних потрохов без прибавления говядины, но тогда их следует брать в большем количестве, потому что навар из них получается очень слабый. Когда бульон сварится и потроха будут мягкие, то бульон процеживают, а потроха оставляют до подачи к столу в закрытой посуде, залив немного бульоном, чтобы не потемнели от воздуха. Во всем остальном поступают так же, как при приготовлении рассольника с почками (см. обед № 11), т. е. гарниры приготовляются каждый особо, и суп заправляется горячей пассеровкой. Вместо сметаны рассольник можно заправлять льезоном из желтков и сливок, как супа пюре.
● Примечание о чистке потрохов.Голова и крылья натираются мукой и опаливаются. Ножки ошпариваются, но так, чтобы вода не кипела, тогда чешуя заварится, и ее трудно будет снять. Желудок разрезается в продольном направлении, и все содержимое его удаляется прочь. От печени отделяется желчный пузырь. Сердце оставляют целиком.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистив мясо, нарезать его небольшими продолговатыми ломтиками, по 2 на персону, отбить каждый из них металлической тяпкой, посолить, посыпать перцем и обжарить их на отколерованном масле. Когда мясо зарумянится, сложить его в глубокий сотейник или каменный горшок, или металлическую чашку, перекладывая каждый ряд ломтиков мяса спассерованным на масле шинкованным луком, нарезанными и припущенными шампиньонами и обланжиренным кругло отточенным картофелем. На той посуде, где жарилось мясо, приготовить сметанный соус, залить им все уложенные в сотейнике продукты, закрыть сотейник крышкой, а если это горшок, то замазать его сдобным, рассыпчатым или кислым тестом; из обрезков теста сделать на крышке украшения, затем поставить тушить мясо в духовой шкаф или держать на плите, на пару, минут 30.
Зразы подаются в той посуде и в том соусе, в котором тушились.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Сорт мяса.Зразы а-ля Нельсон можно готовить не только из вырезки, но и из толстого филея. В таком случае их следует дольше тушить и, кроме того, брать толстого филея не 1 кг, а 1,4 или 1,6 кг, так как этот сорт имеет большую кость.
• Отбивание.Мясо для зраз а-ля Нельсон отбивается не в салфетке, а прямо на столе, так как оно не должно иметь круглой высокой формы, как бифштекс.
• Каменный горшок.Если зразы а-ля Нельсон приготовляются в каменном горшке, то последний не закрывается крышкой, а замазывается тестом, которое прилегает к нему плотнее, чем крышка.
• Шампиньоны.Зразы а-ля Нельсон принято делать с шампиньонами. Если нельзя достать свежих шампиньонов, то их можно заменить консервами, которые тоже необходимо припустить. Шампиньоны все припускаются в собственном соку, а не обжариваются на одном масле, как другие сорта грибов, потому что чернеют. (Чистка шампиньонов см. общую статью о зелени.)
