Текст книги "Кулинария здоровья от принципов - к рецептам"

Автор книги: Инна Литвина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 20 страниц)

Однако и шлифованный рис поневоле занимает значительное место в нашей повседневной кухне, что и делает необходимым его обогащение витаминами и минералами фруктов, овощей, зелени. Следовательно, в пловах вкусовой и насыщающей основой служит рис, а душой являются различные добавки.

Можно выделить два основных способа, принципа приготовления пловов: "в одном котле" (рис закладывают одновременно с добавками) и "в разных котлах" (рис готовят отдельно, а потом соединяют с добавками). Оба эти способа одинаково хороши, но все же каждый из них имеет свои особенности, заставляющие в том или ином случае выбирать способ, наилучший для определенного блюда. Здесь, конечно, не последнее место занимает интуиция истинного кулинара.

Тыквенно-фруктовый плов

Промыть 1,5 ст. риса, нарезать ломтиками приблизительно 1/2 кг тыквы, несколько очищенных яблок (или 2-3 айвы). В кастрюле с толстым дном растопить 2 ст. ложки масла, покрыть дно ломтиками тыквы, насыпать слой риса (1/2 ст.), затем слой фруктов, опять рис и т. п. Залить все это подсоленной водой, чтобы она покрыла верхний слой риса. Варить плов под крышкой до готовности.

Есть и варианты такого плова: тыкву, нарезанную кубиками, перемешать со сваренным до полуготовности рисом (предварительно замоченным на 2-3 ч), добавить мед по вкусу и сверху – кусочки сливочного масла, поставить в духовку на 10-15 мин; слегка обжарить в масле небольшие кубики тыквы, а затем, переложив слоями отваренного до полуготовности риса тыкву, очищенные и нарезанные ломтиками яблоки и изюм, залить все это небольшим количеством подсоленного кипятка, варить до готовности (около 30 мин). Такие пловы можно запекать и в горшочках. Вместо тыквы используют и кабачки или патиссоны, но тогда не нужно добавлять ничего сладкого, компенсируя эту "недостачу" обилием зелени. Совсем неплох плов с морковью или вареной свеклой, если при этом тщательно и терпеливо смешать ее ломтики с рисом, чтобы он приобрел божественный розовый оттенок.

Плов с изюмом

В разогретое перетопленное масло положить нарезанную соломкой морковь (3-4 шт), кольца 2-3 головок репчатого лука и слегка протомить в течение 10-15 мин. Налить 3-4 ст. кипятка и добавить горсть изюма. Проварить все это в течение 5 мин, а затем положить рис (на 5-6 порций – 1 кг) и добавить такое количество кипятка, чтобы его уровень был выше риса на 1 см. Когда рис впитает всю воду, накрыть кастрюлю крышкой и держать на медленном огне минут 20-25. Выложив плов горкой на блюдо, посыпать зернами граната. Подавать с салатом из редиса.

Этот плов называют "бухарским"... Вот видите, и в Узбекистане, – можно сказать, на родине плова – высоко ценят простой вегетарианский плов (без жирной баранины, да еще бараньего или говяжьего сала).

Иногда размоченный изюм, предназначенный для плова, поджаривают на слабом огне в разогретом масле. Однако это уж и вовсе кощунственное действо: мы добавляем изюм, как и прочие фрукты, для обогащения блюда витаминами и минералами, стараясь максимально сохранить "живую клетку".

Плов с курагой или черносливом

Рис залить кипятком на 15 мин, затем отварить. Отдельно растопить масло в кастрюле или жаровне, добавить рис, плотно накрыть посуду и поставить на полчаса на очень слабый огонь. В тарелку положить кусочек сливочного масла, прикрыв его рисом. Сверху – несколько размоченных ягод кураги или чернослива.

И такие бывают пловы...

Фруктово-овощной плов

Сухофрукты запарить, пропустить через мясорубку и смешать с промытым рисом. В отцеженную от сухофруктов воду добавить кипятка по норме и опустить тонко нашинкованную морковь и рисово-фруктовую смесь. Проварить 5 мин, настаивать 20 мин в теплом месте. Подавать с маслом, зеленью.

Еще один рациональный способ приготовления плова "в одном котле".

Фруктовый плов

Яблоки, айву и прочие фрукты, нарезанные дольками (половину смеси), положить на дно кастрюли с небольшим количеством растопленного масла, а затем – половину заранее замоченного риса, вторую часть фруктовой смеси и остальной рис. Залить все это горячей водой, добавить немного масла и меда по вкусу. Варить под крышкой на слабом огне до готовности риса.

Таком способ приготовления плова хотя и не оригинален, но очень экономичен по времени и затратам труда. Фрукты можно использовать любые, по сезону (особенно хороши сливы и абрикосы любого сорта), даже одни яблоки, даже с кожурой.

Фруктовые пловы хороши и в холодном виде. В этом случае фрукты и рис отваривают отдельно, а затем смешивают, добавляя цедру апельсина, лимона, мед, корицу и т. п.

Зимний рецепт: изюм и чернослив запарить, вынуть косточки, смешать с отваренным и отсушенным рисом; все это сложить плотно в мокрую форму (обсыпанную сахарным песком) и поставить в холодное место.

Летний рецепт: отварить рис, вбить в него кусочек сливочного масла, положить любых свежих фруктов (черешен, вишен, слив и т. п.), корицы, поместить в форму и, когда застынет, резать, как пирог.

Скажите правду, пробовал ли кто-нибудь холодный фруктовый плов за последние 10 лет? А разве не жаль упущенного времени?

Плов-пудинг

Сварить 1 ст. риса и протереть через сито. Положить 4 желтка, 1/2 ст. сливок, 1/2 ст. ложки сливочного масла и 4 взбитых белка. Тщательно смешать. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поместить пюре из риса, а сверху – нарезанные 2-3 очищенных яблока и 10 шт. чернослива. Форму поставить в большую кастрюлю с водой и кипятить пудинг до готовности.

Оригинально, отменно вкусно и в общем не так уж и хлопотно...

Русский пилав

Два тонких стакана риса сварить в кипящей воде, откинуть и облить холодной водой. Положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, сверху – кусочки масла. Плотно накрыть крышкой. Запечь в духовке. На дне образуется румяная корочка. Опрокинуть пилав на блюдо, щедро посыпать зеленью.

Уже не раз можно было убедиться в том, что старинные русские блюда очень экономичны, просты, аппетитны с виду... И щедрое количество зелени не забыто!

Плов по-...

Обжарить слегка мелко нарезанную луковицу и 1 ст. риса в 2-3 ст. ложках перетопленного масла. Влить 3 ст. овощного бульона, подсолить, поперчить. Варить на слабом огне до готовности риса, а затем смешать с 3/4 ст. тертого сыра или брынзы. Разложить плов по чашкам, смазанным сливочным маслом, прижать и опрокинуть на блюдо. Между горками риса разложить нарезанный кольцами болгарский перец, салат, любую зелень.

Нетрудно догадаться, что такой плов готовят болгары: у них есть какой-то свой особый кулинарный стиль. И дело даже не в том, что очень часто используются сыр и брынза как основные приправы, а еще неведомо в чем...

Плов с болгарским перцем

Поджарить мелко нарезанный лук, а затем добавить к нему кольца сладкого перца (2 шт.), рис (l,5 ст.), дольки 2-3 помидоров. Влить 3 ст. горячей воды, подсолить, накрыть крышкой и поставить в духовку на полчаса. Подавать в теплом виде с зеленью.

Плов получается настолько вкусным и аппетитным, что если готовить его не слишком часто и в других блюдах не допускать нарушения правил Г. Шелтона, то можно извинить "преступное" сочетание риса и помидоров...

Плов как гарнир

Обжарить до прозрачности 1/2 ст. риса с 2-3 ст. ложками перетопленного масла. Отварить до готовности на слабом огне в 1,5 ст. горячей подсоленной воды, посыпать, перцем, смешать с 1/2 ст. тертого сыра или брынзы.

Имеется в виду, конечно, гарнир к тушеным или любым другим приготовленным овощам, ведь рис несовместим с мясом, рыбой. А рецепт-то болгарский!

Плов по-североамерикански

Отварить 1,5 ст. риса в 3 ст. воды до полуготовности. Нарезанную луковицу и натертый корень сельдерея слегка обжарить. Как только лук станет золотистым, добавить рис, соль и апельсиновый сок (?!). Прокипятить на слабом огне 10 мин. Посыпать лимонной цедрой.

Да, прав был Г. Шелтон, когда осуждал своих соотечественников за легкомысленное обращение с апельсиновым соком (в данном случае сочетание риса как крахмалистого продукта с кислым соком). А вот лимонная цедра – это уже совсем другое дело.

Плов "Индия"

Полстакана риса замочить часа на два, откинуть, отсушить и слегка прогреть в растопленном сливочном масле (не более 20-30 г). Затем опустить рис в кипящую воду (1,5 ст.), добавить немного соли и промытый изюм. Подавать горячим, приправлять фруктами или зеленью.

В индусской кухне, конечно, много блюд из риса. Все они очень просты и открывают широкий простор для творчества кулинара. Сваренный и отсушенный рис можно положить в кастрюлю, сбрызнуть 2 ст. ложками перетопленного масла, плотно накрыть и тушить на очень слабом огне 20-25 мин.

Во Вьетнаме, например, рис готовят так: 1 ст. риса варят 5 мин на сильном огне, положив в воду луковицу с кожурой (для цвета и запаха). Примерно через. 15 мин, когда вода выкипит, луковицу вынимают, кастрюлю плотно закрывают, заворачивают в бумагу и ставят упревать еще на 15 мин, положив сверху кусочки сливочного масла. Получается вкусное блюдо. Правда, это не плов...

Плов с фасолью

Сварить 1 ст. фасоли и 1 нарубленную луковицу. Добавить 1/2 ст. отдельно сваренного риса, мелко нарезанную зелень петрушки. Полить растительным маслом и лимонным соком, посыпать зеленью.

Соединение риса с фасолью не возбраняется, ведь бобовые овощи представляют собой равноправное сочетание крахмалистых веществ и растительного белка. Этот рецепт вносит разнообразие в набор блюд из фасоли, в чем они нуждаются в связи с оскудением нашей кухни овощными блюдами.

Грибной плов

Грибы нарезать и протушить, подливая горячей воды. Отдельно прокалить 1,25 ст. риса в растопленном масле и затем сварить его в 3,75 ст. подсоленного кипятка. Рис расположить на тарелке в виде кольца, в середине грибы. Посыпать зеленью.

В этом рецепте рис и грибы готовят и едят отдельно, но, конечно, существуют блюда, где грибы и рис соединяются "в одном котле". Что же касается вкуса, то грибы и рис всегда образуют единое целое. И какое единое целое!

Плов с квашеной капустой

Капусту (1/2 кг) припустить до мягкости с небольшим количеством рассола и масла. В 1,5 ст. воды сварить 1/2 ст. риса, смешать с капустой и 3 ст. ложками сыра или брынзы.

Болгария...

Серия 13 – крупеники, макаронники, "сухарники"

Принципы приготовления

В предыдущей главе уже было показано и, хотелось бы надеяться, доказано, что запеченные овощи – вершина овощной кулинарии. А можно ли то же самое сказать о запеканках, в состав которых входят крупы, макаронные изделия? Вне всякого сомнения, но... Все, что было сказано об экономии времени и труда, о сытности и пользе запеченных овощей, относится и к крупеникам, но... диетологов-натуропатов всегда смущает обязательное присутствие в таких блюдах яиц, которые, как известно, несовместимы с крахмалистой пищей, т. е. с блюдами из круп, а тем более – из макаронных изделий, запеканки из которых по технологии приготовления близки к крупеникам. Отказаться от этих блюд мы не можем, так как они очень выгодны, сытны, соединяют в себе все преимущества, которые дает организму крахмалистая пища, с витаминами и минеральными солями фруктов, овощей, зелени и поэтому в домашней кухне занимают видное место. Некоторым (и довольно убедительным) утешением служит то, что в запеканках из круп и макаронных изделий одно яйцо распределяется примерно на две порции, а то и на три. И этого вполне достаточно. Следовательно, одним из самых важных принципов приготовления таких блюд служит девиз – вводить в них лишь необходимый минимум яиц, не теряя бдительности, тем более что во многих рецептах поваренных книг нормы значительно завышены.

О самой технике приготовления крупяных и макаронных запеканок ничего особенного не скажешь. В старых поваренных книгах иногда говорится о том, что для запеканок можно использовать каши, рис и макароны, оставшиеся от вчерашнего обеда или ужина... Поэтому ловим людей старины на слове: следовательно, они не возражают, если крупы и макароны для запеканок заготовлять загодя, например, накануне вечером или утром, собираясь на работу, чтобы в считанные минуты можно было "соорудить" сытное и полезное блюдо на ужин. А разве не дорогого стоит, когда женщина, у которой дома есть такая заготовка, спокойно идет с работы, обдумывая лишь, что бы такое повкуснее и пополезнее ввести в запеканку (а это, конечно, в первую очередь фрукты и овощи) согласно правилу "что есть в доме".

Классическая схема приготовления любого крупеника, макаронника, лапшевника: отваренные крупы или макаронные изделия, яйца (при использовании макарон все-таки лучше употреблять одни желтки), различные добавки. Некоторые овощи требуют небольшой предварительной обработки. Перед тем как поставить запеканку в духовку, желательно сверху смазать ее тонким слоем сметаны или сбрызнуть маслом, чтобы она (запеканка) не пригорела и красиво зарумянилась.

В разряд запеканок, крупеников включены и "хлебная кулинария", и крупяные котлеты, которые для большей "диетичности" лучше не жарить, а запекать.

В современных поваренных книгах запеканки, которые готовят с большим количеством яиц, масла, молока, сливок, сахара, называют пудингами. Крупениками же называют запеканки, в состав которых входит творог. Однако это неправильно: крупеником испокон века называли "род крутой каши, приготовленной на масле и яйцах" ("Толковый словарь русского языка" под редакцией Д. Н. Ушакова). Что же касается сочетания круп с творогом, то оно совершенно неудобоваримо, да и не нужно: блюда из круп – это полноценный крахмалистый продукт, творог – полноценный белковый. Каждый из них является самостоятельной сытной едой, требующей обогащающих добавок.

Крупеник со свежими грибами

Сварить рассыпчатую гречневую кашу из 1 ст. крупы, положить поджаренные свежие грибы (сколько есть), 1/2 ст. сметаны, 1 ст. ложку сливочного масла, 1 яйцо. Все это хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазать сверху сметаной и запечь в горячей духовке. Подавать с зеленью.

Прекрасная запеканка с минимумом яиц...

Коровай из проса

Из 1 ст. предварительно замоченного пшена сварить густую кашу, остудить. Добавить 2-3 желтка, 1-2 ст. ложки масла и взбитые белки. Запечь в глубокой сковороде, смазанной маслом и посыпанной сухарями. Подавать с зеленью.

Коровай – старое написание слова "каравай". Следовательно, известная детская песенка звучит так: "Испекли мы коровай..." Испекли – и правильно сделали! Если сочетание яиц со всеми крахмалистыми продуктами решительно осуждается, то пшено – крупу, в которой сохранены плодовые и семенные оболочки и зародыш, вполне можно приравнять к хлебу из цельной муки, а к сочетанию с ним других продуктов сам Г. Шелтон относился снисходительно...

Крупеник с тыквой

Тыкву припустить в собственном соку или с небольшим количеством воды, смешать с готовой пшенной (или рисовой) кашей, добавить 1 яйцо примерно на 3 порции. Выложить ровным слоем и запечь. Разрезать на части. подавать с маслом, сметаной, соусом из хрена, зеленью.

А здесь к оправданию нарушения правил раздельного питания добавляется еще один мощный аргумент – тыква!

Ячневая запеканка

Сварить примерно 2 ст. предварительно замоченной крупы и остудить. Добавить 2 желтка, 2 ст. ложки сливочного масла, горсть распаренного изюма, корицу, а затем осторожно смешать со взбитыми белками. Запечь в смазанной маслом и посыпанной сухарями форме (15 мин на среднем огне). Подавать с маслом и зеленью.

Подобный рецепт есть в серии, посвященной кашам, но там он лишь для полноты картины, а здесь – по праву рождения.

Биточки пшенные

Сварить крутую пшенную кашу (2 ст. пшена – 5 ст. воды), поставить упревать не менее чем на полчаса. Смочив руки в холодной воде, сформировать биточки, обвалять в сухарях, выложить на противень и смазать сверху сметаной. Подрумянить в духовке. Подавать с маслом, зеленью, любым соусом.

Яйца добавляют для связывания, "цементирования" пищевых смесей (недаром в древние времена раствор для кладки крепостных стен замешивали на яйцах, и до сих пор никакими самыми современными машинами не удается эти стены разрушить...). Ну а если такие крупы, как пшено или рис, сами по себе обладают "цементирующими", вяжущими свойствами, то зачем вводить в них яйца?

Рисовые котлеты по-старинному

Отварить 1 ст. риса в 3 ст. кипящей воды, откинуть и остудить. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях, обжарить или, смазав сметаной, запечь. Подавать с отваренным или консервированным зеленым горошком, зеленью или сметанным соусом.

Именно такими, поистине спартанскими котлетами, по-видимому, кормили Л. Н.Толстого. Хорошо еще, если готовили сметанный соус...

Рисовые котлеты по-современному

Отварить 1 ст. риса в 3 ст. кипящей воды, в которую положить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех. Готовый рис откинуть, остудить и добавить в него полстакана тертого сыра или брынзы, мелко нарубленную зелень, яйцо. Сформировать котлеты, обвалять в муке или сухарях и поджарить или, смазав сверху сметаной, запечь до румяной корочки. Подавать с любыми соусами, зеленью, салатами.

В некоторых рецептах рекомендуется даже на 1 ст. риса вбивать 5 яиц! Это явный перебор...

Фруктовая запеканка

Отварить 1 ст. риса, обдать холодной водой, отсушить. Добавить 2 желтка, по щепотке корицы и гвоздики, нарезанные яблоки и груши. Все это тщательно смешать и, перед тем как поставить в духовку, смазать сверху сметаной или сбрызнуть маслом. Подавать со сметаной.

Такую запеканку можно приготовить с изюмом или любыми сухофруктами. Мед – по вкусу.

Ризотто

Отварить 1,5 ст. риса в 1,5 л подсоленного кипятка, облить холодной водой, подсушить. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму положить слой риса и сбрызнуть маслом, затем посыпать тертым сыром или брынзой, опять закрыть слоем риса и сбрызнуть маслом и т. п., пока не наполнится форма (расход сыра или брынзы – около 200 г). Подрумянить в духовке, подавать с зеленью, салатом из огурцов.

Блюдо народное, итальянское, но пользуется успехом во всем мире. А едят его обычно с помидорами или острым томатным соусом, чего мы, конечно, не одобряем...

Запеканка рисовая (или пшенная, овсяная)

Сварить густую кашу, посолить, выложить на сковороду, залить сметанно-яичной смесью и запечь (на 1 ст. крупы – 1 яйцо, 1/2 ст. сметаны). Посыпать зеленью.

Заливать овощи сметанно-яичной смесью нужно примерно за 10 мин до окончания приготовления блюда, иначе она подгорит. Наша цель – получить тонкую пленку омлета: это вкусно и очень красиво в сочетании с зеленью.

Голубцы с рисом и грибами

Отварить грибы, откинуть и мелко порубить, оставив, однако, несколько штук наиболее красивой формы. В грибном подсоленном бульоне отварить 1,5 ст. риса. Половину его смешать с нарубленными грибами, мелко нарезанной зеленью, сладким перцем. Подготовить листья капусты, как обычно для голубцов, завернуть в них фарш, обвязать ниткой, смазать сметаной и запечь. Оставшийся рис полить растопленным маслом и выложить на блюдо. Сверху – запеченные голубцы, между ними – отваренные красивые грибки, веточки зелени. Вместо риса можно использовать перловую крупу.

Блюдо парадное, но не требует особого труда. В грибной сезон можно готовить его почаще. Разве наши родные и близкие не заслуживают красивой, веселой и вкусной еды?!

Рисовый пудинг

В течение 10 мин варить 1 ст. риса, засыпав его в кипяток. Воду слить, а рис снова залить 2 ст. горячей воды, добавить соль и варить, помешивая, до готовности. Положить горсть изюма, 2 яйца. Тщательно размешав, поместить на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду или в форму и запечь. Подавать с фруктами, зеленью.

Без яиц, увы, пудинг не приготовишь... А хотелось бы! Если же рис будет неочищенным, "бурым", то такой пудинг, в котором 1 яйцо распределяется на 2 порции, можно считать почти идеальным.

Рисовая запеканка с квашеной капустой

Порубить кочан средней величины (или взять примерно такое же количество нашинкованной капусты). Припустить до мягкости с маслом и рассолом (1/2 ст.), периодически подливая воду. В 1,5 ст. подсоленной воды отварить 1/2 ст. риса и смешать с 3 ст. ложками измельченного сыра (или брынзы) и с 3 ст. ложками нарубленной зелени петрушки или любой другой. Положить в форму половину капусты, затем – рисовую начинку, сверху – оставшуюся капусту. Смазать сметаной, сбитой с яйцом, и запечь в сильно нагретой духовке.

Вариант этого блюда: мелко порезанную луковицу слегка прожарить, поперчить, посыпать травами по вкусу, соединить с капустой и рисом, влить 3 ст. воды и проварить на слабом огне 8-10 мин, а затем запечь.

Рисовая запеканка со свежей белокочанной капустой

Удалить кочерыжку, разобрать кочан на отдельные листья, проварить несколько минут, откинуть, отсушить. Слегка обжарить на перетопленном масле 3-4 нарубленных головки лука, добавить 1 ст. сырого риса и прогреть все вместе. Сняв с огня, лук и рис перемешать с 1 ст. тертого сыра или брынзы и зеленью. В смазанную форму укладывать слоями листья капусты и рисовую начинку, последний слой – капуста. Залить небольшим количеством горячей воды, смазать сверху сметаной, посыпать сыром или брынзой и запечь. Подавать с зеленью.

После этого рецепта удобнее всего перейти к макаронно-капустной запеканке, которую, хотя и готовят обычно несколько по-иному, но, если взять целые листья, она тоже получится отменной...

Макаронно-капустная запеканка

Отварить 200 г макарон (рожков, лапши), слить воду Нашинковать тонкой соломкой небольшой кочан, перетереть руками, посыпать перцем и припустить до мягкости с маслом. Все вместе перемешать с 1/2-1 ст. тертого сыра или брынзы, выложить на противень, смазать сметаной и запечь на сильном огне. Подавать с зеленью.

Итак, если запеканки заправляют сыром или брынзой, то вполне можно обойтись без яиц, а это, кроме опасности "передозирования" холестерина, устраняет еще и трудноусваиваемое сочетание крахмалистой и белковой пищи. Нужно напомнить и о том, что было сказано в предыдущем разделе о канцерогенности сочетания отбеленной муки с сырыми яичными белками, а ведь именно из такой муки, как правило, и изготовляют макароны. В общем, будьте бдительны: искусство приготовления пищи не терпит суеты, а особенно излишеств...

Макаронник с сыром

Изломать мелко около 200 г макарон, облить холодной водой. Положить в кастрюлю, запарить подсоленным кипятком, а затем, плотно ее накрыв, поставить в горячую духовку и держать в ней до тех пор, пока макароны не разбухнут. Отсушить. Положить в сковороду немного масла и, когда оно распустится, выложить макароны, залить сливками или сметаной (полстакана), посыпать тертым сыром (около 100 г) и толчеными ржаными сухарями. Запечь до румяной корочки. Подавать с зелеными салатами.

Понятно, что в условиях, когда дорога каждая минута (вторая женская смена!), возникает вопрос, а нельзя ли просто отварить макароны, а затем их запечь? Конечно, можно, но почему-то, если их предварительно распарить в духовке, блюдо получается гораздо вкуснее и удобоваримее. Да что говорить, правильный выбор способа приготовления блюда играет не меньшую роль, чем качество продуктов и введенные компоненты.

Макаронник с яблоками

Мелкие макаронные изделия (300 г) сварить, отцедить воду. Половину положить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, затем – 1/2 кг крупно натертых яблок, горсть измельченных орехов и сверху – остальные макароны. Взбить 2 яйца с медом (по вкусу) и 3 ст. ложками сметаны и залить макаронник. Запечь в духовке на сильном огне.

Это очень вкусное блюдо, а для его приготовления требуется совсем мало времени и труда. Хорош принцип "слоеного" приготовления запеканок (макаронных, рисовых, крупяных). Фрукты могут быть использованы любые, хотя бы и вишня... А в этом случае по вкусу макаронник будет представлять собой не что иное, как вареники с вишней.

Сухарный пудинг с тыквой

Отварить в воде нарезанную ломтями тыкву средних размеров, протереть через сито. Смешать с 6 полными чайными ложками ржаных сухарей и небольшим количеством сливочного масла. Остудить. Добавить постепенно 3-4 желтка и столько же взбитых белков. Выложить все это в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму. Сверху – взбитое яйцо. Запечь до румяной корочки. Подавать с любым соусом по вкусу – сладким, лимонным, ягодным или овощным с зеленью.

На небольшую семью (2-3 человека) достаточно взять половинную норму.

Этот рецепт стоит во главе ряда блюд, которые можно отнести к "хлебной кулинарии", или, вернее сказать, "сухарной". Существует много рецептов, в которых основным компонентом является хлеб. Однако свежий хлеб, как и всякая влажная пища, мало возбуждает работу слюнных желез, черствый же поглощает значительное количество слюны и, следовательно, лучше переваривается. Полезнее (и удобнее) использовать для приготовления различных блюд сухари, главным образом ржаные.

Пожалуй, совет Алисы Чейз хранить хлеб в холодильнике, завернув в мягкую ткань, можно было бы считать самым рациональным, если бы не недавнее сообщение, что в простой картонной коробке хлеб может сохраняться свежим (и без всяких признаков плесени!) до 10 дней. Между тем хлеб особенно склонен к заплесневению, так как дрожжи состоят из грибков, которые отнюдь не представляют собой здоровую основу. В холодильнике грибки размножаются гораздо медленнее.

"Сухарник" с яблоками

Толченые сухари, полученные из полбуханки ржаного хлеба, или столько же натертого на крупной терке черствого ржаного хлеба смешать с чищеными и нарезанными ломтиками яблоками. Добавить 2-3 яйца (отдельно желтки и взбитые белки). Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму (диаметром примерно 20 см), смазать сверху сметаной или сбрызнуть маслом и запечь до румяной корочки. Если яблоки кислые, то добавить к ним немного густого варенья, повидла, джема.

Рецепт для яблочного сезона, а в другое время, конечно, лучше есть яблоки в свежем виде...

В старое время такую запеканку называли "шарлот", а теперь говорят (с меньшим уважением) – "шарлотка". Раньше ее подавали на десерт, а мы твердо знаем, что это отдельная, самостоятельная еда (а следовательно, она и есть "шарлот"). Кому не хватит одной порции, пусть съест две или три. Разве такая еда может принести вред?

Почему-то из хлеба "шарлот" получается вкуснее (да и с сухарями больше возни). Чтобы натереть полбуханки хлеба, требуется всего 2-3 мин. Работа эта "экологически чистая" в том смысле, что после нее не нужно выметать и вымывать полы во всей кухне...

Сухарный пудинг

Стакан сырых натертых яблок, 3 яйца, 2/3 ст. сахара, 1/2 ст. пшеничных сухарей, 1/4 ст. растопленного сливочного масла. Тщательно перемешать, вылить в подготовленную форму и испечь в духовке.

Рецепт вкусного пирога с экономным расходом масла да еще и с заменой муки сухарями может пригодиться в домашнем хозяйстве.

Сухарный торт

Натолочь 200 г черных сухарей, добавить 2 ст. сметаны, немного меда или повидла (джема) по вкусу, 4-5 хорошо взбитых яиц, цедру лимона и его сок (можно также взять любой кислый ягодный сок). Смесь положить в смазанную маслом форму (лучше всего – антипригарную). Сверху – сливочное масло и тонкий слой сухарей. Запечь. Выложить на блюдо. Подавать со сливками.

Ничего, что здесь много яиц, зато нет и в помине белой муки, а это уже миллион очков в нашу пользу. А ведь хочется иногда приготовить что-нибудь кондитерское и вкусное! Торт получается на славу, а стоит он дешевле любого "государственного торта", разгадать внутреннее содержание которого не по плечу даже Калиостро...

Обогащенные блюда

"Закажите в китайском ресторане мясное рагу или цыпленка, и вам подадут полное блюдо овощей, таких, как сельдерей, зеленый лук, болгарский перец, бамбуковые ростки, водяные каштаны, бобы, брюссельская капуста, и только очень небольшое количество нарезанных тонкими ломтиками говядины или цыпленка". Эти слова Поля Брэгга из книги "Как сохранить сердце здоровым", написанной в 60-х годах нашего столетия, вполне можно считать эпиграфом к главе, посвященной блюдам из продуктов – носителей животного белка, в наибольшей степени нуждающимся в обогащении витаминами, минералами и биологически активными "живыми" веществами.

Поль Брэгг высоко ценил китайскую и вообще восточную кухню и среди любимых блюд своей семьи прежде всего называл китайские. Правда, по совести говоря, они не кажутся на первый взгляд уж очень вкусными, но это, конечно, дело привычки. К тому же некоторые компоненты таких блюд нам или вовсе не знакомы, или недоступны. Итак, китайцы классически идеально обогащают мясо... И, конечно, мы бы не нарушили законов восточной кулинарии, если бы, например, вместо мяса цыпленка в такой блестящей "компании" подали рыбу, яйца, творог, сыр или другие продукты животного происхождения. Но, к сожалению (и расплата за это – ранний склероз сосудов), для нас воплощение в жизнь такого идеала не всегда (или далеко не всегда) возможно. Так уж сложилась наша система питания (и по традиции, и по другим неотвратимым обстоятельствам), что мясо, рыба и т. п. – основной насыщающий элемент блюда, а всевозможные гарниры, пусть даже самые полезные и правильные, второстепенный.

Еще йоги строго различали "алкалиновую" (щелочную) пищу – сырые овощи и фрукты, зелень, простокваша, пахта и кислотную – мясо, рыба, яйца, творог, шлифованный рис и т. п. Крупнейшие диетологи, в том числе и проф. М. И. Певзнер, основатель Института питания АМН СССР, считали опасным преобладание пищи, несущей кислые валентности, которая, являясь трудной для усвоения, зашлаковывает организм. Щелочная пища его очищает, создает нормальные условия для жизнедеятельности всех органов, образует небольшое количество отходов, с выведением которых система пищеварения легко справляется.

Американский врач Н. В. Уокер и канадский Р Д. Поуп в 60-70-х годах составили таблицу, где различные продукты питания рассмотрены с точки зрения их ощелачивающего или окисляющего воздействия на организм. И до настоящего времени ученые всех стран, даже самых так называемых цивилизованных, озабочены тем, что в питании многих людей все большее место занимает кислотная пища. Правда, например, йоготерапевты признавали, что это иногда оправдано с точки зрения энергетики для тех, кто живет в холодном (по крайней мере, не в южном) климате.

Таким образом, выход из создавшегося, реально существующего положения только один – обогащение продуктов, окисляющих организм (и блюд из них), сырыми фруктами, овощами, травами (в том числе и дикорастущими), которые одни способны смягчить, нейтрализовать вредное воздействие этих продуктов, ослабить напряжение органов пищеварения, способствовать выведению излишнего холестерина.