Текст книги "Пироги. Большая книга рецептов"

Автор книги: Леонид Будный

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 36 страниц) [доступный отрывок для чтения: 13 страниц]

Пирог яблочный с миндалем

Для теста:

– 5 яичных желтков

– 400 г сахара

– 2 стакана муки

– 50 мл рома

Для начинки:

– 10 яблок

– 100 мл белого столового вина

– 200 г мелкого изюма

– 200 г миндаля

– 200 г сахара

– по 100 г лимонных и апельсиновых цукатов

Приготовление теста: желтки и 200 г сахара растереть добела. Добавить муку, оставшийся сахар, ром и все хорошенько вымесить.

Тесто раскатать (не очень тонко) и вырезать из него 2 круга. Один положить на дно жестяной формы, а другой разрезать на полоски и обложить ими ее бока.

Приготовление начинки: яблоки почистить, выбрать сердцевину и нарезать ломтиками. Сложить измельченные фрукты в кастрюлю и влить туда столовое вино. После этого положить изюм, мелко рубленный миндаль и сахар.

Поставить смесь на плиту и тушить до тех пор пока яблоки не станут мягкими. Затем положить в начинку мелко нарубленные цукаты.

Переложить смесь в форму на тесто, прикрыть полосками, сделанными из второго круга. Края слепить.

Пирог смазать яйцом, посыпать сахаром и поставить в духовку на 1,5 ч.

Яблочный пирог с брусничным конфетюром

Для теста:

– 150 г муки

– 1 щепотка соли

– 1/4 ч. ложки разрыхлителя

– 50 г сахара

– 1 яичный желток

– 100 г охлажденного сливочного масла

Для начинки:

– 750 г терпких яблок среднего размера

– 500 мл молока

– 1/2 ст. ложки лимонного сока

– 1 пакетик порошка ванильного пудинга

– 2 ст. ложки сахара

– 150 г брусничного конфитюра

– 2 ст. ложки абрикосового джема

Для посыпки:

– 40 г миндальных хлопьев

Приготовление теста: смешать муку с разрыхлителем, сахаром, яичным желтком, солью и сливочным маслом. Накрыть тесто и поставить на 1 ч в холодное место.

Приготовление начинки: яблоки почистить, разрезать пополам, надрезать в нескольких местах и сбрызнуть лимонным соком.

Из молока, пудингового порошка и сахара приготовить пудинг.

Тесто раскатать в пласт, выложить в разъемную форму и сформировать край высотой 2 см.

Духовку нагреть до 220 °C. Выпекать песочное тесто в течение 10 мин. Готовую хрустящую форму из теста смазать брусничным конфитюром. Поверх распределить ванильный пудинг, а на него выложить половинки яблок. Выпекать пирог еще в течение 35 мин.

Миндальные хлопья обжарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета.

Абрикосовый джем подогреть, протереть через сито и смазать им яблоки.

Готовый пирог посыпать миндальными хлопьями.

Пирог слоеный с яблоками и с изюмом

Для теста:

– 3 стакана муки

– 3 яйца

– 400–500 г сливочного масла (или маргарина)

– 1/3 ч. ложки соли

– 3 ст. ложки воды (или молока)

Для начинки:

– 400 г свежих яблок

– 1/2 стакана изюма

– 1/2 стакана сахарного песка

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить скороспелое слоеное тесто. Раскатать его в продолговатый пласт шириной 30 см (толщиной 0,5 см) и переложить на сбрызнутый водой противень.

Вдоль пласта, в средней его части, разложить нарезанные ломтиками очищенные яблоки, равномерно посыпая их промытым изюмом и сахаром.

Ножом нарезать края пласта теста в виде ленточек и переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Поверхность пирога смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 230–240 °C в течение 40 мин.

Пирог яблочный с коньяком

Для слоено-дрожжевого теста:

– 700 г муки

– 2 яйца

– 125 мл молока

– 2 ст. ложки сахара

– 1/2 ч. ложки соли

– 25 г дрожжей

– 400 г сливочного масла (или маргарина)

Для начинки:

– 500 г яблок

– 2 ст. ложки коньяка

– 100 г сахара

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке. Замесить тесто из 350 г муки, яиц, сахара, соли и разведенных в молоке дрожжей. Вымешенное тесто поставить на 1–1,5 ч в теплое место для расстойки.

Оставшуюся муку перемешать с размягченным маслом (или маргарином).

Расстоявшееся тесто раскатать в широкий пласт и выложить на его середину смешанное с мукой масло. Закрыть масло краями теста в виде конвертика и дать ему расстояться 15 мин. Затем конвертик снова раскатать в пласт, завернуть края теста и оставить расстаиваться еще на 15 мин. Расстоявшееся тесто еще раз раскатать, края теста завернуть.

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, разрезать и удалить сердцевину. После этого нарезать фрукты тонкими ломтиками. Полить их коньяком, засыпать сахаром и оставить на 20 мин – пропитываться.

Готовое тесто разделить на 2 части. Первую раскатать в пласт и переложить его в смазанную маслом форму. Края теста свесить за бортики формы. Выложить на тесто яблочную начинку.

Раскатать в пласт вторую часть теста и закрыть им начинку. Края теста защипить. Сделать прокол в верхней части пирога и дать ему для расстояться (15–20 мин). Выпекайте пирог при температуре 230 °C в течение 25 мин.

Яблочная шарлотка с вишней

Для теста:

– 3 яйца

– 1 стакан сахара

– 1 стакан муки

– 1/2 пакетика разрыхлителя

Для начинки:

– 2–3 средних яблока

– 5–6 вишен (без косточек)

– 1 ст. ложка корицы

Для смазывания формы:

– сливочное масло

Для посыпания формы:

– манная крупа (или панировочные сухари)

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры. Затем разрезать их пополам, вырезать семечки и измельчить средними кусочками. Перемешать их с корицей.

Приготовление теста: муку просеять и смешать с разрыхлителем.

Яйца взбить венчиком (достаточно долго – пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме примерно в 3 раза). Аккуратно, не прекращая взбивание, ввести в яйца сахар. Продолжать взбивать еще некоторое время.

Муку добавлять небольшими порциями, продолжая взбивать массу до однородности. Тесто должно получиться консистенции не слишком густой сметаны.

Форму смазать сливочным маслом и равномерно посыпать манной крупой (или панировочными сухарями).

Вылить немного теста в форму. Вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. На тесто равномерно выложить кусочки яблок и залить их остатками теста. Потом разложить ягоды.

Выпекать шарлотку в предварительно хорошенько разогретой духовке при температуре 170 °C в течение 30 мин.

По прошествии этого времени проверить готовность пирога зубочисткой (или спичкой): если на ней не осталось теста – шарлотка пропеклась. Выключить духовку и дать шарлотке там еще немного постоять (7–10 мин).

После этого вынуть ее, аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев, и выложить на плоское блюдо.

Посыпать пирог сахарной пудрой. (Можно смешать сахарную пудру с корицей.)

Яблочно-творожный пирог

Для песочного теста:

– 250 г муки

– 100 г сахара

– 1 щепотка соли

– 125 г охлажденного сливочного масла

Для начинки:

– 500 г жирного творога

– 1 пакетик ванильного пудинга

– 100 г сахара

– 3 яйца

– 200 мл сливок

– 50 г кишмиша

– 500 г яблок

Для смазывания формы:

– сливочное масло

Приготовление теста: муку замесить с сахаром, солью, маслом и 2–3 ст. ложками очень холодной воды. Тесто поставить на холод (на 1 ч).

Творог сначала отжать, а затем смешать с пудинговым порошком и сахаром.

У яиц отделить желтки от белков. Белки и сливки взбить в тугую пену.

В творожную массу добавить желтки и кишмиш, после чего ввести взбитые белки и сливки.

Яблоки очистить и нарезать дольками.

Духовку нагреть до 180 °C.

Две трети песочного теста раскатать в виде круга и выложить им дно слегка смазанной маслом разъемной формы. Остальное выложить по краю формы. Тесто на дне формы наколоть в нескольких местах вилкой.

Заполнить форму творожной массой и разровнять ее. Поверх выложить дольки яблок.

Пирог выпекать в нижней части духовки в течение 1 ч 15 мин.

Французский яблочный пирог

Для теста:

– 75 г размягченного сливочного масла

– 150 г сахара

– 2 ст. ложки ванильного сахара

– 1 щепотка соли

– 4 яйца

– 100 г муки

– 50 г пищевого крахмала

– 1 ч. ложка разрыхлителя

Для начинки:

– 750 г терпких яблок

– 150 г сметаны

– 1 ст. ложка сахарной пудры

Для смазывания формы:

– сливочное масло

Приготовление теста: сливочное масло взбить со 100 г сахара, 1 ст. ложкой ванильного сахара и солью. Постепенно вбить 2 яйца.

Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем. Ввести смесь в основную массу.

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать на кружочки толщиной 0,5 см.

Духовку нагреть до 180 °C.

Тесто выложить в слегка смазанную маслом форму и разровнять. Нарезанные яблоки разложить на тесте в форме венка и слегка вдавить в него.

Пирог выпекать в нижней части духовки в течение 35 мин.

Сметану взбить с оставшимися яйцами, сахаром и ванильным сахаром. Полить этой массой яблочный пирог и продолжать выпекать (теперь уже в середине духовки) в течение 25 мин.

Готовый пирог остудить и посыпать сахарной пудрой.

Яблочный пирог с шиповником

Для теста:

– 400 г пшеничной муки грубого помола

– 50 г соевой муки

– тертая цедра 1/2 лимона

– 1 кубик дрожжей (42 г)

– 4 ст. ложки меда

– 1 л теплого молока

– 3 ст. ложки растительного масла

– 4 яйца

Для начинки:

– 1 кг терпких яблок

– 300 г пюре из плодов шиповника

– 200 мл сливок

– сок 1 лимона

– 150 г миндальных хлопьев

Приготовление теста: муку смешать с 25 г соевой муки и половиной цедры лимона. Сделать в муке углубление и покрошить туда дрожжи. Добавить 2 ст. ложки меда и немного молока. Из этих продуктов и части муки замесить опару и дать ей подойти (15 мин).

Добавить в опару растительное масло, 1 яйцо, оставшееся молоко и муку. Замесить тесто и дать ему подойти (в течение еще 30 мин).

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры, вынуть сердцевину и нарезать тонкими ломтиками.

У оставшихся яиц отделить желтки от белков. Белки взбить в тугую пену. Желтки смешать с пюре из плодов шиповника, оставшимся медом, сливками, остатками соевой муки, лимонным соком и цедрой. Ввести взбитые белки.

Тесто раскатать на противне и дать ему подойти (15 мин).

Духовку нагреть до 200 °C.

Выложить на тесто нарезанные яблоки. Смазать их шиповниковой массой и посыпать хлопьями миндаля.

Пирог выпекать в течение 30 мин (и еще 10 мин подержать его в выключенной духовке).

Яблочный пирог с марципановыми полосками

Для марципана:

– 250 г очищенного миндаля

– 125 г меда

– 2 ст. ложки розовой воды

– 5 капель горького миндального масла

– 1 яйцо

Для теста:

– 2 яйца

– 375 г пшеничной муки грубого помола

– 1 ч. ложка разрыхлителя

– 200 г сливочного масла

– 100 г меда

Для начинки:

– 1 кг терпких яблок

– 50 г сливочного масла

– 50 г гранулированного тростникового сахара

– 1/2 ч. ложки молотой корицы

Приготовление марципана: размолоть в миксере миндальные орехи. Смешать на водяной бане 125 г меда с молотым миндалем и розовой водой.

Приготовление теста: у 2 яиц отделить желтки от белков. Муку перемешать с разрыхлителем, маслом, оставшимся медом и 2 яичными желтками. Поставить тесто на холод.

Приготовление начинки: яблоки очистить и нарезать дольками.

Оставшееся масло растопить в большой сковороде. Положить в него гранулированный тростниковый сахар и корицу. Добавить в смесь нарезанные яблоки и тушить их в течение 10 мин, регулярно помешивая.

Духовку нагреть до 200 °C.

Тесто раскатать, выложить на противень и выпекать (в верхней части духовки) в течение 10 мин.

В марципановую массу добавить горькое миндальное масло и яйцо. Оставшиеся яичные белки взбить в тугую пену и ввести в эту смесь.

Выложить на тесто начинку из яблок. Марципановой массой (с помощью кондитерского мешочка) нанести на пирог рисунок в виде сетки.

Продолжать выпекать пирог до готовности (примерно 20 мин).

Скандинавский яблочный пирог

– 200 г пшеничной муки грубого помола

– 100 г гречневой муки

– по 3 щепотки молотых корицы и ванили

– 150 г гранулированного тростникового сахара

– 100 г размягченного сливочного масла

– 125 г французского крема-сметаны

– 3 яйца

– 100 г молотого фундука

– 2 ст. ложки рома

– 6 среднего размера яблок

– 150 г сметаны

Приготовление теста: муку смешать с разрыхлителем, 2 щепотками корицы, 2 щепотками ванили и 75 г гранулированного тростникового сахара. Добавить сливочное масло. 100 г крема-сметаны и 1 яйцо. Замесить тесто и поставить его на 30 мин на холод.

Приготовление начинки: фундук обжарить, снять кожицу и натереть на крупной терке. Смешать орехи с 25 г гранулированного тростникового сахара, 1 ст. ложкой рома и оставшимся кремом-сметаной.

Яблоки очистить, разрезать пополам и выложить в ореховую массу.

Приготовление глазури: хорошо размешать сметану с остальными яйцами, оставшимися ромом, гранулированным тростниковым сахаром, корицей и ванилью.

Духовку нагреть до 200 °C.

Форму смазать маслом. Тесто раскатать и уложить на дно формы; сформировать края высотой 3 см. Яблоки выложить на тесто и залить глазурью.

Выпекать яблочный пирог в течение 30 мин – до образования румяной корочки.

Швейцарский яблочный пирог

– 100 г молотого фундука

– 4 ст. ложки сахара

– по 50 г изюма и коринки

– 3 ст. ложки рома

– 750 г терпких яблок

– 50 г толченых сухарей

– цедра 1 лимона

– 1 ч. ложка молотой корицы

– по 1 щепотке молотой гвоздики, кардамона и имбиря

– 100 г размягченного сливочного масла

– 75 г сахара

– 1 ч. ложка ванильного сахара

– 2 яйца

– 100 г муки

– 50 г пищевого крахмала

– 1 ч. ложка разрыхлителя

Выложить форму алюминиевой фольгой и хорошо смазать маслом. Орехи смешать с сахаром и высыпать на фольгу.

Изюм и коринку вымыть горячей водой и вымочить в роме. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Затем смешать их с толчеными сухарями, пряностями, размоченными в роме фруктами. Разложить массу поверх орехов.

Духовку нагреть до 180 °C.

Масло с сахаром, ванильным сахаром и яйцами взбить в пену. Добавить муку, пищевой крахмал, разрыхлитель и хорошо перемешать. Тесто распределить по яблочной массе и разровнять.

Выпекать пирог в течение 1 ч.

Готовому пирогу дать немного остыть, а потом перевернуть форму и снять фольгу.

Польский яблочный пирог

Для теста:

– 200 г размягченного сливочного масла

– 100 г сахара

– 1 стручок ванили

– 3 яйца

– 4 ст. ложки молока

– 225 г муки

– 50 г пищевого крахмала

– 1 ст. ложка разрыхлителя

Для начинки:

– по 50 г изюма и коринки

– 50 г сахара

– 3 ст. ложки рома

– 750 г терпких яблок

– 1/2 лимона

– 1/2 ч. ложки молотой корицы

– 1 щепотка (на кончике ножа) молотой гвоздики

– 100 г молотого миндаля

Для смазывания противня:

– сливочное масло

Приготовление теста: взбить масло с сахаром. У яиц отделить желтки от белков. Стручок ванили разрезать, выскоблить содержимое. Половину ванили, вместе с желтками и молоком, добавить в масляную массу. Хорошенько все перемешать. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем и постепенно ввести в основную массу.

Приготовление начинки: изюм и коринку промыть в горячей воде, обсушить полотенцем и замочить в роме.

Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками. Лимон вымыть теплой водой, цедру натереть и добавить в яблоки. Выжать из лимона сок и, вместе с пропитанными ромом ягодами, пряностями и сахаром, смешать с яблоками.

Духовку нагреть до 220 °C.

Противень хорошо смазать маслом. Тесто выложить на противень; поверх распределить яблочную массу.

Выпекать пирог (в середине духовки) в течение 25 мин.

Белки вместе со 100 г сахара и остатками ванильной массы взбить в тугую пену. Добавить орехи.

Белковую массу нанести на поверхность пирога и выпекать его (уже в нижней части духовки) еще 20 мин.

Пирог с грецкими орехами

Для слоено-дрожжевого теста:

– 500 мл молока

– 50 г дрожжей

– 350 г сливочного масла (или маргарина)

– 150 г сахара

– 2 яйца

– 1/2 ч. ложки соли

– 1,25 кг муки

Для начинки:

– 1 стакан молотых орехов

– 1 яйцо

– 100 г сахара

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке. Добавить яйца, сахар, соль и половину количества муки. Замесить тесто и поставить его для расстойки. Оставшуюся часть муки перемешать с размягченным маслом.

Расстоявшееся тесто раскатать в пласт. В середину положить масло, растертое с мукой. Завернуть края теста и раскатать его. Края теста снова завернуть и поставить его на 15 мин расстаиваться. Эту операцию проделать 3–4 раза.

Приготовление начинки: смешать орехи, сахар и яйцо.

Готовое тесто разделить на 2 части. Одну раскатать в пласт и переложить его на смазанный маслом противень.

На тесто ровным слоем выложить начинку. Раскатать пласт из второй части теста и закрыть им начинку. Края теста защипить.

Дать пирогу расстояться, смазать яйцом и сделать прокол в верхнем слое.

Выпекать пирог при температуре 200–230 °C в течение 25–30 мин.

Пирог «грецкий орех»

– 4 стакана муки

– 200 г сливочного масла (или маргарина)

– 1 стакан сахара

– 2 яйца

– 1 ч. ложка соды

– 3/4 стакана кефира

– 2 ст. ложки какао

– 5 ст. ложки измельченных грецких орехов

– 1 ст. ложка сахарной пудры

– уксус

Яйца взбить с сахаром. Добавить кефир и соду, гашенную уксусом.

Какао-порошок перемешать с мукой. Добавить яблочную массу и замесить тесто. Добавить в него размягченное масло (или маргарин) и орехи.

Тесто хорошо вымесить и выложить в смазанную маслом форму.

Выпекать пирог при температуре 200 °C в течение 20–25 мин.

Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог «лимонный»

Для теста:

– 50 г дрожжей

– 2 ст. ложки сахара

– 2 яйца

– 200 г маргарина

– 1/2 стакана молока

– 500 г муки

– соль на кончике ножа

Для начинки:

– 1 лимон

– 1 1/2 стакана сахара

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление теста: развести дрожжи в молоке.

Яйца взбить с сахаром и смешать с разведенными дрожжами. Добавить муку и размягченный маргарин.

Оставить тесто для расстойки (на 1–1,5 ч). Затем, отделив небольшой кусочек (для украшения пирога), раскатать его в пласт и выложить в форму, смазанную маслом. Сделайте бортики для начинки.

Приготовление начинки: лимон очистить от кожуры и натереть на терке (или пропустить через мясорубку). Лимонную массу растереть с сахаром и выложить на тесто. Края завернуть.

Из оставшегося теста скатать жгутики и выложить их на начинке в виде сетки. Концы жгутиков закрепить по бокам. Тесто смазать яйцом.

Выпекайте пирог при температуре 180–200 °C в течение 20–25 мин.

Пирог «лимонник»

– 600 г дрожжевого слоеного теста

Для начинки:

– 1–2 лимона

– 1 стакан сахара

– сахарная пудра

От дрожжевого слоеного теста отделить 1/3 и поместить в морозильник, а 2/3 – просто в холодильник (на 3 ч).

Приготовление начинки: лимоны (вместе с коркой, но без семян) пропустить через мясорубку и смешать с сахаром.

Большую часть теста раскатать в пласт и перенести его на смазанный маслом противень (или сковороду). Покрыть этот пласт лимонной начинкой. На нее натереть (на крупной терке) меньшую часть теста. Разровнять поверхность пирога и поставить его в духовку.

Готовый «Лимонник», горячим, посыпать сахарной пудрой.

Пирог заварной с цедрой

– 300 г сметаны

– 1 стакан муки

– 9 яиц

– 1/2 стакана сахара

– цедра 1 лимона (или 1 апельсина, или 2 мандаринов)

Довести до кипения сметану с мукой, все время размешивая. Дать смеси остыть и вбить в нее, по одному, яичные желтки.

Затем положить сахар и цедру лимона (или апельсина, или мандаринов) и все хорошенько размешать. После этого в тесто ввести взбитые белки и хорошенько его перемешать.

Вылить тесто в форму, предварительно смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке до готовности.

Пирог с медово-изюмно-лимонной начинкой

Для теста:

– 250 г сливочного масла

– 1 стакан сахара

– 2 яйца

– мука до крутого теста

– 1 неполная ч. ложка соды, погашенной уксусом

Для начинки:

– 1/2 стакана меда

– 1 стакан изюма

– 1 лимон

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить песочное тесто.

Приготовление начинки: изюм пропустить через мясорубку вместе с лимоном. Получившуюся массу смешать с медом.

Тесто раскатать в 3 коржа. Испечь их (по очереди!) и остудить.

Переложить коржи начинкой. На ночь поставить пирог под пресс – для лучшей пропитки – и посыпать сахарной пудрой.

Лимонный пирог с меренгой

– 1 корж из песочного теста

Для начинки:

– 100 г сахарного песка

– 1/8 ч. ложки соли

– 1/2 чашки кукурузного крахмала

– тертая цедра 1 лимона (по желанию)

– 2 чашки кипящей воды

– 3 яичных желтка

– 1/2 чашки лимонного сока

– 1 ст. ложки маргарина

Для меренги:

– 1/4 ч. ложки соли

– 3 яичных белка

– 1/4 ч. ложки пекарного порошка (по желанию)

– 1 стакан сахарного песка

– 1 ч. ложка ванилина (или лимонного сока)

Приготовление начинки: смешать первые 4 ингредиента в кастрюльке для соуса. Добавить кипящую воду и взбить. Варить смесь на очень слабом огне в течение 5–7 мин, постоянно помешивая.

Взбить яичные желтки и добавить в них 2 ст. ложки смеси из кастрюльки. Затем, вылить их в кастрюльку. Перемешивать содержимое на слабом огне.

После этого туда же добавить лимонный сок и маргарин. Варить, пока смесь не станет густой. Снять ее с огня и слегка охладить. Выложить начинку на корж.

Приготовление меренги: добавить к яичным белкам соль и взбить их. Всыпать пекарный порошок, ванилин и продолжать взбивать, пока сахар не растворится до конца, а смесь не станет пышной.

Положить меренгу на начинку с верхом (потом она осядет). Сверху оставить пики: поверхность не должна быть гладкой.

Выпекать пирог при температуре 160 °C 15 мин – до золотисто-коричневого цвета.