Текст книги "Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения"
Автор книги: Михаил Игнатьев
Соавторы: Пелагея Александрова-Игнатьева
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 24 (всего у книги 70 страниц) [доступный отрывок для чтения: 25 страниц]
Взяв луковицу средней величины, очистить ее, мелко изрубить, промыть в холодной воде, завернув в салфетку, и спассеровать на масле в глубоком сотейнике или кастрюле. Когда лук зарумянится, то прибавить в него столового уксуса, закрыть крышкой и высадить последний “на нет”, т. е. дать уксусу совершенно выпариться; тогда прибавить пюре томатов, заранее спассерованного, влить фюме и бульон и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны; затем процедить его через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и рубленые маринованные грибы, тоже отдельно спассерованные на масле, прокипятить соус с ними один раз, прибавить каенского перцу и подавать в соуснике.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Перебрав и промыв щавель, приготовить из него пюре, как для зеленых щей (см. обед № 10), и заправить густым бешемелем (см. обед № 23 – телятина под бешемелем). На пюре из 400 г щавеля приготовить бешемелю на 1 ст. л. муки. Вместо бешемеля можно пюре из щавеля развести немного хорошим, крепким бульоном и прибавить кусочек сливочного масла. В последнем случае пюре будет немного жиже, чем в первом, так как бульон не придает ему такой связи, как бешемель.
Шоколадное мороженое приготовляется из сливочного. Шоколад натирают на терке, разводят немного горячим молоком или сливками, чтобы получилась гладкая масса без комков, которую и прибавляют в желтки, размешанные с сахаром. Затем эту массу разводят остальным количеством молока и дальше поступают, как с обыкновенным сливочным мороженым (см. обед № 1).
• Примечание. Сорт шоколада.Для мороженого не следует брать очень дешевый шоколад, так как он придает мороженому мучной привкус и синеватый оттенок.
• Мороженое крем-брюле.Приготовляется тоже из сливочного мороженого. В проваренное сливочное мороженое прибавляют по вкусу жженого сахару (поджиги), который разводится несколькими ложками сливок, и дальше во всем поступают, как и со сливочным мороженым.
Обед № 27Меню обеда на 5 персон
1. Суп с рисом и с томатами
2. Жареный окорок телятины
3. Ореховое мороженое
Суп с рисом и с томатами
Мяса бедра– 1 кг
Кореньев —250 г
Луку —1 шт.
Букет и зелень укропа или петрушки
Воды —8–10 глубоких тарелок
Соли —по вкусу
Рису —200 г
Томату —100 г
Окорок телятины жареный
Окорок телятины обрезной– на 8–10 персон
Масла для жарения– 100 г
Соли —по вкусу
Бульону —2½ –3 стакана
Картофелю —10–15 шт.
Ореховое мороженое
Желтков —6 шт.
Сахару для мороженого– 150 г
Сахару для карамели– 100 г
Орехов в скорлупе– 400 г
Молока —1 бутылку
Лимонного соку– с ½ лимона
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить желтый бульон. Когда он будет готов, процедить через салфетку и опустить в него отдельно приготовленный рассыпчатый рис и пюре томатов-консервов или пюре, приготовленное из свежих помидоров; перед подачей прибавить рубленой зелени укропа или петрушки. (Способ приготовления рассыпчатого риса см. обед № 5.)Точно так же можно приготовить суп с вермишелем или с макаронами.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Зачистить телячий окорок, т. е. срезать лишний жир и пленки, обмыть его, отсушить, посолить и сложить на противень жиром вверх. Полив телятину отколерованным маслом, поставить ее в горячий духовой шкаф и держать до тех пор, пока не заколеруется с обеих сторон. Тогда сбавить жар плиты, накрыть окорок пашиной (жировой прослоек в паху), чтобы не горел сверху (пашина обыкновенно всегда прилагается к окороку в лавке), подлить на противень бульону и жарить часа 2–½, до полной готовности, поливая все время ее соком. Затем отставить телятину на стол, снять нитки, положить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками, начиная с кости, т. е. с узкой стороны куска; резать надо немного наискось, поперек волокон, причем нарезанные куски следует положить обратно на кость, потом полить телятину соком, а оставшийся же затем сок подавать отдельно в соуснике. Кругом окорок огарнировать жареным картофелем, цветной капустой или картофельными крокетами и проч. Кость окорока можно украсить кокардой из бумаги.
● Примечание.Телячий окорок жарится преимущественно указанным способом; что же касается жарения его на вертеле, то оно производится точно так же, как и жарение на вертеле ростбифа. (Нарезка окорока см. рисунок нарезки ветчины.)
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Зачистка окорока.При зачистке задней части телятины следует снять лишний жир и пашину, кость же не выделять совсем, а лишь отрубить ее нижнюю часть, т. е. самую голяшку, вершка на два, на три (10–13 см).
• Нарезка окорока.Если взят маленький, плоский окорок и желают, чтобы он имел более высокий вид, то можно нарезать куски с нижней стороны и положить их тоже на кость вместе с теми кусками, которые срезаны с верхней стороны.
• Примечание о фрикандо.Фрикандо называется цельный кусок жареной телятины, именно той ее части, которая известна под этим названием; фрикандо телятины соответствует ссеку говядины.
Фрикандо натуральное, также как и задняя часть телятины, жарится:
1. в духовом шкафу,
2. на вертеле.
Способы приготовления совершенно тождественны с приготовлением телячьего окорока. Гарнирами служат различные овощи и зелень.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить окарамеленные орехи, истолочь их мелко в ступке и переложить в каменную чашку. Проварить льезон из желтков, сахару и молока, как для обыкновенного сливочного мороженого (см. обед № 1)и перелить его в ту посуду, где находятся орехи, остудить, мешая все время лопаточкой, затем процедить через кисею или, еще лучше, протереть через частое сито, вылить в мороженицу, заправленную в лед с солью, и заморозить до готовности, как и другие мороженые.
Окарамеленные орехи приготовляются так: взяв грецкие каленые орехи, очистить их от скорлупы, поставить в легкий жар духового шкафа и слегка поджарить, чтобы с них сошла кожица, или же ошпарить их кипятком, накрыть крышкой, дать так постоять 10–15 минут, а потом очистить, как миндаль, и просушить немного на плите. Когда орехи будут очищены, приготовить карамель так: всыпать в кастрюлю 100 г мелкого сахару, выжать туда же лимонного соку с половины лимона, поставить кастрюлю на плиту, на хороший огонь, и мешать сахар все время лопаточкой, пока он совершенно распустится и обратится в густой сироп темно-красного цвета, т. е. карамель. Как только карамель будет готова, то всыпать в нее приготовленные указанным образом орехи, все быстро размешать вилкой и тотчас же выложить орехи из кастрюли на тарелку, смазанную прованским маслом, и остудить.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Прибавление орехов.Орехи следует соединять с горячим льезоном, а кроме того, их не надо удалять из него до тех пор, пока он совершенно не остынет; при таком способе мороженое получает хороший вкус.
Чем мельче истолчены орехи, тем лучший вкус получает мороженое. Куски орехов в готовом мороженом. Если желают, чтобы в готовом мороженом попадались кусочки орехов, то последние кладутся в него в то время, когда оно заморожено наполовину, т. е. до густоты жидкой кашицы. Но не следует класть орехи в то время, когда еще мороженое совсем жидкое, потому что в последнем случае все орехи упадут на дно и будут лежать только в одном месте.
● Процеживание.Для того чтобы удалить из мороженого истолченные орехи, положенные в него для придания орехового вкуса, перед вливанием в мороженицу его необходимо процедить.
Процеживать мороженое нужно через плотную кисею или через очень частое сито для того, чтобы в мороженом не осталось крупинок от истолченных орехов, от которых оно будет негладким.
• Каленые орехи.Вместо грецких орехов можно брать каленые орехи. Последние приготовляются таким же способом, как и грецкие.
• Ошпаривание.Если орехи ошпариваются кипятком, то перед окарамеливанием их нужно просушить, потому что карамель не держится на мокрых орехах.
• Сахар для карамели.Карамель приготовляется из чистого сахара, без прибавления воды, потому что от воды сахар окаменеет и вместо карамели получится негладкая, твердая масса.
• Лимонный сок.Лимонный сок прибавляется в сахар для того, чтобы он быстрее распускался.
• Мешание орехов.В то время, когда сахар распускается, его нужно мешать лопаточкой, чтоб не пригорел ко дну кастрюли.
• Посуда для карамели.Карамель удобнее всего приготовлять в кондитерской кастрюле или в медном тазике, который употребляется для варенья, но, конечно, за неимением этой посуды можно приготовить карамель и в обыкновенной кастрюле.
• Окарамеливание орехов.Как только весь сахар распустится, сейчас же, немедля, следует класть в него орехи, в противном случае карамель перейдет, т. е. переварится и подгорит, отчего орехи получат горький вкус.
• Положив орехи в карамель, их нужно быстро перемешать в ней, чтобы каждый кусочек ореха покрылся ею. Орехи следует опускать в горячую карамель, а не давать последней остывать, потому что тогда она не пристанет к орехам.
• Тарелка для орехов.Тарелка, на которую складываются орехи после окарамеливания, смазывается всегда прованским маслом, чтобы орехи не пристали к тарелке.
Окарамеленные орехи сейчас же следует перекладывать на тарелку, а не держать в кастрюле, потому что они так прилипнут к кастрюле, что их потом очень трудно будет вынуть из нее, и, кроме того, карамель будет тянуться нитками.
Обед № 28Меню обеда на 5 персон
1. Борщок с дьяблями
2. Индейка, фаршированная каштанами
3. Гурьевская каша горячая
Борщок
Мяса подбедерка– 1,2 кг
Телячьей голяшки– 400 г
Свеклы —600 г в очищенном виде
Кореньев —250 г
Луку —1 шт.
Мадеры —по вкусу
Соли, перцу, лаврового листу
Букет
Холодной воды– 8–10 глубоких тарелок
Белков для оттяжки– 3–5 шт.
Томату —50 г
Для кнели:
Курицы —1 шт.
Густых сливок– 1 стакан
Сливок обыкновенных —¼ стакана
Дьябли
Сыру честеру– 200 г
Масла столового или сливочного– 100 г
Белого хлеба– 2 булки по 3 коп.
Каенского перцу– по вкусу
Индейка фаршированная
Индейка —1 шт. средней величины на 8 персон
Масла для жарения– 100 г
Для фарша:
Мякоти телятины, мякоти свинины– без кости по 400 г
Свиного шпеку– 400 г
Сливок для припускания каштанов– 1 стакан
Воды холодной или льдустолько, чтобы фарш был сочный
Соли, перцу– по вкусу
Бульону для сока– 2½ –3 стакана
Каштанов —400 г в кожице
Гурьевская каша
Манной крупы– 100 г
Масла сливочного– 50 г
Молока —¾ бутылки
Сливок ординарных или густых– 1 бутылку на пенки
Ванили —1 палочку
Орехов —400 г в скорлупе
Масседуану —½ банки
Сахару для каши– 50 г
Сахару для карамели– 100 г
Лимонного соку– с ½ лимона
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, как для консоме; очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.
Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку, как для консоме, и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. Через 1 час или 1¼, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания прибавить мадеру и вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу каенского перцу.
На гарнир в готовый борщок положить кнель из курицы, все кости которой прибавить в оттяжку для придания ему более нежного вкуса. Если борщок подается к обеду, то в миске, а если к ужину, то в чашках, как и консоме; к борщку обыкновенно подаются какие-нибудь пикантные гренки и пирожки: дьябли, кексы сырные, пайль и проч. (Приготовление кнели см. обед № 1, французская кухня.)
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Оттяжка.Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус. Из филеев курицы можно приготовить кнель.
• Свекла.Для того чтобы борщок получил сильный вкус свеклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладется припущенная свекла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свеклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свеклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; ввиду этого-то и нужно, чтобы свекла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечет с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свекла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свеклу должно припускать в открытой посуде, иначе потеряет цвет.
Томат прибавляется в борщок в малом количестве для придания легкой кислоты.
• Подкраска.Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему темно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром, приготовленным по указаниям, изложенным в объяснениях малороссийского борща, обед № 5, без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.
• Примечание об оттяжке.Ввиду того, что способ приготовления борщка ничем не отличается от приготовления консоме из овощей, то необходимо соблюдать все те правила, которые изложены в приготовлении консоме (см. общую статью о бульонах).
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Натереть на терке сыр (английский честер), прибавить к нему растертое отдельно сливочное масло и каенский перец и перемешать все хорошенько. Затем взять белый черствый хлеб, срезать с него корку, нарезать на ломтики, в каждом ломтике вырезать кружок на круглую выемку, величиною в пятикопеечную монету, смазать каждый гренок приготовленной массой, сложить на лист и поставить в горячий духовой шкаф на 5–10 минут, чтобы гренки зарумянились. Дьябли подаются к острым пикантным супам.
● Примечание.Дьябли нужно ставить в сильно горячий духовой шкаф, чтобы сыр сразу заколеровался и образовал из себя корочку; если же поставить в холодную печку, то сыр весь распустится и сойдет с гренков.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Ощипав перья и опалив индейку, выпотрошить ее через разрез, сделанный под хлупом (см. основные способы приготовления птицы и дичи – потрошение), вынуть косточку “вилку” и тщательно промыть. Затем нафаршировать индейку сосисочным фаршем с каштанами или кнелевым фаршем с трюфелями через то же отверстие, через которое она потрошилась, зашить этот разрез, чтобы фарш не высыпался, заправить ее голландскими нитками, посолить, сложить на противень, полить отколерованным маслом и поставить жариться, как ростбиф и прочие крупные жаркие. После того как заколеруется, прибавить на противень бульону и жарить, почаще поливая соком. Индейка жарится от 1½ до 2½ –3 часов, смотря по величине.
Когда индейка будет готова, вынуть нитки и разрубить (см. общую статью о приготовлении птицы “Нарезка готовой птицы”), уложить на блюдо так, чтобы получила свою натуральную форму, и полить собственным соком.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Вынимание косточки.Косточка “вилка” вынимается для того, чтобы готовую индейку удобнее было разрубать. Для того чтобы удобнее было вынуть эту кость, прежде всего нужно отделить ее от мяса, а потом разрезать по суставу (у плеча) с обеих сторон. “Вилкой” называется косточка, находящаяся в верхней части грудной кости около плечей; она имеет дугообразную форму; ее также называют “дужкой”.
• Поворачивание.Если при жарении фаршированной индейки ее приходится поворачивать, то не следует этого делать вилкой, так как через проколотую кожу фарш может высыпаться; лучше поворачивать ее рукою за ножки.
• Фарширование.Не следует туго набивать фаршем, иначе при жарении кожа индейки может лопнуть, и тогда фарш не будет сочный, так как сок вытечет из него.
• Укладывание на блюдо.При нарезке готовой индейки фарш нужно вынуть из каркаса и положить его по краю блюда, кругом птицы.
Сосисочный фарш всегда приготовляется из сырого мяса телятины, свинины и свиного шпека, взятых в равной пропорции. Для получения нежного фарша необходимо взять самое нежное мясо, а именно: филейные части свинины и телятины. Мякоть свинины, телятины и шпек нарезаются мелкими кусочками и рубятся в мясорубке очень мелко. Когда фарш хорошо измельчен, к нему прибавляют мелко колотый лед или холодную воду, как в котлеты, для придания сочности, затем промешивают хорошенько, кладут по вкусу соль и перец и прибавляют каштаны. Последние нужно предварительно очистить от верхней кожицы, ошпарить, снять вторую кожицу, нарезать небольшими кусочками, положить в глубокую посуду, прибавить кусочек масла, немного бульону или сливок и утушить до мягкости. Когда каштаны будут готовы, остудить и тогда уже смешать с остальным фаршем.
● Примечание.Шпек нужно брать соленый, а не копченый, потому что тогда фарш получит вкус ветчины.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вскипятить цельное молоко и всыпать в него манную московскую крупу, размешать лопаточкой и дать вскипеть несколько раз, чтобы каша загустела и крупа совершенно разварилась, т. е. сделалась мягкою. После того положить в кашу сливочное масло, наломав его кусочками, 50 г мелкого сахару, щепоточку соли, палочку ванили, разрезанную в продольном направлении, все это хорошо размешать, накрыть кастрюлю плотно крышкой и поставить на пар (в сковороде с горячей водой) в духовой шкаф средней температуры на полчаса.
Пока каша находится в духовом шкафу, приготовить пенки следующим образом: вылив в просторный неглубокий сотейник ординарные сливки, поставить их в духовой шкаф в средний жар или, еще лучше, если возможно, в русскую печку. Как только на поверхности сливок образуется румяная пенка, снять ее осторожно вилкой или шумовкой на тарелку, а сливки поставить обратно в духовой шкаф до появления новой пенки, и так поступать до тех пор, пока уже все сливки обратятся в пенки и от них на дне сотейника останется только густой осадок, который и положить в кашу и вынуть из нее ваниль. Когда все будет готово, то взять металлическую чашку, такую, в которой кашу можно подать к столу, смазать внутри немного сливочным маслом, положить на дно ряд каши, сверх нее ряд пенок, потом ряд окарамеленных грецких или каленых орехов, наломанных кусочками, и фрукты масседуан, нарезанные красивыми ломтиками, потом опять ряд каши и так далее – до верху формы. Самый последний ряд должен быть из каши. Уложив все в указанном порядке, засыпать сверху мелким сахаром и заколеровать его раскаленной саламандрой (металлическая доска для колеровки) или, за неимением последней, концом чистой, раскаленной докрасна кочерги или утюгом, так чтобы из сахара получилась румяная корочка. Заколеровав кашу, убрать ее сверху покрасивее каким-нибудь рисунком (в виде звезды или гирлянды), оставшимся масседуаном и цельными половинками окарамеленных орехов и подавать горячею. Отдельно к каше подается в соуснике какой-нибудь горячий ягодный или фруктовый сок или сироп.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Подача гурьевской каши.Гурьевская каша приготовляется двумя способами, а именно: горячая и холодная – последняя подается вместо мороженого.
• Сорта крупы.Из манной крупы каша получается нежнее, чем из смоленской крупы.
● Молоко.Молоко, употребляемое для каши, можно заменить ординарными сливками, от этого изменения каша получит еще лучший вкус.
Пропорция молока для каши должна быть точна, т. е. не более ¾ бутылки на 100 г крупы; в противном случае каша будет жидкою.
• Варка каши.Крупа всегда опускается в кипящее, а не в холодное молоко, от которого крупа склеивается, вследствие чего получается невкусная, клейкая каша. В то время, когда каша варится на плите, ее нужно мешать лопаточкой, чтобы она не пригорела ко дну, отчего получит неприятный горький вкус.
• Сахар.Сахар кладется в кашу в то время, когда она уже совершенно сварится, т. е. крупа сделается мягкою, а не во время варки, когда крупа еще сырая. Это правило необходимо соблюдать ввиду того, что сахар не только замедляет, но даже совершенно останавливает варку; следовательно, если его положить в то время, когда крупа еще сырая, каша не доварится и будет иметь сырой вкус. Не следует класть в кашу очень много сахару, потому что от окарамеленных орехов и масседуана она получает уже достаточно сладкий вкус.
• Ваниль.Ваниль разрезается вдоль для того, чтобы дала больше аромату.
• Духовой шкаф.После того как каша заправлена маслом и сахаром, ее ставят в духовой шкаф для того, чтобы масло и сахар хорошенько впитались в крупу. Каша ставится в духовой шкаф на “пару” для того, чтобы не пригорела ко дну кастрюли.
• Пенки.Для получения хороших, жирных пенок лучше всего брать густые сливки, но так как через это значительно повышается стоимость блюда, то их можно заменить ординарными, а для того чтобы получились более жирные пенки, в ординарные сливки нужно прибавить кусочек сливочного масла (с грецкий орех). Для удобства снимания пенок и для получения большого количества их нужно брать под сливки широкий сотейник. Пенки должны иметь только румяный, красноватый, но никоим образом не коричневый цвет, потому что пережженные пенки придают каше горький вкус, точно так же, как и пережженные окарамеленные орехи.
• Окарамеливание орехов.Смотри ореховое мороженое (обед № 27).
• Корочка из карамели.Для получения румяной корочки из сахара необходимо колеровать сахар указанным способом, а не ставить кашу в духовой шкаф, отчего она только отскакивает водою и становится жидкой, так как сахар не поджарится, а только распустится.
• Примечание.В гурьевскую кашу иногда прибавляют молотые, как для торта, неокарамеленные орехи, которые прямо смешиваются с кашей, отчего она получает серый цвет; но при этом способе приготовления каша бывает не так вкусна, как с окарамеленными орехами.
