Текст книги "Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь"

Автор книги: Кэролин Стил

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 27 страниц)

Стил К. – Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

ПРЕДИСЛОВИЕ К РУССКОМУ ИЗДАНИЮ

Моим родителям

Русское издание «Голодного города» появилось благодаря московскому институту «Стрелка», и я хочу от всей души поблагодарить его зато, что это стало возможным. В 2013 году «Стрелка» пригласила меня принять участие в организации конференции «Еда в городе». Я с радостью приняла приглашение, поскольку никогда не была в России и хотела узнать побольше о кулинарной культуре этой страны, выяснить, что россияне думают о еде, городах и взаимосвязи между ними. Кроме того, мне хотелось побывать на русской даче, которая всегда казалась мне идеальным инструментом для контакта города и горожан с природой.

Вместе с московскими коллегами Анной Широковой и Еленой Вольцингер мы постарались разработать программу конференции таким образом, чтобы она охватывала максимально широкий круг тем, связанных с обеспечением городов продовольствием. Нам удалось собрать первоклассный состав докладчиков из России и других стран, и я с нетерпением ожидала начала конференции, но за две недели до нее мне пришлось лечь в больницу для срочной операции на спине. Мне было очень жаль пропустить конференцию, но я хотя бы смогла поучаствовать в дискуссии «вживую» по видеосвязи.

Даже на расстоянии я ощутила подъем, который вызвала конференция. Насколько мне известно, в Москве это была первая дискуссия, во время которой произошел активный обмен мнениями по этой теме между российскими и зарубежными докладчиками. Мне стало очевидно, что в России есть страстный интерес к еде и горячее желание перейти к более здоровой, справедливой, устойчивой системе питания. Такие же настроения я ощущала в других странах за те шесть лет, что прошли с момента первой публикации «Голодного города».

«Продовольственное движение» динамически развивается в наше время. Оно охватило самых разных людей – фермеров, шеф-поваров, рыночных торговцев, архитекторов, дизайнеров, планировщиков, политиков, экономистов, общественных активистов, деятелей искусства, студентов, родителей, детей, осознающих, что еда имеет основополагающее значение для жизни человека и общества и что, если мы хотим, чтобы наше общество было открытым, справедливым, здоровым и устойчивым, нам необходима соответствующая пищевая система.

От связи между едой и политикой никуда не деться, и, стоит только заглянуть в прошлое, становится очевидным, что до начала промышленной эпохи все государственные лидеры понимали, что контроль над едой – это и есть власть. Однако характер взаимосвязи между едой и политикой в наши дни куда менее очевиден. В нашей глобальной продовольственной системе транснациональные корпорации обладают буквальной олигополией на целые звенья пищевой цепочки – от производства и переработки до снабжения и потребления. Совокупный объем продаж трех крупнейших продовольственных компаний (Nestle, PepsiCo и Kraft) в 2012 году превысил 220 миллиардов долларов, и они энергично завоевывают новые рынки сбыта. В этих условиях такая система угрожает не только продовольственному, но и государственному суверенитету стран мира.

Вопрос о том, как питаются город, общество и страна, носит отнюдь не академический характер. Он имеет фундаментальное значение для функционирования и идентичности любого общества. Надежду «Продовольственному движению» дает тот факт, что за глобальной «геополитикой питания» кроются глубоко укорененные культуры и обычаи, более мощные, чем пищевые гиганты, стремящиеся стереть их с лица земли.

В каждой культуре бытует собственное представление о том, что такое хорошее питание, и, соответственно, о том, как следует вести себя в связи с едой: единого шаблона здесь нет. Существуют, однако, общие для всех базовые принципы, суть которых можно определить как застольное гостеприимство. Куда бы я ни приезжала, люди всегда приглашали меня к себе домой и угощали так, что я чувствовала их уважение и приязнь. Необычайное гостеприимство незнакомцев, пожалуй, больше, чем что-либо другое, дает мне надежду на будущее человечества. Мы, люди, по природе своей делим друг с другом пищу, как это заложено в самом нашем развитии, и всякий раз, садясь за совместную трапезу, мы пробуждаем в себе мощные инстинкты, подкрепляющие чувство общности, дружбы и любви.

Через призму еды можно узнать очень многое об обществе, а значит, и о самом себе и своей культуре. По собственному опыту могу сказать: самые сильные, здоровые и счастливые люди – те, кто по-настоящему ценит еду. Такой образ жизни я называю «ситопией» (от греческих слов «ситос» [еда] и «топос» [место]), я убеждена, что те, кто дорожит едой и с радостью делит ее с другими, способны улучшить наш мир. Надеюсь, русское издание «Голодного города» поможет подружиться тем, кто, как и я, верит, что через общее отношение к еде мы можем найти путь к лучшей жизни.

Кстати, в Москву я все же приехала и, хоть и позже, познакомилась со знаменитым русским гостеприимством, отведала чудесных пирожков, блинов с красной икрой и сметаной, щей, похлебок и других вкусностей. На даче, правда, побывать не удалось... Может быть, в следующий раз?

Лондон, январь 2014 года

ВВЕДЕНИЕ

Закройте глаза и представьте себе город. Что вам видится? Уходящие к горизонту ряды крыш? Сутолока на Пи-кадилли? Манхэттенские небоскребы? Улица, на которой вы живете? Так или иначе, на этой воображаемой картине будут здания. В конце концов именно из них состоят города – а еще из улиц и площадей, соединяющих здания между собой. Но город – это не только кирпич и бетон: он населен живыми людьми, и потому зависит от природы, которая дает им пищу. Города, как и люди, – это то, что они едят.

«Голодный город» – книга о том, как они едят. Это если в двух словах. Более развернутое определение, наверное, должно звучать так: речь пойдет о главном парадоксе городской цивилизации. Если учесть, что для города размером с Лондон каждый день необходимо произвести, импортировать, продать, приготовить, съесть и утилизировать 30 миллионов порций еды и что нечто подобное должно ежедневно происходить во всех городах планеты, поневоле поразишься, как горожанам вообще удается поесть. Чтобы прокормить города, нужны поистине титанические усилия. Материальные и социальные последствия этой непрерывной работы оказывают на нашу жизнь и нашу планету, пожалуй, большее влияние, чем любой другой вид человеческой деятельности. Тем не менее большинство жителей Запада даже не замечает этого процесса. Еда появляется на наших тарелках словно по мановению волшебной палочки, и мы редко хоть на мгновение задумываемся, как она там оказалась.

Две главные темы книги – еда и города. Однако основное внимание уделяется тут не им самим, а взаимосвязи между ними: этим вопросом непосредственно не занимался еще никто. И города, и еда играют в нашей жизни столь основополагающую роль, что мы обычно не замечаем ни то, ни другое. Но если взглянуть на них вместе, обнаруживается поразительная взаимосвязь – настолько важная и очевидная, что поневоле удивляешься, как мы могли ее не замечать. День за днем мы проводим в пространствах, созданных едой, и повторяем в них действия, неизменные с тех пор, как существуют сами города. Может, мы думаем, что торговля едой на вынос – это современное явление, но еще 5000 лет назад множество таких лавок усеивало улицы Ура и Урука – самых древних городов на Земле. Рынки и магазины, пивные и кухни, столовые и свалки всегда были фоном городской жизни. Еда влияет на города и через них на нас так же, как и на сельский ландшафт, который нас кормит.

Так почему я взялась за книгу про еду и город, и почему именно сейчас? Кажется, тема назрела – города уже сейчас поглощают три четверти ресурсов нашей планеты, а к 2050 году их население должно удвоиться. Подлинный ответ, однако, заключается в другом: «Голодный город» – результат увлечения длиною в жизнь. Я писала эту книгу семь лет, а материалы для нее собирала, можно сказать, с детства, хотя по большей части даже не подозревала, что результатом станет эта – или вообще какая-либо – книга. «Голодный город» – это взгляд на наш образ жизни глазами женщины, в десять лет решившей стать архитектором, а затем всю жизнь пытавшейся понять, зачем ей это нужно.

Меня всегда интересовали здания – может быть потому, что я родилась и выросла в центре Лондона. Однако я никогда не ограничивалась их внешним видом или материальной формой. Куда больше я хотела узнать, как в них живут. Как внутрь попадает еда, кто ее готовит, где держат лошадей, что происходит с мусором – эти детали завораживали не меньше, чем идеальные пропорции фасадов. Важнее всего для меня было то, как одно исподволь определяет другое: само собой разумеющееся разделение здания на публичное и частное пространства или на зоны для слуг и господ, а также тончайшие сплетения таких границ. Полагаю, меня всегда манили скрытые взаимосвязи.

Наверное, эта тяга появилась у меня в детстве, когда я проводила каникулы у дедушки с бабушкой в курортном Борнмуте. В принадлежавшей им гостинице я с восторгом исследовала и «авансцену», и «закулисье», особенно ценя возможность свободно переходить из одной части в другую. Впрочем, я всегда предпочитала служебные помещения: посудную кладовку, заставленную чайниками и грелками, прачечную со стопками свежевыглаженных, аккуратно сложенных простынь, пропахшую табаком и мастикой для мебели швейцарскую с ее древней конторкой. Но еще больше меня влекла кухня с потертым плиточным полом и липкими от жира крашеными стенами, с огромными кусками масла, грудами нарезанных овощей и раскаленными плитами с медными кастрюлями, полными кипящего ароматного бульона. Я любила эти места не только за их уютную прагматичность, но и потому, что от парадных помещений для постояльцев, где царили изысканная любезность и старинная мебель, их отделяла лишь обитая зеленой байкой дверь на пружинных петлях. Подобные переходы завораживают меня до сих пор.

Оглядываясь назад, я догадываюсь, что именно тогда полюбила все, что связано с едой, хотя лишь много позже мне пришло в голову, что обе мои страсти – еда и архитектура – на деле представляют собой две части единого целого. Архитектуру я сделала своей профессией – сначала учась в Кембридже, а потом, через два года после выпуска, вернувшись туда уже преподавателем. К тому времени я поняла, что архитектура представляет собой самое полное воплощение человеческого обихода, что ее социальный контекст – это политика и культура, материальный – ландшафт и климат и что города являются ее высшим проявлением. Архитектура охватывает все аспекты жизни людей, поэтому ее преподавание в специализированном заведении неизбежно ограничивало меня. Я все больше ощущала: чтобы познать архитектуру, нужно отстраниться от нее – только тогда ты поймешь ее суть. Мне казалось, что в традиционной дисциплине под названием «архитектура» не хватает жизни – того самого, чему она по идее посвящена. То же самое я заметила и при работе в бюро: обсуждая проекты с клиентами, я поймала себя на том, что каким-то образом приучилась говорить и мыслить на профессиональном жаргоне, отсекающем непосвященных. Мне показалось, что это не просто неправильно, но и потенциально опасно. Как архитекторы собираются создавать пространства для людей, с которыми они даже не могут нормально объясниться?

Я начала размышлять, как преодолеть этот разрыв: привнести жизнь в архитектуру, а архитектуру – в жизнь. В 1990-е эти поиски привели меня в Рим, где я изучала эволюцию повседневного уклада городских кварталов на протяжении двух тысяч лет, и в Лондонскую школу экономики, в которой мне доверили руководство первой в ее истории студией градостроительного проектирования. Работа в Лондоне была весьма увлекательной: архитекторы, политики, экономисты, застройщики, социологи, эксперты по жилищным вопросам и инженеры собирались в одной аудитории, пытаясь (безуспешно) найти общий язык для обсуждения городских проблем. Именно тогда у меня появилась идея: связующим звеном между ними может стать еда. Что получится, думала я, если попробовать взглянуть на город с этой точки зрения? Я была уверена, что это возможно, но понятия не имела, с чего следует начать и к чему это приведет. С тех пор прошло семь лет, и результат перед вами.

Эта книга задумывалась как попытка описать один город, Лондон, через его взаимодействие с едой, но в конечном итоге она представляет собой нечто большее. Только работая над «Голодным городом», я поняла, что случайно обнаружила связь настолько глубокую, что ее практические последствия буквально безграничны. Писала я долго, но странность была в том, что многие темы, которые я старалась увязать: путь еды от поля до стола, эпидемия ожирения, урбанизация, влияние супермаркетов, истощение запасов нефти, климатические изменения – в это же самое время начали все больше привлекать внимание общества. В конечном итоге дело дошло до того, что, едва включив радио или телевизор, я кидалась к компьютеру, чтобы делать заметки. Современная Британия непрерывно обсуждает еду, всякий раз поворачивая эту тему по-новому. Возьмусь предсказать: к тому времени, когда вы начнете читать мою книгу, картина уже снова изменится. Не важно – в «Голодном городе» есть элемент злободневности, но главные ее темы стары, как сама цивилизация.

Работая над столь широкой по охвату книгой, я должна была тщательно выстраивать ход своих рассуждений. «Голодный город» – не энциклопедический труд: это скорее введение в определенный образ мыслей. Лондон и другие города Запада выбраны тут, чтобы подобраться к вечным вопросам вселенского охвата, чтобы через взаимосвязь с едой проанализировать развитие городской цивилизации от Древнего Востока до Европы, Америки и современного Китая. Я проследила весь путь еды от земли или морских глубин до города, через рынок или супермаркет на кухню и обеденный стол, а затем на свалку и снова к началу нового цикла. Каждая глава начинается с зарисовки из жизни современного Лондона; в каждой анализируются исторические корни соответствующего этапа «путешествия» еды и возникающие в связи с ним вопросы. Главы посвящены сельскому хозяйству, транспортировке продовольствия, торговле продуктами питания, приготовлению еды, ее поглощению и утилизации отходов – тому, как эти процессы определяют нашу жизнь и меняют нашу планету. В заключительной главе ставится вопрос о том, как еда может помочь нам переосмыслить города, научив нас лучше планировать пространство в них и вокруг них, а следовательно, и лучше жить.

Работа над «Голодным городом» настолько сильно изменила мое мировосприятие, что теперь уже и не вспомнишь, как я смотрела на вещи раньше. Научившись замечать вокруг себя еду, я как будто приобрела широкоугольное зрение, начав осознавать взаимосвязи между, казалось бы, несопоставимыми явлениями. Надеюсь, что знакомство с книгой изменит и ваш взгляд на вещи, что она покажет вам, какое мощное влияние еда оказывает на всю нашу жизнь, и даст вам силы и стимул уделять еде больше внимания, а значит, участвовать в созидании нашего общего будущего.

ГЛАВА 1 ЗЕМЛЯ

Снабжение большого города продовольствием – одно из самых примечательных общественных явлений, весьма поучительное с какой стороны не посмотри.

Джордж Додд1

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ УЖИН

Пару лет назад накануне Рождества каждому, кто смотрит британское телевидение и имеет простейшую аппаратуру для видеозаписи, представилась возможность устроить себе подлинно сюрреалистический вечерний сеанс. В один и тот же день в девять вечера по разным каналам транслировались две передачи о том, как производятся продукты для нашего рождественского стола. Чтобы посмотреть их обе, тема должна была бы вас интересовать, возможно даже чересчур. Но если вы, как я, пожелали бы посвятить ей весь вечер, то наверняка остались бы в глубоком недоумении. Сначала в спецвыпуске «Героев стола» Рик Стайн, самый популярный в Британии поборник качественной местной еды, отправлялся в своем «лендровере» (на пару с верным терьером по кличке Мелок) на поиски самых лучших в стране копченого лосося, индейки, сарделек, рождественского пудинга, сыра «стил-тон» и игристого вина². Полюбовавшись в течение часа на великолепные пейзажи, послушав духоподъемную музыку, глотая слюнки от красоты показанных яств, я поймала себя на мысли: как же вытерпеть еще шесть дней, прежде чем устроить себе такой же пир горой? Но тут я включила видеомагнитофон и получила щедрую дозу противоядия от увиденного ранее. Пока на втором канале Рик и Мелок создавали нам рождественское настроение, на четвертом журналистка газеты The Sun Джейн Мур делала все возможное, чтобы несколько миллионов телезрителей ни за что на свете больше не сели за праздничный стол.

В передаче «Из чего на самом деле состоит ваш рождественский ужин» Мур вела речь о тех же традиционных блюдах, только ингредиенты для них она выбирала у совсем других поставщиков. Проникнув со скрытой камерой на не названные предприятия, она показала, как в большинстве случаев производятся продукты для нашего рождественского стола – и зрелище это было не из приятных. Свиней на польском агрокомбинате держали в таких тесных стойлах, что там нельзя было даже повернуться. Индеек набивали в слабоосвещенные клетки так тесно, что у многих из них отказывали ноги³. Обычно невозмутимого шеф-повара Раймона Блана попросили провести вскрытие одной из таких индеек, и он с почти противоестественным энтузиазмом констатировал, что кости искалеченной ускоренным подращиванием птицы крайне непрочны, а печень переполнена кровью. Но если жизнь этих птиц была печальна, то смерть оказалась куда хуже. Взяв за ноги, их кидали в грузовики, потом вверх тормашками подвешивали на крюки конвейера, потом макали головы в ванну с усыпляющим раствором (засыпали, впрочем, не все) и, наконец, перерезали им глотки.

Рик Стайн тоже коснулся, по его выражению, «той стороны индейки, о которой не принято говорить – как их забивают». Эта тема всплыла при посещении Эндрю Денниса, владельца органической фермы, который выращивает индеек в стаях по 200 штук и держит их в лесу, где они кормятся, как их дикие предки. Деннис считает такой способ разведения индеек образцовым и надеется, что его примеру последуют и другие. «Из всех сельскохозяйственных животных, – поясняет он, – с индейками обращаются хуже всего. Поэтому нам важно доказать, что их можно разводить в гуманных условиях». Когда приходит время забоя, птиц помещают в хорошо знакомый им старый сарай и убивают по одной, но так, чтобы другие этого не видели. В 2002 году, когда человек, которого он нанимает для этой работы, не пришел в назначенный час, Деннис подтвердил свои принципы делом, собственноручно забив всех своих индеек по этому методу. «Качество смерти не менее важно, чем качество жизни, – говорит он, – и если мы можем обеспечить и то, и другое, я не испытываю угрызений совести от того, что я делаю». В общем, вот. Если вы хотите, чтобы на вашем рождественском столе красовалась индейка, и при этом не согласны мучиться совестью, вам придется выложить полсотни фунтов за такую «счастливую» птицу. Другой вариант – заплатить меньше четверти от этой суммы и постараться не задумываться, какой была жизнь и смерть вашей индейки. Думаю, не надо быть семи пядей во лбу, чтобы догадаться, как поступит большинство из нас.

Вряд ли можно упрекнуть тех современных британцев, которые не знают, что и думать насчет своей еды. СМИ заполнены материалами на эту тему, но они все в большей степени скатываются к одному из двух полюсов: с одной стороны, гурманские зарисовки, которыми заслуженно славится Рик Стайн, с другой – шокирующие разоблачения вроде того, что предложила Джейн Мур. В стране все больше фермерских рынков, магазинов деликатесов и изысканных ресторанов – можно подумать, что Британия переживает настоящую гастрономическую революцию, но наша повседневная культура питания свидетельствует об обратном. Сегодня мы тратим на еду меньше денег, чем когда-либо: в 2007 году на это уходило лишь ю% наших доходов (в 1980 году – 23%). Четыре пятых всех продуктов питания мы покупаем в супермаркетах, и сильнее всего на наш выбор влияет их цена – куда больше, чем вкус, качество и польза для здоровья⁴. Хуже того, мы утрачиваем кулинарные навыки: половина наших соотечественников моложе 24 лет признаются, что не умеют готовить без полуфабрикатов, а каждый третий обед в Британии состоит из разогретых готовых блюд. Вот вам и революция...

По правде говоря, британская культура питания находится в состоянии, близком к шизофрении. Когда читаешь воскресные газеты, возникает впечатление, будто мы – нация страстных гастрономов, но в реальности большинство из нас не разбирается в кулинарии и не желает тратить на нее время и силы. Несмотря на недавно обретенные повадки гурманов, мы больше, чем любой другой народ Европы, воспринимаем еду как топливо – бездумно «заправляемся» чем придется, лишь бы не отвлекаться от дел⁵. Мы привыкли, что еда стоит дешево, и мало кто задается вопросом, почему, к примеру, за курицу мы платим вдвое меньше, чем за пачку сигарет. Хотя минутное размышление или простое нажатие кнопки, чтобы переключиться на «Из чего на самом деле состоит ваш рождественский ужин», сразу же даст нужный ответ, большинство из нас старается избегать подобного отрезвляющего анализа. Можно подумать, что мясо, которое мы жуем, не имеет к живой птице никакого отношения. Мы просто не желаем видеть этой связи.

Как же получилось, что страна собаководов и кроли-колюбов с таким черствым равнодушием относится к живым существам, которых выращивают для нашего же пропитания? Все дело в городском образе жизни. Британцы первыми пережили промышленную революцию и уже на протяжении нескольких столетий шаг за шагом утрачивают связь с крестьянским укладом. Сегодня более 8о% жителей страны живут в городах и «настоящую» сельскую местность – ту, где занимаются сельским хозяйством, – видят в основном по телевизору. Никогда еще мы не были так оторваны от производства еды, и, хотя большинство из нас в глубине души, вероятно, подозревает, что наша система питания оборачивается жуткими проблемами где-то на планете, эти проблемы не настолько мозолят нам глаза, чтобы пришлось обратить на них внимание.

Впрочем, обеспечить нас мясом в том количестве, что мы сейчас потребляем, за счет животных, выращенных в естественных условиях, практически невозможно. Британцы всегда были любителями мясного – недаром французы прозвали нас les rosbifs, «ростбифами». Но еще сто лет назад мы в среднем съедали по 25 килограммов мяса в год, а сейчас эта цифра выросла до 8о⁶. Когда-то мясо считалось деликатесом, и остатки воскресного жаркого – в тех семьях, что могли позволить себе такую роскошь, – смаковались всю следующую неделю. Теперь все иначе. Мясо стало обычным продуктом; мы и не замечаем, что едим его. За год мы съедаем 35 миллионов индеек, из них на Рождество – десять с лишним миллионов. Это в 50 ооо раз больше того количества птиц, что за раз выращивает Эндрю Деннис. И даже если найдется 50 ооо фермеров, готовых так же гуманно относиться к индейкам, как и он, для их выращивания понадобится территория в 34,5 миллиона гектаров – это вдвое превышает площадь всех сельскохозяйственных земель в сегодняшней Британии⁷. А ведь индейки – только вершина айсберга. За год в нашей стране съедается около 820 миллионов кур и цыплят. Попробуйте вырастить такую ораву без применения индустриальных методов!

Современная пищевая промышленность творит с нами странные вещи. В изобилии снабжая нас дешевым продовольствием при минимальных видимых издержках, она удовлетворяет наши основополагающие потребности, но в то же самое время благодаря ей эти потребности начинают казаться несущественными. И это относится не только к мясу, но и к любым продуктам питания. Картошка и капуста, апельсины и лимоны, сардины и копченый лосось – все, что мы едим, оказывается у нас на столе в результате масштабного и сложного процесса. К тому моменту, когда пища попадает к нам, она зачастую преодолела тысячи миль по морю или воздуху, побывала на складах и фабриках-кухнях; к ней прикасались десятки невидимых рук. Однако большинство людей понятия не имеет, какие усилия прилагаются, чтобы их прокормить.

В доиндустриальную эпоху любой горожанин знал об этом гораздо больше. До появления железных дорог снабжение продовольствием было самой трудной задачей городов, и свидетельства этого нельзя было не заметить. Дороги были забиты телегами и фургонами с зерном и овощами, речные и морские порты – грузовыми судами и рыбацкими лодками, по улицам и дворам бродили коровы, свиньи и куры. Житель такого города не мог не знать, откуда берется пища: она была вокруг – хрюкала, пахла, путалась под ногами. В прошлом горожане просто не могли не осознавать значение еды в своей жизни. Она присутствовала во всем, что бы они ни делали.

Мы живем в городах уже тысячи лет, но несмотря на это остаемся животными, и наше существование определяется животными потребностями. В этом заложен главный парадокс городской жизни. Мы обитаем в городах, считая это самым обычным делом, но в более глубинном смысле мы по-прежнему живем «на земле». Какой бы городской ни была цивилизация, в прошлом подавляющее большинство людей были охотниками и собирателями, фермерами и крепостными, йоменами и крестьянами, чья жизнь проходила в сельской местности. Их существование в большей степени забыто последующими поколениями, но без них не было бы всей остальной истории человечества. Взаимосвязь между едой и городом бесконечно сложна, но есть уровень, на котором все обстоит очень просто. Без крестьян и сельского хозяйства городов вообще бы не было.

Поскольку город занимает центральное место в нашей цивилизации, не стоит удивляться тому, что мы унаследовали однобокое представление о его взаимоотношениях с деревней. На изображениях городов вы, как правило, не увидите их сельских окрестностей, так что создается впечатление, будто город существует словно в вакууме. В событийной истории сельской местности досталась роль зеленого «второго плана», где удобно устроить сражение, но о котором едва ли можно сказать что-то еще. Это наглый обман, но, если задуматься, какое огромное влияние село могло бы оказывать на город, если бы осознало свой потенциал, он выглядит вполне объяснимым. Десять тысяч лет город кормился за счет села, и оно, подвергаясь принуждению разной силы, удовлетворяло его требования. Город и деревня сплелись в неловких для обеих сторон симбиотических объятиях, и городские власти делали все возможное, чтобы оставаться хозяевами положения. Они устанавливали налоги, проводили реформы, заключали договоры, вводили эмбарго, выдумывали пропагандистские конструкты и развязывали войны. Так было всегда и, вопреки внешнему впечатлению, продолжается и сегодня. Тот факт, что подавляющее большинство из нас об этом даже не подозревает, свидетельствует лишь о политической значимости вопроса. Ни одно правительство, в том числе и наше собственное, не желает признавать, что само его существование зависит от других. Это можно назвать синдромом осажденной крепости: страх перед голодом преследовал города с незапамятных времен.

Хотя сегодня мы не живем за крепостными стенами, мы зависим от тех, кто нас кормит, не меньше, чем горожане древности. Скорее даже больше, ведь наши нынешние города – это зачастую разросшиеся агломерации такого размера, который еще сто лет назад показался бы немыслимым. Способность сохранять продовольствие и транспортировать его на большие расстояния освободила города от пут географии, впервые создав возможность для их строительства в самых невероятных местах – посреди Аравийской пустыни или за полярным кругом. Впрочем, независимо от того, считать ли такие примеры крайними проявлениями безумной гордыни городской цивилизации, эти города – отнюдь не единственные, что полагаются на продовольственный импорт. Это относится к большинству современных городов, ведь они давно переросли возможности собственной сельской округи. Лондон уже не первое столетие импортирует значительную часть потребляемых продуктов питания, а теперь его кормят разбросанные по всему миру «сельские окрестности», чья территория в сотню с лишним раз превышает его собственную, примерно равняясь общей площади всех сельскохозяйственных земель Великобритании⁸.

В то же время наше восприятие окрестностей наших городов представляет собой набор тщательно поддерживаемых фантазий. Столетиями горожане смотрели на природу как будто через перевернутую подзорную трубу, втискивая создаваемый образ в рамки собственных предпочтений. В русло этой тенденции укладываются и пасторальная традиция с ее живыми изгородями и зелеными лугами, где пасутся пушистые овечки, и романтизм, превозносящий природу в образе скалистых гор, вековых елей и зияющих пропастей. Ни то, ни другое никак не соотносится с реальным ландшафтом, необходимым для продовольственного снабжения современного мегаполиса. Необозримые поля, засеянные пшеницей и соей, парниковые массивы, настолько огромные, что видны из космоса, промышленные корпуса и загоны, полные интенсивно выращиваемых животных, – так выглядят сельскохозяйственные окрестности в нашу эпоху. Идеализированный и индустриализированный варианты «сельской местности» прямо противоположны, но оба они порождены городской цивилизацией. Это доктор Джекилл и мистер Хайд преобразованной человеком природы.

Города всегда изменяли природу по своему подобию, но в прошлом это влияние ограничивалось их относительно небольшими размерами. В 1800 году в городах с числом жителей больше 5000 человек обитало всего 3% населения планеты; в 1950-м эта цифра все еще немногим превышала 30%⁹. Последние 50 лет ситуация менялась куда быстрее. В 2006 году число горожан впервые превысило половину населения земного шара, а в 2050-м, по прогнозу ООН, их будет уже 80%. Это означает, что через 40 лет городское население увеличится на 3 миллиарда человек. Если учесть, что города уже сегодня поглощают до 75% продовольственных и энергетических ресурсов планеты, не нужно быть математическим гением, чтобы понять – довольно скоро у этой задачки просто не останется решений.

Отчасти загвоздка в том, что именно любят есть горожане. Хотя мясо всегда было основной пищей охотников-собирателей и кочевников-скотоводов, в большинстве обществ оно оставалось привилегией богачей. Когда массы питались зерном и овощами, само присутствие мяса в рационе было признаком достатка. Уже несколько веков в рейтинге общемирового потребления мяса первые места занимают страны Запада – в последнее время вперед вырвались американцы с невероятным показателем 124 килограмма на душу населения в год (так и заворот кишок можно заработать!). Но другие регионы мира, судя по всему, сокращают отставание. По оценке Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО), мир переживает «мясную революцию»: потребление этого продукта быстро растет, особенно в развивающихся странах, чьи жители традиционно придерживались вегетарианской диеты¹⁰. По прогнозу ООН, к 2030 году две трети произведенного в мире мяса и молока будут потребляться в развивающихся странах, а к 2050 году общемировое потребление мяса увеличится вдвое¹¹.