Текст книги "Кулинария здоровья от принципов - к рецептам"

Автор книги: Инна Литвина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 20 страниц)

Вокруг мяты и мелиссы

Горячие напитки, распространенные в России с давних пор, – сбитни, очень часто готовили на мяте и мелиссе. В наше время вполне возможно возрождение этой традиции с единственной только поправкой: в классических рецентах мед "уваривали", но это уничтожает его чудесные белковые вещества, до сих пор еще до конца не исследованные, и весь комплекс биологически активных веществ. Поэтому мед нужно добавлять в готовые отвары пряных, растений (и не слишком горячие), а лучше пить их с медом "вприкуску". Естественно, возникает сомнение: а сбитень ли это будет? Конечно, ведь есть мед и есть пряности, а уж в каком виде их употреблять – старинные кулинары нам не указ...

Сбитень мятный. Немного молотой корицы (0,3 г), гвоздики (0,2 г), щепотку мяты полевой или перечной (0,5 г) залить стаканом горячей воды и настаивать в теплом месте около 20 мин. Затем добавить еще 3-4 ст. горячей воды и меда по вкусу (примерно 3 ст. ложки).

Сбитень В. С. Михайлова. Половину чайной ложки мяты, столько же измельченных листьев малины или смородины залить 2 ст. крутого кипятка, настаивать 25-30 мин, процедить. Добавить 3 ст. ложки меда и лимонный сок по вкусу.

Сбитень облепиховый. Горсть листьев облепихи, 2-3 листика мяты и столько же мелиссы залить стаканом кипятка, плотно накрыть и выдержать в теплом месте около 20 мин, процедить. Добавить еще 3-4 ст. горячей воды и меда по вкусу. Вместо листьев облепихи в готовый сбитень можно ввести облепиховый сок и слегка прогреть, не кипятя.

Сбитень клюквенный. Чайную ложку мяты залить стаканом кипятка, плотно накрыть и настаивать около 20 мин, процедить. Клюкву протереть, смешать с настоем мяты и добавить мед по вкусу.

Мятные чаи можно готовить в сочетании со всеми травами и плодами.

? Несколько листиков мяты или мелиссы и чайную ложку зеленого байхового чая залить стаканом горячей воды, настаивать 5-10 мин в теплом месте, процедить. Подавать с сухофруктами. Вместо мяты и мелиссы можно взять листья или ягоды черной смородины и др. Так же готовят и черный чай (но гарантированного качества).

? Мята или мелисса, брусничный лист, зеленый байховый чай (1:1:3).

? Мята, черный чай (1:2), сок лимона по вкусу.

? Мята, календула (1:3).

? Мята, душица или чабрец, зверобой (1:1:2).

? Мята, чай байховый, листья малины или смородины (1:2:4).

? Мята, листья земляники, мать-и-мачеха, зеленый байховый чай (1:3:3:2).

? Мята или мелисса, чай байховый, пустырник, цветы ромашки (1:3:1:2). Вечерний чай.

? Мята, красная рябина (1:8).

? Мята, малина, листья черной смородины.

? Красная рябина, малина (3:1), несколько листиков мяты и черной смородины.

Байховыми называются рассыпчатые чаи. Листики чая имеют скрученный вид. Нижняя сторона листа, а в особенности листовая почка покрыты жесткими серебристо-белыми волосками, которые китайцы нарекли белыми ресничками бай-хоа. Байховому чаю противопоставляются прессованные чаи-кирпичные и плиточные. Зеленый байховый чай, наиболее широко распространенный в Средней Азии (где его называют кок-чаем), хорошо утоляет жажду, имеет сильный аромат, горьковато-вяжущий вкус, светло-зеленую окраску. Привыкнув к темному настою черных чаев, многие считают зеленый чай безвкусным, однако его целебные свойства бесценны, так как имеют непосредственное отношение к укреплению стенок кровеносных сосудов, да и по тонизирующим свойствам этот чай превосходит черный.

Классический, т. е. наиболее часто употребляемый, способ приготовления зеленого байхового чая: заварить в нагретом чайнике из расчета 3 ч. ложки на стакан, заполнить кипятком две трети чайника, накрыть салфеткой, выдержать 5-10 мин, разлить по пиалам и добавить горячей воды. Подавать с сухофруктами, медом.

Мелиссу называют лимонной мятой, медовой травой, лимонной травой. Она содержит эфирное масло с лимонным запахом. Мелиссу можно использовать вместо мяты и даже, пожалуй, с большим эффектом для вкуса чая. Казалось бы, мята и мелисса играют одинаковую роль: ароматизируют, укрепляют, тонизируют. Однако все же таким ярко выраженным лимонным запахом не обладает ни одно растение (кроме, конечно, самого лимона). Запах лимона всегда ассоциируется с его вкусом. Кислые компоненты (соки лимона и различных ягод, а также настои плодов шиповника, красной рябины, малины, черной смородины и др.) всегда освежают вкус чая, не говоря уже об обогащении его витаминами.

Душица и чабрец – близкие родственники. Говорят, что пасечники средней полосы вместо чая заваривают душицу (это у них вроде ритуала). Такой чай и в самом деле по вкусу не уступает черному высшего сорта (аромат чуть-чуть подвяленного сена).

Красная рябина содержит много витаминов и легкоусваиваемых Сахаров, за что ее все очень ценят в чаях, а диабетики просто в ней души не чают (простите за каламбур): если положить рябины побольше, то не нужны ни сахар, ни мед. Чтобы сделать рябиновый напиток, берут полную столовую ложку ягод, заваривают стаканом кипятка и настаивают 4 ч. Удобнее всего чаи, включающие красную рябину, заваривать в термосе.

Мать-и-мачеха – это та удивительная трава, у которой нижняя сторона листьев греет (родная мать), а верхняя) холодит (мачеха...). И это играет лечебную роль: при заболеваниях сосудов ног делают повязки, нашивая на ткань один лист "матерью" кверху, другой – "мачехой", а на следующий день – новые листья, но уже другими сторонами. Чаще всего ее настои и отвары пьют при заболеваниях органов дыхания, дыхательных путей и даже туберкулезе легких. Согласно исследованиям, проведенным в последнее время, мать-и-мачеха предупреждает тромбозы, инфаркты, инсульты, способствует поддержанию протромбина на нормальном уровне. Концентрированный настой (1 ст. ложка измельченных листьев на 1 ст. кипятка, настаивать 15-20 мин) оказывает целенаправленное сильное лечебное воздействие, поэтому в чаях мать-и-мачеха не должна находиться в подавляющем большинстве... Хорошо сочетается она с душицей, подорожником, девясилом. Цветки обладают приятным, легким запахом, их собирают ранней весной, а листья – в разгар лета.

Цветочные корзинки ноготков без цветоножек (календула) – сильное дезинфицирующее средство. Настой 1:10 считается лекарственным, поэтому большие дозы календулы в чаи не вводят. Хорошо сочетается она с соком калины и медом: на 1/2 л горячей воды – 1 ст. сока калины, 7-8 ст. ложек календулы, 1/2 ст. меда. Таким образом, на стакан жидкости приходятся почти полторы столовых ложки травы – концентрированный, лечебный настой.

Различные травные чаи

? 1 ч. ложку липового цвета заварить 1 ст. крутого кипятка, пропарить 10 мин, процедить.

? 1 ч. ложку цветочных головок клевера заварить 1 ст. крутого кипятка, пропарить в течение 10 мин, процедить.

? 1 ст. ложку свежей кислицы (мелко нарезанной или пропущенной через мясорубку) залить 1 ст. холодной воды, настаивать 2 ч, подогреть.

? 1 ст. ложку душицы заварить 1 ст. крутого кипятка, пропарить в течение 10 мин, процедить.

? Во время цветения фруктовых деревьев собирать опавшие плодоножки, промывать, сушить, размалывать и заваривать как чай в любых пропорциях или добавлять в чаи.

? 300 г свежих или 50 г сушеных корней девясила и 2 ст. ложки клюквы на 1 л горячей воды. Парить на слабом огне 20-25 мин. Мед – по вкусу (небольшое количество, так как корни девясила относятся к сладким растениям типа солодки голой). Хотя чай из липового цвета очень вкусен, но все же основное его назначение – лечить простуды. В народной медицине к липовому цвету относятся очень серьезно: его успешно применяют в качестве противосудорожного средства при таких тяжелых болезнях, как эпилепсия. Поэтому в чаи, предназначенные для ежедневного употребления, липовый цвет следует включать как один из компонентов, представленных в умеренных дозах. То же можно сказать и о девясиле: его название "девять сил" говорит само за себя.

Кислица, согласно своему названию, обладает кислым вкусом, поэтому ее очень выгодно сочетать с ароматическими травами, часто нейтральными по вкусу.

Лесные ягоды и их листья

Свежие ягоды брусники, черники, голубики, земляники, малины, костяники, ежевики, клюквы, калины, облепихи заварить небольшим количеством горячей воды, выдержать около 20 мин и отжать. Добавить нужное количество горячей воды и меда по вкусу. Можно сначала выжать сок, оставшуюся мезгу прокипятить и отжать. Сок, мед по вкусу и горячая вода.

? 1 ч. ложка байхового чая, столько же измельченных листьев любых лесных ягод, цедра лимона, апельсина, гвоздика (1 шт.) и щепотка корицы. Добавить отвар или сок ягод. Настаивать 5-10 мин.

? Листья земляники увлажнить, сложить стопками и протомить в нежаркой печи, затем высушить, растолочь и заваривать как обычный чай. Такой суррогат чая, по-видимому, в городских условиях не приготовишь: нужны печь и очень много листьев земляники. Говорят, что этот чай не хуже старинного китайского. Интересно...

Известно, что все лесные ягоды оказывают общеукрепляющее и легкое успокаивающее действие, содержат много витаминов, микроэлементов, органических кислот, биологически активных веществ. Конечно, лучше употреблять столь ценные ягоды в свежем виде, но иногда очень удобно готовить отвары (например, при выхаживании больных или для детей), особенно с добавлением мяты, душицы, ромашки, чабреца, зверобоя и других трав, выбирая их со смыслом...

Пожалуй, единственное исключение – это калина: не всем по душе ее горький вкус и специфический запах, однако обидно совсем отказываться от этого кладезя здоровья, а замаскировать ее другими ягодами, ароматическими травами и медом, по совести говоря, – дело нехитрое...

Серия 3 – салаты из зеленых и некрахмалистых овощей (огородная зелень, лук зеленый и репчатый, чеснок, белокочанная и краснокочанная капуста, кольраби, огурцы, редис, редька, репа, болгарский сладкий перец, помидоры, зеленый горошек)

Принципы приготовления

Вкус "цивилизованной" зелени и, конечно, некрахмалистых овощей привычен для нас: первая часто выступает в роли приправы, а вторые – это всеми любимые "насыщающие" овощи. Клетчатка их, как правило (если овощи не перезрели), нежна, но тем не менее способна "вымести", удалить из кишечника образующиеся в процессе пищеварения шлаки. Кроме того, ей принадлежит важнейшая роль – помогать перевариванию тяжелых для усвоения концентрированных белковых продуктов. Например, неблагоприятное (весьма!) воздействие на пищеварение жареных и жирных блюд в какой-то степени нейтрализуется при сочетании их с большим количеством зелени и некрахмалистых овощей.

Таким образом, при приготовлении блюд из этих овощей вступает в силу правило – всячески подчеркивать, выделять их естественный вкус. Хотя еще и используются орехи и кислые соки (в основном в салатах из зелени), но состав приправ заметно упрощается – это, как правило, сметана и растительное масло, которые лучше не смешивать, хотя они и дают "троечное" сочетание (по усвоению, а не по вкусу!): все-таки эти жиры разнородны. Если и добавлять в сметану или в растительное масло кислые соки, рассол, то в меньшем количестве, чем в салаты из дикорастущих трав, ведь эти компоненты теряют свое ведущее значение. Кстати, зеленых и некрахмалистых овощей на одну порцию идет больше, ведь такие салаты претендуют на сытность, часто бывают основным или даже единственным блюдом.

Все зеленые и некрахмалистые овощи прекрасно сочетаются между собой. Даже такой несколько капризный овощ, как помидор, в зеленых салатах следует использовать почаще (ведь он несовместим ни с белковой, ни с крахмалистой пищей из-за высокого содержания органических кислот, что приравнивает его к кислым фруктам Впрочем, помидоры богаты жизненно важными элементами, смягчающими вредное воздействие избыточного потребления белков и крахмала, но, конечно, если есть их (помидоры) не менее чем за 30 мин до мяса, рыбы, каш, хлеба и т. п.

Поскольку, по логике вещей, "цепочку" зеленых салатов по праву открывают латук, ромэн, кресс-салат и другие виды листовых и кочанных салатов (кочанный салат созревает осенью; он немного грубее раннего, листового, но зато его можно хранить намного дольше, даже в течение нескольких месяцев), интересно проследить, как принято использовать их в некоторых европейских странах. Во Франции перед самым обедом поливают листья салата (не разрезая их!) прованским маслом, добавляют немного уксуса и перца. Немцы нарезанный салат заправляют соусом из крутого желтка, растертого с солью, сахаром и растительным маслом, после чего посыпают салат перцем и рубленым белком. Поляки любят есть салат с густой сметаной и свежими огурцами без кожицы. В Англии (так свидетельствуют кулинары, жившие 100 лет назад) салат не "унижают" приправами: его тщательно перебирают и смешивают с различными ароматическими травами, укропом, щавелем, эстрагоном и т. п. Эти же кулинары считали, что в России яйца с салатом никогда не смешивают (и это подтверждает известную пословицу о, мягко говоря, противоположности русских и немецких вкусов), но зато в качестве заправки берут смесь крепкой готовой горчицы с подсолнечным маслом. Американский врач-сокотерапевт Н. Уокер, как и Г. Шелтон, предупреждает, что при сочетании белковой и крахмалистой пищи, а также сахаров с помидорами, их выщелачивающая роль пропадает для организма.

В "помидорный сезон" можно заправлять зелень и различные "смешанные" салаты томатной подливой.

Сыроеды часто приготовляют листовые салаты: зелень и овощи, не смешивая, красиво раскладывают на блюде и поливают приправой. Эти салаты полезнее, ведь таким образом выполняется главное правило сохранения "живой клетки" – не нарушать ее структуру.

Соус из салата-латука

Две большие горсти салата порубить, смешать со столовой ложкой мелко нарезанного слегка обжаренного репчатого лука. Заправка: 150 г сметаны, сок четвертушки лимона, немного перца.

Можно с уверенностью сказать, что такой приправы никто еще не едал (кроме, конечно, автора этих строк...)

Листовой салат (а также ромэн, кресс-салат и др.)

Тщательно и осторожно промыть и нарезать на части (если листья крупные!). Заправка: сметана, кислый сок по вкусу.

В зеленые салаты всегда можно добавлять свежие огурцы, грецкие орехи (мелко нарубленные или толченые), а также для сытности – вареные яйца. Лучше всего листья салата не резать, а положить на каждый из них горсть орехов, свернуть трубочкой и есть в таком виде. Руссо говорил, что для того, чтобы приготовить зеленый салат, нужны нежные руки молодой девушки... Солить листья салата – это разбой среди бела дня!

Листовой салат с ржаными сухарями

Салат нарезать крупно, выложить на блюдо, полить заправкой: растительное масло с молотыми ржаными сухарями в равных количествах.

Сухари лучше приготовлять из бородинского хлеба или хлеба типа рижского: такие сухари очень вкусны...

Салат ромэн или кресс-салат

Нарезать широкими полосками 2-3 кочана. Уложить на середину блюда, а по его краям – кружки редиса и огурца. На каждом листе можно расположить горку картофельного салата с петрушкой и крупно нарезанный зеленый лук. Заправка: 1 ст. кислого молока, взбитого с 1 ч. ложкой меда.

В этом салате допущено нарушение правил сочетания продуктов: картофель и кислое молоко. Однако благодаря присутствию большого количества зеленых овощей, поистине специфическому вкусу и парадному виду салат заслуживает снисхождения...

Листовой салат с огурцом

Крупно нарезанные листья (2-3 горсти на порцию) смешать с ломтиками огурца. Заправка: сметана.

На месте огурца могут оказаться редис, болгарский перец, помидор или еще что-нибудь зеленое и некрахмадистое...

Листовой салат с кислой капустой

Две-три горсти крупно порезать и смешать с 4 ст. ложками кислой капусты (сочной, с рассолом). Заправка: 1 ст. ложка растительного масла.

Простые салаты не хуже тех, которые сложны, вычурны. Легкоусваиваемые белки и сахара листового салата всех видов, богатое содержание в нем солей кальция, йода и других минералов вкупе с комплексом витаминов, а также прекрасный его вкус говорят сами за себя...

Листовой салат по-французски

Две-три горсти целых или крупно порезанных листьев смешать с 1 ст. ложкой нарубленного репчатого лука. Заправка: 1 ст. ложка кислого фруктового сока и столько же растительного масла. Можно добавить щепотку горчичного порошка.

Французские кулинары, как всегда, проявили глубокое знание предмета (нарезать салат как можно крупнее), тонкий вкус (оригинальное сочетание салата и репчатого лука) и чувство меры (классическая простота заправки)...

Голубцы сыроедов

Натереть свеклу, морковь, порубить различную зелень, измельчить орехи. Для связывания этого фарша добавить немного сметаны, сбитой с каким-нибудь соком кислых ягод или фруктов (можно заменить натертым кислым яблоком). Фарш завернуть в листья салата.

Это пример достойного использования крупных, пусть даже чуть-чуть перезрелых, листьев салата.

Петрушка и листовой салат

Нарубить 1-2 горсти петрушки и крупно нарезать столько же листового салата. Заправка: сметана или 4-5 измельченных орехов.

Вместо петрушки, конечно, можно использовать любую зелень – сельдерей, шпинат, щавель, зеленый лук...

Сельдерей

Нарубить 2-3 горсти листьев и негрубых стеблей. Заправка: 2 ст. ложки растительного масла и столько же овощного или кислого ягодного сока. Или: полстакана взбитого кислого молока, 2 ст. ложки сметаны и нарезанное кубиками крутое яйцо.

Сельдерей пользуется особым расположением диетологов-натуропатов за богатое содержание органического натрия, а следовательно, за способность заменять столь неуважаемую ими поваренную соль.

Сельдерей – морковь – салат

Взять поровну (по 1 горсти) натертую морковь и нарубленный сельдерей (слишком грубые стебли не использовать) и смешать с таким же количеством нарезанных листьев салата. Заправка: 4-5 измельченных грецких орехов с 1 ст. ложкой меда (вместо орехов можно использовать растительное масло). Или: 1 ст. ложка растительного масла и столько же кислого сока.

Этот салат отличается прекрасным вкусовым сочетанием сельдерея и моркови, что очень важно, так как круг "сотоварищей" моркови часто бывает ограничен крахмалистыми овощами, а зелень употребляется лишь как посыпка, заправка.

Зеленый лук

Мелко порезать 7-8 перьев, 1 пучок петрушки и 3-4 стебля или листика мяты (можно сушеной). Заправка: 2-3 ст. ложки растительного масла и 1-2 ч. ложки яблочного уксуса.

Готовый салат можно посыпать мелко нарезанным крутым яйцом или измельченной на терке вымоченной брынзой, но тогда в салате не должно быть яблочного уксуса. Пожалуй, здесь выйдет больше одной порции...

Зеленый лук – щавель

Нарубить мелко по 2-3 горсти зеленого лука и щавеля. Заправка: 1 ст. ложка растительного масла и 2 ст. ложки сока из стеблей ревеня или любого другого кислого сока (клюквенного, яблочного), или натертого кислого яблока.

Сок ревеня прекрасно сочетается с любой Зеленью. Так как против его тепловой обработки у диетологов-натуропатов есть веские соображения (к этой же категории овощей относятся и помидор, щавель, шпинат), то употребление свежего сока для приправ приобретает существенное значение, ведь известно (и хорошо изучено) его послабляющее действие. Кроме того, ревень содержит янтарную кислоту – ценнейший биостимулятор.

Репчатый лук с медом

Стакан мелко нарезанного репчатого лука смешать в 1 ст. ложкой меда (порция на двоих). – Просто и гениально...

Репчатый лук (сырой или печеный)

Нарезать мелко горсть, посыпать измельченными грецкими орехами или нарубленными яйцами (1-2 шт.). Заправка: растительное масло и мелко нарезанная зелень петрушки или укропа (можно посыпать салат любыми сушеными ароматическими травами).

Салат хорош, так как зимой мы едим явно недостаточно репчатого лука одного из немногих овощей, сохраняющих всю свою силу до весны.

Луковый ужин французских кулинаров

Мелко нарезать большую луковицу, добавить кисловатое яблоко, нарезанное чуть покрупнее, и размятое вилкой крутое яйцо. Заправка: сметана.

Едкость лука исчезает в сочетании со свежим яблоком – это раз! Яблоки, нарезанные крупнее лука, задают тон – это два! Яйцо мгновенно и наилучшим образом размельчается при помощи вилки – это три! Сытность такого блюда не вызывает сомнений: ложиться спать на голодный желудок не придется. Ах, уж эти мне французские кулинары...

Настурция

Две горсти нарезанных (можно покрупнее) листьев, горсть нарубленной крапивы, немного зеленого горошка. Заправка: 2 ст. ложки сметаны и тертый хрен по вкусу. Можно добавить 1-2 картофелины или 1-2 крутых яйца.

Этот салат превосходен. Листья настурции напоминают перец по вкусу и аромату, но, конечно, без всякой горечи. Листья нежны, жевать их очень легко. Почему-то салаты из настурции часто называют "кардинальскими". Можно предположить, что хитроумные и высокообразованные кардиналы таким образом спасались от склероза (а заодно и от всевозможных нарушений обмена веществ...).

Шпинат

Мелко нарубить 2-3 горсти, добавить половинное (конечно, примерно) количество нарезанного зеленого лука. Заправка: 1-2 столовые ложки растительного масла и столько же сока ревеня (или клюквенного, лимонного).

К сожалению, шпинат у нас не культивируется в должной степени, это довольно редкое растение. К сведению: самый лучший сорт шпината тот, у которого листья крупные, мясистые, темно-зеленые, стебли толстые, розовые у корней. Это нужно знать, чтобы сразу же выбрать полноценный, вкусный шпинат и не разочароваться в нем на всю жизнь...

Шпинат и щавель

Крупно нарубить по горсти того и другого, добавить несколько перьев нарезанного зеленого лука. Заправка: 1 ст. ложка ягод клюквы, по вкусу немного меда. Украсить крупными долями орехов.

Питательные свойства шпината очень высоки: 200 г содержат столько же калорий, сколько одно куриное яйцо. поэтому не рекомендуется добавлять в шпинатные салаты яйца, брынзу и т. п. (только иногда немного орехов, но это, конечно, архитектурное излишество...)

Шпинат и квашеная капуста

Наломать или крупно нарезать большую горсть шпината и положить сверху 3 ст. ложки квашеной капусты. Заправка: по 1 ст. ложке растительного масла, ягод клюквы и нарубленного зеленого лука.

Салат слывет "остреньким": в то время, когда появляется свежий шпинат (май-август), квашеная капуста (если она сохранилась) уже довольно кисла...

Корешки шпината

Очистить, нарезать кругляшками длиной около 2 см, залить кипятком, выдержать несколько минут, откинуть на сито. Добавить 2–3 ст. ложки толченых орехов и 4-5 зубков чеснока. Развести небольшим количеством горячей воды, чтобы получилась однородная густая кашица. Заправка: растительное масло с лимонным соком. Украсить кружками редиса.

Таким образом, при приготовлении салатов из шпината корешки выбрасывать не следует. Приведенный рецепт может показаться довольно сложным, но ведь корешки-то грех выбрасывать, а что с ними делать?..

Закуска из чеснока

Очистить и растереть две небольшие головки. Замочить в воде ломтики ржаного хлеба, отжать, добавить чеснок. Заправка: 2-3 ст. ложки измельченных грецких орехов, немного растительного масла. Украсить ломтиками вареной свеклы, моркови или соленого огурца, а также веточками петрушки.

Известно, что запах чеснока отбивают лимон и петрушка, однако кислый сок в таком салате ни к чему, потому что в нем довольно много хлеба (крахмалистая пища!). Зато присутствует петрушка. Острота чеснока (даже при таком его большом количестве – 2 головки) не ощущается, хотя, конечно, порция рассчитана на двоих-троих в качестве закуски (не в ритуальном понимании этого слова, а в кулинарном...).

Капуста белокочанная с различными овощами

Нашинковать, добавить крупно натертую морковь, корни петрушки и сельдерея, кислое яблоко, ломтики огурца, кольца лука, зеленый горошек. Заправка: растительное масло или сметана, различная зелень.

Словом, можно использовать все те овощи, которые найдутся в доме (по сезону!), но не более 4 видов – ну, максимум 5.

Капуста белокочанная с зеленью

Нашинковать 3 горсти, добавить немного нарубленной зелени сельдерея, петрушки или укропа, тмин. Заправка: по 1 ст. ложке растительного масла и нарезанного зеленого лука, 3 ст. ложки любого кислого сока или натертого кислого яблока, мед – по вкусу.

Перетирать нашинкованную капусту на доске (да еще с солью) не следует, так как при этом теряется до 35% (!) ценнейшего сока, содержащего, в частности, витамин С и многие минеральные соли и натуральные сахара. Пусть этот сок и покажется кому-нибудь горьковатым и терпким, но на то существуют различные заправки...

Капуста белокочанная по-корейски

Нашинковать, слегка перетереть на блюде или подносе (чтобы сохранился сок). Лук и чеснок мелко порезать, добавить немного красного молотого перца. Перемешать, положить все овощи в эмалированную или керамическую посуду, сверху – груз. Оставить так на 2-3 дня.

Если капуста нужна в тот же день, то добавить в нее немного уксуса конечно, яблочного, а не "белого".

Капуста белокочанная с помидорами

Примерно 2 горсти мелко порубить, помидор,тонко порезать и положить сверху. Заправка: 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка кислого сока, 1 ч. ложка толченых душистых трав (в том числе мяты перечной или полевой). Немного выдержать до подачи, а затем залить заправкой.

Простота и чувство меры – залог здоровья...

Капуста белокочанная с морковью

Нашинковать тарелку капусты, добавить 2 морковки, натертых на крупной или мелкой терке, любую зелень в любом количестве (петрушку, сельдерей, укроп и т. п.). Заправка: растительное масло с яблочным уксусом.

Яблочный уксус отлично сочетается с белокочанной капустой (как, впрочем, и со всеми зелеными и некрахмалистыми овощами). Врач Патриция Брэгг (дочь и продолжательница дела Поля Брэгга) в одной из своих книг писала, что каждый день ест салаты из свежих овощей, заправленных "уксусным яблочным сидром", то бишь яблочным уксусом...

Салат из краснокочанной капусты

Тонко нашинковать соломкой, ошпарить кипятком, слить воду, немного посолить и дать постоять несколько часов. Заправка: яблочный уксус, мед, растительное масло, тмин.

Такой салат готовят в Венгрии. Он очень хорош для тех, кто все-таки еще опасается употреблять сырую капусту, но уже не хочет ее варить.

Капустные кочерыжки

Натереть на крупной терке, добавить любой зелени. Заправка: растительное масло или сметана. Перед подачей выдержать полчаса.

Вот, например, салат "Веничек", предложенный В. С. Михайловым: 2 кочерыжки, 1 небольшую свеклу и такую же редьку натереть на крупной терке, заправить сметаной. Название салата ассоциируется со знаменитым "салатом-метелкой" (или "веником"), который Поль Брэгг рекомендовал как первую еду после краткосрочного (24– или 36-часового) голодания, чтобы очистить кишечник, "вымести" его, "выскрести", что необычайно важно в наш век нитратов, пестицидов, тяжелых металлов и прочих ядов, медленно, но верно отравляющих организм. При этом и борьбу с радиацией можно вести с помощью лечебного голодания. Конечно, краткосрочное голодание – это ступень, тренировка к более длительному и, следовательно, более эффективному.

Шинкованная свежая капуста, прослоенная овощами

Мелко нашинковать соломкой капусту, свеклу, кислое яблоко. На дно небольшой кадушки насыпать немного соли и положить ряд капусты, снова немного (совсем немного!) соли, ряд свеклы, ряд яблок, и так до тех пор. пока не будет заполнена вся кадушка. Положить гнет. 2–3 дня держать в комнате. Когда капуста закиснет. вынести на холод, но не морозить.

По слову "кадушка" можно догадаться, что рецепт не из современных, но мы можем с тем же успехом взять простую кастрюлю или еще лучше широкогорлую стеклянную банку, чтобы всем была видна красота этого соления.

Краснокочанная капуста и картофель

Нашинковать тарелку капусты и ошпарить кипятком, чтобы ее цвет стал более ярким. Добавить 4-5 картофелин, сваренных в мундире, охлажденных, очищенных и нарезанных кубиками. Заправка: растительное масло с мелко нарубленным репчатым луком (не более 3 ст. ложек). Получаются 2-3 порции.

По желанию салат посыпают любой зеленью или мелко накрошенным соленым огурцом. Конечно, краснокочанную капусту можно заменить белокочанной, но тогда не будет видно картофеля. Одним словом, этот салат по его внешнему виду можно причислить к самым эффектным.

Краснокочанная капуста острая

Нашинковать потоньше и опустить на несколько секунд в кипящую воду, затем облить холодной водой. Заправка: сметана, тертый хрен, лимонный сок.

Часто бордово-красные кочаны лежат на витринах овощных магазинов "для красоты", в то время как их белые братья идут нарасхват. Вкус краснокочанной капусты несколько пресноват при очень многих ее питательных достоинствах (ее причисляют к "свеклоподобным" пищевым растениям), поэтому здесь и предложена схема пикантной заправки. Нужно же восстановить равновесие и справедливость...

Розовая квашеная капуста

Примерно 2 горсти смешать с 3 ст. ложками тертой сыром свеклы (unu ее соком). Заправка: растительное масло. Украсить ягодами клюквы.

С квашеной капустой хороши также тертые яблоки, мелко нарезанный репчатый или зеленый лук, соленые огурцы, картофель, морковь, любая зелень, а также нашинкованная свежая капуста, если квашеная слишком кисла (бывает...).

Капуста провансаль

Капусту, заквашенную целыми кочанами, нарезать покрупнее (квадратами), удалив кочерыжки. Добавить бруснику, клюкву, дольки моченых яблок (или заквашенных в капусте), корицу, гвоздику. Заправка: растительное масло.

Конечно, это рецепт диетический, с коррективами. Согласно классическим рецептам в капусту-провансаль следует добавлять различные маринованные фрукты, а затем заправлять самим маринадом, приготовляемым, как известно, на щедром количестве "белого" уксуса. При этом в кулинарных книгах обязательно содержится строгое предупреждение, что следует использовать посуду из неокисляющегося материала. А разве желудок человека изготовлен из такого материала?..

Кольраби ("репная капуста")

Натереть на терке или пропустить через мясорубку, добавить такое же количество моркови. Заправка: 2 ст. ложки растительного масла и столько же кислого сока. Или: сметана с кислым соком. Украсить листьями салата.

Можно только пожалеть, что капуста кольраби (у которой съедобны не листья, а утолщенная шаровидная нижняя часть стебля) культивируется у нас весьма слабо. Впрочем, не знаем мы (почти!), что за деликатесная и в то же время сытная еда брюссельская капуста (в замороженном виде это совсем не то), а также савойская (в старину ее называли "сафой-капуста"), но так было не всегда: в кулинарных книгах столетней давности можно найти достаточное количество рецептов приготовления этих сортов капусты, и каких рецептов!