Текст книги "Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения"
Автор книги: Михаил Игнатьев
Соавторы: Пелагея Александрова-Игнатьева
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 25 (всего у книги 70 страниц) [доступный отрывок для чтения: 25 страниц]
Меню обеда на 5 персон
1. Суп с пельменями
2. Мозги жареные с горошком
3. Оладьи с яблоками
Суп с пельменями
Для бульона:
Мяса —1 кг (бедро)
Кореньев —250 г
Луку —1 шт.
Букет, соли– по вкусу
Воды холодной– 8–10 глубоких тарелок
Для пельменей:
Муки —300 г
Воды —¾ стакана
Желтков —2 шт.
Соли —по вкусу
Масла —½ ст. л.
Для фарша: Мякоти говядины– 150 г
Мякоти свинины– 150 г
Почечного жиру– 150 г Луку —1 шт.
Соли, перцу– по вкусу
Холодной воды или льду —для сочности
Мозги жареные
Мозгов телячьих– 5 шт. из 5 головок
Масла для жарения– 100 г или фритюр
Яйца, сухари– для панировки
Зеленого горошку сушеного– 200 г
Соли, перцу– по вкусу
Для соуса:
Муки —50 г французской
Масла —50 г
Томату —100 г
Бульону —2 стакана
Белого вина– ¼ стакана
Лимонного соку– по вкусу
Оладьи с яблоками
Муки —400 г
Воды —1 стакан
Молока —1 стакан
Яиц —3 шт.
Яблок —5 шт.
Дрожжей —25 г
Сахару в тесто– 50 г,
в яблоки– 100 г
Масла столового в тесто– 50 г или
прованского– 2 ст. л.
Масла для печения– 150 г или
фритюр для жарения
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сварить обыкновенный желтый бульон. Приготовить пельмени и сварить их в соленом кипятке или в отдельном количестве бульона до полной готовности. Перед подачей к столу в готовый, процеженный бульон опустить уже сварившиеся пельмени и вылить суп в миску. Для пельменей приготовить пресное крутое тесто (см. общую статью о тесте)и приготовить фарш из сырого мяса так: взяв равные части говядины, свинины и почечного жира, отделить все от пленок, мелко изрубить, прибавить по вкусу соли, перцу, изрубленного луку, сырого или поджаренного, по желанию, прибавить мелко колотого чистого льду или холодной воды столько, чтобы фарш был очень сочный, и хорошенько все проделать, т. е. промешать. Когда и то, и другое будет готово, то раскатать тесто настолько тонко, чтобы сквозь него просвечивал стол или доска, на которой работают. Затем вырезать из него очень маленькие кружки (величиною в пятак), смазать края каждого из них белком, чтобы при варке не расклеивались, положите на средину теста одну чайную ложку фаршу, соединить края вместе. Полученный пирожок в форме полумесяца согнуть пополам и склеить края белком, чтобы получилась форма шапочки. Приготовленные таким образом пельмени складывать на сито и покрывать салфеткой, чтобы не сохли, а за 5–10 минут до отпуска опускать в крутой соленый кипяток или кипящий бульон, специально отделенный для этого; бульон этот после того, как в нем варились пельмени, будет мутный, и его можно употреблять только для подливки или для соуса, а смешивать его с остальным бульоном, который предназначен для супа, нельзя, потому что он замутит его. Когда пельмени всплывут наверх, то вынуть шумовкой на блюдо и подавать к ним распущенное сливочное масло и винный уксус или же можно опускать в процеженный бульон, тогда получится суп с пельменями.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Сочность пельменей.В Сибири для получения более сочных пельменей их выставляют на мороз, чтобы хорошо промерзли, и тогда уже варят; но и без мороза можно достичь этого, соблюдая следующие правила:
1. Приготовлять фарш из самых высших сортов говядины и свинины (филе).
2. Прибавлять в него достаточное количество льду или воды.
3. Раскатывать тесто очень тонко и не подсыпать при раскатывании много муки.
4. Хорошо защипывать пельмени, чтобы при варке не разошлись края.
5. Делать пельмени очень маленькими, чтобы класть их в рот, не разрезая.
● Варка пельменей.Ввиду того, что тесто для пельменей делается очень тонкое (иначе они будут грубы на вкус), при варке их не следует сильно кипятить, а лучше варить почти паром, иначе развалятся и потеряют форму.
● Другой способ приготовления пельменей.Раскатать приготовленное тесто жгутом, нарезать его на маленькие кусочки, которые уже раскатать в виде кружков, и дальше поступать, как указано выше. При таком способе раскатывания не получается обрезков теста.
Литовские колдуны отличаются от пельменей только тем, что фарш для них приготовляется без свинины и в него кладется немного маиорану. По внешнему виду колдуны большей величины и имеют форму полумесяца, а не шапочки. Тесто же колдунов и способ их варки те же, что и для пельменей. К колдунам подается растопленное масло и уксус, иногда их посыпают сверху толчеными просеянными сухарями; готовят их преимущественно на завтрак.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Вынув из черепа телячьи мозги, вымочить в холодной воде в продолжение 2–3 часов, почаще переменяя воду, пока она перестанет окрашиваться кровью. Вымоченные мозги опустить на шумовке в крутой соленый кипяток с уксусом (уксусу столько, чтобы кипяток имел легкий кисловатый вкус), сейчас отставить на край плиты и варить паром, не давая кипеть. Когда мозги затвердеют, опустить в холодную соленую воду, снять пленки, разделить каждый мозг на две половины вдоль по разрезу, обсушить, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке, яйце и сухарях; за 10 минут до подачи обжарить мозги в отколерованном фритюре и обсушить на бумаге или же обжарить на отколерованном масле на медном сотейнике. На гарнир к мозгам подается зелень или овощи, зеленый горошек, цветная капуста, пюре из картофеля и проч. Соусы идут большею частью темные, пикантные: демигляс, пикант, томат и проч.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Снятие пленки.С мозгов нужно всегда снимать пленку, в противном случае при жарении она стянет их. Пленка снимается с вареных мозгов.
• Вымачиваниев воде производится для удаления лишней крови.
• Варкас прибавлением уксуса применяется для того, чтобы закрепить мозги, иначе при жарении развалятся; по той же причине не следует во время варки кипятить воду.
• Отсушивание.Перед панировкой мозги необходимо отсушить, чтобы они не были мокрыми, иначе при жарении развалятся.
• Фритюр и масло.Мозги, жаренные на масле, имеют менее красивый вид, чем жаренные во фритюре, и не получают сверху хрустящей корочки, которая очень вкусна; поэтому предпочтительнее жарить мозги во фритюре.
Вместо телячьих мозгов можно брать воловьи, которые приготовляются так же, но на вкус грубее телячьих, а потому употребляются гораздо реже.
• Сушеный горошек.Сушеный горошек подается под теми же соусами, как и свежий, но только варится иначе.
• Сорт горошка.Лучший сорт сушеного горошка – это мелкий № 0, остальные сорта состоят большею частью из смеси разных сортов, вследствие чего горошек неравномерно варится и имеет неодинаковый цвет. Одна горошинка совсем разваривается в то время, как другая еще совсем твердая; одна имеет зеленый, другая желтый цвет и проч., тогда как № 0 всегда равномерно варится и одинакового цвета.
• Вымачивание в воде.Для ускорения варки сушеный горошек вымачивается в холодной воде за несколько часов до приготовления.
• Варка.Залить горошек холодной водой и варить все время на медленном огне без соли; только при таком способе он сохраняет свою форму и быстро разваривается; если же его сильно кипятить, то он остается сморщенным и твердым.
• Соус томатный.Приготовить красную пассеровку, развести ее бульоном, прибавить пюре томатов-консерв, предварительно прожаренное на масле, и высадить соус до густоты сметаны, прибавить белого вина и вскипятить под крышкой, а перед подачей прибавить по вкусу лимонного соку.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Развести дрожжи в теплом молоке и завести русскую опару в горшке на половине всего количества муки. Когда опара хорошо поднимется (через ¾–1 час), то прибавить стакан воды, положить желтки, растертые с маслом, или влить прованского масла; если оладьи будут жариться во фритюре, положить соль и сахар, всыпать остальную муку и выбить тесто хорошенько лопаткой, чтобы отставало от стенок горшка и лопатки и чтобы покрылось пузырьками, после чего поставить подняться еще на полтора часа, тогда прибавить взбитые белки, оставшиеся от желтков. Затем жарить или в колерованном фритюре, опуская тесто во фритюр с ложки, или же на сковороде на масле, как блины. Если желают испечь оладьи с яблоками, то последние предварительно очищаются от кожицы и сердцевины, режутся кружочками, посыпаются сахаром, вспрыскиваются ромом и опускаются в тесто перед печением. Затем для каждой оладьи, вместе с тестом, на ложку берется и ломтик яблока.
Обед № 30Меню обеда на 5 персон
1. Ботвинья с рыбой
2. Телячьи ножки вареные или жареные
3. Блинчики суфле панке
Ботвинья с рыбой
Рыбы– 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.);
раков– 15 шт.
Шпинату —600 г
Щавелю —300 г
Огурцов свежих– 5 шт.
Зеленого луку– 3 головки
Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю– по вкусу
Хрену —1 корешок
Горчицы Соли и сахару– по вкусу
Квасу —5 глубоких тарелок (3 бутылки)
Телячьи ножки отварные под белым соусом
Телячьих ножек– 5 пар
Рису —300 г
Масла столового– 100 г
Муки французской– 50 г
Бульону для соуса– 2½ стакана
Сливок ординарных– ½ стакана
Лимонного соку– по вкусу
Или телячьи ножки жареные
Ножек —5 пар
Яиц, сухарей– для панировки
Соли, перцу– по вкусу
Масла или фритюру– для жарения
Кисло-сладкий соус
Муки французской– 1 ст. л.
Масла столового– 50 г
Отвару из-под чернослива– 2½ стакана
Чернослива —200 г
Изюму —50 г
Лимонного соку– по вкусу
Белого вина– ½ стакана
Блинчики суфле панке
Муки французской– 100 г
Масла столового– 50 г
Молока или сливок– ¾ бутылки
Сахару —50 г
Яиц —8 шт.
Ванили —½ палочки
Варенья или пюре– 1 стакан
Густых сливок– ½ бутылки
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей, см. обед № 10;но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За ¼ часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.
● Примечание.Вместо ботвиньи можно приготовить суп из овощей, так называемый освежающий.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Свекла.Вместо шпината и щавеля можно приготовить ботвинью из свеклы, которую следует предварительно испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и мелко изрубить.
• Огурцы.Огурцы предварительно очищаются от кожицы и зерен и нарезаются косячками.
• Раковые скорлупки.Если рыба в ботвинье подается с гарниром из раковых шеек, то скорлупки раков можно прибавить в квас для того, чтобы в ботвинье был слышен вкус раков. Для этого скорлупки предварительно тщательно промывают, толкут в ступке, кладут в квас и ставят последний на несколько часов на лед. Перед соединением с зеленью квас процеживается для того, чтобы удалить толченые скорлупки.
Пропорция на 5 персон
Картофелю средней величины– 10 шт.
Порей (корень)– 2 шт.
Шпинат, щавель, салат-латук– по 200 г каждого
Отвар овощей: зеленых бобов, фасоли, гороху или цветной капусты и т. д. – 5 тарелок
Желтков —2 шт.
Сливок —1½ стакана
Масла сливочного– 100 г
Соли —20 г
☛ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нужное количество порея и картофеля обмыть, нарезать кружками, положить в глубокую посуду, прибавить кусочек сливочного масла, немного воды, покрыть крышкой и поставить на огонь; если жидкости мало, то прибавлять еще воды и тушить так под крышкой, пока картофель будет мягкий и маслянистый, изредка помешивая, чтобы не пригорал ко дну. Когда картофель утушится, то прибавить к нему шпинат, щавель и салат-латук, нащипанный без стеблей, потушить немного вместе с зеленью и развести отваром из-под овощей или, за неимением последнего, кипятком в количестве, потребном для данного числа персон, размешать, чтобы суп не имел комков, прибавить соли и прокипятить. Перед подачей к столу заправить суп желтками со сливками и после того не кипятить, а только проварить на пару.
● Примечания.Если этот суп предназначается для слабобольных, то его нужно процедить (не протирая через сито), чтобы удалить зелень и овощи. Этот суп дают также прозрачным. В этом случае готовые овощи и зелень нужно залить отваром из кореньев или водой и кипятить на медленном огне, снимая пену, и, не заправляя желтками, процедить и подавать.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Взяв нужное количество телячьих ножек, натереть их мукою, опалить, оскоблить ножом, промыть в холодной воде и вынуть большие кости (бабки) и жилы, затем сложить в кастрюлю, положить туда же и вынутые кости, вспрыснуть белым вином, выжать лимонного соку, положить букет, залить чистою холодною водою в таком количестве, чтобы ножки были покрыты, и поставить вариться на средний огонь, не закрывая крышкой, как и для ланспика (см. разновидность бульона), доливая по мере укипания кипятком. Через 3–4 часа, когда ножки станут мягкими и все хрящи будут свободно отставать от мяса, вынуть ножки из отвара в холодную соленую воду, выбрать все косточки, оставив лишь копытца, придать каждой ножке натуральную форму, завернув в трубочку, и положить под пресс. Минут за 15 перед подачею сложить ножки в глубокий сотейник, залить приготовленным белым соусом, как для отварной курицы (см. обед № 5), и разогреть на пару. Потом выложить в глубокое блюдо, залить соусом и положить кругом на гарнир приготовленный рассыпчатый рис. Отварные телячьи ножки также подаются под соусом пулет.
Сваренные указанным способом ножки можно подавать и жареными. В этом случае вынутые из-под пресса ножки панируются в муке, в яйце и сухарях и жарятся во фритюре или на масле, или же панируются только в муке и обмакиваются в итальянский кляр (см. отдел теста), как рыба, и тоже жарятся во фритюре. Ножки, приготовляемые в кляре, варятся не цельными, а разрезанными по длине пополам. Дальше во всем поступают, как указано выше. Жареные ножки подаются под различными темными пикантными соусами, а также с кисло-сладким соусом.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Все правила, относящиеся к варке ножек для ланспика (см. отдел разновидности бульона), необходимо соблюдать и при варке ножек для специальных блюд.
• Пресс.После варки ножки кладутся под пресс для придания им правильной формы.
• Разогревание.Остывшие под прессом ножки, подаваемые вареными, следует разогревать в соусе, а не в кипятке, чтобы они получили вкус соуса и пропитались им.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Промыв чернослив и изюм, залить их холодной водой в таком количестве, чтобы были совершенно покрыты, сварить до мягкости на медленном огне под крышкой. Когда чернослив будет готов, то процедить отвар через сито, а из чернослива вынуть косточки. Затем приготовить горячую красную пассеровку, развести ее отваром из-под чернослива, прибавить по вкусу белого вина или мадеры и вскипятить несколько раз, чтобы соус загустел немного; тогда прибавить по вкусу лимонного соку и опустить в него отваренный чернослив и изюм. Если соус будет иметь некрасивый рыжеватый цвет, то его можно подкрасить поджигой (жженым сахаром).
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить густой бешемель (см. обед № 23 – телятина под бешемелем), отставить его на стол, дать немного остыть. Когда будет чуть теплый, положить в него желтки, растертые с сахаром, прибавить ваниль или лимонную цедру, размешать лопаточкой в одну сторону и остудить совсем. Перед печением взбить крепко все белки, оставшиеся от желтков, прибавить их в тесто, размешать все осторожно сверху вниз и печь блинчики на маленьких чугунных сковородах, смазывая последние маслом, как и для гречневых блинов. Эти блинчики подаются с каким-нибудь вареньем. Если же хотят подать более красиво, то промазывают каждый блинчик каким-либо пюре: абрикосовым, малиновым и проч. – и складывают на блюдо горкой, покрыв сверху густыми взбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью, так, чтобы блинчики совсем не были видны. Сливки обыкновенно кладутся в корнет, т. е. в фунтик из восковой бумаги, и выпускаются на блинчики различными фигурками. Кроме того, блинчики можно покрывать заварной меренгой и тогда ставить их в духовой шкаф, чтобы меренга сверху заколеровалась, и подавать горячими.
Обед № 31Меню обеда на 5 персон
1. Окрошка скоромная и постная
2. Лещ фаршированный
3. Бенье о помм (яблоки в кляре)
Окрошка
Говядины вареной или жареной– 200 г
Телятины жареной– 200 г
Дичи жареной– 1 рябчика или½ тетерьки
Ветчины вареной или языка– 200 г
Корвелю, эстрагону, луку зеленого– по вкусу
Укропу или петрушки, соли, сахару, горчицы, хрену– по вкусу
Квасу —3 бутылки
Яиц —3 шт.
Огурцов —5 шт. мелких
Сметаны —200 г
Лещ фаршированный
Леща —1–1,2 кг
Луку —2 шт.
Гречневой каши из крупы– 200 г
Масла столового– 100 г
Сметаны —200 г
Бульону —1½ стакана
Холодной пассеровки– 2 ч. л.
Соли, перцу– по вкусу
Яблоки в кляре
Яблок —5 шт. крупных или 10 шт. мелких Сахару —200 г для посыпки яблок Рому —по вкусу Муки французской– 200 г Масла прованского– 2 ст. л. Белков —4 шт. Воды горячей– 1 стакан для кляра Фритюру– для жарения Ванили, корицы или цедры лимонной– по желанию
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Специально приготовленное мясо, как то: жареная или вареная говядина, жареная телятина, отварная курица или жареная дичь (рябчики, тетерька), вареная ветчина, вареный соленый язык или же остатки мяса от бывшего накануне жаркого – нарезаются ровными, мелкими кубиками, такой же формы и величины разрезаются свежие или соленые огурцы и яйца, сваренные вкрутую; зеленый лук и душистые травы мелко рубятся, как для ботвиньи. Все заготовленные таким образом продукты складываются в каменную чашку и заправляются по вкусу: солью, сахаром, готовой горчицей, тертым хреном и сметаной, а затем заливаются квасом. Перед подачей к столу в окрошку опускается кусок чистого льду.
● Примечание.Чем разнообразнее взяты сорта мяса для окрошки, тем она будет вкуснее. Для придания более пикантного вкуса лучше класть дичь, чем курицу, и, кроме того, прибавлять какое-нибудь соленое мясо: ветчину, соленый вареный язык, солонину вареную и проч. Точно таким же способом готовится и постная окрошка, но вместо указанных скоромных продуктов берутся: белые вареные или маринованные грибы, соленые огурцы, рыжики и волнушки, моченые яблоки, очищенный и отваренный картофель, печеная свекла и зеленые бобы. Кроме того, перед подачей к столу все эти постные продукты, нарезанные ровными кубиками, заправляются соусом провансаль, приготовленным без желтков, и тогда уже заливаются квасом. Вместо окрошки зимою можно приготовить суп-пюре из бобов фасоль, точно таким же способом, как суп-пюре из перловой крупы или гороха (см. по оглавлению).
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Очистив леща от чешуи и выпотрошив его по первому способу через отверстие, сделанное около жабр, вдоль брюшка, нафаршировать его рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с луком и яйцами, или фаршем из рыбной кнели. Зашив отверстие голландскими нитками, зажарить леща на отколерованном масле до румяного колера, затем переложить его в посуду соответственной величины или оставить в той же посуде, залить сметанным соусом, как окуни, жаренные в сметане, поставить в духовой шкаф и держать, пока дойдет до готовности.
В том случае, когда лещ фаршируется рыбной кнелью, он заливается не сметанным, а томатным соусом.
☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Приготовить итальянский кляр (см. общую статью о тесте-кляр)и поставить кастрюлю с ним в холодную воду, чтобы белки не опали. Взять 10 антоновских или каких-либо других яблок, вынуть из них сердцевину, очистить от кожицы, натереть лимонным соком, нарезать круглыми ломтиками, вспрыснуть немного ромом, пересыпать мелким сахаром и, накрыв тарелкой, дать немного полежать. Затем раскалить фритюр и опускать в не
го ломтики яблок, предварительно обмакнув каждый ломтик яблока в кляр (приготовленное тесто). Когда тесто зарумянится, вынуть яблоки шумовкой на сито, покрытое бумагой, и посыпать истолченным предварительно с ванилью или коринкой и просеянным сахаром. Бенье о помм подается горячим. Если желают, чтобы бенье было блестящее, то, вынув его из фритюра на бумагу, сначала дают ему немного обсохнуть, а потом уже посыпают мелким сахаром и ставят на несколько минут в духовой шкаф, пока оно не покроется сверху блестящей пленочкой.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
• Вынимание сердцевины из яблок.Вынимать сердцевину из яблок нужно в то время, пока они не очищены, иначе при разрезывании ломтики будут разваливаться.
• Натирание лимоном.Очищенные яблоки нужно натирать лимонным соком, чтобы не потемнели.
• Сахар и ром.Обсыпанные сахаром и вспрыснутые ромом яблоки нужно накрыть и подержать так некоторое время, чтобы они пропитались ароматом рома, а также и сахаром.
• Опускание во фритюр.Опускать яблоки во фритюр удобнее всего с чайной ложки или с вилки. Если опускают с большой ложки, то при этом захватывается много теста, бенье выходит очень крупным и плохо прожаривается.
• Посыпание сахаром.Бенье нужно посыпать сахаром, пока оно не остыло, иначе сахар не впитается и кляр не будет сладкий.
