Текст книги "Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь"

Автор книги: Кэролин Стил

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 27 страниц)

БАЛТИЙСКОЕ ЭЛЬДОРАДО

Вместе с городской цивилизацией на севере Европы возникли и источники ее снабжения. В Средние века Балтика стала новым Средиземным морем, а место грабительских военных захватов, сопровождавших обеспечение продовольствием в Древнем мире, занял новый механизм – весьма прибыльная морская торговля.

Во времена, когда о консервах и холодильниках еще никто не слышал, одним из основных (хотя и нелюбимых) продуктов в рационе горожанина была соленая селедка – тем более что Церковь запрещала есть мясо по пятницам и постным дням, что в совокупности составляло сто с лишним дней в году. Спрос на соленую рыбу был так велик, что обнаружение в Балтийском море огромных косяков сельди, позволявших удовлетворять его практически без ограничений, привело к созданию одного из самых мощных торговых картелей в истории – Ганзейского союза. Благодаря договору с Данией немецкий город Любек получил права на промысел в нерестилищах у побережья шведской провинции Скания. На пару с близлежащем Гамбургом, имевшим доступ к соляным копям, Любек в буквальном смысле нашел способ превращать выловленную рыбу в золото. В 1241 году два города образовали торговое партнерство, и к XIV веку экспортировали в разные страны Европы по 300 ооо бочек соленой рыбы в год. Прибыли были настолько велики, что другие города региона – Брюгге, Рига и Данциг (современный Гданьск) – только и грезили о том, чтобы войти в дело. В результате образовался Ганзейский союз (от старонемецкого Наша, то есть «гильдия»). Он удерживал монополию на балтийскую торговлю до середины XV века, пока ряд сильных ударов – одним из главных стала внезапная миграция сельди в Северное море – не подточил его могущество. Закат Ганзы обернулся ростом голландского влияния на региональную торговлю. Это влияние ощущается и поныне – во многом потому, что оно было основано не только на экспорте сельди, но и на операциях с самым главным продуктом питания горожан – хлебом.

Задолго до того, как на американском Среднем Западе появились первые фермеры, европейские города кормились за счет плодородных равнин Польши, Литвы, Венгрии и Руси, а аппетиты этих городов в Средние века резко возросли. Венеция XIV века, несмотря на наличие собственного плодородного и обширного сельскохозяйственного пояса, содержала военный флот в три с лишним тысячи кораблей, а 44 склада в ее порту были забиты зерном с Балтики и из Причерноморья – эти запасы спасли город в 1372 году, когда его осадили генуэзцы. Константинополь в XVI веке тоже был не дурак поесть: столица быстро расширяющейся Османской империи должна была обеспечивать едой 700 ооо человек, и, как отмечает историк Фернан Бродель, нуждалась во всех «овечьих отарах Балкан, рисе, бобах и пшенице Египта, пшенице и лесе из стран Черного моря, быках, верблюдах, лошадях Малой Азии»³⁴.

Хотя в Средневековье и раннее Новое время города покупали хлеб за золото, а не добывали силой оружия, единственным способом перевозить его на большие расстояния оставался все тот же морской транспорт. Когда-то со всего Египта зерно свозили по Нилу в Александрию; теперь Висла стала основной артерией, по которой из польской глубинки оно поступало в Данциг на балтийском побережье, а оттуда по морю в другие страны Европы. Этот путь часто занимал не один месяц, но пик активности на Висле приходился на весну: после таяния снегов сотни плоскодонок и плотов пускались вниз по разлившейся реке. В Данциге сами плоты рубились на дрова, а их хозяевам, продавшим купцам груз зерна, предстоял тяжелый путь домой. Эта миграция, называвшаяся frujor, была для Польши важнейшим культурным событием года, нашедшим отражение и в поэзии, и в прозе. Как указывает историк Норман Дэвис, для многих поляков это было единственное время (если не считать войн), когда они вступали в контакт с внешним миром, единственная их связь с «чуждой и незнакомой средой – кораблями и морем»³⁵.

Подобная изолированность сыграла решающую роль в судьбе не только поляков, но и другого народа, имевшего все необходимое, чтобы извлечь из нее выгоду, – голландцев. Дефицит сельскохозяйственных земель вынудил Голландию, подобно Древним Афинам, начать ввоз зерна раньше, чем это сделали другие страны, и к XVI столетию, когда зашевелились остальные, страна уже обладала значительным торговым флотом и обеспечила себе сильные позиции в Данциге. К1650 году голландцы полностью контролировали торговлю польским зерном – не в последнюю очередь благодаря принятому властями Речи Посполитой в 1496 году абсурдному закону, запрещавшему местным купцам выезжать за рубеж. Десятки голландских торговых домов обосновались в Данциге, а «Амстердамский флот», насчитывавший около 2000 судов, перевозил зерно во Францию, Англию, Португалию и даже Венецию. Всесилие голландских купцов отразилось в содержании типового контракта, который они заключали с польскими поставщиками: он назывался Lieferantzkaufn показался бы до боли знакомым сегодняшним производителям продовольствия. Количество товара, цена и дата поставки устанавливались за год до урожая, а выполнение контракта и все связанные с ним риски полностью ложились на плечи продавца.

Обеспечение городов едой всегда приносило огромный доход. Загвоздка – и голландцы это отлично понимали – заключалась в том, чтобы взять под контроль каналы снабжения. Даже после создания в 1602 году Голландской Ост-Индской компании, занявшейся импортом из Китая, Японии и Индонезии, балтийское зерно все равно оставалось фундаментом золотого века Нидерландов, и именно операции с ним всегда назывались тут «матушкой-торговлей».

Трудно представить себе источники, способные удовлетворить нужды этой гигантской прорвы.

Николя-Туссен Дез Эссар³⁶

Сколько бы зерна ни выращивалось на берегах Балтики, от него было мало проку тем городам, у которых не было способа его заполучить. К1750 году Париж стал одним из крупнейших городов Европы и должен был кормить порядка 650 ооо ртов. Прозванный за свои размеры «новым Римом», он (в отличие от подлинного «нового Рима» – Константинополя) в плане продовольственного снабжения вынужден был полагаться на собственные окрестности. Париж стоит на реке, но от устья его отделяет 270 километров – слишком большое расстояние для масштабного ввоза заморского зерна. В результате, как показывает историк Стивен Каплан в книге «Продовольствие для Парижа», снабжение столицы хлебом стало и основной задачей, и тяжким бременем для сельского хозяйства Северной Франции³⁷. Территории вокруг города были разделены на «продовольственные короны», первая из которых представляла собой зону в 32 километра шириной, где разрешалось выращивать только зерно для Парижа. Если урожай был хорош, «первая корона» худо-бедно справлялась со своей задачей, но в случае неурожая (а он, бывало, случался и раз в три года) столица – если нужно, прибегая к насилию, – пользовалась своим правом получать зерно из более отдаленных областей. В дело вступала «вторая корона», включавшая Пикардию и Шампань, а если и тамошнего урожая не хватало, то третья, «кризисная корона» – почти вся остальная территория Франции от Атлантики до Средиземного моря.

Склонность столицы «приставлять народу нож к горлу», как выразился один француз, не снискала ей особой любви в деревне³⁸. При неурожаях селянам зерно было нужно не меньше, чем горожанам, но поскольку они представляли куда меньшую угрозу для властей, его у крестьян,

как правило, отбирали. В плане пропитания парижане зависели от государства не меньше, чем римляне, и обладали столь же воинственным и капризным нравом. Так, они требовали, чтобы на их столе всегда был хлеб из чистой пшеничной муки (так называемый bis-blanc), настолько качественный, что, как отмечал в 1709 году один наблюдатель, в Париже «мелкий ремесленник ест лучший хлеб, чем самый богатый буржуа в провинции»³⁹.

Французские власти, как до них римские, считали задачу обеспечения парижан продовольствием своим политическим приоритетом. Как говорил министр финансов при Людовике XVI Жак Неккер, это «самый важный из всех предметов, что должны заботить администрацию»⁴⁰. Но из-за отсутствия беспрепятственного доступа к иностранному зерну возможности властей были ограничены, и они реагировали на проблему попытками максимально зарегулировать хлебную торговлю. Основным административным органом и заодно главным тормозом отрасли была «хлебная полиция» – громоздкая структура, включавшая сотни чиновников различного ранга и возглавляемая самим королем («пекарем последней надежды»). Полиция надзирала за всеми аспектами хлебной торговли, посылая в сельскую местность шпионов для сбора информации о текущей ситуации на рынке, состоянии урожая, погоде, ходящих по деревням слухах и так далее. Их отчеты заслушивались на еженедельных совещаниях. Чтобы добиться полного контроля над торговлей зерном, всем ее этапам навязывалась видимость максимальной прозрачности. Любые сделки должны были осуществляться вне помещений, чтобы их можно было отследить. Действовать внутри «первой короны» могли только те хлеботорговцы, которые имели особые лицензии. Создавать запасы зерна запрещалось, а хлеботорговцам, мельникам и пекарям строго предписывалось заниматься своим делом и не пытаться конкурировать друг с другом.

Так все выглядело в теории. На практике же значительная часть хлебной торговли протекала вне рамок закона, на черном рынке, включавшем систему подпольных

зерновых бирж, чьи торги проходили в тавернах, на фермах и даже у дорог. При учреждениях, которым разрешалось иметь запас зерна для собственных нужд, например, монастырях и больницах, действовали нелегальные зернохранилища, куда торговцы помещали свой товар в обмен на долю от прибыли. Одновременно торговцы, мельники и пекари вели друг с другом борьбу за контроль над системой снабжения хлебом: сначала мельники начали скупать зерно, получая баснословные барыши, а затем пекари принялись сами молоть муку, отнимая хлеб у мельников в буквальном и переносном смысле. Хлебной полиции было хорошо известно об этих противозаконных действиях, но остановить их ей было не под силу. Как признавали сами ее сотрудники, черный рынок – если угодно, свободный рынок – играл важнейшую роль в продовольственном обеспечении столицы. Полиция оказалась в незавидном положении – ей приходилось закрывать глаза на то, что она должна была пресекать. В результате сложилась наихудшая из всех возможных ситуаций: власти пытались полностью контролировать отрасль, по определению не поддающуюся контролю.

Даже неспециалисту известно, что хлеб сыграл определенную роль в Великой французской революции. Дефицит продовольствия народ рассматривал не как беду, которую надо преодолевать вместе, а как результат нерадивости властей, вплоть до самого короля. Признаки грядущей катастрофы стали очевидны еще в 1665 году, когда Людовик XIV попытался выдавать пенсионные пособия отставным солдатам не пшеницей, а рожью, но немедленно столкнулся с угрозой бунта. В 1725 году, когда Людовик XV для предотвращения голода решил импортировать зерно из Северной Африки, его обвинили в том, что он «заставляет народ питаться гнилой пшеницей»; такие же настроения были распространены и в период революции⁴¹. Неизбежный кризис разразился после волны неурожаев в 1780-х, особенно жестокими они были в 1788 и 1789 годах. Когда население взбунтовалось, «пекарь последней надежды» – Людовик XVI – попытался бежать из Парижа, но его задержали и заставили вернуться в город. На самом деле беглеца обнаружили, когда он остановился на постоялом дворе, чтобы сменить лошадей, но народная молва приписала эту остановку желанию короля поужинать: это полностью вписывалось в образ монарха, слишком жадного, чтобы позаботиться даже о собственной шкуре, не говоря уже о своих подданных⁴².

ЛОНДОН – ПИЩА ДЛЯ ПРЫЩА

Из всех городов ни один не заслужил почетного звания «нового Рима» больше, чем Лондон. Всего через 20 лет после основания в 43 году н.э., Лондиний в описании Тацита предстает как город «весьма многолюдный из-за обилия в нем купцов и товаров»: коммерческим центром он стал во многом благодаря исконному пристрастию римлян к заморским яствам⁴³. Оливковое масло, вино, кедровые орешки, изюм, перец, имбирь, корица и, уж конечно, изрядное количество незаменимого соуса liquamen – все это завозилось сюда из Средиземноморья, чтобы скрасить жизнь римских колонистов, заброшенных судьбой на ледяной север⁴⁴.

Благодаря расположению на берегах полноводной Темзы, куда могли заходить морские суда, у Лондона всегда была масса возможностей в плане снабжения продовольствием. Река обеспечивала городу не только легкий доступ к заморской пище, но и способ доставки продукции с плодородных земель юго-востока Англии. Снабжение столицы зерном стало главной задачей окрестных областей еще в XIII веке: города, где проводились ярмарки, например Уэйр на реке Ли, Хенли-на-Темзе, а также Фавершам, Мейдстоун и Рочестер у северного побережья графства Кент, процветали уже к 1200 году. Хенли так разбогател на поставках в Лондон зерна из Средней Англии, что многие столичные хлеботорговцы владели там амбарами и даже домами⁴⁵. Однако, несмотря на изобилие местных источников снабжения, Лондон не утратил старой привычки к импорту продовольствия. Начиная с X века в документах фиксируется регулярное пополнение запасов зерна поставками с Балтики.

При таком богатстве выбора власти – и это, пожалуй, уникальный случай – фактически не вмешивались в вопросы продовольственного снабжения Лондона. Английские монархи никогда не брали на себя обязательства кормить подданных, наоборот, вмешательство короны в лондонскую торговлю считалось скорее вредным, чем полезным. Местные купцы вели торговлю независимо от вестминстерского двора, а пошлины, взимаемые в двух главных речных гаванях города – Биллингсгейте и Квин-хайте – поступали, соответственно, в городскую и королевскую казну. В результате вопрос о том, какая из гаваней имеет больший оборот, весьма волновал монархов, вечно нуждавшихся в деньгах. Квинхайт имел менее выгодное расположение: выше по реке, чем Лондонский мост, и многие короли пытались компенсировать этот недостаток указами вроде того, что издал в 1463 году Эдуард IV (его текст приводит в своем «Описании Лондона» Джон Стоу): «...повелеваю, чтобы груз со всех судов, кораблей и лодок, больших и малых, прибывающих в город с провиантом, продавался в розницу, и буде придет один корабль с солью, пшеницей, рожью и другим заморским зерном, равно как с прочими злаками, чесноком, луком, сельдью, шпротами, угрями, хеком, камбалой, треской, сардинами и иной рыбой, то этот один корабль должен заходить в Квинхайт и там продавать груз. Но буде придут два корабля одновременно, то один пусть идет в Квинхайт, а другой – в Биллингсгейт, а если три – то два в Квинхайт и один в Биллингсгейт, и так далее, но в Квинхайте кораблей всегда должно быть больше»⁴⁶.

Впрочем, в какую бы из двух гаваней ни заходили корабли, они привозили в Лондон достаточно съестного: возможно, именно поэтому англичане так не спешили с включением в процесс европейской торговой экспансии. Только после того, как в 1492 году Христофор Колумб, ища морской путь в Азию, случайно натолкнулся на Америку, они наконец пробудились от спячки – и почуяли запах кофе⁴⁷. Ошибка была исправлена быстро: уже через три года Генрих VII принял на службу мореплавателя-ве-нецианца Джона Кабота и «выдал патент, предоставляющий ему и его сыновьям возможность отправиться под нашим флагом... покорять, занимать и владеть любыми поселениями, замками, городами и островами, которые они смогут покорить... распространяя наш суверенитет и права на эти поселения, замки, города, острова и материки, обнаруженные таким образом»⁴⁸. Это стало началом четырех столетий путешествий и торговли или, если угодно, угнетения и пиратства, превративших Англию из задворков Европы в мировую сверхдержаву.

Возможно, целью вступления англичан в колониальную гонку было золото, но в процессе они нашли нечто, как потом оказалось, еще более ценное – сахар. Когда адмирал Уильям Пенн в 1655 году провозгласил Ямайку владением английской короны, он вряд ли подозревал, какое богатство уже скоро принесет новая колония. Сахар оказался столь популярен, что за какие-то сто лет он изменил не только экономическую судьбу Британии, но и саму структуру ее общества. В XVII веке спрос на него рос так быстро, что вскоре по всему Карибскому бассейну появились тростниковые плантации, где эксплуатировался труд рабов-африканцев – этого постыдного «фальшивого товара», на котором во многом основывалась прибыльность колоний⁴⁹. Поначалу Англия экспортировала половину получаемого сахара в другие части Европы, но к 1750 году спрос внутри страны настолько превысил предложение, что этот экспорт почти прекратился. Как указывал управляющий Ост-Индской компанией сэр Джосайя Чайлд, Англии незачем было экспортировать свой сахар, она отлично обходилась торговлей с собственными колониями⁵⁰.

Во многом благодаря торговле «белым золотом» Лондон в XVIII веке переживал настоящий бум. В столице проживало ю% населения страны, и четверть лондонцев так или иначе была связана с портом, работая с товарами, привозимыми со всех концов света. Гуляя по бурлящим пристаням, Сэмюэл Джонсон восхищался их богатством: «Всякий, кто задумывается о размерах этого удивительного города, непременно ломает голову над тем, каким способом на наших рынках поддерживается изобилие, а горожане регулярно снабжаются всем необходимым для жизни. Но, заглянув внутрь лабазов и складов, видя огромные запасы всевозможных товаров, готовых для продажи... поневоле придешь к заключению, что такое количество исчерпать не просто...»⁵¹. Лондон богател и, как отмечал Даниэль Дефо, приобретал привычку сорить деньгами. «В грядущие века вряд ли кто поверит, – писал он, – что обустройство лавки кондитера, которую за 20 фунтов можно сразу же оборудовать всем необходимым для дела, может обойтись в 300 с лишним фунтов. Год от Рождества Христова 1710-й – запишем эту дату для потомства!»⁵² Но как бы ни возмущался Дефо расточительностью своих современников, он понимал и ее выгоду для страны. Лондонцам, конечно, вскружил голову сахар, но им нужны были также хлеб и масло, а это, как отмечал Дефо в «Путешествии по всему острову Великобритания», приносило пользу всем: «Не королевство обогащает Лондон, а Лондон обогащает все королевство. Страна сносится с Лондоном, но Лондон сносится со всем миром. Страна снабжает Лондон зерном и скотом, но если бы не было столицы, что сталось бы с крестьянами?.. Страна шлет в Лондон зерно, солод, скот, птицу, уголь, рыбу, а Лондон шлет ей пряности, сахар, вино, лекарства, хлопок, лен, табак и другие необходимые заморские товары... Лондон все потребляет, все распространяет, все вывозит и в конечном итоге за все платит: это называется торговлей»⁵³.

Страсть к сахару превращала Лондон и всю Британию в первое общество потребления на планете. Вместе с горькой троицей – кофе, чаем и какао – сахар создавал пьянящую атмосферу желаний, где исчезали границы между нуждой и роскошью. Дефо – один из первых, кто зафиксировал этот феномен, понял, что мир вокруг него меняется, но понадобилось еще полвека, чтобы события, которые он описывал, начали восприниматься как проявления совершенно нового экономического устройства, как ранние симптомы поистине неутолимого голода.

ПОХВАЛА СВОБОДНОЙ ТОРГОВЛЕ

К началу XVIII века противоположность ситуаций, в которых оказались Париж и Лондон, проявилась со всей остротой. Лондон, с населением в 675 ооо жителей, только что превзошел Париж и стал крупнейшим городом Европы, но если французскую столицу все больше тревожили проблемы собственного снабжения продовольствием, то лондонцы были так увлечены зарабатыванием денег, что властям практически не приходилось задумываться о том, как прокормить народ.

Этот контраст не прошел незамеченным для шотландца Адама Смита – сына таможенника, профессора нравственной философии из Университета Глазго и автора одного из самых влиятельных трудов по экономике за всю историю человечества «Исследования о природе и причинах богатства народов», увидевшего свет в 1776 году. В этой знаменитой книге Смит сформулировал многие из принципов современного капитализма, и, в частности, тезис о том, что рынок, основанный на свободе торговли, – наилучший путь к благосостоянию. Тот факт, что эта идея сегодня представляется столь банальной, свидетельствует о ее статусе, но во времена Смита она отнюдь не считалась несомненной. Ученый утверждал, что, хотя сельское хозяйство составляет основу богатства страны, города играют важнейшую роль в его приумножении: «В каждом развитом обществе главный товарообмен происходит между городскими и сельскими жителями... Деревня снабжает город предметами продовольствия и материалами для переработки. Город оплачивает это снабжение тем, что отсылает часть готовых изделий жителям деревни. Город, который сам не производит и не может производить никаких средств пропитания, получает, собственно говоря, все свое богатство и все средства пропитания из деревни. Однако мы не должны отсюда заключать, что выгоды, получаемые городом, представляют собою ущерб для деревни. Выгоды их обоюдны и взаимно обусловлены...»⁵⁴.

Город и деревня совместно образуют взаимовыгодный рынок, не требующий регулирования, поскольку им движет исключительно конкуренция личных интересов большого числа людей. Таким образом, «невидимая рука» коммерции регулирует сама себя.

Разработав концепцию свободной торговли, Смит проанализировал вопрос о том, как максимально увеличить выгоды от нее, и пришел к выводу, что наилучший способ состоит в расширении рынка за счет инвестиций в транспортную инфраструктуру: «Хорошие дороги, каналы и судоходные реки, сокращая расходы на перевозку, ставят отдаленные части страны в положение, приблизительно одинаковое с участками, расположенными поблизости от больших городов. С этой точки зрения они представляют собою величайшее из всех улучшений... Они приносят выгоды городу, уничтожая монополию его ближайших окрестностей»⁵⁵.У Смита не было опыта фермерского труда, поэтому он мог взглянуть на отношения между городом и деревней беспристрастным взором. Однако он признавал неприятную истину, которую всю свою жизнь так пламенно провозглашал Уильям Коб-бет, – свободное функционирование капиталистической системы неизбежно влечет определенные людские беды: «Городские жители, правда, должны всегда в конечном счете получать свои средства существования, а также все сырые материалы и средства для их промышленной деятельности из деревни. Но жители города, расположенного на морском побережье или на берегах судоходной реки, необязательно вынуждены получать их от окрестной сельской местности. В их распоряжении гораздо более обширный рынок, и они могут приобретать все необходимое в самых отдаленных концах мира... Таким путем город мог становиться богатым и могущественным, в то время как не только окружающая его местность, но и страны, с которыми он вел торговлю, оставались бедными и разоренными»⁵⁶.

Могущественный город на берегу судоходной реки – более точной характеристики Лондону XVIII века не подобрать. Хотя Смит ни разу не упоминает его, именно Лондон демонстрировал всю мощь того, что ученый называл «совершенной конкуренцией» – беспрепятственного действия сил спроса и предложения. Модель Смита сулила людям много горестей, но одновременно и экономическую выгоду, и это сочетание окажется на удивление долговечным.

«НИКТО НЕ ОБЕСПЕЧИВАЕТ»

Через 8о лет после выхода «Богатства народов» публицист Джордж Додд опубликовал, как он выразился, «очерк» о Лондоне, где описал «основные разновидности, источники, вероятное количество, способы доставки, процесс изготовления, возможности подделки и механизм распределения продовольствия для города в 2,5 миллиона жителей»⁵⁷. Этот увесистый том под названием «Пища Лондона» содержит подробные сведения обо всем, что было связано с продовольственным обеспечением столицы в Викторианскую эпоху. Хотите знать, сколько тонн картошки было продано на рынке Ковент-Гарден в 1853 году? Спросите Додда: 72 ооо. А количество голов скота, доставленное в столицу в том же году? Пожалуйста: 2,2 миллиона. Сколько кораблей ежедневно швартовалось у городских причалов? Сто двадцать один, из них все, кроме 15, были построены в Британии, а 52 прибывали из колоний, привозя, среди прочего, 40 ооо тонн китайского и индийского чая в год. Додд провел огромную работу, но, пытаясь объяснить, как вся эта продукция попадает в Лондон, он вынужден был признать свое полное поражение: «Бесполезно спрашивать, какая центральная власть или какой надзорный орган обеспечивает этот огромный город ежедневным пропитанием. Никто не обеспечивает. Никто, к примеру, не заботился о том, чтобы в 1855 году в Лондон в течение 52 недель прибывало достаточное количество продовольствия для 2,5 миллионов человек. И тем не менее оно прибывало»⁵⁸.

Во времена Джорджа Додда «невидимая рука», кормившая Лондон, работала в полную силу, но методы снабжения города за несколько столетий почти не изменились. Гурты скота по-прежнему шли по Сент-Джон-стрит на рынок в Смитфилде, гусей гнали из Эссекса, чайные клипера поднимались вверх по Темзе. Но уже скоро все это было в прошлом. В1835 году завершилось строительство первой железнодорожной ветки, ведущей в Лондон (от Гринвича до Лондонского моста), а двумя годами позже была проложена куда более впечатляющая по масштабам линия Лондон—Бирмингем с конечной станцией на Юстонском вокзале. Додд понимал, что железные дороги должны произвести настоящую революцию в продовольственном снабжении городов: «Едва ли можно преувеличить значение быстрой и легкой доставки провизии в громадный город вроде Лондона; от нее настолько

зависит разнообразие товаров и их рыночные цены, что это становится для горожан чуть ли не вопросом жизни и смерти»⁵⁹.

Наиболее зримым и важным результатом появления железных дорог, по крайней мере для любящих поесть жителей Лондона, Ливерпуля или Манчестера, стала возможность перевозить продовольствие в больших объемах: это спасло их от участи, постигшей парижан 50 годами ранее. Менее очевидным было другое: решив древнейшую и самую большую проблему городов, железнодорожный транспорт создал новую, в конечном итоге еще более серьезную проблему. До XIX века местоположение городов и пределы их роста определялись наличием продовольствия или природных условий, позволявших его подвозить. Но благодаря железным дорогам города стало можно строить фактически где угодно, а их размер ничем не ограничивался. Рухнул единственный барьер, испокон века препятствовавший разрастанию городов.

Победив географию (а заодно опровергнув теорию землепользования фон Тюнена), урбанизация развернулась в полную силу. Города растекались пригородами, а те, в свою очередь, сливались в агломерации. Их новые жители нуждались в еде, и к тому же усваивали привычку к безудержному потреблению, прежде характерную лишь для приморских городов вроде Лондона.

Снабжение бурно развивающихся городов приносило большие доходы, но самую высокую прибыль давали уже не сырьевые товары вроде зерна, а продукция с высокой добавленной стоимостью, например молоко – первый продукт питания, распространению которого способствовали не только объемы, но и скорость железнодорожных перевозок. Для лондонцев Викторианской эпохи «железнодорожное молоко» стало настоящим открытием. Теперь оно поступало не из грязных городских коровников, а с чистейших ферм Девона, Дорсета и Сомерсета: свежее молоко грузилось в поезд в шесть утра и оказывалось в Лондоне как раз к завтраку. Хотя эта система не была идеальной (если лето выдавалось жарким, груз прибывал не только скисшим, но и сбитым в плотную массу из-за раскачивания вагонов), «железнодорожное молоко» быстро стало весьма популярным и прибыльным товаром. Вместе с овсянкой из Америки, а также яйцами и беконом из Дании оно породило новое кулинарное явление – плотный английский завтрак. Те, кто его поставлял (а среди них был и лондонский бакалейщик Джон Сейнсбери), стали сказочно богатыми людьми.

Тогда, как и теперь, фирма Сейнсбери делала ставку на чистоту и свежесть продуктов. В первом магазине под вывеской Sainsbury's, открытом на Друри-Лейн в 1869 году, всегда царила безупречная чистота, а покупатели наполняли кувшины молоком из начищенных до блеска бидонов, стоявших на мраморном прилавке. Хотя «железнодорожное молоко» прибывало издалека, оно казалось (возможно, не зря) более свежим, чем купленное прямо у заваленного навозом коровника в нескольких кварталах от дома, и напоминало своим ароматом о радостях деревенской жизни. Вскоре молоко приобрело такую популярность, что Сейнсбери придумал, как обеспечивать им покупателей, когда магазин закрыт. Он заказал «механическую корову» – специальный аппарат, которым можно было пользоваться с улицы: чтобы насос заработал, в «корову» надо было бросить монетку. Сейнсбери на ходу изобретал методы современной торговли продовольствием: уже через несколько лет он открыл в Лондоне еще несколько магазинов, снабжая их с одного центрального склада с помощью десятков фургонов на конной тяге. Пусть для этого требовалось сено, а не дизельное топливо, но зачатки современной логистики были уже заметны.

Модернизация охватила и другие аспекты продовольственного снабжения Лондона. Из-за бурного роста населения столице впервые в истории стало трудно себя прокормить, но правительство сочло, что у него нет иного выхода, кроме последовательного применения прежнего принципа – опоры на «невидимую руку» рынка. К концу столетия страна стала крупнейшим в мире импортером не только зерна, но также консервированных и переработанных продуктов питания. Если городская беднота утоляла голод хлебом из американской пшеницы, то британцы среднего класса открывали для себя прелести консервированных калифорнийских фруктов и сгущенного молока из Швейцарии. Когда в 1880 году в Лондон прибыл первый корабль с мороженым мясом из Австралии (прекрасно сохранившимся за несколько недель пути), все особенности будущего британского потребления были уже налицо⁶⁰.

МОЛОЧНЫЙ КОНГЛОМЕРАТ

К концу XIX века продовольствия в Лондоне было вдосталь, но не у всех лондонцев хватало денег, чтобы есть досыта. К моменту смерти королевы Виктории в 1902 году, две трети богатств империи были сосредоточены в руках 2,5% ее подданных. Годом позже борец за социальные реформы Чарльз Бут показал в своем всеобъемлющем социологическом исследовании «Жизнь и труд населения Лондона», что условия жизни многих из остальных 97,5% были не лучше, чем в Древнем Риме (а то и хуже – некоторые римляне все же получали бесплатный хлеб)⁶¹. Семнадцатитомный труд Бута производил сногсшибательное впечатление. Многие лондонцы обитали в трущобах, а 30% из них жили за чертой бедности. Бут клеймил современников за черствость по отношению к ближним: «Слова „Хлеб наш насущный даждь нам днесь" для нас мало что значат, но задумываемся ли мы, что они значат для бедняков? Меня постоянно поражает, насколько наша жизнь отличается от жизни тех, кто прозябает на поденном заработке, изо дня в день проедая все, что получает. Кое-кто из моих друзей спросит: „Ты имеешь в виду разницу между бережливыми и расточительными?" Нет, я имею в виду совсем не то»⁶².