Текст книги "Пироги. Большая книга рецептов"

Автор книги: Леонид Будный

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 36 страниц) [доступный отрывок для чтения: 13 страниц]

Из рыбы

Для 10 пирожков:

– 400 г рыбы или 300 г рыбного филе

– 1 луковица

– 1 ч. ложка муки

– 2 ст. ложки растительного масла

– лавровый лист

– соль

– перец

– зелень по вкусу

1-й способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон, затем удалить кости и нарубить не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.

2-й способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 20–40 мин, а крупные куски осетра – 1–2 ч. Сваренную рыбу нарезать кусочками и перемешать с другими продуктами, бульон от варки процедить и использовать для соуса.

При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц – на 50 г.

Из визиги

Для 10 пирожков:

– 200 г визиги свежей или 50 г вяленой

– 1 луковица

– 2 ст. ложки жира

– 1 ч. ложка муки

– соль

– перец и зелень по вкусу

Свежую визигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1–2 ч до размягчения. Готовую визигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом для фарша. Если визига вяленая, предварительно замочить ее на 2–3 ч в холодной воде, а затем сварить. При изготовлении начинки половину нормы визиги можно заменить 200 г свежей рыбы. Можно также заменить четверть нормы визиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными ножом.

Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей визиги и 100 г вареного риса и остальных добавок.

Из раков

Для 10 раков:

– 2 ст. ложки сливочного масла

– 1/2 стакана молока

– 5 желтков

– 20 стаканов воды

– 2 ст. ложки соли

– 1/2 ч. ложки тмина

– укроп

– петрушка

– лавровый лист

Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде, накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8–10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.

Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус для фарша. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки, перемешать все продукты.

Начинки из крупяных продуктов

Из риса

Для 10 пирожков:

– 3 ст. ложки риса

– 2 ст. ложки жира

– 3 стакана воды для варки

– 1 ч. ложка соли

Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.

Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.

Из риса и яиц

– 350 г риса

– 3 сваренных вкрутую яйца

– 3–4 ст. ложки сливочного масла

– соль

Рис промыть, положить в кипящую воду и варить 5 мин.

Затем добавить масло и продолжать варить под крышкой на водяной бане.

Охладить крупу, посолить и смешать с рублеными яйцами.

Из гречневой каши

Для 10 пирожков:

– 1/2 стакана гречневой крупы

– 3/4 стакана воды для варки

– 2 ст. ложки жира

– 1 луковица

– 1/2 ч. ложки соли

Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить до коричневого цвета. Воду посолить, довести до кипения и соединить с поджаренной крупой. Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук. Вместо лука можно взять крутое яйцо.

Из гречневой каши с печенью

Для 10 пирожков:

– 1/4 стакана гречневой крупы

– 1/3 стакана воды для варки

– 2 ст. ложки жира

– 150 г печени

– 1 луковица

– 1/2 ч. ложки соли

– перец молотый по вкусу

Вместо печени можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.

Приготовить гречневую кашу. Печень промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить, соединить с мелко нарезанным луком и обжарить в жире.

Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.

Из гречневой каши со шпиком и яйцами

Для 10 пирожков:

– 1/4 стакана гречневой крупы

– 1/2 стакана воды для варки

– 100 г шпика

– 1 яйцо

– 1/2 луковицы

– 1/2 ч. ложки соли

Приготовить гречневую кашу, сварить яйцо вкрутую и мелко нарубить его. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе жарить до получения золотистого цвета, после чего соединить и перемешать все продукты.

Из пшена и изюма

Для 10 пирожков:

– 1/3 стакана пшена

– 1,5 стакана воды

– 1/2 стакана изюма

– 1 ст. ложка сахарного песка

– 2 ст. ложки жира

Пшено перебрать, промыть в нескольких водах до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6–8 мин; затем слить воду через частое ситечко, добавить жир, сахар, промытый изюм и соль по вкусу, все перемешать и поставить на 2 ч в духовой шкаф.

Фарши из овощей, грибов и саго

Из квашеной капусты

Для 10 пирожков:

– 1 стакан квашеной капусты

– 2 ст. ложки жира

– 1 луковица

– соль

– сахар по вкусу

Квашеную капусту промыть в теплой воде и ошпарить для удаления лишней кислоты, затем перебрать капусту, нарубить, положить в кастрюлю, добавить жир и поджаренный лук и, помешивая, тушить до готовности. По желанию можно добавить немного сахара, соль, мелко нарезанную зелень или измельченное крутое яйцо.

Из свежей капусты с грибами

– 1/2 кочана капусты

– 5–6 сушеных грибов

– 2 яйца, сваренных вкрутую

– 1 луковица

– 1 ст. ложка жира

– соль

– перец

Накануне обмыть грибы и замочить их в холодной воде, затем сварить (в ней же). Половину кочана капусты разрезать пополам и сварить до мягкости (при варке можно добавить 2–3 ст. ложки молока).

Слить воду, капусту отжать и вместе с грибами пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить на жире. Добавить фарш из капусты с грибами и нарубленные вареные яйца, приправы и подержать на огне, поливая грибным отваром. Остудить.

Из свежей капусты

– 1 кг капусты

– 1 стакан молока

– 50 г сливочного масла

– 4 яйца

– 1 луковица

– 1/2 ст. ложки соли

Очищенную и мелко порубленную капусту выложить в кастрюлю, залить молоком и тушить до его выпаривания.

Лук порубить и обжарить в масле. Затем смешать его с капустой и рублеными, сваренными вкрутую яйцами.

Посолить.

Из квашеной капусты с грибами

– 1 кг квашеной капусты

– 3–4 ст. ложки сливочного масла

– 2 луковицы

– 50 г сушеных грибов

– соль

– перец

Капусту промыть (очень кислую ошпарить кипятком), мелко порубить и тушить в закрытой крышкой кастрюле с половиной растопленного масла до готовности.

Лук поджарить на оставшемся масле отдельно. Добавить к нему мелко нарезанные вареные грибы, соль и перец.

Обжарить все вместе в течении 3–4 мин и затем соединить с капустой.

Из моркови со сметаной

Для 10 пирожков:

– 200 г моркови

– 1 яйцо

– 1 ч. ложка муки

– 3 ст. ложки жира

– 3 ст. ложки сметаны

– 1/2 ч. ложки сахара

– соль

Очищенную морковь мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку, обжарить в жире до размягчения. Слить жир и обжарить в нем муку. Немного охладив муку, развести мучную пассеровку со сметаной; затем соединить морковь, мелко нарубленное крутое яйцо и мучную пассеровку, добавить сахар и по вкусу соль.

Из лука репчатого

Для 10 пирожков:

– 200 г лука репчатого

– 3 яйца

– 3 ст. ложки сливочного масла

– 2 ст. ложки толченых сухарей

– соль и зелень по вкусу

Лук мелко нарубить и обжарить в масле до золотистого цвета, снять с огня и перемешать с толчеными, слегка поджаренными белыми сухарями; затем добавить мелко нарубленные крутые яйца, зелень и соль по вкусу и влить немного бульона, чтобы начинка сделалась пластичной.

Из лука зеленого

Для 10 пирожков:

– 200 г зеленого лука

– 3 яйца

– 3 ст. ложки растительного масла

– 1/4 ч. ложки соли

Зеленый лук перебрать, нарезать, добавить соль и растительное масло, тушить в кастрюле до размягчения лука, добавить вареные мелко нарубленные яйца и все перемешать. Можно также приготовить фарш и без тепловой обработки лука. В нарезанный лук влить горячее масло, всыпать соль, промять и перемешать ложкой; затем добавить нарубленные яйца и еще раз перемешать, начинка при этом способе приготовления будет иметь более острый вкус.

Из картофеля

– 7 средних картофелин

– 3 луковицы

– 4 ст. ложки сливочного масла

– 2 сырых яйца

– соль

– перец

Картофель очистить, промыть, отварить и размять до получения однородной массы. Соединить пюре с сырыми яйцами, пассерованным луком, посолить, поперчить и перемешать.

Можно пропустить массу через мясорубку, чтобы она была более однородной.

К такой начинке можно добавить 200 г мелко нарубленных свежих вареных грибов.

Из тыквы

– 1–1,5 кг спелой тыквы

– 3–4 яйца

– 2–3 ст. ложки сливочного масла

– 120 мл воды

– 1 ч. ложка сахара

– соль

Тыкву очистить, вымыть, мелко нарезать и положить в кастрюлю. Влить туда воду и положить 1 ст. ложку масла. Тушить под крышкой до готовности.

Затем охладить тыкву, измельчить, посолить, прибавить сахар, оставшееся масло и перемешать.

Соединить овощное пюре со сваренными вкрутую рублеными яйцами и снова перемешать.

Из грибов

Для 10 пирожков:

– 400 г свежих (или 100 г сухих) грибов

– 1 луковица

– 2 ст. ложки жира

– 1 ч. ложка пшеничной муки

– соль

– перец

– зелень по вкусу

Промыть и очистить грибы, отварить их в подсоленной воде до готовности. Сухие грибы предварительно замочить на 3 ч в холодной воде, затем слить воду, налить свежую и отварить. Сваренные грибы пропустить через мясорубку или мелко нарубить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из остального жира, муки и лука приготовить соус к фаршу. Смешать грибы и соус, добавить мелко нарубленную зелень, соль, перец по вкусу.

Для приготовления начинки из грибов с рисом взять половинную норму грибов и добавить 3 ст. ложки отваренной до полуготовности рассыпчатой рисовой каши.

Можно также приготовить начинку из половинной нормы грибов и одного стакана квашеной капусты.

Из грибов со сметаной

Для 10 пирожков:

– 400 г свежих

– (или 100 г сухих) грибов

– 1/2 луковицы

– 2 ст. ложки жира

– 3 ст. ложки сметаны

– 1 ч. ложка муки пшеничной

– соль

– перец

– зелень по вкусу

Отварив грибы до готовности, пропустить их через мясорубку или измельчить ножом и обжарить с 1 ст. ложкой жира. Из лука, муки и жира приготовить соус к фаршу, только вместо бульона или воды взять сметану, которую добавить тогда, когда жир немного остынет. Больше соус не нагревать, так как сметана от нагрева теряет аромат.

Соединить грибы с соусом и перемешать.

Из свежих грибов

– 600 г свежих, не требующих предварительной тепловой обработки грибов

– 50 г жира

– 1 луковица

– 1 ст. ложка муки

– 120 г сметаны

– соль

Грибы почистить, вымыть и мелко нашинковать. Жир разогреть, потушить в нем грибы и лук до тех пор, пока жидкость не выпарится.

К загустевшей грибной массе добавить муку и сметану, довести все до кипения и посолить.

Начинка из соленых грибов

– 400 г соленых грибов

– 50 г жира

– (или копченого шпика)

– 2 луковицы

– 1 ст. ложка муки

– 2–3 ст. ложки сметаны

– 2 ст. ложки риса или 3/4 стакана рассыпчатой рисовой каши

– соль

– зелень петрушки

– перец (или мускатный орех)

Грибы вымыть (очень соленые вымочить в холодной воде). Шпик нарезать кубиками, пожарить в нем нашинкованные грибы и лук.

Муку смешать с грибами, затем добавить сметану и все вместе довести до кипения. Из риса сварить рассыпчатую кашу, смешать ее с грибами и посолить.

Из сушеных грибов

– 200 г сушеных грибов

– 50 г сливочного масла

– 2 луковицы

– 1 ст. ложка муки

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– вода

– грибной отвар

– соль

Грибы вымыть, вымочить, отварить до мягкости и нашинковать. Масло разогреть, грибы и шинкованный лук потушить в нем до мягкости. Посыпать продукты мукой и обжарить в течение нескольких минут. Затем добавить грибной отвар, соль и измельченное яйцо.

Из грибов с помидорами

– 500 г свежих (или 300 г соленых) грибов

– 2–3 ст. ложки томатной пасты

– 1 корень петрушки

– 1 морковь

– 2 ст. ложки маргарина (или жира)

– 2 яичных желтка

– 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

– молотые сухари

– соль

Грибы почистить и вымыть (очень соленые вымочить) в холодной воде. Петрушку и морковь натереть (или нашинковать на крупной терке). Шинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы, томатную пасту и коренья тушить в жиру, пока не выпарится излишняя жидкость. Охладить, добавить сырые желтки, соль и такое количество молотых сухарей, чтобы начинка была достаточно густой.

Из грибов с ветчиной и сыром

– 400 г свежих (или 20 г тушенных в собственном соку) грибов

– 75 г постной ветчины горячего копчения

– 75 г сыра

– 1 сваренное вкрутую яйцо

– 3–4 ст. ложки сметаны

– соль

– молотые сухари

Грибы почистить, вымыть и тушить в собственном соку. Нашинкованные (или пропущенные через мясорубку) грибы смешать с нарубленной ветчиной, яйцом, солью, тертым сыром и сметаной. (Если в грибах много сока и начинка получается недостаточно густой, добавить немного молотых сухарей.)

Если начинка предназначена для овощей, которые потом запекают, то яйцо и начинку кладут в сыром виде.

Из грибов и капусты

– 400 г свежих (или 200 г соленых) грибов

– 1 луковица

– 400 г капусты

– 2–3 ст. ложки маргарина (или жира)

– соль

– мускатный орех

– тмин

– яйцо

Грибы, лук и капусту нарезать соломкой (или нашинковать). Лук поджарить в жире до прозрачности, затем положить грибы и капусту и тушить ее до мягкости.

Излишней жидкости дать выпариться. Начинку заправить солью и специями. При желании добавить мелко нарубленное вареное яйцо.

Из саго

Для 10 пирожков:

– 3 ст. ложки саго

– 4 стакана воды для варки

– 1 луковица

– 2 ст. ложки растительного масла

– соль

– зелень по вкусу

Саго промыть в холодной воде, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить 20–25 мин, пока саго не станет прозрачным. Слить воду, в которой варилось саго, и налить свежую воду для промывки. Откинуть саго на сито, чтобы вода стекла, и перемешать с жареным луком, мелко нарубленной зеленью и солью.

Из саго с яйцом

– 200 г саго

– 2 яйца

– 50 г сливочного масла

– 1 луковица

– соль

Саго промыть в холодной воде, залить крутым подсоленным кипятком (12 стаканов) и варить, помешивая, до прозрачности.

Откинуть крупу на сито и обдать холодной водой. Дать ей стечь, а саго переложить в миску. Посолить крупу и смешать с мелко нарезанными сваренными вкрутую яйцами и поджаренным на масле луком.

Пироги вкусные и разные

Происхождение слова «пирог» специалисты связывают с одним из обозначений огня в индоевропейском языке. А вообще-то так называют кушанье из теста с начинкой, которое выпекается или жарится. Рецептов приготовления пирогов существует великое множество.

Выпекают пироги из разных видов теста. Кроме того, эти изделия характеризует большое разнообразие начинок.

Пироги отличаются по составу начинки, способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и т. д.), форме (открытые и закрытые; маленькие и большие; круглые и квадратные и т. д.), а также по способу тепловой обработки: пряженые (жареные) и подовые (печеные). Раньше в скоромные дни пироги пекли с мясом, в постные – с рыбой.

Традиционными для русской кухни пирогами являются кулебяки и расстегаи.

Кулебяки – это пироги со сложной начинкой из мяса, рыбы, грибов, ягод или капусты. Расстегаи – открытые пироги из несдобного дрожжевого теста, могут быть с различными начинками.

Одним из главных представителей европейских открытых пирогов является пицца. Она вносит разнообразие в меню, дает возможность красиво и аппетитно сервировать праздничные столы. Пиццу подают и как самостоятельное блюдо, и как закуску перед обедом или ужином. Ее можно быстро приготовить и в том случае, если к вам неожиданно нагрянули гости.

Пироги с мясом

Пирог с мясом

Для теста:

– 2 стакана муки

– 1 ст. ложка сахара

– 50–100 г масла (или маргарина)

– 6 ст. ложек воды (или сметаны)

– 1/4 ч. ложки соды

– 1/4 ч. ложки соли

Для начинки:

– 300 г мякоти говядины

– 300 г очищенного картофеля

– 50 г сливочного масла

– 1 луковица

– 1/4 ч. ложки черного молотого перца

– соль

Для заливки:

– 1/2 стакана бульона

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить пресное тесто. Примерно 3/4 теста раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см и положить его на смазанную маслом сковороду так, чтобы края свешивались через бортик сковороды.

Приготовление начинки: лук почистить измельчить и обжарить его в масле. Мясо и очищенный сырой картофель нарезать мелкими кусочками. Добавить поджаренный лук, перец и соль по вкусу, перемешать все и выложить горкой на тесто, а края загнуть над начинкой складочками.

Из оставшегося теста сделать сначала лепешку и закрыть ею отверстие в пироге. Края большой и маленькой лепешек защипить. Затем скатать шарик величиной с грецкий орех. В верху пирога сделать маленькое отверстие и вложить туда шарик.

Выпекать пирог при температуре 160–180 °C в течение 1–1,5 ч. Через 1 ч шарик вынуть, а в отверстие залить бульон и держать пирог в духовке до готовности.

Пирог с мясом и яйцами

– 1 кг дрожжевого (или слоеного) теста, приготовленного по основному рецепту

Для начинки:

– 800 г вареного (или жареного) мяса

– 100 г сливочного масла

– 1 луковица

– 3 яйца

– 1/2 стакана бульона

Для жарения:

– 2 ст. ложки сливочного масла

Приготовление начинки: нашинковать предварительно почищенный лук и обжарить его на масле. Положить в сковороду мелко нарубленное (или пропущенное через мясорубку) мясо. Добавить масло, бульон, соль и быстро прогреть с луком.

Когда мясо остынет, положить в него нарубленные вареные яйца и все хорошо перемешать.

Тесто раскатать на 2 лепешки. Одну посыпать мукой, сложить вчетверо и перенести со стола на противень, смазанный маслом. Развернуть тесто, ровным слоем разложить на нем приготовленную начинку и загнуть края так, чтобы пирог обрел правильную геометрическую форму.

После этого закрыть пирог второй лепешкой и защипнуть края. Дать пирогу расстояться (30 мин), затем смазать его яйцом и наколоть вилкой.

Выпекать пирог в умеренно горячей духовке до готовности.

Пирог «мясной»

Для теста:

– 8 стаканов муки

– 1 яйцо

– 2 стакана молока (или сыворотки)

– 50 г дрожжей

– 3 ст. ложки растительного масла (или маргарина)

Для начинки:

– 400 г мяса

– 4 луковицы

– соль

– специи

Для смазывания:

– 1 яйцо

Для обжаривания:

– масло

Приготовление теста: из 4 стаканов муки, дрожжей и 1 стакана молока затворить опару. Хорошенько вымешать ее и поставить в теплое место для брожения.

В готовую опару добавить остальные продукты и замесить тесто. Вымешенное тесто снова поставить на 1,5–2 ч в теплое место – для дальнейшего брожения.

Приготовление начинки: мясо отварить в подсоленной воде со специями. Лук почистить, мелко порубить и обжарить в масле. Вареное мясо пропустить через мясорубку и обжарить вместе с луком. Добавить соль и перец.

Раскатать тесто в пласт, отделив небольшой кусочек (для украшения пирога). Основную массу теста выложить в смазанную сковороду (или противень) и выложить на него ровным слоем начинку.

Из оставленного теста вырезать листочки и ромбики. Можно сделать на пироге декоративную сетку. Для этого скатать из теста тонкие жгутики и уложить их на начинке крест-накрест. Края жгутиков закрепить. Дать пирогу время расстояться и смазать его яйцом.

Выпекать пирог в духовке при температуре 200–210 °C в течение 25–30 мин.

Пирог с легкими и сердцем

– 1 кг сдобного дрожжевого теста

Для начинки:

– 200 г жира

– 500 г легких и сердца

– 50 г лука

– 100 г риса

Приготовление начинки: легкие и сердце отварить, пропустить через мясорубку (вместе с очищенными чесноком и луком). Прибавить жир и поджарить.

Отдельно сварить рассыпчатый рис и смешать его с мясным фаршем.

Тесто поделить пополам и раскатать в 2 пласта. Первый выложить на противень, разложить на нем начинку и накрыть вторым пластом.

Выпекать пирог в умеренно жаркой духовке.

Праздничный пирог с фаршем

– 600 г скороспелого слоеного теста

Для начинки:

– 500 г начинки из ливера

Для смазывания:

– 1 яйцо

Приготовление начинки: отварить телячий ливер до готовности и мелко изрубить.

Распустить на сковороде сливочное масло. Положить в него очищенную и мелко порубленную луковицу. Слегка поджарить ее, затем всыпать изрубленный ливер и опять поджарить, постоянно помешивая.

Тесто раскатать в пласт размером 25x30 см и выложить его на смоченный водой противень. На тесто выложить начинку. Соединить противоположные края теста и красиво защипить их. Смазать пирог яйцом.

Из обрезков теста вырезать орнамент или надпись, соответствующую торжеству, и украсить пирог. Поверхность еще раз смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 200–210 °C в течение 30–40 мин.