Текст книги "Кулинария здоровья от принципов - к рецептам"

Автор книги: Инна Литвина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 20 страниц)

Болгарский перец – капуста белокочанная

Нашинковать четверть среднего кочана капусты (на семью из 4 человек) и 3-4 перца. Натереть на крупной терке 1-2 моркови. нарезать 2-3 помидора. Заправка: 4-5 ст. ложек растительного масла, 3-4 измельченных зубка чеснока и мелко нарезанная любая зелень.

Перец очищают от косточек, нарезают полосками, а затем каждую полоску поперек – это самый рациональный и быстрый способ. Конечно, лучше, если перец красного цвета, так как он относится к нашим оранжево-красным друзьям – носителям каротина. Впрочем, и зеленый, и желтый перцы обладают массой уникальных достоинств...

Витаминный салат

Два-три болгарских перца и две горсти белокочанной капусты нарезать соломкой и оставить на 10-15 мин. Затем добавить нарезанные листья салата, зелень укропа, петрушки, щавель и морковь, натертую на крупной терке. Заправка: 1/2 ст. сливок или сметаны.

Прекрасно вписываются в такой салат щавель и морковь. Сливки в этом случае даже более выигрышны, чем сметана. Говорят, что родина этого салата Таджикистан, который обычно журналисты называют не иначе как "солнечным"...

Болгарский перец с огурцами и помидорами

Две штуки нарезать кольцами, огурец – кубиками, 3-4 помидора ломтиками. Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла, нарубленная зелень. Украсить тонкими кольцами репчатого лука, уложенного в виде сетки.

Салат обыкновенный, но его украшение – поистине режиссерская находка...

Трехцветный салат

Болгарский перец трех оттенков нарезать кольцами. Заправка: сметана и нарубленная зелень.

Это нарядный салат, способный поразить воображение гостей, но, конечно, нужно ухитриться собрать коллекцию перцев..

Огурцы – морковь

Огурцы и морковь нарезать тонкой соломкой. Добавить крупно натертое кисло-сладкое яблоко и листики салата, разделенные каждый на 4 части. Заправка: сметана и любой кислый сок.

Сочетание несколько неожиданное, но бывают же и приятные неожиданности...

Огурцы – помидоры

Порезать на крупные дольки, добавить кольца репчатого лука. Заправка: растительное масло или сметана, немного тертого хрена. Украсить любой зеленью.

Тут ни убавить, ни прибавить!..

Вареный огурец

Большой огурец очистить, нарезать, отварить в чуть-чуть подсоленной воде и откинуть. Лук, чеснок и огурец мелко порубить. Заправка: растительное масло и ароматические травы.

Такой салат в Индии подают к рису. Может быть, в рецепте имеется в виду старый, перезрелый огурец? Об этом ничего не сказано... Впрочем, в русских поваренных книгах прошлых лет встречаются рецепты с жареными огурцами, тушеными и вареными (супы), а огурцы при этом рекомендуется брать средней величины.

Холодный суп по-узбекски

Два-три огурца, несколько редисок, 3-4 стебля зеленого лука мелко порезать, добавить зелень петрушки или укроп. Заправка: 1 л кислого молока, разведенного холодной кипяченой водой в зависимости от количества взятых овощей. Немного красного перца.

Этот суп – тот же салат, только с увеличенным количеством заправки, очевидно, для сытности.

Суп с огурцом

Две бутылки йогурта (или любого кислого молока) сбить со сметаной, прибавить толченые чеснок и орехи, огурец и укроп. Поставить на холод. Подавать с ломтиками лимона.

Это болгарский рецепт. Йогурт – особый вид простокваши, подобной нашей мечниковской.

Помидоры с луком

Один большой или два небольших помидора нарезать ломтиками на блюде (чтобы сохранился сок), обложить кольцами лука, добавить зеленый лук и укроп. Заправка: растительное масло и немного перца.

Если положить еще свежий огурец или, например, болгарский перец, то это салат не испортит...

Салат "Дойна"

Помидор, огурец, сладкий болгарский перец, не нарезая, уложить на тарелку. Рядом поместить кусочек сливочного масла и несколько ломтиков вымоченной в холодной воде брынзы.

Этот салат подается в ресторанах Молдовы, правда, с обильным количеством пищевого льда, а зря. Сильное охлаждение желудку ни к чему. Это доказал Г. Шелтон, исходя из законов физиологии пищеварения.

Помидоры с сыром

Взять 700-800 г помидоров и 300 г сыра (лучше сулугуни), нарезанного мелко или натертого на крупной терке. Заправка: растительное масло, растертое с чесноком и луком, немного перца.

Кольца лука можно на минуту опустить в горячую воду: лук станет менее "острым".

Помидоры с орехами

Помидоры (2-3 шт.), 2 горсти молотых орехов, нарубленные петрушка, укроп.

Вместо орехов можно использовать молотые ржаные сухари, измельченные на кофемолке или в ступке и смешанные с растительным маслом. Так даже вкуснее, если нет орехов...

Помидоры с яблоками

Листовой или любой другой салат крупно порезать ч выложить горкой в центр блюда. Вокруг поместить кружки яблок и помидоров. Посыпать укропом. Заправка любая.

Заправкой салат поливают сверху, осторожно, чтобы не нарушить его гармонии...

Помидоры с чесноком или луком

Свежие помидоры нарезать кружками, лук – кольцами, чеснок измельчить. Заправка: растительное масло, томатный сок, зелень.

Кстати, о зелени: диетологи советуют мыть ее только перед подачей на стол.

Помидоры с цветной капустой

Опустить на минуту не слишком зрелые крупные помидоры в кипящую воду, затем снять с них кожицу и нарезать кусочками на тарелке. Молодую свежую (сырую!) цветную капусту нарубить. Заправка: растительное масло и помидорный сок (или протертые спелые помидоры) в равных долях. Можно добавить огурец.

Несколько необычно здесь использование сырой цветной капусты, Шелтон относил ее к категории умеренно крахмалистых овощей, если она не очень молода, а очень молодая цветная капуста по своей усваиваемости стоит совсем близко к некрахмалистым овощам (то же относится и к молоденьким кабачкам, которые могут с успехом заменить цветную кагтусту во всех салатах).

Стоит попробовать, но на первых порах не слишком рьяно...

Молодая цветная капуста – морковь

Мелко нарубить 3 ст. ложки, смешать с тертой морковью и зеленью. Заправка: 2 ст. ложки растительного масла или сметами с небольшим количеством меда.

Можно добавить огурец, помидор, болгарский перец, а в заправку – кислый сок. Впрочем, здесь полная свобода для творческой фантазии...

Молодые кабачки

Натереть на крупной терке, добавить яблоко, мелко порезанный малосольный огурец, лук, цедру лимона. Заправка: сметана или растительное масло и нарубленная зелень.

Салаты с молодыми кабачками очень популярны в болгарской домашней кухне. Часто добавляют тертую морковь, много различной зелени, украшают стеблями молодого чеснока (об этой зелени нельзя забывать при составлении любых салатов), редисом, помидором. Заправки употребляют поострее, "позабористее" – с уксусом, солью. О, ужас!..

Редька с помидорами

Нашинкованную редьку смешать с 2-3 мелко нарезанными помидорами, нарубленной зеленью. Заправка: растительное масло. Перед самой подачей посыпать ржаными сухарями.

Вместо помидоров можно использовать белокочанную капусту или что-нибудь другое...

Редька ломтиками

Нарезать тонко, положить в глубокую тарелку, запить растительным маслом, посыпать укропом. Плотно накрыть салатницу сверху тарелкой или крышкой и как следует потрясти.

Редька – это острый овощ, поэтому ею нельзя увлекаться. Превысить меру особенно легко, когда ешь ее ломтиками.

В старину редька считалась сытной и даже самостоятельной едой. Ее резали тонкими кружками и, ме снимая кожуры, ели, например, с мясом или рыбой, а то и посыпали толокном. Такое употребление редьки может служить для нас примером правильного "бутерброда" в тех случаях, когда используются продукты, не совместимые с хлебом. Ломтики редьки также поливали сметаной и обильно посыпали зеленью. Опять похоже на бутерброд...

Редька с тыквой

Натереть на крупной терке в равных количествах среднюю редьку и сырую тыкву. Добавить тертую морковь. Заправка: растительное масло или сметана.

Иногда, особенно в старинных рецептах, редьку рекомендуется перед подачей на стол выдерживать хотя бы полчаса, а если ее заправляют кислым молоком, то и часполтора, а то и три, но на это надо иметь терпение...

Редька с огурцом

Редьку, огурец и репчатый лук тонко нарезать. Нарубить побольше зелени укропа, петрушки, сельдерея. Заправка: растительное масло, немного красного молотого перца и яблочного уксуса.

Такой салат, по свидетельству авторитетных знатоков зарубежной кулинарии, пользуется большой популярностью не где-нибудь, а в Андалузии.

Редька с луком

Натереть крупно и обдать кипятком. Когда обсохнет, смешать с нарубленным луком. Заправка: растительное масло, зелень, яблочный уксус.

Так готовят редьку в Казахстане (это блюдо называется "сай"). Ошпаривание кипятком особого вреда редьке не принесет, но, может быть, сделает ее более мягкой и удобоваримой кое для кого...

Редька с орехами

Натереть 2 горсти, добавить 3-4 ст. ложки измельченных орехов. Перед подачей немного выдержать, чтобы выделился сок. Заправка: пряные травы и зелень.

Орехи и морковь смягчают остроту редьки, хотя она, может быть, нам и мила именно за эту ее остроту.

Редис – листовой салат

На целые листья салата положить горками натертый редис с орехами.

Блюдо парадное. Вообще-то редис нужно есть руками и целиком, для чего оставлять небольшой зеленый хвостик, так сказать, с гигиеническими целями...

Редис в кислом молоке

Нарезать четвертушками, смешать с нарубленным укропом, петрушкой, сельдереем: Заправка: 1 ст. кислого молока.

Еще один вариант такого салата (таджикская кухня): редис нарезать тонкими ломтиками, смещать с нашинкованными зеленым луком и зеленью; можно добавить рубленые яйца. Кислое молоко в салатах (поверьте!) ничуть не хуже сметаны...

Репа с морковью

Натереть с морковью в равных долях, нарубить побольше зелени. Заправка: растительное масло или сметана.

Этот салат рекомендует американка Алиса Чейз – не только замечательный врач-натуропат, но и тонкий знаток кулинарного искусства, что видно из ее добрых, поистине женственных книг...

Репа с луком

Натереть крупно репу средней величины, нарезать такую же луковицу. Заправка: любой кислый соки мед по вкусу. Перед подачей салат немного выдержать.

Такая еда принята у сыроедов. Вместо репы можно взять редис или брюкву. А кто ее пробовал в последние годы?..

Зеленый горошек с помидорами

Три столовые ложки зеленого горошка смешать с 2-3 очищенными, протертыми (или нарезанными мелко на блюде) помидорами. Заправка: растительное масло и разнообразная зелень.

Зеленый горошек и его молодые створки относятся к некрахмалистым овощам и высоко ценятся диетологами. Простые сахара придают им сладкий вкус, но по мере созревания сахар переходит в крахмал. Зрелые бобовые – это уже совсем другой продукт, содержащий растительный белок, близкий по составу к животному. Консервированный зеленый горошек, хотя он, конечно, не обладает уж очень ценными свойствами, все же незаменим в хозяйстве: он используется в супах, салатах и как гарнир ко всем блюдам. Строго говоря, консервированный горошек следовало бы отнести к категории "приготовленных овощей", однако ведь есть же счастливцы, которые сами выращивают зеленый горошек, благо он очень неприхотлив. Правда и то, что в этом случае горошек не доходит до стопа: его поедают "на корню"...

Зеленый горошек с морковью

На 2-3 ст. ложки горошка натереть морковь средней величины и нарубить половину луковицы. Заправка: растительное масло и ягодный или любой кислый сок в равных количествах.

Как узнать, до каких пор горошек можно употреблять в сыром виде? Да пока он еще зеленый, пока не посветлел...

Консервированный горошек

Одну банку горошка (800 г) откинуть на дуршлаг и тщательно отцедить. Смешать с 2 солеными огурцами, нарезанными кубиками, и нарубленной зеленью. Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла с небольшим количеством яблочного уксуса или лимонного сока.

Такой салат, конечно, едят в холодном виде. Если же 2-3 ст. ложки молотых ржаных сухарей слегка обжарить в перетопленном масле, а затем добавить горошек и размешать, то получится сытное горячее блюдо, а петрушку, всевозможную зелень – в тарелку, как всегда...

Консервированная стручковая фасоль

Банку фасоли откинуть на дуршлаг, отцедить, добавить мелко нарубленную зелень, немного молотого перца. Заправка: ложку перетопленного масла слегка прожарить с ложкой муки, влить 1 ст. сметаны, разбавленной водой, и прокипятить 1 раз.

В соус можно выжать немного лимонного или любого кислого сока. Вообще-то, по сути дела, это вариант знаменитого белого соуса бешамель, о котором речь впереди (см. раздел "Приготовленные овощи").

Серия 4 – салаты из сырых крахмалистых овощей

(свекла, морковь, тыква, корешки сельдерея, петрушки и хрена)

Принципы приготовления

Бережное отношение к своеобразному вкусу этих овощей, содержащих некоторое количество крахмала, – основной принцип их приготовления. Такие салаты могут гораздо чаще, чем те, которые относятся к сериям 1 и 3, служить самостоятельной "насыщающей" пищей, да и порции обычно употребляются большие по объему. Крахмалистые овощи отлично сочетаются между собой, а также с любыми зелеными и некрахмалистыми овощами, за исключением помидоров.

В соответствии с основным принципом приготовления салатов из крахмалистых овощей заправки и подливы упрощаются – как правило, это растительное масло или сметана. Однако иногда (намного реже, чем в зеленых салатах) используются всевозможные острые добавки, включая яблочный уксус.

Некоторые овощи Г. Шелтон считал умеренно крахмалистыми, основываясь на особенностях их усвоения организмом, главным образом с точки зрения правильного сочетания пищевых продуктов. Молодые цветная капуста и кабачки с патиссонами по своим свойствам стоят ближе к некрахмалистым овощам, поэтому салаты из них и отнесены к серии 3.

Есть один многострадальный овощ, выпавший, так сказать, из своего сословия, – это картофель, по содержанию крахмала (а следовательно, и по физиологии пищеварения) близко примыкающий к растениям, богатым крахмалом, т. е. зерновым и крупяным культурам. Однако с точки зрения кулинарии приготовления различных блюд картофель все же следует отнести к его собратьям – крахмалистым овощам, только в этом случае нужно повнимательнее следить за соблюдением правил сочетания с другими продуктами.

Салаты из сырой свеклы (вернее, включающие ее) в кулинарных книгах встречаются очень редко, они просты по составу и заправкам в противоположность блюдам из вареной свеклы, которые отличаются завидным разнообразием и изобретательностью. Это объясняется тем, что при неполадках в работе желудочно-кишечного тракта сырая свекла может вызвать то, что принято теперь называть емким словом "дискомфорт"; к ее употреблению следует приучать себя (и своих домашних) постепенно, и это благодарный труд, так как польза будет ощутимая. Свекла дольше почти всех овощей сохраняет свою питательную ценность – практически до нового урожая.

Что касается тыквы, то, хотя она и употребляется в сыром виде и со всеми возможными заправками и представляет собой поистине деликатесное блюдо, все же чаще принято подвергать ее нещадной тепловой обработке.

В разделе "Приготовленные овощи" будут приведены рецепты блюд из тыквы, в которых удается максимально сберечь ее пищевые достоинства.

Салаты из корешков петрушки и сельдерея (это относится и к очень редкому в средней полосе пастернаку) представляют большую ценность, но, к сожалению, эти овощи часто предпочитают употреблять для ароматизации супов, различных тушеных блюд и т. п.

Таким образом, в салатах из сырых овощей на первый план выдвигаются морковь и хрен. Диетолог-натуропат К.Джеффри решительно выступал против тепловой обработки моркови, придавая ей большое значение в питании. И в самом деле, как уже говорилось, вареная морковь очень много теряет во вкусе, не говоря уж о ее витаминах и минералах. Без сырой моркови обходится редкий салат, претендующий на полноценность. Ее даже добавляют в натертом виде в овощные супы и традиционные винегреты.

Особое место принадлежит хрену. Самой природой своей этот острый (и даже, пожалуй, самый острый) овощ предназначен служить не самостоятельной едой, а добавкой к ней – приправой к салатам и всем другим блюдам. Разнообразие таких приправ безгранично, и при этом ни одна из кухонь народов мира не считает себя вправе подвергать хрен сильной тепловой обработке; лишь изредка можно найти рекомендации типа "прогреть, но не доводить до кипения!".

Иногда хрен служит равноправным компонентом салата, например с вареной свеклой и лимонным соком. Хрен с этом случае не натирают обычным образом, а мелко режут соломкой.

И все же хрен – лишь приправа...

Кровоочистительный салат сыроедов

Натертые на крупной терке свекла, морковь, нарубленная свежая капуста в равных долях. Заправка: растительное масло, мед, кислый сок (апельсиновый, лимонный, грейпфрутовый) или натертое кислое яблоко.

Такой салат можно было бы назвать "веником" (или "метелкой") по Брэггу, если бы не растительное масло...

Весенний салат

Натертая сырая свекла, нарубленная капуста и свежий огурец. Заправка: сметана.

Итак: свекла – прошлогодняя, капуста – ранняя, зеленая (можно использовать неплотную, "растрепанную", которую никто не берет, а зря), огурцы – парниковые. Несмотря на это, салат очень вкусен и полезен, поверьте...

Свекла и морковь

Натертые небольшая свекла и морковь в равных долях, репчатый лук половинное количество. Заправка: растительное масло, мед, кислый сок, любая зелень. Посыпать ржаными сухарями.

Здесь "делают погоду" два главных крахмалистых овоща, а лук можно было бы присоединить к заправке...

Квашеная капуста с луком

Три столовые ложки капусты смешать с таким же количеством мелко натертой свеклы. Добавить 1/3 луковицы. Заправка: 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка ягод клюквы или брусники.

Чтобы капуста приобрела действительно благородный розовый цвет, ее сначала смешивают со свеклой, а затем заправляют. Те, кто находится в "стадии освоения" сырой свеклы, могут в капусту добавлять немного ее сока. Если же нет клюквы и брусники, то бог с ней...

Молоденькая свекла

Нашинковать 4 шт. Заправка: 2 ст. ложки сметаны или полстакана простокваши. Такая свекла очень хороша с тмином – всего-то раздобыть четверть чайной ложки...

Салат сыроедов

Разложить на блюде 10 листьев салата. На каждый лист положить ложку смеси из натертой свеклы, на рубленных огурца и луковицы. Заправка: растительное масло.

Когда лук попадается не сочный, жесткий, то можно предварительно его замариновать: опустить (в нарезанном виде) ненадолго в разведенный водой яблочный уксус. Салат выйдет пикантным...

Морковь – зеленый лук

Мелко натереть морковь и нарезать зеленый лук (1/3 от количества моркови). Добавить столько же нарубленного огурца. Заправка: растительное масло.

Вместо зеленого лука, конечно, можно использовать любую зелень, но тогда в качестве заправки очень хорошо взять мед (по вкусу), разбавленный водой и кислым соком в равных количествах. Морковь часто приготовляют с кислым молоком, тертым хреном, чесноком, орехами. Она дает отличное сочетание с медом, а вот солить ее строго воспрещено...

Морковь – сельдерей

Нашинковать или натереть молодую морковь. Стебель, корешок и листья сельдерея нарубить. Заправка: сметана или растительное масло.

Молодую морковь можно (и нужно) есть вместе с кожурой, а сельдерей все-таки приходится чистить, отсекать боковые тонкие корешки, а грубые части стебля удалять, но не выбрасывать, а использовать для ароматизации супов. Вместо корешка сельдерея можно взять корешок петрушки или редьку. Если в салат добавить немного тертого хрена, то сочетание овощей и зелени станет поистине совершенным...

Морковь по-зимнему

Натереть морковь и немного редьки. Добавить по вкусу квашеной капусты. Заправка: растительное масло и клюквенный сок в равных долях, немного измельченных орехов.

Этот салат позаимствован у болгар, однако как-то очень хочется добавить к нему свежей капусты (в равных количествах с квашеной, ведь она сама по себе кисла, а тут еще клюква...)

Закуска из моркови

Начинка: 1 кг моркови, натертой на крупной терке, немного прогреть с растительным маслом (но не жарить!); чеснок и любую зелень порубить.

Подготовить листья капусты, как для голубцов (т. e. большие целые листья опустить на несколько минут в кипящую воду, грубые части листа вырезать). 1 ст. ложку начинки завернуть в лист капусты. Маринад: на 1 л холодной кипяченой воды взять по вкусу яблочный уксус, мед, укроп. Добавить несколько горошин перца и кусочек хрена. Залить этим маринадом голубцы, сверху положить гнет и на два дня поставить в холодное место.

Знатоки говорят, что такая закуска сделает честь любому праздничному столу, даже если на нем стоит что-то покрепче напитка "Байкал"...

Салат изысканный

Очистить апельсин, разрезать на мелкие части. Морковь натереть помельче. Заправка: грецкие орехи.

Этот салат интересен удачным вкусовым сочетанием моркови, апельсинов и грецких орехов. Однако апельсин лучше съесть отдельно, и за 15-20 мин до еды, ведь фрукты не требуют желудочного пищеварения, а усваиваются непосредственно в кишечнике, а морковь все-таки задерживается в желудке, хотя и ненадолго. Что касается орехов, то они хороши с кислыми фруктами, но все же в данном случае лучше поставить их на свое, только им одним подобающее место...

Тыква с медом

Натереть на крупной терке. Заправка: сметана, сбитая с медом и кислым соком.

А можно добавить морковь? Сделайте одолжение!

Тыква с фруктами

Натереть на крупной терке тыкву и яблоки. Добавить порезанную кубиками дыню. Заправка: сок лимона.

Из двух приведенных здесь салатов с тыквой первый, конечно, можно считать, более употребительным и доступным. Второй салат только подтверждает то, что, видимо, сырая тыква по вкусу более выигрывает со сладкими добавками, в том числе с изюмом, курагой, яблоками, однако, как известно, на вкус и на цвет...

В сочетании с любыми фруктами (грушами, сливами, виноградом) и грецкими орехами сырая тыква очень выигрывает. Сметану для заправки можно наполовину развести любым кислым молоком (или даже использовать одно кислое молоко), взбить с цедрой лимона или апельсина, предварительно ошпарив кипятком (перед взбиванием охладить).

Салат из тыквы

Измельчить на мелкой терке кусок тыквы (около 200 г) и корешок сельдерея, добавить крупно натертые яблоки. Заправка: кислое молоко, взбитое с медом и лимонным соком. Или: кислое молоко, взбитое с любым кислым фруктовым или ягодный соком (или небольшим количеством яблочного уксуса). Украсить орехами и зеленью.

Салат для праздничного стола. Немного хлопотный, но не разорительный. Сочетание тыквы с корешком сельдерея несколько неожиданно, но вкусовой эффект превосходит все ожидания.

Корешки сельдерея или петрушки

Корень средней величины и 2 яблока натереть на крупной терке. Заправка: 2 ст. ложки растительного масла и горсть измельченных грецких орехов. Украсить редисом и веточками петрушки или любой другой зелени.

"Одиночные" салаты только из корешков сельдерея и петрушки приготовляют редко, но они очень часто служат добавками ко многим салатам – и зеленым, и "крахмалистым" – с любыми заправками.

Салат из хрена

Средний корешок хрена, морковь, 2 яблока – на мясорубку или терку. Заправка: сметана и мед по вкусу. Или: растительное масло с небольшим количеством яблочного уксуса, если яблоки не очень кислые.

Нет возможности привести здесь хотя бы основные салаты из хрена, так как их не счесть. Об этом свидетельствуют многие рецепты (см. серии 1 и 3). По правде говоря, любой из этих салатов можно было бы назвать салатом из хрена, если учесть определяющую его роль во вкусовой гамме любого блюда. И все же хрен – лишь приправа, хотя и необходимая.

"Соус" из хрена по Уокеру

Натереть 150 г хрена и выжать сок 2-3 лимонов. Здесь важно соблюсти точность дозировки, так как врачи-натуропаты считают этот "соус" одним из немногих средств, очищающих организм от слизи без повреждения слизистых оболочек. Однако такие лечебные свойства смеси хрена с лимонным соком ничуть не мешают "соусу" быть полноценной, обогащенной приправой к любым блюдам.

Правда, в этом случае лучше добавлять к нему немного меда.

Приправы из хрена

? Натертые хрен и сырая свекла в равных количествах. Свекла значительно смягчает остроту хрена.

? 4 столовые ложки натертого хрена смешать с 2 ч. ложками меда и стаканом сметаны. Добавить сок половины лимона, рубленый укроп, петрушку. Можно вбить 2 желтка.

Старинный рецепт из кулинарной книги столетней давности. Называется он "Заправка по-камчатски". Видимо, в те времена внимательно изучались особенности кухни жителей далекой Камчатки...

Заправка по-камчатски:

? Натертый корешок хрена средней величины залить рассолом квашеной капусты. Сначала хрен заливают небольшим количеством холодной кипяченой воды и настаивают 2-3 ч. Только после этого добавляют рассол. Остроту такой приправы можно смягчить свеклой – сырой или вареной.

? 2-3 небольших корешка хрена натереть (а лучше – пропустить через мясорубку), добавить мед и яблочный уксус, разведенные холодной кипяченой водой (а еще лучше – лимонный сок).

Это классический столовый хрен, но, конечно, без "белого" уксуса, сахара и соли, которые только искажают естественный вкус благородного овоща...

? Один небольшой корешок хрена натереть, залить 2 ст. ложками кипятка. Добавить 1 ч. ложку меда, 1 ст. ложку растительного масла и немного лимонного сока или яблочного уксуса, а также натертое кисло-сладкое яблоко.

Это очень распространенная приправа, даже в международных масштабах, только, конечно, приготовляют ее обычно на столь неуважаемом нами "белом" уксусе...

? Натереть один корешок хрена средней величины. Добавить немного меда, 2 ст. ложки сметаны, лимонный сок, сырой желток.

В старинных книгах довольно часто встречаются приправы из хрена, приготовленные на сметане. Их подавали к овощным блюдам, а также мясным и рыбным.

? 1 ч. ложка натертого хрена, 1/2 ст. сметаны, 100 г тертого сыра, измельченный чеснок, любые ароматические травы.

Рецепт явно современный, однако все на месте: сочетания продуктов в основном соблюдены, хотя сметана с сыром "тянут" лишь на "тройку"...

Горячие соусы из хрена

? Большой корешок хрена натереть. 2-3 столовые ложки сливочного (а лучше перетопленного) масла прогреть с таким же количеством муки, залить стаканом воды и дать вскипеть 1 раз. Добавить хрен, 1/2 ст. сметаны, вбить 2 желтка и хорошо размешать.

? Столовую ложку натертого хрена смешать с таким же количеством растопленного сливочного масла. Добавить 3 ст. ложки сметаны, немного лимонного сока, мед по вкусу. Смесь подогреть, но не доводить до кипения. Можно еще ввести в нее сырой желток и взбить соус до состояния эмульсии.

Горячие соусы подаются к солидным обеденным блюдам, а не к каким-нибудь там салатам...

Порошок из хрена

Корешки хрена промыть щеткой, настрогать, высушить в духовке и размолоть на кофемолке или растолочь в ступке.

Порошок хранят в закрытой стеклянной посуде. Перед использованием его разводят горячей водой, охлаждают, а затем добавляют лимонный сок и мед по вкусу. Целебные свойства хрена сохраняются в течение всего года. Важно и то, что такая приправа всегда под рукой.

Серия 5 – соки плодов, овощей и трав

Принципы приготовления

Натуральные соки – это еда, однако в такой роли они выступают незаслуженно редко. Прочно укоренившееся в нашем сознании лекарственное значение соков и недооценка их значения в повседневном питании по существу и приводят к тому, что о соках вспоминают лишь тогда, когда здоровье серьезно подорвано и требуются, хотя и не срочные, но радикальные меры по его поддержанию. Впрочем, сокотерапии по плечу и более сложная задача – полное восстановление здоровья, о чем свидетельствуют исследования многих клиницистов, в первую очередь немецкого врача Ойгена Хойна ("Лечение сырыми овощными соками", 1951), американца Н. В. Уокера ("Сырые овощные соки", 1972) и канадца Р. Д. Поупа ("Чего не хватает в нашем теле. Сырые овощные соки", 1972). Они создали систему лечения различных болезней, установили точные пропорции смесей соков и режим их приема: например, Ойген Хойн считал оптимальным 3-4-недельный курс лечения при приеме в день до 750 мл и соблюдении определенных гигиенических правил и особенностей восстановления питания после окончания курса лечения.

Иногда сокотерапию отождествляют с лечебным гододанием: существует даже термин "голодание на соках". И действительно, часто эти два мощных метода очищения организма предваряют или сопровождают друг друга. Однако лечебное голодание имеет целью дать полный отдых органам пищеварения, а следовательно, и всем системам организма, которые в этом случае начинают кропотливую работу по самоизлечению. Сокотерапия – это праздник организма, его обогащение почти всегда находящимися в дефиците витаминами, минералами и еще той неведомой субстанцией, без которой невозможна жизнь на Земле биологически активными веществами. В то же время, конечно, организм, отдыхая от тяжелого труда, связанного с перевариванием пищи, получает возможность "перекачивать" энергию к органам, наиболее нуждающимся в помощи. "Голодание на соках" переносится легче, отсутствуют кризы, характерные для обычного голодания. Словом, употребление соков – строителей и восстановителей организма – быстрейший и наиболее стабильный способ его обогащения всеми необходимыми элементами: для их полного усвоения требуется не более часа.

Можно было бы еще многое сказать о сокотерапии, однако она принадлежит медицине... Здесь же речь пойдет о соках, полезных всем и при этом доступных всем, ведь вряд ли осуществимо получение и регулярное использование, например, соков шпината, редиса, цикория, не говоря уже о целебном можжевельнике. Конечно, в малых количествах можно "добывать" соки из дикорастущих трав и листовых овощей, но для этого приходится пропускать их через мясорубку (потери!), а затем отжимать через сито или марлю. Но даже и такими мизерными дозами (1-3 ст. ложки) нельзя пренебрегать, особенно в весеннее время, когда появляются молодые листья крапивы, одуванчика, сныти, подорожника. Если регулярно принимать такой сок перед едой всего 1 раз в день, заметно повышается работоспособность, улучшается приспособляемость организма к внешней среде.

Только один сок крапивы способен нормализовать обмен веществ, усилить деятельность органов пищеварения, активизировать работу почек, увеличить отток мочи, очистить кровь, помочь процессу кровообразования. Когда начинается период весенней "сонливости и лени", крапива и одуванчик незаменимы. Диетологи-натуропаты придавали больше значение введению натуральных свежевыжатых соков в рацион всех людей – и "среднебольных" и "среднездоровых". Они советовали заменять ранний завтрак соком (всего 200-300 г), выпитым натощак, когда организм еще не "заработал" себе еды и обеспечен питательными веществами за счет съеденного накануне. Правда, Н. Уокер писал, что в день необходимо потреблять не менее 600 г сока, но, наверное, в нашей жизни со всеми ее перипетиями не нужно ставить перед собой максималистских целей, так как они всегда отвращают от достижения меньшей, но хоть какой-нибудь пользы.