Текст книги "Кулинария здоровья от принципов - к рецептам"

Автор книги: Инна Литвина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 20 страниц)

К сожалению, теперь незаслуженно забыты многие овощные начинки, например морковная. Ее приготовить очень просто: отварить или испечь морковь (около 10 шт на средний пирог), нарубить мелко, добавить 2 крутых яйца, 1 ст. ложку растопленного масла, любую зелень. Или: сырую морковь натереть на мелкой или крупной терке и припустить в небольшом количестве воды С/2 ст. на 1 кг) с маслом в течение 7-8 мин. Если морковь не сладкая, положить в фарш немного меда или мелко нарубленной кураги, чернослива, изюма.

Морковь часто сочетают с корешками сельдерея или петрушки. Начинку, предназначенную для блинчиков, можно смешать с густым соусом бешамель. Готовые (т. е. поджаренные) блинчики в этом случае поливают тем же соусом, но средней густоты и подают в горячем виде. Хороша начинка из припущенных овощей с горошком и зеленью.

Пироги со свеклой пекли по воскресеньям во время постов: они считались сладкими, с ними пили чай. Свекольную начинку готовили так же, как и морковную.

Фарш из тыквы, кабачков и патиссонов. Натереть овощи на крупной терке, дать отстояться, отжать. Добавить мед, курагу, чернослив, изюм (если готовят тыкву) и соль, перец, поджаренный лук (если готовят кабачки или патиссоны). Например: 1 кг кабачков нарезать и припустить в собственном соку, протереть, положить 1 ч. ложку сливочного масла, перец, размельченный чеснок. Такая начинка предназначается для блинчиков, блинчатых пирогов.

Издавна славились грибные начинки самых различных составов (правда, и грибов водилось великое множество). Готовили их всегда одинаково: отваривали или припускали с небольшим количеством жира, добавляли обжаренный лук и зелень ( в старых книгах предпочтение явно отдавалось петрушке). Часто подготовленные таким образом грибы сочетали с протертым картофелем, отварным рисом или рассыпчатой гречневой кашей. Грибы использовали и свежие, и сушеные.

Начинки из вымоченной брынзы и тертого сыра в сочетании с зеленью, зеленым луком, чесноком не нарушают (почти!) правил раздельного питания, чего нельзя сказать о начинках с крутыми яйцами или творогом. Однако такие начинки все же приемлемы, если считать лук и зелень количественной и качественной основой фарша. В этих случаях в него добавляют немного растопленного масла. Если нет зеленого лука, его можно с успехом заменить слегка обжаренным репчатым (но, конечно, не в компании с творогом).

Начинка из творога с морковью: морковь натереть на мелкой терке и протушить с небольшим количеством масла всего несколько минут, добавив немного горячей воды, если морковь уж совсем не сочная, а затем – творог и мед по вкусу. Такой фарш больше подходит для блинчиков, чем для пирожков.

Крупяные и "крахмалистые" начинки, конечно, хорошо сочетаются с мукой, тестом и, таким образом, относятся к одним из самых легкоусваиваемых. Это гречневая и пшенная каши и протертый картофель с поджаренным луком и зеленью. В пшенную кашу можно добавлять изюм и другие мелко нарезанные сухофрукты.

Нельзя обойти молчанием и традиционную начинку рис – крутые яйца. Известно, что яйца с крахмалистой пищей (рис, мука) дают трудноусваиваемое сочетание. Однако здесь вступает в силу "магия" зелени и овощей. Поскольку все печеные изделия – это самостоятельная еда, допускающая лишь одну добавку – зеленый салат, то, видимо, нет необходимости отказываться от такой привычной начинки, конечно, при обязательном условии – не переедать. Тогда, при малом количестве пищи (как говорит Г. Шелтон), желудок сам справится с раздельным ее перевариванием.

Орехи с кашами или медом – экзотическая начинка, и ее чаще всего используют для небольших пирожков, блинчиков. То же относится к начинкам из запаренных или размоченных сухофруктов, пропущенных через мясорубку.

По популярности с капустной начинкой может сравниться только яблочная. Хотя она и не имеет непосредственного отношения к рассматриваемой серии блюд, однако все традиционные яблочные пироги можно легко и успешно превратить в "овощные" (см., например, "Пирог с любой начинкой"). И здесь явное предпочтение все кулинары отдают сырым яблокам – крупно натертым, нарезанным ломтиками и даже в целом виде. Чтобы тесто не размокало от сока яблок (и овощей), перед выпечкой его равномерно через сито посыпают тонким слоем картофельной муки (1 ст. ложка на пирог средней величины) или панировочных сухарей. Яблоки обычно раскладывают слоем полтора-два сантиметра, посыпают сахаром (что нежелательно, но иногда необходимо, если яблоки уж очень кислые) и корицей (по вкусу). Нарезанные или натертые сырые яблоки выдерживают 30 мин, а затем несильно отжимают. Конечно, иногда для начинок употребляют и вареные яблоки (на 1 кг – 1 ст. сахара, 2-3 ст. ложки воды), однако это во всех случаях лишняя работа, если даже не иметь в виду пользу: сырые яблоки быстро пропекаются даже в дрожжевом тесте, не говоря уже о тонких слоях пресного.

Тесто для пирогов и пирожков

Алиса Чейз считала, что самая лучшая (и даже единственно пригодная) сдоба для пирогов – это растительное масло и сметана ("Питание и здоровье", 1954). Эти жиры хорошо сочетаются с мукой и различными начинками. И действительно, в дрожжевом тесте растительное масло является необходимым компонентом, способствующим подъему теста, делающим его достаточно легким и рыхлым. В пресном тесте такую же роль играет сметана. Когда ее заменяют маслом, тесто от этого отнюдь не выигрывает.

Известно, что дрожжевое тесто ставят на опаре и без нее. Первый способ предпочитают, если в тесто предполагается ввести много жира, сахара, яиц. Ясно, что это не соответствует по "духу" скромным и даже, можно сказать, прагматическим (хотя и не узким) целям серии "Овощи в тесте".

Из всех видов безопарного теста более всего этим целям соответствует кислое тесто быстрого приготовления: 1/3 палочки дрожжей развести в 1/4 ст. теплой воды, добавить 1/2 л молока (простокваши, кефира или воды), 1 яйцо, 1 ст. ложку сахара или полную чайную ложку меда, 2 ст. ложки растительного масла, немного соли (все это примерно на 1 кг муки). К такой схеме и тяготеют все разновидности теста, предлагаемые для пирогов и пирожков. Подобные рецепты можно найти и в старых поваренных книгах, причем наблюдается очень осторожное отношение к сахару, даже если тесто предназначается для сладких пирогов.

В некоторых рецептах растительное масло используют одновременно с растопленным сливочным (1 ст. ложка на 100 г), иногда обходятся без яиц. Особенно привлекательны рецепты дрожжевого теста на желтках, так как есть исследования, свидетельствующие о том, что отбеленная пшеничная мука с белками яиц дает очень нежелательное сочетание (Л. Строгат. "Рак", 1990). Из него готовят кулебяки (большие закрытые пироги продолговатой формы): на 600 г муки – 3 желтка, 150 г масла.

Специалисты "подсказывают", как приготовить дрожжи в домашних условиях.

? Сухой хмель запарить двойным количеством горячей воды и кипятить на слабом огне, пока жидкости не останется вдвое меньше. Отцедить отвар. Когда он остынет до теплого состояния, разболтать в нем 1 ст. ложку сахара и 1/2 ст. пшеничной муки. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 2 суток. Разлить полученные дрожжи по бутылкам, плотно закупорить и хранить в прохладном месте. На 1 кг муки берут 1/2 ст. хмелевых дрожжей.

? Изюм (100-200 г) промыть в теплой воде и засыпать в бутылку типа молочной (не с узким горлом). Залить теплой водой, добавить сахар, завязать марлей в 4 слоя и поставить в теплое место на 4-5 суток. Когда начнется брожение, дрожжи готовы. Перед приготовлением теста их нужно подбить мукой и сахаром.

Пресное тесто в ежедневной кухонной практике, безусловно, удобнее, чем дрожжевое: дефицит продуктов идет в ногу с дефицитом времени и невозможностью заранее спланировать питание семьи. Установились рецепты приготовления пресного теста почти без вариантов: на 1/2 кг муки – 200 г сметаны, 2 ст. ложки мягкого сливочного масла, 2 яйца, совсем немного сахара (меньше 1 ст. ложки, да и то по желанию), 1/2 ч. ложки соли. Сметану можно заменить таким же количеством масла, добавив 2 ст. ложки какого-нибудь вина, коньяка или водки. Из этой нормы получается 20-25 пирожков или пирог средней величины примерно 20 см в диаметре (5-6 больших порций).

Есть старые рецепты, в которых тесто для пирожков рекомендуется замешивать из 1,5 ст. муки, 1 яйца, 1 ст. ложки любого масла, небольшого количества молока и щепотки соли.

Слоеное тесто на первый взгляд требует большого труда и много времени, но при некоторой сноровке "процесс рубки" протекает легко и быстро. Зато слоеное тесто – это "беспроигрышный вариант": 2 тонких стакана (без верха) муки рубить на доске с нарезанным мелкими кусочками охлажденным сливочным маслом (200 г), 1 яйцом и 2 ст. ложками уксуса (или разведенной лимонной кислоты, или соком 1/2 лимона); скатать в шар и положить в холодильник на час-полтора. Из такого теста готовят или пирожки, или оригинальные овощные пирожные: половину теста тонко раскатать, положить на него любую овощную начинку (с малым количеством жира!), накрыть листом из второй половины теста, слегка защипать по краям, наколоть вилкой верхний слой и прямо на противне разрезать на 8 больших "пирожных". Выпекать на умеренном огне.

В сущности, всякое тесто (даже совсем простое, дрожжевое) можно превратить в слоеное. Для этого его раскатывают три раза, складывая в три слоя, смазывая каждый раз верхний слой растопленным маслом. В старых поваренных книгах встречаются и совсем скромные рецепты пирожкового теста: на 4 ст. муки – 1 ст. воды и 1 яйцо; выдержав 30-40 мин на холоде, раскатать в круглые листы толщиной 1-2 мм, смазать их растительным маслом (всего нужно 3 ст. ложки), свернуть в виде рулета, нарезать поперек ломтиками и вновь раскатать. Пирожки получаются в форме полумесяца. Так готовили в старину...

Однако наши женщины-хозяйки чаще всего пользуются действительно "вышедшим из глубин народа" неприхотливым, экономичным во всех отношениях и быстрым способом приготовления теста, которое по своим достоинствам вполне может сравниться со слоеным: 200 г сметаны, 200 г мягкого сливочного масла, 2 ст. муки. Тесто выдержать около часа на холоде (или минут 20 в морозильнике, пока не затвердеет настолько, чтобы его было легко раскатывать). Удобно, что такое тесто можно до 2 суток хранить в холодильнике. Указанной нормы хватает на семью из четырех человек и еще "набежавших" двух гостей. Из такого теста готовят пирожки с любой начинкой и любой формы рулеты, а также открытые пироги, украшенные "клеткой" (пиццу, хачапури, ватрушки и т. п.).

Способы смазки верха пирогов и пирожков перед постановкой в печь: 1/4 ст. воды с 1 ч. ложкой меда; пиво и подсолнечное масло с последующей "посыпкой" сухарями; растительное масло с водой. Более принято у нас смазывать пироги взбитым яйцом, иногда с добавкой воды. К овощным пирогам, по-видимому, больше всего подходит, когда их смазывают растительным маслом, а затем посыпают тонким ровным слоем растолченных сухарей.

Тесто для блинчиков с "внешней" начинкой

(когда начиняют уже выпеченные блинчики)

Самый быстрый и простой способ – использовать для такого теста блинную муку, разведенную не водой, а горячей сывороткой (остающейся при получении творога) или теплым кефиром, ряженкой и т. п. Должно получиться жидкое тесто. Блины и блинчики выйдут легкими и ноздреватыми, почти как дрожжевые.

Другие рецепты требуют "присутствия" в доме молока (5 ст.), яиц (2 шт.), растительного масла (2 ст. ложки). Сначала яйца растирают с 1 ст. ложкой сахара и небольшим количеством соли, добавляют 2 неполных стакана молока и муку (2 ст.), а после этого – постепенно остальное молоко. Если образуются комки, то тесто легко процедить через сито, ведь оно почти такое же жидкое, как хорошие сливки. Из этой нормы получается около 20 блинчиков. Нужно, однако, иметь в виду, что, когда тесто замешивают на целых яйцах, блинчики получаются вязкими и тягучими, как резина, а на желтках – мягкими и нежными, но завернуть в них фарш довольно трудно: они легко рвутся. Поэтому сверх-идеальным можно считать следующий рецепт: 3 целых яйца и 3 желтка, 1 ст. муки, 2 ст. молока, щепотка соли; густота жидкой сметаны. Такие блинчики хороши со всякой начинкой, особенно с овощными пюре, брынзой, сыром. Несколько велик расход яиц, но если взять 2 целых яйца и 2 желтка, то блинчиков вполне хватит на среднюю семью, а оставшиеся белки никогда в хозяйстве не пропадут (например, в оладьях два белка вполне заменяют целое яйцо).

Блинчики выпекают на сильно разогретой сковороде и с одной стороны, ведь их все равно перед подачей поджаривают, а экономия времени – вдвое.

Один из рецептов тонких блинчиков-налистников в старых поваренных книгах повторяется особенно часто: на 400 г муки – 100 г растительного масла и 4 лица (отдельно желтки и взбитые до плотной пены белки); развести молоком до нужной густоты (белки никогда не осядут, если сразу же после взбивания добавить немного сахарного песка).

Самая деликатесная начинка – чуть прожаренные на сухой сковороде размельченные орехи, смешанные с медом. Конечно, хотелось бы из рецептов блинов и блинчиков исключить молоко, которое ни с какими продуктами не сочетается, "гуляет само по себе", однако, видимо, хороших блинчиков без молока не испечешь. Приходится этот недостаток компенсировать умной начинкой – фруктами, овощами, зеленью. Правда, есть рецепты с "сильно разведенным" молоком.

На основании всех изученных рецептов творения теста (только так и говорили в старые времена в знак величайшего уважения к зерну, хлебу) для блинов и блинчиков можно вывести следующую схему: на каждый стакан молока 1 яйцо, 1 средняя деревянная ложка муки, щепотка соли.

Блинчики "наскоро": взбить 2 яйца, разболтать их с 4 ст. наполовину разбавленного водой тепловатого молока, 1 ст. ложкой любого масла, солью; эту массу постепенно добавлять, растирая, к 2 ст. муки. Блинчики подрумянивать с двух сторон.

Блины "наскоро" с гречневой мукой: 2 желтка разболтать с 1,25 ст. простокваши (вместе со сметаной) и постепенно добавить 1,5 ст. пшеничной муки и столько же гречневой, 50 г теплого масла, немного соли; в тщательно размешанное тесто положить взбитые белки. Половинная норма, достаточная для средней семьи, не требует больших хлопот с "добыванием" гречневой муки – это всего 2-3 "кофемолки", а большая польза таких блинов очевидна.

Блинчики с "внутренней" начинкой

Это блюдо особенно хорошо для детей: начинки вводятся в само тесто. К тому же можно обойтись и без молока, тем более что его нельзя сочетать с ржаной мукой (в данном случае не по законам Шелтона, а по вкусовым законам), которая необычайно подходит для таких блинчиков.

Блинчики с капустой: приготовить тесто из 2 ст. муки, 2 взбитых яиц, 1,5 ст. воды (или молока); мелко нашинковать и порубить полную столовую тарелку свежей капусты и смешать с тестом. Выпекать на среднем огне с двух сторон, как обычные блинчики (если на антипригарной сковороде, то без масла – с одной подмазкой несколькими каплями масла перед выпеканием первого блинчика). Подавать со сметаной, зеленью, зеленым салатом.

Таким же способом готовят блинчики с зеленым луком или обжаренным репчатым, а также с натертыми на крупной терке слегка отжатыми яблоками (кстати, и в дрожжевое тесто для блинов в последней стадии брожения можно вводить такие же компоненты). Если какую-нибудь зелень, овощи, фрукты добавляют, когда блины уже находятся на сковородке, то они называются "блинами с припеком". Сама идея – народная, но смотря какой припек! Кусочки селедки или другой соленой рыбы и даже нарубленные крутые яйца, рекомендуемые в качестве припека в современных поваренных книгах, отнюдь не приближают нас к народу...

Тесто для пельменей, вареников

Хотя в некоторых рецептах и обходятся без яиц, как, например, в таджикских пельменях с зеленью (3 ст. муки, 1 ст. воды, 5 пучков различной зелени, соль; тесто выдержать в холодном месте 30-40 мин), все же более надежно готовить их на яйцах. Правда и то, что пельмени с зеленью варят не в воде, а на пару, чем, по-видимому, в данном случае и объясняется отсутствие яиц. Обычная норма: 1 яйцо на 1,5 ст. муки; воды добавляют столько, чтобы тесто осталось достаточно плотным.

То же можно сказать и о варениках, но иногда на 400 г муки и 1 яйцо добавляют 1 ст. ложку масла; тесто получается более мягким. Так как вареники преимущественно начиняют овощами и ягодами, то это еда... зимняя. Летом их готовить не стоит: фрукты и овощи нужно есть в свежем виде, а затраты труда и на пельмени, и на вареники велики. Другое дело – зимой. Для начинок идут любые сухофрукты – чернослив, курага и т. п. (проварить, протереть, остудить, чтобы "варево" загустело), а из овощей – прежде всего капуста.

Морковный детский пирог

Замесить тесто из 1 ст. мелко натертой моркови, 1 яйца, 50 г мягкого сливочного масла, 1,5 ст. муки. Добавить немного сахарного песка или меда, ванилин, 1/2 ч. ложки соды, погашенной яблочным уксусом. Выпекать на слабом огне в смазанной маслом и посыпанной сухарями форме до образования темно-коричневой корочки.

Ни один ребенок не откажется от такого пирога, а морковь есть морковь, хоть и запеченная.

Булочки с "внутренней" начинкой

Поставить обычное дрожжевое безопарное тесто (примерно на 400 г муки). Кочан капусты средней величины мелко нашинковать, кочерыжку пропустить через мясорубку. Все это смешать с тестом, выбить. Когда тесто вновь поднимется, разделать на булочки, выложить на сухой противень, дать подойти. Выпекать при температуре 200-220° в течение 20-25 мин. Еще теплые булочки смазать растительным маслом.

Точно так же можно приготовить булочки с морковью.

Печенье из ржаной муки с фруктами и овощами

Замесить тесто из 200 г кефира, 100 г творога, 3 яиц, 50 г растительного или растопленного сливочного масла. Если нужно, влить немного воды: тесто должно быть как очень густая сметана. Добавить крупно натертые сырые яблоки или морковь, свеклу. Выложить тесто ложкой на смазанный или посыпанный мукой противень и сверху нанести вилкой бороздки (для украшения).

В ржаную муку можно ввести примерно 1/3 отрубей. Если эту норму превысить, то печенье получится грубым, почти несъедобным. Правда, этого можно избежать, увеличив количество сдобы, т. е. масла, яиц, что как раз и нежелательно, ведь блюдо-то диетическое, диабетическое...

Лепешка с морковью

Натереть на крупной терке 5 средних по размеру морковок и смешать с 1/2 ст. муки, 1/2 ст. манной крупы, 1/4 ст. воды (вливать постепенно). Добавить 2 ст. ложки сливочного масла, соль и месить тесто до тех пор, пока не начнет отставать от рук. Дать постоять 20-25 мин. Выпекать лепешки на сухом противне.

Автор этого рецепта В. С. Михайлов разработал рецепты многих блюд, в которых простое в изготовлении, диетическое тесто сочетается с овощами. (См., например, "Диетические пирожные").

Диетические "пирожные"

Приготовить такое же тесто, как для лепешек. Вместо масла можно положить 3 ст. ложки сметаны. Тонко раскатать и "запеленать", вырезав кусочки теста нужной формы, сырую морковь, ломтики свеклы или яблока, свернутые трубочкой листья капусты, дольки лука, кабачков и т. п. Крепко защипать и выложить на сухой противень швом вниз. Готовые "пирожные" смазать маслом или подавать со сметаной, зеленью. Есть в горячем виде.

Тесто сохраняется в холодильнике 3-4 дня, к противню не прилипает, а сами изделия имеют оригинальный, забавный вид, что тоже немаловажно... Например, морковь в тесте очень похожа на пирожное-трубочку. Из диетического теста можно выпекать любые кулебяки.

Яблочный пирог с "внутренней" начинкой

Замесить жидкое тесто из 3 яиц, 2/3 ст. сахара (если яблоки кислые), 1 ст. муки. Нарезать яблоки вместе с кожурой ломтями любой величины и опустить в тесто. Размешивать его до тех пор, пока каждый ломтик не покроется слоем теста. Дно глубокой сковороды или формы смазать маслом, застелить пергаментом или калькой, снова смазать и выложить яблоки с тестом. (Если форма антипригарная, то достаточно ее лишь слегка смазать маслом.) Выпекать на среднем огне 25-30 мин до образования румяной корочки. Бумага легко отстанет от пирога, если он постоит несколько минут.

К яблокам можно добавлять половинки слив, смородину, черноплодную рябину, клюкву, орехи, любое густое варенье, джем, а также кусочки припущенных моркови и свеклы. Такой пирог не просто "блюдо на десерт", а полноценный сытный ужин на 4-5 человек.

Яблочный пирог по-старинному (с "внутренней" начинкой)

Взбить 2 яйца со 150 г сахара (если яблоки кислые, а то можно и меньше), добавить 1 ст. кислого молока или смешанной с ним сметаны, 1,5 ст. муки с 1/2 ч. ложки питьевой соды. Яблоки (500-700 г) очистить, нарезать кубиками и ввести в тесто. Выпекать 20-25 мин на среднем огне.

И в этом случае яблоки можно сочетать с овощами, но...

Ватрушки морковные

Поставить безопарное дрожжевое тесто на воде или кислом молоке из 200 г муки, 4 ст. ложек растопленного сливочного масла, 2 яиц, 2-3 ст. ложек сахара, небольшого количества соли. Когда поднимется, раскатать и вырезать кружки. Начинка: сварить 3-4 моркови, мелко порубить, добавить сахар или мед по вкусу, лимонную цедру, немного сметаны и муки. Все это тщательно перемешать, разложить на кружках теста и, защипав в виде ватрушек, смазать взбитым яйцом.

Такие ватрушки можно готовить с любой овощной начинкой, а также с творогом, но не "в чистом виде": если уж нарушать правила сочетания продуктов, то все-таки с пользой, т. е. добавлять в творог хоть какие-нибудь фрукты или овощи. Чтобы превратить творог в начинку, требуется положить (на 750 г) 50 г масла, 2 яйца и 1 ст. ложку крахмала (!). Все остальное – по вкусу (сахар, изюм, лимонная цедра, ванилин и т. п.). Творожные начинки хороши со всеми овощами (натертые свекла, морковь и даже... зеленый лук и любые травы, включая дикорастущие).

Пирог с "сырой" капустой

Взбить до крепкой пены 5 белков, добавив в них 1 ч. ложку соли, в присутствии которой белки взбиваются легко и быстро. Желтки растереть со 150 г мягкого сливочного масла и одним тонким стаканом муки (160 г). Соединить с белками. Мелко нашинковать (а затем еще и порубить) одну глубокую тарелку (с горкой) капусты, немного подсолить (но это не обязательно). В смазанную маслом форму (примерно 20 см в диаметре) вылить 1/3 теста и выложить на него ровным слоем капусту, сверху – остальное тесто. Выпекать 25-30 мин на среднем огне до красновато-коричневой корочки. Подавать в горячем виде с зеленью, салатом.

Этот рецепт зародился в недрах артистических кругов Москвы, очевидно, в память о былых "капустниках"...

Рецепт стоит того, чтобы посмотреть на него попристальнее. Из указанной нормы получается 5 больших порций пирога и, таким образом, расходуется всего 1 яйцо на порцию. Муки идет очень мало, капуста – сырая (!), затраты труда и времени минимальны. Словом, "золотого Шелтона" этому кулинарному шедевру присудить нельзя, а "золотую поварешку" – вполне.

Пирожки "нежные" с овощной начинкой

На 2 ст. муки – 3/4 ст. подсолнечного масла, 1 желток, 4 ст. ложки воды, немного соли. Тесто раскатать, вырезать кружки, положить начинку и защипать. Выпекать в очень горячей духовке на сильном огне (примерно 15 мин...).

Очень неприхотливое, дешевое тесто, издавна любимое городской еврейской беднотой. По сочетаниям продуктов оно почти идеально (один желток – уж куда ни шло...)

"Пицца" с тыквой (кабачками)

Приготовить тесто из 400 г муки, 4 ст. ложек растительного масла, соли и 20 г дрожжей, разведенных в 1/4 ст. теплой подслащенной воды. Постепенно добавлять такое количество воды, чтобы тесто было не очень крутым. Поставить в теплое место на полчаса. Выложить на дно формы или глубокой сковороды (диаметром около 20 см), смазанной маслом, слой теста с бортиками и посыпать его крахмалом. Сверху – начинка, приготовленная из припущенной в течение 3 мин и отсушенной тыквы (или кабачков), поджаренного кольцами лука и тертого сыра, щепотки перца. Украсить тонкими кружками помидоров, жгутиками из оставшегося теста. Выпекать в нагретой духовке при температуре не выше 180-200°. На 1,5 кг тыквы или кабачков – 4 луковицы, 200 г тертого сыра.

"Пиццу" с такой же начинкой можно приготовить и из любого пресного теста, например: 200 г совсем мягкого масла (или холодного, нарезанного мелкими ломтиками), 100 г сметаны, 100 г холодной воды, 2 граненых (200-граммовых) стакана муки (добавить еще 2 горсти, если тесто получится слишком мягким). Тесто поставить в холодильник или даже ненадолго в морозильник (следить, чтобы оно затвердело, но не замерзло). При использовании холодного масла в тесте так и останутся небольшие прослойки. Дно формы смазывают и посыпают сухарями. Сыр (или брынзу) используют любой, вплоть до плавленого. Когда пиццу готовят с тыквой, то сверху можно положить кружки яблок (в этом случае, конечно, ни к чему поджаренный лук). Хороша пицца и со смесью сыра с брынзой, тогда сверху – тонкие кружки помидоров в один или два слоя. Вот их-то и будем считать овощами в тандеме "тесто-овощи".

Тесто для пиццы с меньшим расходом масла: на 200 г муки – 100 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки холодной воды, 1 желток, 1/2 ч. ложки соли, щепотка красного перца. Тесто поставить в холодильник на 30-40 мин. Выпекать на среднем огне.

Перед тем как положить начинку, тесто нужно посыпать панировочными сухарями или крахмалом.

Пирог с любой начинкой

Приготовить песочное тесто из 300 г муки, 200 г мягкого сливочного масла, 100 г сметаны. 1 яйца, 1/2 ст. ложки сахара и 1/4 ч. ложки соды, щепотки соли. Выложить с бортиками на прямоугольный лист слоем не толще 0,5 см (немного теста оставить для украшения). Выпекать до полуготовности, затем равномерно посыпать поверхность пирога 2-3 ст. ложками панировочных сухарей, а сверху положить нарезанные мелкими кубиками очищенные яблоки или начинку из моркови, свеклы, капусты, отжатой тыквы. Посыпать сахарным песком и корицей по вкусу (кроме пирогов с капустой), украсить жгутиками (или кусочками теста). Остывший пирог нарезать в виде пирожных, посыпать сахарной пудрой (сахарный песок – в кофемолку).

Быстро, легко, всегда удачно (ведь тесто уже пропеклось и даже немного начало зарумяниваться), так что не нужно больше никаких хвалебных слов...

Слоеные пирожки с любой начинкой

Высыпать на доску 2 ст. муки, положить на нее нарезанное небольшими кусочками масло (200 г) и рубить ножом, постепенно добавляя 1/2 ст. холодной воды с растворенной в ней солью (1/4 ч. ложки). Вымесив гладкое тесто, оставить его на 1-2 ч (а если нужно, то и до следующего дня) в холодном месте. Перед выпечкой рекомендуется несколько раз раскатать тесто, складывая его в три или четыре слоя. Выпекать при температуре около 250°. В течение 5-7 мин духовку не открывать, тесто резать острым ножом.

Удобнее всего, раскатав тесто, вырезать из него кружки тонким стаканом. Затем, положив начинку, крепко защипать края. Для особой парадности можно перед выпечкой смазать пирожки взбитым яйцом.

Диетический рулет

Тесто замешивают на растительном масле (2 ст. ложки), 1 яйце, 2/3 ст. теплой воды и 1/2 ч. ложки соли (на эту норму нужно взять 300 г муки). Порядок приготовления теста: муку – на доску, в углубление – теплую воду с солью, затем – масло и яйцо. Замесить и при необходимости добавить еще муки или воды. Скатать в шар, смазать маслом или обвалять в муке, выложить на доску, накрыть миской и поставить на 30 мин на кастрюлю с горячей водой. Перед тем как положить начинку, пласт теста (еще не скатанный в рулет) смазать растительным маслом и посыпать панировочными сухарями.

Растительное масло, как уже говорилось, – лучшая сдоба для любого теста, о чем всегда напоминала Алиса Чейз. Правда, она еще называла и сметану...

Закрытый овощной пирог из слоеного теста быстрого приготовления

Изрубить на доске 300 г муки, 200 г холодного сливочного масла. Добавить 1/2 ст. холодной воды с разведенной в ней солью (1/4 ч. ложки) и небольшим количеством яблочного уксуса (1 ст. ложка), лимонного сока или лимонной кислоты (несколько кристалликов). Половину теста положить на дно формы, смоченной водой, сверху – любая овощная или фруктовая начинка. Раскатать вторую половину теста и, накрыв им начинку, загнуть край нижнего пласта на верхний, затем смазать взбитым яйцом, аккуратно (чтобы не задеть нижний слой) наколоть вилкой. Выпекать 25-30 мин на среднем огне.

Поистине пирог без страха (для того, кто печет) и упрека (для тех, кто ест).

Пирожки с сухофруктами

Поставить дрожжевое тесто из 400 г муки, 15 г любого масла, 200 г воды, 25 г сахара. Сухофрукты размочить, пропустить через мясорубку, добавить совсем немного муки (5 г). Из этой нормы получится 10 пирожков.

В Таджикистане такие пирожки выпекают с хурмой. Наверное, это очень вкусно...

Блинчатый пирог

Выпеченные блины или блинчики уложить в глубокую сковороду, прослоить овощными начинками, посыпать тертым сыром. Верхний блин смазать маслом, посыпать сухарями. Держать в разогретой духовке 25-30 мин до образования золотистой корочки. Подавать с зеленью, салатом.

Иногда каждый слой блинчатого пирога заливают соусом бешамель. Для начинки берут любые отварные овощи – фасоль, зеленый горошек, морковь, тыкву, картофель. Незаслуженно забыт фарш из кабачков: 1 кг нарезать, припустить в собственном соку, протереть, добавить яйцо, чайную ложку сливочного масла и щепотку перца.

Блинчатые пироги с грибами – старинное славянское блюдо. Тесто замешивали на яйцах (3 шт.) и воде (1,5 ст.), добавляли по щепотке соли и соды. Муки брали столько, чтобы тесто стало как густая сметана. Начинка: отварить грибы (300 г свежих или несколько штук сушеных), откинуть (отвар сохранить), смешать с нарезанным луком (1 головка), промытым рисом (3/4 ст.) и прожарить все вместе на глубокой сковороде в небольшом количестве перетопленного масла. Влить 1,5 ст. воды и варить под крышкой до тех пор, пока рис не впитает всю воду. Заправить зеленью петрушки и укропа, перцем. На каждый блин положить начинку, заполнить форму, залить грибным отваром с небольшим количеством масла и запечь на среднем огне.

Обычно высота блинчатого пирога не более 3-4 см. Желательно (если это возможно), чтобы блинчики были диаметром немного больше формы (или сковороды): тогда можно их края немного загибать вовнутрь, на начинку. Готовый пирог в старых рецептах советовали опрокидывать на доску. Если следовать этому совету, то неплохо прибегнуть к небольшой хитрости: положить на дно формы два блина (вдруг нижний подгорит – тогда его легко снять, а предыдущий готов для украшения веточками зелени и различными овощами).