Текст книги "Пироги. Большая книга рецептов"

Автор книги: Леонид Будный

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 36 страниц) [доступный отрывок для чтения: 15 страниц]

Пицца по-венециански

Для основы:

– 200 г пшеничной муки

– 15 г дрожжей

– 200 мл воды

– 2 ст. ложки растительного масла

– немного сахара и соли

Для начинки:

– 1 большая луковица

– 2–3 дольки чеснока

– 300 г помидоров

– 3 ст. ложки растительного масла

– 1 ч. ложка специй

– 2–3 сосиски или 1 баночка сардин

– 150–200 г сыра

– соль

Для противня:

– 1 ст. ложка растительного масла

Замесить дрожжевое тесто и раскатать корж по размеру противня, сделать небольшой бортик. Форму смазать растительным маслом, выложить корж, тоже смазанный маслом.

Положить на тесто нарезанный колечками лук, поджаренный с растертым чесноком и кольцами помидоров, сосиски (или сардины) и кубики сыра. Сверху посыпать специями.

Поставить в духовку и выпекать в течение 20–30 мин при температуре 200 °C.

К столу подавать горячей.

Пицца по-лигурийски

Для основы:

– 400 г муки

– 20 г дрожжей

– 100 г маргарина

– 100 мл воды

– 50 мл молока

Для начинки:

– 600 г свежих помидоров

– 4 кусочка анчоусов (салаки), очищенных от костей

– 1/2 луковицы

– 1–2 дольки чеснока

– 12 черных маслин

– базилик

– душица

– растительное масло

Для противня:

– 1 ст. ложка оливкового масла

Тщательно перемешать муку, маргарин, воду и дрожжи, разведенные в молоке, замесить тесто и поставить его в теплое место на 2 ч. Поджарить в растительном масле ломтики лука до розового цвета, добавить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные дольками, посолить. Тушить 30 мин, затем снять с огня, добавить базилик и кусочки анчоусов.

Раскатать тесто. Выложить его на смазанную оливковым маслом сковороду так, чтобы покрыть стенку, и положить приготовленную начинку. Добавить в нее дольки чеснока, маслины, посыпать душицей.

Поставить в духовку со средней температурой на 40 мин.

Пицца по-апулийски

Для основы:

– 200 г муки

– 10 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки сахара

– 100 мл теплого молока

– 6 ст. ложек растительного масла

– 1/2 ч. ложки соли

Для начинки:

– 600 г помидоров

– 1 ч. ложка молотого сухого сельдерея

– 1 ч. ложка перца

– 2 ч. ложки орегано

– 150 г сыра

– 2 луковицы

– 10 тушек сардин

– 1 ст. ложка каперсов

– соль

Для противня:

– 1–2 ст. ложки оливкового масла

Муку просеять горкой, сделать посередине лунку. Раскрошить дрожжи и развести их молоком с небольшим количеством сахара и муки. Накрыть полотенцем и поставить на 15 мин подходить. Добавить 3 ст. ложки растительного масла, соль и замесить тесто. Раскатать два коржа, положить их на противень, смазанный оливковым маслом, и дать еще 20 мин подойти.

Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать толстыми ломтями и уложить на тесто. Посыпать оригано и сельдереем. Пустоты заполнить сыром. Добавить мелко нарезанный лук, каперсы и сардины цельными тушками. Сбрызнуть пиццу оставшимся растительным маслом.

Запекать в духовке 40 мин при температуре 200 °C. На стол пиццу подавать горячей.

Пицца по-римски

Для основы:

– 250 г муки

– 2 ст. ложки маргарина

– 100 мл молока или воды

– 15 г дрожжей

Для начинки:

– 1 ст. ложка растительного масла

– 400 г измельченной говядины

– 200 г сыра

– 1 яйцо

– 3 ст. ложки томатной пасты

– 1 ст. ложка панировочных сухарей

– черный молотый перец

– 1/2 пучка зеленого лука

– 1/2 пучка зелени петрушки

Для противня:

– 1 ст. ложка растительного масла

Замесить дрожжевое тесто. После того как оно подойдет, сделать корж и уложить его в смазанную растительным маслом форму.

К измельченной говядине добавить сырые яйца, томатную пасту, соль, перец и выложить на тесто. Сверху в фарш слегка вдавить нарезанный кубиками сыр, сбрызнуть растительным маслом и запечь.

Пицца по-генуэзски

Для основы:

– 1 кг муки

– 600 мл теплой воды (лучше минеральной без газа)

– 25 г пивных дрожжей

– 4 ст. ложки оливкового масла

Для начинки:

– 600 г моцареллы или другого молодого сыра

– 400 г соуса песто

– 400 г ветчины

– 1/2 ст. ложки оливкового масла

– соль

Для противня:

– 1 ст. ложка растительного масла

Замесить дрожжевое тесто, раскатать тонкие коржи и уложить их на смазанный маслом противень Смазать коржи соусом, положить сверху ровным слоем моцареллу и посолить.

Поставить в разогретую духовку (250 °C) примерно на 15–20 мин.

За 5 мин до готовности добавить ветчину (мелкие кусочки). Подавать к столу в горячем виде.

Пицца с мясом, томатами и чесноком

Для основы:

– 300 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– 200 г говядины

– 2–3 помидора

– 3 дольки чеснока

– соль

– специи

– 10 г сливочного масла

Для противня:

– 1–2 ст. ложки растительного масла

Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать его тонкими ломтиками.

Сформовать из теста корж, смазать сливочным маслом и разложить на него говядину. Нарезать помидоры тонкими ломтиками, разложить сверху. Мелко накрошить чеснок и посыпать им корж. Посолить, поперчить. Поднять края теста.

Выпекать пиццу в духовке при средней температуре.

Пицца мясная острая

Для основы:

– 300 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– 300 г говядины

– соль

– специи

– 10 г сливочного масла

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Каждый обвалять в специях.

Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом и разложить на ней говядину. Посолить, поперчить. Поднять края теста.

Выпекать пиццу в духовке при средней температуре.

Пицца с мясом обычная

Для основы:

– 500 г муки

– 150 г сливочного масла

– соль

– 100–200 мл воды

– 1 яйцо

Для начинки:

– 300 г мяса

– 3 помидора

– луковица

– соль

– перец

Для противня:

– 1 ст. ложка растительного масла

Смешать муку, размягченное масло, соль, воду и яйцо. Замесить тесто и разложить его на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Раскатать его в лепешку. Смазать ее томатным соусом и разложить мелко нарезанное мясо, поверх – кольца лука и кружочки помидоров. Все посыпать петрушкой.

Выпекать пиццу в духовке 7–10 мин при температуре 300 °C.

Пицца с мясом и луком

Для основы:

– 600 г муки

– 20 г дрожжей

– 250 мл воды

– 15 мл растительного масла

– соль

– 40 г сахара

Для начинки:

– 300 г говядины

– 2 луковицы

– 1 пучок зеленого лука

– 3 яйца

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Смешать дрожжи, сахар и 100 мл теплой воды. Температура смеси должна быть не более 40 °C. Поставить дрожжи на 15–20 мин в теплое место, чтобы они «разошлись». Затем добавить муку, соль, масло и замесить тесто. Раскатать его на противне в тонкую лепешку.

Мясо пропустить через мясорубку и обжарить на сковороде. Репчатый лук мелко нарезать, добавить в говядину и перемешать. Мясную массу разложить на лепешку, полить ее томатным соусом и посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Поставить пиццу на 30 мин в прохладное место. По истечении этого времени испечь ее в духовом шкафу при средней температуре. Готовое блюдо посыпать рублеными яйцами.

Пицца по-флорентийски

Для основы:

– 280 г муки

– яйцо

– 30 мл растительного масла

– 1,5 стакана теплой воды

– соль

Для начинки:

– 450 г мяса

– 200 г риса

– 200 г майонеза

– 1 крупная луковица

– 2 яйца

– 3–5 помидоров

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Из муки, яйца, масла, воды и соли замесить тесто и положить его в темное прохладное место на 30–40 мин. По истечении этого времени разложить его на противень, раскатать в лепешку и выпекать в духовке 20 мин. Достать из духовки и дать остыть.

Начинку выкладывать следующим образом: самый нижний слой – отваренный и смешанный с 2 ст. ложками майонеза рис, на него – нарезанное тонкими ломтиками и промазанное майонезом мясо, далее – колечки лука и кружочки помидоров. Затем смешать рубленые яйца с майонезом и разложить эту массу сверху.

Поставить пиццу на 2–3 мин в духовку. Как только блюдо остынет, можно украсить его оливками.

Пицца с пикантными мясными кусочками

Для основы:

– 300 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– 300 г говядины

– 10 г сливочного масла

– пряности

– соль

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Отварить говядину до полуготовности с пряными кореньями. Затем нарезать ее небольшими тонкими ломтиками и разложить на смазанное сливочным маслом тесто (предварительно сформовав из него лепешку и подняв бортики).

Выпекать пиццу в духовке при средней температуре.

Пицца со сборным мясным фаршем

Для основы:

– 300 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– 250 г фарша (свиного, говяжьего или смешанного)

– пряности

– 10 г сливочного масла

Для противня:

– 1–2 ст. ложки растительного масла

Добавить в фарш пряности, сочетая их по вкусу. Разложить его на тесто, заранее сформовав из него круглую лепешку, и смазать маслом. Поднять бортики.

Выпекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C в течение 15–20 мин.

Пицца с жареной говядиной

Для основы:

– 300 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– 200 г говядины

– соль

– специи

– 100 г сливочного масла

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Нарезать говядину небольшими кусочками, обмакнуть в специях и обжарить на сливочном масле. Из теста сформовать лепешку, смазать маслом и поднять бортики, мясо разложить на тесто.

Выпекать пиццу в духовке при температуре 200 °C в течение 15–20 мин.

Пицца с обжаренным в подливе мясом

Для основы:

– 300 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– 300 г говядины

– 100 г сливочного масла

– подлива из сметаны или томатов (можно использовать готовые соусы)

– специи

– соль

Для противня:

– 1 ст. ложка растительного масла

Отварить мясо до полуготовности со специями и пропустить через мясорубку. Обжарить фарш на сливочном масле в течение 10 мин, поместить на тесто, предварительно сформованное в виде коржа и смазанное сливочным маслом. Поднять бортики.

Выпекать пиццу в духовке при средней температуре. При подаче полить небольшим количеством подливы или соуса.

Пицца мясная слоеная

Для основы:

– 400 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– по 150 г говядины и свинины

– 10 г сливочного масла

– соль

– специи

Для противня:

– 1–2 ст. ложки растительного масла

Отварить мясо до полуготовности со специями. Одну половину нарезать тонкими длинными ломтиками, другую пропустить через мясорубку.

Разделить тесто на 2 части, сформовать из них круги (один из них должен быть в два раза толще другого). Ломтики мяса разложить на более плотную лепешку, накрыть второй, разложить фарш, смазать сливочным маслом и поднять бортики. Посолить, поперчить.

Выпекать пиццу в духовке при средней температуре.

Пицца с мясом и помидорами

Для основы:

– 300 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– по 200 г говядины и помидоров

– соль

– специи

– 10 г сливочного масла

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Сформовать из теста толстый блин, разложить на него ломтики говядины. Нарезать помидоры кружочками и разложить их поверх мяса. Смазать сливочным маслом. Поднять края теста. Посолить, поперчить.

Выпекать пиццу в духовке при средней температуре.

Пицца с отварной говядиной

Для основы:

– 250 г муки

– 25 г дрожжей

– 50 г сливочного масла

– 2 ч. ложки сахара

– 2 яйца

– 100 мл молока

Для начинки:

– 500 г постной отварной говядины

– 4 маринованных огурца

– 1 стручок сладкого перца

– 1 вареное яйцо

– 1/2 ст. ложки винного уксуса

– 4 ст. ложки майонеза

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Замесить дрожжевое тесто, раскатать в корж и выложить на противень, смазанный жиром. Нарезать говядину тонкой соломкой и уложить на тесто.

Огурцы нарезать соломкой, перец – полукольцами, помидоры – дольками. Мелко порубить лук. Смешать овощи и приправить уксусом. Выложить овощную смесь на мясо. Смазать майонезом. Украсить сверху дольками яйца и запечь.

Пицца с говяжьим филе и печенью

Для основы:

– 400 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– 300 г говяжьего филе

– 100 г говяжьей печени

– 1 морковь

– соль

– специи

– 10 г сливочного масла

Для противня:

– 1 ст. ложка растительного масла

Отварить мясо до полуготовности со специями и отдельно печень – со специями и морковью. Нарезать филе тонкими ломтиками большого размера, разложить их на сформованном в лепешку и смазанном сливочным маслом тесте. Печень вместе с вареной морковью провернуть через мясорубку и разложить на мясо. Поднять края теста.

Выпекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C в течение 15–20 мин.

Пицца мясная под сыром рокфор

Для основы:

– 300 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– 200 г говядины

– 100 г сыра рокфор

– соль

– специи

– 10 г сливочного масла

Для противня:

– 1–2 ст. ложки растительного масла

Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Натереть сыр на терке, добавить специи и пряности.

Сформовать из теста лепешку, смазать сливочным маслом и разложить на ней кусочки говядины. Посыпать тертым и приправленным сыром. Поднять края теста. Посолить, поперчить.

Выпекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C в течение 15–20 мин.

Пицца с мясом и перчиками

Для основы:

– 300 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– 200 г говядины

– 2 крупных сладких перца

– соль

– специи

– 10 г сливочного масла

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом и разложить на нее ломтики говядины. Нарезать перцы тонкими колечками и разложить их поверх. Поднять края теста. Посолить, поперчить.

Выпекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C в течение 15–20 мин.

Пицца мясная с консервированными овощами

Для основы:

– 300 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– 200 г говядины

– по 50 г маринованных огурчиков и перчиков

– соль

– специи

– 10 г сливочного масла

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Сформовать из теста блин, смазать сливочным маслом и разложить ломтики говядины.

Нарезать маринованные огурчики тонкими кружочками, перец – дольками. Разложить нарезанные овощи на мясо. Поднять края теста. Посолить, поперчить.

Выпекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C в течение 15–20 мин.

Пицца настоящая

Для основы:

– 400 г дрожжевого теста

Для начинки:

– 100 г мясного фарша

– 30 мл растительного масла

– 2 помидора

– по 8–10 маринованных шампиньонов и оливок или маслин

– 1 крупная луковица

– 50 мл столового уксуса

– соль

– молотый черный перец

Для противня:

– 1 ст. ложка растительного масла

Тесто раскатать в тонкую круглую лепешку и оставить на 5–10 мин для расстойки.

Фарш припустить в разогретом растительном масле до полуготовности, поперчить, посолить. Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и размять до однородной массы. Поперчить и посолить. Лук нарезать кольцами и залить горячим, чуть подсоленным маринадом из 1 части уксуса и 2 частей воды. Через 10 мин откинуть его на сито. Сыр натереть на мелкой терке.

На тесте аккуратно и равномерно разложить остывший фарш, томатную массу, маринованный лук, оливки или маслины, грибы, разрезанные на половинки. Все засыпать ровным слоем сыра. С помощью тонкой деревянной лопатки или доски осторожно переложить пиццу на противень и поставить в духовку, разогретую до 180–200 °C.

Выпекать, чуть уменьшив температуру, в течение 40–50 мин.

Пицца мясная с черносливом

Для основы:

– 300 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– 250 г говядины

– 50 г чернослива

– 70 г сливочного масла

– соль

– специи

Для противня:

– 1–2 ст. ложки растительного масла

Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Из теста сформовать корж, смазать сливочным маслом и разложить на нем ломтики говядины. Измельчить чернослив и разложить на мясо. Поднять края теста.

Выпекать пиццу в духовке при средней температуре. Можно полить пиццу майонезом.

Пицца мясная с овощами и рисом

Для основы:

– 300 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– 200 г говядины

– по 50 г сливочного масла, риса, репчатого лука и свежих помидоров

– соль

– специи

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Отварить отдельно рис и мясо до полуготовности со специями и нарезать филе тонкими ломтиками. Потушить репчатый лук на сливочном масле. Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом. Разложить на нее кусочки говядины, тушеный лук и нарезанные ломтиками помидоры. Поднять края теста. Посолить, поперчить.

Выпекать пиццу в предварительно разогретой духовке при температуре 200 °C в течение 15–20 мин.

Пицца с мясом и тертым сыром

Для основы:

– 300 г готового дрожжевого теста

Для начинки:

– 200 г говядины

– 100 г молодого сливочного сыра

– соль

– специи

– 10 г сливочного масла

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Отварить мясо до полуготовности со специями и нарезать тонкими ломтиками. Натереть сыр на крупной терке, добавить специи и пряности.

Из теста сформовать лепешку, смазать сливочным маслом и разложить на нее кусочки говядины. Посыпать тертым сыром. Поднять края теста. При необходимости посолить, поперчить.

Выпекать пиццу в духовке при средней температуре.

Пицца со свининой

Для основы:

– 500 мл молока (или воды)

– 1–2 яйца

– 25 г дрожжей

– 100 г сливочного масла

– 70 г сахара

– соль

– 30 мл растительного масла

– 1,5 кг муки

Для начинки:

– 600 г свинины

– 300 г сыра

– 2 помидора

– 10 г горчицы

– перец

Для противня:

– 1 ст. ложка растительного масла

Из молока, яиц, дрожжей, двух видов масла и муки замесить дрожжевое тесто, разложить его на противень, раскатать в тонкую лепешку и смазать горчицей. Положить на нее протертые через сито помидоры с перцем, затем – мелко нарезанную и хорошо проваренную свинину. Посыпать сыром.

Поставить на 20 мин в горячую духовку. Когда остынет, можно посыпать ее зеленью укропа и петрушки.

Пицца с отварным мясом и сладким перцем

Для основы:

– 500 г пшеничной муки

– 1 ст. ложка сахара

– 2 ст. ложки маргарина или растительного масла

– 1 яйцо

– 20 г дрожжей

– 1/2 ч. ложки соли

– 100 мл молока или воды

Для начинки:

– 200 г отварного мяса

– 200 г помидоров

– 1–2 стручка сладкого перца

– 10 маслин

– 150 г сыра

– соль

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Замесить безопарное дрожжевое тесто, раскатать корж по размеру противня толщиной около 1 см и переложить на противень, предварительно смазанный жиром.

На корже разложить мелко нарубленное мясо, нарезанный кольцами сладкий перец, маслины и ломтики помидоров. Сверху положить сыр, нарезанный тонкими ломтиками.

Выпекать в духовке 40–50 мин при температуре 200 °C.

Пицца с телячьим филе

Для основы:

– 400 г муки

– 25 г сухих дрожжей

– 100 мл стакана теплой воды

– 60 мл растительного масла

– соль

Для начинки:

– 150 г филе телятины

– 50 г шампиньонов

– 10 г сырого окорока

– 2 дольки чеснока

– 100 г свежего шпината

– соль

– перец

– сыр твердых сортов

– кетчуп

– кусочки овощей

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Замесить миксером тесто до однородного состояния и дать подойти в течение 30 мин при комнатной температуре, охраняя от сквозняков.

Филе очистить от пленок и жира, посолить и посыпать перцем. Распустить масло на сковороде, обжарить в нем филе со всех сторон и остудить.

Почистить лук и чеснок, порубить их вместе с вымытыми шампиньонами очень мелко и обжарить на сковороде в горячем жире в течение 3 мин – до золотистого цвета. Для вкуса можно добавить сливки. Охладить грибную массу. Шпинат промыть, обсушить и поджарить в течение 5 мин.

Тесту придать форму лепешки и разложить на нее ломтики ветчины (в форме треугольника), на них – грибной фарш, а затем – шпинат. Сверху положить телячье филе. Все это полить кетчупом, поперчить и посыпать натертым на крупной терке сыром.

Запекать пиццу в горячей духовке около 20 мин.

Пицца с рубленым мясом и баклажанами

Для основы:

– 250 г муки

– 125 г обезжиренного творога

– 1 ч. ложка соли

– 3 ст. ложки растительного масла

– 1 яйцо

– мука для раскатывания

Для томатного соуса:

– 1 большая луковица

– 2 ст. ложки растительного масла

– 4 дольки чеснока

– 4 ст. ложки томатной пасты

– 1 маленькая банка очищенных помидоров (400 г)

– по 2 ч. ложки орегано, тимьяна и свежего базилика

– черный молотый перец

– 1 лавровый лист

– соль

Для начинки:

– 1 баклажан (350 г)

– 4 ст. ложки растительного масла

– 1 луковица

– 2 дольки чеснока

– 400 г смешанного рубленого мяса

– 4 ст. ложки томатной пасты

– 2 ч. ложки свежего или сушеного орегано

– 1 ч. ложка свежего или сушеного тимьяна

– 1 яйцо

– 200 г брынзы

– соль

– молотый черный перец

Для противня:

– 1 ст. ложка жира

Замесить творожно-масляное тесто. Сварить томатный соус.

Для начинки помыть баклажан и, удалив основание плодоножки, нарезать поперек тонкими ломтиками. Обжарить их с двух сторон в 1 ст. ложке растительного масла в течение 3 мин, посолить, поперчить, снять с плиты и отставить в сторону.

Луковицу очистить и мелко порубить. Нагреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла, в нем на слабом огне потушить лук до прозрачности. Очистить чеснок, подавить прессом и добавить в лук. Рубленое мясо смешать с луком и жарить на сильном огне. Добавить томатную пасту, заправить солью, перцем, по 1 ч. ложке орегано и тимьяна и немного остудить. Вбить яйцо.

Духовку нагреть, противень смазать жиром. Тесто выложить на противень и смазать томатным соусом. Затем распределить рубленое мясо и уложить на него баклажаны. Покрошить брынзу, посыпать ее оставшимся оригано, сбрызнуть растительным маслом.

Пиццу запечь в духовке при температуре 200 °C в течение 25 мин.