Текст книги "Пироги. Большая книга рецептов"

Автор книги: Леонид Будный

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 36 страниц) [доступный отрывок для чтения: 13 страниц]

Пирог апельсиновый

– 3 яйца

– 150–200 г сахара

– 150 г маргарина (или сливочного масла)

– 1 ст. ложка ванильного сахара (или немного ванилина)

– 1 апельсин

– цедра 1/2 лимона

– 200 г муки

– 1 ст. ложка разрыхлителя

Яйца взбить с сахаром. Добавить растопленный маргарин (или масло), тертую лимонную и апельсиновую цедру, апельсиновый сок и ванилин. В самом конце примешать муку с разрыхлителем.

Тесто вылить на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень (размерами 30x40 см).

Выпекать пирог в умеренно жаркой духовке примерно 10 мин.

Охлажденный пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать на прямоугольные кусочки.

Открытый пирог с яблоками и брусникой

Для теста:

– 30–50 г свежих дрожжей

– 500 мл молока

– 250 г сливочного маргарина

– 3 ст. ложки сахара

– 1 ст. ложка растительного масла

– 700–800 г муки

– соль на кончике ножа

Для начинки:

– 6–7 яблок одинакового размера

– сок 1 лимона

– 1/2 стакана сахара

– несколько ягод брусники или клюквы

Для смазывания пирога:

– 1 яичный желток

Приготовление теста: кз вышеуказанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.

Приготовление начинки: яблоки, не очищая от кожицы, нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона и пересыпать сахаром.

Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть вилкой. Подготовленные ломтики яблок уложить «чешуей» по поверхности теста, между дольками яблок разместить ягоды.

Края теста загнуть, смазать желтком, по краю овала положить «веревочку», сплетенную из теста, прижать ее к овалу и также смазать желтком.

Выпекать пирог при температуре 180–200 °C до готовности.

Пирог творожный с ягодами

Для теста:

– 80 г сахарной пудры

– 80 г сливочного масла (или маргарина)

– 1 яичный желток

– 200 г муки

– 1 щепотка соли

Для творожного крема:

– 125 г сахарного песка

– 7 яиц

– 1/2 лимона

– 600 г жирного творога

– 125 г крахмала

– 1 щепотка соли

Для украшения:

– 100 мл сливок

– 100 г ягод

Приготовление теста: замесить тесто из пшеничной муки, сахарной пудры, сливочного масла (или маргарина), яичного желтка и соли. Затем скатать его в шар и, завернув в алюминиевую фольгу, положить на 30 мин в холодильник.

Дно и бортик разъемной формы застелить бумагой для выпекания. Предварительно нагреть духовку до температуры 150 °C.

На посыпанной мукой поверхности раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 1 см. Аккуратно выложить им форму для выпекания, немного приподняв края. Тесто в нескольких местах наколоть вилкой.

Приготовление творожного крема: белки отделить от желтков. Лимон вымыть горячей водой, обсушить и натереть цедру (около 1 ст. ложки). Отжать сок. Яичные желтки и 100 г сахарного песка взбить до кремообразного состояния.

Тщательно перемешать с творогом, 2 ст. ложками лимонного сока и тертой цедрой.

Крахмал просеять через сито поверх творожного крема. Вымесить до образования плотной массы. Белки, соль и оставшийся сахарный песок взбить в крутую пену. Деревянной лопаточкой перемешать с творожной массой. Намазать массу на тесто. Пирог выпекать в предварительно нагретой духовке на средней полке около 30 мин. Вынуть пирог из формы охлажденным.

Взбить сливки в крутую пену и заполнить ими кондитерский мешочек с большим звездчатым наконечником. Выдавить на поверхность пирога пышные розочки из сливок.

Ягоды вымыть и обсушить. Разложить в серединки сливочных розочек.

Воздушный черничный пирог с рисом

– 200 г черники

– 1 л молока

– 300 г риса

– 150 г сахара

– 70 г рубленого миндаля

– 60 г изюма

– 70 г масла сливочного

– 40 г маргарина

– 3 яйца

– соль по вкусу

Молоко вскипятить, всыпать в него подготовленный рис и разварить. Хорошенько растереть желтки с сахаром, сливочным маргарином и щепоткой соли. Осторожно смешать с рисом.

Добавить миндаль, изюм и чернику, слегка проваренную с сахаром. В конце приготовления прибавить отдельно взбитые белки.

Форму смазать маргарином, выложить в нее подготовленную массу, разложить на поверхности кусочки сливочного масла и запечь в духовке.

Американские пышки с черникой

– 150 г пшеничной муки

– 75 г кукурузной муки

– 75 г сахарного песка

– 1 ст. ложка пекарского порошка

– 1 яйцо (слегка взбитое)

– 75 г растопленного сливочного масла (или маргарина)

– 250 мл пахты

– 100 г черники

– 1 щепотка соли

Смешать оба вида муки, пекарский порошок и соль.

Сделать в центре смеси углубление и добавить яйцо, масло (маргарин) и пахту. Массу перемешать и положить в нее чернику. Выложить тесто в формочки для выпечки пышек.

Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 20 мин. Пышки зарумянятся и станут упругими.

Черничный грант

– 4 стакана черники

– 1 стакан сахара

– 4 ст. ложки сливочного масла

– 8 ломтей бисквитного кекса (вместо этого можно испечь бисквитную основу)

Перебрать и промыть чернику. Пересыпать ягоды в кастрюлю, засыпать сахаром и поставить на маленький огонь на 10 мин. Следить, чтобы они не пригорели, в случае необходимости помешивать.

Положить 2 ломтя бисквита (или один бисквитный корж) в форму для запекания, на них выложить чашку ягод с сиропом, сверху – еще 2 ломтя, на них опять ягоды с сиропом. И так, пока не закончатся ингредиенты. На каждый слой класть кусочки сливочного масла.

Запекать при температуре 340–350 °C в течение 15–25 мин. Вынуть из духовки, остудить и поставить в холодильник.

Подавать через 3–4 ч вместе со взбитыми сливками.

Пирог «баттенбургский»

– 9–10 ст. ложек сливочного масла

– 3/4 стакана сахарного песка

– 3 яйца (слегка взбитых)

– 2 стакана муки

– по нескольку капель ванильной и малиновой эссенции

Для украшения:

– несколько капель ванильной эссенции

– 1 ст. ложка джема (или повидла)

– 230 г миндальной пасты (можно заменить сахарной глазурью)

– засахаренные вишни и кусочки ананаса

Смазать маслом квадратный противень и разделить его на 2 части, положив посередине полоску промасленной бумаги.

Приготовить ноздреватое тесто. Для этого взбить сливочное масло с сахаром до получения легкой воздушной смеси, постепенно (по одному) вбить яйца. С помощью металлической ложки всыпать муку и перемешать.

Разделить тесто на 2 части: в одну добавить ванильную эссенцию, в другую – малиновую. Поместить тесто на разные половины противня и выпекать в микроволновке при умеренной температуре в течение 50 мин. Выложить на решетку и остудить. Разрезать каждую часть пирога пополам. Сложить пирог, чередуя разноцветные слои и смазывая их джемом. (Слегка подогреть джем до размягчения и смазать им также бока пирога.)

Раскатать миндальную пасту в форме прямоугольника такой величины, чтоб он покрыл пирог целиком. Обернуть им пирог, сверху сделать перекрестные надрезы.

Украсить засахаренными вишнями и кусочками ананаса.

«Пьяный» пирог

– 1 кг вишни

– 50 г сахарной пудры

– 20 мл белого вина

– 100 мл молока

– 4 яйца

– 350 г сахара

– 4 ст. ложки муки

– 50 г нарезанных грецких орехов

– ванильный сахар

Ягоды вымыть, обсушить, удалить косточки и нарезать. Посыпать их сахарной пудрой, залить вином и нагревать в СВЧ-печи примерно 2–3 мин (чтобы вино выпарилось).

Яичные желтки и сахар растереть добела. Добавить муку и тщательно взбить. Затем постепенно вливать теплое (но не горячее!) заранее прокипяченное молоко, все время взбивая.

Варить, периодически перемешивая, 1–2 мин (до загустения). Полученный крем вынуть из печи.

Тем временем взбить яичные белки с ванильным сахаром. Осторожно смешать молочный крем с белковой пеной и залить этой смесью вишни. Выпекать в течение 2–3 мин.

Горячий пирог посыпать орехами, затем охладить и нарезать крупными квадратами.

Пирог с вишней и шоколадом

– 150 г пшеничной муки

– 50 г ржаной муки

– 25 г какао-порошка

– 1 ч. ложка разрыхлителя

– 200 г очищенного миндаля

– по 1/2 ч. ложки молотой корицы и кориандра

– 200 г мягкого сливочного масла

– 200 г жидкого меда

– 4 яйца

– 2 ст. ложки рома

– 500 г кислых вишен

– 200 г шоколада

– 50 г миндальных хлопьев

Перемешать муку с какао, разрыхлителем, корицей и кориандром. Миндаль тщательно размельчить в миксере и добавить в приготовленную массу.

Масло растереть с медом до появления пены. Полученную массу, яйца и ром тщательно перемешать.

Разогреть духовку до 180 °C. Форму смазать маслом. Тесто выложить в форму и разровнять. Вишни вымыть, дать обсохнуть, косточки вынуть. Распределить ягоды по тесту и слегка вдавить. Выпекать пирог на среднем уровне 45 мин, затем оставить на 10 мин в выключенной духовке.

Растопить шоколад на водяной бане. Нанести его на пирог и посыпать миндальными хлопьями.

Внимание: до того как покрыть пирог глазурью или марципаном, его можно хранить в течение 2 недель.

Пышки с вишней

– 225 г пшеничной муки

– 100 г сахарного песка

– 100 г вишен в сахаре

– 1 ст. ложка пекарского порошка

– 1/2 ч. ложки соли

– 1 яйцо (слегка взбитое)

– 250 мл молока

– 120 мл растительного масла

Смешать муку, сахар, вишни, пекарский порошок и соль.

Сделать в центре углубление, положить смесь из остальных ингредиентов и перемешать массу, чтобы получилось тесто.

Выложить тесто в бумажные или смазанные жиром металлические формочки для выпечки пышек.

Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 20 мин. Пышки должны хорошо подняться и стать упругими.

Сдобный пирог с виноградом

– 75 г размягченного сливочного масла

– 3 ст. ложки меда

– 2 яичных желтка

– 200 г пшеничной муки

– 4 яйца

– 75 г молотого лесного ореха

– 2 ст. ложки панировочных сухарей

– 500 г белого винограда

– 250 г свежего сыра маскарпоне или жирных сливок

– 100 г сиропа сахарной свеклы

– сок и цедра 1 лимона

Взбить масло, мед и желток. Перемешать муку с орехами и сухарями, добавить, помешивая, столовыми ложками в масляную массу, замесить тесто, тесто должно быть густым и гладким. Тесто накрыть и поставить на 1 ч в прохладное место.

Виноград вымыть, дать ему обсохнуть и отделить от веточек. Яйца разделить на желток и белок. Перемешать желток с маскарпоне, сиропом, лимонным соком и цедрой. Белок взбить до получения густой массы.

Разогреть духовку до 180 °C. Форму слегка смазать сливочным маслом. Песочное тесто раскатать и выложить в форму, оставить края высотой 3 см. Наполнить сырным кремом и положить виноград. Пирог выпекать 50 мин.

Пирог с изюмом «королевский»

Для теста:

– 100 г масла (маргарина)

– 225 г пшеничной муки

– 45 мг ложки холодной воды

– щепотка соли

Для начинки:

– 50 г бисквитной крошки

– 175 г изюма без косточек

– 1 яичный желток

– 1 ч. ложка тертой лимонной цедры

Для белкового крема:

– 225 г сахарной пудры

– 1 яичный белок

– 1 ч. ложка лимонного сока

Для отделки (глазури):

– 3 ст. ложки желе из красной смородины

Приготовление теста: перетереть масло (маргарин) с мукой и солью до консистенции крупки. Добавить холодную воду и замесить тесто.

Завернуть его в пленку и охладить (в течение 30 мин). Охлажденным раскатанным тестом выложить форму 20x20 см.

Ингредиенты начинки перемешать, выложить на тесто и разровнять. Начинку покрыть слоем взбитого крема.

Наполнить кондитерский мешок взбитым желе и украсить пирог решетчатым узором. Выпекать пирог в разогретой до 190 °C духовке 30 мин, затем уменьшить температуру до 180 °C и продолжать выпечку еще 10 мин.

Сметанник с изюмом

– 225 г песочного теста

– 2 ст. ложки пшеничной муки

– 2 яйца (слегка взбитых)

– 4 ст. ложки сахарного песка

– 250 г сметаны

– 225 г изюма без косточек

– 4 ст. ложки рома (или бренди)

– несколько капель ванильной эссенции

Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Смешать муку, яйца, сахар и сметану, затем добавить изюм, ром (или бренди) и ванильную эссенцию.

Заполнить этой массой форму-основу из теста. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 20 мин. После этого уменьшить температуру до 180 °C и подержать пирог в духовке еще 5 мин, чтобы начинка запеклась.

Пирог «корнуэльский»

– 350 г пшеничной муки

– 1/2 ч. ложки соли

– 175 г свиного жира

– 75 г сахарной пудры

– 175 г изюма «коринка»

– немного смеси нарезанных цукатов (дополнительно)

– 150 мл молока, смешанного с водой

– 1 яйцо (взбитое)

Всыпать в миску муку с солью и втереть свиной жир, чтобы образовалась масса, напоминающая крупку. Добавить остальные сухие ингредиенты. Подливая порциями молоко с водой, замесить крутое тесто.

На смазанном жиром листе (противне) раскатать тесто в пласт толщиной 1 см и смазать взбитым яйцом.

Кончиком ножа сделать крестообразный узор.

Выпекать 20 мин до золотистого цвета в духовке, разогретой до 160 °C. Остывший пирог разрезать на квадраты.

Пирог обсыпной с творожным кремом

Для теста:

– 20 г а дрожжей

– 75 г сахара

– 250 мл молока

– 500 г муки

– 75 г размягченного масла

– щепотка соли

Для начинки:

– 2 яйца

– 500 г обезжиренного творога

– 100 г сахара

– 25 г крахмала

– 100 г изюма

Для крошки:

– 200 г муки

– 50 г молотого миндаля

– 100 г сахара

– 150 г масла

Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве молока с 1 ч. ложкой сахара и оставить на 15 мин подходить. 250 г муки смешать с дрожжевой закваской, оставшимся молоком, маслом, сахаром и солью. Добавить оставшуюся муку. Накрыть тесто и дать ему подойти в течение 45 мин.

Приготовление начинки: отделить яичные белки от желтков. Смешать творог с сахаром, яичными желтками и крахмалом. Белки взбить в стойкую пену, соединить их с вымытым изюмом и творожной массой. Осадить тесто и дать ему еще раз подняться. Затем раскатать на смазанном маслом противне. Распределить по тесту творожную массу.

Приготовление крошки: смешать муку с миндалем, сахаром и маслом, превратить с помощью терки в крошку и посыпать пирог. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 30 мин, затем оставить в выключенной духовке еще на 10 мин.

Рулет с изюмом и орехами

– 500 г теста

– 1 яйцо

Для начинки:

– по 150 г изюма и орехов

– по 130 г масла и сахара

Готовое сдобное кислое тесто раскатать в пласты толщиной в 1–1,5 см, пласты обильно смазать сливочным маслом, посыпать сахаром и крупно измельченными орехами с изюмом.

Скатать рулеты, положить на лист, дать хорошо подойти, смазать яйцом и испечь в духовке в среднем жару.

Пирог с конфитюром

Для теста:

– 500–550 г муки

– 260 г сливочного масла

– 300 г сахара

– 100 г сметаны

– 1,5 стакана воды

– 1/2 палочки дрожжей

– соль

Для начинки:

– 2–3 баночки конфитюра

– 5 яиц

– 120 г грецких орехов

– 1/2 ст. ложки сахарной пудры

Приготовление теста: на стол насыпать горкой муку, сделать в ней лунку, налить разведенные в воде с сахаром дрожжи, посолить, добавить сахар, растопленное сливочное масло, сметану, быстро вымесить тесто руками и дать ему постоять, чтобы поднялось. Сделать из теста лепешку, раскатать скалкой и выпекать в горячей духовке на сковороде 10–15 мин. Когда лепешка остынет, положить сверху конфитюр (лучше клубничный) или джем.

Чтобы пирог выглядел более празднично, можно выложить на конфитюр хорошо взбитые белки. Посыпать их сверху сахарной пудрой, быстро перемешать и выложить на пирог.

Затем посыпать пирог измельченными орехами, обжаренными на сковороде, и поставить снова на 10 мин в негорячую духовку. Как появится корочка – пирог готов.

Бейкуэлльский пирог с клубничным вареньем

Для теста:

– 50 г сливочного масла (или маргарина)

– 100 г пшеничной муки

– 1 ст. ложка пекарского порошка

– 2–3 ст. ложки теплой воды

Для начинки:

– 100 г клубничного джема

– 50 г размягченного сливочного масла (или маргарина)

– 50 г сахарного песка

– 1 яйцо (слегка взбитое)

– 25 г пшеничной муки

– 1 ч. ложка пекарского порошка

– 25 г молотых ядер миндаля

– 50 г миндальных хлопьев

– несколько капель миндальной эссенции

Приготовление теста: перетереть масло (маргарин) с мукой до консистенции крупки. Добавить столько воды, чтобы получилось крутое тесто.

Раскатать его и выложить им смазанную жиром форму для флая диаметром 18 см. Смазать тесто слоем клубничного джема.

Приготовление начинки: растереть масло (маргарин) с сахарным песком, добавить яйцо и миндальную эссенцию. Положить муку, пекарский порошок и молотый миндаль.

Перемешанную массу выложить на джем и разровнять лопаточкой.

Посыпать пирог миндальными хлопьями. Выпекать в разогретой до 190 °C духовке 20 мин.

Бисквитные «омлеты» с клубникой

– 5 яичных желтков

– 75 г сахарного песка

– щепотка соли

– тертая цедра 1/2 лимона

– 4 яичных белка

– 40 г кукурузного крахмала

– 40 г пшеничной муки

– 40 г растопленного сливочного масла (или маргарина)

– 300 мл сливок для взбивания

– 225 г клубники

– сахарная пудра для посыпки

Растереть желтки и 25 г сахара до получения густой светлой массы. Добавить соль и лимонную цедру.

Взбить яичные белки в крепкую пену, подсыпать оставшийся сахар и продолжать взбивать, пока масса не станет стойкой и лоснящейся.

Соединить белки с желтковой смесью, затем положить крахмал и муку. Влить растопленное масло (маргарин). Заполнить приготовленной массой кондитерский мешок с простой насадкой диаметром 1 см.

Выложить массу на смазанный жиром и застеленный бумагой лист кругами размером 15 см. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке 10 мин до легкого зарумянивания. Остудить.

Взбить сливки до густоты. Половину каждого круга покрыть тонким слоем сливок, уложить сверху клубнику и снова покрыть слоем сливок. Отвернуть на начинку свободные половинки «омлетов». Подавать «омлеты», посыпав сахарной пудрой.

Смазывать изделия яйцом надо за 10 мин до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, чтобы не помять изделия.

Круглый пирог с крыжовником и абрикосами

– 300 г муки

– 6 ст. ложек масла

– 4 ст. ложки молока

– соль

– цедра 1 лимона

– 250 г крыжовника

– 500 г спелых абрикосов

– 150 г творога (20 % жирности)

– 1 пакетик разрыхлителя

– 125 г сахара

Творог отжать и затем перемешать с сахаром, лимонной цедрой, солью, маслом и молоком.

Муку смешать с разрыхлителем, добавить столовыми ложками в творог и полученную массу замесить.

Разогреть духовку до температуры 200 °C. Форму хорошо смазать сливочным маслом и посыпать сухарями. Раскатать тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности, положить в форму, оставив края высотой 2 см.

Абрикосы вымыть, дать обсохнуть, разрезать пополам и удалить косточки. Половинки абрикосов выложить на тесто срезом вниз.

Крыжовник вымыть, дать обсохнуть, заполнить им пустые места между абрикосами, слегка вдавив в тесто. Выпекать пирог в течение 45 мин.

Пирог с крыжовником

Для теста:

– 250 г муки

– 2 ст. ложки сахара

– 1 щепотка соли

– цедра 1 лимона

– 20 г дрожжей

– 125 мл теплого молока

– 1 яйцо

Для начинки:

– 2 сухарика

– 1 кг крыжовника

Для заливки:

– 150 г размягченного сливочного масла

– 100 г сахара

– 4 яйца

– 50 г муки

– 125 мл сливок

– соль

Просеять муку в миску, посередине сделать углубление. Распределить по краю муки сахар, соль и цедру лимона. Растворить дрожжи в молоке; дать подойти в течение 30 мин.

Дрожжевое тесто-заготовку замесить с мукой, молоком и яйцом; оставить на 15 мин.

Сухарики положить в пакет и растолочь. Крыжовник вымыть и дать хорошо обсохнуть.

Приготовление заливки: перемешать размягченное масло, яйца и сахар. Добавить муку, соль и сливки.

Распределить сначала растолченные сухари, затем ягоды на дрожжевом тесте. Нанести поверх ягод заливку.

Разогреть духовку до 200 °C. Выпекать пирог на нижнем уровне духовки 45 мин.

Пирог с малиной и абрикосами

Для теста:

– 200 г маргарина

– 200 г жженого сахара

– 4 яйца

– 200 г муки

– 100 г молотых грецких орехов

– 50 г рубленого миндаля

– 1 щепотка соли

Для начинки:

– 150 г малины (свежей или замороженной)

– 500 г свежих абрикосов (или 1 банка консервированных – 540 г)

– сахарная пудра

Приготовление теста: маргарин порубить мелкими кусочками и взбить вместе с сахаром и солью до консистенции крема. Ввести в полученную смесь яйца. Муку просеять через сито. Добавить грецкие орехи и миндаль. Соединить все с тестом и тщательно перемешать венчиком. Нагреть духовку до 175 °C. Дно формы аккуратно застелить куском бумаги для выпекания. Тесто выложить в форму и разровнять.

Приготовление начинки: малину тщательно перебрать, помыть и дать стечь воде. (Замороженным ягодам дать слегка оттаять.)

С помощью шумовки опустить абрикосы на 1–2 мин в кипящую воду. После этого быстро охладить фрукты, положив их в миску с холодной водой, затем промокнуть насухо и с помощью острого ножа сделать легкие надрезы и аккуратно снять кожицу.

Плоды разрезать пополам и удалить косточку. (С консервированных фруктов слить жидкость.)

Абрикосы и малину разложить поверх пирога. Выпекать около 50 мин. Если пирог слишком сильно потемнеет, но еще не будет готов, накрыть его куском алюминиевой фольги. После выпекания оставить на 5 мин в форме. Затем осторожно вынуть, положить на кухонную решетку для пирога и окончательно остудить.

Перед подачей на стол фруктовый пирог посыпать сахарной пудрой.