Текст книги "Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь"

Автор книги: Кэролин Стил

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 27 страниц)

ГЛАВА 4 КУХНЯ

ПОВЕСТЬ О ДВУХ КУХНЯХ

Кухня отеля «Савой» – максимально возможное в Лондоне приближение к кулинарному святому Граалю. Оборудованная в конце XIX века под руководством легендарного французского ресторатора Огюста Эскофье, она является духовной прародиной высокой кухни Британии.

Именно здесь автор «Кулинарного путеводителя» (который увидел свет в 1903 году, но и по сей день остается библией для поваров) готовил банкеты для монархов и создал свои знаменитые десерты – «Мельбу» с персиком для оперной дивы Нелли Мельба, выступавшей по соседству в Ковент-Гардене, и «Павлову» с малиной для примы-балерины Анны Павловой, гастролировавшей там же. Ожидая в роскошном Темзском зале гостиничного ресторана свою провожатую Ребекку Тодд, я предвкушаю визит в величественный театр гастрономии, достойный пышного ар-деко остальных интерьеров «Савоя»². Но, когда подошедшая Ребекка заводит меня за скромную деревянную ширму, я быстро избавляюсь от иллюзий. По наклонному коридору с выщербленным линолеумом, подклеенным изолентой, мимо неряшливо написанных графиков смен на стенах мы попадаем в главную кухню. Но это отнюдь не внушительный зал, что рисовало мое воображение, а тесная и душная преисподняя – длинная комната с низким потолком, где помимо адской жары, больше всего поражает оглушительный шум. Пища богов, похоже, делается отнюдь не в раю.

Прямо перед нами официанты в черном толпятся у раздачи (длинной стальной стойки, куда приносят готовые заказы). Они не спускают глаз с поваров в белых колпаках, которые сосредоточенно и четко работают в глубине помещения, не обращая внимания на эти взгляды. Здесь же, на раздаче, занял позицию шеф: он громким голосом отдает приказы своей бригаде, и повара рапортуют в ответ, не отрываясь от готовящихся блюд. Военная терминология тут более чем уместна – ресторанная кухня, работающая на полных оборотах, больше всего напоминает гарнизон осажденной крепости. То тут, то там, словно разрывы артиллерийских снарядов, вспыхивают языки пламени, лица полны мрачной решимости, а задания выполняются с армейской целеустремленностью и быстротой. На такой кухне командная работа и дисциплина жизненно важны, поскольку поварская смена разбита на бригады, выполняющие различные функции: одна готовит закуски, другая – соусы, третья запекает, четвертая жарит и так далее. Чтобы собрать блюдо точно в срок, требуется безупречная координация действий. В приготовлении пищи, как в хорошей комедии, главное – это идеальное чувство ритма. Разделение кухонного персонала на бригады (по-французски parties) тоже придумал Эскофье – оно позволило оптимизировать работу поваров-профессио-налов. Наблюдая, как персонал «Савоя» выполняет заказы на ланч, я начинаю гадать: многое ли здесь изменилось со времен великого Огюста? Оборудование, конечно, современное, но назначение его старо как мир. Никакие новые технологии не избавят процесс серьезной готовки от напряжения, жары и шума.

Чуть погодя Ребекка ведет меня назад ко входу, и по непритязательной винтовой лестнице мы спускаемся на этаж ниже. На лестнице витает слабый аромат сахарной пудры, и действительно на нижней ступеньке мы обнаруживаем не слишком уместно выглядящий здесь поднос с миниатюрными пирожными: выложенные аккуратными рядами замки из слоеного теста с кремовыми бастионами. Мы в кондитерской – это островок спокойствия, разительно отличающийся от ревущего бедлама наверху: здесь словно не еду готовят, а предаются медитации. Справа, на стойке, несколько подносов с головокружительными конструкциями из мильфея, шоколада и парящего бисквитного теста ждут своей очереди, чтобы увеличить объем талии какого-нибудь богатого гурмана. Но, похоже, даже этот волшебный мир не избавлен от волнений. Когда двое официантов спускаются за пирожными, чтобы отнести их в один из банкетных залов на другом конце здания, обнаруживается какой-то сбой, который приводит к канонаде крепких выражений – прямо как в шоу Гордона Рамзи «Адская кухня». Мы решаем, что пришло время ретироваться.

К этому этапу экскурсии я уже поняла, что кухня «Савоя» представляет собой нечто вроде кулинарной лисьей горы – многочисленные комнаты-логова в недрах отеля, соединенные, как норами, бесконечными узкими лестницами и изогнутыми коридорами. Это ощущение только усиливается, когда мы попадаем в помещения за основной кухней, расположенные так, что в каждое следующее можно попасть только из предыдущего. В первой комнате готовят сэндвичи: двое поваров длинными узкими ножами срезают корки с десятков буханок хлеба. Они явно занимаются этим уже давно: гора обрезков по размеру не уступает хорошему скаутскому костру. Я спрашиваю одного из поваров, куда деваются корки, и он с извиняющейся улыбкой показывает на мусорный бак. Такая расточительность характерна для профессиональной кулинарии высокого полета: это часть цены, которую мы платим за «идеальную» еду, в том числе и за бутерброды безупречных форм, что подают гостям «Савоя» к чаю.

Следующую остановку мы делаем в куда менее приветливом месте – в мясницкой, где как раз идет уборка перед рабочим днем. Посреди лишенной других примечательных черт комнаты бросается в глаза деревянная разделочная доска – самая большая из всех, что мне доводилось видеть. По краям ее толщина не меньше 20 сантиметров, и на ней легко поместится целая корова. Доска явно старая: за годы разделки туш на стейки и филе в ней образовались глубокие выемки, так что теперь ее поверхность напоминает макет тех самых шотландских гор, откуда на кухню поступает немалая часть мяса. В этом куске дерева чувствуется скрытая мощь – что-то от древнего алтаря для жертвоприношений. Даже пустая, она остается эпицентром всей кухни, и именно возле нее острее всего ощущаешь, насколько это серьезное дело – приготовление еды.

Еще один наклонный коридор, и мы оказываемся в последнем из анфилады кухонных помещений – в рыбном отделении. Небольшая полутемная комната с единственным окном, выходящим в выложенную глазурованным кирпичом световую шахту, напоминает скорее пещеру, чем кухню – меланхолическое пространство с сырым холодным воздухом, наполненным журчанием непрерывно текущей воды. У эмалированной раковины одинокий повар вскрывает устрицы – ловкое круговое движение ножа, и створки раковины распахиваются, обнажая жемчужное нутро. Ноги опасно разъезжаются на мокром кафельном полу, и мы скорее скользим, чем идем к холодильной камере – хранилищу холодных тайн, похожему на банковский сейф. Внутри, за массивной дверью – штабеля деревянных ящиков, где на льду разложены самая разная рыба и морепродукты: блестящие тушки лососей, палтусов и лещей, тигровые креветки и глянцевитые раковины мидий. Здесь же лежат живые омары, полусонные от холода: их клешни связаны на случай отчаянной попытки сопротивления. Повар поднимает и показывает нам одну угольно-черную самку с гроздьями ярко-оранжевых яиц на брюшке. Это зрелище вызывает у меня страх, но одновременно и жалость: кухня влияет на человека самым странным образом.

Вернувшись в рыбное отделение, я замечаю на дальней стене желтую деревянную табличку с красной надписью: «Отбивать лосось для карпаччо после 19:30 строго запрещено – театру нужна тишина». Оказывается, прямо за стеной находится сцена знаменитого музыкального театра «Савой», и даже бодрые ритмы оперетт Гилберта и Салливана не могут заглушить громыхания высокой кухни. Я не сразу свыкаюсь с мыслью, что лишь кирпичная кладка отделяет эту влажную пещеру от пышного великолепия театрального зала, построенного в конце XIX века. Неплохое напоминание о том, что даже самые знаменитые повара практикуют свое искусство только за кулисами.

Кухня «Савоя» – заведение не из рядовых. Еду вроде той, что готовят тут, большинство из нас пробуют лишь раз или два в жизни. Но во многих отношениях она ничем не отличается от любой другой профессиональной кухни. Духота, шум, напряжение и сквернословие для нее типичны – как и недоступность для посторонних. Профессиональная кулинария, по сути, – эзотерическая традиция, полная родившихся за плотно закрытыми дверьми обрядов. Как выразился первый в истории кулинарный критик Гримо де Ла Реньер, «еда и законы хороши, когда мы не видим, как их готовят»³. Визит на ресторанную кухню сродни сеансу магии с последующим разоблачением: наряду с интересом возникает легкое ощущение святотатства. Однако сегодня многие готовы платить за такую возможность: обед за «столом шефа» с видом на кухню «Савоя» облегчит ваш бумажник на боо фунтов, но отбоя от желающих нет. Несмотря на то, что знаменитые повара вроде Гордона Рамзи и Энтони Бурдена напропалую раскрывают нам подноготную ресторанной кухни, наша завороженность происходящим там только усиливается. Как свидетельствуют названия телепередач Рамзи («Точка кипения», «Кухонные кошмары», «Адская кухня»), в своей медийной карьере он как раз и играет с кулинарными табу, показывая нам то, что видеть не положено.

Мало кому из нас по карману регулярные обеды в «Савое», но сегодня британцы больше, чем когда-либо, привычны к ресторанной по типу еде. Связано это с бумом в индустрии блюд быстрого приготовления, за последние 20 лет почти уравнявшим нас всех с небожителями прежних времен вроде Нелли Мельба. В 1980-е годы охлажденные блюда из магазина Marks&Spencer казались забавной экзотикой до такой степени, что комик Бен Элтон посвятил им целое представление. Интересно, сколько таких порций съел с тех пор он сам и его аудитория? С 1994 по 2004 год объем продаж кулинарных полуфабрикатов в Британии вырос на 70% и продолжает увеличиваться на 6% в год. В среднем мы едим готовые блюда дважды в неделю, а в 2006 году потратили на них 1,6 миллиарда фунтов – почти столько же, сколько все остальное население Европы⁴. Готовые блюда стали, как выразился бы Тони Блэр, «едой для всех и для каждого». Это, конечно, не высокая кухня, но нечто куда более затейливое, чем то, что могли бы себе только представлять в качестве повседневной еды наши предки – тем более в уютной обстановке собственных домов.

Масштаб этой последней по времени кулинарной революции становится очевиден, когда побываешь на одной из фабрик, где готовится такая еда. Pennine Foods – предприятие по изготовлению готовых блюд возле Шеффилда: там работают до юоо человек, а его продукция идет во все крупные супермаркеты. Главная кухня – точнее, главный цех – напоминает машинное отделение океанского лайнера. Это помещение в три этажа высотой и 50 метров длиной, подобно кухне «Савоя», сверкает нержавеющей сталью и оглушает шумом, но в отличие от нее заполнено пахучим паром с привкусом соевого соуса (Pennine Foods специализируется на китайской кухне). Работники в цеху тоже одеты в белое, но вместо поварских фартуков и курток щеголяют в лабораторных халатах и резиновых сапогах, а колпаки им заменяют пластиковые сетки для волос, из-за которых униформа сотрудников пищевых компаний кажется самой непривлекательной на свете.

Впрочем, наиболее резкое отличие от кухни «Савоя» связано тут с масштабом. Профессиональное кухонное оборудование всегда отличается большими габаритами, но для техники в цеху Pennine Foods эпитет «большой» явно недостаточен. Миксеры, например, представляют собой целый ряд котлов по два метра в диаметре с крышками на шарнирах и лопастями размером с весло. Именно в этих котлах, к которым можно подойти только по специальным металлическим мосткам, смешиваются соусы для жареных креветок и курицы по-шанхайски на вашем столе, и готовятся они по тем же рецептам, что и в вашей поваренной книге – только в невероятных количествах. Рядом с ними находятся печи и пароварки: три ящика из нержавеющей стали величиной с приличный гараж, куда закатываются целые тележки маринованной свинины, курятины и утятины (здесь их называют «белком») для жарки или «паротермической обработки» – это значит, что пища запекается и парится одновременно.

На доске у входа расписан график работы на день – сколько и каких блюд нужно приготовить. Читаю: ПАРО-ТЕРМ: ПЛОВ ЖЕЛТЫЙ х 52; ПЛОВ БЕЛЫЙ х 13; ПНН ПАЭЛЬЯ х 2,5; ГАСТРО ПАЭЛЬЯ х 5. Этот список подтверждает слова управляющего фабрикой Кевина Хэнда: вареный рис – главный продукт Pennine Foods, его здесь готовят по 700 килограммов в час. ПНН означает «Положитесь на нас» – так называется линейка диетических готовых блюд в Marks&Spencer, и таких названий на графике тоже много: ПНН ЦЫП. х 1,5; ПНН КАДЖУН х п; ПНН ШАНХАЙ х 4; ПНН КАДЖУН ТОМ х 13. Ясно, что клиенты Pennine Foods едят много экзотической пищи и одновременно пытаются похудеть. Звучит знакомо. А список блюд все продолжается. По словам Кевина, всего фабрика производит 120 разных наименований, для которых в ее цехах ежедневно готовится боо рецептурных «компонентов». Мы наблюдаем за одним из таких процессов: стальную корзину с только что сделанной пастой с помощью электрической лебедки опускают в громадный чан с кипящей водой: раздается громкое шипение, и ароматный туман над чаном на минуту сгущается. Одна из главных сложностей при производстве готовых блюд – подгонка обычных операций под несравненно большие объемы продуктов. В дальнем конце цеха мы останавливаемся, чтобы восхититься гордостью Кевина – индукционным воком, где сильный ток, пропускаемый через спираль, нагревает стальную плиту до 300 градусов по Цельсию. Это позволяет готовить креветки за несколько секунд, проталкивая их вперед с помощью специальных манипуляторов, как будто в гигантском настольном футболе.

Чтобы увидеть, что происходит с креветками после этого, мы должны выполнить сложный ритуал. До сих пор мы находились в помещениях «малого риска» – там обрабатываются сырые продукты, из которых любая зараза все равно будет изгнана в процессе готовки (вряд ли какие-нибудь вредоносные бактерии выдержат «настольный футбол» при температуре в 300 градусов). Но после приготовления продукты поступают в «зону повышенного внимания», куда можно попасть только сняв халат, пройдя через дезинфекционный поддон, тщательно вымыв руки над эмалированным корытом и стерилизовав их спиртом – последнюю операцию мне пришлось проделать и при входе на фабрику. Затем мы попадаем в раздевалку с длинной скамьей из нержавеющей стали в центре; по одну ее сторону стоят сотни зеленых резиновых сапог для помещений малого риска, по другую – столько же белых сапог для зоны повышенного внимания. Мы садимся на скамью и пытаемся развернуться всем телом, чтобы попасть ногами в белые сапоги, не коснувшись носками влажного пола. Я что-то бормочу насчет крайних мер предосторожности на фабрике. «Раньше я работал на атомной станции, – отвечает Кевин. – Там было точно так же». Даже не знаю, обнадеживают меня его слова, или наоборот.

Должным образом одетые, обутые, выскобленные и вымытые, мы попадаем в большое, освещенное неоновыми лампами помещение, где сотни людей трудятся на конвейерах, оснащенных изощренным оборудованием для обработки, расфасовки и упаковки различных блюд. Мне больше всего понравилась машина для изготовления спрингроллов: она всасывает желтое тесто с черного поддона, а затем намазывает его на нагретый стальной барабан, где оно пропекается за один полный оборот. Готовые блинчики падают на конвейер, над которым расположен ряд шприцов, плюхающих на них компоненты начинки. Последний пункт программы – система крошечных роликов, которая мгновенно сворачивает блинчики в рулоны и аккуратно подтыкает им концы. Конечно, это не такое удовольствие, как наблюдать за итальянской мамашей, делающей пасту, но процесс все равно завораживает. Прежде чем покинуть фабрику, роллы еще пройдут визуальный осмотр, выборочную дегустацию операторами конвейера и сотрудниками службы контроля качества, рентгеновский аппарат, металлодетектор, сверхточные весы и сканер радиочастотной идентификации, который автоматически зафиксирует время их изготовления и срок годности. Одним словом, приготовление пищи на фабрике происходит под беспрецедентным в истории кулинарии контролем.

Pennine Foods производит от 310 ооо до 740 ооо единиц продукции в неделю – порций готовых блюд, пакетов роллов и так далее. Однако впечатляет здесь не только количество изготовляемой пищи, но и его постоянные колебания. Кевин рассказывает, что на работу фабрики влияют не только традиционные сезонные пики вроде рождественских праздников, хотя подготовка к следующему Рождеству начинается тут сразу после прошедшего, но и такие непредсказуемые факторы, как капризы британской погоды. «Если начинаются дожди, – объясняет он, – объем заказов у нас сразу увеличивается, бывает, что и на 400 ооо фунтов стерлингов в день». На вопрос, при чем тут дождь, Кевин отвечает, что все дело в настроении покупателей. Уже когда начинает моросить, многие хотят побаловать себя готовым блюдом, но когда льет как из ведра, люди стараются поменьше выходить из дома, опустошая холодильник. Учитывая, что фабрика использует только свежие ингредиенты и держит их запас максимум на сутки, удовлетворять такой скачкообразный спрос, мягко говоря, нелегко. Я спрашиваю Кевина, как справляются с этими колебаниями поставщики. «Им приходится быть очень гибкими», – произносит он нарочито ровным голосом.

До меня начинает доходить, что производство пищевых полуфабрикатов – дело куда более сложное, чем кажется на первый взгляд. Выдавать на гора сотни тысяч готовых блюд в неделю уже нелегко, но и это не все: оказывается, удовлетворить потребителей – нас с вами – так же трудно, как какую-нибудь оперную диву. В нашу честь не называют десертов, но любые наши гастрономические капризы исполняются с той же тщательностью. Возьмем хотя бы утку в апельсиновом соусе. У этого пережитка гедонистических 70-х и в сегодняшней Британии осталось немало поклонников, причем большинство из них хочет, чтобы это блюдо было точно таким же, каким они его запомнили с тех времен. Кевин не без горечи рассказывает: технологи Pennine Foods нашли совершенно потрясающий способ готовить и упаковывать утку таким образом, чтобы кожа оставалась хрустящей и твердой, создавая восхитительный контраст текстур с соусом. Но в продаже этот вариант полностью провалился. Судя по всему, истинные адепты утки с апельсиновым соусом требуют – и благодаря своей несговорчивости получают – что-то вроде утиноапельсиновой замазки. У каждого блюда есть своя целевая аудитория с собственными пристрастиями: например, пряный рис с овощами покупают в основном пенсионеры, и они любят, чтобы овощи были хорошо проварены, а вот тридцатилетние – главные потребители тайских блюд с вока – предпочитают овощи почти сырыми.

Из этих подробностей складывается интересная картина кулинарных пристрастий англичан. Независимо от того, нравятся ли нам овощи крепкими или разваренными в кашу, в целом мы, похоже, больше всего любим мясо в пряных и сладких соусах. Постмодернистский фьюжн рождает совершенно новую британскую кухню: блюда вроде курицы в кляре под кисло-сладким соусом (незаконнорожденного отпрыска китайской кухни и старого доброго фиш-энд-чипс) или цыпленка чили – своего рода азиатской альтернативы жареным ребрышкам, недавно ставшей самым коммерчески успешным продуктом Pennine Foods. Хотя сотрудники отдела новых разработок компании часто бывают в Китае, ни одного китайца на самой фабрике нет: нам, британцам, не нравится китайская еда, приготовленная как в Китае. Мы хотим, чтобы она была хорошо прожаренной, сладкой и жирной. А поскольку каждому ясно, что такая пища вредна для здоровья, мы обычно покупаем эти блюда в качестве особого лакомства на выходные – но уж если мы дали себе поблажку, то на полпути не останавливаемся. Когда Pennine Foods запустила в производство кляр с пониженным содержанием жира, на вкус почти не отличавшийся от обычного, спрос на него оказался равен нулю. Да, сегодня мы не знакомы с теми, кто готовит нам пищу, но им-то все наши тайные грешки отлично известны.

СПАГЕТТИ НА ДЕРЕВЕ

Все профессиональные кухни вне зависимости от того, что там производят, – заманчивый разврат Pennine Foods или гурманские фантазии «Савоя» – в каком-то смысле воплощают собой демократизацию питания. Когда-то роскошные блюда вроде тех, что подают в «Савое», появлялись только на столах высшей знати. Кухни, где можно было готовить что-либо, кроме самых простых блюд, почти до конца XIX века имелись исключительно в богатых семьях. Теперь подавляющему большинству британцев по карману экзотические, профессионально приготовленные блюда на домашнем столе, и при том когда душе угодно. Здорово, да?

Вообще-то, и да, и нет. Проблема не в готовых блюдах как таковых (в качественном исполнении они очень вкусны и состоят исключительно из свежих продуктов), а в том, что мы из-за них перестали делать. С их появлением супермаркеты нашли способ распространить свое влияние на нас еще на шаг дальше, но шаг этот имеет критическое значение: изгнав нас из кухни, они ослабили наш контроль над тем, как производится наша еда. Покупая сырые продукты, мы можем их проверить, пощупать, понюхать – так сказать, посмотреть им в глаза, сравнить с другими экземплярами. Иными словами, мы можем убедиться, что за свои деньги получаем именно то, что хотим. Если у нас есть свой постоянный продавец, еще лучше – с ним можно познакомиться, спросить совета, заказать что-то особенное. Мы превращаемся, если воспользоваться формулировкой Движения за медленное питание, в «^производителей» – покупателей, связанных с изготовителями еды не пассивными, а двусторонними отношениями⁵. Но чем меньше мы готовим сами, тем меньше нас интересует то, как производится наша пища. Дорогие супермаркеты вроде Marks&Spencer и Waitrose на своем опыте убедились: даже те покупатели, что согласны платить чуть дороже за сырую курицу, выращенную гуманными методами, не станут этого делать, когда речь идет о мясе в готовых блюдах. В результате в таких блюдах – даже самых качественных – используется мясо животных, выращенных по интенсивным технологиям, причем все чаще импортное⁶.

Кроме того, существует проблема масштаба. Огромные объемы готовой пищи, которую мы потребляем, искажают всю цепочку снабжения. Как бы ни пеклись о качестве на фабриках вроде Pennine Foods, они, в отличие от независимых ресторанов, физически не способны покупать ингредиенты у мелких производителей. Просто представьте себе дождливый (но без ливня) пятничный вечер, когда тысячи наших соотечественников вдруг решают порадовать себя цыпленком чили. Только супермаркеты и их поставщики обладают достаточным оборотом, чтобы справиться с таким скачком спроса. В конце концов именно они и породили подобные скачки.

Пристрастие британцев к готовым блюдам, как и многие другие особенности нашей гастрономической культуры, – проявление отсутствия у нас подлинной связи с едой. У нас в куда большей степени, чем в любой другой стране Европы, производство продуктов питания поставлено на промышленную основу – со всеми вытекающими отсюда последствиями. О том, во что это обходится нашему организму, хорошо известно: ненасыщенные трансжиры, пальмовое масло и масса соли – вот лишь некоторые из крайне вредных продуктов, что мы, сами того не замечая, употребляем годами⁷. Но привычка к полуфабрикатам отражается не только на нашем здоровье. Она отдаляет нас не только от еды, но и от всего, что с ней связано, и последствия тут отнюдь не ограничиваются пространством кухни.

Хотя до XX столетия лишь немногие из городских жителей сами готовили себе пищу, многообразие и разветвленность системы продовольственного снабжения требовала куда более тесного контакта между потребителями и производителями. Дамы из высшего и среднего классов обсуждали со своими поварами меню обедов, зачастую лично общались с поставщиками и проверяли качество продуктов. Фабричные рабочие также имели прямой доступ к поставщикам, которых тогда было намного больше, чем сегодня: продовольственные пустыни – явление нашего времени. Даже добавленная стоимость готовой пищи в XIX веке была реальной: в Викторианскую эпоху рабочий, покупавший у уличного лоточника печеную картошку, чаще всего платил за продукт, который он не мог приготовить самостоятельно. Но теперь, когда в каждом доме есть кухня, мы все равно готовы платить другим людям за приготовление еды. Возможно, для тех, кто имеет достаточно средств, такие траты иногда оправданы, но для менее зажиточных в них нет никакого смысла. Главный парадокс, связанный с готовыми блюдами, заключается в том, что вся их добавленная стоимость связана с той работой – приготовлением, которую мы легко можем сделать сами. При этом за то, чем мы физически не можем себя обеспечить, – сырые ингредиенты – мы как раз платить не желаем. Странно, не правда ли?

Приготовить еду – это не просто порезать овощи и бросить их на сковородку или, скажем, разогреть пиццу в микроволновке. Поскольку повара контролируют не только то, что выходит из кухни, но и то, что в нее попадает, они являются одним из важнейших звеньев продовольственной цепочки снабжения – хранителями наших гастрономических знаний и умений. Только повара знают, где лучше покупать продукты, только они умеют определить их качество, только они знают, как сделать еду вкусной, сохранить ее и использовать остатки. Немного найдется других навыков, сильнее воздействующих на качество нашей жизни. Если человек не готовит, он не ходит за продуктами в местный магазин, не приглашает друзей на обед, не понимает, откуда берется пища, не контролирует, что попадает в его организм, не знает, как структура его питания воздействует на экологию планеты, и не может научить всему этому своих детей.

Так вышло, что мои родители умеют готовить. И мать, и отец могут нарисовать примерную схему анатомического строения коровы или свиньи, этому, наверно, способствует тот факт, что они оба врачи. Они могут сказать, из каких частей туши получается жесткое мясо, а из каких – нежное и почему (это зависит от того, как животное использует соответствующую часть тела), какие куски стоят дороже, а какие дешевле и что годится для жарки, тушения или варки. Они знают, в какой сезон созревают те или иные овощи, что делать с гусиными потрохами и как определить спелость фруктов или свежесть мяса. Эти знания, как они с детства твердили нам с братом, родители почерпнули во время Второй мировой – в голодные годы, когда проблемы питания стояли перед британцами в полный рост. Моему поколению посчастливилось не сталкиваться с такими лишениями, но, родившись в послевоенное десятилетие, мы усвоили некоторые уроки того времени. Я, как и многие люди моего возраста, чувствую, что родительский ужас перед выкидыванием или порчей еды отчасти передался и мне. Кроме того, поскольку я росла в 1960-е, у меня есть кое-какие основополагающие представления о сезонности. До сих пор помню приступы недовольства (порожденные обычной жадностью) из-за того, что отсутствие летом любимого сорта «кинг-эдвард» лишало меня непревзойденной жареной картошки, которую готовила мама. В кругу семьи и друзей она носила название «хрустиков» из-за чудесной твердой корочки, получавшейся, разумеется, благодаря тому, что ломтики она щедро сдабривала подливкой, оставшейся от воскресного обеда⁸.

Сегодня, если вы не избрали профессию повара, приобрести подобные знания почти невозможно. Хотите отправиться в супермаркет и разыскать там кого-нибудь, кто даст нужный совет – флаг вам в руки. Попытаетесь найти мясо из определенной части туши – результат тот же. Конечно, в супермаркетах происхождение мяса намеренно скрывают: если вы распознаете, откуда взялось то, что расфасовано по поддонам, вы его не купите. То же самое и с овощами: найти местные, сезонные сорта среди изобилия плодов «вечного глобального лета» бывает трудно, а то и невозможно. Так обстоит дело с выбором продуктов. Что же касается их приготовления, то прочитать сведения о содержании насыщенных жиров на упаковке готового блюда – это одно, а отрезать кусок масла и бросить его на шипящую сковородку – совсем другое. Последнее неизменно доставляет мне удовольствие, хоть я и содрогаюсь при мысли о том, что в результате случится с моими сосудами. Лучший способ приобрести знания о еде – ее приготовление, но научиться готовить большинству из нас негде.

В 1957 году Би-би-си устроила один из самых известных первоапрельских розыгрышей в истории: в телепередаче «Панорама» солидный ведущий Ричард Димбл-би на полном серьезе сообщил, что из-за теплой зимы в Швейцарии поспел необычайно щедрый урожай спагетти. Новость сопровождалась кадрами, где швейцарские крестьяне на фоне гор собирали спагетти с деревьев⁹. Поскольку большинство тогдашних телезрителей ни разу не готовили спагетти, многие сочли репортаж подлинным. Сегодня, 50 лет спустя, мало кто попадется на такой розыгрыш: спагетти – одно из немногих блюд, что мы удосуживаемся готовить сами. Но что будет через 20 лет – кто знает? Как выяснил Джейми Оливер в ходе своей недавней телевизионной кампании в поддержку здоровых школьных обедов, уровень знаний о еде у современных британских школьников ошеломляюще низок¹⁰. Большинство детей в собранной Оливером группе смотрели на лук-порей, репчатый лук и картошку так, как будто они были существами с другой планеты (я имею в виду овощи, а не школьников, хотя, впрочем, и их тоже). Если так будет продолжаться и дальше, перспектива того, что следующее поколение ничего не будет знать не только об иностранных, но и о простейших отечественных продуктах питания, станет угрожающе реальной.

ТАЙНОЕ ИСКУССТВО

Хотя приготовление пищи – один их важнейших человеческих навыков, отношение к нему в обществе всегда было неоднозначным. Во многих культурах древности оно считалось табуированным, нечистым, низким занятием. Отчасти эти предрассудки были обусловлены тем, что стряпня связана с обслуживанием других людей, но более важной причиной, наверное, была сопровождающая процесс приготовления пищи грязь и жестокость. Важный элемент поварского ремесла – знание о том, как собирать и обрабатывать продукты, а это в прошлом было, по сути, эквивалентно умению выращивать и забивать животных. В поваренных книгах, публиковавшихся до XX века, неизменно содержались советы на этот счет, да и сейчас некоторых представителей съедобной фауны, например, морскую живность вроде омаров, раков и угрей, убивают прямо на домашней кухне. Кроме этого, повара должны были уметь свежевать, ощипывать, чистить и потрошить, еще сорок лет назад это делали даже обычные домохозяйки. Так, составитель одного рецепта, напечатанного в журнале ЕИе в 1965 году, считал само собой разумеющимся, что читательницы в состоянии освежевать кролика. Сегодня большинство из них, услыхав о подобной затее, с криками бежали бы с кухни – если они вообще еще не забыли, что такое кухня¹¹. Готовка – грубая и грязная работа, но ее результат, наша пища, имеет неизмеримое культурное значение. Повара убивают и кормят, доставляют людям удовольствие и травят их. Они – слуги, которые обладают огромным влиянием на жизнь своих господ. Их знания чрезвычайно важны, но работают они втайне. Кулинария полна подобных парадоксов, неудивительно, что наши отношения с ней так запутаны.